Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

WLAD,

Добавлено Среда, 08.03.2017, 10:04

Ника, Ника, я брала, как к автора на первой стр.

Ника, спасибо. Весеннего теплого солнышка, оптимизма, вкусного хлеба

Перейдём на ты. Не против?

Канеш, не обращай.. внимания, издержки воспитания и видимо работы
Мои требуют с сосиськами... пойду подбирать рецепт и как поняла лучше перед последней обминкой добавить все самой...

С Праздником, дорогие женщины!



 

Виталий, спасибо

Добавлено Среда, 08.03.2017, 15:46

Хлеб готов, опять не могу говорить о чистоте экперимента, т. к молоко развела теп. водой и масло сл. располовинила подсолнечным, вынимала снова, обминала, добавляла муки, и кол. изделия с сыром. Хлеб на «М» поднялся до верха, воздушный, но я переворачивая его уронила на горбушку, примяла слега, не знаю, как окажется на вкус.

Граждане и Товарищи, Дамы и Господа... кто пробовал добавлять в хлеб сушеные перемолотые белые грибы подскажите плиз сколько грамм надо для запаха легкого-грибного и влияет ли эта добавка на уровень жидкости в тесте или же жидкость остается в том же объеме и добавлять ничего ненадо?

Хлеб, понравился на вкус. Но я провела экс-т, отрезала, спустя мин 5-6 гобушечку и положила в хол-к, через мин 15 достала холодный и хрустящий, как чипсы! Мои сказали, тоже, что и вы здесь - не оч. чувствуется колбаса.
Влад, молодец, вечно креативит, надо тоже смолоть трюфели и добавить... ароматно будет наверное.

Влад, молодец, вечно креативит

Ну хочется чтоб повкуснее было...

надо тоже смолоть трюфели и добавить...

Шикарно живете... трюфели да в хлеб пускать...... Уж больно дороговат хлебушек то получится...

Ну хочется чтоб повкуснее было... Шикарно живете... трюфели да в хлеб пускать...... Уж больно дороговат хлебушек то получится...

нет уже банку литровую сухих выбросила знаешь, как их любят мушки. Это нам сосед по даче подарил, пару кг... нашел у нас в лесу 10 кг... все раздал родным и нам, когда рестораны не купили, аромат был ягод с орехами, я смеюсь, что так пахнут эльфы к нигах У нас шикарные соседи по даче, все!

Ну так Влад и говорит :

Да нет... очень скромно, мы например, дом стоял без хозяина 12 лет... с тех пор, как там свекора повторно инсульт разбил и он умер.
Вот начали выезжать туда... не знаем за что хвататься, за землю или дом... менять окна на 2-х этажах, менять заборы и прочее....
да и устаю по дому и на работе..., а тут еще загород... Хочу свой дом и все!:rose: А на дачу со своим хлебушком... ммм

WLAD, Ника, попробуйте вот этот хлеб. Мне очень нравится! И с добавками, как вы любите. Только тему почитайте сначала, там отзывов много с нюансами всякими. У меня лично всегда под крышку почти хлеб выходит! Фото своих нет, не могу похвастаться.

Приготовление и расчет японской заварки Tang Zhong

Tang Zhong и хлеб.

Добавка Tang Zhong - универсальная. Её можно добавить в любой ваш любимый хлеб и он немножко изменится в «японскую сторону».
Эту добавку следует рассматривать как улучшитель. Главное, правильно её приготовить.

Суть в том, чтобы на выходе получить жидкий киселек.
 Приготовление должно быть тоже «японское». Муку следует разбавить холодной водой. Чтобы не было комочков. Легче это делать в два приема. Сначала небольшое количество воды и размешать, потом остаток воды. Или даже крахмал в муку. Как вам удобнее, лишь бы без комков.
 Следует помнить, что эту заварку не кипятим, поэтому если вода из-под крана невкусная, используем любимую вкусную.
 И потом медленно на небольшом огне с интенсивным помешиванием нагревать. Все эти сложности, чтобы

• вся мука как следует была смочена водой. Чтобы на каждую крупинку хватило.

Отсюда требование, чтобы конечный киселек был как кефир. Лучше жиже, чем гуще. Потому что когда гуще, воды на полное впитывание хватает лишь частично. Нам нельзя обидеть муку. Как самый натуральный кефир или очень жидкая сметана.

Нельзя перегреть. Почему? да потому что захват влаги крахмалом на разных градусах различается. Для придания тех свойств, что нам нужны экспериментально конкретно для этого типа хлеба, заварку нельзя греть выше 64 градусов.
 Поэтому как только при нагревании венчик начал оставлять следы (лучше, конечно, градусник), булек ещё быть не должно. Только лёгкий след от венчика - быстро переливаем в другую посудку или ставим на холодную поверхность. Потому что горячая кастрюля продолжает греть наш кисель и он перегреется.
 Остуженный до комнатной температуры киселёк готов к использованию.

Полученный полужидкий киселек рассматриваем как жидкую добавку в тесто.

Пропорции сложно указать, мука разная.
Поэтому возмите, например, 100 г воды и 20 г муки. А рядом поставьте полстакана с отметками объема воды или взвесть дополнительное количество воды, с температурой 70 градусов, чтобы не охлаждать наш полученный киселек.
 Делаете заварку. Если она получается густая, то разбавляете её горячей водой и на бумажке записываете, сколько не хватило воды. Почему нельзя так оставить? Потому что нам нужна не свободная вода в кисельке, а связанная, то есть захваченная крахмалом при нагревании.
 Переделываете вашу заварку с учётом нужд вашей муки.

