Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Юрий К, с почином! я тоже надеюсь скоро пополнить ряды кипрейных чаеделов

sweet_blondy, спасибо! Жду этого, хочется что бы и у Вас всё получилось!

Юрий К, опыт - сын ошибок трудных)) у меня с первого раза обычно не получается, так что буду делить. это я уже решила. дело за малым - выбраться за 200 км

дело за малым - выбраться за 200 км

Охо хо... трудный у нас чаёк получается из кипрея, не в пример «деревенским»

да уж.... Интересно, что я то набрал? У нас цвета не было во время сбора

Юрий К, Иван-чай пахнет вкусно, я когда из леса его приношу, выкладываю из пакета и запах такой сладкий по всей квартире распространяется

есть кипрей высокий - от 75 см до 2 м высотой,

у нас кипрей сейчас на открытом пространстве только 50-70 см, а на опушках и в лесу наверное уже 1 м высотой,
видела в прошлом году вырос до 2-х метров в лесу, но только в сентябре, когда уже пух пошел

Иван-чай пахнет вкусно

Ну в основном когда останавливались, что бы переворошить - пахло каким то не то сладким, не то парфюмом))) Я о том, что в своей массе могла и эта дрянь попасть...

Нет, зря радовался.... Передержал по видимому, совсем чуть чуть но передержал. Опыта то нет! И в заваренном чае присутствует теперь еле уловимая «пьяная» кислинка. Далеко от силоса, однако мне она шибко не нравится! А вот мои домочадцы в восторге, ну почему так?

Делаю вывод, лучше я кипрей буду миксовать с другими растениями

Да.. интересные дела с кипрейным чаем... Собрали 2,8 кг. листьев. Завяливали сутки (даже чуть больше). Поделила этот ворох на две части. Одну часть убрала в пакет в холодильник. Другую гранулировала, ферментировала 5 часов. Сушила в духовке при 150*С, 3 противня, каждый 2 раза по 7 минут (с ворошением). Досушивала в сушилке на 60*С. Повесила в наволочку. Другую партию (из холодильника) делала на следующий день - по этой же схеме. И вот висят два чая с одного замеса и пахнут по разному - один с медовым духом, другой имеет аромат вкусного красного сушеного яблока. Место где висели наволочки пришлось занять, в силу дождя, стиранным бельем... А чай унесла к себе в комнату (подвесила к хулахупу))))) Ночью проснулась от офигенного запаха корицы.... Это чаи такой дуЕт составили. Чем дальше иду по приготовлению чая, тем интереснее и неожиданней результат.

пахнут по разному - один с медовым духом, другой имеет аромат вкусного красного сушеного яблока

Наташа, а который как? Яблочком - который из холодильника?

Далеко от силоса, однако мне она шибко не нравится!

Юрий, думается мне, что рано ещё что-то оценивать, он же свежий, не созрел ещё...
Девочки-мальчики, а в наволочку - обязательно? Моя первая партия на вид после сушки вообще сухая... И после наволочки наоборот напитается влагой (у нас дожди постоянные, влажно). Или это часть обязательной программы?

Дорогие хозяюшки, иду снова к вам за помощью. Первую партию кипрея сделала опытной. Разделила на части. Одну прокрутила, часть протерла руками. Было немного. Что через мясорубку совсем без аромата. То что ручками, часть сушила в сушилке, пахнет травой, а из духовке ароматная, хотя, оставляет желать лучшего. Списала на то что долго вялила (сутки), раньше не получалось обработать и масса была суховата.
Набрала еще листьев. Подвялила ночь, дольше побоялась. Сложила в пакеты, вечером часть протерла руками, часть убрала в холодильник. Ферментировалось все дольше положенного (почти сутки), сейчас сушу в духовке, пахнет прелым сеном. И чувствую что не то. Оставшуюся часть мну, но что то процесс долгий.
Пропустить через мясорубку? Может аромата не было не из за мясорубки, а по другим причинам. Но первый ручной однозначно был вкуснее.
Сколько нужно ферментировать? Как не пропустить и что делать если нет возможности вовремя остановить процесс? Утром гдето через 6 часов аромата не было. Был запах травы. А в 3 часа уже прелый какой то.

