Йогурт на бактериальных заквасках (наринэ, VIVO и пр.) (2)

Taia, густую сметану, чтоб резать ножом или просто, чтоб ложка стояла?
Я делаю обычно или из отборного молока 4-6% жирности из 1 литра, тогда получается густая, из сливок 10% уже ложка конкретно стоит. Для сметаны температура должна быть выше, чем у йогурта. На заквасках Виво должна быть инструкция.
Кефир делала из молока 2,5 жирности, по инструкции, но мне кисловато. Перед питьём обязательно встряхнуть хорошенько - будет текучая текстура.

Анастасия, нет инструкции у меня совсем. Всего только 2 флакона: сметана и кефир.
Зашла на сайт Vivo, а у них конкретно на сметану я так и не нашла способ как готовить.
Я делала йогурт на 36 градусах в мультиварке, а для сметаны какую задать температуру?

Тая, я ставлю 38, еще и внутрь чаши наливаю воды примерно такой же температуры, а в воду - банки по 0,5 л со смесью молока и закваски (молоко тоже грею мин до 36). Чтоб быстрее сквасилось и меньше кислинки образовалось, т. к. не люблю кислую. Через 4-5 часов уже все схватывается и ставлю в холодильник. В чаше прямо не делала никогда, но все равно для сметанных стрептококков нужны 38 гр. Если любишь покислее, держать 8 часов примерно. Но я так долго не держу, если просплю только...
После того, как схватится сметана, обязательно выдержать её в холодильнике! Она, охлаждаясь, вызревает и приобретает сметанный правильный вкус.

Tricia, всё понятно теперь. Спасибо за пояснения.

Я из обычной закваски, не виво, сделал йогурт из 3,2 % молока, ребенок сказал,
это сметана, достаточно густой получился, по вкусу не распознали.

У меня есть 1 флакон для кефира и 1 флакон для сметаны - для пробы.
Подскажите какое молоко брать и в каких пропорциях делать, чтобы вкусно получилось. Кефир хочу средней густоты, а вот сметану- густую.

Для кефира - обычное молоко 3,2-3,5%. У Виво кефир получается густой и некислый. На любом молоке.

А для сметаны - сливки 10-20%. Из двадцатки сметана будет стоять. Проверено По температуре - делаю в йогуртнице на режиме йогурт. Делала и в Штебе и в Орсоне (205я модель, на два литра). Для сметаны не подогреваю ничего, так же, как и для йогурта-кефира. Но сметана готовится чуть дольше, чем йогурт. Кислятины не получалось. Но я делаю на 20% сливках. 10е тоже дадут сметанку, но она будет чуть покислее, это нормально.

Я из обычной закваски, не виво, сделал йогурт из 3,2 % молока, ребенок сказал

Обычная закваска - это какая?

ребенок сказал,
это сметана,

Ну, наверно, по вкусу показалось, что похоже на сметану. Т. к. без сметанных стрептококков (или как там они правильно называются), настоящей сметаны, прям вот со сметанным вкусом, не получить. Для того закваску «сметана» и покупаем.

Вчера сделала кефир на закваске Vivo. На 1 флакон - 1.5 литра молока 3.2%.
Неплохо получилось, легкая кислинка. Но очень густой. Надо наверно на 2 литра молока делать.
Но проблема в чём - куда мне такую бадью кефира, много...
А если разделать закваску пополам, на 2 захода. Кто-то пробовал так делать?

Тая, я часто делю, как раз кефир и ряженку

Ольга, Не совсем поняла, вы делите закваску пополам?

Тая, да, иногда и на три раза (еще раз повторюсь, делю ряженку, кефир, сметану), у меня есть ювелирные весы, на них, а подруга, высыпает пакетик и делит на глаз

Olga_Ma, спасибо большое что поделились опытом.
Есть у меня подходящие весы.
Просто здорово!!!

Тая, на здоровье со мной на ты я уже давно так поступаю, так как 3 литра сметаны мы точно не съедим, вот надо попробовать для кефира чуть меньше закваски положить, тоже очень густой получается

молока 3.2%.

Надо было брать молоко 2,5 или 1%. От количества молока закваска силы не теряет и все равно будет густо! Расчитано от 1 до 3 литров.

