Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.
Последний раз делала с нитритной солью, так мясо вышло, как магазинное.

Фото в теме есть.

для майонеза 54,4 градуса (130 фаренгейтов) несколько часов.

Сколько часов?
Кстати, а не могли бы вы мне сбросить текст оригинала в личку? У меня почему-то не грузится страничка сайта по ссылке.
Про мясо расскажу-покажу. Делала по рецепту михаськи «паляндвица». Посол элементарный.

прожарки blue

Это как? Всегда думала, что rare, medium rare, done, well done. А что есть blue?

В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.

Спасибо! Сейчас гляну.

Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.

Хорошо, понятно. Хотя бы 63С, а дальше время по толщине куска подбирать.

для майонеза 54,4 градуса (130 фаренгейтов) несколько часов.
Сколько часов?
Кстати, а не могли бы вы мне сбросить текст оригинала в личку? У меня почему-то не грузится страничка сайта по ссылке.
Про мясо расскажу-покажу. Делала по рецепту михаськи «паляндвица». Посол элементарный.
Цитата: rosp от Сегодня в 16:57
прожарки blue
Это как? Всегда думала, что rare, medium rare, done, well done. А что есть blue?
Цитата: Masinen от Сегодня в 16:51
В первом посте темы есть таблица по толщине. Специально прикрепляла.
Спасибо! Сейчас гляну.
Цитата: Masinen от Сегодня в 16:59
Я обычно делаю на 63 гр. результат всегда отличный.
Хорошо, понятно. Хотя бы 63С, а дальше время по толщине куска подбирать.

В википедии пишут при 55 сальмонелла (она же нас беспокоит) дохнет за 1.5 часа. Поэтому 2-3 часов будет достаточно для яиц с запасом мне кажется.

Ух ты. Я конечно очень люблю пармскую ветчину, хамон и пршут, но делать в условиях квартиры сыровяленое мясо проблематично мне кажется. Нужен температурный режим/влажность и т. д. В личку бросил, посмотрите.

Ну blue это еще сырей чем rare. По сути холодное мясо. Чуть обжареное снаружи. Ни разу не ел и не хочу.

Толщина куска и эта таблица не имеет значение при больших временах приготовления. Время устанавливается по опыту в зависимости от качества мяса и отруба, не буду повторяться. 63 градуса будет в любом случае хорошим выбором. При сувиде сложно что-то испортить. Будет чуть суше или более жесткое, но не на помойку.

rosp,
Понятно, спасибо! Два часа выставлю с запасом. Сырое я не очень.
Все скачала, спасибо!
Я сыровялила в кладовке и холодильнике на крюке, все отлично. Теперь вот в сушилке навострилась, глядючи на девушек с форума. А это мясо вместо сушилки отправилось в сувид после посолки. Эксперимент.

мариновала 2 суток в растворе (1л. воды+1 ст. л ХП нитр. соль+1 ч. л. сахара) и 2 суток лежал в хол-ке в вак. пакете в специях (зерновая горчицей+аджика+2 дольки чеснока крупно порез.+2 мал. лавр. листика+неск. горош. душ. перца), потом холодный шок, льда наморозила и

Готовила 8 час при 63 гр., отлично получилось, мяско розовенькое, сочное.. структура немного другая, когда делала в медленке при 65, скорее всего там было 67-68 гр... но мне хочется более плотного мяса, вот думаю в какой момент положить под пресс, после первого охлаждения (в ледяной воде), вытащить из вак. пакета и в фольге поставить под пресс или без охлаждения сразу горячим под пресс

После охлаждения на ночь под пресс.
А у меня и без пресса мясо плотное выходит.

Маш, а когда под пресс, то из вак. пакета вытаскивать или в нём же? Шейка плотная получается, а окорок и грудка индейки не очень.. буду пробовать прессовать.

А ты куда хочешь по пресс положить?
Если влезет в пакете то клади в нем.

Предполагаю положить в плотную прямоуг. пластиковую коробку (в неё входит в пакете), такую же поставить сверху и в неё какой-нибудь груз на 3-4 кг.

Ну ты попробую, а я жду отчета.

Съедим это мясо и следующий сувид будет из грудки индейки, вот её и запрессую.. отпишусь.

