Пироги с капустой

Делала все строго по рецепту, тесто поднялось хорошо

Возможно дрожжи старые или многовато

А у меня в пирогах сильно чувствовался привкус дрожжей Что я сделала не так?

Уменьшите дрожжи в 2 раза. Это может быть индивидуальной особенностью.

Сегодня испытывала новый комбайн - вымешивала тесто, рецепт похож, за исключением: кладу только белок, желтком смазываю, и соль с сахаром кладу на вкус, пробую молоко с ними затем добавляю остальное) Сегодня делала не оч. сладкое, т. к младший обожает мои мини пиццы с курятиной и сосисками.
Пришлось сделать пиццы (они вверху), несколько расстегаев с печенью на пробу (мне и не досталось...) плюшки с маком и пирожки с повидлом.

Уменьшите дрожжи в 2 раза

А поднимется? Дрожжи «люкс» пресованные.

НикаВС, Какие красивенькие.

спасибо, я тоже сегодня ставила тесто на сухих впервые, и то ли тестомес так, то ли дрожжи повлияли, но получилось мало, всего 3 противня, правда на вкусе не сказалось, но мне привычнее попышнее. А красота от того, что не кладу рядом, впритык, не много, чтобы зарумянивались со всех сторон и не склеивались, да сорри, заворачиваю по другому... не защипывая... сложно объяснить надо как-то видео найти что ли для вас, может есть на ютюбе... не знаю, как объяснить...

А поднимется? Дрожжи «люкс» пресованные.

Поднимется, только займет чуть больше времени.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 13:30

НикаВС,

Очень красивое «ассорти»))). А пышность - не, это не в сухих дрожжах дело. Просто совпадение. Просто вот так получилось в этот раз. Тесто - вещь живая и совершенно идентично делать всегда - не получается. Я тоже 2 дня подряд делала по половине порции и первый день - явно изделия меньше объемом. Не забитые вроде, все нормально, ажурные, а объемом меньше. Во второй - просто «тапки» получились: огромные и пышные. Все ингредиенты абсолютно одинаковые. Даже домашнее масло сливочное после заморозки в обоих случаях)).

Тесто - вещь живая и совершенно идентично делать всегда - не получается. Я тоже 2 дня подряд делала по половине порции и первый день - явно изделия меньше объемом. Не забитые вроде, все нормально, ажурные, а объемом меньше. Во второй - просто «тапки» получились: огромные и пышные. Все ингредиенты абсолютно одинаковые. Даже домашнее масло сливочное после заморозки в обоих случаях)).
[/quote]
Согласна, и думаю, что тесто замешанное в ручную все равно лучше... :-[

НикаВС,

Пеку много лет, как и чем только не вымешивала, но не поддержу))). На мой взгляд не все равно нам, хозяйкам. Если есть какие-то эмоции от замеса теста - не вопрос. А тесту в ХП даже лучше - идеальное машинное вымешивание до шелкового состояния. Поэтому давно не мучаю руки. И так болят.

А у меня это тесто делает Термомикс, рубит ножами, все очень просто и быстро. Ни разу осечек не было.
Каждый раз хорошим словом Наташу вспоминаю за знакомство с этим тестом.
Моя мама печет по другому пирожки, ее тесто забито мукой, сухое. Я такое не люблю. Вот этот рецепт для меня и моей семьи в самый раз! Надо будет попробовать с другими начинками испечь.

Помогите советом, пожалуйста, в чем может быть причина? Ну не хотят получаться у меня пироги из этого теста. Само тесто подходит хорошо, получается не тугим, мягоньким. Леплю пирожки, ставлю на расстойку, расстаиваются правда долго, минут 40 точно (на кухне не очень тепло наверное). После выпечки прям на противене накрываю минут на 10 полотенцем, потом перекладываю на блюдо, опять же оставляю под полотенцем. На ощупь прям пуховые, но когда пробую вот суховатые они какие-то, хотя и мягонькие. Прям незнаю как правильно объяснить... может что-то не так делаю?

Elena82, какой жир добавляете?

Какой такой жир? Масло сливочное и растительное

Elena82, об этом и спрашивала, если заменяете жиры или увеличиваете их количество.

