Закваски — в вопросах и ответах

Процентное соотношение ингредиентов для хлеба

подскажите, какой минимальный объем должен быть у закваски? любой или все таки от... и не меньше?

Я подсмотрела на сайте rus brot

Мука 100% (альтернативная в ней 15-17%,)
Мука в закваске 10-20% (оптимально 15%, ферментация 2,5-3,5 часа, расстойка 1,5 -2, часа)
Вода 65-70% (среднее тесто)
Сахар 5%
Масло 5% (уменьшение воды)
Соль 1,5 – 2,5% (оптимально 2%)
Добавки 10-20% (орехи, цукаты, семечки, вяленые ягоды, фрукты и т. д)

Новичок_я, из своего опыта могу сказать, что сила закваски не зависит от объёма. Во всяком случае я выводила с пары чайных ложек муки, да и потом веду из такого же количества – всю закваску выкладываю в тесто, а в баночку, испачканную закваской, просто добавляю воду и муку.

Да вот и я думаю, что вроде как и не должно зависеть. Моя чего-то стала лениться, кружева плетет хорошо, а поднимается не очень. Я ее несколько дней кормила, не убирая в холодильник, медиком побаловала, а она после моей заботы еще хуже стала подниматься. И чего ей не так? Подумала, мало ли, может объем маленький слишком ей не нравится (столовая ложка, больше мне и не надо, я редко пеку и всегда на опаре)?

я вот так и не поняла, в холодильник убирать закваску не подкормленную или подкормленную?

Как использовать ржаную закваску или остатки этой закваски в качестве удобрений для растений на земельном участке?

замутила ржаную закваску, два дня ее прям перло, поднималась в 2 раза, но запашок был не айс, на третье кормление чего-то уже сдулась, не поднималась, сейчас в полусонном состоянии, едва-едва движуха заметна, пожижела. Я ее перемешала, активность на нуле. Ждать? Подкормить чуточку? Че делать то?

Новичок_я, опять-таки, я чуть-чуть высунусь, пока опытные молчат. Я обычно слегонца пробую начальную закваску на вкус (чуть лизну – я, как вы наверное заметили, как собака: обязательно всё попробую ) Если чуть кислит, то пусть стоит себе, пока не прочухается или не закиснет сильнее. У кого-то из опытных читала, что пока не очень кисло, то там жизнь ещё бурлит и микробы размножаются. А если очень кисло, то уже бесполезняк. Заснуло всё и кормить надо. Ну а потом, когда процесс наладится и приятно запахнет закваской, тогда уже по подъёмам пик надо отслеживать, а не лизать
 И ещё в самом начале разведения можно в ржаную муку положить чуть-чуть пшеничной. Где-то у более опытных читала, что в смеси мук больше разных микробов.
 Но я люблю рецепты более полные, чтобы всё по полочкам: сколько и когда, при какой температуре и с описанием, что должно по часам происходить. А сама на глазок могу и напортачить.

лизнула, кислююючая... подкормила чуток, не в пропорции, а то мало ли, она маложивая уже, а муку жалко, дорогущая стала.
Интересно, а куда это мессиво потом можно деть, если не оживет?

Интересно, а куда это мессиво потом можно деть, если не оживет?

Там мука? Мука! Значит можно сделать оладьи или блины. В оладьях кислота содой погасится, а в блинах она малость разбавится жидкостью (молоком чи сывороткой). Ну не выкидывать же дорогой продукт.

Там мука? Мука! Значит можно сделать оладьи или блины.

так оно еще того... патогенное... попахивает

вроде опять запузырилась, но не поднимается ждемс

так оно еще того... патогенное... попахивает

Все «патагены» сдохнут при хорошем нагреве, акромя спор плесени. Если не цветёт плесенью, то ничего страшного, а с патогенами кислота борется, к тому же они вредят не человеку, а флоре закваски.

Все «патагены» сдохнут при хорошем нагреве, акромя спор плесени.

а запашок? Вдруг зафиксируется? б-р-р-р

а запашок? Вдруг зафиксируется?

Пока не приготовите, не узнаете. Запах жареного должен перебить всё остальное. Хлеб же не пахнет ни дрожжами, ни закваской.
А если «б-р-р-р», то выбросьте и не мучайтесь.

Пока не приготовите, не узнаете. Запах жареного должен перебить всё остальное. Хлеб же не пахнет ни дрожжами, ни закваской.
А если «б-р-р-р», то выбросьте и не мучайтесь.