Можно скачать книгу Алексея Онегина «Авторские рецепты су вид»

И вообще почитать его блог очень познавательно, там кстати ещё есть и перевод «Практического руководство приготовления су вид»

GuGu,
А я запрессовала сейчас в ветчинницу, а ее завакуумировала снаружи. Конечно, это уже не су вид в полном смысле, но надеюсь, что ветчинка будет вкусной.

mur_myau, Лена, напиши потом, как получилось.., а какая ветчинница Тескома, Белобока или др.?

GuGu,
Биовин. У нее меньше дырок в корпусе. Белобоку пока не рискну.
Все - лежа!!! Потому вакуумация обязательно.
Я запаяла прямо с термометром, воткнутым в ветчину, все видно.

Девицы-хозяюшки у меня к вам ну вот совсем глупый вопрос но может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???
 У меня просто нет ни того ни другого. Есть только мультиварка Панасоник и коптильня скороварка Бранд. И встал вопрос о медленноварке, вот я и думаю еже ли сувидницей сразу все вопросы решить. Возможно ли это?

Девочки! У меня тоже вопросы назрели по ходу изучения темы.
купила я вакуумный упаковщик Северин, простецкий конечно, но воздух выкачивает и запаивает вроде неплохо. Но пакетики к нему обыкновенные прилагаются.
А рифлённые чем-то лучше? Лучше их купить?
Пробовала делать стейки по рецепту Лерель, она там мясо особо не маринует, немного специями смазывает и всё. Я всё сделала, получилось неплохо, но пресновато.
Почитав вас. поняла, что лучше всё же мариновать заранее.
И персональный вопрос к Маше-Масинен.
Машунь, а что за мясо ты делала на первых страницах топика? Кусочки мяса с луком. Ооочень красиво выглядят на фото, тоже хочу попробовать.

GuGu,
Короче, ветчина получилась! Как обычно в кастрюле, но в су-виднице это вообще не заморочно. Следить не надо. Термометр больше не буду втыкать или буду обжимать его, а потом отсасывать воздух, немного жидкости натекло туда.

может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???

У меня Kenwood 707, и мне нравится в нем. Хотя он довольно массивный и греется. Но если неохота два прибора иметь на кухне, то в су-вид можно томить мясо, молоко и без вакуума разные продукты. Но котелок в штебе не керамический. Для медленки желательнее именно толстый керамический котелок.

kolobok123 посмотрите на Steba DD2 ECO, есть режим су вид и большой выбор температур для томления-медленноварения...))

Mirabel,

И персональный вопрос к Маше-Масинен.
Машунь, а что за мясо ты делала на первых страницах топика? Кусочки мяса с луком. Ооочень красиво выглядят на фото, тоже хочу попробовать.

Вик, это, если не ошибаюсь, была говядина. Но надо брать самую мягкую часть, тк говядина может долго готовиться)
Чтобы быстро приготовилась ее надо порезать на небольшие кусочки.
По поводу пакетов, ничем не лучше, главное, чтобы твой аппарат запаивал твои пакеты)

Masinen, Маш, спасибо большое!
Ну а телятина, наверное, понежнее будет?

Конечно, чем молоде тем лучше)
А свининка еще вкуснее))

kolobok123, На ваш вопрос

может ли сувидница заменить медленноварку или это все таки два разных агрегата???

Нет, конечно. Сувид держит одинаковую температуру постоянно, а медленноварки работают по своей программе и 100 градусов выдают и ниже, за цикл варки, они то подходят к точке кипения, то уменьшают температуру. Как маятник.
Если поискать в теме я варила супчик гороховый в сувид чаше, оплевалась от этой бурды)) Не вкуса, ни цвета, ни запаха. Не тратьте деньги.
++++++++
По теме

Как тут заметили пользователи, наш сувид ошибается с температурой, я тоже заметила, когда однажды запорола утиные грудки, хотела розовые, получила серые)) Теперь на 2 градуса понижаю, на деликатных вещах.
++++
Сделала домашнюю колбасу, завтра попробую «отсувидить», какое счастье, что есть этот прибор))
 

Пользуюсь программой постоянно для айфонов и айпадов, это для свинины температура))

время программа расчитывает в зависимости от толщины мяса.