Мила Милая, вы предоставили не достаточно информации для того что б сходу ответить на все ваши вопросы. Но вы с легкостью найдете ответы на них пройдя по ссылкам внизу рецепта на первой странице Ссылки на ответы на часто задаваемые вопросы:

никому не говорите, это секрет.

Natalo4-ka, да по ссылкам я уже ходила. Вопросов много. Вот не знаю что делать с оставшнйся партией. Еще подсушить, так как в пакете появился конденсат и влага. А прочитала, что травяной запах бывает от недосушенных листьев. или сделать как есть. Икак все таки узанть окончание ферментации. И по времени не всегда могу быть дома

Наташа, а который как? Яблочком - который из холодильника?

Александра, да, который из холодильника.

Вот и у меня появился рыбный запах. Грустно. Почитала. Написано от недосушенности. Еще что ли посушить? Только не знаю как. В сушилке или на улице? Подскажите, пожалуйста!

Вот одно видео с Ютуба:

Иван-чай: как заготовить иван чай, ферментация, польза и всё такое

Его примечание к видео:

Я хотел воспользоваться текстом одного ресурса, даже сделал им запрос – но они плевать на меня хотели, даже не удостоили ответом. Впрочем, я на них в конце все равно дам ссылку, больно материал там подробен и хорош.
Но писать вот пришлось самому.

Ну и конечно ссылка на эту тему

Молодец парень, не стал без разрешения текст брать
Поэтому и размещаю здесь его видео.
Хотя сразу в глаза бросается варварская заготовка и то, что промывает в воде...

Шеф-повар, не понравилось видео. Отсебятинки много, ну и как результат - чай «Зелёная ботва».
Но раз дал ссылку, это уже благо! Вдумчивый читатель увидит его ошибки, и возможно будет делать правильно.

Юрий К, не будьте так категоричны! даже такой чай имеет право на существование. на мой взгляд у него вышло нечто среднее между ферментированным и сушеным. я в прошлом году получила в подарок сушеный снопик кипрея. даже такой он очень вкусный! но цвета черного конечно нет и вкус травяной. и тем не менее мне понравился

sweet_blondy, я лишь пожелал, что бы читающие именно этот форум, нашли зерно вкусного чая. Категоричность тут ни при чем))) У кого есть возможность в неограниченном сборе сырья божественно богаты, вот они могут попробовать десятки вариантов изготовления. А в моём случае - это непростительное расточительство получилось бы))) Я уже как то раз писал, что не попади на этот форум, скорее всего забросил бы интерес к изготовлению чаёв, до этого перепробовав силосные варианты «производителей» Не хочется, что бы у новичков именно силос или сушёная травка вышла, это уже не настоящий чай.

не будьте так категоричны! даже такой чай имеет право на существование.

Женя, согласна с тобой (хорошо уже, что перца не добавил ) Ну а в остальном все мы здесь бООльшие эксперементаторы, не так ли Юрий? ))))

Если не поздно, отвечу

В сушилке или на улице?

Я бы в сушилке сушила на макс. режиме.

мы здесь бООльшие эксперементаторы, не так ли Юрий? ))))

Да не то слово!

А мы из-за огромного количества пауков забросили сбор и производство иван-чая
Осматривать каждый листик чересчур затратно по времени, а промывать нельзя

Шеф, если очень хочется, то можно.
Когда нет выбора (пыль или птички потрудились) девочки промывали лист, не помню что б кто нибудь говорил что выкинул чай из-за этого.

Шеф, если очень хочется, то можно.
Когда нет выбора (пыль или птички потрудились) девочки промывали лист, не помню что б кто нибудь говорил что выкинул чай из-за этого.

