Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

Причины кислого хлеба и комбинирование с дрожжами

Юлия, если печёте на закваске на стандартных режимах, то обязательно добавляйте дрожжи. 1г сухих дрожжей вполне достаточно. Вопрос - у вас закваска молодая или ей уже есть несколько недель? Если только вывели, то она может просто не набрала свою подъёмную силу и позже вполне может стать более сильной и быстрее поднимать хлеб. Если ей уже есть хотя бы месяц, то скорее всего у вас вышла закваска со слабой подъёмной силой и к ней желательно добавлять дрожжи в любом случае, т. к. хлеб будет подниматься слишком медленно и будет тогда сильно кислым. Ведь в закваске с дрожжами живут молочнокислые бактерии, которые будут выделять кислоту. В небольшом количестве она и полезна для хлебушка, и даёт ему неповторимый аромат. А вот когда хлеб на закваске поднимается слишком долго, то кислоты накапливается очень много и хлеб начинает кислить. И ещё момент - заквасочный хлеб при длительном хранении становится кислее день ото дня, т. е. не все бактерии подыхают при выпечке.

хотела попробовать, как раз без заварки, как на пачке солода написано, теперь и не знаю... стоит ли рисковать..., раз у вас не получилось

Так ведь с солодом как раз получилось!))) Просто я черный хлеб делала в мультиварке и на дрожжах. По вкусу он реально как в магазине,

даже вкуснее. А теперь купила хлебопечку. Мучаюсь с бездрожжевыми заквасками, и к людям пристаю))) Солод в хлебопечку пока класть не пробовала, ни сухой, ни заваренный, - и так слишком много новых впечатлений. К тому же готовый хлеб кому-то надо кушать, - мы не справляемся, и птички уже за окном наелись)))
Надо будет все-таки попробовать сделать заварку солода. В остальном оставлю свой старый рецепт и мультиварку, для чистоты эксперимента. Потом расскажу, что вышло))

строго придерживаться рекомендаций тех, кто уже пробовал и получилось. Их способа растить закваску

Если б еще рекомендации были одинаковыми...)) Та закваска, которая сейчас у меня, - она бродила 6 дней. Пробовала на свежей и на высушенной. Для пирожков она, кстати, шикарна (поднимаются, как на дрожжах), а вот для хлеба - не особо вроде. Еще видела рецепт, в котором она 3 дня бродит, а потом ее сразу в тесто для хлеба 1:1. У некоторых она в холодильнике годами живет. И - да, о-очень капризная! Надо лета дождаться, а то вдруг ей просто зябко...)))

на закваске на стандартных режимах, то обязательно добавляйте дрожжи

Мама против дрожжей... категорически против...(

Вопрос - у вас закваска молодая или ей уже есть несколько недель?

6 дней росла, потом была засушена

заквасочный хлеб при длительном хранении становится кислее день ото дня, т. е. не все бактерии подыхают при выпечке.

Да, и правда, он подкисает. Я думала, это из-за того, что пропекается плохо. А оказывается, есть научное объяснение. Спасибо! (вредные бактерии: вначале не все работают и хлеб не поднимается нормально, потом не все дохнут при выпечке...))

Юлия, у меня сейчас закваска на ржаной муке, но это я француженку перекормила. Белый хлеб француженка мне поднимать отказывалась наотрез. Я её перекормила в ржаную, храню в холодильнике и пеку на ней дарницкий хлеб. Вот его она в своём нынешнем виде поднимает весьма неплохо. Но я пеку в духовке, ХП только замес мне делает.
Высушенную закваску надо несколько дней приводить в чувства, поэтому на ней точно ничего не поднимется. Закваску надо держать в готовом виде, в холодильнике она до трёх дней вполне может жить. Я закваску сушила для того, чтобы после отпуска у меня она была и не надо было заново её выводить.

Разбор мифов о бездрожжевой закваске

1. Стоп.

Почему для пирожков закваска работает хорошо, а для хлеба плохо? Смею предположить для пирожков выбираются более тёплые условия для брожения. Но тогда на авторежимах поднять хлеб будет нереально без добавки обычных дрожжей никак. Тогда надо выпекать так, как вы делаете пирожки.
 Если закваска диктует свои условия - их никак не обойти.
 Возможно как раз сервисный тёплый режим будет самое то.

• Против мама дрожжей или нет, но штамм дрожжей, селекционный в промышленности, очень распространён и живуч, за что и был взят на разведение. Он встречается повсеместно, как основной хлебный. То есть в вашей закваске он должен присутствовать с очень высокой степенью вероятности, но кроме него там полно других штаммов, более слабых и враждующих, поэтому закваска и слабее по подъёму.