Ничего не заменяю и не увеличиваю, все по рецепту

Какой такой жир? Масло сливочное и растительное

Может, начинка сухая? у меня немного влажная, мягкая тушеная капуста. Получается очень хорошо, не сухо.

Делала и с капустой, и с вишней, сегодня варенье с айвы немного перебила в блендере, сироп правда слила, все равно.

Может, муки при лепке много добавляете?

Пробовала даже вообще без муки

Передерживаете в духовке при выпечке? даже не знаю, что посоветовать. Возможно и в муке дело. Иногда ее нужно больше, если влажновата, иногда меньше.

Помогите советом, пожалуйста, в чем может быть причина? может что-то не так делаю?

Добрый день, Елена, причин может быть, как выше отмечали, несколько, возможно что мало времени для подъема. Когда тесто готово побейте его несколько раз о стол. После «раскидывания» теста (из поделенного на части теста, сразу шарики накидываю), накрываю «шарики» полотенцем, еще минут на 10 (остальное тесто остается в емкости), затем разминаю и леплю задуманное, укладывая сразу на противень (с пергаментом), смазываю и еще даю подойти мин 10-15 в теплом месте, только потом ставлю в духовку. Температура выставленная у вас в ж. шкафу держится? - если нет они могут сесть на закал, надо хорошо прогреть его.
Так же для подъема важны: температура жидкости, достаточное кол-во сахара и соли.
Вчера по ТВ услышала (кроем уха), что наша мука () отвергнута по причине наличия бактерий... плесени, что ли... не услышала всю фразу, надо поискать в инете.
Тесто подпустит вас потерпите.
Елена в моей жизни был жуткий период, более 6 месяцев, когда я руками замешивала тесто в 2-х 50 литровых кастрюлях!!! И ни разу тесто меня не подвело. А сейчас стали случаться сбои...
Получится у вас.

Передерживаете в духовке при выпечке?

Это первое, о чëм я подумала...

Тесто действительно легко пересушить в духовке...

Попробовать увеличить температуру и выпекать меньше по времени?

Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 10:03

НикаВС тесто замешиваю в хлебопечке, на подъем ставлю в духовку предварительно слегка подогретую, из половины нормы поднимается до краев пятилитровой миски за час. Потом тоже раскидываю на шарики, даю отдохнуть и леплю. Потом на расстойку, но уходит на это минут 40, на кухне не очень тепло. Потом смазывают яйцом и в духовку, пекутся минут 20, вчера 23. Еще у меня как бы полость внутри, то есть тесто не плотно прилегает к начинке.

Скорее всего - это духовкая. Моя газовая ужасно пересушивала. Хоть и плита новая была, чешская Мора.

Вот и мне кажется что духовка не ахти, хочу ее менять у меня на нее экспресс-сервис в эльдорадо, думаю поменять на горение, сейчас ханса. Но все думаю может у меня руки не от туда За неделю три раза эти пироги пыталась печь, с разными начинками, на разных режимах, ну не то и все тут. Тут все хлебопеки искушенные, знают толк в выпечке, и этот рецепт теста хвалят, а у меня ну никак не идет тесто мукой вроде не забиваю, получается воздушное, подаливое, а пирожки не выходят

Elena82,

Сколько печете по времени и какую температуру выставляете?

Увидела. 20 минут - это немного. Это норма. Режим конвекционный?

Как вы и сказали верх-низ 190°, конвекция 180°. Но меньше 20 минут у меня не уходит, вчера 23, и я бы еще подрумянила, но не стала.

Elena82,

А меньше 20 минут и не надо. Это нормально вполне. Конвекция точно сильно сушит. Более удачный верх-низ и с паром. Либо конвекция же, но тоже с паром. По крайней мере на первом этапе. Мука какая? Я имею ввиду производителя. Чем вымешиваете?

У меня на верх-низ суше получились. А с паром это как? А конвекции я так понимаю у меня 2 режима (если честно до сих пор не разберусь).






Вот такие. Мука на данный момент Петровские Нивы.

Технология улучшения теста: аутолиз и выпечка с паром

Elena82,

На первом рисунке речь о том, что все выключено. Хотя по пиктограмме: типа включен вентилятор и оба тэна. И причем тут у них режим «Тесто»?))). Второй рисунок - только вентилятор работает. Классический режим конвекции.

