Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Константин, что-то маловато чаю заготовили.

Есть такое таинственное свойство - когда у человека чего-то много, то заканчивается оно всегда неожиданно. Вот и с чаем этим у меня именно так получилось. Потому, что делился я с роднёй смело и не задумываясь. А потом глядь - в пакете, из которого сам для себя заваривал, всего лишь горсточка. Да сразу же после приготовления сделанная в жестянке заначка - и всё.
Теперь до следующего года. Сейчас уже другие дела подпирают.

Приветы всем! Вот вроде думала, все с Иван-чаем на этот год, а как почитаю - так пятки зудят... Если с яблоками на этой неделе закончу, в выходной точно сбегаю еще за листиками... про запас, про запас...

Людмила, спасибо за исчерпывающий ответ!

Ну как не набрать в августе такого сырья?

А у меня все запушилось еще неделю назад. А 2 недели назад было так:
 



А пока набрала листьев, тех, что еще не пожелтели, и микс с ними делаю по Захарию с садовыми растюхами. Последняя заморозка ждет прокручивание. Но это уже в следующий приезд на дачу.

А я-то теперь тоже знаю, где больша-а-а-ая делянка иван-чая, сосед подсказал. Вот примерно как на фото выше, даже больше, я до края ее не доходила. Только он пушится уже практически весь... но в выходной все равно сбегаю еще туда. На ту делянку, кстати, кто-то тоже плотненько так присаживается, листья обдерганы в верхней трети, как Людмила показывала. Никак чаедел у нас есть, который нашу темку почитывает? В следующем году, чувствую, будем наперегонки друг с другом на ту делянку бегать...

листья обдерганы в верхней трети, как Людмила показывала. Никак чаедел у нас есть, который нашу темку почитывает?

Во-во! у меня та же история! И листья обдерганы, и тропинки проложены с трех сторон, и ветви начали куститься, как бывает, когда макушки обрывают. Конкуренты - читатели

Здрасьте Вам. Попробовал тут, для более экономного расходования чая, заваривать в термосе с стеклянной колбой. Замечательно заваривается, цвет, правда прозрачность теряет, т. е. становится мутным болотисто-шпинатным. Вторично не заваривается вообще,- одна вода кристальная (что влил, то и вылил), но и вообще всегда удивлялся, как можно по 2, а то и 3 раза заваривать, ни цвета ни вкуса.

Смотря в чем заваривать и какое количество изначально положить! В чаеварке два три раза нормально заваривается. Да вкус постепенно ослабевает, но и цвет и вкус есть. Но в чаеварку 4-5 столовых ложек идет изначально.

Мы завариваем в керамическом чайнике, по норме 1 ч. л. на кружку + 1 ч. л. на чайник - два раза спокойно заваривается, второй раз даже вкуснее.

не заваривается вообще,- одна вода кристальная (что влил, то и вылил), но и вообще всегда удивлялся, как можно по 2, а то и 3 раза заваривать, ни цвета ни вкуса.

Горожанин, Вы же делаете листовой чай? Листовой всегда имеет более слабую заварку. А гранулированнный и по 5 раз можно заварить..

Можно ли хранить чай в аллюминевых банках? Есть очень красивые расписные и у мужа отберу, старую престарую))) Он тут липтон заварил и чуть добавил молока, так удивился, вкус как у иван-чая.

и по 5 раз можно заварить..

Людмила, а мы и резанный кипрей по 5 раз завариваем, и очень хорошо до самой 5-ой заварки, мне как раз первая кажется жидковатой, а дальше очень насыщено и вкусно. Больше 5-ой не получалось заварить - столько не выпить ведь подливать надо в горячую заварку, если она остыла, то это уже конечно не то... у нас нет электрического прибора для завариваия. Больше всего люблю зимой на печке: ставишь прямо на настил чайник и он горячий пока горячая плита печки, то есть о-очень долго - вот так и заваривается. Последнюю 5-ую обычно заливаем перед сном и оставляем на печке до утра и с утра тёплый, вкусный, крепкий чай, как раз нам с мужем по кружке

Можно ли хранить чай в аллюминевых банках? Есть очень красивые расписные и у мужа отберу, старую престарую)))

Семблис, Марина, Вы меня озадачили. Даже и не знаю... Алюминий хоть пищевой или технический какой-то? Если пищевой, то можно попробовать. Но нужно наблюдать тогда за чаем.

а мы и резанный кипрей по 5 раз завариваем, и очень хорошо до самой 5-ой заварки, мне как раз первая кажется жидковатой, а дальше очень насыщено и вкусно.

Mandraik Людмила, Люда, вот тот чай, который я с помощью рубеля делала, у меня тоже очень насыщенный получается, даже первая заварка. Всё дело в том, как мы повредили листья при подготовке к ферментации. Если мало - то и заварка будет слабая, потому что ферментация прошла слабо.

