Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

КроНа, Нет, пузыря нет.

Анализ причин волнистой крыши хлеба в хлебопечке

Виктория, а ведь Таня вас спросила, где именно пекли, на какой программе, по какому рецепту, а вы проигнорировали.
У вас крыша вся волнистая, то есть шапка хлеба сначала хорошо надулась-растянулась, но потом опустилась и сморщилась. Потому что она длиннее, чем площадь верхней части хлеба + часть влаги ушла при подсушке.
 А почему? а фиг знает.
 Может печке не хватило жара прихватить и допечь верхнюю часть хлеба, то есть сверху был слабый жар и такой влажный замес ваша печка не тянет.
 А может жар сквозняк сбил в неподходящий момент.
 А может печку резко сдвинули во время выпечки.
 А может была перерастойка и хлеб опустился при выпечке.
 А может был перезамес и хлеб при подъёме в печке рухнул.
 
 При последних двух причинах хлеб должен быть невкусным. При недостатке жара или сквозняке вкус мог и не пострадать.

Всем добрый день. Купил мулинекс 250132. Первый опыт не удачный. Несколько раз подряд получается просевший хлеб. Рецепты разные -результат один. Буду очень благодарен если, скажите что необходимо сделать. Скажу сразу, что крышку не открывал в процессе готовки.

Вячеслав-
А рецепты то откуда

Да, Вячеслав. Нам бы рецептик и на хлебушек бы посмотреть. Снаружи и изнутри
А вообще - вам сюда:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Может, почитаете и сами разберетесь. А если нет - рецепт и фотки туда несите

Особенности хлебопечек Moulinex и выбор муки

А я бы отправила в тему по печке мулинекс этой модели.

Проблемы с хлебом могут быть связаны исключительно с особенностью режима ХП. В каждой печи есть свои особенности. Может колобок надо посуше делать, может какую муку подобрать посильнее.
 Владельцы печи прошли через это и скорее подскажут, чем мы.
 Не претендуя на истину, я краем уха слышала, что в мулинекс очень сильное вымешивание и высокие температуры выбраживания на основной программе, то есть эта печка очень критична к качеству муки (требует очень сильной муки) и влажности колобка (колобок должен быть суше, чем у панасоника).
 У некоторых печек последняя обминка на основом режиме слишком близка к выпечке и поэтому хлеб запланированно получается не очень высоким.

 В общем надо сначала исследовать особенности режима и особенности замеса колобка для этой модели. А кто лучше подскажет, чем её владельцы?

 Ну и Вячеслав нам не сказал, он тупо по рецептам печёт или изучил теорию колобка и проверяет колобок при замесе? Если нет - то обязательно надо изучить и первое время проследить.
 В использовании ХП на автомате в общем-то особо не разгуляешься. Надо подстроиться под требования замеса и качества ингридиентов для этой модели.
 Ну я опускаю варианты, когда Вячеслав купил некачественные дрожжи и не догадывается об этом)))))), кладёт неправильное их количество.
 В общем надо пойти к владельцам ХП. Поспрашивать у них рабочие рецептуры для этой модели и какие они муку и дрожжи используют, а самому уже разбираться в правиле колобка.
Ну и тогда уже делать какие-то выводы.

Проблемы с хлебом Moulinex: рецепт или ингредиенты

fffuntic, если у Вячеслав56 хлебопечь Moulinex OW250132 Pain & Tresors, то дело тут не в программе (при условии, что он ее правильно выбрал конечно). Я пользуюсь своей около полугода, просевшего хлеба не было ни разу. Нюансы свои безусловно есть, осечки тоже были, но просевшего хлеба никогда. Я склоняюсь к тому, что дело в рецепте или ингредиентах.

Ключевые ошибки при выпечке хлеба в хлебопечке

библия)) начинающего пользователя ХП
hlebopechka.ru...
в части колобка... изучить доконально
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg



многие рецепты не получаются, значит где-то постоянная ошибка. Предлагаю сверить рецепты и качество ингридиентов и проверять колобок при замесе.
 Марго.. вы совершенно правы, не спорю.

Хлеб проседает как правило, если рушится. Причин может быть много, не считая рецепта: это может быть слишком влажный замес, это может быть слабая мука, которая не выдерживает вымешивания, плохие дрожжи или избыточное их количество, которое вызывает перерастойку.

Будем надеяться, что Вячеслав поделится с нами рецептом и фотографиями хлебушка. Если соотношение продуктов будет в норме, будем разбираться с их качеством, потому что оно действительно имеет большое значение.

Спасибо за ссылку. Ошибка в том, что муку отмерял в миллилитрах, а не в граммах. Т. е в стакане 160 грамм, а не 250 как я отмерял. Буду побывать.

