Сырные истории, или Сыроварня дома

Советую искать такого типа, чтобы всасывание воздуха было через сопло. Такие запечатывают любые пакеты, а те что камерного типа только специальные пакеты с насечками внутри.

thumbnailUrl

Вакуумный упаковщик DZ300A

Упаковщик DZ-300A обладает низким энергопотреблением, отличается исключительной компактностью, является переносным и чрезвычайно простым в эксплуатации. Техническая характеристика: Напряжение питания: 220-240 В/50-60 Гц Вакуумный предел:…Сырные истории, или Сыроварня дома - 2800332

PT1M

True

2017-05-28T07:17:16+03:00

embedUrl

Халлуми. Один с мятой, второй с базиликом!

Вау！ Представляю, как это вкусно！

Натусичка, да, Халлуми очень интересный сыр, главное-легко и просто)))

А вот 10-ти дневная Качотта




Совсем без горечи и кислинки, как по мне, маловать соли, вкус нейтральный. Пластичность шикарная. Не ломается и не крошится.

Халлуми. Один с мятой, второй с базиликом!

А вот 10-ти дневная Качотта

зачетные сырочки

как по мне, маловать соли

придираешься

Tatka1, шикарная качотта, жаль, что съели такой молодой- ей бы еще жить и жить...

жаль, что съели такой молодой- ей бы еще жить и жить..

Наташ, да в субботу новую сварю, чо её жалеть?) Зато хоть понятно, что она из себя представляет))

Tatka1, так ведь как раз и не понятно, что представлял- через пару месяцев хотя бы вкус был намного интереснее...

Ой, девочки, а я благодаря помощи galchonok -Галочке - огромное ей спасибо, наделала столько сыров - Драй Джек, Брик Кирпич и ещё уже сама по рецепту Лазаревой - Лимбургер - теперь вот ношусь с этими сырами, как с детями маленькими и жду.. жду..

Драй Джек, Брик Кирпич и ещё уже сама по рецепту Лазаревой - Лимбургер

Ириша, обязательно нам покажи Буду ждать с нетерпением

Татьяна, халлуми такой аппетитный, ни разу не делала. А какой он на вкус?
орешек, Иринка, здорово, что всё, что задумала, сделала! Рада была помочь! Потом расскажи и покажи, что получится в итоге

Галочка, Халуми похож чуток на сулугуни. Жареный-бесподобный

Татьяна, спасибо, поняла. Жареный сыр -моя слабость. Значит надо будет сделать

Может кто еще из начинающих сыроделов (типа меня) не делал Качотту, но собирается, позвольте дать совет.
Я специально резала еще не совсем созревший сыр, чтобы понять потом разницу. Так вот, через 4дня после разрезания Качотты, я опять его раскрыла (он дозревает под вакуумом). Скрип ушел абсолютно, соль стабилизировалась и теперь то, что надо. Сейчас у меня на созревание еще 2головки, представляю их вкус через 2-3 месяца
Так что то, что пишут, что молодая Качотта готова через 10 дней-это ерунда, минимум через 2-3 недели режьте

Tatka1, Вот-вот! Абсолютно поддерживаю ваше мнение!

NatalyMur, Наташа
Ко мне на «ты»

Белпер Кнолле

Это сыр???!!!

Tatka1, Красавец получился! Еще молоденький? Когда делали?

Натусичка, ага, сыр)))

Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как «Белпский клубень», и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан. Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Это хороший рецепт для начинающих сыроделов, поскольку он не потребует от вас каких-либо специальных навыков, зато процесс может доставить много веселья

Наталья, спасибо!)
Делала в 17.00 сегодня Сохнет))

Tatka1, Здорово! Хорошенький какой!

NatalyMur, Наташа

Давно Александр Vnature не заходил. И другие любители сыра. Интересно какие там сырочки у народа

Танюш, да я уже с ноября-декабря ушла на каникулы. А сейчас только любуюсь на сыры. Я их пока не хочу, сын не ест.

Татьяна, а у нас есть рецепт?

я уже с ноября-декабря ушла на каникулы. А сейчас только любуюсь на сыры. Я их пока не хочу, сын не ест.

Жаль Надеюсь скоро вернёшься
Мой сын очень любит сыр, готов ко всем моим эксперементам

Натусичка, я делаю почти все сыры по рецептам «Сырный дом». Там всё очень понятно и кол-во молока не вагон, а то, что надо для начинающих.