Больше всего люблю зимой на печке:

Это да... Я зимой только на печке завариваю - в уголке, где температура не очень высокая. Я там и каши томлю. Действительно, самый вкусный чай на печке получается.

Можно ли хранить чай в аллюминевых банках?

Не считайте это «бзиком»,

Гарик! Я рыдаю уже от ваших постов! Ну это ведь действительно бзык! Объясните мне, каким образом сухой чай прореагирует с алюминиевой банкой?

молча

lappl1, да я сама озадачилась, ведь пищевую фольгу делают из аллюминия. Аллюминий пищевой, банки для сыпучих продуктов. Мои жестяные банки изнутри покрыты каким-то блестящим сплавом, желтого цвета. Чай в них пахнет прекрасно, чай отличается по запаху от контейнеров, сколько я их не мыла и на окне не проветривала, все равно чувствую запах пластмассы. Наверное ради эксперимента часть из пластмассовых банок пересыплю в аллюминевые.
Горожанин, я помню этот пост. Вот что нашла про пищевой аллюминий.
Способность, которой среди металлов обладает только алюминий, на открытом воздухе без дополнительных реактивов образовывать плотную оксидную пленку делает его незаменимым во многих сферах технического и обиходного применения. Инертный слой, возникающий при прямом контакте атомов металла с молекулами кислорода воздуха, становится совершенно непреодолимой преградой на прямом пути проникновения практически любых химически активных веществ вглубь материала. Это предотвращает дальнейшее его окисление и делает предметы, для изготовления которых применяется алюминий, неподверженными коррозии, а также безвредными при использовании их в работе с пищевыми продуктами, сырьем и водой для питья. Связывать кислород с формированием оксидного покрытия способен как чистый металл с содержанием 99,99% алюминия, так и его сплавы. Поэтому в производстве пищевой посуды и других предметов, используемых для приготовления пищи и хранения продуктов, применяются практически все разновидности материалов, содержащих этот химический элемент, и почти все они могут носить обобщающее название – пищевой алюминий.

- алюминий ВСЕГДА покрыт окисленной «пленкой» и реагировать с чем-то не таким агрессивным не может
- режьте колбаски из листьев керамическим ножом, как я, например

Вперёд!

ведь пищевую фольгу делают из аллюминия. Аллюминий пищевой, банки для сыпучих продуктов. Мои жестяные банки изнутри покрыты каким-то блестящим сплавом, желтого цвета. Чай в них пахнет прекрасно, чай отличается по запаху от контейнеров, сколько я их не мыла и на окне не проветривала, все равно чувствую запах пластмассы. Наверное ради эксперимента часть из пластмассовых банок пересыплю в аллюминевые.

Семблис, Марина, ну тогда всё ОК! Тем более, что Вы такое исследование провели на этот счёт и убедились в безвредности пищевого алюминия.

Способность, которой среди металлов обладает только алюминий, на открытом воздухе без дополнительных реактивов образовывать плотную оксидную пленку делает его незаменимым во многих сферах технического и обиходного применения. Инертный слой, возникающий при прямом контакте атомов металла с молекулами кислорода воздуха, становится совершенно непреодолимой преградой на прямом пути проникновения практически любых химически активных веществ вглубь материала......

Спасибо, Марина, что принесли сюда этот текст.
 

молча

Зачем тогда спрашивать, запаривать и запариваться? Вперёд!

Горожанин, Гарик, на правах модератора и автора темы прошу Вас выбирать более спокойный тон в общении с форумчанами. В чайных темах, да и на всём сайте такой тон неприемлем!

Здравствуйте. Нужна помощь чайных спецов.
Вопрос такой: стоит ли заморачиваться с приготовлением чая, если я набрала всего лишь 190г? Читала, что с малым количеством может ничего не получиться. Долго искала эту чудо-травку, и неожиданно нашла под самым носом, всего в 10 м от дачного участка, совсем рядом на заброшенной даче соседей.
Собрала листики, он только начинает цвести. Но очень мало его там.
Положила вялить листья в домике, но они почему-то плохо завялились, может от того, что мало их. Хоть я и положила толстым слоем. Всё это было вчера, на улице жара 30 градусов. Пришлось возвращаться в город, т. к. сегодня на работу.
Привезла домой, завернула в полотенце и оставила на столе. Утром посмотрела, а они стали подсыхать. Положила сверток в пакет и в холодильник. Думала приду вечером с работы и скручу листики. Но они шуршат и ломаются, рассыпаются, когда я их скручиваю.
Что делать, подскажите, плииииз. Что я сделала не так? Или может поспешила? Может рано еще их крутить?
Инструкцию прочитала и не один раз. Думала, что всё поняла и во всём разобралась. А оказывается нет. Или ручки у меня не из того места растут

k@wka, Галина, листиков, конечно, маловато... Но сделать можно. Вы явно их пересушили. Заверните во влажную ткань, они должны стать мягче. Пусть полежат хотя бы до утра. Если останутся сухими, то ещё раз нужно попробовать увлажнить. Ну, а далее по инструкции... Удачи!

