Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

Можно печь на закваске с добавлением минимума дрожжей. Тогда программы должно хватить, мне кажется. Это тоже будет вкусно! Я на чистой закваске очень редко пеку, чуток дрожжей обычно добавляю, для стабильности процесса
Или да, как говорят, прерывать программу, ставить напоминалку, потом режим выпечки.

Я сейчас обдумываю, приобретать ли мне ХП. Поэтому её режимов я не знаю. Стоит задача приобрести ЧП с тем, чтобы ежедневно печь хлеб, затрачивая на процесс как можно меньше времени. Поэтому, чтобы лучше понимать, как может выглядеть реальный процесс, не могли бы вы описать какие последовательно режимы и действия Вы производите в случае выпечки с закваской?

У меня пока нет ХП, точнее, есть старая, не мешающая, только пекущая. Я делаю тесто отдельно, а потом выпекаю уже в ХП.
Но на форуме есть целый раздел выпечки на закваске, там очень много рецептов, где и дрожжи и закваска, которые пекутся и в ХП тоже. Как пример:
hlebopechka.ru...
Почитайте этот рецепт, в нём как раз ссылаются на Панасоник.
Или вот ещё, совсем без дрожжей, чтобы можно было сориентироваться:
hlebopechka.ru...

rs, вот еще добавлю рецепт заквасочного хлеба в ХП, я по нему пекла - очень нравится. hlebopechka.ru...

rs, вот еще добавлю рецепт заквасочного хлеба в ХП, я по нему пекла - очень нравится.

Спасибо.
Но здесь же закваска+дрожжи? Поэтому, как я понимаю, режима Французский достаточно. С закваской же без дрожжей все пляски с бубном как я понимаю и начинаются...

rs, а вам для чего чисто на закваске? Закваска - создание капризное. И бывает очень разная получается. Бывает на ней прёт тесто, только успевай ловить. А бывает, что без дрожжей вообще не поднимается на ней. У меня вот сейчас такая закваска - не поднимает тесто никак совсем, 1г быстродействующих дрожжей совершенно меняют дело. Вкус закваска дает, а дрожжи помогают ввести подъем теста в приемлемые пределы. Дело в том, что если даже печь на закваске в духовке, то все равно нельзя хлебу давать стоять слишком долго. Т. к. закваска начнет выделять уже слишком много кислоты и хлебушек получится с лишней кислинкой.

rs, а вам для чего чисто на закваске?

Ну, заводские дрожжи вредны - есть желание отказаться от их применения вообще))

Ну, заводские дрожжи вредны

Ох уж эти заводские дрожжи Не буду пытаться вас переубедить. Но лично я пеку и на закваске, и на дрожжах, и на спелом тесте с добавлением дрожжей. Главное, чтобы хлеб был вкусный. Мне вот в ХП хлеб не очень нравится, особенно, когда он чисто дрожжевой. Он очень крохкий получается. Я подозреваю, что это может зависеть от температуры. Белый хлеб в духовке я пеку первые 15 минут при 220 градусах, плюс сажаю хлеб в уже разогретую духовку до 250 градусов. Думаю, что это играет большую роль.

заводские дрожжи вредны

Вредны тараканы, которые в головах...
ИМХО

Вредны тараканы, которые в головах...
ИМХО

ну может и так...))

rs, Я пеку хлеб на закваске (без дрожжей)). Пардон, фоточки, сейчас НЕТУ. У МЕНЯ ЖИВЕТ Вечная закваска. Хлеб пеку по рецептам с нашего форума. Поищете, их много. Есть несложные и понятные. Никаких танцев с бубнами я не исполняю....
Пеку или на Французском режиме (с отсрочкой 1 или 2)... или, иногда в полуавтоматическом режиме... Люблю печь ржано- пшеничный, пшенично-ржаной на закваске... У меня Панасоник 2501.
Белый предпочитаю на дрожжах, и на сухих пеку, и на прессованных... хлебушек всегда вкусный.
Здесь ребята и девчата замечательные! Дают хорошие советы!

Пеку или на Французском режиме (с отсрочкой 1 или 2)... или, иногда в полуавтоматическом режиме... Люблю печь ржано- пшеничный, пшенично-ржаной на закваске... У меня Панасоник 2501.

Да, рецепты я здесь смотрел, но практически везде опускаются какие-то детали, очевидные для людей с опытом, но далеко не таковые для новичков в вопросе, то есть для меня, например))

Вот в частности, не могли бы для меня)) подробно объяснить - "... Французском режиме (с отсрочкой 1 или 2)" - что означает? )) - уложили ингредиенты, выбрали режим Фрацузский без выпечки и после его окончания включаем выпечку с задержкой на 2 часа? При этом тесто 2 часа перед выпечкой пребывает в остатках тепла от режима Французский без выпечки? Или отсрочка после иных стадий?

"... или, иногда в полуавтоматическом режиме...» - и здесь ровно ничего не понятно))

уложили ингредиенты, выбрали режим Фрацузский без выпечки и после него включаем выпечку с задержкой на 2 часа? При этом тесто 2 часа перед выпечкой пребывает в остатках тепла от режима Французский? Или отсрочка после иных стадий?

Нет, не так... я взвешиваю закваску, муку, отмеряю воду или сыворотку и т. д..
Все укладываю в ведерко ХП и ставлю на режим Французский у меня это 8, затем тут же на таймере, добавляю 2 часа... Все.. ХП ЧЕРЕЗ 2 часа начнет процесс сама. По порядку... сначала выравнивание тамператур, потом замес, потом все по плану, вплоть до выпечки. Хлеб получается пушистый.
Когда пеку в полуавтоматическом... то это так- утром покормленную закваску оставлю на часок- другой погреться, погулять хорошо, когда поднимется, отмеряю 500 г и в Хп, затем воды, затем муки и все остальное... и сразу ставлю замес, например, пельмени, или лучше на Безглютеновый, там сразу греется ведерко, меня 7. НО следите, а то пропустите момент, печка начнет Выпечку...
Все, после замеса отключаю, и ОСТАВЛЯЮ В ВЫКЛЮЧЕННОЙ ХП тесто подходить... а когда подойдет (до увеличения вдвое), поосто ставлю выпечку 1 час 10 минутвот это я называю " полуавтоматически»

ставлю на режим Французский у меня это 8, затем тут же на таймере, добавляю 2 часа... Все.. ХП ЧЕРЕЗ 2 часа начнет процесс сама. По порядку... сначала выравнивание тамператур, потом замес, потом все по плану, вплоть до выпечки. Хлеб получается пушистый.

