Пахлава (мастер-класс)

Категория: Выпечка

Кухня: Восточная

Ингредиенты

Мука

3,5 стакана

Масло

200гр

Яйцо среднее

1шт

Вода

100гр

Сахар

3 ст. л.

Сода

1 ч. л.

Соль

Для начинки

Орехи очищенные

2 стакана

Корица

1 ч. л.

Гвоздика

4 бутона

Сахар

3 ст. л.

Яйцо среднее

1шт.

Для сиропа

Сахар

2 стакана

Вода

1 стакан

Или

Мёд

200гр.

Стакан-250мл

Способ приготовления

Сначала подготовим начинку:

Орехи можно взять любые, которые вам нравятся. Можно смесь, можно одного вида. Я только арахис не использовала. Здесь мои орехи уже обжарились в аэрогриле, но это не обязательно. Просто, на мой взгляд, так вкуснее.

Измельчаем их. Когда у меня не было блендера, я делала это скалкой.

Добавляем всё остальное, КРОМЕ яйца и перемешиваем. Гвоздику я измельчила в кофемолке, раньше толкла.

Замешиваем тесто. У кого есть хлебопечка, можно совместить этот процесс с приготовлением начинки. Муку всю сразу не используйте, потому что здесь вам надо будет ориентироваться по тесту. Оно должно быть мягоньким, очень приятным в работе. Муки может уйти как меньше, так и, что значительно реже, больше.

Раскатываем два круга из этого теста. Толще 3 мм я не делала

И только после этого вмешиваем в начинку яйцо. Она становится вязкой

Выкладываем начинку на один пласт теста

Прикрываете вторым и слегка прокатываете скалкой, чтобы тесто и начинка хорошо сцепились.

Нарезаете так, как вам нравится. У кого есть колёсики для нарезки, тем гораздо легче жить.

Можно укладывать по-плотнее, при выпечке они не особо увеличиваются в размерах

Вот тут как раз видно. Я выпекала в аэрогриле, но можно выпекать и в духовке и в электропечи "Чудо", были такие в советские времена. Результат везде одинаково хорош.

Лично я складываю в глубокую чашку и заливаю сиропом. Можно укладывать в один слой на блюдо, залить сиропом, а потом переворачивать.
Сироп варится очень просто. Вода с сахаром доводится до кипения, и кипит на маленьком огне минут 10. Нам надо, чтобы наши пахлавушечки сначала напитались сиропом, а потом уже на них начнёт кристаллизоваться сахар, как глазурь. Лично мне удобно делать это в двух глубоких чашках, я их переодически просто переворачиваю как песочные часы и сироп перетекает сверху вниз. На фото, если приглядеться, видно сиропчик. С мёдом не пробовала.

Программа: Выпечка 180-200 градусов.

Время приготовления: 2 ч.

Порций: Прилично

Примечание

Без этого блюда не обходится ни один Новый год в нашей семье уже более 20 лет. Привезла его однокурсница из Пакистана, но узнала она его от родителей мужа-индуса. Я бы и рада была его уже сменить на что-то другое, но мне не позволяют. Благодаря пропитке сиропом пахлава становится нежной, рассыпчатой, а кристаллизующийся сахар на поверхности не даёт ей быстро черстветь. У нас было, что и через месяц, пара оставленных кусочков, была вполне съедобна. Когда не было в магазинах такого разнообразия, я делала её и на чисто грецких орехах, а теперь делаю смесь из своих любимых. Можно в начинку добавлять изюм, если кому нравится. Пахлава совершенно нетрудна в приготовлении.
Приятного аппетита!

жирафка, спасибо за отличный мастер-класс. Надо будет обязательно попробовать! Только про последнюю процедуру – пропитку не совсем понял, печеньки там не поразваливаются при переворачивании? И пару дней это они должны уже сохнуть-засахариваться и вертеть их не нужно? Мда, явно не нашего менталитета рецептик! Это какое терпение иметь надо! Мои вон мармелад начинают употреблять, даже не дав ему толком застыть... А тут – два дня облизываться!
ПыСы. А без гвоздики можно? Не нра она мне даже в минимальном количестве...

