Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Пенка, У Штеба есть точный су-вид аппараты, но они и стоят в разы дороже.
А это самый простой.

Я лично замеряла в ДД1 нагрев в течение часа. Но я это делала не на сухую чашу, а с 1 литром воды и нагрев шел нормальный, без перехлестов.
На сухую чашу да, идет не равномерный прогрев.
Просто народ не хочет читать темы и пишет не зная о чем.

Йогурт в Штеба получаеться отличный, без сыворотки и соплей, а это значит, что она не перегревает и бактерии размножаються нормально.
Кефир получается хорошо.
А на табло показыает температуру датчика дна.
Я даже в своем видео про ветчинупокпзала, что температура выставленная была именно 75 гр и не выше и не ниже. Т е Штеба ДД2 тоже точно держит выставленную температуру.

Гарантии температурной точности в документации приборов

Masinen,
У вас выдающийся экземпляр штебы, у трех людей (включая меня) температура с едой внутри скачет, у вас стабильно.
В инструкции к Штебе dd1 бумажной, ни о каком сувиде производитель не заикается, там нет таких слов и гарантий, что температура будет с точностью до 1 градуса, там говорится что программа Подогрев для разогрева готовых блюд и приготовления творога ряженки, йогурт и др. вы можете менять время и температуру, но вам никто ничего не гарантирует))
А вот в бумажной инструкции к Су виду там производитель гарантирует температуру с отклонение в один градус при температуре до 65С и отклонение 2-3 градуса при температуре 70С и более, о чем написано в бумажной инструкции прямо. Можно претензии писать если что))
Если производитель в одной инструкции умалчивает о таком достоинстве, а в другой дает гарантии температуры, умный человек сделает соответствующий вывод, ведь производитель всегда с большим удовольствием нахваливал такое достоинство и преимущество, но не делает этого, потому что могут засудить за ложь.

Проверим на утиной грудке правильно ли делает сувид Штеба, хотя мне очень жаль портить утиную грудь в Штебе, буду делать одновременно в су виде и в штебе на 60 градусах, результат должен быть одинаковый. Сколько я в сувиде этих утиных грудей переделала, результат всегда стабильный- розовый с кровинкой медиум на 60 градусах. У нас как раз дожди пошли, похолодало на этой неделе соберусь провести эксперимент, осталось родных уболтать на ужин с грудками. О результатах напишу. Не обещаю скоро.))

Пенка, Штебу DD2 в свое время протестировали на
Вот их выводы

Главное же отличие Steba DD 2 — объединение возможностей скороварки, классической мультиварки и медленноварки в одном приборе по привлекательной цене, ведь конкуренты, способные аналогично поддерживать точную температуру, как правило, стоят куда дороже. Говоря о сверхчувствительном датчике температуры, производителю следовало бы дать пользователю возможность узнавать текущую температуру внутри чаши, ведь ее значение очень важно в процессе приготовления пищи в вакууме. Блюда су-вид в России пока воспринимаются скорее как кулинарные изыски, нежели как основа питания, но приверженцы здорового и вкусного образа жизни, несомненно, обратят внимание на данную модель.

 Лично у меня, нет причин им не доверять. Некоторые вещи покупал после их рекомендаций

Алекс100, еще раз напишу если я непонятно написала выше, стоит верить не гуру, а производителю, официальная бумажная инструкция является документом, её никто не читает, а там никто ничего в Штебе не гарантировал, все на ваш страх риск и если температура будет скакать у вашей Штебы, производитель ничего не гарантировал) бгг в отличии от прибора Су Вид той же фирмы, там гарантии есть и если Су вид будет врать, то это будет являеться случаем когда можно будет сдать в ремонт и требовать сатисфакции)) вопрос в общем о точности сувида в Штебе можно закрывать, но людям рекламщики обещали все в одном флаконе.. Бгг