не, я так хлеб испортила маслом (уже не помню какое, надо же, забыла). В натуре не пахло, а в хлебе ну невозможно как неприятно пованивало, хотя другие пекли с этим маслом, им не пахло.

не, ну я еще нюхну свою, вроде кислота должна «патагену» нейтрализовать, а моя прям дюже кислючая

Интересно, а куда это мессиво потом можно деть, если не оживет?

Новичок_я, можно размазать по целофановому пакету, высушить, потом размолоть в кофемолке и получиться сухая закваска.

так оно еще того... патогенное... попахивает

Рыбный соус тоже совсем не фиалками попахивает, это я к тому, что вкусовые привычки можно менять

Во всех источниках пишут, что первичную закваску после освежения надо выбрасывать. Не велят блины выпекать. Но мне кажется, что если пропечётся как хлеб, то всё там помрёт. Опасно, если не до конца прогреется, тогда может быть вредным. Хотя кто я такая, чтобы спорить с основателями заквасок. Им виднее.
 Новичок_я, в начальной стадии, пока там плохой запах, я кормлю до состояния смеси чуть-чуть чувствуется кислота на языке, потом выжидаю, пока закиснет, чтобы как лимон на языке стало или близко до следующего кормления. Ну то есть очень кисло.
 А когда проклюнется приятный запах закваски и бродить начинает как надо, то уже смотрю на пики роста и кормлю как в рецептах рекомендуют.
 Я вот так приспособилась, но я тоже малоопытная.

опять запузырилась, но не поднимается

может жидковата?

опять запузырилась, но не поднимается

может жидковата?

не, сделала наоборот покруче, чтобы кислотность быстрее набирала

так-то вроде поднялась уже, но не намного, стала опадать, подкормила еще чуточку

блин, мне бы надо на ней опару замесить с другой мукой, а остатки опять выводить как закваску, вот не сообразила. А то уже такой объем получился, я со стольким не пеку черенький

Во всех источниках пишут, что первичную закваску после освежения надо выбрасывать.

да, так рекомендуют, но меня лично жабка давит

не, если пшеничную самую дешевую муку купить, то и не жалко выбрасывать, а ржаную цельнозерноваую мало того фиг найдешь, так и цена космическая

ну все... созрела поднялась в два раза и пахнет бражно-яблочно, уже хлебчик замесила

а масло, кстати, рыжиковое вонючее, вспомнила

Первые пару суток поднятия – это гнилостные и слизеобразующие бактерии. Отсюда – запах. Гнили, прелой листвы. Потом начинают активничать «благородные» штаммы, накапливается кислотность и из-за нее и вымирают изначальные фу-фу-шные колонии.)) Это же азы заквасоводства.))

а у моей ржаной белый налет сверху образовался, я под лупой рассматривала – вроде как не плесень, не пушком, а белыми крапинками, меловая болезнь? у меня и хлеб постоянно (на разных муках) точками белыми покрывается

Тема отделена:

Низкая скорость у закваски

 

После пробы хлебопечки перешёл на духовку, хлеб по тем же рецептам намного лучше выходит. Использую дрожжи сухие.
Ну и в итоге общался с несколькими людьми, все утверждают, что хлеб на дрожжах только на корм рыбам годится, настоящий хлеб только на закваске.
Посмотрел темы по закваскам, и везде либо ждём 6-8-12 часов, потом месим тесто, и ещё 6 часов, либо закваска делается просто, но опару ждать 6 часов. Если сделать «вечную закваску», к примеру, не понятно как с ней печь, в отличии от дрожжей все рецепты кто во что горазд, нет никаких систематических сходств. Было бы неплохо, если б просто использовать закваску аналогично сухим дрожжам, но, судя по рецептам, там для каждого абсолютно свой уникальный ритуал, с выстаиванием опары по 12 часов и тд.
В общем, у меня максимум 4 часа свободного времени после работы по будням, и то не всегда, в выходные чаще всего времени нет. Этого времени вполне хватает на дрожжевой хлеб. Так понимаю, в закваски лучше не соваться? Выдерживать по 6-8-12-16 часов закваски/опары я не смогу чисто физически

все утверждают, что хлеб на дрожжах только на корм рыбам годится

Ну, это вы батенька, лишку хватили Не нужно за всех расписываться, вкусы у всех разные, и возможности тоже

Пеките хлеб на дрожжах в духовке, вкус совершенно другой получается, нежели в хлебопечке

Если время не позволяет, попробуйте перейти на такой хлеб, он по вкусу и запаху схож с заквасочным, только времени и сил-терпения меньше требует.

 Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

 

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и... Рома

 

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка) Предисловие к хлебу. Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте! Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из... Рома

Ускорение брожения закваски добавлением дрожжей

Snevar, во-первых, надо отдавать себе отчёт, что хлеб на закваске может отчётливо кислить. Если в ржаном это ожидаемо, то пшеничный вам может и не понравиться. Во-вторых, закваски у всех получаются разные, с разной скоростью подъёма. Когда мне нужно нормализовать время подъёма теста на закваске, я добавляю в него немного дрожжей. Это ускоряет подъём теста, при этом я имею вкус и аромат хлеба на закваске. Я бы посоветовала вам для начала попробовать хлеб на спелом тесте. Это что-то среднее между дрожжевым и заквасочным. Он как раз укладывается в стандартные программы, но несколько вкуснее просто дрожжевого хлеба. Сейчас кину рецепт.
Во, Татьяна один рецепт уже дала. Сейчас ещё один подкину.

Вот:

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах). Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в... Viki

Всем спасибо)

Не нужно за всех расписываться, вкусы у всех разные, и возможности тоже

Да просто действительно интересно стало попробовать самодельный на закваске, а вдруг и правда...) Когда нибудь может и попробую.

Если время не позволяет, попробуйте перейти на такой хлеб, он по вкусу и запаху схож с заквасочным

Я бы посоветовала вам для начала попробовать хлеб на спелом тесте.

А я же правильно понимаю, что сделав спелое тесто, я могу его оставить в холодильнике на 24ч и потом спокойно воспользоваться?

А я же правильно понимаю, что сделав спелое тесто, я могу его оставить в холодильнике на 24ч и потом спокойно воспользоваться?

До семи суток смело будет стоять, и тихо возбухать и заквашиваться

Я выше дала ссылку на свой хлеб и в том числе на тему как ухаживать за таким тестом.

Я выше дала ссылку на свой хлеб и в том числе на тему как ухаживать за таким тестом.

Но у вас в рецепте опара должна стоять @
12 часов? Такое можно иногда пробовать в выходные) А вот в следующих, если я правильно понял, делаем заквасочное тесто, через сутки используем уже для выпечки, и при этом время расстойки приблизительно как у дрожжевого..

Если вас заинтересовали мои закваски, давайте переходить в тему по ссылке, там будем разбираться

Метод длительной расстойки в холодильнике

В общем, у меня максимум 4 часа свободного времени после работы по будням, и то не всегда, в выходные чаще всего времени нет. Этого времени вполне хватает на дрожжевой хлеб. Так понимаю, в закваски лучше не соваться? Выдерживать по 6-8-12-16 часов закваски/опары я не смогу чисто физически

Я полностью перешла на закваску. Вырастила ее и теперь она у меня вечная. Пересмотрела много сайтов. Остановилась на блоге Светланы Кучерявой. Хлеб другой. Замешиваю в хлебопечке. У нее на сайте есть видео, как подстроить под себя, под свой режим и брожение и расстойку. Очень удобно. Замесил – в холодильник, сформовал- в холодильник. Пеку и хлеб для сэндвичей, хлеб деревенский, пироги, беляши, чабатты, пиццы, куличи и прочее. Если закваска правильно вскормлена, то и не кислит вовсе. Сейчас сезон тыквы. Все тесто делаю с тыквенным пюре.

Помогите, пожалуйста, разобраться с проблемой. У меня ржаная закваска (полуфабрикат). Через месяц ее надо было освежить. Я взяла столовую ложку закваски, добавила 100 гр муки ржаной цельнозерновой и 100 гр воды. Снова получилась хорошая закваска с приятным яблочным ароматом. Испекла сразу же хлеб, все получилось превосходно. И 10 дней закваска-полуфабрикат стояла в холодильнике. Сегодня взяла 50гр закваски, добавила по 50 гр муки ржаной цельнозерновой и воды, и закваска не не начала пузыриться. Я ее еще раз покормила – результат нулевой. И к яблочному аромату закваски прибавился аромат квашеной капусты, довольно приятный. Подскажите, пожалуйста, закваска жива? Ее можно спасти? Надо снова ее обновить, добавив к ложке закваски муку и воду? В холодильнике стоит в банке, накрытой пленкой, где я сделала дырочки, т. е. дышит, в ней есть пузырики. В общем, выглядит хорошо, только вот аромат квашеной капусты прибавился.
И еще вопрос. А может закваска цвет поменять? Стать немного светлее? Сейчас она цвета масляного крема с вареной сгущенкой. Т. е. светлее цвета муки, смешанной с водой. Но я не помню, какого она была цвета 10 дней назад, не обратила внимания просто.