Ну насколько я понимаю, заквасочному не хватает времени расстойки. Расстойка, опять же по моему разумению, нахождение теста в тепле около 40 градусов. А если перед Французским сделать банальную задержку в 2 часа - то дополнительной расстойки-то и не получается, разве нет?

rs, наверное нет, потому что при расстойке, в определённое время делаются обминки, то есть тесто осаживается и выпускается газ. До выпечки в автоматическом режиме, тесто на закваске может не успеть достаточно подняться. Тесто на закваске - непредсказуемо, а для выпечки в автоматическом режиме должно быть всё чётко.

Поэтому, для автоматической выпечки используют сухие дрожжи, рецепты с определёнными пропорциями и ограниченным временем. Это не тесто на столе, где +- пол часа особой роли не съиграет. В ХП всё чётко, либо «попляшите» (можно с бубном), если хотите что-то выходящее за рамки

rs, наверное нет, потому что при расстойке, в определённое время делаются обминки, то есть тесто осаживается и выпускается газ. До выпечки в автоматическом режиме, тесто на закваске может не успеть достаточно подняться. Тесто на закваске - непредсказуемо, а для выпечки в автоматическом режиме должно быть всё чётко.

Поэтому, для автоматической выпечки используют сухие дрожжи, рецепты с определёнными пропорциями и ограниченным временем. Это не тесто на столе, где +- пол часа особой роли не съиграет. В ХП всё чётко, либо «попляшите» (можно с бубном), если хотите что-то выходящее за рамки

Что-то я напрочь запутался))

Получается, что на Французском с предзадержкой 2 часа я могу и не получить хлеб на чистой закваске?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 00:05

Нет, не так... я взвешиваю закваску, муку, отмеряю воду или сыворотку и т. д..
Все укладываю в ведерко ХП и ставлю на режим Французский у меня это 8, затем тут же на таймере, добавляю 2 часа... Все.. ХП ЧЕРЕЗ 2 часа начнет процесс сама. По порядку... сначала выравнивание тамператур, потом замес, потом все по плану, вплоть до выпечки. Хлеб получается пушистый.
Когда пеку в полуавтоматическом... то это так- утром покормленную закваску оставлю на часок- другой погреться, погулять хорошо, когда поднимется, отмеряю 500 г и в Хп, затем воды, затем муки и все остальное... и сразу ставлю замес, например, пельмени, или лучше на Безглютеновый, там сразу греется ведерко, меня 7. НО следите, а то пропустите момент, печка начнет Выпечку...
Все, после замеса отключаю, и ОСТАВЛЯЮ В ВЫКЛЮЧЕННОЙ ХП тесто подходить... а когда подойдет (до увеличения вдвое), поосто ставлю выпечку 1 час 10 минутвот это я называю " полуавтоматически»

А если скомбинировать первое и второе?)

В теме на этом форуме «Молочный хлеб на закваске» (ссылки мне не дают вставить) написано для чисто заквасочного: Сложить все ингредиенты в ведерко и включить программу «Пельмени», как все смешается (приблизительно через 3-5 минут), программу выключить и включить программу «Французский хлеб».
Хлеб выпекаю в Панасонике, у кого нет программы «Пельмени» или «Пицца» можно использовать любую программу с коротким замесом. Если в хлебопечке замес начинается сразу, без выравнивания температуры, то после первоначального замеса (короткого), нужно дать тесту выстояться часа 2, а затем выставить программу «Французский» или использовать таймер с отсрочкой на 2 часа.

rs, простите, пожалуйста. А Вы пробовали вообще печь на закваске? Или вырастить её? Только не обижайтесь, но если нет, то Вы сейчас немного забегаете вперёд этими всеми вопросами, мне кажется. Закваска - штука такая... Её содержать надо, кормить, холить и лелеять))). Она сама по себе не подразумевает «бесхлопотную» выпечку хлеба.
Почитайте тему про закваски, там больше информации.
 

rs, простите, пожалуйста. А Вы пробовали вообще печь на закваске? Или вырастить её? Только не обижайтесь, но если нет, то Вы сейчас немного забегаете вперёд этими всеми вопросами, мне кажется. Закваска - штука такая... Её содержать надо, кормить, холить и лелеять))). Она сама по себе не подразумевает «бесхлопотную» выпечку хлеба.
Почитайте тему про закваски, там больше информации.
 

Один раз попробовал. С расстойкой и выпечкой в МВ Панасоник. Результат - мягко говоря не вдохновил.)

Поэтому одна из причин двинуться в сторону приобретения ХП как раз есть желание без канители получить хороший хлеб на закваске.)

Закваска - это канитель и есть, но вкусная и полезная

То есть - ХП от канители с закваской не спасёт.

Соответственно, и вопросы задаю ПЕРЕД покупкой, чтобы понимать, получу ли я с приобретением то, что хочу)

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 00:19

Закваска - это канитель и есть, но вкусная и полезная

То есть - ХП от канители с закваской не спасёт.

Ну если под канителью понимать раз в день подкармливать закваску для её первоначального выращивания и потом поддерживать после каждой выпечки - то это меня вполне устроит. Но вот канитель ещё и с ХП иметь уже не хотелось бы - собственно, и приобретается она для облегчения жизни, если на то пошло. При уже имеющейся МВ, по крайней мере.))

Попробую кое-что объяснить.
Имеем рецепт булки. Чтобы приготовить его вручную нам надо

• Нагреть продукты до общей температуры, которая прописана в рецепте.
• Произвести качественный замес теста в течение N -минут с M - cкоростью вымешивания. В усложненном варианте - этот замес производить ступенчато: сначала простые ингридиенты, затем, например, вмешивается сдоба, еще позже - изюм)))

Танцуя от рецепта тут тоже важна температура процесса. Делается вымешивание с подогревом или без.