Первые результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба в Redmond

Доброго здоровья всем.
Стали обладателями Х/П Redmond 1915, сразу же узнали о таком прекрасном месте - hlebopechka.ru. Огромное Спасибо Авторам и Участникам данного ресурса за такое полезное дело.
Давно мечтали заняться домашним хлебом и вот вместе с радостью пришли и первые разочарования. Испекли ржано-пшеничный хлеб. Крыша плоская, сама буханка как брикет



300 мл пива
2 ст. ложки подсолнечного масла
250 г ржаной муки
170 г пшеничной
1.5 ч. л соли
1.5 ст. л сахар
6 г дрожжей
Режим Ржаной.
Замес был с «лужицей», вроде как положено. А вот подъём уже вызвал сомнения. Увеличение колобка было небольшое
Вот такой получился внутри



Мякиш плотный, кверху немного пористый.
Хотя может ошибка что отмеряли не весами, а мерным стаканом (как-то не придали этому значения)
С признательностью примем все замечания и указания на недостатки

Ржано-пшеничный хлеб очень капризный и сложный для замеса и выпечки, особенно в х/печке.

Я рекомендую вам посмотреть такие хлеба на форуме в разделе Ржаных хлебов
Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб
Ржаной дрожжевой хлеб

Но, для первого раза уже неплохо получилось

Советы по выпечке ржаного хлеба в хлебопечке Redmond

gurvinic, у меня была печка Redmond RBM-M1902, к сожалению ржаной и ржано-пшеничный хлеб она пекла плохо, да в принципе вообще я была ей очень недовольна и пришлось покупать панасик.
Что могу порекомендовать, попробуйте замес делать в ХП, а выпекать в уже разогретой духовке, дело в том, что температура выпечки ржаного хлеба в начале выпечки должна быть высокая - 220-230гр, никакая ХП этих условий создать не может, по-этому плоская крыша у чисто ржаного хлеба, в принципе, не считается пороком хлеба в ХП. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, всегда влажный и тяжёлый. Вообще печь ржаной хлеб или хлеб со значительным перевесом ржаной муки довольно сложо, этот хлеб требует дополнительного присмотра и практически ручного режима
Ещё, конкретно по вашему рецепту, немного убавьте жидкости, 300мл на 420гр муки многовато, думаю, лучше 270-280мл

Рома, Mandraik Людмила, Спасибо за отклик. На вкус хлеб получился вполне нормальный (лучше чем из нашего магазина). Чуть слышный привкус опары, но это всё-таки, наверное, из-за нехватки муки (повторюсь, мерили мерным стаканом, а не весами).
 Продолжаем штудировать форум, и учиться, учиться и учиться.

Проблемы с опадающим ржаным хлебом в хлебопечке

Добрый день

Подскажите по ржаному хлебу - опадает
Использую простой рецепт с уходом от обычной муки в сторону ржанной
320мл воды
1ч. соли
1ст. масла
1ст. уксуса
2ст. мед
50г муки
350г ржанной
2ч. дрожей

получается вот так:



программу использую - французский хлеб 6 часов

изначально колобок большой, не могу по признакам понять что делать
мало соли? более короткую программу? мало воды?

Расчет жидкости и дрожжей для ржаного хлеба

320мл воды
1ч. соли
1ст. масла
1ст. уксуса
2ст. мед
50г муки
350г ржанной
2ч. дрожей

Для начала давайте посчитаем количество сухих и жидких ингредиентов:
сухие - 50+350=400 грамм
жидкие - 15+15+30+320= примерно 380 мл.
На 400 грамм муки требуется примерно 280 мл. жидкости. С учетом использования ржаной тяжелой муки, это количество может быть несколько увеличено.
Дрожжей по норме может быть около 1 ч. л.

И следует отметить, что ржано-пшеничный хлеб имеет одну расстойку, долгий период расстойки. Выпекать желательно на проге Ржаной или в комбинации нескольких программ.
Вобще, чисто ржаной хлеб очень трудный для выпечки, особенно в х/печке, и требует времени и контроля.

Рекомендую обратиться в раздел Ржаной хлеб и посмотреть работы других авторов Ржаной дрожжевой хлеб

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Рецепты французского хлеба с ржаной мукой и сывороткой

-Здравствуйте! Помогите советом). Пытаюсь научится печь французский хлеб с добавлением ржаной муки. На вкус все замечательно и мякиш вроде нормальный, а крыша всегда буграми или пузырями. Как добиться ровности? Что не так? Пеку на программе 8 в Панасоник. Рецепт 1: мука 300 в/с+100 рж., соль 1ч. л., масло слив.30гр., солод 1 ст. л., Вода 305, дрожжи 1ч. л. Рецепт 2: мука 350 1с.+ 50 рж., соль 1 ч. л., масло подс.1 ст. л., сыворотка 310 мл., дрожжи 1 ч. л. При чем в первом рецепте именно бугры, а во втором пузыри.. .

Аня, по панасоникам у нас есть отдельная тема Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

-357 страниц, вряд ли я найду там ответ...