Подскажите, если не сложно, что за программа? Как она Вам? Я другой пользуюсь. Sous Vide (Primolicious LLC). У них еще есть с рецептами SV Recipes. Эта не особо. Рецептов зачастую маловато и часто они сложноваты.

rosp, Я пользуюсь PolyScience Sous Vide. Там все просто, выбираешь тип мяса (свинина. говядина. рыба, птица. фуагра), далее обязательно толщина куска!!!, для колбасы можно выбрать диаметр, можно выбрать степень прожарки, есть пресеты, чтобы юзер не выбрал меньшую температуру, далее программа расчитывает сколько времени для готовки и убивания вредных микроорганизмов.
 Например у меня есть колбаса из свинины диаметр 38 кишки, я хочу Медиум-проварку под дальнейшую прожарку на сковородке, программа мне посчитала 1 час 45 мин



Программа так же рисует график через какое время погибнут микробы)

М... а можно какую-нибудь более навороченную таблицу (в сравнении с той, что в инструкции). Именно касаемо толщины куска. А то у меня старенький телефон, с айфонами не дружу.

Пользуюсь программой постоянно для айфонов и айпадов

А для андроида есть что-то подобное?

, Поиском ищите в Google play )) Запрос- Sous vide
Там есть две программы и Sous Vide Tables
Здесь прямые ссылки давать нельзя, вроде бы..

Пенка, есть еще SousVidePro... у весх функционал на уровне таблицы, проще картину сфотать ((

Собственно а что еще надо? Нужно знать приблизительное время и рекомендованную температуру для конкретного продукта, чтоб не искать методом проб и ошибок пол года. Далее корректируете как вам нравится и в зависимости от качества исходных продуктов. А что касается рецептов блюд - так можно любые использовать. Главное чтоб потом приготовленный в сувид продукт не нагревался больше температуры приготовления, попробуйте например мясо из сувид разогреть как следует в микроволновке, так получится сухая помойка.

, тогда apple айпад купить)) на авито старые модели и 5 тыр стоят))(Шутка)
Запрос в Гугль дает кучу таблиц и картинок, толщина и время.

Чем меньше куски, тем лучше для здоровья)) Мне кажется сомнительным брать глыбу мяса и сувидить, лучше сразу на порционные куски резать. И еще рецепты, где предлагают по 20 часов сувидить на 50-60 градусов лучше не делать. На одном форуме англоязычном прочитала, как юзер 36 часов сувидил несчастную говядину, а потом выкинул, потому, что она пахла грязными носками, бгг
Люди думают, чем больше часов, тем мягче мясо, а это не так, мясо в хлам разваривается только при высоких температурах, а не от часов)) Вас должно больше заботить, чтоб микробы умерли, а мясо не потеряло сочность на низких температурах. А если вам нужно мягкое как масло мясо, то вам нужны высокие температуры. Смотря что вы хотите. Сочное и красивый цвет-низкие температуры, мягкое и маслообразное -высокие.

Пенка Все не совсем так. Чем крупней кусок - тем меньше он потеряет жидкости. И по поводу времени тоже не так. Есть рекомендации известных авторов - стоит к ним прислушаться. Если хотите высокую температуру - так зачем вам сувид. И результат будет традиционным. Я говядину при 55 градусов делал и 24 часа и 48 часов. Все зависит от отруба и качества мяса. Если у вас например хороший рибай стейк - то ему хватит и 1-2 часов. Если у вас российско-белорусское мясо оно и через сутки может оказаться жестким. И это не повод повышать температуру. Для начала попробуйте. Мясо должно быть хорошего качества (хотя бы не тухлым изначально) и кладите его холодным в уже горячую воду - все будет в порядке.

rosp, а какое сейчас мясо для стейков Вы пользуете? Наше любое - полное г*

rosp, Надо выбирать правильные куски мяса, стейковые)) И наша говядина показывает чудеса, если жирок есть так ваще красота. Стейковые места у говядины-это только спина и поясница верхняя часть)) +вырезка. Все отлично получается и с нашей говядиной и без 20 часов. Потом обжариваешь и наслаждаешься.
Мясной коллаген разрушается и переходит в желатин и мясо становится мягким от 70-80 градусов, вы можете держать мясо 20 часов при 60 оно у вас мягким не станет, а просто закиснет и получит повторное бактериальное обсеменение, многие бактерии начинают повторный рост, тот же ботулизм)

Большая температура и Сувид отлично все сочетается, как вы будете делать утиные ноги без высокой температуры 82 градуса?)) В зависимости от толщины 3-4 часа и мясо отходит от косточки, обжариваешь и ножки конфи у вас в кармане)) бгг Куры и птица требуют высокой температуры, сальмонеллез знаете ли)) Да еще кости.

