Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Татьяна, у меня для эксперимента клубника пополам разрезанная сутки с декор гелем стояла, немного подсохла по краям но не потекла) Так что целые ягоды точно должны выдержать. Если боишься - попробуй заранее, возьми одну ягодку, намажь и оставь на столе)

Selenia_Irisha, спасибо, Ирина!

irisha_k, а ганаш куда?? он же голый?

волнушка, у нас на форуме есть рецепт НАПАЖа от Наташи. Посмотри, им можно покрывать ягоды.

Марина, напаж на пектине это практически тот же декор гель)

Selenia_Irisha, так его можно разбавлять для желаемой консистенции и тогда Волнушке не нужно будет возиться с декор гелем. Который ложится крупинками.

Марина, я и декор гель разбавляла нормально)

По ярусам должны быть шоколадные подтеки (если я правильно выразила свою мысль). Может, чтобы было красивее, просто шоколад растопить в мешке в горячей воде, а потом добавить масло и все перемешать. Блеск будет, полить теплым. Или сделать ганаш.

irisha_k, да не надо ганаш вам! потёки и шоколадом можно. Только смотрите, попробуйте сначала. на холодном торте капли иногда сильно быстро застывают и получаются толстыми и некрасивыми. Масло я растительное добавляю, чтоб без запаха, конечно

а про какой блеск вы говорите? простой шоколад, нетемперированный (сейчас вам это не надо) не блестит. Просто потеки.
Блеск- это глазурь

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 13:56

hlebopechka.ru...
посмотри здесь Ирина насчет Газури для потёков советует

Selenia_Irisha, Marina22, спасибо!

Larissa U, отписываюсь:) спасибки за подсказки:) в итоге: два слоя ганаша, один запечатал крем, другой (нормальный) на выравнивание. Когда разрезала, измерила-2мм ганаша и 3мм мастика. Довезла идеально, три яруса в коробе, два в термосумках. Даже не запотел ни капли, простоял до 12 как влитой. Тю-тю-тю, пронесло меня с проблемами:) ни один цветок ни упал, ни вмятины, ни пыли капельки:) какая же я довольная:) гора с плеч:) спасибо спасибо спасибо девочки!

taniafet, ну слава богу!

Лариса и Ирина, огромное спасибо за помощь! Я прочитала много информации от Ирины (по Вашей ссылке, Лариса). Мой торт забрали не в 12 дня, а намного позже (в 20-00), но это и хорошо, так как торт стоял у меня в холодильнике, а везли его потом аж за 105 км.!!! Жених позвонил сегодня утром и благодарил за работу, качество и вкус и за то, что торт хорошо собрали и укрепили, поэтому его отлично довезли. Как всегда тому, кто делает торт что-то не нравится в изделии, что-то хотелось сделать лучше, а в общем все получилось хорошо, чего и Всем желаю в работе и жизни!!! Посмотреть мое творение можно здесь на моей страничке «В Контакте»:

и все торты мои:

Пишите, будем общаться, еще раз спасибо огромное за поддержку!!!

хелп, скажите, сколько по времени растает торт внутри, покрытый глазурью?

Добавлено Вторник, 23.08.2016, 11:29

спартачила вчера глазурь, решила делать утром, покрыть и отдать, а потом, о боги, он же ещё должен растаять, как про такое можно забыть, аж руки трясутся, надеюсь им его не сегодня есть

Добавлено Вторник, 23.08.2016, 11:30

ужас, на сегодня, отписались

Хелп, девчонки, как думаете, если из белой глазури (Бельгия)+сливки (33%), можно добиться хорошего ганаша, или нервы не мотать? Меня интересует сколько сливок лить по отношению к глазури или просто сделать крем: глазурь+масло. Мне нужно, чтоб было крепко и ровно.

ужас, на сегодня, отписались

часа за 3-4 в холодильнике должен растаять, при комнатной быстрее. я бы оставила при комнатной часа на 1,5-2

Мне нужно, чтоб было крепко и ровно

для ровно я бы сделала масло-шоколад 1:2. а крепко - это как? везти далеко по жаре?

