Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, у меня форс-мажор
Я сейчас делаю шоколадный торт в микре, все продукты подготовила, все отмерила, прежде чем приступать, единственное оставила на потом разрыхлитель.
И вот яйца взбила, сахар, мука, какао, молоко и яйца все на готове, а рахрыхлителя всего 1 чл вместо 6!
Что делать? В магазин уже не успеваю, тесто же опадет, можно его чем-то заменить?

Пропорции для домашнего разрыхлителя теста

разрыхлитель можно сделать, вот скопирую с другого сайта
Ингредиенты:
Дозировку написала в частях,
так как мерная ложка может быть любая (чайная, десертная....)
В зависимости от той массы которую вы хотите приготовить!
Большой обьем лучше ни делать,
так как разрыхлитель может слежаться!
Если все же планируете сделать больше разрыхлителя
положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности
Мука 12 частей
(мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя.
Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал,
увеличивая тем срок годности продукта,
в домашних условиях нам это ни к чему!)
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части
(так же нам понадобится АБСОЛЮТНО СУХАЯ!!! баночка,
с плотной крышкой), в ней все смешать и готово

разрыхлитель можно сделать, вот скопирую с другого сайта
Ингредиенты:
Дозировку написала в частях,
так как мерная ложка может быть любая (чайная, десертная....)
В зависимости от той массы которую вы хотите приготовить!
Большой обьем лучше ни делать,
так как разрыхлитель может слежаться!
Если все же планируете сделать больше разрыхлителя
положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности
Мука 12 частей
(мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя.
Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал,
увеличивая тем срок годности продукта,
в домашних условиях нам это ни к чему!)
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части
(так же нам понадобится АБСОЛЮТНО СУХАЯ!!! баночка,
с плотной крышкой), в ней все смешать и готово

Делаю точно такой же разрыхлитель уже года 2 - отлично! Дешево и сердито.

А я делаю по рецепту Иры-Чиран-Н (спасибо еще раз ей!!!) : лим. к-та: сода: крахмал - 1:2:2 соответственно.
Но попробую еще с мукой, СПАСИБО!

Единственный минус такого разрыхлитеся- это крупинки лимонки, которые не тают в торте, а потом таки попадают на язык, кусочками кислоты. Если есть кофемолка, готовый разрыхлитель, домашний, советовала бы очень хорошо бжикнуть.

Единственный минус такого разрыхлитеся- это крупинки лимонки, которые не тают в торте, а потом таки попадают на язык, кусочками кислоты. Если есть кофемолка, готовый разрыхлитель, домашний, советовала бы очень хорошо бжикнуть.

ага, я и бжикаю, не молотую никогда не использую

Девочки, всем спасибо большое!
Так как про вжикнуть лимонку (вернее уже смесь) я не дочитала, а помчалась все делать, то да - иногда кислота чувствуется, но надеюсь, в готовом торте это ощущаться так резко не будет.
Бисквит получился классный, сейчас остывает, потом буду резать, посмотрю, какой он внутри.
Но в целом все вроде получилось!

Vei, не смесь, именно лимонку нужно молоть. Ну это на будущее инфа

Vei, не смесь, именно лимонку нужно молоть. Ну это на будущее инфа

а я всю смесь бжикаю

Vei, не смесь, именно лимонку нужно молоть. Ну это на будущее инфа

Я просто просеиваю.

тогда у тебя останется вся лимонная кислота!

Ой, а я вместо лимонной кислоты использую лимонный сок

Я просто просеиваю.

А у меня кристаллы лимонки достаточно крупные, если не помолоть, то при просеивании ничего не останется
Но в любом случае, я даже с перемолотой лимонкой просеиваю смесь перед добавлением в муку или прямо в тесто.

Можно лимонку сразу (отдельно от всей смеси) взбивать с белками. Тогда всё растворится без остатка
Сыпучее потом подмешать, просеивая.

Можно лимонку сразу (отдельно от всей смеси) взбивать с белками. Тогда всё растворится без остатка
Сыпучее потом подмешать, просеивая.

Вот у меня тоже была такая мысль, но я не была уверена, что так можно

Девочки, нужен совет. Даже два. 1. Как вы крепите бабочек на проволоку, чтобы они как будто летали, чтобы потом проволоку в торт вставлять. Я высушила желатиновые бабочки, наверно, толсто раскатала, проволока прогибается, а как их к проволоке приклеить вообще не соображу А может вообще я все не так делала? И второй вопрос: планирую в середине месяца сходить на мастер-класс по лепке сахарных цветов. Обучение 2 дня, 3 цветка пройдем. Посоветуйте, какие цветы выбрать для учебы? А какие потом проще самой освоить? Заранее

Инесса82, я проволоку обматываю тейп-лентой, потом кончик проволоки обмакиваю в шоколад и сверху сажаю бабочку.