Если получится маме рассказать, что все эти страшилки про промышленные дрожжи - именно страшилки. Потому что добавляете вы их или нет, всё равно те же дрожжи вы получаете в любой закваске. Ну живут они везде, а не только в коробочке в магазине
 И страхи... выживут дрожжи или нет вполне можно и к закваскам применять
Если непереносимость дрожжей, то и непереносимость закваски тоже будет наблюдаться.


 А польза закваски не в том, что там дрожжи другие, а в том, что там много бактерий полезных и соответственно вырабатываемых ими веществ. Поэтому небольшая добавка дрожжей ну никак не умаляя пользу от закваски, поможет поднять хлеб в ускоренные сроки.

 Однако кого-то переубедить очень сложно. Особенно когда идет массовая агитация в пользу существования мифической «бездрожжевой закваски», поэтому раз вам надо делать исключительно на доморощенной закваске, то учитывайте тогда именно её требования, а не режим в хлебопечке.
 
 Закваска это сложно и непредсказуемо для ХП с автоматическими программами. Хлеба на заквасках часто поднимаются дольше авторежимов в ХП.
 Это тогда надо суметь вырастить такую же сильную закваску как дрожжи.

Это тогда надо суметь вырастить такую же сильную закваску как дрожжи.

Вот только результат выращивания закваски не предсказуем У меня первая француженка была очень-очень сильная, хлеб поднимался быстро. Потом отпуск, закваска эта пропала (я почему-то не озадачилась высушиванием для сохранения закваски) и следующая была очень вялая. Потом ещё разок попробовала, тоже оказалась вяловата. Ну и излишняя кислинка в белом хлебе моим домашним не нравится, поэтому закваска была переведена чисто для ржано-пшеничного хлеба. В нём кислинка очень-очень кстати.

Боюсь, чего-либо советовать в этом плане. Доморощенные изыски я оставила далеко в прошлом именно из-за непредсказуемости и требования заквасок к себе большой заботы.
 Но если на сегодня мне понадобилась бы закваска, то скорее всего я бы и её попыталась купить
подыскала что-то типа бакфермента sekowa, присмотрела хлебопекарные НИИ под боком или чё-нить подобное, где можно приобрести готовую сильную закваску.
 Я не люблю вот этого: старался, старался, а оно не получилось. И зачем мне тогда ХП, если от неё не отойдёшь?

А я закваску сейчас держу только из-за ржаного хлеба. Вот без неё не нравится мне вкус хлеба. Но для ржаного меньше требований к закваске. Поэтому и держу её. А так мне нравится белый хлеб на обычных дрожжах. Вот пеку по рецепту нарезного. Для разнообразия вынесла опару на холодный балкон на ночь. И совсем другой вкус Мнямка. Или на опаре из старого теста - такая резиновость появляется во вкусе.

Вот все про меня забыли а я вот взял и приехал на побывку.
Константин, Мобильный вай фай роутер имею, вещь безусловно хорошая и удобная, но есть одно весомое «НО» Это уровень и качество сигнала... Когда сигнал отвратительный то толку не много, мучаюсь каждый год там с интернетом :-
Маргарита, Спасибо
Наталья, Спасибо

Без ХП и интернета жить можно

 Это просто не реально и не актуально

Добавлено Понедельник, 20.03.2017, 16:32

Будем скучать по вас.

Я буду иногда вас проведывать тут

Это просто не реально и не актуально

А как же мы все раньше жили? И сейчас бы никто не умер, но и расставаться не хочется

Приветствую, вас всех, просматриваю на работе ваши послания, ответить не могу, сорри. Тоже хочу зарыться с головой.. например в дачу... надоело бороться как Дон Кихот помолитесь завтра за мою службу, может выплывем.
Хлеб на заварке оч. понравился маме и на работе, даже бывшим пекарям. Спасибо за рецепт и идеи.

Наталья, Раньше мы определенно жили лучше, общались, дружили, писали письма на бумаге... люди были добрее, обходились прекрасно без инета и без прочих современных приспособ... О Но что поделаешь... прогресс

Вопрос к владельцам 2502, Должна ли печка подавать в процессе какие то еще сигналы помимо окончания выпечки? В инструкции по этому поводу ничего не нашел
Читая на форуме советы и рекомендации натыкался несколько раз на: добавьте по сигналу, засыпьте по сигналу... а она молчит как партизан Лишь тихонько пищит когда хлеб уже доставать

Dark Steppe Eagle, Влад, это для тех у кого БЕЗ диспенсера.
Печка пищит, чтоб насыпали Изюм....
А у вас все сама она делает!)))

Добавлено Вторник, 21.03.2017, 08:12

Все ок с твоей печью! Не должна она пищать.