Пенка, я знаю, что при. Пустой чаше температура может прыгать. Но когда в чаше вода, то она отклоняеться в +\- 2 градуса.
Я же в Штебе ветчину варю. Устанавливаю 75 гр. и она держит ее варьируя показатель на табло
73 гр и 77 гр, но в чаше 75 гр.
У меня постоянно назодиться термометр в чаше. Я это показывала в видео. Специально крупным планом.
Понятно что су-видница держит точнее. Но наша модель простая.
Вам надо было купить SV-2.
Есть циркуляция воды, точное держит температуру с минимальной погрешностью. Температура отражаеться на дисплее.
Ну, а Штебу-скороварку я для су-вид не покупала. Она мне нужна для супов, мяса, круп, бобовых, и ветчину варить))

Masinen, я тоже покупала штебу после сувида год прошел, знала что покупала и в качестве сувида даже не рассматриваю, чего и другим желаю и советую)) каждый прибор должен делать то, что гарантировал производитель. Скороварке-скороварково, сувиду-сувидово, а кесарю - кесарево, а слесарю - слесарево. А рекламщикам уши надрать))

У меня сегодня грудинка с горчицей и перцем чили су-вид и натуральная ветчина с чесночком су-вид. Вот нарезочка:
 

Linadoc, какое шикарное мясо! А где можно почитать о твоей технологии Это без нитритки?

Linadoc, красивенько.. аппетитненько....
нескромный вопрос - время и температура... о, это уже два вопроса... тогда вдогонку третий - пакет в воду с какой температурой клали (в неоходимую для приготовления или какая была и все вместе выходило на заданный режим)?

Подробный рецепт приготовления грудинки и окорока

Девочки, спасибо!
Грудинка и окорок солились 5 дней в холодильнике (ну я их засолила отдельно, а потом на дачу уехала, приехала и только на следующий день сподобилась сделать). Грудинку солила: соль+нитритка (50/50), сухой чили перчик (размолола в кофемолке), сладкая горчица, черный перчик, мед. Окорок: соль+нитритка (70/30), сухой чеснок, черный перец, зира и лаврушка (смолола в кофемолке). Все специи отмеряются (соль из расчета 20г на 1кг), смешиваются в тарелочке, мясо этой смесью натирается и в емкостях или пакетах в холодильник. Переворачивать раз-два в день (поручила детям). Завакуумировала. Свинину (2,5кг, толщина куска 7-8см) делала на 63*С 5 часов, вслед за ней грудинку (толщина 8х6х20см) на 67*С 4 часа (кладу сразу в теплую воду).

Linadoc, и от меня
 а чего сразу мясо не вакуумируешь?

а чего сразу мясо не вакуумируешь?

А чтобы злых и устойчивых к Т=63-67*С бактерий не выращивать (они, обычно, анаэробные). Аэробные в соли+нитритка не особо растут, а потом разом гибнуть при Т выше 55*С. Также мясо от них защищает антибиотик капсаицин (из перца чили), аллицин (из чеснока) и противогрибковы антибиотик из горчицы.

А чтобы злых и устойчивых к Т=63-67*С бактерий не выращивать (они, обычно, анаэробные). Аэробные в соли+нитритка не особо растут, а потом разом гибнуть при Т выше 55*С. Также мясо от них защищает антибиотик капсаицин (из перца чили), аллицин (из чеснока) и противогрибковы антибиотик из горчицы

пипец...
Лина, а в рыбу что лучше, чтоб убить каки?.

и я наконец-то решилась на су-вид приготовление, готовила куриные ноги, отрезала от курицы голень вместе с бедром, 2ноги т. е. вышло, поставила на 66гр 4.5ч.... может и меньше можно, но я первый раз, и так непривычно вкусить хорошо приготовленное мясо при такой температуре наука однако

Лина, спасибо, теперь буду знать чем травить лишних жителей в мясе)))

Лина, а в рыбу что лучше, чтоб убить каки?.

К рыбке отлично пойдут такие природные антибиотики, как чеснок, тимьян, розмарин, шалфей, горчица, куркума, черный и белый перец. Кроме того, лимонный сок, кислая среда препятствует росту клостридий.

Эксперимент: сравнение точности температур Steba и су-вид

Провела сегодня эксперимент Sous vide vs. Steba dd1. О результатах и выводах ниже.
 Цель эксперимента результат и только результат. Подопытным куском была утиная грудь, нашей известной птицефабрики на букву «У», название писать не буду, перебьются. Импортозамещение в действии.
 Эталоном в эксперименте, является кусок из Су Вида, было интересно какого цвета насувидит Штеба и станет ясно врет ли Штеба по температуре.