Тут речь идет я так понимаю о арахнофобии
Сам недавно вляпался в паутину с крестовиком размером с яблоко дичку. Орал и плясал по лесу, аки детсадовский пятилетка с минуту наверное Мерзкие, здоровые, пузатые твари

Natalo4-ka, спасибо! Я так и сделала! Хожу - нюхаю!!! Немного поменялся вкус. Но теперь во всех чаях ищу " рыбный запах»

Забыла! Еще один вопрос. Разламывая гранулы, внутри они оказались не черными, а темно- зелеными. Это тоже недосушенность?
Вот и делаю второй год, а раньше таких вопросов не возникало.

Ай-ай-ай!.. Спасите, а? Чай-то уже готов! (Кипрейный) стоит в банках 11 дней... Решила проверить, не плесневеет ли - при такой влажности воздуха мог и отсыреть, пока в наволочке висел - и вот:
чай в банках вроде сухой - но запах! - очень яркий, приятный запах горячего бородинского хлеба!
А сказано: «Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха», иначе при заваривании не будет аромата. И сразу после сушки он у меня тоже ярко пахнет, а не должен ведь, да? - при этом чай абсолютно досушен. Наоборот, мне не удалось ни разу чтобы «чай был ломкий, но не рассыпался»: пока весь досохнет, начинает уже рассыпаться при сжатии..
Попробовала заварить - невкусно, травой отдает, аромата почти нет... (Два года назад получился - просто волшебый, а повторить не удается (((
Делаю-то уж третий год - все в точности по рецепту.
Все подсказки читаны-перечитаны.
В этом году специально для него купила мясорубку.
Правда, гранулы рассыпались - суховат, хотя вялила хорошо и собирала в низинке, думала - будет мокрая кажа а он -в крошку. Часть скрутила руками - тоже мало сока - вот оже вопрос - в чем может быть причина? Это может быть от того, что часть листьев были очень зрелые, плотные?
Из откровенных косяков - не могу точно поймать температуру 100*С и, возможно, сушу слишком низко с начала до полного высыхания.
Может, именно это все портит? В духовке нет внятного градусника. Вообще, чай после духовки у меня настолько сухой, что досушиваю в наволочке просто чтобы соблюсти в точности технологию. Но вот видите - признак досушенного чая - это почти отсутствие запаха, а он у меня вдрызг сухой, - но ароматный тем не менее. А в заварке - напротив, мало аромата и вкус слегка отдает травой... Посоветуйте, опытные люди, как мне с этим разобраться?

Тибул, Дарья, у меня такой запах был, когда чай не досушен окончательно в духовке... Выбрасывать не стала - спустя полгода стал пахнуть, как и положено, медом. Оставьте его на полгодика, а потом посмотрите. Чай сразу после сушки не пахнет!!! У меня тоже духовка без регулятора, я включаю на полную на 10 мин (дверца приоткрыта, потом мешаю, убавляю немного огонь, и еще 10 мин, а потом либо на минимум, либо в сушилку на 70гр. Вот как-то так...

Ольга, спасибо за ответ! Оставлю, конечно, посмотрим... Ого, духовку на полную! я так поняла, что дверца при этом очень широко приоткрыта? На следующей партии попробую. Видимо, мне не удавалось быстро тормознуть ферментацию.
Вот такой нюанс еще меня смущает: я читаю в Рецепте и в обсуждениях, что при ферментации нужен гнет, если скрутка ручная, а гранулы - просто «немного примять рукой». Мне показалось, что моя прокрученная масса довольно суха и рассыпчата, и я гранулы довольно плотно утрамбовала, да и на ручные рулетики ставлю 3-х литровую бвнку воды в качестве гнета. Это не слишком? В результате там тоже плотно все слеживается (а все равно мало сока, к стати). Что от этой плотности завсит? У меня там внутренний разогрев что-то не происходит.
Может ли так быть, что я просто пропустила момент, и внутренний разогрев просто прекратился и масса остыла?
Вообще, в первый раз, позапрошлым летом, как по маслу шло - все этапы, как в рецепте, и чай был сказочный.
А теперь чем больше опыта, тем хуже идет. Я всех знакомых и друзей на кипрей подсадила, человек 10 дожидаются очередого урожая, наобещала...
И скажите еще, пожалуйста - как ориентируетесть при ферментации на запах - у меня изначально нет травяного, сразу и все время упоительно пахнет цветочно-фруктово, а потом очень быстро - еще более пряно, грушево. Это нормально? Может быть, это признак того, чот ферментация должна быть очень короткой, а я все время передерживаю?

