Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Инна, ну зря ты на себя наговариваешь... все так классно смотрится.... так как в кремах я не спец, мне кажется тут все здорово а чем красила? цвета такие яркие... краситель не влиял на структуру крема???

Люда, нет, не зря. Так, как с кремами я работаю и знаю какие они должны быть))) Девочки, которые с ними работают, поймут о чем я)))) Ну да ладно, это ерунда, делала своему сынуле так и не парюсь по этому поводу, на заказ пришлось бы переделывать))) На счет красителей, структуру крема не поменял краситель, он красился как обычный маслянный крем, голубой был - америколор, а красный, получился не красный, а какой-то коралловаый даже - топпродукт гелевый и в него, еще подмешала сухой индийский. Хотела попробовать и то, и то. Какпкейки были такие : половина красный бархат (ничем не пропитан), половина сметанный, шоколадный бисквит (пропитан мороженым), начинка во всех - черничный кули (черника кусочками), сверху сметанно-заварной, я тебе хочу сказать, что капкейки поели у меня в первую очередь, мне достался только красный бархат, но гости мои говорили, что с шоколадным бисквитом были вкуснее, короче если надо сделать не дорогой крем, то этот вполне подойдет, только вот в холод надо ложить мешочек, время на это надо))). Чуть не забыла, заварную основу охлаждала в холодной воде, т. е. она была холоднее, чем комнатная температура и масло тоже не слишком долго лежало на столе, не расплывшее оно было. Но обязательно одинаковой температуры. Ну или после приготовления крема, поставить его в холодильник
, не надолго и перемешивать, чтобы и серединка, и края охлаждались одинаково, только не надолго, а то вдруг еще отслоится, лучше уже с красителями. Фото разреза» красный бархат» покажу еще.

Девушки. Я тут новичок. Подскажите, пожалуйста. Пеку торты только для домашних, родных. Но тут подруга попросила сделать торт на день рождения сына. Хочет с мастикой, НО при этом с шоколадными подтеками. Реально ли это сделать? Какую глазурь для этого использовать? Боюсь что потечет... Фото не могу разместить для примера.

V_Punki, Ника, ганаш.. поливать не горячим! Пусть остынет до того состояния, когда еще жидкий, но не горячий. Поливать на хорошо охлажденный торт.. можно на минут 30 в морозилку.. но не больше...

Татьяна, а может лучше зеркальную глазурь? Только на пектине или агаре. Температура заливки около 35 градусов и мастика не тает вроде...

Ага, мне тоже кажется, что зеркальная глазурь дает более красивые стекающие капли. Это с одной стороны, а если с другой..... Ника ясно написала, что она новичок, ну где ей взять ингредиенты для зеркальной глазури, чего проще сливки+шоколад.

Ну хоть кто-нибудь:(помогиииите:(здравствуйте люди добрые:) раньше делала ганаш на сливках и покупных щоколадках. В этот раз заказчица подогнала кувертюр, чтоб на нем делала ганаш. А он собака, никак не застывает:(даже в морозилке остается пластилином. Уже добавила еще кувертюра, получилось на 750мл сливок уже аж 2 кг кувертюра, и все никак:(тортик один из пяти покрыла, но работать невозможно:(эта масса тянется за палеткой и отрывается шматами. Мастику на нее уже явно положить никак не удастся, да и выровнить:(что делать-ума не приложу:(подскажите, кто-нибудь неумной выход из положения:(

Arnella, патоку заменить медом или инвертным сиропом, пектин купить. Остальные ингридиенты вроде обычные...

taniafet, Ой, Таня, и у меня такая проблема была два последних раза с кувертюром!
Я так и не поняла, что там было, не застывал, хоть ты тресни! я все равно покрывала, охлаждала, а сверху мастику, так она у меня потеть стала, к сожалению не знаю, чем помоч. (по мне, так лучше новый сделай, из шоколада)

Larissa U, господи, спасибо:) я думала одна такая:) у меня из сливок остались только растительные, т, к в деревню натуральные только на заказ везут:(ладно, потеет это полбеды, главное, чтоб мастика не сползла и украшения на шоколаде не отвалились в пути:(

taniafet, а может снять его и сделать из шоколадок как ты привыкла?
Larissa U, а какой кувертюр у тебя был? Из какого магазина?