• Далее идут расстойки, то есть время отдыха и подъема теста.

В зависимости от рецепта зависит их количество, время и они каждая!!! могут протекать при своей температуре. Количество обминок, их сила и продолжительность также зависят от рецепта.


Пусть режим Основной согласно табличке в инструкции, например, выглядит так:

• выравнивание температур 30 минут до 30 градусов

(это первая стадия - нагрев ингридиентов до одной температуры, темперирование дрожжей и прочая подготовка)

• замес 30 минут с нагреванием до 28 градусов
• расстойка первая 20 минут при 30 градусах
• обминка 30 секунд
• расстойка вторая 60 минут при 30 градусах
• обминка 30 секунд
• расстойка окончательная 40 минут при 35 градусах
• выпечка при 160 градусах 50 минут.

Вы должны выбрать такие пропорции ингридиентов, чтобы при выполнении режима получился приличный вариант. То есть если вы тут на форуме возьмете рецепт хлеба для этого режима, то получите вкусный хлеб на автомате.
Ну я немножко лукавлю. Еще кое-что зависит от качества купленной муки. Иногда приходится засунуть нос и чуточку подкорректировать ее количество в рецепте.
(Смотри «правило колобка»). Но в большинстве случаев выпечка может происходить на полном автомате.

Вы видите в табличке Основного режима жестко!!! расписанный процесс приготовления, жестко!! расписанное время и температуру на каждом этапе, и это принцип действия любой автоматической хлебопечки.

Внимание!!! Уясните себе, что дома вручную вы сунули нос в кастрюлю с тестом - а оно еще не поднялось, вы еще подержали в тепле. Но в хп автоматически такое не прокатит. Ровно через прописанное!!! число минут она станет вам выпекать хлеб.
Чтобы продлить время отдыха, надо программу остановить и далее как-то изловчиться запуском другого режима. Или просто пусть постоит, а потом выпекать вручную. Вариантов куча в зависимости от выбора режимов в хлебопечке.

А, допустим, вам надо выпекать хлеб на закваске. То есть на 500 г муки вы хотите положить 100 г закваски и выбродить тесто при 20 градусах на кухне порядка 7 часов.
Сразу видно, что выше означенный режим вам не подойдет.
Вам надо в табличке режимов любой хп посмотреть, есть ли режимы с брожением 7 часов при 20 градусах))))
Если такого режима нет - вам надо скомбинировать парочку режимов.
Отсюда вы можете прикинуть, на что годна та или иная ХП по разумению производителя.
Открываете ее инструкцию и смотрите внимательно хотя бы время запрограммированных режимов. Если еще и температуры указаны, вообще хорошо.
 Если вам нужно по рецепту брожение 7 часов, а в табличке только 3 часа максимально да еще и при высоких температурах, то вам придется запускать такой режим 1,5 раза и об автоматике речи быть не может, хотя в результате манипуляций нужного хлеба можно добиться.

Но если выбирать рецепты, подстраиваясь под жестко запрограммированое время в режимах ХП, то выпечка получается автоматической.
ХП Панасоник предлагает вкусную автоматическую!!! выпечку на дрожжах, ограниченный вариант заквасочного хлеба с использованием самого длительного режима (там самое длительное брожение при невысой температуре) - французского, или комбинирование режимов для остальных рецептов с заквасками, разными видами ржаного хлеба и другими сложными рецептами.
То есть если вы не будете заниматься заквасочными изысками - канители не будет. Иначе - да, придется режимы комбинировать, канители не избежать.
Но... изготовление хлеба на заквасках - это самое канительное приготовление теста по определению. Потому что подъемная сила доморощенной закваски зависит от кучи факторов, а еще качество ингридиентов в рецепте разное при разных покупках, не даст вам возможности не глядя выпекать хлеб.

В программируемых хлебопечках есть расширенные возможности.
Там можно раздвигать жесткие рамки запрограммированного времени расстоек и температур под себя.
Слабости же у всех ХП строго индивидуальны.
Качество сборки, качество выпечки (то есть корочки у хлеба), запрограммированные режимы - все разное и надо подбирать под свой вкус.

Резюме.
Если устроят проверенные рецепты для панасоника на форуме - будете довольны при минимуме усилий. ХП прослужит долго, не вызывая головной боли с сервисом.
Если хотите своих изысков со временем брожения превышающих 6 часов при температурах порядка 20 градусов и ниже, с нестандартной мукой, повышенным количеством сдобы - то уже нужны будут танцы с бубнами, автоматики не получится.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 06:08

Еще... хлеб выпекается по разному. Просто в духовке, на камне, с паром и без. Все это придает индивидуальный вкус выпечке.
Выпечка в ХП - особый тип выпечки. Дает как правило хлеб очень нежный и пушистый, своебразного вкуса. Кому-то очень нравится, кому-то не особо, возвращаются к духовке.
То есть никто кроме вас не определит, подходит или нет вам выпечка в ХП. Попробуйте хлеб у знакомых, по-другому никак.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 06:45

Вот вам подробно про комбинирование.
Допустим вам надо выбродить тесто 10 часов при 20 градусов в кухне.

Что можно сделать:

• Замесить тесто на Пельменях. На этом режиме нет нагрева при вымешивании и замес сразу происходит. То есть после Пельменей получаем тесто в ведерке без подогрева, его температура будет зависеть от температуры смешиваемых ингридиентов и температуры в кухне.

Тесто получили через 15-20 минут. Теперь хотим его выбродить 10 часов. У нас есть режим Французский (1 час предварительного нагревания (то есть брожения нашего готового теста при температуре градусов в 24) + 5 часов брожения непосредственно режима при 28 градусах) = 6 часов, то есть не хватает еще 4 часа. Вот и ставим таймер отсрочки на 4 часа.
Тогда комбинация Пельмени + Отсрочка на 4 часа + Французскии режим (6 часов общего времени) даст
тесто за 15-20 минут вымешивания без подогрева!!! температуры зависящей от температуры ингридиентов, то есть как сами захотим + 4 часа брожения его при температуре в кухне + 1 час выстаивания с подогревом до 24 градусов на Франц. режиме + 5 часов брожения на французском режиме при 28 градусах = 10 часов брожения
Насколько это идентично первоначальному замыслу - судить вам.
Еще одно различие: дополнительное вымешивание через 5 часов после замеса))), если не вытащить лопатку заранее к этому моменту.