Спасибо за оперативный ответ.
Вы так красиво описываете свои чаи, что не возможно не заразиться.
Прочла про полезные свойства иван-чая и очень захотелось попробовать.
Я положила листики в полиэтиленовый пакет, завязала и поместила в холодильник. Но, честно говоря, засомневалась. Учитывая количество собранных листиков, очень жалко, если испорчу. Вот и решила спросить.
 Была у меня мысль опрыскать их из пульвелизатора, увлажнить. Не навредит ли им такая процедура?

Была у меня мысль опрыскать их из пульвелизатора, увлажнить. Не навредит ли им такая процедура?

Галина, не навредит. Можно опрыскать. Некоторые так делали, когда листья пересушивали.

Вы так красиво описываете свои чаи, что не возможно не заразиться.

Спасибо, Галя! Просто я его очень люблю...

Людмила, извините за назойливость, но хочу еще спросить.
Достала пакет из холодильника, он вспотел, хоть и лежал там не больше часа.
Вытряхнула листья на полотенце, опрыскала водой и что сейчас делать? Завернуть в полотенце, положить в пакет и опять отправить в холодильник? Или оставить на столе?
 Дело в том, что я смогу с ними заниматься только завтра вечером после работы. Не испорчу опять всё?
 Кстати, некоторые листочки изменили окраску, стали бурыми.

Галина, те листья, что уже побурели - прошли ферментацию, пока Вы их туда-сюда мнёте, опрыскиваете... Поэтому лучше после работы и заняться. Им уже не нужна долгая ферментация. Положите Вы их в морозильник (в пакете). А придёте с работы, достанете, разморозите и сделаете чай.. Ферментировать тогда часа 3, не более...

Спасибо, я, если честно, то уже и сама подумала так сделать. Читала про шоковую заморозку. Но не уверена, правильно ли. И потом, там столько раз надо заморозить, разморозить.....
А я дома только вечерами и временной режим ну никак не могу выдерживать.

Галина, можно и без шока - один раз заморозить. Особенно это к иван-чаю относится. Его молодого лучше вообще не морозить (иного сока в листьях), но сейчас уже можно, он сухой стал.
Можете и до выходных в морозилке оставить. Да хоть на несколько месяцев - без разницы. Когда время появится, достаете и сделаете чай...

День добрый! Всех с Днём Знаний! Кто в школу, а кто на Хлебопечку - чаеделанию учиться))

Людмила, спасибо огромное за доступный рецепт! Всё очень подробно, по несколько вариантов этапов процесса расписано, очень вдохновляет на попробовать!

В июле начал делать. Сделал три партии гранулированного (листьев по 1-1,5 кг), немного по-разному.
Первые две получились сразу вкусные (до заваривания душистые; сам чай не очень ароматный, вторая партия «с дымком»; вкус приятный, терпкий, с кислинкой), а третья нет - ни вкуса, ни запаха.
Помогите, пожалуйста, разобраться, почему так.

В чём главное отличие от рецепта первых двух партий: я их недовялил.
Вялил 4 часа дома на х/б ткани, затем на ночь убрал -- скрутил с простынёй в плотный жгут, как Людмила писала, если нет времени ворошить листья. Ещё и перевязал его верёвкой. Только в жгуте лист лежал не 5-6 часов, а часов 12 и, судя по запаху, начал ферментироваться. Потом размотал и крутил на ручной мясорубке -- крутить трудно, масса слизистая.
А вот 3-ю партию вялил как надо -- часов 12 на х/б-шке. В результате крутить было гораздо легче, масса суше.

Вот более подробно процесс приготовления:

Иван-чай, партия №1

сбор 02.07.2016, суб., в банке с 06.07.2016, срд.

Собран 02.07 после 15:00 на опушке леса. Много поеденных улитками листьев. Пакет с ручками, неполный. Думаю, около 1,2 кг.
Вялил: 4 часа на простыне (вечером) + 12-14 часов завернутым в простыню в жгут и скрученным. Похоже, тогда и начал ферментироваться.
Провернут на ручной мясорубке с ножом и средней решёткой, тяжеловато было крутить (слизистая масса застревала).
Ферментация: 8-9 часов при 22-23°C в широкой кастрюле тонким слоем (4-5 см) -- запах дал, побурел; потом ещё в мелкой кастрюле (25-26°C, 8-9 см), кажется, особо не изменился. Не разогревался; не укутывал, накрывал влажной марлей.
Сушка: в электросушилке; 2 часа при 70°C (max), остыл, перевернул; 2 часа при 60°C, остыл; затем ещё 2 часа при 40°C.
На выходе неполная 800-граммовая банка, цвет буро-зелёный. Уже выпили, нравится

Иван-чай, партия №2

сбор 17.07.2016, вск.; в банке с 26.07.2016, втр.