Тибул, Дарья! Попробуйте вялить в полиэтиленовых пакетах. Плотно набиваем, выпускаем воздух и на крепкий узелок завязываем. Укрываем пакеты тканью от солнечного света. Я так всегда делаю если собранная масса сухая и не требуется удалять лишнюю влагу.

Как бы этот процесс не назвали, но это не вяление. Это уже полноценная первичная бескислородная ферментация. Вялить можно в ткани, скатав плотно в рулон.
Я тоже так делаю в пакетах, НО только после истинного провяливания да еще и морозилки (после вяления). А перед помещением в морозилку хорошо вымешиваю листву как при подготовке к получению листового чая.

Тибул, Дарья. Я предлагаю таким способом и завялить лист для дальнейшей обработки и сохранить при этом влагу. Если лист сухой, то я и в рулетики его не могу скрутить, они разваливаются. И при прокручивании на мясорубке какашечки разваливаются.

Доброго всем дня. Пришла посоветоваться. Измельчила иван чай на мясорубке. Сушить долго не смогла. Прижаривался час и 3 часа сушился. Вытащила досыхал на столе на притивенях. Приехала чере 5 дней. высох хорошо, но цвет не покоричневел, остался зеленоватый. Мне привычнее коричневый. Его можно в духовку опять. С новым коричневым смешивать? Никогда такого не было. Было время выдержать в духовке долго.

Повторная прожарка сухого чая ухудшит вкус. Чай обуглится.

лилия_а, спасибо

Здравсвуйте!
Уже 2-й год заготваливаю чай, но ни разу после скручивания листев при ферментации не было аромата вообще.

Прежде всего не используйте морозилку для завяливания - чай будет невкусным.

Теперь о том как делаю теперь:

Завяливаю (не завялянные при переработке крошаться)
Я скурчиваю лисья руками или вымешиваю как тесто.
Укладываю слоем не более 5 см и накрываю плотной и влажной тканью

Чего только не делал, ставил под потолок, ставил на грелку, укутывал, ч ни разу не видел чтоб они перебродили так чтобы чувствовался аромат.
При этом если их держать более 24 часов, они уже начинают чуть кислотой пахнуть ну и не более.

Аромат я чувствовал лишь тогда, когда перевозил листья для переработки из в полиэтиленовых не закрытых пакетах, но из них не было и сока.

В результате вкус у чая отсутствует, по крайней мере такой как мне давали пробовать.
К сожалению и покупной иван-чай ни разу не понравился, иногда просто невозможно было пить.

Температура в комнате не мене 20 градусов, но уж точно не 15 или 18
Так как же добиться правильно ферментации.

4. Аромат я чувствовал лишь тогда, когда перевозил листья для переработки из в полиэтиленовых не закрытых пакетах

Точно так же, аромат парфюма дурманящий!

не видел чтоб они перебродили так чтобы чувствовался аромат.

Ага, он есть, но не тот, который многие описывают с восторгом.

К сожалению и покупной иван-чай ни разу не понравился, иногда просто невозможно было пить.

Тоже перепробовал несколько крупных производителей - гольный силос, и во вкусе и в запахе. Этот кислый продукт тяжело назвать чаем, разве только нафантазировать

Горожанин,

Попробуйте вялить в полиэтиленовых пакетах. Плотно набиваем, выпускаем воздух и на крепкий узелок завязываем. Укрываем пакеты тканью от солнечного света. Я так всегда делаю если собранная масса сухая и не требуется удалять лишнюю влагу.

За совет спасибо. Я правильно понимаю, что после этого можно прокручивать на мясорубке? И определять конец процесса, как при вялении - на слом прожилки и на распадаемость сжатого комка? У вс после этого ферментация долгая плучается, или наоборот ускоряется?

Юрий К,

Это уже полноценная первичная бескислородная ферментация.