Еще вариант комбинирования:

• В начале выбрать Пицца (45 минут с подогревом), а не Пельмени. На выходе будет тесто с температурой не как в кухне, а как в хлебопечке запрограммировано)))) + 15 минут брожжения в этом режиме, а дальше можно продолжить также...4часа таймер отстрочки + франц режим,

либо после замеса сразу использовать режим «теплого теста» только для расстойки на столько часов, на сколько хочется, а потом выпечку вручную.
 Но там не будет обминок.
И с таймером отсрочки надо понимать, что тесто будет находится в ведерке без подогрева при температуре в кухне.

Один раз попробовал. С расстойкой и выпечкой в МВ Панасоник. Результат - мягко говоря не вдохновил.)

А что именно не понравилось в результате? Тесто как вымешивали: в ручную или при помощи техники?
Качественный замес играет огромную роль в полученном результате. Ну и на закваске печь - это еще научиться надо, чтобы тесто и не перестояло (кислить может начать очень сильно), и расстоялось нормально, и закваска была исходная в хорошей форме. Т. е. один раз попробовать на закваске и решить, что это не очень вкусно - не правильно. Хлеб на закваске достаточно сложный в плане выпечки, нужна сноровка и некоторое понимание состояния теста.

Anchic, Полностью согласна!!!

Странное планирование... не имея еще закваски и не имея ХП... пытаться добиться понимания... КАКИМ ЖЕ будет хлебушек... ИМХО...
Да у меня закваска 2 года уже... пеку регулярно... и иногда все равно бывают сбои...
Ну... и что... не страшно... на ошибках учатся! :-)

rs,
И еще... с чего это взято, что заквасочный хлеб нуждается аж в 10 часовом выхаживании... мы уже булочку съели, что вчера пекла, все счастливы, все довольны, после покормленной и поднявшейся закваски и замеса, булочка подходила 2,5 часа плюс 1 час выпечки... у меня закваска сииильная, правда...
Ну так надо её сначала иметь, воспитывать, попробовать, а ПРОСТО ТАК расспрашивать- это все впустую, я считаю :-) пардон!

Странное планирование... не имея еще закваски и не имея ХП... пытаться добиться понимания... КАКИМ ЖЕ будет хлебушек... ИМХО..

Ну почему же странное? ))

Не очень удачная проба хлеба на закваске в МВ уже была.) То, что нужно научиться получать правильную закваску и уметь работать с ней - тоже уже понятно.

Теперь, не имея ещё ХП и обдумывая необходимость её приобретения, я пытаюсь добиться не «понимания КАКИМ ЖЕ будет хлебушек» (очевидно, что дойти до нюансов можно будет только практически), а понимания КАКИЕ и СКОЛЬКО примерно ДЕЙСТВИЙ с их распределением во времени могут ожидать при ежедневной выпечке хлеба. Весьма разумно, как мне кажется, попробовать оценить эти моменты ДО ПОКУПКИ ХП - иначе может получиться, что тот хлеб, который хочется выпекать (на закваске) и для чего, собственно, и приобретается ХП - потребует по факту слишком большого ежедневного внимания и по этой причине, в виду банальной нехватки времени - ХП, в конце концов, не будет использоваться. Тогда возникнет резонный вопрос - а зачем было покупать-то? ))

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 12:33

И еще... с чего это взято, что заквасочный хлеб нуждается аж в 10 часовом выхаживании

Ну я это и не утверждаю) Наоборот - спрашиваю)

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 12:34

Попробую кое-что объяснить.

Спасибо, стало в целом более понятно)

Я тоже ХОТЕЛА печь заквасочный хлеб, не зная изначально, сколько времени и сил нужно на весь процесс в целом, от выращивания самой закваски, до готового хлеба. Но когда конкретно начала делать, поняла, что это не вписывается в ритм моей жизни Я остановилась на живых/прессованных дрожжах, так как удалось их приспособить под автоматическую выпечку в ХП. На мой взгляд, получился усреднённый вариант между закваской и сухими быстрорастворимыми дрожжами.

В таком варианте меня вполне устраивает, получаю вполне хороший хлеб за 4 часа при минимальных усилиях, на что собственно и рассчитаны ХП. Часто ставлю хлеб на ночь, вообще ждать не приходится.

А что именно не понравилось в результате? Тесто как вымешивали: в ручную или при помощи техники?

В результате - «глиняная» лепёшка)) - сантиметра 3-4 высотой, внутри залипушная, выпекалась в МВ Панасоник на Выпечке 65 мин+40мин+30 мин
Тесто вымешивалось вручную.
Сначала замешенным несколько часов пролежало в комнате. Затем расстаивалось на Мультиповаре 1 час при 40 градусах в МВ.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 13:08

Я остановилась на живых/прессованных дрожжах, так как удалось их приспособить под автоматическую выпечку в ХП. На мой взгляд, получился усреднённый вариант между закваской и сухими быстрорастворимыми дрожжами.

А на Ваш рецептик («детальный») можно взглянуть? )

А какая закваска? Хлеб из какой муки был? За время, пока тесто лежало в комнате, оно хорошо поднялось?

Выпечке 65 мин+40мин+30 мин

Вы пекли хлеб больше 2-х часов?

Когда только купила МВ, тоже пыталась печь в ней хлеб. Мне не понравилось. Нагревательный элемент снизу, крыша никак не греется. Или духовка, или хлебопечка

Закваска на пшеничной муке, 100%-я. Готовилась в 4 подкормки (4 дня). Оценить её качество сложно, сравнить не с чем.) Сказать, чтоб сильно пузырилась - не могу. Ну пенка на ней была. Запах такой брожения - тоже.