Собран с 16:00 до 17:30, половина на поле, половина на опушке просеки. Старался брать листочки потемнее, более мясистые. Большой пакет с ручками. Думаю, около 1,5 кг.
Вялил 4 часа на простыне; потом ещё 13 часов скрученными в жгут. Началась ферментация – жгут разогрелся.
Потом 7 часов в холодильнике в пакете, потом развернул и ещё 2 часа подсушил на простыне (запотело).
Провернул на ручной мясорубке (2 часа). Крутить тяжеловато, не сухая, слизь выделяется, что-то застревает постоянно, приходилось обратный ход давать.
потом ферментация в маленькой кастрюле, 26.5°C, около 20 с половиной часов, завернута в зимнюю куртку и спальник синтепон, разогрелась до 36.5°C при комнатной 26.7°C.
Сушка в газовой духовке 1.5 часа, три противня, на "1" (по документам 140°) фактически первые минут 20-30 было 60-80° (медленно разогревается), затем как-то резко больше 100, а потом и 120-130. Пытался уменьшить, не очень, даже если выключить, медленно остывает. Короче говоря, в разогретой духовке 110 C на "1"-ке, даже если дверцу совсем открыть. В итоге немного поджёг: аромат с дымком, цветами-фруктами и не пахнет. Вкус тоже, но приятный. В первой партии чай более терпкий (вяжет).

Повесил в мешочке досушиваться на кухне. Сутки. Потом наверху. Примерно неделю.
Пересыпал в банки 26.07.2016 днём. Получилась 800-граммовая банка и еще, наверное, 500-граммовая (уже меньше)). Теперь вроде запах чем-то фруктовым. Почти выпили.
Вторая: Вторая с первой:

Иван-чай, партия №3

сбор 26.07.2016, втр.; в банке с 05.08.2016, птн.

Собирал с 19:50 до 20:40, на опушке просеки. Небольшой пакет с ручками. Думаю, около 1 кг.
Вялил 12-13 часов на простыне, затем завернул в ту же простыню, положил в пакет и в холодильник на полтора суток. Достал, развернул на полчасика, чтобы согрелась и обсохла.
Крутил на мясорубке, легко крутилась, масса сухая, при кручении немного влажная, но к мясорубке не прилипает, как первые две партии.
Потом ферментация в маленькой кастрюле наверху, накрыто мокрой легкой тряпкой и крышкой неплотно, комнатн. темп. 26.5°C, около 23 часов, завернута в полотенце и телогрейку неплотно, не разогревалась!
Сушка в газовой духовке 1.5 часа, три противня, на "1" (по документам 140°).
Сначала пустую разогрел до 130 C закрытую -- стабильно держалось. Когда поставил противни, резко упала примерно до 60-70-ти, даже при закрытой дверце. И так было первые полчаса. Ворошил часто, парило. Затем где-то через час почти просохло, одновременно температура поднялась до 100°. Минут 10 посушил на 100, затем выключил духовку, немного остудил, открыв дверцу (до 60) и оставил остывать с закрытой дверцей.
Перед этим попробовал заварить -- хуже некуда, ни запаха, ни цвета!, ни вкуса. Оттого, что сухая была? Или недоферментировал? Первые две партии гораздо лучше, там меньше завяливалось (на простыне только 4-5 часов), и при проворачивании слизь давало.. Может, отстоится в банке -- появится.
Часа через 2-3 температура упала до 35, вынул, пересыпал в мешочек.
Повесил в мешочке досушиваться наверху. Дней на 10.
Пересыпал в банку в ночь с 04 на 05.08.2016. Получилось чуть меньше 800-граммовой банки. Запаха нет -- попробую выдержать до Нового Года. Цвет чёрный, но немного светлее второй партии: кусочки стеблей светло-серые, а во второй партии они кирпичного цвета. Т. е. не поджег, как вторую партию.
Третья со второй:

(Жаль, что новичкам ссылки вставлять нельзя, есть на Google Docs)

Наверное, третья партия у меня получилась самая правильная -- по рецепту. Дойдёт еще. Но вот когда запасов ещё нету, хотелось бы научиться делать такой чай, который сразу можно пить, без сухой ферментации. А тут, кажется, так и получилось в первых двух партиях, только вот я не понимаю, почему Был бы очень благодарен за любые комментарии.