АннаАнюта, поменяйте режим на диетический, на мой взгляд, французский режим всё таки для ржаной муки не очень подходит. У меня панасик 2511. А ещё сходите в тему про панасики hlebopechka.ru... Там всё таки народ в панасиках конкретно хорошо разбирается. Вот и Таня советует к нам в панасики сходить

Особенности программы французского хлеба в Panasonic

АннаАнюта, на 8 программе панасоника предусмотрена очень большая конечная расстойка, специально для того, чтобы хлеб имел французский стиль - крупнопузырчатый
 в силу физических законов, накопившийся газ стремится подняться наверх, то есть в район корочки, там пузыри стремяться прорваться наверх, раздувая корочку.
 Чем у вас влажнее тесто - больше пара может образваться у корочки, чем слабее состав муки - тем быстрее и легче пузырьки пробираются наверх именно под корочку.

 То есть для того, чтобы этот эффект был ниже - надо суше замес и сильнее брать муку.

НО на фиг!!!
 Весь смысл данной программы - получить ваш пузырчатый вариант. Хотите красоту ровную - идите в основной режим.
 Я не вижу нужды вам чего-то менять, тем более, если прямо вкусно-вкусно. Просто прямо перед выпечкой залезьте в печку и иголкой проткните образующиеся на поверхности пузыри.

Благодарю за ответ! Я уже читаю сайт ни один день и понимаю, что === Самый лучший способ достичь отличных результатов в этом деле-это практика! Со временем ответы придут сами собой). Я уже полгода пеку, а вот с французским нет опыта. Буду учиться).

АннаАнюта, дело в том, что когда новичок, то надо в двух темах сидеть: в этой и в теме по своей хлебопечке. Тут теория хлебопечения и ошибки основные, так сказать, рассматриваются.
 
 Но ещё обязательно пойти к панасикам. Потому что хлебопечка имеет свои особенности, которые зависят от режима. И надо подстраиваться под режим.
 А в этом лучше всего помогут владельцы вашей модели, то есть идите в панасики

• 357 страниц, вряд ли я найду там ответ...

можно не искать
 И это совет не только для вас, но и для других. Если нет времени: просто в теме задайте вопрос. Кто-нить из старожилов вспомнит и продублирует ответ, или подскажет как быстро найти.
 Как правило вы не первая уже с той же проблемой, найдутся помощники.
 Вообщем - просто задавайте вопросы в нужном месте

Ещё раз спасибо за ваш ответ! Перечитала ваш комментарий по поводу технологии выпечки французского хлеба и все встало на свои места. Готова закрыть глаза на пузыри и кушать воздушный ароматный хлеб!)😁

Особенности французского режима хлебопечки: вкус важнее вида

на французском режиме не стоит вообще обращать внимание на вид хлеба - только вкус важен.
Это особенный режим с целью получить пузырчатость и хрустящие корочки. Самые хрустящие!!! - на нём самая горячая выпечка.
 Другое дело, если рецептура не позволяет и вкус получается плохой. Вот тогда надо разбираться в теории, менять ингридиенты и так далее. Копать глубоко. Но только, если вкус не устраивает. Режим длительный и особенный. Может статься, что не любой рецепт даст отличный на нём результат.
 По виду рецептуры идеальный режим в теме по панасику сразу подскажут. То есть теоретически ржаная мука не очень катит для французского режима, но это не догма.
 Если получается на ваш вкус хорошо - то делайте на здоровье. Я тоже люблю смешанные на французском.

Ограничения ржаной муки и сыворотки на французском режиме

Согласна). Испекла только несколько раз на этом режиме, но уже поняла, что со ржаной мукой здесь на самом деле нужно быть аккуратнее. Для меня это не более 50 грамм, хотя и добавление 100 граммов тоже неплохо, но вкус более кисленький. Для любителей кислинки и аромата вообще сказка, да ещё и в купе с пористостью, воздушностью, запахом солода просто бомба))). А мне ближе светлые хлеба с небольшим содержанием ржаной муки.

Влияние сыворотки и муки на длительные режимы хлебопечки

не только с ржаной, но и с сывороткой. Самый длительный режим - раз, последняя расстойка - очень большая, газа сохраняется к моменту выпечки море.
А клейковина от активных ферментов портится махом. То есть теоретически без проблем добавлять чуть ржаной, но пшеничную брать посильнее. Чтобы вкус ржаной чувствовался, а испортить пшеничную клейковниу ферменты ржаной не смогли.
 А сыворотка очень коварная вещь, если мука активная. Если 1сорт у вас будет очень полезный, то есть активный, то сыворотки надо класть аккуратно тоже. Сыворотка с 1 сортом вкуснее, но безопаснее на длительных режимах она с в. с.
 1сорт+ ржаная + сыворотка. Состав неоднозначный, хотя очень вкусный. С одной стороны сыворотка снижает влияние ржаной, с другой стороны может подпортить 1 сорт. Тут чуть ошибка в пропорциях - может пострадать вкус.
 Для такого состава диетический режим будет безопаснее однозначно - он короче, но нежный, и там расстойка классическая, НО там и вкус и текстура будут немного другие.

