100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Анис здравствуйте! Опять заглянула на Вашу страничку! Очень заинтересовал рецепт хлебушка, хочу попробовать! А еще все Ваши рецепты расписаны так просто, подробно и понятно, что грех не попробовать. Отчитаюсь что получится

Максик, приветствую Вас, рада видеть!
Спасибо за внимание рецептам!
Если будете печь, поделитесь впечатлениями, мне интересно.
Удачи и вкусной выпечки!

Расчет КБЖУ и вес готового хлеба

Анис, спасибо огромное за рецепт. Сегодня пекла наверно уже шестой раз. Хлеб вкусный, ест вся семья, получился с первого раза, даже не знаю, что нужно сделать не так, чтобы он не получился. Для тех, кому интересно напишу: моя буханка выходит 850грамм, КБЖУ на 100грамм белки-7,8; жиры-3,6; углеводы-40,4; энергетическая ценность 225,9ккал. Стараюсь придерживаться здорового питания и полностью отказаться от муки в/с, поэтому этот рецепт для меня просто находка, закваскам не доверяю, так что я счастлива!!!

ВикаТория, Виктория, добро пожаловать!
Спасибо за такой обстоятельный отзыв, да ещё и с расчётом калорий!
Очень приятно, что хлебушек понравился!

Анис, добрый день! Спасибо за рецепт! Сделала на живых дрожжах, сухими не пользуюсь. В Бигу добавила 3 г, а в финальный замес 14 г. Не знаю сколько надо было в финальное тесто дрожжей, скорее всего меньше, потому что оба раза тесто поднималось очень быстро, меньше чем за час. В следующий раз поменьше положу. Дрожжи водичкой чуть-чуть разбавила. Хлеб получился вкусный, не ожидала от 100% цельнозернового такого вкуса! Только он у меня почему-то крошится. Не могу понять почему. Много дрожжей или с балансом мука/жидкость что-то не так?

Рекомендации по количеству дрожжей

Красноярочка, Наталья, добрый день! Многовато дрожжей для финального замеса. Грамм 8-10 будет достаточно, больше не нужно. В бигу 2-3 г. (не больше). У меня этот хлеб не крошится. Возможно причина как раз в избытке дрожжей. Попробуйте в следующий раз уменьшить, посмотрите как получится.
Спасибо за отзыв, Наталья!

Анис, испекла второй раз, по вашей рекомендации дрожжи добавила в бигу 2 г, в финал 8 г. Получилось значительно лучше! Но все равно немного крошек есть, хотя их не больше, чем от обычного магазинного хлеба. В третий раз буду печь, попробую еще на 2 г. меньше дрожжей положить. Я раньше пекла заквасочный хлеб (на закваске Калвеля), у того хлеба вообще ни единой крошки не было.

Вариация рецепта с ржаной мукой и сывороткой

Анис, добрый вечер! Пеку по этому рецепту не первый раз, спасибо, хлеб замечательный. Сегодня испекла с ржаной мукой по рецепту в ответе #26. В бигу положила около 2 г прессованных дрожжей. SOAKER замешивала на сыворотке. В финальное тесто добавила 6 г дрожжей, замешивала все руками. Только не стала класть патоку и сахара всего 1 ст л (для меня столько сладкого много)




Вкуснотища! Спасибо! Немного поджарился, но это не страшно

Анис, Здравствуйте. Первый раз на сайте, не поняла где посмотреть как делать весь замес руками. Подскажите, пожалуйста

Всем привет
Тоже пришла поблагодарить автора за рецепт и его представление
Хлебушек получается восхитительный во всех отношениях Готовлю второй раз. В первый, был одним «кирпичиком». А сегодня двумя:

Первая составляющая из холодильника:



Обе заготовки:



Тесто:



После первого подъёма:



Когда пекла в прошлый раз, время на процессы полностью совпало с указанным в рецепте. В этот раз второе расстаивание делала при комнатной t°. Времени понадобилось больше.
А вот и хлебушки. В заготовке каждый по 570г. Выпекала в хп:

Mezmeraze, Ирина, я искала на просторах интернета, на Ютуб.
К сожалению, после того как накрылся комп, закладки все перепутались. Если хотите, попробую найти и скинуть Вам в личку.
Конкретно этот рецепт Петера Рейнхольда у него все хлеба хороши, можно найти и скачать его книгу.

рецепт заинтересовал, но не понятно зачем тесто (вода+мука) оставлять «мокнуть» аж на 24 часа. Мы ж не закваску выращиваем, а пойдут бродильные процессы, как раз вся патогенная флора размножится это так, мысли вслух

Анис, рецепт действительно простой в исполнении. Спасибо за мастер-класс. Хлеб на вкус мне ОЧЕНЬ понравился, он сильно отличается от хлебов без такой подготовки, и по вкусу и по мякишу. Хлеб очень мягкий, булка амортизирует при нажатии. Вот только вопрос остался, его мякиш должен бать таким «как бы влажным», не знаю, как понятнее описать (он пропекся однозначно, но в нем нет сухости, как в других хлебах, либо это его оригинальность, либо моя ошибка. Первая-после холодильника, на второй день к работе с ним приступила поздновато- не через пару часов, а через 8, либо вторая- остывал после выпекания в хлебопечке. На вкус- ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ. Спасибо большое! Выпекался хлебушек в хлебопечке!

Зашла сказать спасибо за рецепт. Я новичок на этом сайте, и это мой первый рецепт, опробованный с этого сайта. Хлебушек ну очень понравился, несмотря на то, что я только начинаю печь хлеб. Не сухой, не крошится, с очень насыщенным вкусом (хлеб из супермаркета рядом не стоял). В общем, муж сказал больше хлеб не покупать, а ребенок 3 лет бегает, лопает, и таскает кусок за куском 😊






 Что то не прикрепилось в предыдущем посте. Качество фото не очень, что успела 🤷♀️

Да, и вопрос сейчас возник... если кто знает- подскажите, пожалуйста 🙏
Муку цельнозерновую перед выпечкой хлеба просеивать? И если да – отруби, оставшиеся в сите, удалить или отправить в тесто?

Муку цельнозерновую перед выпечкой хлеба просеивать

Я просееваю

отруби, оставшиеся в сите, удалить или отправить в тесто?

Проверяю, если нет посторонних примесей, отправляю в муку, если что то не нравится, выбрасываю.

Лилия, спасибо 😊

Режим выпечки для пышного хлеба

Снова я с хлебом 😊. Вдруг кто еще заглядывает сюда, будет полезно. Пеку этот хлеб каждую неделю, для дома и для свекрови. Очень часто делаю из полбяной цельнозерновой муки. Вкусно. А сегодня испекла, следуя рецепту оригинальному, с англоязычного источника. Собственно вся разница – в final dough положила 7 гр инстантных дрожжей. И для выпечки разогрела духовку до 215 градусов, поставила хлеб и тут же убавила температуру до 175 градусов. Выпечка 20 минут, повернуть на 180 градусов форму и выпекать еще 20-30 минут. Хлеб получился выше и румянее. 😊

И мне этот рецепт пришелся по душе, пеку из него и багеты.