Попробуйте следующую технологию, если будете еще печь. Ингредиенты для теста (кроме масла и дрожжей) сначала перемешать до более-менее однородного состояния. И оставить в покое минут на 40 (это аутолиз). Макфа требует меньше времени, как и многие зарубежные марки муки. Остальные - долгий аутолиз. Из яйца класть только желток, белок исключаем совсем. После этого добавить дрожжи, масло и все по обычной схеме, как описано в рецепте. Поскольку масло - это тоже жидкость с точки зрения хлебопечения (а мы его не положили), то комок теста после аутолиза будет тугой и вмешать масло сначала будет не сказать, что элементарно. ХП тут бы очень помогла в качестве тестомеса. Масло не растапливать! Добавлять просто размягченное при комнатной температуре. У вас должно получиться более набухшее, с лучшей клейковиной тесто. Скорее всего потребует чуть больше жидкости.

При выпечке. Ставите в самый низ духовки противень или сковороду с неплавящейся ручкой. Нагреваете это вместе с духовкой. При загрузке противня с пирогами (пироги неплохо опрыскать из пульвера водой) на нижнюю разогретую емкость плескаете около стакана кипятка и моментально духовку закрываете, чтобы пар не уходил. Плескать аккуратно, руки не совать вовнутрь, именно плеснуть. Вода моментально с шумом испарится, чтобы не обжечься.

Если это все не особо поможет - я уже буду грешить на ваше личное восприятие)). Не знаю что такого должна сотворить духовка, чтобы пироги казались совсем сухие. Может рецепт просто не ваш.

Спасибо конечно за советы. Просто у всех как я понимаю получается без этих танцев с бубнами.... Если конечно это играет роль, я пробовала и другой рецепт сдобного теста, только без раст. масла, только со сливочным, и 2 яйца на 600 г муки, та же история. И поверьте, дело не в моем восприятии, я не думаю что в нем больше претензий, чем у остальных на этом форуме, и все говорят ВКУСНО!!! Так что причина 100% в другом
А в инструкции, я так понимаю, опечатка.

Влияние жиров и яиц на структуру мякиша

Elena82,

Это не танцы с бубнами, на самом деле. Это манипуляции, серьезно улучшающие тесто. Получится и без них, но результат будет хуже. Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму (лецитин работает), белок - «высушивает», делает туже (поэтому я его исключила). Масло не дает сформироваться клейковине и набухнуть ей. Поэтому тесто получается намного грубее и крошливее. Выпечка с паром - позволяет подняться изделию и не высушивать его на начальном этапе (влажность в духовке высокая) и только потом - начать запекаться.

Я, используя все эти приемы, просто довольно отчетливо понимаю, что делаю и чего хочу добиться. Они не с потолка и я сама им следую. Потому что хочу, чтобы было супер)). Хотя может быть по-быстрому и просто нормально. Исходя из ваших исходных данных/вопросов пытаюсь скорректировать. С аутолизом я пеку практически всегда, особенно хлеб. При этом масло добавляю потом (по-моему, и в этой теме я писала про это и в хлебе его обычно всего 1 ст. л., но даже она играет роль). С паром я пеку ВСЕГДА. И хлеб, и пироги/булки. Раньше вот именно так, как вам описала, сейчас у меня духовка с паром. Даже водой и количеством соли можно серьезно изменить тесто. Жесткая вода выдает больше клейковины в тесте (оно туже), дистиллированная - намного меньше (оно сильно мягче).
ХП Панасоник позволяет не очень сильно морочиться: на режиме «Пельмени» тесто просто смешивается, потом в ведро докладывается масло, дрожжи и выставляется прогрмма теста. Все. Панасоник долго уравнивает температуру, т. е. просто стоит и ничего не делает: прогревает ингредиенты до единой температуры. Вот в это время и идет аутолиз. А потом она сама делает тесто. Если у вас есть ХП - попробуйте так. Это будет незаморочно, но результат серьезно улучшится. Если ваша ХП не имеет периода уравнивания температуры и при включении программы сразу начинает вымешивать, то просто подождите эти 40 минут, добавьте масло/дрожжи и включите программу, пусть работает.