Точно, там уже прёт ферментация, только не пойму - это хорошо или как? Не первый раз у Вас читаю про первичную бескислородную, но совсем не понимаю - как это сочетается с остальным процессом, описанным в рецепте?

Я тоже так делаю в пакетах, НО только после истинного провяливания да еще и морозилки (после вяления). А перед помещением в морозилку хорошо вымешиваю листву как при подготовке к получению листового чая.

А как долго у Вас в этом случае длиться первичная бескислородная ферментация? И что там дальше делаете? Кстати, а почему вы сначала вымешиваете, а потом - морозите? Ведь заморозку обычно рекомендуют для облегчения вымешивания? Тут тоже некая алхимия?

Тибул, Дарья! Да, Вы правильно поняли, после завяливания в пакетах (когда как: 12-24 часа)(последний раз собрал лист в солнечную погоду, а он дома оказался почти вялый, так что в пакетах достаточно было и 12 часов), так вот, он готов к дальнейшей обработке и в рулетики и на мясорубку. Ферментация рулетиков в квадратном полиэтиленовом ведёрке слоем 20-25 см. занимает 2-3 суток (было как-то и 4 суток. рулетики при этом последние 2 слоя закарамелизировались в соке как карамельки и при разрезании на шайбочки были плотные как пробки). В этом году вот уже пятую порцию сырья обрабатываю и процесс ферментации рулетиков слой 10 см. - 2 суток, а перекрученной на мясорубке массы слой 5-7 см. - 1 сутки. Может такой год аномальный? И сырьё пахнет по другому, не как в прошлые годы. Да, кстати, майский чай (ну сбор-то был в июне) получился замечательный, и листовой и гранулированный. Листовой пахнет по разному из каждой банки.

Горожанин,

Ферментация рулетиков в квадратном полиэтиленовом ведёрке слоем 20-25 см. занимает 2-3 суток (было как-то и 4 суток.

Ясно, ого, как долго! Это только в этом году так, а не как правило? Интересно очень, что из "карамели" получится. В моих банках тоже разные запахи - ну, тут есть причина: где-то по разному ферм-лось, где-то сушка в разных режимах...

Всё ниже написанное я постоянно делаю с чаями из листьев разных растений, но и кипрей впервые делал по этим алгоритмам, отсебятинка

совсем не понимаю - как это сочетается с остальным процессом, описанным в рецепте?

Уменьшается существенно количество времени на основную ферментацию.

А как долго у Вас в этом случае длиться первичная бескислородная ферментация?

Каждый раз после цикла разморозки накидываю сверху 1,-2,5 а то и 3 часа. В результате у меня практически уже пройдена ферментация.

Кстати, а почему вы сначала вымешиваете, а потом - морозите?

Я делаю по своим алгоритмам, в данном случае происходит механическое разрушение клеток листа, ну а морозилка довершает процесс, к тому же вымораживая излишек выделившийся влаги наружу (в пакет).

заморозку обычно рекомендуют для облегчения вымешивания

Её применяют для более легкого гранулирования на мясорубке. Но и для приобретения многими видами листьев «благородного» чайного (черного) цвета в заваривании будущего чая. Я еще применяю для выравнивания общей влажности между перевяленными листьями и нормально провяленными (процесс конденсации при размораживании).

И скажите еще, пожалуйста - как ориентируетесть при ферментации на запах - у меня изначально нет травяного, сразу и все время упоительно пахнет цветочно-фруктово, а потом очень быстро - еще более пряно, грушево. Это нормально? Может быть, это признак того, чот ферментация должна быть очень короткой, а я все время передерживаю?

А как увас получается аромат при ферметнации?
Может кто ответить на мои вопросы (стр.246)?
И еще, прошлогодний чай и не только если закрыть в стеклянную банку с полиэтиленовой крышкой, то при открытии запах будет, резкий, напоминающий чуть спиртовой, очень неприятный и никак не фруктовый, почему?
Слегка фруктовый аромат чувствовал когда банка стояла открытой.
Но в основном при ферментации я ни разу не чувствовал фруктово аромата, так что не так делаю помогите понять....