Пахлава

Ингредиенты

Орехи (грецкие или фисташки), мелко нарезанные – 450 г
Сахар-песок для ореховой смеси – 50 г
Корица молотая – 1 чайная ложка
Тесто филло, размороженное – 450 г
Масло сливочное несоленое, растопленное – 170 г
Вода – 240 мл
Мед – 340 г
Сахар-песок для сиропа – 100 г
Цедра и сок 1 лимона

Способ приготовления

Вначале измельчите орехи в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки.
В отдельной миске смешайте измельченные орехи, сахар и корицу, добиваясь однородности смеси.
Обрежьте тесто филло, чтобы оно поместилось в форму для выпечки размером 13x9 дюймов. Затем смажьте противень растопленным сливочным маслом и выложите на дно лист теста филло, также смазав его маслом. Повторите этот процесс, чтобы получить в общей сложности 10 слоев.
Равномерно посыпьте филло примерно 1¼ стакана ореховой смеси.
Положите сверху еще один лист филло, смажьте его маслом и повторите еще раз, чтобы получилось 6 слоев. Добавьте еще треть ореховой смеси и повторите процесс укладки как филло, так и орехов, в итоге получится 10 слоев филло.
Острым ножом вырезать пахлаву в виде ромбов и выпекать до золотисто-коричневого цвета, обычно около 50 минут.
Пока пахлава печется, соедините в кастрюле воду, мед и сахар, доведите до кипения на среднем огне. Варить 10 минут, периодически помешивая, затем ввести лимонную цедру и сок. Дайте сиропу остыть.
По окончании выпечки пахлавы полейте ее сверху медовым сиропом и дайте ему пропитать слои в течение примерно 6 часов, после чего можно подавать.

Советы по приготовлению

Выбирайте сырые орехи, а не жареные, чтобы избежать чрезмерно терпкого вкуса, учитывая длительное время выпекания.
Для придания сиропу цветочных ноток вместо обычного меда можно использовать мед из цветков апельсина или розовую воду.
Используйте оставшиеся листы филло для обертывания рыбы или курицы перед запеканием или в качестве начинки для кобблеров.
Не бойтесь порвать филло при укладке слоев – после выпечки это будет незаметно.
Во время работы накрывайте филло влажным чайным полотенцем, чтобы оно не пересохло и не стало хрупким.
Заранее приготовьте и охладите медовый сироп, чтобы он оптимально впитался и не сделал пахлаву мягкой.
Не забудьте разрезать пахлаву перед выпечкой, чтобы края остались хрустящими и чистыми.
Посыпьте пахлаву молотым кардамоном для придания дополнительного аромата.
Избегайте чрезмерной обработки орехов, чтобы сохранить заметную текстуру в каждом кусочке.

Ответы на вопросы

Что отличает тесто филло от слоеного теста?
Филловое тесто, в отличие от слоеного, содержит минимальное количество жира, в результате чего при выпечке получается хрустящая текстура, в то время как слоеное тесто вздувается, предлагая иной кулинарный опыт.
Можно ли приготовить пахлаву без меда?
Мед придает пахлаве ее фирменный вкус, но те, кто не любит мед, могут заменить его простым сахарным сиропом.
Как сохранить хрустящую пахлаву?
Чтобы сохранить хрустящую пахлаву, храните ее при комнатной температуре, накрыв чистым чайным полотенцем, которое предотвращает накопление влаги и не дает филло стать мягким.
Почему моя пахлава получилась сухой?
Если смазать сливочным маслом все части филло, включая края и углы, то пахлава не получится сухой. Однако достаточно тонкого слоя, так как избыток масла может привести к засаливанию.
Можно ли заморозить пахлаву для дальнейшего употребления?
Пахлаву можно замораживать на срок до 4 месяцев. Замораживайте пахлаву небольшими партиями в герметичных, безопасных для морозильной камеры контейнерах, чтобы было удобно размораживать и не требовалось повторно замораживать лишнее.

Пахлава совершенно не разваливается. Я так могу проходя мимо перевернуть. При желании можно каждую руками аккуратно переложить и залить сиропом, но я так не заморачиваюсь. Когда вы решите, что хватит уже с ней возиться просто перекладываете в другое блюдо, потому что сироп, как правило остаётся ещё. Я его потом в булочки пристраиваю, разводя водой. Гвоздику можете не класть, я иногда забывала всё равно съедалась с такой же скоростью. Это только кажется, что долго и трудоёмко, на самом деле всё гораздо проще.

жирафка, Скажите, а вы пласты теста не смазываете растопленным маслом? Я делаю такую пахлаву, но каждый пласт смазываю маслом.

Никогда не смазывала. Начинка должна хорошо с тестом сцепиться, а по маслу она будет кататься. Я знаю виды пахлавы, которая после выпечки заливается растопленным маслом с сахаром, но это не тот вариант.