Оль, везти ОЧЕНЬ далеко (400км) и по жаре. Будем везти каждый ярус отдельно, в холодильниках, на месте собирать. Но велюром покрыть нужно дома, не потащу же я свои прибамбасы с собой. Поскольку велюр белый, то покрытие однозначно белое. Белого шоколада в продаже не было, только глазурь. Из нее велюр отличный получается, а вот для ганаша??? Т. е.1:2 точно не вариант, я делала на пробу 3 части глазури к 1 части сливок-потек.

Девочки, здравствуйте, я опять с вопросами, а если ежевику как декор на мастичный торт, на шоколад изолировать или на декор гель тоже можно, не растворит она мастику...?

ОЧЕНЬ далеко (400км) и по жаре

ой, тогда не знаю, это ж сколько часов? а в каких холодильниках -термосумках или авто холодильниках? может, прям заморозить в камень?

Оль, для велюра в камень нельзя, трескается все от разности температур. Только хорошее охлаждение! Возили уже торты в этих холодильниках, кассеты через 7 часов езды были заморожены. Так что за это я не боюсь, просто мне нужно под велюр белое крепкое покрытие.

трескается все от разности температур

я велюрю замороженные муссовые торты, не трескается ничего

просто мне нужно под велюр белое крепкое покрытие.

тогда не знаю, кроме ганаша и масло+шоколад больше светлых покрытий не знаю может, кто-то еще подскажет)

Оль, муссовые может и не трескаются, а вот бисквиты, только так. Хотела вставить фото, чтоб было видно наглядно. как трескается торт, но увы.... что-то не получается.

галя, соотношение к белой глазури 1 к 3, но очень часто глазурь такого качества, что не застывает, поэтому тебе нужно добавлять еще белый шоколад...

lambada, Людочка, спасибо дорогая, что отозвалась. Короче, купила белый шоколад (26% какао), с чем смешать, со сливками (33%) или с маслом (сколько масла тогда ). чтоб было крепко.

Галь, сколько шоколада купила?

какой размер торта тебе нужно делать? сколько кг?

Нижний ярус: 28см диаметр, высота 20см, а второй-20см диаметр, высота-17см.

ого я тебе в личку напишу

Девочки, здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто знает и сталкивался, что даёт декоргель для фрукта, не даёт раскисать, сохраняет долже или просто для блеска и красоты....

волнушка, в основном предотвращает заветривание.
Если целиком обработать якоду, то, например, вишня без косточки, практически не будет течь.

prona, Наташа, здравствуйте, в данный момент меня интересует ежевика, будет укладываться на мастику, вот я и думаю, нужно обрабатывать гелем...

Татьяна, у вас есть гель или нужно купить? Если есть, то можно попробовать на нескольких ягодах и посмотреть как лучше. В принципе, такие ягоды, подают необработанными.

Наташа, да, есть, но я торт отдаю в субботу, а торжество в воскресенье, вот я и думаю протянут они и мастика под ними, если я их даже изолирую шоколадом..

Татьяна, если изолировать хорошо, то проблем не должно быть. И, конечно, ягоды свежие и не переспелые.

Наташа, спасибо!

Подскажите, каким кремом обмазать торт Сникерс (бисквит, ореховая нуга, карамель)? Планируется украшение МБ. Будет ли вообще сочетаться? А может каким другим кремом украсить? Не могу додуматься до подходящего варианта..

Колеги, кто делает муссовые торты, подскажите. Если повторно использовать ацетатную ленту в кольце ее нужно обмазыветь чемто? Она не отстает идеально от мусса (немножно на ней остается мусс), хоть сильно заморожен хоть нет. Или идеального не добится?

Ленту ничем не смазывают, есть вариант снимать кольцо- его чуть нагреть горелкой или горячим полотенцем быстро, но это когда вообще без плёнки.

К вопросу об ацетатной пленке. Мастерицы, научите правильно ее в кольцо устанавливать или укладывать. Как ни пробую, все она норовит вылезти и неровный мусс получается 😕

Девоньки, роюсь-роюсь, закопалась... Кто-то где-то писал про зефир на пектине. Нужен рецепт!!! Плизз...