рецептам «Сырный дом».

Это сайт такой?

Белпер Кнолле

Татьяна, сыр! Тоже такой хочу, но пока нет времени

Это сайт такой?

Да

Тоже такой хочу, но пока нет времени

Галь, почитай рецепт, там времени вообще не надо особо тратить, очень просто. Тем более с твоим-то опытом

Танюш, спасибо, рецепт лежит в закладках с осени, но...

Здравствуйте все!

Я сюда заглядываю иногда, но сырами пока никак не могу заняться. Очень много работы и еще дачные дела - то покосить, то бытовку поправить, то дренаж, то еще что-то. Ураганом теплицу перевернуло, тоже возни было. Старые сыры потихоньку подъедаются. Доел Бле Д'Овернь. Он в 4.5 месяца стал окончательно прекрасен, только пересолен немного. Грюйер был вскрыт, оказался неудачным, кислым. Маасдам едим, он вполне себе неплохой получился. Но новые сыры пока не могу делать. На колбасы и ветчины еще время выделяю, на сыры - никак.



Ах, да, забыл... Бэль Паэзе поспел. В общем, сыр весом 1.5 кг мы с женой вдвоем умяли за три дня. Он был реально прекрасен.

Наконец то вы, Александр, появились Прям тоскливо как то без вас Если как нибудь зайдёте ещё сюда, то напишите, пожалуйста, с подробностями как делали Бэль Паэзе Сыроделы все что то разбежались, никто ничего не варит

Как же вкусно! Так хочется сырку нормального, вкусного. Буду изучать тему.

Ирина - добро пожаловать в нашу команду

Без комментариев.

Без комментариев.

БАгАтство!!!

Всех сыроваров и просто любителей молока, хочу предупредить!!!
во вторник варила сыр и что-то непонятно вел себя проверенный фермент
Рикотта разлетелась тоже в прах ((((
оставалось у меня 500мл молока, решила его вскипятить, а оно ЧЕРЕСЧУР стало пениться ((((((((((((((
выключила, попробовала пенку-отчетливый и очень узнаваемый привкус СОДЫ
Молоко брала у фермеров
БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ с молоком в жаркое время!!!!

Молоко брала у фермеров

Вот здесь и пошалили с содой, они тоже не без греха

Tatka1, как там Белпер поживает?

Вот здесь и пошалили с содой, они тоже не без греха

они стали для меня персоной нон грата
а сыра своего хочется
в инете нашла инфу, что некоторые несознательные граждане (мягко выразилась) добавляют 0,5 ВЕДРА СОДЫ на цистерну с молоком, мотивируя тем, что за 300 км они иначе не довезут.
Как жить без веры в порядочность??

Александр, конечно, без комментариев... они будут впереди

как там Белпер поживает?

Анечка, зреет))) Буду пару месяцев ждать, а потом по одному «вскрывать». Отпишусь о результатах

Буду пару месяцев ждать

Так долгооо?

Здравствуйте Александр! Хотелось бы у вас узнать сколько у вас зрел Бэль Паэзе и в какой упаковке он дозревал Через 2.5 недели должен созреть Лимбургер. Драй Джек и Кирпич - ждать ещё 5 месяцев, 2 июля сварила российский по упрощённому варианту - пока сохнет в хол-ке, короче чувствую, что " Остапа понесло»

Здравствуйте Александр! Хотелось бы у вас узнать сколько у вас зрел Бэль Паэзе и в какой упаковке он дозревал

Здравствуйте!
Бэль Паэзе зрел по фень-шую. Сначала несколько дней сушилась корочка (я использую пароварку для микроволновки, такие продаются в гипермаркетах, у них дырчатая подставка и поддон, в который стекают остатки сыворотки). Потом я убрал его в контейнер под крышкой и ждал, когда он полностью обрастет ГЕО. У меня это заняло, по-моему, дней десять. После чего стер плесень, завернул в вощеную бумагу (я заказывал в свое время упаковку вощеной бумаги) и убрал на нижнюю полку, где у меня стабильно 5-6 градусов, и там сыр лежал еще месяц. Итого, получились фэньшуйные 42 дня - классический вариант.

После долгого перерыва вернулся в мир сыроделия. Итого: еще один Бэль Паэзе и два Реблошона. Фотографировал урывочно на телефон, просто сразу делал три головки, поэтому скакал, как олень по кухне. Консолидация сырной массы под сывороткой для Бэль Паэзе. И реблошончики.