А каким полотенцем накрываете горячий хлеб? Я накрываю льняным полотенцем и пока не запихиваю в целлофан хлеб, корки все хрустящие, кроме верхушки. А если махровым накрывать, то вроде будут мягкие корки.

я накрывала тонким вафельным полотенцем или вообще не накрывала, влажности в доме нет, наоборот, даже сохнет всё быстро
пробовала испечь как мне советовали, выставив больший размер хлеба, результат вчера тот же - корка мягкая
у меня только один способ - это ждать когда хлеб засохнет на столе, только это уже сухарь, а не корочка

Добавлено Среда, 22.03.2017, 05:25

fffuntic, я всё делаю как написали (оставляю без полотенца, срезом вниз храню), это не помогает
самое интересное, что первые 2-3 булки хлеба были супер хрустящими, это было так давно, а муж подсказал вчера, что он тогда муку в другом магазине брал, может хруст зависеть от муки?

Yulchitai, Присоединяюсь к вышесказанному

Мучаюсь с бездрожжевыми заквасками

Таких в природе не существует, хлеб без дрожжей это хлеб на разрыхлителе, кекс, маца, армянский лаваш, чапати, пожалуй и всё.
Закваска это смесь дрожжей сахаромицетов, плюс молочнокислые бактерии, плюс та микрофлора что попадёт в закваску с мукой, водой и из воздуха. Дрожжи в пачке это те же дрожжи сахаромицеты выращенные практически в чистом виде.

Александр, можно сдобное тесто сделать и на кефире (с содой)...

Классификация: содовый хлеб против заквасочного

Александр, можно сдобное тесто сделать и на кефире (с содой)...

это и будет хлеб на химических разрыхлителях - соде. Содовый хлеб. К дрожжевому отношения не имеет, к закваскам тоже.
Заквасочный хлеб - строго дрожжевой.
Если делать закваску на основе кефире, то опять же получим сообщество тех же дрожжей, с преобладанием кефирных дрожжей. Кефирные дрожжи одby из очень сильных штаммов. Но наряду с ними в такой закваске всё-равно будет куча других штаммов, в том числе в меньшинстве и обычные хлебопекарные. Потому что эти друзья сидят повсеместно.

Лена, это и будет сдобное тесто (бездрожжевое), за счет соды, как разрыхлителя (при выпечке, нагреваясь выделяет углекислый газ).

Сдобное пресное на соде. Огромная разница со сдобным дрожжевым

Зависимость свойств корочки от замеса и выпечки

.....
самое интересное, что первые 2-3 булки хлеба были супер хрустящими, это было так давно, а муж подсказал вчера, что он тогда муку в другом магазине брал, может хруст зависеть от муки?

от чего зависит корочка хлеба?
её толщина и деликатность строго в большей от степени вымешанности клейковины и чуть меньше от степени выброженности хлеба.

Чем сильнее вымешана клейковина, тем она растяжимее, тем тоньше может получиться корочка и тем деликатнее она на укус.
А вот хрусткость её в основном зависит от условий выпекания. Если выпекать в сухой камере с сильным жаром, то это приводит к сильному обезвоживанию корочки и мы получаем хруст. Для этого заготовки оставляют подсыхать на столе, или даже посыпают мукой перед выпеканием в печи. Когда хотят получить корочки понежнее, наоборот, стараются выпекать во влажной камере с паром. И не дают заветриваться поверхности заготовок.
 
 В ХП на зажарку корочки влияет в основном высокая степень нагрева камеры и подлинее время выпечки, затем степень герметичности ХП - и жар должен быть и лишний пар должен уйти, ну а потом влажность хлеба - чем суше, тем лучше высохнет, а ещё лучше сухость поверхности заготовки.

 На программе французский должен быть самый сильный нагрев и самое длительное время выпекания. Поэтому на нём не рекомендуют выпекать сдобу - сгорит.
 
 Могла ли мука повлиять на степень зажарки корочки, мне кажется принципиально - нет, а вот если она была сильнее нынешней, то степень вымешанности хлеба была ниже и корочка получалась грубее и толще.
 
 Если замесить хлеб посуше, с более сильной мукой, то есть получим менее вымешанный и посуше колобок, то получим хлеб с более толстыми грубыми корочками. Это можно принять за более хрустящий вариант.

Непосредственно в ХП мы имеем влажную камеру и обычно хорошо вымешанный хлеб, имитацию выпечки в холодной печи с паром.
 Объективно говоря, нет, от муки зависимость хруста будет минимальной. Для хруста надо усилить жар и время выпечки в ХП.
А если этого сделать нельзя, то предельно сухой колобок замешивать.
 Можно поизвращаться перед выпечкой заготовку подсушить, присыпать мукой - но это уже вообще жесть.