Marina22, да я сливки все бухнула туда, не на чем новые делать:(а кувертюр овалет был темный:(

Selenia_Irisha, Ируслик, вот про пектин я, как раз и говорю. Для новичка пектин дорогая штука. Но в любом случае Нике решать. Надо оно ей???

taniafet, а если шоколадки с маслом? Или шоколпдки с растительными сливками?

Marina22, а на растительных получается? Вот они то есть:) а на масле боюсь не довезу, машина без кондера, 2 часа езды, плюс в ресторане будет стоять еще два часа, пока фату снимут.

taniafet, можно и на растительных.

Marina22, Марин, из KAUFLAND. Я его там и раньше брала, всё нормально было, а сейчас- вот такой сюрприз! Правда или производителя, или этикетку поменяли (Неужели из-за этого?)

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 10:53

taniafet, а ты раньше возила уже по жаре на такие расстояния??? Без кондиционера?? Тебе хотя бы термокорб нужен. Это очень опасно без него

Татьяна, я только на растительных сливках ганаш делаю. Как по мне он стабильнее получается и не трескается (на животных у меня вечно трещины из-за нарушения пропорции сливки-шоколад)

Larissa U, наверное экономят и состав поменяли. Я в основном в лидле, альди перед рождеством или нетто покупаю. Т. Е у себя под боком, чтобы недалеко ездить. Один раз из альди попался такоц, что за спатулой тянулся. Но даже и он потрм хорошо застыл. Может теперь на пробу маленькое количество делать? Хотя время тоже жалко.
на растительных тоже делала, получился. Уже лавно было.

Larissa U, короб есть, на заказ делали для 6 ярусного торта, чтоб полдня простоял в ресторане (но в легковушку эта махина не влазиет, тогда везли на газеле, сейчас этой возможности нет), и специально заказывала термосумки с аллюминиевым каркасом разного объема, все мои пять тортиков раскидаю, просто боюсь, что и это не спасет, нас +42, в ресторане боюсь как бы не все +50 к вечеру были, у нас в ресторанах к этому халатно относятся, ни холодильника тебе, ни складского помещения с низкой температурой, тихий ужас:(

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 11:00

Selenia_Irisha, спасибо огромнейшее, ты фея:) аж настроение поднялось:) буду творррииить:)

taniafet, а нельзя тогда к вечеру привезти? И тебе спокойнее и длч торта лучше?

Marina22, а я его и повезу в 7 часов вечера, на месте собирать буду, а там он до 12 стоять будет. Я вот тут только что попробовала, ганаш на шоколадках и растительных наложила поверх того воска, он застыл и держится панцирем, расход меньше и выкидывать ничего не придется:)

Татьяна, та не за что) Условия конечно адские. Может привезти как можно ближе к 12ти часам?

Selenia_Irisha, я тоже так изначально планировала, но невеста тихий ужас, знает только «я сказала, значит так и будет», звезда:) мое дело доставить торт ее мечты, а дальше-их проблема, я все изначально объяснила, как лучше будет сделать, но нет, она умная, ей мама сказала, что у всех весь день торт стоит.

Larissa U, нас +42, в ресторане боюсь как бы не все +50 к вечеру были, у нас в ресторанах к этому халатно относятся, ни холодильника тебе, ни складского помещения с низкой температурой, тихий ужас:(

Таня, сообщи потом, как довезла. Мне дурно..... Вот героиня!

Татьяна, ахаха, понятно)) Ну пусть наслаждаются расплывшимся тортом к 12ти ночи.
Кстати, на эту тему, как думаете, сколько торт стоял вне холодильника? В кафе говорят часов 5 и стоял под кондиционером, но мне как-то не верится. Тем более что там центральный стержень есть
Начинка бисквит, вишня, сливочно-сметанный крем.

Selenia_Irisha, едрить колотить, бедолааага:(такое добро угробили:(славо богу, у меня на этажерке стоять будет, прям такого ужаса быть не должно, но страшно до ужаса, что такое может произойти:(

Татьяна, та да. Немного безответственности присутствует у всех кафе))

Selenia_Irisha, немного? Да тут километр безответственности и пофигизма! Я с них балдею вообще, это чем же думать надо, чтоб до такого довести. В моем ресторане дали 15 мин на холодильник, т. к там продукты, запахи лишние, думаю, что этого вообще делать не стоит, как простоит, так простоит, ну хоть без вкусов посторонних будет.