Тесто: пшеничная + меньше ржаной муки. Тесто наверное поднялось не очень. Вероятно на мультиповаре дольше подержать можно было бы.

Да, хлеб пёкся два с лишним часа.

У меня 2501, хлеб пеку заквасочный.
Закваска ржаная перекормленная на пшеничную.
Замешиваю в режиме пица, оставляю в ХП часа на 2, вытаскиваю тесто, обминаю.
Вытаскиваю лопатку из ХП, возвращаю в неё тесто, выбираю режим Французский хлеб и иду спать.
В 6 утра хлеб готов.
А дрожжевой по программам из книжки к ХП печёт мой 14 сын и у него это получается без проблем.
Но такое бывает крайне редко.
Так как хлеб на закваске и просто на дрожжах совершено разные вещи.
Не перепутаешь.

rs, знаете, я не великий спец, но пеку хлеб уже несколько лет. В том числе и на закваске. Могу Вам посоветовать сначала всё же изучить хорошо закваски в теме. Как-то не верится мне, что за 4 дня (тем более за 4 подкормки) можно вырастить полноценную закваску. Чтобы она стала сильная, нужно больше времени. Даже когда она уже зрелая и сильная, перед выпечкой хлеба её кормят иногда пару раз, чтобы в хлеб она попала на пике своей силы.
Почитайте темки, попробуйте вырастить закваску, как в них написано, там уже народ собаку съел, если будут вопросы - ответят. И испеките хлебушек в духовке для начала. Есть базовые рецепты, где всё подробно описано, вся технология.
Это если Вы принципиально хотите хлеб только на закваске.
А если хотите просто вкусно (однозначно вкуснее магазинного) и просто - то покупайте ХП. Попеките в ней, а потом потихоньку можно и заквасками заняться, сначала просто как добавку их в хлеб класть для запаха, вкуса, мякиша.
Всё постепенно и всё получится.

вытаскиваю тесто, обминаю.

Обминаете руками? Как долго?

Вытаскиваю лопатку из ХП

А что даёт вытаскивание лопатки?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 13:40

Как-то не верится мне, что за 4 дня (тем более за 4 подкормки) можно вырастить полноценную закваску.

В рецепте закваски, который я нашёл - сказано, что обычно нужно три дня, но для верности - лучше 4. Сделал «для верности»))

Обминаете руками? Как долго?

Руками и чисто символически, от края к центру колобок собираю. Минуту может две.
Оно вед вымешанное уже печкой.

А что даёт вытаскивание лопатки?

Если лопатка перемешивает, то когда её убирают больше не перемешивается тесто.
Идёт спокойный подъём.

Руками и чисто символически, от края к центру колобок собираю. Минуту может две.
Оно вед вымешанное уже печкой.
Если лопатка перемешивает, то когда её убирают больше не перемешивается тесто.
Идёт спокойный подъём.

Что изменится в результате, если))
 1. Исключить вымешивание руками?
 2. Не убирать лопатку?

Как это повлияет на результат?

rs, Дарья правильно написала. Через 4 дня закваска в лучшем случае просто молодая и слабая. Она не в состоянии поднять тесто. Через несколько часов тесто на закваске станет перекисшим, но это не значит, что она сумеет его поднять. Более того, поскольку закваска - это живой организм, она может получиться слабой и такой остаться.
Вот раздел по закваскам на нашем форуме hlebopechka.ru... Стоит выбрать себе одну и пытаться ее освоить. Задавать вопросы уже по данной закваске в соответствующей теме (ответят те, кто такую же ведёт).

А что даёт вытаскивание лопатки?

Вытаскивание лопатки даёт то, что не будет перемешивания и обминки, т. к. нечем будет это делать.

У меня 2501, хлеб пеку заквасочный.

Совсем без заводских дрожжей?

Да. А смысл тогда заквашиваться.
Я в прошлом году в феврале купила ХП.
Месяц попекла по рецептам из инструкции с сухими дрожжами. Сначала из муки высшего сорта, не понравилось.
Перешла на первый сорт, уже лучше.
Потом вырастила ржаную закваску месяц пекла на ней. Не понравилось. Перекормила её на пшеничную (кормлю закваску пшеничной сорт Обойная Цельнозерновая) понравилось. Пеку каждый день, кормлю закваску каждый день.

Пеку каждый день, кормлю закваску каждый день.

А тесто - из пшеничной муки?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 14:29

ерекормила её на пшеничную

Т. е. можно уже считать, что закваска пшеничная? ) Или ржаные корни отличают её от изначально-пшеничной?

rs, Закваски мы обсуждаем здесь hlebopechka.ru...

А тесто - из пшеничной муки?

Да из пшеничной первого сорта. Я же южанка, у нас ржаной не очень любят.
Закваска тоже считается теперь пшеничной.

......

мне ваши сомнения глубоко понятны. Тоже хотела хп для куличей, да для экзотических вкусняшек и т. д.
Расскажу мою эпопею.
Сначала остановилась на программируемой Делонги 125s. Чудесная хлебопечка, но программирование ограничено 30 градусами при расстойках, то есть очень теплое там только брожение. И - самое главное, что огорчало - выпечка!!!
Я ориентировалась на хлеб у знакомых из панасоника - по сравнению с ним корочки были совсем другого качества.

Ps. с духовкой возиться не хотела.

Тогда я купила панасоник 2501 и получила кучку любимых рецептов с выпечкой на автомате и с теми корочками, которые хотела. Но... мои автоматические))) предпочтения практически все дрожжевые))).

Затем я избавилась от Делонги, которую сменила на программируемую Brand.
В бранде можно все этапы запрограммировать с выбором времени и температуры. По-моему личному убеждению нету ей сейчас на рынке альтернативы. Такая вся программируемая и бюджетная (теперь правда цена выросла, как и на все). Именно в Brand можно весь цикл запрограммировать без комбинирования режимов.

Но выпечка в Бранде по моему вкусу не дотягивает до панасоника, сборка более слабая, я эту хп в хвост и в гриву гонять боюсь. Отношусь к ней бережно.
Поэтому для меня актуальны две хп. Одна дополняет другую.