 Что технически непосредственно стоило бы посмотреть в ХП. Сделать проверку тенов на жар с градусником из сервисного мануала.
Возможно печь не допекает. Второе, проверить, нет ли у вас где утечки тепла сверху. Может крышку перекосило?
 Проверьте напряжение. Возможно печка не добирает тепла.
 Отключайте от сети после работы, чтобы не глючило. В общем сначала как следует исследуйте на техническую исправность.
Чтобы в панасонике не получались корочки - это нонсенс.

Ну и танцы с бубнами, которые с тоски применять. Замешивать предельно сухой колобок. Я имею в виду предельно допустимый, при этом чтобы хлеб перед самой выпечкой получался вровень с краями ведерка. Чтобы большинство стенок соприкасалось с горячим ведром, а сверху было побольше жара.

Наталья, где я писала, что это сдобное, дрожжевое тесто?
fffuntic, млин думаю, не ужели я так отупела -вот тебе из Википедии:
Кулинария Сода пищевая, кулинарная
Основное применение пищевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении соды в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как она оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия. Порядок замешивания для теста: соду — в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и пр.) — в жидкость.

Я хочу сказать, что строго говоря, тесто бездрожжевое и дрожжевое имеют глубокие различия не только из-за разного способа разрыхления.
Сдобное или несдобное, какое хошь, бездрожжевое на разрыхлителях любого типа - это что засунули, то нагрели и там разрыхлитель разложился с выделением газа - всё пропеклось - съели.
 А у дрожжевого совсем по-другому. Что засунули - то изменилось- преобразовалось с образованием - синтезом - принципиально разных кислот и веществ, а разрыхление там только побочный эффект дыхания дрожжей. То есть в дрожжевом хлебе происходят волшебные реакции преображения и появление новых свойств у хлеба, а у бездрожжевого никакого волшебства нет. Что засунули - то и получили.

Но вообще-то, Александр пытался донести до всех, что не существует мифической «бездрожжевой» закваски. Что закваска - это те же дрожжи, что мы покупаем в магазине + их другие собратья обязательно.
 А на соду и там другие хлеба не покушался

 Мну тоже веселят поиски «бездрожжевых» заквасок и пугалки на тему, что ужас-ужас -ужас дрожжи после выпечки выживают.
 Так они и в закваске не дохнут, но почему-то все так уверены в обратном.
 При этом почему-то никто не обсуждает то, что в закваске при неправильном ведении, могут накапливаться гнилостные вредные вещества, пострашнее промышленных дрожжей. И что плохая закваска далеко не безопасна.

Наталья, где я писала, что это сдобное, дрожжевое тесто?

Никуша, нигде ты не писала. Может я невпопад ляпнула, из моих мизерных знаний, что сдобное бывает и пресное, и дрожжевое.

Мну тоже веселят поиски «бездрожжевых» заквасок и пугалки на тему, что ужас-ужас -ужас дрожжи после выпечки выживают.

Меня тоже
При температуре 96-97 °C в центре хлеба во время выпечки (С) Проф. А. Я. Ауэрманн. 1942 г
 hlebopechka.ru...
Всех пугают мифическими термофильными дрожжами
А дрожжи в хлебопечении банальные сахаромицеты

Выживаемость дрожжей и бактерий при выпечке

Ну если поднимать тему выживаемости дрожжей,

то дрожжи- обычные живые существа, не инопланетяне, и 99 процентов гибнут при нагревании уже выше 60 градусов. Другое дело, что как на войне выжить пытаются самые сильные, жизнь умирать не хочет, и поэтому несчастные опалённые калеки при недолгом воздействии высокой температуры, все в ожогах, с пониженными функциями жизнедеятельности, некоторые из них - отдельные «крепкие орешки «единицы способны на какое-то время задержаться на этом свете, если по какой-то причине хлеб не будет достаточно пропечён.
 Но эти несчастные калеки попадают в среду без водички, сахара и прочая.. прочая... То есть далеко не в больницу с врачами.
Это если на воздухе хлеб. То есть вопрос их полной гибели предрешён. А если вы, допустим сразу съели несчастного недожаренного дрожжа, то там ещё и вредные вещества в желудке сразу несчастного прикончат. Хлебные дрожжи в соляной кислоте желудка выжить не могут, это вам не болезнетворные существа. Они нормальные.
 
 Чтобы получить сухие дрожжи в промышленности танцы сложнейшие делают. И всё-равно при этом погибает огромный процент дрожжей.
Чтобы выжить им нужны условия. Они живые. И не выпечка с желудком человека.
 Дрожжи.. это вам даже не бактерии. Они более ранимые. Ледяной водичкой, кипяточком зальёшь.. и подохли. На бумажке дома высушить решили.. половина вам будет дохлых.

 Поэтому выживаемость дрожжей - пугалка для фильма ужастиков.
 