Или говяжьи ребра на 80, мясо от косточки потом отваливается и еще кучу всего))
Сувид это не только низкие температуры, овощи сувидят за 80 градусов))

Vaneska К сожалению раз на раз не приходится. Я в сетевых магазинах покупаю. Последнее время МЕТРО. Ассортимент постоянно меняется. Аргентинское бывает не плохое. Но дорого нынче конечно. Белорусское пробовал. Но вот однажды с ним была не приятная история. Как выше описывалось. Пакет вздулся - мясо на помойку, при том что срок годности не кончился. Стабильно - плохое - Липецкое. Но зато стабильно есть и понятно что с ним делать. Например рамп стейк их если на 6-12 часов бросить при 55 - бывает что и прожевать получается, и на стейк еще смахивает. С говядиной совсем плохо у нас. Так что на грудки куриные налегаю. Бедро индейки хорошо получается, в принципе чем то на говядину похоже. Температура 64,4, часов на 6

rosp, да, с мясом у нас беда, и дело не в правильности выбранного куска, а в самом качестве. Не вижу смысла готовить 12 часов посредственное мясо. Тоже предпочитаю грудки курино-индейские и их же бедра. Последним хватает и 3 часов при толщине 3-4 см - 63 градуса

А вот интересно кенгурятину никто не пробовал?

Пенка Простите, но согласен лишь частично. Какие куски стейковые мне известно. Но стейк никогда не готовится при температуре выше 60. И я предпочитаю medium rare или medium. C нашей говядиной это почти исключено. Коллаген вполне успешно разрушается при температуре 55, поверьте. Через 2 суток практически любое мясо будет мягким. Про ботулизм все не так. Вегетативная форма ботулизма не может выжить при 55 градусах, как и большинство микроорганизмов. А споры не гибнут и при 100. Поэтому промышленную тушенку готовят в автоклаве при температуре больше 100 градусов. А нам остается приготовленный продукт в сувиде быстро охладить и хранить в холодильнике - в этом случае все хорошо будет.

Действительно, многие продукты готовятся при более высокой температуре. Безусловно овощи, некоторые виды мяса. Но все же в основном 55-65 градусов. Выше - мясо перестает быть сочным, пусть и разваливается на части (хотя опять таки при меньшей температуре тоже все развалится, если вам так нравится)

Высокая температура для птицы начинается от 60. Может кому то понравятся куриные грудки при температуре больше 65, но что то сомневаюсь. Для темного мяса птицы конечно температура чуть выше. И утиные ноги совершенно не обязательно готовить при 82. Вот типичный рецепт

rosp,
Понятно почему вы недовольны нашей говядиной)) Я давно завязала с Метро и Липецкими залепухами под хорошее мясо. Рынок и только рынок!! Приходишь и говоришь: вырезку или почечный антрекот (соответствует половине Т-bone стейка) или просишь антрекот и выпиливаешь из него рибай)) Разделывать на рынках мясо не умеют, зато качество иногда можно наковырять на стейк. 1-2 часа на 60 в зависимости от толщины.
У нас тут попроще на юге, еще не все частные хозяйства позакрывали от птичьих-свинных гриппов и коровьих бешенств. Не отжали рынок, бгг

 Про мясо птиц. Сальмонеллез погибает от 70 градусов, американский санэпидем (FDA) мясо птиц с костями настойчиво рекомендует температуру от 74 градусов. Все остальное на ваш страх и риск. Утиные ноги будет не прожевать ниже 70 проверено)) Наши рыночные утки, слишком много бегают, мышцы.
Грудки да)) куриные ненавижу, а вот утиные готовлю на 60 с кровью под обжарку на сковороде. Обжарка кожи, меня страхует

Про ботулизм, если вам нравится квасить мясо от 6 часов и выше пользуйтесь нитритной солью, иначе вас когда-нибудь парализует со смертельным исходом. Без доступа воздуха палочки ботулизма, будут вам очень благодарны, для них это благоприятная среда)) Все рецепты которые я видела в инете на длинное время, всегда подсыпают розовую соль нитритная соль)) Наши переводят и этот важный момент пропускают в переводах.