 Хотя данная заварка и японская, она подчиняется правилам для всех заварок для пшеничного хлеба.
Есть такое понятие " ферментная активность муки», так все типы заварок на неё влияют и поэтому сколько хошь их вносить нельзя.
Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки, поэтому на 400 г муки в рецепте, заварки можно дать из 20-44 г муки. Ну а воду придется вычислить на практике.

Данная заварка запасает воду и подкармливает дрожжи. Увеличивает сочность и так далее, как и все заварки.

 Итак, решили улучшить хлеб японской заваркой. Помним, что она как дополнительная жидкость. Поэтому при замесе сначала засунем заварку и сухие ингридиенты, а воду из рецепта будем доливать по консистенции колобка.

Вот и все тонкости по использованию японской заварки.

Можно добавить танцы с бубнами по изготовлению японского хлеба. С дополнительным замесом и складыванием рулончиком перед расстойкой
Но это если понравится тип хлеба и возникнет желание дополнительно повозиться.

Tang Zhong и хлеб.

Ленушка, как всегда обстоятельно.
 Дл приготовления соусов, чтобы мука не сворачивалась, делается различная степень пассировки, интересно, а здесь не подойдет? МыШли вслух... набью руку (надеюсь) попробую.

fffuntic, Лена, спасибо. Этот вариант для муки вс подходит, а если добавлять ц. з.? Сколько можно добавить, если общий вес муки 400 гр.?

Ферменты муки, число падения и теория заварки

если добавлять ц. з.? Сколько можно добавить, если общий вес муки 400 гр.?

теория, процитирую ХЛЕБомолы и Hlebinfo

1. Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

• Зависимость закваски от ферментативной активности.

Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.

Имеем цельнозерновую, самую активную, то есть заварки надо брать самый минимум, не более 5 процентов от муки в рецепте. Попробуй тоже 20г, а если пробная выпечка получится невкусной, надо будет снизить количество заварки.
 Без лаборатории только на практике можно вывести оптимальное количество.

О заварке в принципе.

Заварка преследует единственно главную цель: клейстеризовать крахмал в муке. На простом языке это означает, заставить крахмал видоизмениться и впитать, соединиться с водой - не путать с раствориться. Раствориться - это вода+вещество вперемежку, но они сами по себе, они свободные. Набухнуть, это войти в контакт с водой, вода и крахмал становятся связанными. Клейстеризация - набухание в квадрате, очень крепкий контакт с водой, который позволяет потом эту воду удержать после выпечки, что придает сочность и замедляет черствение, или образует гель при застывании.
 Клейстеризация может различаться по степени глубины контакта крахмала с водой, если по-простому, то есть по количеству запасённой влаги и видоизменению внутренней структуры крахмала.
Занимает время, сила этого контакта зависит от температуры заваривания и количества крахмала. Это очень и очень сложный процесс. Крахмал не растворим в холодной воде, набухать он по разным источникам начинает где-то с 50 градусов, с 60 градусов наблюдается начало клейстеризации, которая заканчивается после 100 градусов. Выше наблюдается уже деградация крахмалов. Градусы привожу приблизительные.
 Ну и при нагревании как вторичный эффект убиваются патогенные бактерии в заварке и играя разными температурами заварок, можно поселить там разные типы бактерий, которые любят те, или иные температуры. И получить, например опару, с определённым вкусом из-за конкретного типа бактерий.
 Ну и заварки - деликатес для дрожжей.
 
Вообще о заварках всех видов, если охота ковыряться очень хорошо расписано у Бориса, ищите в гугле по
«Заварки и пшеничноe тестo - про Хлеб и Булки - bvallejo"
 и справочный сайт по хлебу у
«Использование заварки для пшеничного теста | Hlebinfo"
а здесь
«Заварка для пшеничного хлеба - ХЛЕБомолы», понятно написано, но встречаются неточности. У Бориса ошибок нет.

 Всё, что содержит крахмал, способно дать заварку. Поэтому получить заварку из цельнозерновой муки не сложнее, чем из хлебопекарной. Процесс такой же. Единственное, цельнозерновая мука менее влагоёмка, возможно придется, наоборот, уменьшить воду для заваривания.

 А вот вопрос о пользе применения заварки для ЦЗ хлеба уже спорный.
 ЦЗ применяется для улучшения пищеварения и имеется в виду, что это более грубый хлеб, чем ХП и более активный ферментативно.
 А применение заварки сделает его нежнее, пышнее, вкуснее, слаже и так далее. Но пользы будет меньше.

Добавлено Среда, 08.03.2017, 23:43

А также ЦЗ обожает низкие температуры и вымешивания и брожения. Режим для ЦЗ мы выбираем щадящий, по температуре ниже основного режима.
И именно поэтому в хлебе с ЦЗ и заваркой может ещё один эффект наблюдаться:

Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30оС приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает

то есть ожидаемо, что консистенция хлеба будет нежная, деликатная, пушистая, шёлковая, но по вкусу он может отличаться от хлеба на заварке на белой муке и будет воздушнее, ближе к тостовому, то есть нейтральному.