А про корочку вы верно сказали). На основном режиме такоооой корочки не получается, только даже из-за неё влюбляюсь в эту программу))). Эх, жаль фото не передаёт хруст))).

Простой способ получить ровную крышу хлеба в хлебопечке

теоретически, вручную у французских багетов перед постановкой на последнее брожение-расстойку хорошо натягивают-формуют поверхность. В печке мы так не заморачиваемся. Поэтому хочется хруст с красивой крыщей- тупо иголкой протыкать пузыри прямо перед выпечкой - умнее ничего придумать нельзя для авто ХП

Опыт использования сыворотки в хлебопечке

Ого как интересно, пожалуй запишу. Пока я методом проб и ошибок выявила для себя рецепт выпечки хлеба на основном режиме с сывороткой. Там я ее ввожу не более 100гр, соединяю с водой. Получается все с красивой крышей, ароматно и вкусно. Пробовала вводить целиком сыворотку хлеб получался резиновым.. таких тонкостей про сыворотку я не знала.



Супер! Спасибо за совет! Следующий хлебушек на этой функции испеку с применением иголки, посмотрим что получится).

в теме по панасикам уже сто собак съели прямо со скелетом и по сыворотке на режимах, и по сыворотке на французском. Основные режимы обкатали куча народа. Поэтому проложите дорожку в панасики и там пользуйтесь накопленным опытом. Сразу спрашивайте, не ищите. Там очень дружественная компания. Сразу куда надо носом ткнут.

Благодарю за позитивный настрой! Идём читать и учиться!). А с мукой 1 сорта буду аккуратнее. Обычно мешаю ее с высшим сортом, а тут бухнула целиком. Простор для экспериментов, надо бы запастись мукой, а то за сутки уже 2 французские буханки смастерила и хочется печь и печь))).

Анализ причин волн и воздушных мешков в хлебе

АннаАнюта,
смотрите ещё

первое фото вашего хлеба. Я вижу там не просто волны. Я вижу воздушный мешок между хлебом и корочкой. Затем я смотрю на пористость, она более-менее равномерная по всему объему. Для меня это означает, что в первом хлебе оказалась самая слабая клейковина, она при
нагреве не удержала сверху кучу пузырьков, которые просто скопились под корочкой в один большой, сильно растягивая влажную эластичную корочку. В результате имеем воздушный мешок и корочку, которая пошла сильными волнами.
 Но дальше я смотрю на сам мякиш. Он - красив, практически равномерен, то есть ничего страшного. Вообще, всё нормально - хрустеть сильнее будет
 Но, допустим, мне вот ну очень надо не допустить мешка. Надо бы усилить клейковину в рецепте. Есть пути:

• снизить ржаную. Не хочу, мне вкус и так нравится
  
• снизить дрожжи или влажность. Не хочу, мне нравится общий объём и нежность.
  
• усилить пшеничную. Я бы пошла по этому пути. Усилила бы аскорбинкой, или сухой клейковиной, или сырым белком, взяла бы сильнее по составу. Если долгоиграющая пшеничная мука - сдалала бы предзамес)))
  
   У второго хлеба клейковина оказалась сильнее. Поэтому воздушные пузырьки удержались в мякише, только немного их вырвалось под корочку. Имеем отдельные пузыри-вздутия.
   Мякиш хороший, по мне там ради корочки шевелиться совсем не надо, всё и так в норме, но если прям позарез охота, то раз такая вкусная пропорция почти!! идеальная, то я бы тоже тупо чуть усилила состав сухой клейковиной. Конечно, можно уменьшить ржаную муку, 1с заменить более сильной в. с., но это поменяет вкус. Сыворотку я не вижу нужды уменьшать, она там ничего не портит, вкус-то прекрасный. Можно попробовать даже увеличить. Сыворотка прекрасно усиливает клейковину (отсюда у вас и был эффект резиновости, при сильном усилении надо и вымешивание усиливать), но может при длительном воздействии разрушать. Время - враг при использовании сыворотки. Кисломолочку применяют для ускорения процессов. Поэтому надо нащупать идеальное количество.
  

Время - враг при использовании сыворотки.

  Это относится ко всей кисломолочке? То есть надо быть осторожнее с холодной расстойкой / брожением?

Влияние кисломолочных продуктов на тесто и брожение

аха, очень активная бомба. Ускоряет все процессы, является вкусняшкой для дрожжей, отсюда и требование - сокращать время брожения в принципе, иначе перезреет тесто во всех отношениях.
 правда состав домашней кисломолочки разный, поэтому и влияние будет разниться.
Ну и чем активнее мука (1С, цельнозерновая), тем взаимодействие лучше и брожение короче.