 

Температура эксперимента 60 градусов, для тех кто будет повторять минимальный безопасный порог на птице 63 градуса, почему 60? люблю утиную грудь розового цвета Medium и потом я буду обжаривать кожу, что добавит градусов мясу. На 63 градусах утиная грудь теряет свой розовый цвет и становится белой и безопасной и некрасивой.

 Программа посчитала, что почти все бактерии кроме листерий умрут через 1час 20 минут. Толщина грудок 2 см.



Одна грудь отправилась в Штебу, грудка была размещена на пластиковой пароварке, чтобы не касалась дна и утоплена блюдцем.



 Вторая в Су Вид



Грудки положила не сразу, так как не была уверена в Штебе, боялась что она уйдет на разогрев с космической скоростью, добавила еще 30 минут на разогрев 2 приборов с водой, через 15 минут Штеба стала показывать 60 градусов реально там было 47, бгг. Потом показывала и 62 и 65 внутри было 55. Плюнув на это дело положив грудки ушла по своим делам, теперь я стала боятся что грудь в Штебе будет сырой, до этого я была уверена, что будет перевар.
 
 Через два часа вытащила грудки и опустила их ледяную воду, так как ужинать ими буду вечером.
 

Результат после охлаждения цвет
 

 

Вывод, Штеба показала неплохой результат, но все-таки она врет по температуре градуса на 3-4. Грудка из Штебы более светлая это уже не Medium проварка, если бы там были реальные 60 градусов, цвет был бы одинаковым. Такой одинаковый цвет у меня получается в Су Виде каждый раз на 60 градусах. Для перфекционистов, лучше покупать специализированный прибор Су Вид. Кому степень прожарки-проварки мяса спать спокойно не дает и если вам важен каждый градус. Штебу можно использовать как ознакомительный прибор для Су Вида и если у вас с деньгами напряженно (Су Вид для стесненных в средствах) Но не стоит требовать точности проварки мяса или удивлятся результатам..
 
Надеюсь кому-то было интересно

Конечно, ОЧЕНЬ интересно! Мне так понравилось сувидничать, но делаю в мульте и всё время сомневаюсь. Так что Ваш опыт очень кстати
А что за программа подсчета?

taniakrug,
Sous Vide Toolbox от PolySience она платная, но очень удобная.

Пенка, ну значит, не все так плохо, как казалось!

Честно, я бы такую красную хрудь есть не смогла бы))

А так спасибо за отчет! Штеба оправдана, для начального сувида пойдет.

Masinen, стандартный цвет для утиной грудки)) су вид



Во Франции совсем сырую подают только кожа обжарена, иностранцы делают на 57С в су вид, вот тут я уже не могу)) утиная грудь это самая нежная часть утки, чем меньше тем лучше, а ноги утиные наоборот я делаю на 82 градусах, мясо от суставов отходит, потом обжарка.

Штеба оправдана, для начального сувида пойдет.

Для нормального сувида. Потому что такие изыски - для перфекционистов.

Для перфекционистов, лучше покупать специализированный прибор Су Вид.

Пенка, ну вот мне больше нравится цвет саетлее, как из Штебы у вас вышел. Получаеться надо ставить 63 гр.

Вот мне есть разница в температуре.
Я для себя выбрала 63 для свинины,
Говядина понравилась на 58 гр.
А грудки куриные делаю, то 60 или иногда, на 63 гр.
Но на 60 лучше, по другому)
Рыба 55-58, лучше 55 конечно.

Кстати, мне немцы со Штеба говорили, что в су-вид Главное Температура.
Те колебания в 1 гр еще можно пережить, а вот больше уже не допустимо.

Галина, ну да)
Получается, что в Штебе надо ставить 60, если хочешь 63 гр.
Ирина Ф, Ириш, вот для Пенка очень важна температура и конечный результат)

Тут уж, кому чего важнее, как говорится)

Masinen, в сувиде на 63 получалась как в Штебе на 60, это правда, поэтому пришлось методом научного тыка понижать температуру. Мне не понравился ни цвет ни вкус 63 в сувид. Поэтому Штеба врет как сивый мерин на 3-4 градуса.)) Это на 60 градусах врет, а сколько врет на других температурах, одному богу известно. Такая неопределенность через некоторое время эксплуатации будет нервировать.
На говядине тоже самое в сувид пару градусов и совсем другое по цвету вкусу мясо.