Потому что мы для обычного хлеба выбираем основной горячий режим, там будет больше молочнокислых бактерий и поэтому более традиционный вкус.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 00:03

Дл приготовления соусов, чтобы мука не сворачивалась, делается различная степень пассировки, интересно, а здесь не подойдет? МыШли вслух... набью руку (надеюсь) попробую.

нет, совершенно не подойдёт. Пассировка - прямой контакт с мукой на высоких температурах. Пассировка призвана разрушить белково-крахмальную структуру муки. При длительном горячем контакте белки муки вообще погибают, крахмал частично деградирует.
 Цель в соусе единственная - гладкая бархатистая структура.
 Поэтому убивают напрочь белки, чтобы не было намёка на образование потом резиновых комочков клейковины, а крахмал сильно изменяют, чтобы он сразу вышел на самую высокую степень клейстеризации на грани деградации, то есть образовал гладкий-прегладкий кисель.
 Не стоит вопрос о запасании влаги, которая должна удержаться после выпекания и придать сочность изделию.
 Не стоит вопрос об использовании ещё живой муки (во многих типах заварки даже белки сохраняют) для изготовления потом, например, закваски или опары.
 Пассерованная мука - это убитая полностью или частично мука в плане хлебопекарных нужд.

 

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 00:57

Ну и раз уж на глаза попался, то попробую прокомментировать рецепт Сырного хлеба тут

hlebopechka.ru...
Все очень просто:
Сыр трем на крупной терке. Воду и молоко вливаем в ведро ХП, всыпаем сухие дрожжи, сахар, соль, имбирь, кладем масло (не растопленное сливочное, а желательно топленое). Масло можно не нагревать, оно само станет мягким от теплой воды и работы ХП и прекрасно вмешается. Теперь взвесили и добавили муку, дрожжи успели «заиграть». Включаем режим перемешивания («Пельмени» для Панасоника 255), всыпаем сыр. После того, как все хорошо вымешалось (не обязательно дожидаться окончания программы «Пельмени»), включаем основную четырехчасовую программу хлеба, размер ставим средний (М), корочку светлую (очень зажаривается). Все, можно отдыхать и ожидать окончания.


Если вы обратите внимание, то нельзя тут, если строго, употреблять слово «опара». Это способ сродни стандартному режиму у ХП Хитачи с двухступенчатым замесом и отдыхом между ними.
 Как я уже не раз поясняла, это действительно очень хороший метод, если мука требует времени на набухание. Есть мука, которая даёт клейковину в течение 10 минут, такая называется «для хлебопечек», а есть обычная хлебопекарная. В особо запущенных случаях может и три часа набухать.
 Чучелка сделала первоначальный замес на пельменях. Оставила тесто отдохнуть в ХП в тепле, затем произошёл основной замес.
 Единственное, она и на отдыхе позволила начаться первичному брожению теста, который назвала «опара».
Но по сути она просто дала время набухнуть муке и удлинила время брожения-ферментации теста, на полчаса больше, чем на стандартном режиме.
Этот приём вполне допустим, если...

• у вас сильные дрожжи. Если они после второго сильного замеса дадут вторично много газа. Первый газ почти весь будет выбит при основном вымешивании.
• если у вас мука сильная. И чем она быстрее набухает, тем пушистее конечный вариант будет.

 Сразу отвечу на вопрос по ЦЗ. Для ЦЗ такой метод не фонтан. Потому что в ЦЗ ещё до развития клейковины накопятся мешающие газы и будет лишняя отлежка в тепле перед основным вымешиванием, что может загубить вам клейковину.

Далее....
.

• Тонкий момент

Воду и молоко вливаем в ведро ХП, всыпаем сухие дрожжи, сахар, соль, имбирь, кладем масло (не растопленное сливочное, а желательно топленое).
не всякие сухие дрожжи такое нормально переживут. Многие сухие дрожжи погибают от прямого контакта с хотя бы тёплой водой, я не говорю уже о холодной. Это вам не живые
 Дрожжи суют в тёплую среду для их оживления.
 Но во-первых, на это нужно хотя бы 15 минут, а во-вторых это надо делать только так, как производителем задумано.
 Поэтому.. если ваши дрожжи обыкновенные неводостойкие, не делайте такого. Смешивайте с мукой,
 а если хотите их активировать. То делайте это согласно той технологии, что выдержат ваши дрожжи.


 2. Ну и с маслом. Хотите хлеб попышнее, суйте его на муку и не жидким, чтобы сразу не обволокло муку. Масло - это тормозящий фактор развития клейковины.
 Чем позже оно попадает в тесто, тем пышнее будет хлеб. Но в рецепте его мало, поэтому делайте как вам угодно

Если вы захотите повторить этот рецепт с ЦЗ, то имеет смысл его слегонца изменить. Мы помним, ЦЗ не любит тепла и интенсивного вымешивания.

Поскольку мы ЦЗ выпекаем на диетическом режиме, то уже удлиняем время брожения. Наш цикл длиннее основной. Поэтому запускать досрочное брожение теста нам не надо.
Мы замешиваем тесто на пельменях только до смешивания ингридиентов и в идеале было бы лучше без масла, не выше комнатной температуры. Дрожжи не активируем ни в коем случае. Не даём им заработать. Если ЦЗ слабая очень, тогда вообще ведро до основного замеса в холодильник. Если посильнее, ладно, пусть сидит в печке.
Масло сверху кусочками оставить на замешанном тесте, а можно потом доложить перед основным замесом.