Обожаю панасоник. Для меня это хлебопечка на каждый день. Но я не делаю в ней изыски. Проверенные на форуме рецепты безо всякого комбинирования))) в автоматическом практически варианте. Гоняю в хвост и в гриву))) Но я делаю дрожжевые рецепты с нашего форума.

Теперь о вреде дрожжей. Промышленные дрожжи представляют собой чистые культуры микроорганизмов. Ваши дрожжи из закваски - это общежитие различных микроорганизмов. Вот и вся разница.
Совсем другое дело, что там идет в качестве добавок в хлеб.

Теперь смотрите, почему хлеб на закваске вкуснее и почему «якобы полезнее».

Как правило, закваска из смешанных культур микроорганизмов не имеет подъемной силы, как чистая культивированная культура дрожжей и еще в ней есть дополнительные кислоты и ферменты, которые уже накапились при выращивании закваски. Ведь что такая закваска - это грубо говоря что-то натуральное, что долго-долго побродило уже и накопило дополнительные кислоты.
Хлеб из-за ее слабой подъемной силы бродит дольше - в нем еще больше накапливаются различные кислоты и ферменты.
Вот эти-то кислоты и ферменты и дают замечательный эффект «полезности» и разницу во вкусе.
По сути... если взять микроскопическое количество промышленных дрожжей и выбраживать тесто подольше или делать только опарное, добавлять полезные продукты, как кисломолочка, например - то приблизитесь к тому же эффекту «невредности».
Панасоник - чудесная печка, режимы длительные, приближены к домашнему хлебопечению. Не вижу вреда от дрожжевого хлеба в ней приготовленного)))

 В промышленном варианте применяются ускоренные методы. Это грубо означает быстрое брожение при искусственных добавках кислот и ферментов, а не получения их естественным путем долгим брожением теста.
То есть использование заквасок или просто сокращение количества промышленных дрожжей в сторону увеличения брожения теста - одинаковый путь к полезности домашнего хлеба.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 20:09

Я теперь и в этой теме чужая. Я панасоньку 2501 сменила на старенькую 253 модельку из-за наличия в ней итальянского хлеба. Ну нравится мне полностью автоматическая выпечка с корочками как у панасоника

Если получится, то раздобуду буржуйский панасоник с его кучей режимов. Хочу теперь такой

Если получится, то раздобуду буржуйский панасоник с его кучей режимов. Хочу теперь такой

В модели SD-ZB2512KXE (для Европы) - 33 программы и есть новшество - приготовление закваски, но не натуральной как мы тут выводим сами, а закваски на дрожжах Есть программа приготовления дрожжевой закваски за 2 ч 10 мин, есть программа для приготовления стартера за 24 часа. Режим для выпечки хлеба на такой закваске всего 5 часов. По ходу это всё «Малодрожжевое», как в печках для СНГ. Вот я не понимаю, а скорей всего не знаю как они называют и тличают закваски и как конкретно отличается/называется это у нас. Уже несколько раз читала что делают дрожжевую закваску на производствах. Что же тогда мы растим без дрожжей?

А вот я сегодня испекла заквасочный (очередной))) вредно-полезный.... зависит от точек зрения... пользователей... в своей 2501... ТОЖЕ обожаю свою 2501... красавица и умница...
Впервые сегодня попробовала печь не на Французском, а на Ржаном с отсрочкой :-) в 2,5 часа... Лопатку я не вынимала. Закваску с утра покормила, дала ей на подъем в теплом месте 1,5 часа... и в путь. Все сложила в ведерко порецепту. Пооизвела замес на Пельменях, отключила и выставила «Ржаной» с отсрочкой 2,5 часа, лопатка обычная, не гребенка... и ушла на работу...
Пришла, а по дому... АРОМАТ СВЕЖЕВЫПЕЧЕННОГО хлебушка... мама дАрАгая!!! Терпения хватило только на час...
Уже ухомякала корочку...

... Что же тогда мы растим без дрожжей?

хлеб с доисторических времен надо разрыхлить. В качестве разрыхлителей применяется сода, аммоний, дрожжи.
Все. Ничего больше не существует. Я не беру разрыхление физическими методами: типа углекислого газа под давлением)))

Если не сода и не аммоний, то только Дрожжи.
А вот они-то бывают разные. Дрожжи - это микроорганизмы. Тысячи видов. Одни на винограде, другие в кефире и т. д.
Каждый вид имеет свою подъемную силу и название. Путем экспериментов человечество для производства выбрало самый сильный вид, научилось выращивать их в лучших условиях, сохранять и.... продавать. Это - промышленные дрожжи. Культивированная культура микроорганизмов с самой лучшей подъемной силой, которая дает стабильный результат при определенных условиях выбраживания. Поэтому их поведение можно прогнозировать на производстве.
Оно изучено и стабильно.

А еще тысячи других. Типа кефирных дрожжей. На них тоже можно хлеб делать.
Теперь если взять кучку дрожжевых микробов, то это - Дрожжи.
А если взять и замесить муку+ воду+ кефирные дрожжи и выбродить определенным образом = получим ЗАКВАСКУ.

Разница будет в том, что там дрожжеи станет больше: 1. они размножатся.

• Если неправильно выбраживать, то появятся еще и левые дрожжи, которые были в меньшенстве, но сумели выжить
• Накопятся кислоты и ферменты в результате химических реакций при брожении теста.

Закваска = дрожжи (часто разных культур, зависят от состава того дрожжевого сообщества, которое вносится вначале) в самом разнообразном количестве!!! + кислоты и ферменты!!! - то бишь вкусовая заправка.

Если в Закваске нет дрожжей она хлеб не поднимет, только придаст вкус.

Если закваску делают с использованием промышленных дрожжей, то это надо понимать так:
берется минимум промышленных дрожжей, которые после размножения дадут свой стабильный вариант подъемной силы, помещаются они в питательную среду с наличием - возможно - еще других микроорганизмов дрожжей, и обязательно в результате брожения добавятся кислоты и ферменты.