Я закваску из пакетиков не делю на весах, т. к. полусается уже не стерильно, и хз что потом вырастет вместе с закваской (а я ребенка кормлю). А вот из флакона иногда аккуратно отсыпаю половину, быстро закрыааю и флакон сразу в холодильник. Пока норм.

Я несколько раз делала кефир от Виво. Первый раз в йогуртнице. Получился густой, как йогурт. А второй раз делала в мультиварке. Температуру поставила 30 градусов, время 12ч. Получился питьевой обычный кефир. Молоко всегда беру 2,5% 1 литр.

Tricia, спасибо за уточнения.
У меня закваска в флаконах, поэтому обнулю тару на весах (есть пустые флакончики) и отсыплю нужное количество из нового флакона. Остаток в флаконе останется чистым. Так планирую делать.
Я хоть не ребёнок, но у меня очень слабый ЖКХ, опасаюсь неверных шагов в приготовлении. Поэтому и советуюсь тут.
Молочки полно в магазине. Но такую каку продают, просто зла не хватает, то ли на производителей, то ли на магазины, которые неверно хранят.
А свой кефир получился очень не плохой. Йогурт вообще шикарный у меня получается. Надо дальше осваивать ассортимент заквасок.

Почитал немного тему, интересно Где то тут на форуме видел продающих закваски, удивила цена. У нас в городе, например, закваски Vivo - пакетик получается нескромных 58 руб. (тут видел что то в пределах 30руб кажется).
Вопрос: если всю процедуру делать в тетрапаке (ультрапастеризованное молоко) - это будет нормально? Тепло получать планирую от пока еще действующего центрального отопления, завернув ёмкости в махровое полотенце.

если всю процедуру делать в тетрапаке (ультрапастеризованное молоко) - это будет нормально? Тепло получать планирую от пока еще действующего центрального отопления, завернув ёмкости в махровое полотенце

Нигде не написано, что нельзя. Значит, можно. Кстати, последняя модель йогуртницы скарлетт (которая на одну литровую емкость, но без емкости, зато с регулировкой температуры), судя по всему, и предполагает, что сквашивать будут именно в тетрапаке. Кто-то и в пластиковых стаканчиках делает.
Хотя мне вот проще поставить на 5 минут стеклянные стаканчики в микроволновку, и не думать потом про вредно/невредно ))

А температуру все же проверьте на батарее в полотенце на всякий случай. Йогурт получится, конечно. И даже будет вкусным. Но если перегреется, то пользы от заквасок не будет никакого. А закваски Свой йогурт не смотрели? У них акции постоянно, в том числе на пересылку.

А закваски Свой йогурт не смотрели?

Смотрел, еще дороже Заказал на пробу ВИВО, посмотрю что получится

Смотрел, еще дороже

У них 555 р. за 10 штук вместе с пересылкой, это по акции в группе Вконтакте примерно как и vivo...
Я покупаю Наринэ-форте от Лактомир, сейчас уже тоже ок.50р. за флакончик получается. И перезаквашивать много раз смысла нет, максимум четыре раза ((

Alenka578, ну я на пробу заказал, а там поглядим)) Виво везде говорят только раз от материнской закваски можно перезаквашивать. Смысла особого не вижу, легче стерильно новую упаковочку заквасить)) В Контакте видел все эти группы, не стал заморачиваться с пересылами, легче в аптеке вон заказать)) Ряженки и сметаны только нет в аптечных делах)

Вопрос: если всю процедуру делать в тетрапаке (ультрапастеризованное молоко) - это будет нормально? Тепло получать планирую от пока еще действующего центрального отопления, завернув ёмкости в махровое полотенце.

Юра, я так частенько делаю. Т. к. то нет времени, то боюсь всякую ненужную микрофлору занести при перемешивании ложками и в другой емкост, или негде банки стерилизовать для бифивита и сметаны.
Именно из ультрапастеризованного и делаю. Нагрей тетрапак в тёплой воде до 30-36 гр, потом туда закваску и на батарею. Градусник примости рядом, чтоб понимать, какая там температура, от этого зависит слой полотенец. И не двигать тетрапак, бактериям покой нужен. А потом сразу в холодильник на ночь.
Еще делаю так: беру тетрапак молока 2 литра, нагреваю его в тёплой воде до 36 гр, туда пакетик закваски высыпаю, крышку закрываю, тщательно смешиваю прям в тетрапаке и потом только по стерильным банкам и в йогуртницу. Никаких ложек, чтоб помешать закваску, да флору патогенную занести, все более менее чистенько. И пакетик на 2 литра - всё экономия. А делить пакетик на 2-3 раза и хранить открытым мне не нравится, всё равно туда попадает воздух, окисляется все, мож еще и споры какие залетают.