Прошу обратить внимание, что не надо на первом замесе слишком мучить нежное тесто из ЦЗ. Достаточно самого простого смешивания
 Ну а затем всё по программе,.
 От «опары» от Чучелки придётся отказаться. ЦЗ такое может не понравиться

Вернее, если у вас сильная ЦЗ, то можете ничего не менять. Но если слабая и деликатная, придётся подстроиться.

Кстати, по времени однозерновой режим очень похож на стандартную программу.
Диабетический, хоть и щадящий, но он и длительный.

Любители ЦЗ, вы хоть бы попробовали оба этих режима и сравнили бы. Цельнозерновой может дать очень интересные результаты или не дать

Мне кажется, что это должен быть скоростной суперский режим для слабой муки, хотя немного вводит в ступор время замеса в 30 минут. Но может оно там какое-то очень интеллегентное.

Я проверить не смогу, нету у меня его. А вы, возможно, упускаете интересную возможность более быстрого хлеба для ЦЗ.

Вот и опробовали бы для сырного хлеба

fffuntic, Лена, у тебя Панас? Какой?
В однозерновом обычный порядок закладки? (для безглютенового хлеба, кот. готовится на этой проге, написано сначала жидкие, потом сухие)

В однозерновом обычный порядок закладки? (для безглютенового хлеба, кот. готовится на этой проге, написано сначала жидкие, потом сухие)

Света, как это? Для безглютенового хлеба ведь отдельная программа.
Однозерновая - это вроде следующая.

Наталья, точно, ты права. Однозерновой - это из спельты. Я такие не пеку.
Значит, для однозерновой - обычная закладка.

Доброго дня всем. Лена еще раз спасибо.
Девочки, чем больше читаю ваши посты, тем больше поражаюсь вам - когда я еще соображу, какой куда, на какой программе лучше

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 15:53

Девочки выручайте, я уже в процессе, а туплю.., согласно рецепту для Tang Zhong: соль 1,5 ч. л., сахар 1/3 ст. л, т. е соли - ч. ложка + еще пол, а сахара менее ч. ложки может наоборот? Получается что-то не то.. Млин ну за какой рецепт здесь не возьмусь какая-то засада для меня

Ника, я испекла этот хлеб в постном варианте. С этими пропорциями хлеб получается солоноватый.
Если хочешь такой, то добавляй как в рецепте :
соль - 1 целая чл + половина чл;
сахар - 1 чл.
Если хочешь более нейтрально, то и соль, и сахар по 1 чл.

все поздяк метаться заменила на 30 г. меда, и 1/4 соли
НаТалия, заачем столько соли? Добавить?

Ника, я брала 1 ч. л. соли и сахара 1/3 ст. л. Не люблю соленый.

1/3 ст. л

Это и есть 1 чл
В 1 столовой ложке - 15 мл.
В 1 чайной ложке - 5 мл.

Лююююдииии... ну скажите сколько хоть примерно молотых белых грибов надо на буханку большую добавлять???
Мой эксперимент с 5 граммами ничего не дал, запаха вообще нет а вкуса и подавно

Ника, я брала 1 ч. л. соли и сахара 1/3 ст. л. Не люблю соленый.

девочки, н стреляйте в меня, но как десерт может быть не сладким, а соленым? Сооли я добавила, будет, гдето 1/3. а вот мед теперь не изыму, я кол-во его взяла из ниже ТЖ предложенных рецептах.

Ника, я пекла, как обычный белый хлеб. Использую для горячих бутербродов.

Ника, я пекла, как обычный белый хлеб. Использую для горячих бутербродов.

Светлан, если, я праильно поняла Лену, то этот хлеб ближе к булочкам...., десертному..., и тогда срабатывает стереотип, что должно быть сладко. Хотя я сладости не оч., смотря какие... шоколад горький
Ладно, увижу, что получится, попробую.
Хлеб молочный с кол. и сыром моим пришелся, мне пока более всего понравился НаТальин, ежедневный, но пока еще не пробовала французский.
Влад, я тоже покопалась не нашла... может в почитать на пачках готового, сколько примерно добавок в гр.

то этот хлеб ближе к булочкам...., десертному

Для меня - похож на француза, но без толстой корки.
Но я-то не спец, как Лена.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 16:38

Ника, самый правильный способ - первый раз делать точно по рецепту. Потом корректировать под свой вкус

WLAD, наберите это в поисковике :
«Хлеб с грибами в хлебопечке - Простые рецепты...» и гуляяяайтеее!.... Ссылку не даю, т. к. тут правила какие-то с этими ссылками...

Вопчим, разберётесь. Там и картинки есть

Ингредиенты (на буханку весом 750 г):

• пшеничная мука – 2 чашки;
• ржаная мука – 1 чашка;
• соль поваренная – 1 ч. л.;
• вода очищенная – 1 чашка;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• сухое обезжиренное молоко – 2 ст. л.;
• сливочное масло - 2 ст. л.;
• дрожжи сухие инстантные – 2 ч. л.;
• грибы консервированные или свежие (нарезанные) – 0,5 чашки;
• репчатый лук – 1 маленькая головка;
• растительное масло без запаха – 1 ст. л.

Удачи!

Dark Steppe Eagle, у нас есть на форуме

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
поиск по сайту hlebopechka.ru...