Вот выживаемость бактерий гораздо выше дрожжей. Уже выше тут упоминалось, что заквасочный хлеб способен скиснуть после выпечки.
Но это не потому, что бактерии - с другой планеты. Они также дохнут на высоких температурах, просто при недолгом воздействии, некоторые самые здоровенькие способны пережить. Но бактерии не дрожжи. Им для выживания не нужно столько вкусных веществ и дыхания.
 Однако, если заквасочный хлеб как следует прожарить, то и бактерии передохнут все.

НаТалия. Не сердитесь, пребываю в стрессе...
Если честно меня не напрягают поиски людей такой закваски, наоборот, считаю их молодцами, а себя не имеющей право их осуждать или торозить без таких генераторов и воплотителей мы и без колеса и без лампочки, и... без... жили.

Продолжу немного.
Дело не в термофильности бактерий и дрожжей, а в способе выпекания нами хлеба. Как вы знаете, хлеб готов, когда температура в середине доползает до 96-97 градусов. Но, кстати, если вы градусников не тыкаете, то по органолептическим показаниям можно уже и при 92-94 вытащить.
 А что значит, в середине? Это означает что сверху уже 100, а в середине может ещё 40
 вот и получается, что в середине хлеба дольше всего держится «остров выживания» для всего живого в хлебе.
 Вот эти так называемые «термофильные бактерии и дрожжи», это те единицы несчастных, которым посчастливилось оказаться в центре хлеба, где температура повышается позже всего и на недолгое время, если хлеб не прожаривают до предельно горячей серединки.
 Их жар опаляет, но недолго. Отсюда и миф о якобы термофильности дрожжей. Сами не дожарили, а потом придумали
 Но вы должны понимать, что это раненые несчастные выжившие единицы, которые сразу же подохнут от ран и отсутствия питания.
 Дрожжи - всё-таки сложные существа, которым много надо для жизни.

Ника, та.. лучше генераторы идей среди профессионалов. А идеи от людей, не разбирающихся в вопросе до конца, порождает мифы и изобретение колеса. А временами и вред.
 Если говорить дальше... то применение плохой закваски, то есть выращенной с нарушениями, в недовыпеченном хлебе может повлечь накопление и вредных веществ. Но доморощенные экспериментаторы и советчики такими вопросами не озадачиваются, как правило.
 

Добавлено Среда, 22.03.2017, 18:15

Кстати... насчёт соды и чего она там выделяет в википедии.
можно было бы и порассуждать. Сода при нагревании перестаёт существовать как сода. Она разлагается.
Дрожжи, те точно выделяют, ничего с ними не делается, а газ появляется
а вот что сода выделяет, можно и поспорить. Хотя это игра слов получается. Но по сути, когда есть углекислота, уже ведь нет соды.
Скорее всего правильнее употребить «выделяется», а не «выделяет».

Вит, так исть уже говорят... хге-то...
Лена, нууу... могу и поспорить... иногда профи действует клишированно, стандартно, а создавать, делать открытия могут наоборот и иррационалисты, которым пофиг те... процессы у них цель - результат

Ну от нашего спора тут мало чего зависит. Жить будут и профи, и энтузиасты
Но непосредственно в хлебном деле от энтузиастов без соответствующего образования пока мало стоящих открытий по факту. Супервкусные рецептуры создали профи. В теории правильно разобрались профи. Все продвинутые пекари сильны в теории.
 А энтузиасты пока только мифы поразводили и доморощенные рецепты.

Добавлено Среда, 22.03.2017, 19:04

fruitic
вот увидела. У мну правда в голове такое не укладывается, мою печку хоть где ставь, ей пофигу. Но вдруг у вас тоже слишком деликатная.

В моём Панасике тоже хлеб ржаной проваливался. Не могла понять... почему? А оказалось... всё очень просто. ХП стоит возле окна... холодно ей. Обернула стареньким, байковым, детским одеялком и печёт как миленькая.

я оборачивать не совсем рекомендую. Там вентиляционные отверстия не просто так предусмотрены, особенно не стоит укутывать со стороны электроники. Но переставить куда потеплее, может и имеет смысл. Хотя я такую печку бы на предмет негерметичности лучше проверила бы.

Виталий, пока первый известный в истории, (в 12 в.) вечный двигатель изобрел Бхаскара — колесо.
Лена да будут жить и творить те и те... и я этому рада, горжусь творениями настоящих профи, но вот есть еще моменты..., дай одинаковый набор продуктов, предоставь одинаковые условия и оборудование.., а результат будет у всех разный... Профи, вернее АС, это не только тот кто много раз наэксперементировал, а кто берет «раз» и делает не хуже. Я называю таких людей «поцелованные Богом» - люди с даром, или развитым талантом. Люди и попой землю проверяют порой точнее чем профи приборами.
Да, Лен, моя такая же, если открыт балкон крыша на боку у хлеба сразу, и стоит на подоконнике, я ее ворочаю пока процесс идет, тогда все в порядке....