А грудки куриные делаю, то 60 или иногда, на 63 гр.
Но на 60 лучше, по другому)
Рыба 55-58, лучше 55 конечно

тоже по разному успела попробовать, но с Марусей согласна... грудь только на 60 и не больше.. а рыбка на 55 самое то... а если еще подсоленая в рассоле, форму не теряет и вообще прямо как живая получается)))

Таня, я думаю, надо просто опытным путём точно определить необходимые режимы для имеющихся у себя приборов. И спокойно готовить.
Я су-вид готовила даже в Бранде на режиме «Подогрев», где вообще температура не устанавливается. И результат был вполне приемлемый. Да, в Штебе получается гораздо лучше. Но зато я теперь могу сравнить.
Мы на этом форуме тем и отличаемся, что приспосабливаем свои приборы для таких целей, которые производителям даже в голову не приходили. Например, в сэндвичницах готовим пирожки, сырники и т. д.
А под каждый рецепт иметь отдельный прибор - это утопия.

gala10, да еще под каждый агрегат нужно место найти
Только вчера разобрались в кухне, разложили агрегаты, более-менее компактно
 но сегодня надо забирать штебу 2 ))
 да потом прибор для су-вид слишком узко направленный, надоест, будет пылиться
в свое время купил вафельницу профессиональной серии, агрегат весит 15 кг и что
 основное время простаивает, зато целое отделение в шкафу занимает

Алекс100, я когда готовлю много мяса или очень большим куском, то делаю это в сувиднице.
Да и вообще, я готовлю в ней, привычка. ))
А Штеба скороварка обычно занята у меня другими блюдами)

Сувид в мультиварке делала, только чтобы определиться с этим методом, понравится или нет. А когда поняла, что это нам очень вкусно и интересно, то приобрела сувидницу. Удобство очевидно, чаша больше, продукт в пакете можно разместить красиво, а не скукоживать, чтобы влезло в круглую чашу. Мы же все разные и приборам отдаём предпочтение тоже разным, это не хорошо и не плохо. Например, родственники мою страсть к кухонной технике не разделяют, зато очень любят пробовать получаемые результаты.

Евгения, так именно в том-то и дело, что каждый должен сам определиться, нужен или не нужен ему тот или иной агрегат, исходя из потребностей семьи, бюджета, места на кухне и т. д. Кому-то он действительно необходим, а кто-то вполне обойдётся «подручными средствами». У нас тут были даже случаи, когда, не имея вакууматора, девочки использовали пылесос.
Точно так же и с рецептами. Каждый приспосабливает под свои вкусовые предпочтения.

Опыт приготовления свиной корейки (карбонад)

Делала корейку- карбонад 64 градуса. Нижний предел по свинине считается 63, поставить 63 рука дрогнула, свинины боюсь как огня в сувид. 5 см высота куска 6 часов вместе с разогревом сувида.
Мясо, предварительно сутки в холодильнике в рассоле: нитритная соль, сахар, специи. Это положительно повлияло на внешний вид, корейка стала розовая и даже немножко привкус ветчинности получила. До мокрых карбонадов от мясных заводов не дотягивает, там чем-то шприцуют для влажности или химикат какой то используют, но положительно отличается от карбонадов из духовки.

Пенка,
Купила вчера 2 филюшки утиной грудки. Сегодня буду делать в Штебе ДД2 (ну, нет у меня сувида). Толщина где-то 1,5 см, а может и 2 - не поняла, честно говоря, они в упаковке. У меня вопрос - их до готовки надо чем-нибудь натирать?

Секреты подготовки и обжарки утиной грудки

Пенка,
Купила вчера 2 филюшки утиной грудки. Сегодня буду делать в Штебе ДД2 (ну, нет у меня сувида). Толщина где-то 1,5 см, а может и 2 - не поняла, честно говоря, они в упаковке. У меня вопрос - их до готовки надо чем-нибудь натирать?