Виталий, Александр, Спасибо большое, теперь конечно смешно, что я ожидал от 5 грамм какого то запаха в хлебе
 чтож бум увеличивать дозу грибную

когда я еще соображу, какой куда, на какой программе лучше

У меня хлебопечь уже лет 8, а частенько путаюсь в программах. А Панасоник-это вообще очень самодостаточный Мсье, со своими чертами характера.

У меня хлебопечь уже лет 8, а частенько путаюсь в программах. А Панасоник-это вообще очень самодостаточный Мсье, со своими чертами характера.

я новичок, пока не пойму всего.. и смотрю, за колобком, вначале он кажется крутым, потом становится жиже... да?

Технология замеса и контроль консистенции колобка

С этим хлебопеченьем всё так сложно.

Каждый раз даже соль покупаю разную. Суешь одну и ту же чайную ложку, а результат разный

Светлана, я никакой не спец, уже сто раз написала.
Единственное, с пшеничным хлебом экспериментировала и так и эдак, прочитала кучу инфы, интересно было. Сидела у Люды на сайте запоем
 Понабралась отовсюду по чуть-чуть, но вроде есть полезные знания. Поскольку настоящих технологов в теме нет, то на безрыбье и мои дилетанские вирши - мелкая рыба

 у меня была раньше 2501, но я от неё отказалась в пользу старушки бу 253(из-за итальянского режима ) Поэтому спельтового-однозернового у меня нет.
А есть подозрение, что поскольку спельта самая нежная и деликатная мука, то этот режим должен быть идеальным для слабой ЦЗ. Но надо проверять на практике.

  Ника, этот хлеб десертный не из-за сладости, а из-за текстуры. Чего ж ты такой переэкспериментатор. Ну никак не хочешь следовать тупо инструкциям
 
 По мне так вначале месиво=месивом, а потом уже колобок без лужи под лопаткой
 Субъективные ощущения сложно передать.
 
 Ты должна понимать, что происходит, как если бы вымешивала в миксере.

 В миксере ты сначала смачиваешь муку, получается как очень-очень густая каша!!. Очень густая каша, по мне именно так.
Не тесто, которое можно слепить, а именно каша.
Затем после увлажнения начинает образовываться клейковина и можно говорить о начале вымешивания.
 То есть в ХП минут пять идет только смешивание этой каши для увлажнения ингридиентов.

А потом образовавшуюся (считаем, что мука быстрая, смочили и сразу образовалась клейковина) клейковину в муке мы начинаем вымешивать. То есть растягивать в плёнки.
 
 И в результате этого растягивания можно получить три результата.

• Начальное развитие. Вы часто слышали: месить пока не отлипает от рук и стенок посуды. Это и есть оно самое. Отлипает и по поверхности крупные пузыри.
• Если продолжить месить, то пузырики станут средними и будет тянуться в сравнительно толстые ленты тесто.
• Самое сильное вымешивание, до глютенового окошка. На обычных программах ни разу ещё не достигала

Обычно у панасоника наблюдается к концу замеса начальное развитие. Это самое начальное вымешивание. Потому что мука набухает не сразу, если не для хлебопечек специальная.
Минут 5 печка смешивает, потом в общем-то мешает в холостую, там только клейковина образуется и где-то последние 10 минут идёт как -раз интенсивное вымешивание, его хватает на то, чтобы к концу замеса колобок не мазал стенки и отлипал от рук, толстые пузыри по поверхности.

 Чем более быстродействующая мука, тем дольше вымешивается непосредственно клейковина и будет сильнее развита. Быстро образующая клейковину мука может дать среднее развитие клейковины.

 Двойной замес с отдыхом позволяет достичь лучшего вымешивания для обычной небыстрой муки, до среднего однозначно, потому что основной замес сразу полностью вымешивает уже набухшую клейковину.

 Поэтому по сути сначала имеешь кашу, потом кашу-шарик с мазней под лопаткой, эта стадия будет тем дольше, чем жиже был замес и чем дольше образуется клейковина в муке, затем совсем в конце шарик. Шарик как шарик или шарик вытянутый, если замесить пожиже.
 Для начального развития клейковины, можно допустить мазню прямо до последнего момента. Чтобы перестало мазать буквально перед самым концом вымешивания.
 
 Велика опасность замесить в ХП излишне плотное тесто. Если ваш шарик начинает шариком кататься уже через 10 минут замеса, то надо посмотреть на этот шарик и если видишь, что он катается именно как шарик без перемешивания, то тесто плотное.
 Нормальная консистенция- она обязательно вымешивается, то есть тесто оборачивается мягко, красиво, легко вокруг лопатки.
Смотреть - отдельное удовольствие. Колобок весь как живой извивается. Я люблю, когда как удав вдоль стенки мягко сползает.

Ну потренируйся на пельменях. Разные колобки позамешивай и посмотри, как себя ведут.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 19:53

Повторюсь. Колобок до последнего момента должен быть живым. С мазнёй или нет, но живым. Должно быть видно, что лопатка его всего вымешивает, смешивает, перемешивает.. а не просто гоняет по ведру. Чем живее колобок, тем ближе мы к идеалу замеса. Надо чтобы живой-преживой и не мазал, хотя бы к концу замеса

fffuntic, Лен, спасибо тебе за вот это

хлеб по консистенции напоминает нежную булочку с тянущимся мякишем.
Хлеб- несладкая булочка.
Прекрасно сочетается с колбасой и прочими вкусными добавками, что вкусны с булочками

Он совсем другой. Не брутальный, как обычный.