Способы увеличения времени выпечки в хлебопечке

fruitic, Елена
вообще-то самое грамотное, если нельзя увеличить температуру тена, то надо увеличить время выпечки. Но.. если запустить программу, то увеличить в конце не получится, печка нагретая и запустить отдельно дополнительные минуты выпечки будет непросто.
Надо датчик охлаждать льдом, что тоже сложно.
 
 Есть ещё путь - прерывать прогу перед выпечкой и запускать выпечку отдельно надолго.

 Всё это, конечно, не фонтан.
 
Однако, проверьте печку на жар. У меня на французском режиме убить хлебом можно, что-то у вас не то с печкой.
Возможно датчик температур барахлит и из-за него тен нагревается ниже положенного.

Караул! Может располовинить, пока не поздно, это я обмяла недавно, а уже такой объем!!

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 18:36

Не дождалась... располовинила, пеку. Можно сразу выпечь в ХП вторую буханку?

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 19:17

нет, вторую не берет через 20 мин., треба остыть., но вот первый в разрезе, еще горяченький, чтобы убрать в морозилку»

Ника, как твой хлеб называется? Что в нем?

Светлана, Натальин ежедневный, у меня вышло Чудо-странность, неужели мука? Посмотри hlebopechka.ru..., вот недоумеваю...
Светлан, я пока сделала выводы по своей ХП:

• при живых -«сырых«дрожжай жидкости надо меньше, чем в рецепте, немного, а при сухих, побольше,
• Хп, не печет сразу, 2-й хлеб, пока не остынет ниже 50 гр (?)
• 2-й хлеб получается бледнее, надо увеличивать время выпечки, думаю минут на 5... Лена, придет объяснит точнее.

Ника, у меня ссылка не открывается, но Наташин я знаю. Цвет мякоти на твоей фотке жёлтый.

мдя.. вот тебе и строго по рецепту, что за чудо, 2-х буханочное ладно подруге отдам. Цвет желтоватенький, вкус нежный, без выраженного привкуса соли и сахара, ровный что-ли..., 2-я ниже, бледнее и мельче поры. Мои сказали, мол обыкновенный хлеб. Вот тебе и мука.
Перекопировала, теперь откроется. Пк подвисает...(супруг что-то смотрит опять)

Ника, мука странная, точно. Главное - есть можно. У корочки красивый цвет.

$vetLana, ты там посмотрела? Да, я почему-то сразу решила, что меньше воды надо, потом добавила..., а когда увидела колобок!, причем сыплю муку, а все бестолку... плюнула, вытащила, и домесила... Печка молодец, все вытянула.

Светлана, посмотрела мука «Аладушкин» пшеничная, хлебопекарная, вс. изготовитель Сп-б, Свет, может, что добавляют?
Никак не могу взять в толк, как такое произошло? Нельзя в растрепанных чувствах готовить... Но увидев «колобоК» сразу собралась

Ника, я такую не покупала.

Светлана, у нас теперь здесь не «цитируется»? Интересно попробовать из нее оладья или блинчики...
Причем, поняв, объем добавленной муки, на глаз сыпала, еще дрожжи, сахар, соль... Светлан, бай, красивых, добрых снов и тебе

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 22:09

думаю, надо воду в этом случае вычитать. (на ТЗ)

Определение качества муки и корректировка дрожжей

Ника, тёмный цвет и очень маленькая влагоёмкость присуща муке низкого сорта. То, что ты рассказываешь, прямо как 2 сорт. Тёмная, маловлагоёмкая и набухает не сразу.
 Ты точно на коробке видишь в. с.?
 а количество белка какое у неё заявлено?
 Судя по поведению, это, конечно, не в. с. стандартная. Может при расфасовке просто сортом ошиблись?

 Мы привыкли иметь дело с мукой одного сорта. А ведь их много.
 Ну раз ты уже с колобком разобралась, то чего сразу от муки отказываться?

 А вот про странную связь между дрожжами и количеством воды никак не уяснила Вообще-то дрожжи подбираются под любую!!! консистенцию хлеба, а не наоборот.
 При этом когда добавляешь заварку, то дрожжи имеют больше еды и работают интенсивнее, это надо помнить.

Лена, спасибо Мука ВС, хлебопекарная. У нас в 5-ке. Ладно, пригодится. Хлеб достойный, вчера, хрустел, как французкий и напомнил французкий по вкусу, думаю из-за малого кол-ва сыворотки в итоге... Лена, ты как-то писала, про топ. молоко, что супер хлебушек получается. Какой? Супруг увидел 2 буханки вчера, походил, воль зеркал и сказа, что все завязывай хлеб печь - пузо растет 8) думаю растет от дтвана не меньше

Кусочек снега на датчик и через пять минут можно включать.