Я не настаиваю, я просто хочу. чтобы у вас получилось то, что вам понравится.

У меня Redmond 1919, там закладка сухие ингредиенты в жидкие. Замешиваю на программе дрожжевое тесто, там идет сначала замес, потом пауза минут восемь, если не ошибаюсь, потом второй замес (добавляю масло), потом ставлю на расстойку в духовку, или на мультипекаре расстаиваю.

Elena82,

Значит замесите без масла и дрожжей, дайте отлежаться минут 40, добавляйте масло и дрожжи и снова выставляйте полный замес и дальше как обычно делаете. Вы даже по поверхности теста увидите потом, что оно другое.

А как замесить без дрожжей, если они пресованные? В чем их потом разводить? Или печь на сухих?

А как замесить без дрожжей, если они пресованные? В чем их потом разводить? Или печь на сухих?

Ни в чем не разводить. Они вмешаются)). Я так и делаю. Для верности можете раскрошить просто руками по поверхности.

Спасибо конечно за советы. Просто у всех как я понимаю получается без этих танцев с бубнами.... Если конечно это играет роль, я пробовала и другой рецепт сдобного теста, только без раст. масла, только со сливочным, и 2 яйца на 600 г муки, та же история. И поверьте, дело не в моем восприятии, я не думаю что в нем больше претензий, чем у остальных на этом форуме, и все говорят ВКУСНО!!! Так что причина 100% в другом
А в инструкции, я так понимаю, опечатка.

Елена, я добавляю оба вида масло, но в конце.

Конвекция точно сильно сушит. Более удачный верх-низ и с паром. Либо конвекция же, но тоже с паром.

Я выпекала на режиме конвекция и без пара - идеальный результат! Вчера пекла в Тристаре, в плане воздушности результат похуже, но нижняя корочка зато хрустящая. Возможно и правда, причина в духовке. У меня миле.

То в одной, то в другой темке заметила упоминания о знаменитых Чучелкиных пирожках. Интересно стало, что ж это за пирожки такие. Пришла, посмотрела, почитала, приготовила... И вот ещё на одну благодарную Вам, Наталья, семью стало больше Спасибо за рецепт вкуснейших пирожков, вкуснее мы ещё не ели, правда

Устранение сухости выпечки: настройки духовки и замес

Ураааааааа!!! Получилось!!! Девочки, спасибо всем за советы Пока что не знаю точно, что повлияло, впоследствии опытным путем выясню. Расскажу по порядку, может кому-нибудь тоже поможет. Во первых сменила муку (взяла макфу), делала на сухих дрожжах (саф), взяла только желток. Сначала замесила на " пельменях " все ингредиенты, кроме жиров, дала тесту полежать буквально минут 10, потом добавила жиры и еще раз замес на " пельменях ". Оставила на расстойку в ХП на час. Разделила тесто на шарики, и начала лепить. Готовым пирожками дала расстояться минут 30 и в духовку. Выпекала верх-низ + вентилятор 150 ° (так рекомендует производитель на этом режиме) 20минут. Но самое главное, все три года, пока у меня эта духовка, я ставила противень посередине и думала что это второй уровень (зачастую в инструкции указано ставить противень на второй уровень), а оказывается это третий. Переставила телескопы на уровень ниже и вуаля, нежнейшие, пуховые пирожочки. Это та структура, которой я ожидала все предыдущие неудачные попытки, наверное даже больше. Еще раз спасибо всем за участие

Ураааааааа!!! и вуаля, нежнейшие, пуховые пирожочки. Это та структура, которой я ожидала все предыдущие неудачные попытки, наверное даже больше. Еще раз спасибо всем за участие

Очень рады за вас!!! Я тоже только макфу покупаю.

Я думаю дело все таки еще том что я не на тот уровень ставила и они сохли Только у меня все равно чуть пустота между начинкой и тестом была, хотя тесто прям вплотную к начинке залепила, почему не подскажите?

Я думаю дело все таки еще том что я не на тот уровень ставила и они сохли

Да, и это мы вам писали, вы молодец!!! Я меняю выше, ниже, пока пеку... может тоже не мудрить?