Я испекла Понравилось С ветчинкой сегодня покушала - красота Он особенный!

Девочки, что-то с этой ХП, я стала тревожная правда Хочется чтобы все было хорошо. Лен, ругайся, но я рада, что не положила столько соли.
Павда ребенок вытащил хлеб без меня и накрыл пластиковой миской! Второй день вминаем горбушечку, но сейчас смотрю, выравнился почти, мои не утерпели, резали горячий. Мякишь не тянется...

Девочки, что-то с этой ХП, я стала тревожная правда Хочется чтобы все было хорошо.

Ника, не дураки (совсем) японцы придумали ХП-АВТОМАТ. Исходи из этого. 8)

Ника, не дураки (совсем) японцы придумали ХП-АВТОМАТ. Исходи из этого. 8)

Я так и поняла, потому что пока, результаты радуют. Супруг сказал, что на этот хлеб что-нить хочется положить...

Временные фазы и параметры режима «Однозерновой»

Лена, я тебе «покушать» принесла

Я сегодня прогнала в холостую режим "Spesiality/Однозерновой»

Выравнивание: 30 мин - 1ч 15 мин. Замес: 15-30 мин. Расстойка: 1 ч 50 мин - 2 ч 45 мин. Выпечка: 55 мин.

Это примерно, потому как следить за изменениями нескольких параметров сразу и записывать, оказалось не так просто

ХП - 2512 для Европы.
В кухне было +18*.
 
Выравнивание - 30 мин.
Смешивание - прерывистое - 2 мин;
 постоянное - 1 мин.
Сработал дрожжевой диспенсер.
Отдых - 1 минута.
Замес: 1-й - 10 мин ( 25 сек - замес, 5 сек - отдых);
 отдых - 4-5 мин;
 2-й замес - 5 мин (55 сек - замес, 5 сек - отдых).
Расстойка: 3:39 - 25,8*С.
 1-я расстойка в среднем 27-28*С;
 1-я обминка - 45 сек - 15 прирывистых оборотов;
 2-я расстойка в среднем 27-30*С;
 2-я обминка - такая же как первая;
 3-я расстойка - в пределах 30-33*С.
Выпечка: Т перед выпечкой 33*С.
 

Перепроверила начало программы : первый раз при замесе отчётливо насчитала 61 оборот лопатки за 25 секунд. При проверке же она так крутила, что я считать не успевала, пришлось удвоить эффект - сунула руку чтобы лопатка задевала её проходя круг, и насчитала примерно 100 оборотов лопатки за 25 сек.
Не знаю почему такая разница Может потому что второй раз я просто открыла крышку и смотрела, а печка кухню грела Во время проверки скорость 1-го и 2-го замесов была одинаковая.

японцы придумали ХП-АВТОМАТ

Светлана,
 Да уж... они ребята хитрые...  придумывают все хорошо, жаль только что делают кидайцы

Супруг сказал, что на этот хлеб что-нить хочется положить

Согласна.
Послушаем, что скажет Лена про Однозерновой режим. Интересно, он у всех моделей Панаса одинаковый?

Жаль не могу вас угостить хлебушком и ваши попробовать

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 21:33

Согласна.
Послушаем, что скажет Лена про Однозерновой.

Светлан, какие мы разные я например его не таким по вкусу представляла - тянучее и слаще, может клейстер не доварила?

Ника, я дописала свой предыдущий пост.
Если ты про хлеб с заварным тестом, то он нежнее француза. Ты француза классического уже пекла?

Ника, я дописала свой предыдущий пост.
Если ты про хлеб с заварным тестом, то он нежнее француза. Ты француза классического уже пекла?

Нет еще, Свет, у меня ХП... с 23 февраля только... и пока я испекла...8 видов хлебушка. Француза не было еще у нас в гостях Я хлеб не ем, вернее не ела ранее, теперь вот корочки сметаю... Попробую, сравню, вам, тебе, какой больше понравился?

Однозерновой режим. Интересно, он у всех моделей Панаса одинаковый?

нЭ знаЮ :- Мне уже не с чем сравнить. Рецепты в 2500 и 2512 для Европы - одинаковые.

Всё измерено и зафиксировано очень примерно, так как никаких профессиональных приблуд для подобных измерений у меня нет

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 21:47

может клейстер не доварила?

Я варила с градусником. Киселёк получился вроде.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 21:49

Я хлеб не ем, вернее не ела ранее, теперь вот корочки сметаю..

Осторожно, Ника, корочки - это наркотеГ Я уже много лет не могу отказаться от корочки хлеба с маслом и солью на завтрак с кофе

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 21:49

Ну или не хочу

Усиление клейковины и нюансы выпечки сдобы

понравилось

А теперь прикинь, как вкусно сделать такую же сладкую булочку? я очень люблю.

Но если не лень, и готова на дополнительные движения, то можно увеличить эффект нежности, если увеличить степень замеса.
 Чем в этом хлебе будет сильнее вымешивание, тем нежнее и необычнее будет конечный результат. Но для сильного вымешивания надо муку подготовить к нагрузке.
 ЦЗ тут не место. Её сильно не вымешивают, сразу предупреждаю
Первое, подготовь, чуть-чуть усиль клейковину, добавь щепотку аскорбинки или пару столовых ложечек живой сыворотки, чтобы перенесла нагрузку.