Все больше убеждаюсь, что закваски - дело неблагодарное и бессмысленное, еще и хлеб с ними кислый на вкус выходит)) С нормальными дрожжами все получается отлично даже на самой простой программе и с самыми простыми ингредиентами! Хотя трещина в крыше и незначительна деформация и говорят о некоем несовершенстве (начиталась полезностей на форуме))) Попробую фото добавить... Кстати, тэны уже раскочегарились и темная корочка получается именно темной)

Мои едят только заквасочный хлеб, пахнет яблоками! Кислинка чуть ощутимая. А вот на обычных дрожжах для нас хлеб пресный. Все в наш дом ходят пробовать и наслаждаться нашим заквасочным хлебом

Юлия, просто заквасочный хлеб - на любителя. У меня мама очень любила раньше чёрный хлеб, который я пеку только на закваске. А последние года два у неё кардинально изменился вкус и она не может его есть, он ей прям кислый. Хотя по вкусу хлеб такой же, как и раньше. Так что тут личные вкусовые предпочтения надо учитывать. Возможно стоить попробовать хлеб на спелом тесте:

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)

И ещё он на опаре от Ромы Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Константин, надо поднять инс-ю посмотреть, где датчик, льда завались...
 Девочки на вкус и цвет...

Нет проблем. Я вам его на боковой стенке ХП пальцем авторучкой покажу.

У меня, правда, Р-256, но думаю, что на всех Панасах он выглядит одинаково. С какой стати менять отработанное инженерное решение?

*

Сегодня, кстати, на даче (там у меня вторая одинаковая ХП) в автоматическом режиме пек хлеб без весов. Мука была, дрожжи привез, а про весы забыл. Отмерял ложечкой дрожжи по норме M, соответственно воду мерным стаканом, потом насыпал муку на глаз, залил, а дальше корректировал её долю в замесе по виду колобка. Опыт - большое дело, потому что точно знал отсчет таймера, когда начнет мешать и как выглядеть все должно. Всех дел на три минуты. В итоге всё получилось отлично.
Оставил на столе. Поздно вечером сын со своей женой приедут, это для них. Вместе с протопленной печкой. Разъехался с ними на встречных электричках. Я сейчас уже дома, им еще ехать и ехать.

Земляк, да нашла, спасиб. Не вызовет сбоев в работе, принудительное охлаждение? Заботливый вы, какой

Нюансы использования закваски и молока в хлебе

Юлия, Yulchitai
Термин «закваска»

включает в себя столько же, сколько и термин «хлеб», эти закваски выращиваются самыми разными способами, чтобы культивировать в них разную бактериальную среду и потом будет особенный, присущий только этой закваске запах и вкус.
 Закваски есть и для малокислого хлеба, совсем без кислинки, есть закваски с разными фруктовыми вкусами и запахами. Мир заквасок обширен и сложен.

А вы - кисло и усё тут. Это вы закваску такую вырастили. Кислую
На самом деле, уметь сделать закваску требуемых качеств - штука очень полезная и вкусная. Если в ХП использовать закваску только как улучшитель наряду с добавками дрожжей для стабильного подъёма, то можно получать экстравкусные хлеба. Самых разных оттенков вкуса.
 
 Вот только с заквасками возиться сложно. Ну чтобы они получались с запланированными свойствами, а не как получится.
 Лично моя на них забивай Мну старое тесто с опарами и всякие сыворотки за глаза устраивают из-за лени.

 Может вам стоит купить закваску сухую готовую в инете? Я уже упоминала про бакфермент Секова.
Или начните изучать правильное ведение заквасок и тогда найдёте ваш вариант по вкусу.

Земляк, да нашла, спасиб. Не вызовет сбоев в работе, принудительное охлаждение? Заботливый вы, какой

Ну резкое охлаждение только у датчика, а как он отреагирует фиг знает. Надо наших технических гуру спросить. Обычно там биметаллические стержни туда-сюда нагреваются-остывают. Вроде как должны выдерживать резкие перепады температур, но фиг знает, насколько там металл качественный. Я не уверена, что можно часто проделывать.

Ника, я молочный хлеб любой люблю. Я не конкретно про топлёное молоко указывала, а про то, что сырое не надо совать. Надо обязательно прокипячёное или, если из магазина, то ультрапастеризованное. В сыром молоке есть вещества, угнетающие клейковину.
 А так я редко сейчас делаю, что-то сейчас по рецептам конкретно. Что в доме есть, то и в хлеб. Сметана, молоко и так далее.