Тема С, Тёма, здравствуйте! Очень рада, что Вы к нам присоединились и что начали делать иван-чай.
С удовольствием прочитала Ваш отчёт. Как это Вам удалось всё так красиво подать? Первый раз у нас вижу такие таблички.
Ну, а теперь по сути Ваших вопросов.
Первое. Вы в 3-ей партии сушили чай с закрытой дверцей? Если так, то это большая ошибка. При закрытой дверце чай запаривается. То, что вы сушили вначале при высокой температуре - нормально. Хоть при 200* можно сушить - не сгорит и не пересушите. Но если дверца закрыта, то пар убьёт весь аромат. Далее... Вы в конце сушки в 3 партии выставили температуру 100*. А это категорически нельзя делать, да ещё и с закрытой дверцей. Получится то, что я писала в рецепте - бумага на вкус и запах... Не нужно мерить температуру самого чая (ну, если хочется, то можно и померить). Когда речь идёт о температуре сушки, то имеется ввиду температура, которую мы выставили в духовке.
Вы думаете, что недоферментировали чай. Нет. 23 часа - это более, чем достаточно. Самый лучший (для меня) аромат и вкус у чая с 3 - 6 часовой ферментацией.
Вообще-то, скорее всего дело в вашей духовке. Повторюсь - когда чай начинает подсыхать, нужно обеспечить ему температуру духовки не выше 60*. И следить за чаем, чтобы он не пересох. Лучше чуть не досушить. Потом при выключенной тёплой духовке можно досушить, но с приоткрытой дверцей. А потом и в мешочке. ищите причину в этом.
А вообще, то, о чём Вы мечтаете:

хотелось бы научиться делать такой чай, который сразу можно пить, без сухой ферментации.

практически нереально. Сухая ферментация обязательна. Об этом я каждый год твержу новичкам, которые жалуются на то, что чай получился никакой. Об этом и в рецепте предупредила. Сейчас я пью чай 2013 г. Т. е. прошло 3 года с того времени, как я его сделала. Я пью и сама себе не верю, что такое возможно. Ну ведь ещё в прошлом году пила из этой коробочки. Очень было вкусно и ароматно. Лучше, чем в том году, когда я его сделала. Но сейчас - это что-то!!!
Так что, без сухой ферментации сложно получить чай, которым будешь полностью удовлетворён. Он будет вкусным, ароматным, но потом станет ЛУЧШЕ... И чем дольше хранится, тем лучше и лучше будет становиться.
Мне, правда, удалось сделать чай, который с удовольствием пила почти сразу (недели через 3). Это самый лучший чай, который я когда-либо делала. Это чай, который я сделала с помощью рубеля (ссылка на инфу о рубеле в Примечаниях к рецепту). К сожалению, мне больше не удалось сделать такой чай, потому что мы уехали из региона, где растёт кипрей. Но тот чай у меня получился таким, что через пару недель я им не могла напиться - вкусный неимоверно. Но чай был листовой. Плюс - прижаренный вначале сушки.
Тёма, чай у Вас на фото очень красивый! Наберитесь терпения. И последний выправится, если Вы его не сильно убили запариванием с закрытой дверцей и высокой температурой в конце сушки.
Могу порекомендовать вначале сушить в духовке (всегда с приоткрытой дверцей), а как начнёт подсыхать, то досушивать его в эл. сушилке.
Если не ответила на какие-то Ваши вопросы, спрашивайте ещё. Но пока я вижу ситуацию именно такой.

lappl1, Людмила, спасибо за ответы!

Как это Вам удалось всё так красиво подать? Первый раз у нас вижу такие таблички.

Спасибо, старался. Но по оформлению мне до Вас далеко. Ваши рецепты - вот это красота! Такая, что сразу и попробовать хочется, и сделать
Таблички (скрытые), это наверное тег spoiler, надо выделить текст и нажать кнопку Sp в меню редактирования сообщения, там, где Добавить BB код. Получится, например, так:

Код Выделить Развернуть

[spoiler]Пример 1[/spoiler]

Пример 1

Почему-то, если после spoiler поставить = и какой-либо текст, то фон текста под спойлером получается светлый:

Код Выделить Развернуть

[spoiler=text]Пример 2[/spoiler]

Пример 2

Вы в 3-ей партии сушили чай с закрытой дверцей?

Cушил-то с открытой, а вот при досушивании, когда уже выключил духовку, закрыл

Не нужно мерить температуру самого чая (ну, если хочется, то можно и померить). Когда речь идёт о температуре сушки, то имеется ввиду температура, которую мы выставили в духовке.