Лена! Искренне рада за Вас!
Сама так долго боролась за результат, стало получаться не сразу.

пустота между начинкой и тестом была, хотя тесто прям вплотную к начинке залепила

Я начинки в пироги тоже кладу неприлично много, и тоже пустота бывает, но успокаиваю себя тем, что тесто на дрожжах, а начинка то нет
(может это и неправильно, но все-равно вкусно )

Чучелка, не даром у тебя такой чудесный ник! Ну почему свой необыкновенно важный и чудеса творящий совет про то, что не только масло, но и дрожжи сначала в тесто не надо класть, не написала в рецепте теста?
Мне очень нравится это тесто, выполняла его чётко по рецепту с 1-й страницы, т е наваляла все кроме масла в ХП, а позже масло. Отлично, я уже целовала здесь тебя!
Но тепеееерь ты вовсе свела меня с ума! Я абсолютно пошагово выполнила все, как ты на предыдущей странице написала: на режиме пельмени замесила все, кроме дрожжей и масла. Главное - дала этой жуткой смеси постоять и подумать (о своём будущем наверное). Затем дрожжи опять на пельменях и позже масло.
Тесто явно было жидковатым и моя левая рука боролась с правой, которая держала банку с мукой на готове. Левая победила и тесто осталось отдыхать в закрытой ха.
Прошло 50 минут, открыла ХП и ахнуло!
Нежнейшее, высоченное тестушко.
Руки припылила мукой и быстренько разделала. Получилась лгромная нежнейшая хала и огромный рулет с яблоком. Муж сказал, что такой нежной халы у меня ещё не было.
А количеству выпечки я и сама удивилась.
Из 500 г муки всегда выходили 2 халы, но меньшего размера.
И это ещё не все! Я положила дрожжей всего 15 гр.
допишу здесь, что дрожжи прессованные лежат у меня в морозилке, расфасованные по 15 г в кулёчки из фольги. Срок годности их я не подписываю.

Так вот! Эти ньюансы надо вынести на 1 страницу, Натуля!

Особенности работы с отечественной мукой (аутолиз)

Таня-Фаня,

Никто не стоит на месте и я тоже совершенствую свои навыки.)))

Если делать так, как написано на первой странице - дрожжи класть надо. Там нет вылеживания по 40 минут, там просто идет замес и в конце замеса кладется масло. Замес - штука тоже растянутая во времени и занимает 20 минут. НО! Наша отечественная мука для набухания и развития клейковины, как выяснилось, требует гораздо больше времени. Той же финской Нордик, из которой я пекла раньше и сейчас иногда - достаточно тех замесочных 20 минут. А отечественным маркам - нет. Поэтому сначала грубое смешивание (смачивание) и набухание. И только потом - замес. Чтобы был отличный результат - надо сначала дать муке набухнуть и только потом ее хорошо вымешать, поэтому последующее брожение не в счет: мука-то набухнет, но замеса уже не будет и красивый/прочный «каркас» не сформируется. А пока мука набухает - брожения нам не нужно, в принципе, поэтому не кладем дрожжи. Прошел аутолиз - кладем активный ингредиент - дрожжи и все то, что мешало бы хорошему набуханию - масло. Вот поэтому ты и получила то, что получила))). Молодец, ты внимательно все прочла, вникла и получила результат. Я уверена, что ты заметила разницу в поверхности теста. При отсутствии аутолиза оно бугристое при разделке. С аутолизом - как шелковый платок. Да? Так было? Это и есть правильно развитая клейковина. Теперь ты знаешь как она выглядит.

Я попрошу модераторов вынести инфу в первый пост.

Ух ты! Тут революция! Значит сначала просто смешиваем все кроме дрожжей и масла, ждем,... потом дрожжи, а потом масло? Или вместе - масло с дрожжами? А дрожжи с маслом будут дружить? Дрожжам не станет плохо от того, что их прям в масле мешают, масло ведь не сразу разойдется по тесту... запуталась что-то... Помогите, Наташа!