Инесса82, а я для того чтобы получить бабочку на проволоке, приклеиваю крылья бабочки к посаженному на проволоку туловищу с помощью кондитерского лака

Инесса82, а я проволоку кладу на крылышки, а сверху на проволоку отсаживаю тельце из айсинга. Таким образом, высыхая, айсинг намертво крепит проволоку к бабочке. А если проволока тонкая, а бабочка тяжелая, то может помочь скручивание проволоки в спиральку, тогда она становится прочнее немного.

Спасибо, девочки, столько вариантов!!!

Ariska, сделала уже? а то можно целую мышку не лепить, а только попку с хвостиком и сверху приклеить.

  Нет, надо было мышку, именинница беременна. Всем спасибо за советы, сделала так: для мышонка оставила туннель внизу тортика и его туда вложила. Чтоб наверняка был целеньким и не растаял, будущим родителям на радость. А туннель прикрыла кусочком сыра, ведь это был сюрприз, торт для пары заказала тётя невесты. Вот отчет, как и обещала, извините, что не сразу, всё времени нет...

Ты правильно сделала, что оставила мышонка целеньким
И родителям (особенно будущей маме) важно. Это не просто символически...
В такой период любые приметы кажутся реальными.

И второй вопрос: планирую в середине месяца сходить на мастер-класс по лепке сахарных цветов. Обучение 2 дня, 3 цветка пройдем. Посоветуйте, какие цветы выбрать для учебы? А какие потом проще самой освоить? Заранее

я делала не так много цветов, но лилии и розы у меня получились с первого раза, а вот по орхидеям я бы прошла МК, хотя если есть вырубки то и с орхидеями проблем не будет.

Добрый день всем!

Очень надеюсь найти тут ответ на волнующий меня вопрос!!!

С детства помню как мой дед (технолог на кондитерской фабрике в г. Днепропетровск) всегда говорил мне, что очередность закладки ингредиентов в тесто очень важна!!!
Что получаются на выходе совсем разные заготовки для песочных пирогов если
 1) мука + сахар + жиры (все растереть в крошку) + желток (яйцо, вода с уксусом и проч...)
 2) сахар + жиры (взбить) + желток (яйцо....) (взбить) + мука
Так же и в кексовом тесте, при одном и том же количестве ингредиентов, но при разной очередности закладки:
 1) жиры (комнатной температуры) + сахар (взбить до пышности) + яйца + сметана (кефир или вовсе без жидкости) + мука
 2) яйца + сахар (взбить в крепкую пену)... потом только жиры (как правило растопленные)
Что якобы жиры в разных случаях по разному связывают частички муки и взаимодействуют с яйцами, ну и результат соответственно разный!!! Либо рассыпчатый и легкий мякиш, как бисквит, либо более тяжелый и жирный (хотя количество жиров одинаково), кексовый, но тем не менее пористый как губка....

Я была совсем маленькая, когда он меня пытался приобщить к готовке! И мне это было совсем не интересно!!!
Но теперь я пытаюсь найти об этом информацию в интернете - и все бесполезно.
На эксперименты сама не решаюсь!
Помогите пожалуйста разобраться в этих химических процессах!

Я только про сахар могу сказать.
Если его добавить в жидкий компонент и взбить до растворения, то тесто получается лучше: пышнее и однороднее.
В плотном тесте нерастворившиеся кристаллики сахара будут отдельными вкраплениями: при разрезе это тёмные пятнышки, хоть и не будут ощущаться. В худшем случае могут похрустывать.

Девочки, что-то не могу найти Мк или просто инфо по работе с карамелью, я хочу попробовать отлить конфетки из карамелек в виде цветочков в силиконовые формочки. как это делается? форму чем-то смазывать? Как растапливать карамельки и где и что добавлять и сколько топить?

Инна, темы конкретно по этому вопросу нет, но могу тебе предложить такие советы:

1. У нашей Людмилы Хаски была работа с леденцами. ЗДЕСЬ

2. Работа с изомальтом ЗДЕСЬ
3. В ответе у ЛЕНЫ работа с изомальтом: ЗДЕСЬ
4. Ссылка на дружественный сайт:
Спасибо девочкам-мастерицам

Формула расчета итоговой жирности крема

Нашла на сайте



как рассчитать % жирности продукта.
Может и на нашем сайте пригодится? Процент жирности сметаны подсчитываем следующим образом:
мы взяли одну часть (200 грамм) простокваши, жирностью 4.5% и
две части (400 грамм) сливок, жирностью 42%.
Жирность сметаны рассчитываем по формуле: (4.5+42×2):3=29,5%.
........
Девочки, я првильно поняла что цифра 2 и 3 может меняться в зависимости от веса продукта, например: масло сл. 72%-200г, сгущ. молоко 9%- 300г, значит 300: 200=1,5 части сгущенки и 1 часть масла из этого формула (72%+9%Х1,5):2,5=34,5% Правильно?