Девочки, как сохранить готовую закваску до утра, или лучше завести на ней тесто и убрать в холодильник?
Готовая опара, некогда уже хлебом заниматься

поставьте закваску в холодильник.

Вырастила закваску, очень шустрая получилась. Только вот запашок мне не нравится. Раньше пусть хоть бражкой пахли закваски, а эта нет. Хоть и вызревает полностью, и кислотность есть, но бражкой не пахнет. Этот запах... тошнотворный. Лично для меня. Какой-то сладостью пахнет и подбродившей чуть капустой Что вот делать с ней?

Раньше пусть хоть бражкой пахли закваски, а эта нет.

Запах бражки это спиртовое брожжение, скорее всего дрожжи доминировали над МКБ.

Какой-то сладостью пахнет и подбродившей чуть капустой

По описанию трудно представить запах, но мне кажется, для закваски такой запах вполне нормален.

По описанию трудно представить запах, но мне кажется, для закваски такой запах вполне нормален.

по описанию конечно не представишь,
вчера тесто месила, аж несколько раз позывы в туалет были ну а в хлебе не отдает, и на том спасибо
может ее конкретно так закислить что ли?
кстати, я ее на сыворотке очень состаренной выводила, уж не оттуда ли ноги растут?

может ее конкретно так закислить что ли?

Ведите закваску при высокой температуре, 30 и выше градусов (термофильные дельбрюки вообще при 55* выводятся), – закислеет. Дрожжам уютнее при комнатной Т.

Новичок_я, закваска – вещь сложная. Сложно сказать какой штамм победит. Видимо у вас победил такой штамм дрожжей. Они ж дикие. Полезные/не полезные этого вам никто не скажет

Видимо у вас победил такой штамм дрожжей. Они ж дикие. Полезные/не полезные этого вам никто не скажет

это да
уж сколько заквасок выводила, а так странно пахнет только эта

Ведите закваску при высокой температуре, 30 и выше градусов (термофильные дельбрюки вообще при 55* выводятся), – закислеет. Дрожжам уютнее при комнатной Т.

я в холодильнике держу, не так часто пеку
если только попробовать несколько циклов в тепле пройти, только вот куда излишки потом девать (блины не пеку, мне не можно)?

если только попробовать несколько циклов в тепле пройти, только вот куда излишки потом девать

Можно вести закваску в малом количестве, начиная буквально с одной ложки, а можно излишки пока замораживать, а потом прям на них печь хлеб или просто добавлять в хлебное тесто вместо части муки.

а можно излишки пока замораживать

пробовала, после морозилки закваска совсем маложизнеспособная, и реанимация не помогает

пробовала, после морозилки закваска совсем маложизнеспособная, и реанимация не помогает

Тогда использовать просто как тесто и в него добавлять дрожжи зрелую закваску.
Не, если не жалко, выкидывайте, просто я такой подход к хлебу (а мука это тоже хлеб, так меня с детства учили) не понимаю.

Кидайтесь в меня тапками, но можно купить дешёвую муку, а разводить этой закваски можно с полбаночки на этапе разведения. Ну уйдёт пачка муки за месяц – страшные потери!!! Я выброшу и не задумаюсь, если что-то не нравится.
Новичок_я, проведите вашу закваску через много циклов.
зы. КроНа, Галина, я такой подход понимаю и уважаю, у меня также на покупной хлеб выбросить не очень поднимается рука (а если там в составе ржаная мука, то надо только в помойку) Но не считаю временами целесообразным. Лучше всё-таки выбрасывать даже через силу.

Без особого успеха (на жаль) ставлю в третий раз «квас» и на нем выпекаю ржаной хлеб, но разводятся только МБК судя по кислому вкусу и почти нет дрожжей. Закваску (спелое тесто) храню в сухом виде.

но разводятся только МБК судя по кислому вкусу и почти нет дрожжей.

Если тесто на расстойке поднимается и хлеб выходит пористый, значица работают дрожжи, без них будет низкий плотный кирпич.