Добрый день! Я за советом. В субботу 11 часам нужно отдать «голый торт». Сегодня четверг, подскажите пожалуйста, когда мне его начать делать, сегодня на ночь или завтра утром. Под пресс его ставить не надо, но надо что бы коржи не обветрились. Информации прочитала много, но не все мне понятно. Я торт сделаю и укутаю его пленкой, до утра в субботу, но в какой день мне его собирать? Ехать торту до места 50 км. и дорога не очень хорошая. Вопрос. Чем закрепить фрукты на торте и когда его собирать по времени? Подскажите пожалуйста, кто уже делал такой торт. Всем, откликнувшимся, огромное спасибо!

Татьяна, ктстати, приспособь как-то на дно термосумок замороженные аккумуляторы холода, очень действенная штука)

irisha_k, сухие бисквиты завернутые в пленку лежат около недели спокойно. А с кремом лучше собирать в пятницу и в холодильник, не думаю что коржи обветрятся.

irisha_k, А какой он большой? почему не собрать на месте? чтобы не рисковать, 50 км все-таки.... по вашим то дорогам.... да по любым, в принципе!. ягоды на шоколад можно крепить.

Лариса, я муссовые с зеркальной глазурью по НАШИМ дорогам везла 70-100 км по жаре, и все нормально было)) На крайний случай для крепости можно несколько коктельных трубочек вставить и замаскировать фруктами, но не думаю что 50 км торт не проедет.

Selenia_Irisha, здесь, похоже, о многоярусном речь идет. В свете последних событий на форуме, уже 3 развалившихся торта, лучше уж перестраховаться. Сама неделю назад везла 65 см высотой, четырехэтажный, всего 15 где-то км, или даже меньше, чуть не чокнулась, но у меня кремовый был, на месте не соберешь. Поэтому и советую, собирать на месте. С голым тортом это возможно
а за неделю до этого свадебный мастичный, в трёх коробочках привезла, друг на друга составила, цветочки сверху положила- и без проблем?

Лариса, а, если многоярусный то конечно лучше частями везти) я подумала просто коржи с кремом «собирать»

taniafet, Таня добавь на всю эту массу что ты уже сделала плитки 2-3 ХОРОШЕГО черного шоколада, тогда все застынет в холодильнике...

Татьяна, та не за что) Условия конечно адские. Может привезти как можно ближе к 12ти часам?

лучше не рисковать. А вдруг что то случится. как с Наташиным тортом и переделать времени не будет. Запас времени какой то должен быть.

Девочки, такой вопрос... торт ставится под пресс только если обтягивается мастикой или во всех случаях?

Девочки, выручайте пожалуйста, заказали свадебный двухъярусный торт мастичный с ежевикой, никогда с фруктами не делала, как подступиться и что делать, чтобы ягоды не потекли, нужно ли их чем покрывать, на, что крепить и свежие какие листочки туда приспособить, помогите пожалуйста!!

olechka99, я ставлю и кремовые, и под мастику. Те что собираются в кольце и с муссами не ставлю под пресс.

волнушка, Таня, так ежевика как прослойка или как декор?

Татьяна, в тортах с фруктами используются листочки мяты. Видела у нас на форуме использовали листья смородины. Крепить на шоколад. Если на боку торта, то можно подстраховаться зубочистками. Чтобы ягоды выглядели свежими их нужно покупать в последний момент и украшать торт в последний момент перед отдачей. Покрывать моно декор гелем или крепким желе. Но тоже, как и Вика предпочитаю обходиться без покрытия. Правда такие торты у меня редкость и я в них не сильна.
Ой, а правда? Ежевика на украшение?

Вот именно, что на украшение, в том то и вся беда ((

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 23:47

Заказчики хотят забрать в субботу вечером, а в воскресенье свадьба..

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 23:49

Торт без подтеков, просто обтяжка мастика и сверху ягода - ежевика..

Татьяна, декор гелем покройте. От мастики изолируйте шоколадом.