 Официальные «ускоренные методы промышленные» при повышенных температурах выбраживания базируются на применении кисломолочки.
 Наш французский сидит на пониженных температурах брожения и слабом замесе, поэтому и терпит наше испытание сывороткой
 поэтому, температурой - ага, можно сдержать действие кисломолочки. Но усё равно, надо помнить - допинг для дрожжей, вкусняшка для бактерий. Хоть капельку, да и на холоде ускорит. Но на холоде сначала выступает кислая часть как усилитель клейковины, а только потом уже эффект кормления и быстрого созревания.
 Ещё работает всё, что может затормозить созревание, в том числе слабый первоначальный замес. Когда хотят сильно ускориться: применяют сразу сильное вымешивание и горячее выбраживание с кисломолочкой. Поэтому действия наоборот, то есть слабый замес, холодное выбраживание - позволяют сдержать ускоряющий эффект.



Смотри, состав кисломолочки разный: кислоты, минералы, наличие собственных дрожжей и живых МКБ. Поэтому эффективность будет тоже различная. Для одинаковой надо рассчитывать разное количество отдельного вида кисломолочки.
 Самое сбалансированное количество всего содержит сыворотка. У остальных видов то преобладает питание дрожжи-МКБ, то особенные кислоты присутствуют, то много жира, то имеются собственные активные дрожжи.
 Например, жирная сметана будет самая малоэффективная. Её количества надо больше, чем того же кефира, для почти одинакового воздействия.
 Творог содержит больше минералов, чем сыворотка. Вкусняшки для дрожжей и микробов получается больше, однако как усилитель клейковины творог будет слабее.

Проблема с программой замеса теста в хлебопечке

Всем доброго вечера! Помогите, пожалуйста, решила испечть гречневой хлеб, выбрала программу замес теста, потом надо было выбрать программу экспресс выпечка, но нечайанно нажала замес теста на 2 секунды, но быстро сбросила, соответственно тесто опало. Сейчас сижу жду, может подымется, а потом включить экспресс выпечку. Что мне теперь делать?

Каришка_34, спокойствие, только спокойствие.

Для того, чтобы Вам помочь, расскажите, пожалуйста:

• Какая модель хлебопечки?
• Какой режим выбирали, сколько было обминок?
• Что такое экспресс-выпечка?

Хлебопечка Philips 9015, сначала выбрала режим тесто (1 час 30 чин), а потом надо было запустить экспресс-выпечку (60 мин).

Рекомендации по завершению программы замеса теста

Каришка_34, вы наверное уже допекли свой хлебушек, но я бы поступила так:

Закончила бы обминку после окончания работы режима «ТЕСТО», потому что, если следовать логике, когда мы делаем тесто, например, на булочки на режиме «ТЕСТО», мы его потом достаем, нарезаем-формуем и даем окончательную расстойку изделиям. Так и в вашем случае с хлебом вы после окончания работы режима «ТЕСТО» формуете хлеб и даете ему окончательную расстойку.

Корректировка времени выпечки хлеба в хлебопечке

Спасибо! Я подождала когда он опять подошел и запустила программу экспресс-выпечки и хлебопечка начала мешать тесто и уже потом выпекать. Вроде ничего получилось, но хотелось бы побольше времени на выпечку, одного часа маловато, по бокам поджаристый, а верхушка блеклая. (соотношение муки: 220 гр. пшеничной, 80 гр. ржаной и 100 гр. гречневой на 300 мл. воды).

Советы по улучшению корочки хлеба в хлебопечке

Я подождала когда он опять подошел и запустила программу экспресс-выпечки и хлебопечка начала мешать тесто и уже потом выпекать.

Видимо это программа для кексов - перемешала и выпекла, для хлеба это не подходит. Если нет отдельного режима выпечки, то можно вытаскивать ведёрко с подошедшим хлебом на время замеса (пусть крутит вхолостую), а как начинается выпечка - вставить ведро.

Вроде ничего получилось, но хотелось бы побольше времени на выпечку, одного часа маловато, по бокам поджаристый, а верхушка блеклая.

Это минус большинства хлебопечек из-за низкого расположения тенов и слабой термоизоляции крышки. Я свою печку, в конце выпечки, накрываю силикрновым ковриком и толстым полотенцем или толстой разделочной деревянной доской и оставляю хлеб в печке ещё на 15 минут после окончания режима выпечки, тогда корочка немного загорает. Ещё можно смазать верх хлебушка, после расстойки и перед выпечкой, водно-яичной болтушкой, это тоже придаст колер корочке.