Вот с этим как раз проблемы. В рецепте Вы пишете, что сушить надо на 100*С, досушивать на 50-60*С, а у меня минимальная 140*C, выставить меньше нельзя. Поэтому и мерил температуру внутри, чтобы не пережарить. Да, не написал, даже выключал духовку раза три на третьей партии, чтобы не пережарить, как вторую (температура внутри за 110*С заходила).

Повторюсь - когда чай начинает подсыхать, нужно обеспечить ему температуру духовки не выше 60*. И следить за чаем, чтобы он не пересох. Лучше чуть не досушить.

Теперь понятно. Буду экспериментировать на садовых на эти выходные.

Но тот чай у меня получился таким, что через пару недель я им не могла напиться - вкусный неимоверно. Но чай был листовой. Плюс - прижаренный вначале сушки.

Если честно, я летом иван-чаем тоже напиться не мог. Особенно когда жара была в июне-июле. Даром что сначала покупной пил (ВДНХ, 5-й павильон), а потом свой скороспелый, без сухой ферментации. Вряд ли потому, что он у меня очень уж хороший получился, мне, конечно, до той красоты, что Вы делаете и опытные чаеделы тут, ещё далеко. Просто как-то сразу на душу лёг. И на нутро) Вкус очень нравится. И аромат. То, что надо, одним словом. Спасибо!

Если не ответила на какие-то Ваши вопросы, спрашивайте ещё. Но пока я вижу ситуацию именно такой.

Вопросы-то, конечно, остались. Пока опыта ещё мало.

• По ферментации: как понять, что процесс пошёл? Температуры 22-26*С достаточно? А если масса суховата (перевялил), или сквозняк в комнате? Может ли ферментация не пойти? Во второй партии понятно было: укутал ёмкость, масса разогрелась -- значит, бродит. Первая и третья партии при ферментации не разогревались, может, там и ферментация не началась. Хотя, запах цветочно-фруктовый вроде был, и масса побурела..
• По перекручиванию листьев на мясорубке. В рецепте Вы писали, что нужна крупная решётка, и где-то в обсуждении читал, что нож при этом ставить не надо. У меня нет крупной решётки -- ставлю среднюю и нож. Плохо? Может, из-за этого структура листа недостаточно разрушается?

Тема С, привет! Очень интересно было вас почитать! По поводу ферментации - 22-26 градусов идеальный интервал для ферментации, и Людмила о том же пишет. Чем холоднее, тем медленнее идет процесс, ниже 15 градусов ферментация прекращается. Соответственно, чем теплее, тем быстрее, и чай может закиснуть. Я ферментировала в бане при 23 градусах, ничем не кутала. Трогала донышко тазика - оно было чуть-чуть теплое. «Масса суховата» - это лучше, чем «масса мокровата, т. е. лучше перевялить, чем недовялить - убедилась на собственном опыте. Даже если некоторые листочки с краев практически высохли, замешивайте их в общую кучу и крутите, все будет хорошо.

Про мясорубку - я что-то не представляю, как листья без ножа будут крутиться... Конечно, нож нужен. А по поводу решетки я б не заморачивалась, раз есть средняя, ну значит, будет средняя. Два раза не пробовали крутить? Гранулы после второго раза гораздо лучше. Правда, вручную два раза прокрутить - это подвиг!

Все придет с практикой, главное, что вам ваши чаи нравятся! Удачи!

вручную два раза прокрутить - это подвиг!

Это вы, Танечка, что то не так делаете абсолютно без проблем кручу второй раз массу на ручной мясорубке

Natalo4-ka, Не знаю, может у нас мясорубка такая, может нож тупой уже, она старше меня... может и от масштабов зависит... Мы с папой вдвоем попеременке крутили двухведерную корзину листьев иван-чая, ушло у нас на это полтора часа. Я девочка не слабенькая, папа тоже не хиляк, но это было тяжело. По своей упертости я бы и второй раз прокрутила, но поняла, что одна не осилю, а папу просить - уже совести не хватило. И плюс еще полтора часа времени опять же, я решила, что к таким подвигам мы не готовы, и купила электрическую мясорубку - вот уж где счастью нет предела... только знай листочки подпихивай...

Татьяна, привет!
Про ферментацию понял, просто её ж не видно, сидел-гадал, началась она или нет, и пора ли прекращать

«Масса суховата» - это лучше, чем «масса мокровата, т. е. лучше перевялить, чем недовялить - убедилась на собственном опыте.

А что бывает, если недовялить? Я пока знаю только, что так крутить тяжелее.

крутили двухведерную корзину листьев иван-чая, ушло у нас на это полтора часа

Ух ты!! Завидую, по-хорошему) Я такие объёмы пока не берусь делать, боюсь испортить да и времени маловато.
Попробую второй раз прокрутить садовые.
Но вообще, конечно, про электромясорубку тоже задумался -- на следующий год покупать буду.