КроНа, та понятно что если мало дрожжей, то хлеб не поднимается. Не хатят они развиваться, мука вероятно не подходит или температура за_высокая, хотя контролирую.
Вот по этому мануалу:

thumbnailUrl

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ 1 - Закваска и первый хлеб за 3 дня

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА" ПЕРВАЯ ЗАКВАСКА И ПЕРВЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ВСЕГО ЗА 3 НЕПОЛНЫХ ДНЯ! В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ! Вторая часть курса и полный курс тут: Рецепт на 1000г муки КВАС 1:04 солод ферментированный…Закваски — в вопросах и ответах - 3785541

PT34M

True

2022-02-10T23:43:29+03:00

embedUrl

Этот запах... тошнотворный. Лично для меня. Какой-то сладостью пахнет и подбродившей чуть капустой

делала сегодня опару – реально от запаха чуть не стошнило. Пахнет вроде капустой, но не забродившей, а подгнившей. Наверно, надо выбрасывать. Дам ей еще один шанс. Покрошила яблочко (и не спрашивайте, зачем, сама не знаю), покруче замесила, пусть в тепле стоит, вызревает. Будем поглядеть.

Покрошила яблочко

Лучше бы чуток простокваши или сметанки, живых МКБ.

Вот по этому мануалу:

Не, такое долгое видео от непонятно кого я смотреть не могу.

Видео не от не пойми кого, а от того, от кого Кириллов научился ускорять закваски уксусом. Андрей очень крутой, вообще-то

Лучше бы чуток простокваши или сметанки, живых МКБ.

точно, у меня йогурт есть... чего-то не допетрила в след. раз добавлю.

Новичок_я, если там что-то вонючее, то оно должно очиститься освежениями. Если не в лом с закваской возиться, то почаще освежайте, а уж что вы туда счас засунете, дело десятое. Хлеб ваша радость поднимает, закисляет, там и своего зверья полно на мой взгляд, надо только от лишнего очиститься.
 Вряд ли вас яблоки или йогурт счас спасут – только освежения, освежения, освежения и.. терпение

Вряд ли вас яблоки или йогурт счас спасут

МКБ вырабатывают кислоту, которая уничтожает патогенную флору и поддерживает дрожжи. Ждать, пока они из воздуха сами там заведутся и размножатся, – долго, проще подселить готовую колонию из любой кисломолочки.

КроНа, Галина, так в том-то и проблема, что у ней там с МКБ и дрожжами полный порядок. Поднимает, закисляет, но вот только пахнет отвратительно (готовый хлеб не пахнет). А между тем, права может OlgaGera, Лёлька, что там не вредное, а эти самые хорошие дрожжи воняют, вот такие развились Вредоносы должны же хоть как-то на консистенции отражаться, а этого нет
 Я бы освежила несколько раз и если не будет прогресса, то на фиг такую её. Может они там уже передружились все, вонючки эти, бревном не вышибешь.

что у ней там с МКБ и дрожжами полный порядок. Поднимает, закисляет, но вот только пахнет отвратительно

Закваска не может так пахнуть, значит нет там правильной кислоты (МКБ), тока одни дрожжи, а он как раз могут отвратно вонять. Так думаю.

Андрей очень крутой, вообще-то

Да пусть, я не спорю, но полчаса жизни на него я не буду тратить.

КроНа, Галина, Может оно и так.
 Я не воландаюсь с заквасками и не разбираю, дрожжи или МКБ там решили повонять. Если не исправляются за пяток освежений – идут на выход.

Да пусть, я не спорю, но полчаса жизни на него я не буду тратить.

да уж конечно. На Кириллова и побольше было не жалко, сами рассказывали. Я запомнила

На Кириллова и побольше было не жалко,

Всему своё время и место. Кириллов очень вовремя подвернулся, я тогда переосмысливала свой опыт с хлебопечкой, переходила на духовку и подовый хлеб. Сейчас пока нет желания снова погружаться во всё это.

Вряд ли вас яблоки или йогурт счас спасут – только освежения, освежения, освежения и.. терпение

моя закваска изюмительно запахла яблочком, интересно, это яблоки так пахнут в ней или закваска уже одумалась?

я и на вкус попробовала – вот это бражка получилась знатная, я аж захмелела

Новичок_я, ну чем всё закончилось-то? Заквасочка исправилась?

я и на вкус попробовала – вот это бражка получилась знатная, я аж захмелела

Не понял, закваски что ли наелись?
рецепт выкладывайте

да уж конечно. На Кириллова и побольше было не жалко, сами рассказывали. Я запомнила

В обиходе много людей встречается, у которых познания делиться на два мнения, их и другое – не правильное, я теперь даже разговаривать с такими боюсь

Новичок_я, ну чем всё закончилось-то? Заквасочка исправилась?

карочи, после яблочков покормила без яблочков, опять запашок проявился. Тогда я добавила йогурта, и запахло как надо запахло. Сейчас в холодильнике стоит, буду кормить, понюхаю, как чего.