Пенка Хочется некой стабильности, а рынок это рулетка. Сегодня хорошее, завтра плохое, а послезавтра вообще опасное.

Ничего никогда не слышал про 74 градуса. А время при этом какое рекомендуется? Безопасность зависит от температуры И времени. Ну не будет ботулизм размножаться при 55, и сальмонеллы тоже. И почти ничего не будет. Чтоб убить микроорганизмы при 55 понадобится естественно намного больше времени, чем при 75. Про нитритную соль тоже ни разу не встречал в зарубежных источниках. В основном используется, чтоб придать мясу красный цвет и как консервант. Но не для пастеризации продукта. Для пастеризации используется только температура при нужной выдержке. Ну можно конечно раствор формалина, но это не наш случай.

Если кому интересно, отварила колбасы в Сувиде. сразу же охладила под холодной водой со льдом, через час после ледяной ванны разрезала поробовала, все проварилось, нежное, кожу конечно для эстетики надо обжаривать. Кишки, как были бело-серыми, так и остались. А вот вкус, в общем для сувида надо класть поменьше специй. Это главный вывод после отварки колбас в сувиде, я конечно люблю спайс пищу, но после сувида специи просто кричат и забивают мясной дух. Если варить колбасы в кастрюли, специи уходят в бульон, в котором варят, а в ваккуме им некуда испарятся. Поэтому у меня получились ядреные кардамонно-перчено-чесночные колбасы, бгг
Еще ошибка есть, нитритную соль клала в соотношении 50/50 обычной, цвет колбасе не дало розовый, почему надо разбираться. Или температура или мало. Где-то накосячила с солью.
 
rospЕсли вас интересуют разные бактерии наберите в инете самльмонеллы погибают при температуре..74 град пример 5-10 мин погибают. У меня книжка на айпаде есть со всеми рекомендациями от американского санэпидема FDA, я давала выдержки из нее, надо сесть и скопировать картинками всю таблицу, лень)) Там и рыба и мясо и что можно сырого тунца есть.

Про нитрит соль вот обычный пример, долго квасили мясо на разных температурах и времени, мясо у него красное во всех экпериментах, как юзеры его в коментах спрашивали, почему у них такого не бывает? Оказалось использовал этот повар нитрит натрия при засолке мяса, но все это остается за кадров в другой статье, как он солил это мясо и ваккумировал, обычный юзер только видит-Ого 24-72 часа))) И давай лепить тоже самое)) А повар не дурак, ему не только цвет нужен на мясе, но в тюрьму за отравление сесть не хочется и он хорошо учил, долгую тепловую обработку в кулинарной школе, проффи))

Пенка,

Еще ошибка есть, нитритную соль клала в соотношении 50/50 обычной, цвет колбасе не дало розовый, почему надо разбираться. Или температура или мало. Где-то накосячила с солью.

Мясо с нитритной солью надо выдержать 48 часов в ходильнике, а только потом готовить.
Оно должно созреть.
После варки охладить и выдержать в холодильнике до полного охлаждения,
 И соль нитритную кладут полностью, а не заменяют 50 % обычной солью.

Masinen, Я выдерживала фарш на засолке 24 часа в холодильнике, и соль на кило делала 10 грамм нитрит и 10 обычной на кило, что-то у меня не получилось с цветом.. Чего-то мало, ну ладно к сувиду это отношение не имеет, вкус кстати колбасный, как надо, а не как у просто отварного фарша..

Пенка, 10 гр нитрита очень мало на 1 кг мяса. Надо минимум 20 гр-30 гр нитритной соли.

Подскажите пожалуйста счастливые обладатели: за какое время Су Вид Steba SV 2 выходит на заданную температуру?

Татьяна, за SV2 не могу сказать, а SV1 примерно минут за 30-40)

Masinen,
Если из-под крана горячей воды, мне кажется, быстрее. В след. раз посмотрю.

Елена, я наливаю не горячую, а ближе к горячей. И закладываю 30 минут на нагрев, тк мясо кладем холодное и температура волы опускается.

С 8 марта!