Если в ХП использовать закваску только как улучшитель наряду с добавками дрожжей для стабильного подъёма, то можно получать экстравкусные хлеба.

мой случай!!! а то как-то обидно даже стало... у меня -Закваска спонтанного брожения от всемирно известного испанского
Мастер-пекаря Francisco Tejero - живет с нами и радует нас уже 4 года

на заре моей науки хлебопечения, когда я не была такой ленивой, то я делала куличи с добавкой закваски - разумеется некислой. Куличи получались фантастические.
Закваска- это закваска. Недаром вся итальянская выпечка сказочная на заквасках.
А сейчас ходила кругами вокруг технологов лесафра, чтобы свою готовую отдали Не хотят, сююююки, только для предприятий в промышленных масштабах

молочный хлеб любой люблю. Я не конкретно про топлёное молоко указывала, а про то, что сырое не надо совать

Да, все-таки кипяченое молоко очень хорошо для хлеба. Недавно пекла Ржаной хлеб по-норвежски и там по рецепту положено класть сухое молоко. Но я купила в магазине молоко в «бегающих» пакетах, вскипятила, остудила до комнатной температуры и заменила на него часть воды. Хлеб получился бесподобный, а муж сказал что это самый вкусный ржаной хлеб. Ультрапастеризованное молоко стараюсь не использовать вообще, но может быть это в нашей местности оно напоминает воду из-под крана и молоком не пахнет. Конечно, какая жидкость есть в доме такую для хлеба и беру, но все-таки стараюсь, чтобы дома все время было молоко.

Правильная термообработка молока для теста

строго говоря - ультрапастеризованное молоко - это уже лишенное всех полезных зверюшек молоко. Для питьевых целей его лучше не брать, перевод денег. Разумеется, лучше качественное молочко и ручками вскипятить. А в идеале вскипятить и остужать в термосе, медленно, для целей хлебопечения.
 Я тут свою лень на вас распространяю. Моя покупай ультрапастеризованное и в микро, а полезности добавляю из сыворотки со сметаны.
Но это неправильно.

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 10:07

Сухое молоко.
Если правильно, то для хлебопечения нужно сухое пекарское. Это сухое прокипяченное. Это принципиально.
А у нас продаётся сухое сырое молоко. То есть его надо разводить и кипятить. То есть для хлебопечения оно ну как сырое, то есть не фонтан.

Однако.. это не снимает проблему того, что сырое молоко заменить сухим всегда можно, а вот сухое.. фиг с два.
Если сухого молока полагается много, то вы никак не замените его влажным эквивалентом. В мокром молоке концентрация молока ниже.
Получится другой хлеб

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 10:17

Я ещё извращаюсь. Мне нравится. Сливки (живые) с кофе мои любят пить. Вот я последнее время вместо молока кипячёную водичку со сливками развожу. Я бы не сказала, что это совсем равноценная замена. Вкус у хлеба меняется. Но получается вкусно.
 Ну а если совсем по-буржуйски, то молоко с чуть сливок - тоже ну очееень вкусно
 Единственное, я редко без пару ложек сыворотки чего делаю. Этот улучшитель у меня всегда.

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 10:22

Чё.. ещё добавлю. Чтобы про термос было понятно. Эти ферменты, которые в сыром молоке, очень живучи. Их быстрым кипячением фиг сразу успокоишь. Надо аж три раза вскипятить, или хотя бы медленно остудить в термосе после раза. Иначе прочухаются.
 Если стремиться к идеалу и сделать молоко для клейковины самым- самым, то вот так надо.

Если сухого молока полагается много, то вы никак не замените его влажным эквивалентом

Лена, там по рецепту 2 ст. ложки сухого молока - я вместо них взяла 80 мл молока. Может, конечно, что-то не то, но хлеб получился суперский.

Надо аж три раза вскипятить

На три раза кипятить я, конечно, «не способна», придется, видимо, термос покупать.

Мариша Алексевна, в «бегающих» пакетах» - это пакетированное?

Земляк, воооот, говорюжжж, заботливый!

fffuntic, спасиб, не знала, что надо аж три раза вскипятить, или хотя бы медленно остудить в термосе после раза. Иначе прочухаются. Лен, а топленное тоже 3 р. кипятить? Никогда его не брала ранее....

в «бегающих» пакетах» - это пакетированное?

Да, это полиэтиленовые пакеты.

Никусь, топленое так суй. Его уже перекипятили даже Топлёное у мну до хлеба не доживает, у мну даже кошак его любит

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 12:07

И это, совала я для печки и лёд, и снег. Вроде как вынесла пока. Но усё-равно страшно. Как-то датчик менять особого желания нету. Теоретически железка там, но кто знает... может она какая хрупкая
буквально на днях над печкой издевалась