на 211 стр. обсуждался вопрос про плоский стебель кипрея. Сегодня встретил целую большую группу таких растений.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Явно мутация

В этом сезоне попался стебелёк чуть деформированный и приплюснутый. В прошлом сезоне за Валдаем при сборе чая по просеке под высоковольткой очень много было плоских стеблей, стояли как сабли. Чай, кстати, неудачный получился из сырья собранного под Валдаем, в Эко клубе «Валдай».

Я немного в культурном шоке, требуется ваша помощь! Знакомый фотограф прислал вот такой снимок, думаю описывать нет смысла, сейчас пробую выяснить где такое море счастья. Но сомнения тоже есть, слишком низкая для кипрея высота, точно ли это он???

Юрий К, да, это кипрей!

Юрий К, в Лен. обл. есть такие поля, проезжали видели, но те что видели, они вдоль трасс, так что там не собираем

Сливочная, немыслимо просто.... Я такого еще не видел! Жду, что ответит земляк, и выдаст ли координаты

Mandraik Людмила, у нас в пределах 180-200км недавно только полянку показали размером примерно со школьный класс. А такое - это явно дальше 200км (Башкирия видимо)

Юрий К, ну полянки кипрея у нас прям рядом с домом есть, а вот поля вдоль трасс, в частности вдоль трассы СПб-Псков, в Гатчинском районе. Точно знаю, не маленькое поле (гектара 2 будет) есть в районе реки Оредеж, рядом с дачным посёлком Порожек, у знакомых там дача, но там лодка нужна что бы переплыть, ну или самим вплавь Там чисто, как раз дачи между дорогой и Оредежом, но труднодоступно. А нам, к счастью, хватает своего

Mandraik Людмила, рад за Вас!

Может кто ответить на мои вопросы (стр.246)?

Я там только 1 вопрос заметил: «как же добиться правильно ферментации».. - посему далее расскажу, а тем самым отвечу - как лично у меня получается добиться ферментации.. Но, есть небольшие НО.....
.
Так вот если с самого начала, про мой случай, то я заготавливал Иван-Чай по-началу мнЯ листья кипрея истомно, и крутя их в тазике кулаками только в первые свои опыты с Кипреем.. Результат лично у меня ПОЛУЧИЛСЯ с именно той партией чая только через год, когда я просто вытащил его перед тем как выкинуть, но понюхав, и удивившись волшебному медовому запаху, решившись заварить и опробовать, испытал эстетический экстаз, и это ничего не сказать считай..
.

НО я сразу бы описывал этот опыт, если бы опыт этот не был столь тернист.. не зря ж выкидывать собрался..

.
А выкидывать собрался потому что уже БЫЛО с чем сравнить, а именно с основными партиями получившегося чая;
которые я часами любовно срываю в уромных местах в большие пакеты, после дороги домой, открывая коие, я чувствую по запаху что лист уже подпрел *медовый пряный аромат*, но несмотря ни на что расстилаю на устеленные на полу простыни, те самые, всё ещё зеленые, тёплые листья, не столь уже упругие, но всё ещё такие бодрые, что не поворачивается язык назвать их привядшими, и оставляю их подвялиться до тех пор пока листья схваченные в кулак, не будут уже резво разгибаться, (томные такие станут)
Тогда эти самые листья я в течении 6 в среднем часов, собственноручно ВАРВАРСКИ пропускаю через ручную совдеповскую мясорубку..

то самое сверху «НО».. ага, не руками мну.. * потому что стремлюсь достичь более полного разрушения клеток листа для последующей ферментации..