Первое, никаких специй, кроме паприки и соли на кожу, потому что когда будете обжаривать кожу, специи будут некрасиво портить рисунок кожи, как грязь. Все специи на обратную сторону, я использую соль, перец черный и тимьян веточка, вполне достаточно, если есть утиный жир, я всегда его собираю в баночку, после жарки утки целиком. Чайную ложку замороженного утиного жира в пакет. Если нет, то можно топленого масла или сливочного. С жиром вкусней.
Кожу обжаривать на сухой сковородке без масла, утка сама по себе жирная.
Заранее не готовь грудки, я этот эксперимент днем проводила, после холодильника грудки не вкусные, вкуснее всего сразу после сувида есть.

Пенка,
Понял, спасибо) Съем сегодня. Пусть и а ночи
А обжариваем уже после и совсем недолго? Пойду-ка еще раз про эксперимент почитаю - что-то не нашла (правда, я на учебе - поэтому прочитала по диагонали)

Антоновка, обжариваем после, до уверенной корочки, поэтому я ставила температуру 60 это запас, чтобы потом мясо осталось розовым после обжарки кожи, грудка и на сковородке будет продолжать готовиться)) светлеть и грубеть, поэтому нужен запас по температуре.

Антоновка, надеюсь получится))
обычным способом утиную грудь жарят только на коже не переворачивая и поливая жиром сверху от жарки. Начинают жарить на холодной сковороде. Но опять же степень прожарки)) наши стараются жарить до угольков и серого цвета, а это невкусно.

Опять у меня непонятки
Телятина у меня с холодильника с рассола, теперь хочу обжарить быстро. Но она же холодная внутри останется. Можно сразу в теплую воду и на 63 гр или мясо не должно быть холодным?

Можно обжарить, упаковать и сразу в теплую воду.

Таня, если ты кладешь мясо холодное, то прибавляй время, примерно 30 минут на выравнивание температуры.
Обжарить можешь и до и после)

Маша, спасибо! мясо После уже обжаривала, хочу попробовать До.
Буду ставить на 3'30" на 63 кусок толщиной прим 4 см

Пенка,
I do it Пеночка, спасибо огромное - нам с мужем грудки очень понравилось - буду повторять)) Правда, шкура зажаренная до уверенной (золотистой) корочки почти не жевалась (какая-то сама по себе толстая она), но сама грудка - очень вкусная. Одна грудка была толще - у неё цвет остался после обжарки розоватым и потоньше - цвет был менее розовым, но и сухой она не была Фото не передает ни цветов, ни запахов - и зачем я его размещаю только



ПС: если что, то шкурка внизу)))

Антоновка, рада что вам понравилась грудь)) потом попробуйте утиные ноги на 80-82 градусах 5-6 часов, потом обжаривать. Утиный жир специи по вкусу. Их тоже отдельно продают нашего производства. Полюбите утку всей душой))

rosp, Я пользуюсь PolyScience Sous Vide. Там все просто, выбираешь тип мяса (свинина. говядина. рыба, птица. фуагра), далее обязательно толщина куска!!!, для колбасы можно выбрать диаметр, можно выбрать степень прожарки, есть пресеты, чтобы юзер не выбрал меньшую температуру, далее программа расчитывает сколько времени для готовки и убивания вредных микроорганизмов.
 Например у меня есть колбаса из свинины диаметр 38 кишки, я хочу Медиум-проварку под дальнейшую прожарку на сковородке, программа мне посчитала 1 час 45 мин



Программа так же рисует график через какое время погибнут микробы)

Пенка, у меня вопрос - скачала «Вашу» программку и, видимо, не до конца в ней разобралась. Выставляю все как у Вас на картинке, а время выдает 1ч32мин11сек - что я там не так могла навертеть?