Да, Виво дорогие, но я все равно беру, т. к. ребенка кормлю этим. У меня бифивит - его нельзя перезаквашивать. Но есть закваски, которые можно. Выбери себе такие, где можно и будет гораздо экономнее: с одного пакетика можно будет раза 3-5 перезаквасить. Но только придется режим стерильности ужесточить.

Tricia, а у нас выбора нет по 2 литра Да и по неполному литру раз-два и обчелся, но попробую по двум тетрапакам пакетик разделить как то.
На ночь, 8часов хватит в тепле держать?

Юра, а если поискать молоко Большая кружка или там Домик в деревне? Неужели нету. Или у вас местные производители рынок заняли?
Тогда посмотри закваску Виво во флаконах! Какие-то точно с флаконами есть. Из них удобно отсыпать часть и быстренько закручивать обратно.
Слушай, посмотрела у них на сайте, неа - все закваски в пакетиках. Только квас во флаконах!

поискать молоко Большая кружка или там Домик в деревне?

Все литровые или максимум единично 1,4л
Есть вот на 2л - но ценой с полкоровы и просто пастеризованное оно

Блин, широка страна моя родная, а молока по 2 литра фиг найдёшь!
Тогда уж по твоему первоначальному плану! А потом, вдруг и у вас двухлитровки появятся по вменяемой цене. Надо в магазинах спрашивать, на мозг капать, может и начнут завозить.

Tricia, придумаем что нибудь!

Я на той неделе орсик брал по 160 руб-32 рубля доза получается, хотя летом на даче я по два раза перезаквашивал, пробовал и 3 раз но с кислинкой получается

От впечатления полученного на выходе результата родился данный пост. Я ко многому в пищевой канители отношусь с осторожностью, но вот пообщавшись со знакомыми с форума, да еще и с восторженных отзывов знакомого (он ни разу не писатель, но читатель) - решился сделать на пробу сей благородный для здоровья продукт. Это не какие то там бодяги с витринных полок маркетов, полные консервантов, загустителей и красок с ароматизаторами! Чисто домашний продукт, оказавшийся настолько вкусным, что мы с детьми литр смели в первый же присест. А всего то надо: пара литров молока (я брал 2,5% жирности, планировал как и получилось питьевой йогурт), баночка варенья для сладости и вкуса, и собственно закваска. Закваску брал фирмы Виво, по настоятельной рекомендации знакомых. О пользе и технологии приготовления вы и сами всё знаете

Юрий К, поздравляю с удачным опытом!!!
Градусы не замеряли, до скольки нагревается? А не страшно в пластиковых бутылках ставить? Они же для воды, а не для кисломолочных продуктов...

Alenka578, спасибо
Температуру не замерял, всё на глазок, точнее на пощупать))) На счет пластика - не страшно, кисломолочку так же в пластике продают. Я бы еще задумался будь они темные (мало ли что там за химия для цвета), а так - ну пластик и пластик, не думаю что существенно чем то различаются))

ну пластик и пластик, не думаю что существенно чем то различаются))

Ну не скажите... Кисломолочку продают в другом пластике. Молоко - да, похожие бутылки.
Хотя, наверное, на самом деле не страшно. Нагрев небольшой, йогурт все равно долго не хранится.
А почему питьевой получился? Не стали дольше держать? Обычно на заквасках густой бывает, даже на молоке 2,5 ))

А почему питьевой получился? Не стали дольше держать? Обычно на заквасках густой бывает, даже на молоке 2,5 ))

С детства органически не перевариваю вид простокваши)) По этому хорошенько встряхивал до состояния заводской ряженки, кефира, т. е. до густой текучести уже после сквашивания.
Вообще продержал 8 часов, может дольше надо было?

Вообще продержал 8 часов, может дольше надо было?