Девочки, что-то не могу найти Мк или просто инфо по работе с карамелью, я хочу попробовать отлить конфетки из карамелек в виде цветочков в силиконовые формочки. как это делается? форму чем-то смазывать? Как растапливать карамельки и где и что добавлять и сколько топить?

 я просто в микре растапливала и заливала в силик4оновую форму. ничем не смазывала, все отлично доставалось!

спасибо, ИскусницаЯ, а я взяла карамельки, не измельчала и прямо в микроволновку, но топились неравномерно, то, что уже растопилось начало темнеть, а часть карамельки еще было твердыми. надо измельчать и сколько конфет ты сразу помещала в микроволновку? У меня была форма с мелкими цветочками, карамель так быстро застывала, что я успевала налить ее в 2-3 цветочка, а оставшуюся массу повтоно греть. Неудобно. Форму смазала маслом. наверное, это было лишним. Делала ввечером, цветочки получались красивые, оставила их утром на столе, а утром смотрю, а они начали таять и рисунок уже был не такой точный. Пришлось ставить в холод. Почему так произошло, не пойму

Я на днях посмотрела по TV изготовление серебряных кубков. Совершенно случайно. И уже не смогла оторваться. Люблю смотреть, как работают мастера!
Ножка у кубка была в виде морского конька. Показали как делают заготовку и отливают. Для оформления чаши использовали янтарь. При высоких температурах он плавится.
Не сказать, чтобы плавился янтарь... Но таял.
Так мастер тщательно раскрошил куски янтаря и заполнил ими овальные формы. Размягченная масса растеклась и приняла нужную форму.
Тоже самое можно попробовать сделать с карамелью. В раскрошенном виде она равномерно расплавится.

Девочки подскажите, пожалуйста, будет скоро торт у меня, по типу Панчо, то есть сметанные коржи, сметанный крем и хотят заказчики совместить сразу ананасы, грецкий орех и чернослив Вот я себе это не представляю - ананас и орехи нормально, чернослив и орехи - замечательно, а вот все одновременно... Погуглила - все это вместе с успехом идет в салатах и к мясным блюдам, а вот насчет тортов не встретила информации. И если пробовать как лучше - чернослив в крем вмешать, а ананасами и орехами поочередно прокладывать или как Я в полном замешательстве, спасайте

NataST , мне кажется не стоит чернослив вмешивать в крем, он рябой станет. Я бы сделала так - один слой чернослив порезанный кусочками и орешки, а другой слой ананас. Какого-то слоя будет 2, а какой-то один - это уже по желанию. Фрукты уложить сверху крема.

Между первым и вторым коржом - крем, орех, чернослив, крем.
Между вторым и третьим - так же, только с кусочками ананаса.....

Между первым и вторым коржом - крем, орех, чернослив, крем.
Между вторым и третьим - так же, только с кусочками ананаса.....

И я за такой вариант! А чернослив всегда в Пиковую даму кручу на мясорубку, да, рябой, но вкусно!

Спасибо большое, раз такие авторитетные люди мне говорят - делай так, значит так и сделаю Спасибо большое

По таблице мер и весов в 250 мл стакане муки 160 г, а в 200 мл - 130 г. Так что, скорее, стаканчик этот сродни гранчаку

ЗЫ. Фамилия, а вопрос то где делся? А я уже ответ настрочила

Спасибо! Мне уже подсказали, как определить. Взвесить пустой бокал и бокал с водой. Получилось 250г.

Девочки, как сделать стройную композицию, играя диаметрами? Тему «СЧитаем вместе " прочла. Но сама не могу решить, не посоветовавшись. Вот на такой торт. И будет ли красиво, если верхний ярус будет не таким высоким, а одинаковым со всеми? Получится ли торт на 6-7 кг, не больше? Могу на 2 яруса сделать. Конечно уже не то, но вес надо выдержать. Высота ярусов -болванки 6 см. Планирую диаметр 28-22-16 см, или лучше 28-20-14?

Можно нижний и верхний ярусы сделать равными по высоте, а средний узким. Не уменьшай макушку : пусть торт, стремится» вверх

Не совсем то, но примерно:

hlebopechka.ru...