Тёма, чай у Вас на фото очень красивый! Наберитесь терпения.

Людмила, спасибо, Вы были правы! Сегодня, после месяца сухой ферментации, попробовал заварить -- появился и цвет, и вкус, и аромат! Мягкий, немного терпкий, с кислинкой, ух, здорово! Хватило бы терпения отложить хотя бы до Нового Года..)

Я извиняюсь что не в тему но вамарантовой теме никто не ответил (может не заметили) а тут каждый день может на счету. Когда собирать амарант?

Велеслог, сейчас уже поздноват, но можно. Листья собирают, когда они длиной 5-10 см, начиная снизу. Старые листья грубые, с ними тяжело. Стебель срезают верхнюю часть длиной 20-25 см. Метелки как раз пора собирать. Срезаете их и раскладываете на простынь под навесом на неделю созреть для сбора. Потом перетираете в руках, ссыпая зернышки в тазик.

спасибо, Вы были правы! Сегодня, после месяца сухой ферментации, попробовал заварить -- появился и цвет, и вкус, и аромат! Мягкий, немного терпкий, с кислинкой, ух, здорово! Хватило бы терпения отложить хотя бы до Нового Года..)

Тема С, ну вот... Я же знала, что так и будет! А к НГ ещё лучше станет! Очень рада, что чай у вас получился! Думаю, что на следующий год Вы сделаете чаю побольше, чтобы хватило на весь год.

А что бывает, если недовялить? Я пока знаю только, что так крутить тяжелее.

Если листья недовялить, то, во-первых, они будут крошиться при ручной переработке и рассыпаться при перекручивании на мясорубке. Кроме того, излишняя влага будет препятствовать ферментации. И процесс может затормозиться на каком-то этапе. Ведь что такое ферментация? Это непрерывный и последовательный процесс превращений одних веществ в другие. Если влаги много, то эта цепочка превращений может прекратиться, и чай получится со слабой ферментацией. Это одна из причин, почему у многих иван-чай светлый получается. И слабый по вкусу и аромату. Это ещё ничего, за год может созреть. Хуже, если заплесневеет при долгой ферментации или получит какой-нибудь нежелательный аромат типа банных веников или рыбьего... Были случаи... Поэтому лучше перевялить листья, чем недовялить. Я сколько раз в этом убеждалась на практике.

Но вообще, конечно, про электромясорубку тоже задумался -- на следующий год покупать буду.

Тёма, конечно, мясорубка нужна, если Вы собираетесь много чая делать. А ещё посмотрите вот эти приспособления.
Рубель - приспособление для перетирания листьев для листового чая - lappl1.
Роллер - приспособление для перетирания листьев для листового чая - Mandraik Людмила
Процесс перетирания листьев на роллере
Я очень рубелем довольна. Если бы в местности, в которой я сейчас живу, рос иван-чай, я бы бОльшую часть чая делала бы с его помощью - быстро, просто и очень вкусный и ароматный чай получается.

Вот всем советую рубель сделать и применять, но пока немногие попробовали его сделать... А жаль! Классная штука.

Добавлено Среда, 07.09.2016, 07:19

Я такие объёмы пока не берусь делать, боюсь испортить да и времени маловато.

Тема С, согласна, что с большими объёмами трудновато приходится. Поэтому электрическая мясорубка и рубель очень облегчают процесс. Можно, играючи, много чаю заготовить. А вот испортить иван-чай очень трудно, если придерживаться технологии. Так что не переживайте, чай получается практически всегда...

Доброго здоровья ВСЕМ чаеделам!!!
Практически весь сделанный чай отправила в городскую квартиру, а в деревне нам жить еще практически 2 месяца.
Посмотрела в банку с чаем, а там его немного и у меня ощущения сродни паники начались.
Что я буду пить??? оставшийся магазинный чай уже не интересует
Но я женщина запасливая и в морозилке нашла Иванушку, добавила 5% вишни, в итоге -шикарный чай с ярко выраженным вишневым вкусом (временами запах сродни к парфюму ).
Нервничать перестала, до конца октября хватит
Людочка, я не перестаю тебя благодарить за науку чаеделания!!!
СПАСИБО!!!

Что я буду пить??? оставшийся магазинный чай уже не интересует

Очень знакомое состояние!

космос, Лидочка, эх... Говорили же, что много чаю не бывает. Ничего, зато на следующий год тебя врасплох не застанешь. Догадываюсь. что в мае за Ванечкой в луга побежишь.
Лидочка, я очень рада, что ты постигла эту науку чаеделания. Спасибо тебе на добром слове!

Посмотрела в банку с чаем, а там его немного и у меня ощущения сродни паники начались.
Что я буду пить???