Ну это только экспериментом... У нас когда холодно дома, то первичная закваска стоит и по 11-12 часов. А вот перезаквашиваю за 2,5-3 часа.
Вообще, молоко может долго не густеть. А потом буквально в течение получаса становится густым йогуртом. Так, что ложка стоит. А если стоит дольше, то может и сыворотка появиться. Тут ловить надо первые разы

А если стоит дольше, то может и сыворотка появиться.

А это уже плохо? Так быть не должно? У меня совсем чуть было сверху сыворотки, я посчитал, что это от малой доли жирности молока, больше сыворотки значит.

это уже плохо? Так быть не должно? У меня совсем чуть было сверху сыворотки

Ну мы, домашние йогуртоделы, стремимся, чтобы сыворотки не было совсем. Но обычно немного бывает. Иногда исчезает после того, как йогурт в холодильнике постоял. Предполагается, что немного перестоял. У меня совершенно точно тогда заметно кислит. Но я сквашиваю закваской наринэ, она сама по себе кислая. Иногда, редко, «ловлю» в состоянии густого йогурта, но без кислинки. Там что-то с комплексом бактерий, никогда не угадаешь, какая размножится больше.

Очень плохо, когда много сыворотки. Особенно если сгусток как газированный, пористый. Тогда точно размножилась кишечная палочка. И лучше выбросить. Ну или творог сварить.

Ну мы, домашние йогуртоделы, стремимся, чтобы сыворотки не было совсем

Хм, так это технологически наверное невозможно, куда ж сыворочке деваться? Конечно простая простокваша дает чуть ли не половину емкости от количества молока, но тут то немного другие процессы, и тем не менее быть то она должна?

Хм, так это технологически наверное невозможно, куда ж сыворотке деваться?

Да вот кто его знает. Ну не видно ее частенько )) особенно когда из холодильника, созревший.

Alenka578, ну да ладно)) Тем временем я «прогреваю» на новую вторичную закваску

Юрий К, а что будете делать, когда отключат отопление?

Alenka578, посмотрим, это лакомство не на каждый день. Когда приспичит - буду в горячей воде нагревать молоко, потом уже в емкостях сквашивать укутав пледом

буду в горячей воде нагревать молоко, потом уже в емкостях сквашивать укутав пледом

Риск перегреть... А мультиварки с функцией йогурт нет? По-моему, идеальное решение у меня стеклянные стаканы из икеи за 14 р. (Набрала сразу много, про запас). В мультиварку плотненько входит 8 штук, всего 1,5 л молока. Стерилизую их в микроволновке, потом закрываю пищевой пленкой. Так и ставлю потом из мульти в холодильник. Нам хватает на 2-3 дня на четверых.

Alenka578, неа, мультиварка попроще, без функции йогурт. Вы 1,5 литра делаете. Ну и в холодильнике места столько под стаканы нужно выделить)) Перегреть - ну не знаю, я и первый раз «на ощупь» делал, без всяких термометров.

Юрий К, полка почти отдельно под них )) малышастики молоко не пьют, зато йогурт едят, за ушами трещит. Ну и старшего от атопического дерматита избавили этой закваской. Поэтому такое трепетное отношение к температуре. На 50 градусах хорошо получается, но бесполезно
Стакан специально на бок положила видно, немного сыворотки. Или, может, конденсат.

Alenka578, ну у вас ситуационная необходимость! А мы на пробу сделали, понравилось, будем периодически еще делать. Но не на постоянку. Дети мои молоко и так хорошо уговаривают, а тут приходится еще и ультрапастеризованное покупать - дороже, существенно)) Но с покупным йогуртом естественно не сравнить, этот вкуснее))
А вы какой жирности молоко применяете?

приходится еще и ультрапастеризованное покупать - дороже, существенно

Да, оно дорогое... Мы домашнее три раза в неделю берем, 50 р. за литр. Я часть замораживаю. Кашки, или йогурт внезапно заканчивается )) Еще хорошо получалось из бочкового молока, с фермы привозили, но оно не отстаивалось совсем, а у этого прямо по трети банки сливок бывает )) жирность не знаю ))

Мы домашнее три раза в неделю берем, 50 р. за литр.