Для сладкой булочки лучше всего воспользоваться прогой Бриошь, но тоже делай с выстаиванием.
На этой проге самое сильное вымешивание и недлительное выбраживание. То, что надо. Но и требуется выносливость от муки.

Бриошь для хлеба не бери. Бриошь только для сильной сдобы хороша. Хлеб требует более длительного брожения.

Если делать будешь хлеб, то сделай двойной замес обязательно с выстаиванием на основной программе. Только замеси первый раз либо в ручную, либо на пицце Чтобы мука набухла и получше вымесилось при основном замесе.
 Масло, пластичное кусочками, положи даже не сразу при основном замесе, а минут за 15 до конца. Чтобы вмесить в уже вымешанную клейковину, будет ещё пушистее.

И... есть еще один суперский приёмчик.
Это после последней обминки вытащить тесто, распластать и скатать в рулончики и уложить в ведро.



Ника, заварку надо строго делать, как я описала. Если ты сделаешь по-своему, тогда это будет тоже хлеб, возможно вкусный, но
только такая заварка гарантирует ему запланированную японцами сочность
 Второе тягучесть клейковины одна заварка не сделает. Её роль больше нежность, консистенция и сочность.
 Она облегчает получение тягучести, но только облегчает.
 За тягучесть отвечает вымешивание клейковины.
 А чтобы её хорошо вымесить надо:

• колобок воздушный. Тут принципиально максимально мягкое тесто.
• вымешивание больше начального. Сделай, как я для Наташи выше написала. Усиль клейковину чем-нить типа кислоты, сыворотки (пару ложек), кусочком закваски и сделай с выстаиванием, чтобы получить самое хорошее вымешивание.
  
• будешь делать с выстаиванием, перед основным замесом колобок весь такой живой должен быть с первой минуты и до последней. А не что-то где-то тугое.

НаТалия, вам можно не только корочки. Я поправилась уже на 30 +- кг.... Всегда пила тольк зеленый, сорри приличный чай, привозили отовюду, шкафчик ломится, а вот подишьты стала любить кофе из кофемашины, джезвы забросила
Лена, Наталия, делала строго по видео и бум. рецепту (я ж бывший повар ) все получилось сразу, но температура была 57, 5, а следы от трезубца были очень явные, более не рискнула, тем более, что консистенция была однородная, нежная, чуть покруче кефира. Сразу поместила на лед. И потом на инг-ты и все. Что там мудрить, не сложно, когда поймешь и сама ручками сделаешь, больше До волнуюсь

Ника, мне больше с заапрным тестом нравится. Температуру замеряла термощупом.

да вчале был туговат, бился о ведро, пришлось влажными руками погладить слегка. Я добавила 60г. словок в отвар, как вы, ты советовала, потом попробую с сывороткой. Сладкие булочки отличаются кол-м сахара? Мед не чувствуется совсем (белый). Темный сильно пах, я заменила и довольны все.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 22:04

Ника, мне больше с заапрным тестом нравится. Температуру замеряла термощупом.

интересно -обязательно доводить до 65? Вроде писали, что все на ощупь...

Анализ режима «Однозерновой» для цельнозерновой муки

Лена, я тебе «покушать» принесла

Я сегодня прогнала в холостую режим "Spesiality/Однозерновой»

Выравнивание: 30 мин - 1ч 15 мин. Замес: 15-30 мин. Расстойка: 1 ч 50 мин - 2 ч 45 мин. Выпечка: 55 мин.

Это примерно, потому как следить за изменениями нескольких параметров сразу и записывать, оказалось не так просто

Замес, если его использовать для ЦЗ слабоват совсем. Но если делать с выстаиванием, то получается всего 15 минут замеса, причём интенсивного только 5 минут. Первая расстойка вообще замечательная.
Вообщем да, это очень деликатный режим. Самый-самый.

Поэтому угу, можно для ускорения использовать с ЦЗ, но с выстаиванием. Если без выстаивания, то маловато интенсивности для замеса будет. Очень мало. А с выстаиванием - самое то.

 А если с выстаиванием.. по-моему очень многообещающий режим для слабой муки. Очеень

Что-то я засомневалась в точности моих записей Завтра начало с замесом прогоню ещё раз

Лена, спасибо за советы! Я попробую Только доводить до европейского тостового не буду - не люблю я его Собственно, чтобы уйти от этого тостового хлеба, я так сильно захотела ХП, что мужу пришлось мне её подарить

Влияние тайминга и температуры на структуру теста

да вчале был туговат, бился о ведро, пришлось влажными руками погладить слегка. Я добавила 60г. словок в отвар, как вы, ты советовала, потом попробую с сывороткой. Сладкие булочки отличаются кол-м сахара? Мед не чувствуется совсем (белый). Темный сильно пах, я заменила и довольны все.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 22:04

интересно -обязательно доводить до 65? Вроде писали, что все на ощупь...

Ника... потренируйся на пельменях.
Вникай.

Замес, происходит к примеру четко 25 минут.
Ты засыпала муку и воду в ведро. Начинает месить лопатка. Первые три минуты смешивает. Допустим у тебя мука образует клейковину за 15 минут.
Значит через 15 минут в ведре у тебя клейковина и у машинки только 25-15=10 минут на её развитие.
Если ты через 15 минут бухнешь муки, то у тебя новая сухая мука не успеет дать клейковины, которую успеют вымесить. Этот кусочек невымешанной клейковины останется потом как есть.