Танюша, спасибо за мастер класс!!! А вот скажи, пожалуйста, на что похоже это тесто? Оно как песочное получается? И ещё, оно должно быть рассыпчатое или нет? Просто у меня в голове сложился совершенно другой образ пахлавы, тесто в которой слоёное... Интересно попробовать твой рецепт и сравнить, заинтересовала история происхождения рецепта... А я вообще неровно дышу к восточным рецептам выпечки

Готовое тесто мягонькое, эластичное, очень приятное в руках. Вот когда пишут про дрожжевое хорошее что пищит, так те же чувства вызывает, только молча. Очень люблю его делать именно из-за того, как руки ощущают. Сразу после выпечки конечно суховатое, но после пропитки оно уже ближе к песочному наверное: нежное, не сухое, слегка рассыпчатое но не крошится.

Спасибо!

жирафка, спасибо за рецепт. Я почему-то думала что пахлава это долго и хлопотно, но это оказалось так просто и так безумно вкусно, спасибо еще раз. А вот что у меня получилось

Пахлава (мастер-класс)

Какая аппетитная получилась! Рада, что понравилась. А какие орехи для начинки?

У меня тогда были только грецкие, вот хочу теперь еще с фундуком и арахисом попробовать. Правда я совсем не клала гвоздику, а корицы в два раза больше положила Но как же вкусно получилось

Главное, что вкусно! А гвоздику я как-то тоже забыла положить, всё равно съели Вот арахис я не пробовала, мне кажется он с влаго не очень дружит. Во всяком случае, если так сделаете, жду рассказа.

Жирафка!!! А после заливки сиропом в холодильник или на шкаф?

Просто на столе у меня обычно стоит, но желательно не в зоне доступа домашних. Может уменьшиться количество

Жирафка... я горячие кусочки залила горячим сиропом и обернула пленкой... Теперича кручу-верчу!!!

Смотри, как напитаются, лишний сироп можно слить и в булочки. У меня обычно остаётся.

Жирафка... честно говоря, что там у тебя с пахлаовой я так и так и не поняла... Ну я ее крутила-вертела... сегодня пришли гости... я почти в последний момент вспомнила про пахлаву... и... МНЕ НИ ФИГА НЕ ДОСТАЛОСЬ!!! Ни кусочка!!! Сказали, что пахлава сказочная... и... ну я так поняла, что чтобы попробовать, нужно еще раз сделать... без гостей...

Орехи были грецкие (ну ты любишь спрашивать, как орехи...)

Ну как, дубль два, для себя, любимой, ещё не делала?

Татьяна, хочу приготовить пахлаву по Вашему рецепту и возник вопрос: если пропитывать медом, то варить сироп или просто медом подогретым? Знаю, что мед нельзя подогревать выше 40 градусов- неполезно. Спасибо.

Какой рецептик вкусный пара вопросов возникли к хозяйке)) масло для теста, как я поняла, нужно сливочное размягченное? и сироп для пропитки.. сахар с водой.. а воду или сахар медом можно заменить? простите балбеса за такие вопросы, если что

Вчера приготовила пахлаву по Вашему рецепту-вкусная! Вопрос такой, сегодня взялась перевернуть ее в миске, а сироп застыл, и пахлаву не могу оторвать от блюда Что делать? Его мало, правда, застывшего осталось, впитался очень быстро.

Можно слегка подогреть, чтобы начал оттаивать.

Хорошо, что увидела в ленте новых сообщений вопрос Фрезии. И то решила, что новый рецепт. Почему-то уведомления не приходили, надеюсь, что с ответом не сильно запоздала.

Татьяна, хочу приготовить пахлаву по Вашему рецепту и возник вопрос: если пропитывать медом, то варить сироп или просто медом подогретым? Знаю, что мед нельзя подогревать выше 40 градусов- неполезно. Спасибо.

Да просто мёд подогреть и залить. Мёда тогда надо 200грамм.

... пара вопросов возникли к хозяйке)) масло для теста, как я поняла, нужно сливочное размягченное? и сироп для пропитки.. сахар с водой.. а воду или сахар медом можно заменить?

Масло я предпочитаю сливочное, а если маргарин, то качественный и с хорошей жирностью. Делала и на размягчённом и топила, тут уж как получится. Особой разницы не замечала. Если не хочется варить сироп, а мёда хватает и не будет слишком сладко и медово, то 200 грамм мёда подогреть, чтобы стал жидким и залить. При этом пусть пропитывается в тёплом месте, чтобы мёд не так быстро густел.