То есть если бы вы купили не Дрожжи в коробочке, а дрожжевую суспенсию из промышленных дрожжей + еще какой-то вид дрожжей + разные кислоты = ваша закваска. Только из-за первой составляющей можно прогнозировать ее подъемную силу и подогнать под режим хлебопечки в инструкции.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 21:21

А вот я сегодня испекла заквасочный (очередной))) вредно-полезный.... зависит от точек з..

вы делаете Закваску с хорошей подъемной силой. Она прокатывает для режима хлебопечки без танцев с бубнами.
Поэтому говорить в общем о возможности использования заквасочного варианта в целом - некорректно.

В вашем случае актуально полностью дать рецептуру приготовления именно вашего варианта бесроигрышной Закваски))) В противном случае - при использовании другой закваски с другим составом и силой подъема результат может стать совсем другим.

Хлеб на закваске может быть вредным как и дрожжевой, только если недовымешать, недовыбродить и недовыпечь
Или параллельно с закваской напихать химических улучшителей вкуса

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 21:43

Да.. и эта игра слов «бездрожжевой», «малодрожжевой» вводит в заблуждение.
Вы поймите, чтобы поднять тесто из 50 грамм муки с 3 граммами масла надо жестко например 50 000 организмов промышленных дрожжей или 5000000000000 кефирных дрожжей (цифры от балды. Просто кефирных микробов нужно будет намного больше - они слабее разрыхляют)
Поэтому если вы внесете вместо 50 000 микробов, только 500 в начале, надо будет их доразмножить до 50 000.
Иначе хлеб не поднимется. То есть выбродить до количества микробов в минимум 50 000.
Чем меньше внесли сначала, тем дольше выбраживать или поднимать температуру при выбраживании.
Но в конце в тесте должно быть 50 000 не меньше))) иначе будет блин.

То есть при малом внесении дрожжей вначале - мы увеличиваем время брожения, то есть позволяем дольше накапливаться кислотам и ферментам - меняем вкус. НО.... число дрожжей в конце процесса будет практически одинаковое... иначе некому это все будет разрыхлить.

Поэтому «бездрожжевым» может быть только содовый хлеб.

В вашем случае актуально полностью дать рецептуру приготовления именно вашего варианта бесроигрышной Закваски)))

Присоединяюсь))

Не факт, что при повторении рецепта закваска получится именно такой же сильной. Это в некоторой степени лотерея.

В вашем случае актуально полностью дать рецептуру приготовления именно вашего варианта бесроигрышной Закваски)))

ЭТОТ вариант уже без меня давно даден... у меня Вечная закваска...
я выложила фото хлеба рросто для того, чтобы показать, что Панасоник 2501 способен ИСПЕЧЬ хлеб на закваске, без КАПЛИ промышленных дрожжей :-):-):-)
и всего... Ни для кого не в укор, и НЕ споров ради.....
кстати против дрожжей НИЧЕГО не имею, и на них тоже часто пеку.

fffuntic, Я не понимаю, зачем вы здесь развели полемику дрожжевой- бездрожжевой?
Человек спросил - Можно заквасочный в Панасонике?
Ему сказали- Можно.
И предложили варианты как это сделать. И всё...

Не факт, что при повторении рецепта закваска получится именно такой же сильной. Это в некоторой степени лотерея.

Этот рецепт не мой, а с нашего сайта :-), на нем уже многие пекли... И получился у меня уже не в первый раз удачно, и надеюсь НЕ В ПОСЛЕДНИЙ!
НО НАСТРОНИЕ ДЕЛИТЬСЯ в дальнейшем уже ПРОПАЛО.
Спасибо за внимание....
Я не совсем понимаю, а почему собственно такое НАСТОРОЖЕННО- НЕДРУЖЕЛЮБНОЕ ОТНОШЕНИЕ к моему хлебу??? Простите, друзья, а мы разве не для того здесь собрались, чтобы меняться опытом по выпечке в Панасоник?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 22:06

fffuntic, Я не понимаю, зачем вы здесь развели полемику дрожжевой- бездрожжевой?
Человек спросил - Можно заквасочный в Панасонике?
Ему сказали- Можно.
И предложили варианты как это сделать. И всё...

Полность поддерживаю...

Девушки, Мир, дружба, жевачка (с)

Маргарита, я имела в виду именно рецепт закваски. Т. е. при новой попытке вывести закваску даже у одного и того же человека получается каждый раз закваска с новыми свойствами. Я часто надолго уезжаю. Вот свою ржаную высушила в прошлом году перед отъездом. По возвращению часть закваски освежила и она была нормальной, очень сильной и хорошей. На НГ опять уезжала, свежую закваску ликвидировала (не стала просто оставлять, а всю пустила в тесто). По возвращению из той же партии высушенной закваски часть освежала и теперь могу с ней печь только в компании дрожжей Никак она не хочет поднимать тесто. Правда, скоро опять уезжать и опять буду потом освежать из высушенной год назад.

Девочки, с чего вы взяли что я что-то недружелюбное имею в виду.
Чел говорит: " не имею хлебопечки, но хочу делать хлеб на закваске в хлебопечке, но боюсь разочароваться из-за танцев с бубнами вокруг нее. И имею убеждение, что закваска лучше дрожжей. Поэтому вообще не знаю, нужна ли мне хлебопечка.»
Вот я и попыталась подробно объяснить, чего можно ждать от панасоника. Что можно и получать удовольствие, если выбирать подходящие рецепты и закваски, а можно и разочароваться, если планировать все подряд выпекать без танцев с бубнами.
Чтобы потом не обижался, что наобещали все подряд, а оно не получается. Тем более, что панасоник совсем не дешевая сейчас, если новую модельку покупать.
Чтобы человек понимал, чего ждать от хлебопечки, а также понимал, что заквасочный хлеб может как получиться, так и не получиться, а также не смотрел уж так свысока на замечательный хлеб на дрожжах в панасонике.

Если я обидела нечаянно, то извиняюсь.

mamusi, только представьте. Вот сделает чел любую!!! левую закваску свою и у него не получится хлеб, а он обидется: ведь вот mamusi обещала... что все будет хорошо, а у него не получилось.
Вот поэтому я и пишу - раз у mamusi получилось, то надо делать все один в один как у mamusi, иначе может быть прокол.