Выставляла:
Pork
Cylinder (Diameter)
38mm
Cook and Pasteteurize to CoreMedium (FDA Sugg.) 62.8 гр
Initial temp 5 гр
Water temp 62.8 гр

Возможно, Вы добавляли время в позиции About Tenderness time? Не могу перевести (фигня какая-то) получается

Просто говядину завтра собираюсь готовить - вдруг чего недопонимаю в этой программе и получу ерунду

Засувидила я сейчас говядину: 1 час выдерживала при комнатной температуре, потом нарезала по 30мм порционно, обмазала солью и черным перцем, сверху чуть специй для стейка (в мельнице какие-то), каждый кусок в отдельном пакете, внутрь кусочек сливочного масла и тимьян. 1ч50 минут при температуре 58гр. С последующей обжаркой на растительном масле, всего 90 сек.. - по 20 сек. с каждой стороны. Потом мясо положила в подогретую тарелку, сверху побрызгала вустерским соусом и закрыла фольгой на 4 минуты. И вот что получилось - нам с мужем было очень вкусно

Антоновка, а говядину с какого места брала (от какой части туши в смысле)))))

АленКа, ищи чтоб писало Ростбиф

АленКа, конкретно на мираторговском мясе и пишет Ростбиф.
У других не пишет.
Смотри мираторг.

А у нас этим мираторговским мясом уже все магазины забиты.

Vinokurova,
Ален, вот фотку нашла своего кусочка

gala10,
Галь, у нас тоже по магазинам много, но не этого, а того, что можно запекать прям в духовке, т. е. уже с добавками

Лена, а у нас любого полно, это ж наше местное производство. И на каждом углу их фирменные магазины.

Везука вам

согласна

Ален, я такого не видела... надо в Метро что ли заехать?

Vinokurova,
Да, я в Метро покупала. Посмотрел на меня в босоножках и в сарафане дяденька местный - в телогрейке и сказал - идите, девушка, в тепло, выберу Вам самый лучший кусочек

Vinokurova, Ален, и я в метро и в перекрестке покупала)

Настройка программы для устройств без циркуляции

Пенка, у меня вопрос - скачала «Вашу» программку и, видимо, не до конца в ней разобралась. Выставляю все как у Вас на картинке, а время выдает 1ч32мин11сек - что я там не так могла навертеть?

Выставляла:
Pork
Cylinder (Diameter)
38mm
Cook and Pasteteurize to CoreMedium (FDA Sugg.) 62.8 гр
Initial temp 5 гр
Water temp 62.8 гр

Возможно, Вы добавляли время в позиции About Tenderness time? Не могу перевести (фигня какая-то) получается

Просто говядину завтра собираюсь готовить - вдруг чего недопонимаю в этой программе и получу ерунду

Там в самом низу есть функция (оборудование- equipment) надо выставить для девайсов без циркуляции (generic non- circulation). Мы же пользуемся чужой программой, а эта программа для девайсов с насосом. У нас его нет, время варки мяса увеличивается.

Посмотрела вашу говядину,)) вот меня тапками закидали за Типа сырое мясо, а это самое вкусное розовое мясо 8)

Купила сегодня в Метро утиные ноги - буду сувидить ) Хотела опять Ростбиф купить - не было Смотрела еще на тонкий край (дифрагму) - но не знаю подошло бы оно для сувид (немного дешевле ростбифа), а остальное мясо, которое точно знаю что подойдет, дорого

Masinen,
С твоей, Маш, и Пеночкиной подачи))) Маш, про тонкий край не сможешь подсказать - пойдет или нет?

Купила всё-таки, правда, маленький кусочек - посмотрим, что получится. От ростбифа опять был только ценник




Вот что нашла навскидку:

Говядина (диафрагма внешняя Outside Skirt)
 
Одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, расположенные не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом. При том они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.
 
После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Готовить до степени medium или даже mediumwell, если в них достаточно жира.
Из этого отруба готовят популярный стейк «Мачете».

Скирт-стейк, мачете – не очень нежный стейк из диафрагмы.

Лена, тонкий край похоже на диафрагму...
расскажешь потом, Ален...
а я так и не нашла для андроида прогу... не знаю, придется по таблицам делать... завтра груши, наверное, приготовлю... вообще говядина тоже есть... внутренняя часть окорока...

А я сегодня темперировала шоколад в су-вид (разумеется, без воды). Шоколад «Спартак» в брикетах, какао-масло их же производства. Спасибо трудолюбивым белорусам и штебе, конфетки удались.

Леночка, а можно про шоколад поподробнее? У меня был опыт банана в шоколаде - не прижилось, и больше с шоколадом рецептов не попадалось.