Причины непропеченного хлеба в духовке

Здравствуйте. Почему-то не пропёкся хлеб (((
Пекла горчично-молочный формовой в духовке по рецепту для хлебопечки.
Ингредиенты
Дрожжи сухие   1 ч. л.
Мука в/с хлебопек.   450 г
Соль   1 ч. л.
Сахар   2 ст. л.
Горчичный порошок   1 ч. л.
Масло сливочное   20 г
Масло горчичное   2 ст. л.
Молоко   300 мл

Вместо молока использовала воду и сухое молоко (300 мл + 1 1/2 ст. л), как рекомендовано автором. Из отступлений (внезапно выяснилось, что эти ингридиенты закончились)- вместо 20 г сливочного масла добавила только 2, 108 г обычной муки заменила цельнозерновой.
Месила кухонной машиной редмонд, тесто получилось мягким, гладким, эластичным, хорошо тянущимся, к рукам практически совсем не прилипало, в процессе замеса нагрелось до 30 градусов, поставила в духовку на первую расстойку при 30 градусах, тесто поднялось в 2 раза, но остыло (!) на градус, умеренно прилипло к миске. Вторая расстойка так же в духовке, снова поднялось в 2 раза, но не нагрелось вообще.
выпечка в форме 25 минут при 180, еще 10 при 165, хлебу слегка снесло крышу и он перекосился, на выходе один термометр показывал 100 градусов, второй 97. и хлеб всё равно не пропёкся (((как так? почему? и на что ещё ориентироваться, что бы получить точно пропёкшийся хлеб? спасибо!

Корректировка жидкости и времени выпечки для цельнозерновой муки

108 г обычной муки заменила цельнозерновой.

При замене муки вышего сорта на цельнозерновую надо корректировать жидкость в сторону увеличения. у меня опыт хлебопечек, в них это правило приходится соблюдать неукоснительно... Про остальное трудно судить, но мне кажется, нужен был ещё один подъём. И время выпечки подольше без понижения температуры... Всё-таки в ХП хлеб такого веса печётся почти или 1час при ровной температуре.

Ещё увеличить жидкость? А разве одной из причин непропёка не является как раз избыток жидкоти?
За 25 минут при 180 корочка уже стала румяной. как дальше печь при такой температуре без подгорания?

Советы по замесу и выпечке хлеба с цельнозерновой мукой

Fiama, непропёк может быть из-за недонабухания цельнозерновой муки, я бы на такую пропорцию, при весе муки в 450г налила бы 320-330мл жидкости, и пусть бы колобок немного мазал. Потом для смеси с цельнозерновой надо замес подольше, чем с чисто высшего сорта, и ещё одну расстойку, нам нужно максимального развития нитей от муки высшего сорта, что бы они выдержали цельнозерновую составляющую. Сюда бы нашу Ленy, ffuntic, она лучше всё объяснит. Думаю, лучше сразу снизить температуру выпечки, но печь дольше. То есть на 165, но около часа.

и на что ещё ориентироваться, что бы получить точно пропёкшийся хлеб?

Времени мало, всего 35 минут, надо 50-55.

За 25 минут при 180 корочка уже стала румяной. как дальше печь при такой температуре без подгорания?

15 на высокой, далее снижаем.

Определение готовности хлеба без термощупа

Потом для смеси с цельнозерновой надо замес подольше, чем с чисто высшего сорта, и ещё одну расстойку,... Думаю, лучше сразу снизить температуру выпечки, но печь дольше. То есть на 165, но около часа.

Я вымешивала минут 15. Ещё дольше?
И третью расстойку?
Получается, если температура внутри хлеба не является показателем готовности, то на что ориентироваться? Снова возвращаться ко времени выпекания в рецепте? Метод сухой палочки на зубочистке не работает, она у меня вынимается всегда сухая, независимо от состояния мякиша.

Ресурсы по замесу и выпечке хлеба в духовке

выпечка в форме 25 минут при 180, еще 10 при 165,

Это очень маленькое время для выпечки хлеба в духовке.

Предлагаю посмотреть эти темы:
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Здесь в теме показан замес теста в х/печке, можете опустить этот момент и переходите сразу на формовку теста для духовки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Для духовки годится и мягкое тесто (для формы) и плотное тесто для подовой выпечки, возможны варианты, поскольку процесс контроля выпечки ручной. Для пшеничной муки, в том числе ЦЗ нужны только две расстойки теста.

Контроль выпечки термощупом как правило дает 100% гарантию выпечки. Возможно термощупы сбились, и нужно проверить их.
Термометры, термощупы для духовки

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Рекомендации по работе с тестом из слабой муки и цельнозерновой

Лютик, а я целиком согласна: пропорция воды очень маленькая. Если хлеб тяжёлый кирпичиком внешне, то точно мало влаги.
И выпечка по времени какая-то странная, надо градусник на кипячении проверить и мерять чётко в центре хлеба, а то 100 градусов это из серии фантастики. А при выпекании найти место в духовке, чтобы верх не румянился раньше времени.