Наташенька! Извини за просьбу, а может написать в рецепте как второй вариант - «при использовании муки со слабой клейковиной» и этот новый метод, чтобы мы знали, что бывает по разному

Хочу все знать,

Масло с дрожжами сыплю вместе. Можно в разные углы насыпать. Но если есть сомнения - вначале замеса дрожжи и в середине - масло.

Пошаговый замес с аутолизом в хлебопечке Panasonic

Я делала в ХП Панасоник:

• Режим пелбмени. Смешала все, кроме дрожжей и масла. Отдых.
• Опять выставила Режим пельмени. добавила замороженные дрожжи, раскрошенные ножом. Когда увидела, что они вмешались и следов нет, то постепенно по немногу добавляла масло, иначе все будет плескаться. Колобок начинает летать по горшку, а масло плеваться. Поэтому пришлось немного постоять у открытой хп.

Но результат того стОит!

Чучелка, Ната, эмоции переполняют меня впрочем как обычно в твоих темах, но тем не менее от этого чуЙства не слабее :girl_hug: наконец-то я налепила твоих знаменитых пирожков.. вот прям даж получились...
(я правда не помню, кажется пробовала давно еще, но что-то там не сложилось, опыта маловато было)
а сегодня решила испытать новую муку 1сорта, дабы знать: затариваться ей или нет, и выбор был в пользу твоих ачумительных пирожков
делала из 1 кг, дрожжи сырые питерские - прям реактивные, молока не было - навела сухого, остальное по рецептуре
Спасибо, тебе ещё раз ПРЕОГРОМНОЕ, родной ты мой человечек будешь икать сегодня весь вечер - это я тебя за пирожки благодарю









лепила по твоей схеме, не так ровно и красиво, но я научусь приятно работать с тестом, правда как платок)
на расстойке они у меня нарядные были сегодня

Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 19:28

капусту готовила кстати, на программе Плов в мульте - прям суперская, в меру сочная и чуть хрусткая

А можно как-нибудь приспособиться чтобы тесто замесить с вечера, а лепить утром? Кто-нибудь пробовал? А то мне тут нужно было 80 пирожков налепить к обеду, так я с ночи с ними возилась. Но в грязь лицом не ударила, все нахваливали

Elena82, на холодное выбраживание его в холодильник, думаю только выиграет во вкусе)

А не перестоит до утра? Сколько часов оно там может стоять?

Elena82, не перестоит)
довольно много, некоторые виды теста по нескольку дней живут в холодильнике, там правда масла нет такого количества... но ночь, думаю, легко простоит и ничего не будет страшного

забыла показать тесто как выперло, пока капустку ШуМашкину охлаждала))



пирожки, как пух, и сегодня нежные, легкие и не черствеют
Спасибо, Ната

Сделала по последней технологии вчера-сь Из половины нормы вышло 18 пирожков с мою ладошку! Еле на противне большом уместились Дюже пуховые, мнутся

Рарерка,

А ты их «посуши» получше в конце (чтоб корочка уплотнилась и была крепче): температуру снизь, чтоб сильно не колеровались и подержи чуток в духовочке.

Казалось, корочка уже оочень хорошо подсушилась. Боялась, пересушила.
Оказалось, казалось

И я аутолиз грубым смешиванием делала, чуть молока отлила, в него ложку дрожжей, щепоть муки, пока пеной поднимались, мука намокла с остальными жидкими продуктами, а потом вымешала слегка с дрожжами, потом масло, кстати добавлено было кунжутного масла, вот это аромат
А потом ручками вымесила, мне 1 кг больше не в чем...

Огромное спасибо за рецепт! Таких пирожков у меня еще не было.

Метод холодного брожения теста в хлебопечке

Девочки, я проэкспериментировала с этим тестом и ночкой в холодильнике.
Короче, замесила с аутолизом на режиме пельмени в ХП Панасоник. Дала ему первый раз подойти в ХП. Обмяла опять же с помощью режима пельмени и прямо в ведре от ХП перенесла в холодильник, хорошо затянув фольгой.
Рано утром переложила в тёплую миску, и оставила под полотенцем согреваться и расти. Через пару часов тесто поперло через край. Пришлось ловить и срочно разделывать.
Короче, Чучелкин аутолиз и тесто - супер-пупер удачное и удобное тесто.
Чучелочка,