 Или через 15 минут у тебя начался бить сухой комок. Что означает - биться? Это означает, бегать по ведру без вымешивания. И пока ты будешь его гладить, целовать, разбавлять... идут драгоценные минуты. Вымешивание начнётся только с той минуты, как колобок станет живым и станет «обниматься» с лопаткой. Колобок вымешивает лопатка. Когда смешивает слои, заставляет его извиваться. Это как если бы ты руками просто как в футболе гоняла тесто или месила его. Полная аналогия.
 Если ты его разбавишь за 2 минуты до конца замеса лопаткой, то значит получишь невымешанный хлеб.

 Поэтому так же и с выстаиванием. Замесила кашу. Дала набухнуть. Пошёл основной замес. Надо как можно скорее превратить колобок в живое существо, в течение первых минут, чтобы его машинка вымесить успела.

А про ощупь. При 50 градусах идет набухание, при 64 начало клейстеризации.
Вроде ерунда, градусов эдак 60... почти рядом. А вот только нету клейстеризации и нету нужных свойств. При 64 то, что нам надо, при 75 уже максимум плотности у клейстера, совсем другие свойства.
 Это как яичницу недожарить или пережарить. Нестрашно, но невкусно

Наташа
европейский тостовый... он суховат и как вата. А этот ты будешь делать на основной программе с нормальным 4-х часовым временем брожения. Поэтому он не будет как тостовый. Он будет просто нежным.
 А вот булочку выбраживать не надо, там достаточно сдобы и там без толку пестовать, поэтому там можно улучшить структуру. Усилить замес больше хлебного и дать короткое выбраживание.
 Будет очень необычно. Попробуй.

 Вот если бы ты решила хлеб сделать на бриоши, то получила бы ближе к тостовому.

 Основная программа не даст такого сильного вымешивания и будет приличное брожение. Так что попробуй
Ну и добавь бактерий из сыворотки, будет только вкуснее

..
Лена, Наталия, делала строго по видео и бум. рецепту (я ж бывший повар ) все получилось сразу, но температура была 57, 5, а следы от трезубца были очень явные, более не рискнула, тем более, что консистенция была однородная, нежная, чуть покруче кефира. Сразу поместила на лед. И потом на инг-ты и все. Что там мудрить, не сложно, когда поймешь и сама ручками сделаешь, больше До волнуюсь

я же тебе пояснила, что не надо в этой заварке обижать муку. Раз у тебя разводы от венчика пошли на 57 градусах, это означает, что часть муки ты обидела. Она у тебя стала гуще раньше времени.
 Будь добра. Сделай так, чтобы у тебя была консистенция кефира на 64 градусах, вместе с разводами без булек.
Не надо гуще. Лучше жиже.

Добавлено Четверг, 09.03.2017, 22:48

Наташ, я вот подумала, что надо будет в твой хлеб с сывороткой засунуть киселек и посмотреть на результат.
 Как домой вернусь, сразу сделаю Даже не терпится. Должно быть что-то очень вкусное.

Наташ, я вот подумала, что надо будет в твой хлеб с сывороткой засунуть киселек и посмотреть на результат.
 Как домой вернусь, сразу сделаю Даже не терпится. Должно быть что-то очень вкусное.

А мне что делать?? У меня ещё есть хлеб на завтра Сегодня опять пол булки выбросила
... к соседям сходить что ли... Страшно подумать что обо мне подумают

...
... к соседям сходить что ли... Страшно подумать что обо мне подумают

а ты до сих пор стесняешься? У мну соседи и подруги давно разгребают мои эксперименты
последний раз делала эклеры и выбросила птичкам, так соседка жутко возмущалась: завоняла весь этаж и не поделилась

а ты до сих пор стесняешься? У мну соседи и подруги давно разгребают мои эксперименты
последний раз делала эклеры и выбросила птичкам, так соседка жутко возмущалась: завоняла весь этаж и не поделилась

Да если бы я с ними общалась. Потому и волнуюсь так. Да и не удобно с полбуханкой прийти, а мне же надо знать что там получилось, и попробовать

Добавлено Пятница, 10.03.2017, 03:14

ААаааааа...

Не знаю что это было. Проверила замес программы «Однозерновой» в своей печке : получилось что оба замеса с одинаковой скоростью примерно 100 оборотов лопатки за 25 секунд. А первый раз было всего 61
В общем исправила в своём посте с описанием программы.

... к соседям сходить что ли... Страшно подумать что обо мне подумают

Наталья, Из вкусного домашнего хлеба получаются очень вкусные домашние сухарики... а они... хрум хрум хрум... имеют свойство хрум хрум хрум... быстро заканчиватся

Мирного неба, хлебопеки. Поробовала, хлебушек очень нежный, прямо воздушный получился, мягкий. В тостах и зажарке одтнаково хорош. Не хватило лишь хлебного духа в доме...
 НаТали попробуй с горячего срезать бок. корочку и положить в холодильник, мин. через 5-10 съесть! МММ хрустящая песня к кофе!!! Сколько пока не пробую, такой вкусноты по другому не получается. И хлеб с кол. и сыром, тоже разогревая, получаешь нежнее акус и аромат.
Завтра попробую пельменное тесто сделать.

Ну вооооот. сбылась мечта идиота... поставил грибной хлеб... теперь с ужасом жду что получится

WLAD, грибы правильные выбрали?