Получается 2 пятилитровых ведра пресованного крученого чая. Пресованного потому что ПОДДАВЛИВАЮ ладонями каждый раз при вбросе миски накрученого листа из под мясорубки.. Тут внимание: высыпал миску - придавил.. в пол силы, НЕ наваливаясь, прикрыл ведро влажной тряпью, и дальше крутить..
Ведро сразу же укутываю полотенцем и пледом, стоит оно на диване.. *всегда*
Ну и закончив, укутываю уже пледом полностью ведро с верхом., оставив сверху достаточно влажную чистую ткань, прикрыв её круглой разделочной доской *чтоб влага с ткани не испарялась* примерно на 18-20 часов.. при комнатной летней t 24.. ВАЖНО ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ не столько внешнее тепло, сколько то, чтоб не пропадало тепло порождаемое СОБСТВЕННЫМ процессом ферментации..
А спустя эти 18-20 часов, закидываю сырье *пахнущее ИМЕННО КИСЛО-ПРЯНЫМ запахом на противень духовки под t 150-170 *С на 10 минут, с приоткрытой на 2-3 см дверцей.. Потом ворошу *чтоб прожарить сырьё с другой стороны* и снова отправляю на 8-10 минут прожариваться.. После снова ворошу, выставляю на 100*С t в духовке, и оставляю там просушиваться где-то на 40 минут с переодическим ворошением раз в 10-15 минут.. А как чую что сырьё почти просушилось - выставляю на 50*С t в духовке и оставляю минут на 30.
На выходе получается уже не сырьё, а самый настоящий, гранулированный, как правило очень ароматный ЧАЙ. Да,*РЫБНЫЙ ЗАПАХ.. вы принюхайтесь Во-первых: он ведь не рыбный.. на самом деле он минеральный, карамельный, травяной, и яблочно-железный.. но ни как не рыбный вы что? И потом, он кому когда мешал? Разве при заварке он остаётся? Ну нет же А через пол года хранения он ВСЕГДА изменяется на чисто карамельно-фруктово-яблочный.
Ну и с духовки сушу в марлевом мешке сутки, и в банки 3х-литровые закатываю пергаментной бумагой.. 2,5 банки на выходе обычно.. Пьём семьёй круглый год. и угощаем знакомых.. Кто-то просит купить потом, но как бы не о бизнесе я радею, и просто угощаю ещё баночкой 0,5 просто так))
.
А вот про кручёный руками в тазике листовой чай я попозже напишу.. Сейчас лень и мне, и вам наверное читать.. Мы кстати из него блины *Пуэровские* на память делаем.. с датировкой и храним на серванте.. Но это то ещё чае-фано-делие))
Всем успешных заготовок!

Знакомый фотограф прислал вот такой снимок, думаю описывать нет смысла, сейчас пробую выяснить где такое море счастья.

У нас в Тюменской области тоже такие поля можно встретить

Юрий К, это просто рай!!! это Башкирия да?

уважаемые чаеделы! хочу посоветоваться со специалистами про «двойную ферментацию». У нас на сайте по поиску нашла только идею, что первичная ферментация - это или в п/э пакете на солнце (специально, если листсуховат), или при завяливании толстым слоем (и это плохо), а после мясорубки перед сушкой - вторичная ферментация. не совсем поняла, хорошо ли это...

На просторах инета предлагается чай двойной ферментации. Похоже, что его вялят, крутят на крупную решетку мясорубки, стоит несколько часов, потом крутят на мелкую, стоит еще немного. Получается по описанию очень крепкий и насыщенный.

в чем смысл прерывания ферментации повторной мясорубкой?

Кто-то пробовал такое делать? или эти «танцы с бубнами» не стоят результата? какие мысли у кого?

OlgaWing, Ольга, я после ферментации прокручиваю через мелкую решетку, чтобы гранулы были плотные и сразу сушу. Но я из листьев садовых растений делаю.

Добрый вечер. А можно и я вставлю свои пять копеек. Недавно нарвался на ваш форум посвященный Иван-чаю и с интересом прочитал практически весь форум. Сам делаю чай три года, даже подумываю открыть небольшое производство. Т. к. возможности и желание для этого есть.
Я перепробовал много разных способов приготовления этого напитка. Много было неудач, но в конце концов выбрал наиболее приемлемый вариант и по вложенным усилиям и самое главное по полученным результатам.
Я выбрал вариант «закваски» в 2 или 3-х литровых банках. Описывать весь процесс не имеет смысла, он не раз был описан. Я лишь хочу описать правила, которые я для себя вывел. Итак:

Листья мыть не надо (достаточно хорошо очистить урожай от жучков паучков), и собирать урожай подальше от дорог.
Собирать листья желательно только те, что с розовой прожилкой посередине, а не с белой.
НИКАКИХ металлических предметов при приготовлении сырья. У меня даже нож для резки керамический.
Ферментировать по часам не имеет смысла. Уж много составляющих. Время сбора урожая. Место сбора. Температура. Насколько провяленный лист и т. д. Я определяю окончание ферментации по пьяно-грушевому аромату и по цвету листа. Цвет готового листа становиться оливковым.
Если в доме холодно (учитывая нынешнее лето) - расстилаю электрогрелку, ставлю на неё банки и укутываю одеялами. Вуаля!
В момент ферментации необходимо добиться минимум попадания кислорода в ёмкость, где происходит волшебство.
Обязательно гнёт. Листь должны находиться с собственном соку. Когда я после ферментации достаю листья, запах стоит такой, что опьянеть от аромата можно. Рассол чуть липкий, как будто мёд жидкоразбавленный. В банки, слегка мятые листья я деревянной лопаточкой трамбую, а когда дохожу до горлышка, в банку утрамбовываю до заполнения обычные пакеты-кулёчки. И сверху крышечка.
Месить нужно от души. До состояния тонюсеньких колбасок.
Температура при сушке, не более 70 градусов. Лучше почаще ворошите массу.
Не расстраивайтесь, если вы решили попробовать чай сразу после сушки и увидите мутную заварку. Чаю необходимо настоятся не меньше двух-трёх недель. Аромат, кстати, обязательно усилится.
Я никогда не делаю купажи для длительного хранения. Хотите добавить душицы или цедры, добавьте в заварочный чайник. Не портите материнский сбор.
Не ленитесь после окончательно высушенного чая, ворошить массу два раза в день в течении недели. От одной недосушенной частички, плесень покроет весь урожай. Проверено.
Мойте руки каждый раз, когда идёте работать с чаем. Он впитывает все запахи на ура! Парфюм, крем для рук, запах от апельсина и т. д. впитывается влёгкую.
Буду рад, если мои правила кому-то помогут. Я не настаиваю делать именно так. Просто это мой опыт. С удовольствием отвечу на вопросы. С уважением.

, ,

Мы кстати из него блины *Пуэровские* на память делаем.. с датировкой и храним на серванте.. Но это то ещё чае-фано-делие))

хотелось бы подробности узнать)))

я после ферментации прокручиваю через мелкую решетку, чтобы гранулы были плотные и сразу сушу. Но я из листьев садовых растений делаю.

я тоже так делаю, прислушавшись к совету Аллы,
и кипрей вместе с другими листочками
Очень довольна, спасибо, Аллочка

Собирать листья желательно только те, что с розовой прожилкой посередине, а не с белой.

никогда не обращала на это внимания
интересно стало, в чем разница?

космос, Лидочка, очень рада, что пригодились мои наработки.

никогда не обращала на это внимания
интересно стало, в чем разница?

Обратите внимание на то, что у растения с розово-красным стеблем в самом низу, у земли, листья как правило здоровые, налитые, не покоцанные и без желтых пятен. На стебель внизу не всегда посмотришь - трава, проще смотреть на жилку листа. Считается, что это более сильное и здоровое растение, соответственно и качество сырья отменное. Хотя... Естественно бегать и искать только розовые жилки, это не совсем оптимально. Но при возможности я беру в первую очередь лист с указанной жилкой.

Юрий К, это просто рай!!! это Башкирия да?

Отбой, это очень далеко, Челябинская область

Юрий К, да уж, остается только любоваться!

Юрий К, у меня ВКонтакте есть группа Иван-Чай —кладовая №1, это чай Яндар из Мари—Эл.
О них сегодня рассказывали по каналу Россия1 в местных новостях
Показывают их производство, очень интересно посмотреть.
Думаю можно просто сделать запрос на видео.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс (страница 82)

НО я сразу бы описывал этот опыт, если бы опыт этот не был столь тернист.. не зря ж выкидывать собрался..

Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Новое на сайте