Всем привет! А у меня такая ерунда получилась; структура как жёваное мясо (рыхлое) Всё делала, как и обычно, а индейку уже 3 раза.. Итак, около 1 кг. индейкиной груди, замочила в рассоле, ещё и нашприцевала (1 литр воды+1 ст. л. нитр. соли +1 ч. л. сахара) на 48 час. в хол-ке, промокнула, натёрла молотыми перцами, бросила в пакет 3 шт. чеснока, неск. кусочков слив. масла и завакуумированный пакет выложила в сувидницу с гор. водой из под крана, выставила 63 гр. и время 8.40 (40 мин. на набор температуры). Охладила в воде со льдом 30 мин. и до утра в хол-к. По времени.. как-то готовила и 9 час. структура была отличная.. Друзья, что делала не так? Может мясо было чем-нибудь накачено? Обычно покупала индейку в МЕТРО, а этот кусок в «Виктории»-уж больно понравился, ровненький такой, упаковка фирменная «Индолина». В замешательстве я

GuGu, Наташ, вообще не должно было получиться рыхлой, да еще с нитритной солью делала.
Вроде все нормально по описанию.
Может на мясо уповать надо.

А на вкус как вышло?

Маша, вкусно очень (как и те разы).. я даже как-то делала из замороженной индейки и то структура была плотная.. Скорее всего чем-то накачали Надо мясо брать в проверенных местах.

А подскажите, пожалуйста, чем сувидница отличается от мультиварки? Ну вот если в ту же cuckoo налить воду, поставить корзину для варки на пару и в нее вакуумный пакет с продуктами - получится то же самое?

GuGu, у меня подобная ерунда случилась, как-то, с курогрудью, когда я её продержала 4 часа (обычно 2-2,5). Мясо было даже не рыхлым, а каким-то «рассыпчатым». И потом мне попадалась информация, что, цитата:" Есть еще три фактора, определяющие, когда прекратить применение тепла в пищу для того, чтобы:
Инактивировать ферменты, которые могут вызвать слишком сильное размягчение текстуры в мясе цыпленка,(примерно через 4 часа), и еще быстрее мяса рыбы..."
 Может, дело во времени, хотя, Вы говорите, что и более длительное время готовили?

Liubov_Liubov, по сути, бытовая сувидница - это мультиварка в режиме МУЛЬТИПОВАР, с поддержанием заданной температуры до 99 градусов, с шагом в 1 градус. У неё бОльшая рабочая поверхность - удобнее размещать несколько пакетов с завакуумированным продуктом, при этом вода свободно циркулирует вокруг них и нагрев происходит равномерно.
Не могу сказать относительно cuckoo, у меня есть редмонд М90, так в нем я делала по технологии сувид, только пакет с продуктом помещала в воду, а корзинкой-пароваркой придавливала сверху, чтоб не всплыл.

Liubov_Liubov, на пару сувид не делают))
При низ температурах пара не будет.
Сувид только в воде или можно. В духовке, правда я не пробовала, только в воде делала)

Спасибо за ответы большое! А используемые пакеты как-то промаркированы, что их можно нагревать или использовать в сувид? У меня много разных пакетов для вакуумизации, но нигде нет ни намека, что их можно нагревать....

Ранее, вопрос о пакетах уже обсуждался неоднократно:

А о какой вредности пакетов при Т ниже 70-80* может идти речь? Тогда уж и прикомнатной Т они будут вредны.

Если сомневаетесь - используйте пакеты для запекания.

Про вакуумизацию рукавов для запекания - прекрасная идея, даже не подумала, что так можно!

Liubov_Liubov, он не завакуумируеться, рукав этот. Он гладкий, а пакеты рифленые.

GuGu, у меня подобная ерунда случилась, как-то, с курогрудью, когда я её продержала 4 часа (обычно 2-2,5). Мясо было даже не рыхлым, а каким-то «рассыпчатым». И потом мне попадалась информация, что, цитата:" Есть еще три фактора, определяющие, когда прекратить применение тепла в пищу для того, чтобы:
Инактивировать ферменты, которые могут вызвать слишком сильное размягчение текстуры в мясе цыпленка,(примерно через 4 часа), и еще быстрее мяса рыбы...»
 Может, дело во времени, хотя, Вы говорите, что и более длительное время готовили?

Скорее всего что-то было с мясом всё сделала точно так и получилось отлично (1 кг, 48 час. выдержка с нитриткой, 63 гр.- 8 час. из них 40 мин. на прогрев воды)