Оооо! Так знакомо!!!
У меня антресоли забиты банками этого года чаем, НО.... сейчас мне нечего заварить... ну почти на подарочки все ушло и себе любимым.
В этом году стООООлькОООО Иван-чая сделала а всё кажется мало, не хватит, надо бы еще...... все делаю, делаю, делаю.... сестренка смеется, говорит надо меньше разбазаривать тогда и самой будет чего пить. Но а, как так можно? Всех так и хочется одарить пакетиком «нашего» духмяного-да-полезного))) как такую прелесть заныкать? а?
Но!
Действительно надо поменьше раскидываться чаем, а лучше учить жаждущих, как его сделать. А то, боюсь, сама не потяну такую ораву...

надо поменьше раскидываться чаем, а лучше учить жаждущих, как его сделать

Это да. Только жаждущих получить подарочек гораздо больше. Мне, например, за год ни одного ученика не удалось встретить. Пьют с удовольствием, просят еще (для себя, для деток, сотрудников угостить), а ни один человек не попытался сделать сам

Иван чай Станок для скручивания

thumbnailUrl

Иван чай Станок для скручивания

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 2500917

PT4M

True

2016-09-10T03:38:21+03:00

embedUrl

Иван-чай. Станок для скручивания 2

thumbnailUrl

Иван-чай. Станок для скручивания 2

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 2500917

PT30M

True

2016-09-10T03:38:21+03:00

embedUrl

Добавлено Суббота, 10.09.2016, 03:39

скручивание чая

thumbnailUrl

скручивание чая

изготовление приспособления для скручивания иван-чаяИван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 2500917

PT3M

True

2016-09-10T03:38:21+03:00

embedUrl

Ирша, во втором ролике дядечка на девятой минуте рассказывает, как он вялит в засолочных мешках.
У меня разрыв шаблона. Вроде смысл завяливания в том, чтобы удалить лишнюю влагу из сырья?
А тут он напихал листья в пакет и в теплое помещение отнес, на 12 часов-сутки.
А потом месить в станке.

колюбака, Веточка, суть ролика в станке, а технология у нас тут своя, Людмилой описана и разжёвана, нам других технологий ненадь. А вот станочек просто отпад!!!

Natalo4-ka, да я знаю местную технологию
Думала, она единственно правильная

Ирша,

девчонки, я не занмаюсь ферментированием, мне достаточно просто высушенных листьев - малина, облепиха, смородина, яблоня последние годы, иван-чай, всё миксую и очень иногда пью, последние 5 лет больше кофе натуральный завариваю

а до того - мешками носили с огорода листья, насушивала много

Добавлено Суббота, 10.09.2016, 10:33

А вот станочек просто отпад!!!

вот станочки-то меня и привлекли, технологий я не ведаю, только по-наслышке

Думала, она единственно правильная

Ну что сказать? Людочка обосновывает свои рецепты, и прежде чем составить их прочла уйму литературы, поэтому ее рецептам такое огромное доверие. Но во всех нас живет мааааленький Эйнштейн, пробуй, может тебе так больше понравится, хоть это будет и не «правильная» технология, но ведь главное, чтобы костюмчик сидел чай нравился. )

Нене, не буду экспериментировать. Зачем изобретать велосипед, когда уже пошагово все расписано

Да уж...

Natalo4-ka, уточнение.
Не Эйнштейн, а Эдисон. И еще Генри Форд с его девизом «Всегда можно сделать лучше!».

Земляк, Константин, на здоровье, в комнить может и Эдисон, во мне то точно мааааленький Эйнштейн

я не занмаюсь ферментированием, мне достаточно просто высушенных листьев

Тогда это не чай, а просто фитотерапия. Причем, бесконтрольная, с неустановленной дозой. Надеюсь, без осложнений. Сразу скажу, что учитывая перечисленные составляющие, могут возникнуть проблемы с желудком и сердцем. Ну да ладно, человек сам за себя в ответе.

Linadoc, ого! все так серьезно?
вот так сухие листики могут аукнуться?
неее.. тогда я за чай руками и ногами голосую..

сухие листики могут аукнуться?

Это же лекарства, только недозируемые, без учета их воздействия на имеющиеся заболевания и со своими осложнениями

Линочка, а если ферментированные, то это другой случай?

Ольга, конечно! Тогда это чай, а не лекарственное средство. Конечно, часть лекарственных свойств остается, но существенно меньше. Передоза маловероятна, только если литрами потреблять. Кроме того, ферментация улучшает микробиоценоз в кишечнике, что стимулирует неспецифический иммунитет, улучшается всасывание витаминов, микроэлементов и минералов.

Девочки, подскажите пожалуйста. У меня пока нет духовки (ремонт на кухне), но есть аэрогриль можно ли там сушить чай. Вот хочу сделать из листьев яблони и груши. Так как кипрей просто насушила листиками и цветами.