Fiama

Немножечко по этому рецепту. У вас тут слабенький состав: 1/3 ЦЗ + сухое молоко, ослабляющие клейковину в. с., которая может быть и сама не супер-пупер. Поэтому вам надо делать очень бережный замес на охлаждённых продуктах и чаше, чтобы в процессе температура не поднималась выше 26 градусов, чем ниже, тем лучше. И учесть интересы ЦЗ: то есть сделать смешивание ингридиентов, затем дать паузу хотя бы с полчасика для набухания ЦЗ, только затем вымесить. Вы делаете в комбайне. Можно и дрожжи добавлять уже после паузы, как и жиры, чтобы не мешали раньше времени муке воду пить.
 Так вы заодно и влажность подкорректируете. ЦЗ может долго-долго набухать, что выражается в том, что вначале на вымешивании тесто мягкое, а на брожении становится очень тугим и это задним числом уже не исправить. Будет кирпич вместо хлеба. Пауза предотвратит такое развитие событий. Вы сразу увидите недостаток влаги после паузы.
 Начинаем с низкой скорости до объединения, при необходимости переходим на среднюю. Бережно и недолго колбасим на средней. С паузами, чтобы не перегревать, только до получения колобка, то есть отлипания от стенок. Глютеновые окошки и всякие нити для слабенького состава могут повредить клейковину. Степень вымешивания - нагрузку на клейковину для разного состава надо проверять практически. Но всякие там глютеновые окошки и тянущиеся нити слабая мука может не выдержать.
 Вымешиваем по восходящей. Чем слабее состав, тем меньше воздействия очень высоких скоростей, больше имитации ручного замеса. Ну если очень хочется - применяем средне-высокие скорости, но не более 1-2 минуты без паузы. Чем выше применяем скорость - тем холоднее должно быть тесто. Паузы - наше всё.
 Выходим на выбраживание. Ну тут по рецепту надо действовать. При составе с ЦЗ высокие температуры могут вызвать очень раннее созревание. На выбраживании тесто должно улучшаться, становиться суше, запах приятный. Если оно слабеет и усиливаются липкие свойства - что-то идёт не так. Количество обминок и время выбраживания надо делать по рецепту. А если проявляешь самодеятельность, то и за тестом следить надо самой. Отработка рецепта на нескольких пробных выпечках подскажут можно ли удлинять-укорачивать процесс. В теории применяется одна обминка на очень!!! слабой клейковине и обычно две - на нормальной. Возможно тут тоже можно было увеличить выбраживание и добавить обминку. Надо было смотреть по состоянию теста. Если тесто имеет сырой запах, то можно подольше повыбраживать. Так же и переизбыток дрожжей вы тоже почувствуете по запаху.
 Конечную расстойку тоже по рецепту надо смотреть, а если нет, то только на практике набивая шишки, можно определить, то ли в 2-раза должно увеличиться на расстойке, то ли в три раза. При недорасстойке будет рвать крышу.
 Выпекание. Проверяйте вашу духовку на правдивость показаний температуры. У вас слишком рано запекся верх. Либо духовка врёт, либо вы слишком высоко выпекаете. Корочка не должна раньше времени запекаться и мешать подъёму хлеба, от этого тоже рвёт крышу и оно же мешает хорошо подержать хлеб на выпечке. Градусники надо проверить, температуру измерять в центре хлеба. А затем без перепадов температуры дать хлебу доготовиться, остыть в тёплых условиях с доступом воздуха, иначе будет тоже влажный мякиш.
 

выпечка в форме 25 минут при 180, еще 10 при 165

В хлебопечке стандартно 1 час печет при 200-220 град.
Не думаю что в духовке надо так мало.

Проблемы с пшенично-овсяным хлебом: падающая крыша

Всем привет!
Бьюсь с пшенично-овсяным хлебом. Нашла несколько рецептов здесь, на форуме, взяла их за основу, т. к сделать в точности по рецепту сложно - большинство рассчитано на буханку от 750г, а моя супра-150 печет только 500-граммовые. Если муку и жидкости я еще пересчитаю, то яйца и дрожжи, например, пересчитать сложновато, не все указывают их граммовку, и у весов моих погрешность 2 г - в случае с дрожжами великовата.

В общем, расскажу про свои эксперименты. Делала в общей сложности 5 замесов, каждый раз у хлеба падала крыша. Постепенно убавляла жидкость по 10-20 мл, все равно падала.

Раскладка на 5м замесе была такой:
геркулес 70г
мука 230г
вода 140г
1 яйцо СО
растительное масло 1 ст. л
соль 0.5 ч. л
сахар 1 ст. л
дрожжи 1 чл (неполная).

Хлопья запарила кипятком и остудила до комнатной температуры.
Колобок был идеальный! Не мазался под лопаткой, не лип к стенкам, гладенький. Шапка поднялась и упала ближе к середине выпечки (всё как в прошлые разы), стала плоской.
Мякиш плотный, мелкопористый, влажноватый.







Единственный раз хлеб с хлопьями (гречневыми) получился у меня удачным, с нежным воздушным мякишем - хлопья были суховаты (долго лежали) и жадно впитали всю жидкость. Но крыша все равно чуть упала)) в остальном был прям идеальный хлеб. Больше хлеб с хлопьями - любыми - такой ни разу не получался. Раскладку записала, но те сухие хлопья закончились, а со свежими не факт что получится так же.