Девочки подскажите пжт, хочу приобрести спатулу. подскажите какая (ие), какого размера, формы понадобится..... они есть ровные есть изогнутые... какую лучше взять???

Добавлено Воскресенье, 28.08.2016, 00:31

Девоньки, роюсь-роюсь, закопалась... Кто-то где-то писал про зефир на пектине. Нужен рецепт!!! Плизз...

я вот такой нашла. этот?)
hlebopechka.ru...

Леночка, такой я знаю, и даже наделала кучу кучную



Но одна дама захотела только на пектине. Думается мне, что он будет очень мягким. Вот сколько класть его? У меня пектина немного, не хотелось бы на эксперименты тратить его. Очень хочется отказать

floksovodik, рецепт зефира на пектине
Почитала, пишут, без агара не получится

Девочки подскажите пжт, хочу приобрести спатулу. подскажите какая (ие), какого размера, формы понадобится..... они есть ровные есть изогнутые... какую лучше взять???

Смотря для каких целей. Боковушку торта прямой спатулой обычно обрабатывают, верхушку удобней изогнутой. Но у меня они не прижились. Работаю линейкой угольником и строительными шпателями разного размера, еще нож столовый.

Елена S, у меня спатула не прижилась (у меня самая длинная и изогнутая!). Может прямой было бы удобнее, не знаю. Но прикупила себе строительных шпателей из нержавейки и делитель для теста, стало в разы удобнее. Ага и треугольник строительный, чтоб угол проверять и бока ровнять. Короче, перепробовала, что только можно, чтоб под себя подстроить.

Девочки, нужен торт, украшенный дольками персиков, для очень нужного человека. Как вы поступаете с такими тортами, точнее с их украшением? Украшаете непосредственно перед выдачей или покрываете дольки нейтральной глазурью? Ведь даже если я перед выдачей украшу, торт потом постоит у человека до вечера и станет непрезентабельный.

Аня, все нарезанные- разрезанные обрабатываю нейтральной глазурью. Могут стоять по несколько дней без изменений.

Аня, все нарезанные- разрезанные обрабатываю нейтральной глазурью. Могут стоять по несколько дней без изменений.

это декор гель имеется в виду? или желе тоже можно?
Наталья а вы мне ответите в теме макаронс?

Елена, нейтральная глазурь, за ее отсутствием можно использовать и желе, и сахарный сироп на агар-агаре и, наверное, декор-гель (не знаю его аналога у нас).
В теме про макронс ответила

Девочки скажите а почему сливки не взбиваются? густеют пр взбивании, но о пиках... даже о мягких не может быть и речи. первый раз такое... посуду всю охлаждаю, сливки тоже. взбивать начинаю с минимальной скорости постепенно увеличиваю.... в общем до пиков еще взбились а уж перебились

Леночка, сливки плохие. Я тоже мучилась со сливками, пока фирму не сменила и все ОК. Взбиваются быстро до крепких пиков! Обращаю внимание на состав, чтоб ни-ни каких либо добавок. Сливки и все тут! Ну они ж правду могут не написать Одно время в продаже никаких сливок, кроме Петмол 33%, не было, а они взбивались через раз. Устала экспериментировать и стала мешать сметану с базара со сметаной 20% из магазина и дело пошло.

ЕленаS, У меня так было один раз, причем фирма проверенная, пользуюсь постоянно. Было несколько пачек этих сливок, что я только не делала, но так и не взбила, густеют и перебиваются сразу. Такое ощущение, что замороженные они были и потом разморозились. Других объяснений у меня нет.

Девочки подскажите где вы покупаете миндальную муку, нужна очень мелкого помола. сегодня делала макарон, получились не гладкие, муку хоть и просеивала, но все же попадаются крупные фракции. хочу идеальной гладкости у макарошек)))

Добавлено Четверг, 01.09.2016, 22:13

Леночка, сливки плохие. Я тоже мучилась со сливками, пока фирму не сменила и все ОК. Взбиваются быстро до крепких пиков! Обращаю внимание на состав, чтоб ни-ни каких либо добавок. Сливки и все тут! Ну они ж правду могут не написать Одно время в продаже никаких сливок, кроме Петмол 33%, не было, а они взбивались через раз. Устала экспериментировать и стала мешать сметану с базара со сметаной 20% из магазина и дело пошло.