Ну вот вам и ответ)) У вас жирность явно не как в мною покупаемом, которое 2,5% А для питьевого йогурта пойдет мой вариант))

Юрий К, если блендером с ягодой или бананами размешать, то тоже питьевой получается ))
Я делала несколько раз в мультиварке без «йогурта». В санаторий ездили с детьми, брали с собой старую мультяшку. Там на подогрев каждые два - три часа нужно включать, минут на 5. Но все равно с градусником бегать. Все время перегревался но получался очень густой и без проблем: ни конденсата, ни «шапочки» рыхлой. Перезаквашивала по пять раз. А потом почитала, что это от перегрева. То есть размножается одна бесполезная бактерия. А остальные, полезные из закваски и вредные, брожения, просто дохнут.
Вкусно, может быть даже полезно в плане кальция. Но нам нужны были бактерии из закваски.

Вкусно, может быть даже полезно в плане кальция. Но нам нужны были бактерии из закваски.

Понимаю

Юрий К, я ультрапастеризованное молоко ловлю по акции и беру сразу несколько упаковок, смотря сколько есть денег. Только творог делаю из фермерского. А в мультиварке нет у вас возможности выставления температуры?

А в мультиварке нет у вас возможности выставления температуры?

Нет, только время.

Нет, только время.

у меня в мульте тоже температура не регулируется. Но я нагреваю молоко (в баночках) с размешанной закваской прямо в мульте, плотно закрываю крышку, выключаю нагрев и выдерживаю нужное время. Нагреваю под контролем термометра. Первая порция сквашивается в «стоячий» йогурт за 6 часов, повторные-за 4 часа. Поначалу тоже брала жирное молоко, но однажды по ошибке залила 1.5% и так же хорошо сквасилось. Беру 1 пакетик vivo на 1 л молока (больше не пробовала-столько не нужно)

Беру 1 пакетик vivo на 1 л молока

Ну это Вы шикуете по-гусарски!
У меня жена такой пакетик делит на 4 части, молоко UHT «Вологодское» 3,2%, размешивает в 720 г (четыре баночки) и заквашивает в йогуртнице SUPRA YGS-8014, готовый йогурт можно переворачивать - ничего не выливается!

Ну это Вы шикуете по-гусарски!

я не придумала, как сохранить открытый пакетик в стерильности, пришлые бактерии в йогурте мне не нужны. Тем более, что с учетом повторных заквасок из йогурта хранение открытого пакетика растягивается на неопределенное время.
 А более литра йогурта мне не съесть за 4-5 дней.

я не придумала, как сохранить открытый пакетик в стерильности, пришлые бактерии в йогурте мне не нужны.

Понимаете, что пока Вы размешиваете закваску в баночках - все равно есть доступ воздуха, из которого пришлые без всяких проблем залезут в Ваше молоко! Это сомнению не подвергается, Вы же не в стерильно-вакуммном шкафу манипуляции все делаете!
У нас распечатанный пакетик, плотно заворачивается, вроде еще и скрепкой и в родной коробочке в холодильнике ждет своей дальнейшей очереди.
Тут просто вопрос веры: Вы ведь не делали бактериологический анализ? Какие пришлые, какие полезные... Я боюсь и производители могут вполне спокойно написать на упаковке: состав - 7 видов бактерий, а положить только 2 в лучшем случае!
Но у Вас конечно своя специфика по количеству едоков, у нас их в 2 раза больше!
Поэтому Вас никто заставить делать иначе не может!

производители могут вполне спокойно написать на упаковке: состав - 7 видов бактерий, а положить только 2 в лучшем случае!

Вполне верю, в наше время всё возможно, тёмные времена Тем не менее!
Давеча общался с одним знакомым по инету, пишет мне, мол ерундой я занимаюсь, с его слов заквашивает он чем ни поподя - хочет «Снежок» -им квасит, хочет еще что то - да пожалуйста. Да по нескольку раз перезаквашивает еще после. Представляю, что за бурдомага у него там выходит... Зато мне сказки рассказывает о здоровой и полезной пище

С другой стороны хлебную закваску вечно кормят и никто так не беспокоится о составе.

С другой стороны хлебную закваску вечно кормят и никто так не беспокоится о составе.

Закваску добавляют для приготовления теста, которое потом выпекают при высокой температуре.
А йогурт употребляют в условно «сыром» виде.

Квас это не молоко. Молочкой отравитесь так - что только в инфекцию дорога.

Похлёбкин Вильям Васильевич / Тайны хорошей кухни.
Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
Как же раньше без заквасок виво йогурт делали?