Что же делать с овсяным? Повышать клейковину? Еще уменьшать жидкость? Дрожжи?
Подозреваю, что мука может быть виновата, кто-нибудь пек на Ашановской? Закончится пакет - куплю Макфу. Дрожжи у меня Саф-момент.

Может быть, есть у кого-то проверенная раскладка на маленькую буханку? Хочется именно с хлопьями хлеб.

Прошу прощения за сумбур и многобукв, надеюсь на советы и наставления, заранее спасибо!

Рецепты хлеба и пирожков с овсяными хлопьями

Вот у Лины есть рецепт

Хлеб с овсяными хлопьями, отрубями, кунжутом и семечками (Linadoc)

А я делала тесто такое

Пирожки из теста с овсяными хлопьями и ржаной мукой (Linadoc)

то же Лины, и часть пускала на хлеб, очень хорошо получалось. Порции в рецептах больше, но можно пропорционально уменьшить
А в Вашем рецепте я бы попробывала сделать так, что бы жидкости с яйцом вместе было 170мл

Свойства овсяной муки и ее использование в выпечке

Бьюсь с пшенично-овсяным хлебом.

Овсяная мука - спорная мука.
Читаем здесь Виды, сорта, и свойства муки из различных зерен и круп #6

ОВСЯНАЯ МУКА
Особенно хороша для приготовления «быстрого хлеба», например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной.
Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.

Кроме того, овсяная мука всегда дает влажный мякиш, вроде как хлеб недопеченый, даже при 100% готовности хлеба.
Об этом говорит и клейковина овсяных хлопьев, которые вы запариваете превращая в овсяную скользкую кашу.

Чтобы угодить с колобком, попробуйте делать хлебное тесто «мука в воду», этот принцип поможет определиться с количеством жидкости.

Применение принципа "мука в воду" для овсяного хлеба

Чтобы угодить с колобком, попробуйте делать хлебное тесто «мука в воду», этот принцип поможет определиться с количеством жидкости.

Здравствуйте!
Всегда в моей хлебопечке делаю по принципу «мука в воду», это прописано в инструкции (у меня простенькая Супра). Вопрос в колобке: для овсяного хлеба применимы те же правила колобка (чтобы под лопаткой не мазало и тд)? в моих пшенично-овсяных экспериментах колобок был разным, но итоговый результат был примерно одинаков - плоская крыша (падала в процессе растойки-выпечки), плотный крошащийся мякиш.

Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья.

Вот молоть еще не пробовала, попробую, может повлияет на результат

А в Вашем рецепте я бы попробывала сделать так, что бы жидкости с яйцом вместе было 170мл

Спасибо! Попробую.
Ссылки изучила, процент хлопьев там несколько ниже чем хотелось бы мне, но может в этом и причина моих неудач Хотя... На форуме встречала рецепт, где было много хлопьев, и буханка была высокой, и рецепт хвалили (вспомнить бы автора).

часть пускала на хлеб, очень хорошо получалось.

Вы замешивали в режиме Тесто, потом пекли хлеб в духовке, или всё с нуля делали в хп (на какой программе)?

Metalizka, я часто пеку хлеб с овсяными хлопьями, на стакан хлопьев беру 2 или 3 стакана муки. Да, хлебушек получается несколько крошливый, но крыша обычно в порядке, колобок у меня крутой, крепенький. Хлопья не перемалываю.

часто пеку хлеб с овсяными хлопьями, на стакан хлопьев беру 2 или 3 стакана муки. Да, хлебушек получается несколько крошливый, но крыша обычно в порядке, колобок у меня крутой, крепенький. Хлопья не перемалываю.

А яйца добавляете в ваш овсяный? Сколько дрожжей и на какой вес буханки?

А яйца добавляете в ваш овсяный? Сколько дрожжей и на какой вес буханки?

Яйца в хлеб не добавляю, я даже тесто дрожжевое часто делаю без яиц, а вес разный, в зависимости от количества стаканов муки, 700-900 г, дрожжи не пользую, у меня закваска.

Нашла свою старую запись, тогда я пекла овсяный хлеб ещё на дрожжах: Хлебопечь-мультиварка Redmond RBM-1910 #278

наберите в поиске такие слова «хлеб овсяными хлопьями овсяный хлеб». Выдаст вам хлеба форума с хлопьями. Дрожжи считаете, как обычно вы печёте хлеб. Отталкивайтесь от веса муки. Яйца в среднем 42 г, если не указано, что они СО, там можно как 50г взять.

Принцип "мука в воду" Похлебкина для замеса теста

Всегда в моей хлебопечке делаю по принципу «мука в воду», это прописано в инструкции (у меня простенькая Супра). Вопрос в колобке:

Я имею ввиду не инструкцию от х/печки.

Я говорю об этом:
Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.
Это правило Похлебкина работает для хлеба из любой муки.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Подробно здесь Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)