Ирин, спасибо, у меня декор-гель густой, будет крупинками наверное ложиться, использую его для покрытия сах и ваф картинок..

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 23:56

Вот такого плана хотят только мастика и ежевика одна

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 00:00

Людмила, спасибо))

pssaha, Selenia_Irisha, Спасибо большое вам за советы! =) Вчера попробовала ганаш. Всё отлично получилось. Не потекло, да и выглядит вполне себе привлекательно. Попробую еще с зеркальной глазурью, тк время на эксперименты есть =)

Татьяна, нет фото.

Ника, замечательно

Девчата, доброе утро! Спасибо что откликнулись на мой вопрос. Я тоже решила собирать торт вечером. Ягоды буду клеить на шоколад. Торт 3-х ярусный, 8-8,5 кг. Крепить буду между собой все 3 яруса. Жениху сказала, чтобы те, кто будет забирать торт, везли на коленях и аккуратно поддерживали. Все-таки мягче - амортизация. Еще сказала, я хочу чтобы торт какой забрали у меня, такой и доставили на место, чтобы шофер и человек который будет забирать, несли ответственность за это дело. И остается мне только надеяться на это!

irisha_k, я наоборот стараюсь ставить торт в багажник или на сложенное сиденье, пристегивая ремнем. В общем, чтобы поверхность ровная была. Хотя смотря какая машина, может и на коленях с коробкой нормально будет, я не влажу))

Selenia_Irisha, на 100% согласна, Аммортизация очень спорная.... только на плоскую поверхность!

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 10:32

irisha_k, а лучше- штырь через все ярусы, плюс между ярусами.

Голова кругом идет. Мне нужны на торте подтеки из шоколада, какой пропорции ганаш нужен? Подскажите. Читаю и страшно становится за ягоды, которые должны держаться на торте (ежевика, малина, клубника, голубика, черника и никакого винограда) может на бока торта ягодки на зубочистки? Думала про декор гель, но мне кажется шоколад лучше.

irisha_k, если проткнешь ягоду - она точно потечет. Так что крепить на шоколад. Декор гелем можно покрыть чтобы не обветрились)

Да, штырь центральный и все остальные в ярусах, в обязательном порядке буду ставить!

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 10:46

Про ягоды я поняла, а я и не подумала, что могут потечь. И как с пропиткой, нужно ли пропитывать коржи. 1-ый нижний крем шарлотт с вишней, 2-ой сметанный с вареной сгущенкой с персиком, 3-й сливочно-творожный с шоколадом. Может что-то изменить в сосоставе из за того что везти нужно далеко и погода завтра будет очень жаркая.

irisha_k, какой толщины будут слои?
 тут делала большой, и Светлана (фомка), спасибо ей мне Кули не советовала, может потечь. И думаю, фрукты просто в креме водичку дадут. Но своего опыта у меня нет на этот счет, Свадебный - как можно менъше рисков нужно, конечно. И что я бы тебе посоветовала для него- это дамбы из маслянного (На шевейцарской или итальянской меренге), тогда крем не вытечет с боков, масло его задержит 8 но это без фруктов опять, с фруктами- не знаю

Девочки, всем кто помогает спасибо большое, но, что то боязно, у меня есть декор- гель но он густой очень, покрыть наверное без комочков не получиться.., торт будет двухъярусный обтянут белой мастикой, ни каких бордюров не хотят и подтеков тоже, только ежевика как декор и листики, забирать хотят в субботу, а в воскресенье праздновать, на, что крепить и чем покрывать, может поподробнее кто то подскажет, пожалуйста!

2-2,5 см, крема около 2-х см

У меня свежая вишня/малина в сливочно-сметанном (на растительных сливках) не течет. Если нужны ягоды кусочками - прям вместе с кремом взбиваю. Но как с другими кремами будет не знаю.

волнушка, попробуй водой немного развести декор гель в рюмочке. Если картинки покрываешь, почему фрукты то не получится? А крепить - просто растопить шоколад (белый я так понимаю), мазнуть кисточкой и посадить ягоду, ничего сложного)

Лариса, спасибо большое! А пропорции ганаша не подскажешь.

Selenia_Irisha, Ирин, спасибо, а простоит сутки, как думаешь, не потечёт!!