А лично в моих глазах вы, mamusi - большая умница, что успешно и без лишних хлопот научились делать заквасочный хлеб в панасонике. Но чтобы повторить ваш опыт надо приложить усилия, особенно новичку

Вот сделает чел любую!!! левую закваску свою и у него не получится хлеб, а он обидется: ведь вот mamusi обещала... что все будет хорошо, а у него не получилось.

Не получилось, ну и что. Сколько их не получившихся было На выброс не было никогда.
 С опытом всё приходит, нужно брать и делать. То какой у меня получался год назад, когда только начала (и радовалась результату безумно), и тот
который сейчас получается разница ощутима.
Дорогу осилит идущий.

На авито есть те, кто так и не подружился с хлебопечками. И даже панасоники отдают.
Таких немного, но они есть же. А раз человек к нам лично обратился, то по идее надо обрисовать ему ситуацию подробнее, чтобы не возникло разочарования и обиды. Все плюсы и все минусы.
Если чел намерен делать упор на разные виды заквасочного хлеба, то должен понимать, насколько это непростым может быть делом в автоматической хлебопечке.
Может он вообще не захочет идти этой долгой дорогой, если она долгая))))

Ну, я думаю, что ТЕПЕРЬ УЖ, мы ему ситуацию " со всех сторон» обрисовали... с Вашей ПРАКТИЧЕСКОЙ и с моей РАДУЖНОЙ...
Дальше уж пусть решает сам... и в Заквасочную темку сходит, и повнимательнее ещё почитает...
А ХП всё равно решит покупать, я думаю... это ж ИНТРИГА, любопытство и новый опыт...
Так УДАЧИ ему с выбором, а нам всем хороших хлебов!
 

На авито есть те, кто так и не подружился с хлебопечками

У меня подруга такая. Два раза попробовала, вот Клёклый ей он и всё.
Сколько раз предлагала приехать и вместе испечь. Не случилось.
Я то понимаю, что просто не хочет. А уж как она меня отговаривала от покупки, а как не верила что каждый день пеку.
Так я к ней в гости с хлебом сейчас хожу, ага... сметают раньше, чем другие блюда.
И муж её всегда так выразительно на неё коситься. Поэтому печку не продают.

Для меня когда спрашивают: можно ли выпекать в ХП абсолютно лениво сложные хлеба - как красная тряпка для быка.
 Все-таки серьезная выпечка - занятие не для ленивых. Хлебопечка - помощник, но не домработница

Поэтому когда тут, вы, девочки, показываете красивый хлеб на заквасках, то я прекрасно понимаю, сколько умения, практики и старания стоит за этим. Непросто это.
Если человек ленивый - то ему надо проходить мимо.

В разных рецептах при приготовлении хлеба на закваске с дрожжами выбираются режимы где Основной, где Французский.

В чём различие этих режимов для ХП Panasonic, в частности при выпечке такого хлеба?

Какими вообще соображениями можно руководствоваться при выборе каждого из этих режимов?

можно ли выпекать в ХП абсолютно лениво сложные хлеба - как красная тряпка для быка

Всё, теперь и для меня красную тряпку подняли.
rs, Берите инструкцию и читайте. Не ужели и это сделать лень. Там всё написано очень понятно, у меня школьники справляются.
Неужели мы должны пересказом заниматься?

Всё, теперь и для меня красную тряпку подняли.
rs, Берите инструкцию и читайте. Не ужели и это сделать лень. Там всё написано очень понятно, у меня школьники справляются.
Неужели мы должны пересказом заниматься?

Вопрос возникает именно по прочтении инструкции - смотрим:

фазы Основного
 Выравнивание температуры: 30 мин–60 мин
 ЗАМЕС: 15–30 мин
 ПОДЪЕМ: 1 час 50 мин–2 часа 20 мин
 ВЫПЕЧКА: 50–55 мин
 Всего: 4 часа–4 часа 5 мин
фазы Французского
 Выравнивание температуры: 40 мин–2 часа 5 мин
 ЗАМЕС: 10–20 мин
 ПОДЪЕМ: 2 часа 45 мин–4 часа 10 мин
 ВЫПЕЧКА: 55 мин
 Всего: 6 часа

Никаких указаний на температурные режимы в каждой из фаз инструкция не содержит.
Неясно, что происходит с температурой в Выравнивании температуры - подогревы есть, нет?
Сколько обминок и расстоек в Подъёме для каждого из режимов? Есть ли разница в температурах в Основном и Французском?

По прочтении инернетов можно предположить, что разница есть как количественная так и температурная.

Хотелось бы понимать логику каждого из этих двух режимов - в чём вообще содержательное различие Основного и Французского? Инструкция, к сожалению, не содержит ответа на этот вопрос.

Например, в одном рецепте указан режим Французский, но при обсуждении кто-то высказался, что после замены его на Основной - хлеб стал заметно лучше. Хотелось бы понять, какими особенностями каждого из режимов это может быть вызвано?

В каких случаях имеет смысл выбирать режим Основной, а когда - Французский?

ps
Не, ну конечно, можно пробовать режимы методом тыка, но во-первых - чтение инструкции здесь тогда совсем ни при чём), и, во-вторых - хотелось бы всё же большей осмысленности.)

Никаких указаний на температурные режимы в каждой из фаз инструкция не содержит.
Неясно, что происходит с температурой в Выравнивании температуры - подогревы есть, нет?
Сколько обминок и расстоек в Подъёме для каждого из режимов? Есть ли разница в температурах в Основном и Французском?

Зачем? Эта ХП автомат! Фирмой не предусмотрено другое применение, всё остальное на свой страх и риск! Часть информации доступна только для сервисных центров!

Зачем? Эта ХП автомат! Фирмой не предусмотрено другое применение, всё остальное на свой страх и риск! Часть информации доступна только для сервисных центров!

Ну, если пользоваться рецептами из инструкции - вопросов нет. Правда практически ВЕСЬ)) этот сайт посвящён обсуждению рецептов, отличных от штатных для хлебопечек. Чем-то же руководствуются их авторы, выбирая тот или иной режим - Основной или Французский, например? Не от балды же, верно? ))