А на сколько кг, вышел этот торт?

девочки, возможно кто-то из вас делал торт - мультгерой Патрик из Губки Боба, он в форме морской звезды, я не соображу, как его правильно вырезать - из прямоугольного торта или может быть как-то по-другому? буду очень благодарна за помощь

А на сколько кг, вышел этот торт?

Лиля, точно не помню. Кажется 7-8 кг.
Средний ярус делала немного ниже остальных. Но ты можешь даже половину высоты убирать. Всё равно будет хорошо смотреться.

ychilka
Юля, твой пост перенесён сюда:
hlebopechka.ru...

Лиля, точно не помню. Кажется 7-8 кг.
Средний ярус делала немного ниже остальных. Но ты можешь даже половину высоты убирать. Всё равно будет хорошо смотреться.

Спасибо, Ирина!

Девочки! Подскажите пожалуйста.............. Нужен свадебный торт в 30кг Сколько ярусов должно быть идеально? И диаметры большого каковы?

а как его везти? Это надо на месте собирать? У меня был, самый большой, 12 кг, четыре яруса... я решила, что для моих рук это предел...

а как его везти? Это надо на месте собирать? У меня был, самый большой, 12 кг, четыре яруса... я решила, что для моих рук это предел...

Везти однозначно ярусы раздельно........................ Но всё равно как-то это меня пугает

Если его на месте собрать то наверно любой можно сделать, например 10, 8, 6, 4, 2 кг, но нижний ярус 10 кг это 45 см примерно. как же его выпекать?

Его надо собирать. У нас где-то было как, круг, а к нему, по диаметру дотачивается, треугольничками. Но вот как расскатать и обтянуть... геморой! Может лучше много тортов, комплекс?

Его надо собирать. У нас где-то было как, круг, а к нему, по диаметру дотачивается, треугольничками. Но вот как расскатать и обтянуть... геморой! Может лучше много тортов, комплекс?

У тебя Оксан было что-то вроде этого? Да?

Такого, как я имею в виду- не было. Было вот так, на 18 кг три торта




а я тебе говорю, про то, когда на столе, задрапированном тканью, стоит много одноярусных тортов, на разной высоте.

Такого, как я имею в виду- не было. Было вот так, на 18 кг три торта




а я тебе говорю, про то, когда на столе, задрапированном тканью, стоит много одноярусных тортов, на разной высоте.

ой, а это как на разной высоте?

Не могу найти картинку. Представляй! Стол, на нем стоят, к примеру цилиндры, разной высоты. На них накидывается ткань, укладывается красиво драпировкой. И вот тогда на эти цилиндры- подставки, которые скыроты под тканью, ставятся одноярусные торты, которые украшены все в одном стиле. Получается стол где много тортов. Может быть один многоярусный, а вокруг несколько маленьких. Это и легче в работе, в транспортировке и есть большой плюс-аргумент клиентам, основная часть тортов сверху украшены, а значит гостям попадут красивые кусочки!

легче в работе, в транспортировке и есть большой плюс-аргумент клиентам, основная часть тортов сверху украшены, а значит гостям попадут красивые кусочки!

Но все это при условии, что клиенты не хотят выпендрится перед гостями огроменным тортом!

Но все это при условии, что клиенты не хотят выпендрится перед гостями огроменным тортом!

ВО!!! Вот этого я и боюсь............. ГРУЗИНСКАЯ СВАДЬБА!!!

ВО!!! Вот этого я и боюсь............. ГРУЗИНСКАЯ СВАДЬБА!!!

Крепись мать! Запасайся валерьянкой, готовь аргументы в свою пользу. Упомяни что нужен будет и огромный отдельный холодильник под торт. И вытащить -поставить его трудно, не будут же они держать торт в зале от момента твоего привоза-сборки и всю свадьбу.

Настаивай на варианте Ксюхи, модно, удобно, при желании модно под тканью, которой драпируют стол для торта, разложить светящуюся гирлянду.

Если торт квадратный или прямоугольный делать, это поможет решить проблему? Большие противни, как правило у всех есть. Такой хоть выпечь можно, размер больше, вес больше на один ярус придется. Хоть не так, как с круглым морочиться.

Если торт квадратный или прямоугольный делать, это поможет решить проблему? Большие противни, как правило у всех есть. Такой хоть выпечь можно, размер больше, вес больше на один ярус придется. Хоть не так, как с круглым морочиться.

Вот как раз таки Форма Кольцо - разъемное / d 24-40 см. h 6 см./ нерж. сталь / у меня есть)))))) Ну не 45 см нижний будет, а 40см............. Я всё думаю как обтягивают такие диаметры? Жуть.........................