Галин уж не знаю на что думать, я раньше брала только домашние сливки, но они не дают такого пышного крема... решила на пакетированые перейти. начала с петмола, делала несколько торов на них. все было ок. поехала за ними, не было, взяла др фирму. оказалось вот что.... не взбились... взяла опять петмол.. опять не взбились... а торт то собирать мне надо, коржи уже вторые сутки вылеживаются в холодильнике. вот вечером купила другие, буду пробовать. если опять не получится, пойду завтра на рынок за домашними.
а вы вот пишите что сметану мешаете, вы ее миксером взбиваете, не перебивается она?

Добавлено Четверг, 01.09.2016, 22:17

ЕленаS, У меня так было один раз, причем фирма проверенная, пользуюсь постоянно. Было несколько пачек этих сливок, что я только не делала, но так и не взбила, густеют и перебиваются сразу. Такое ощущение, что замороженные они были и потом разморозились. Других объяснений у меня нет.

ох беда беда.. не думала что такое может быть
Девчат скажите а что теперь то с оставшимися делать? у меня их почти 2 литра... карамель сварить... на ганаш... пойдет? или в унитаз все спустить.... жалко денежку (((

Добавлено Четверг, 01.09.2016, 23:07

Девочки подскажите плиз, для цветной глазури, например розовой. она делается на белом шоколаде а потом добавляется краситель для шоколада, или не такая совсем технология приготовления цветной глазури?

или в унитаз все спустить.... жалко денежку (((

  Ты что очень богатая? Что значит в твоем понятии перебились? Они отошли жидкостью? Или просто не стали пышными, не увеличились в объеме?

Ты что очень богатая? Что значит в твоем понятии перебились? Они отошли жидкостью? Или просто не стали пышными, не увеличились в объеме?

да, не не богатая
Людмил они пошли крупинками и отсеклась жидкость.... а до плотных пиков так и не взбились.
сначала они начинают густеть (, особо в обьеме прям не увеличиваются,) потом становятся мягкими пиками я начинаю потихоньку всыпать сах пудру, взбиваю, сливки не густеют абсолютно..... ни на 3й ни на 5-8 минуте... в итоге эта каша становится крупинчатая...

а вы вот пишите что сметану мешаете, вы ее миксером взбиваете, не перебивается она?

, Ленусь, домашнюю сметану обязательно мешаю с магазинной 20%, домашней ложу чуть меньше, чем магазинной. Взбиваю миксером сначала на маленькой скорости, чтоб чисто перемешать, а потом на большой и как устойчивые пики появились, выключаю миксер и покрываю торт.

на белом шоколаде а потом добавляется краситель для шоколада, или не такая совсем технология приготовления цветной глазури?

, если про зеркалку, то я ее всегда делаю ОЧЕНЬ много и в морозилке храню до востребования. В час Х достаю сколько надо, на бане довожу до нужной консистенции и добавляю краситель.

Добавлено Пятница, 02.09.2016, 07:36

Лен, а вообще (не знаю, может у кого по другому!) мне вольше нравится альянс сметана домашняя+магазинная, но лень на базар тащиться, в супермаркет проще съездить. Мне кажется, что и у вкус у такого крема лучше, чем у сливок.

Девочки кудесницы, подскажите плиз. собираюсь делать торт пожарная машина на ванильном бисквите и сделать 2 крема, тафита и белковойогуртное суфле.

• можно ли их сочетать?
• Как его собрать, чтобы не растеклось? Вес около 2,5 кг

Natatasha, Наташ, а зачем два крема в одном торте??

Larissa U, тафита тяжеловатая и сладкая очень, а за счет суфле хочу придать торту легкость и кислинку))

Natatasha, Наташа, но суфле тоже нелегкое... сомнительное сочетание.. лучше добавь вишни или персик, или карамельный соус соленый)) оч здорово оттеняет вкус)