 Сегодня реблошоны начали уже на ощупь мазать, хорошо. Я их держу в дачном холодильнике на летней кухоньке, но там холодильник, старый советский, ему 30 лет, как зверюга морозит, температура выше 6 градусов не поднимается. Посмотрим, созреют ли реблошоны, как надо. А Бэль Паэзе отвезен на созревание в квартиру, там холодилник с терморегулятором.

Сегодня вскрыт пятимесячный Тет-де-Муан. По-моему, он получился. Сейчас первые впечатления улягутся, отведаю еще разок.

напишите, пожалуйста, с подробностями как делали Бэль Паэзе

Вот мои рабочие записи. На этот раз сыр очень быстро набрал кислотность. Вероятно, не стоило ждать полчаса после внесения заквасок. Ну, и мне не очень нравится, как сыворотка отходит с синтетической тканью. Пробовал играть с усилием прессования, наращивал постепенно. Бесполезно. После вскрытия предыдущего были механические глазки. Перехожу опять на марлю. И попробую в следующий раз новую форму.

БЭЛЬ ПАЭЗЕ 30.06.17

13.5 литров
PH 6.6

17.30 поставил на термизацию, 65 градусов

18.03 – поставил на охлаждение до 39 гр.

18.30 – внес GEO 1/64 чайной ложки, внес ЛИПАЗУ ¼ чл. Температура 38, подогрел до 39. Внес аннато 14 капель.

18.35 - внес хлористый, 15 мл.

18.40 – внес мороженые FD - 15 гр, MA11 - 30 гр, ТА61 – 30 гр.

18.43 – развел сычужник 98 капель, голландский

18.45 – все растаяло, оставляю на ПОЛЧАСА

19.17 – НАГРЕВ до 42 за 10 минут.

19.28 – нагрел, внес сычужник

19.39 – точка флокуляции 11 минут (в след. раз уменьшить количество сычужника), ждем 28 минут (до 30 увеличу)

19.58 - порезал

20.02 – начал мешать 25 мин

20.27 – закончил мешать. PH 6.4 – супер!

20.35 – ручное прессование под сывороткой в мешке и форме.

20.55 – поставил под пресс 3 кг на 30 минут.

21.30 – перевернул, 3 кг на 30 минут

22.05 – снял груз. PH 5.6 (слишком быстро). Оставил без груза для набора кислотности.

23.25 – поставил солиться на 6 часов. PH 5.35

1 июля

6.35 – по факту солился 7 часов. Вынул из рассола, поставил в холодильник на обсушку.

4 июля

Накрыл крышкой в контейнере с утра.

6 июля

Сослал в квартиру.




Распробовали Тет-де-Муан. Он обалденный. Первая нотка сметанная, а потом вкусовая атака: луговые травы и животная отдушка, мощное послевкусие. Сыр получился довольно острый, но не кислый, PH 5.5. Единственное «но» - нет сладости и ореховго привкуса, хотя я добавлял в него LH. Текстура нежная, легко нарезается тончайшими ломтиками. Задумался о жироли.

Александр, спасибо вам за такое подробное описание процесса Мой первый Бэль Поэзе по фень-шую будет готов 22 июля-жду Если понравится результат, то второй сделаю по вашим записям, вот только ТА61 у меня нет -каким аналогом можно заменить? Тет-де-Муан прекрасен - поздравляю

вот только ТА61 у меня нет -каким аналогом можно заменить?

Термофильные невязкие культуры. Например, Углич ТНВ. Но мне, если честно, не понравилось на угличе. Вкусовой профиль, если так можно выразиться, отличается. Более резкий и острый получался сыр. Я делал сыры и на вязких ТА45 (Эмменталь и Маасдам, например), но отличия есть. Консистенция получается более «пластилиновая», а глазки в пропионовых сырах формируются хуже - мелкие и их мало. А так - смотрите, что есть в наличии из термофилиусов.

Тет-де-Муан прекрасен - поздравляю

Спасибо! Сегодня делаю еще один.

UPD. Кстати, правильная «голова монаха» должна быть вообще без глазков - тем более, без механических. Увы, ошибки роста и обучения. Вчера пытался, как мог, изгонять сыворотку и особенно воздух.

Последние дни были плодотворными.

Варю бри. Жена говорит: пастилааааа.




Тет де Муан перед обсушкой.




Это будет Baby Swiss




А вот и он после прессования. Очень доволен новой формой.




Покрошил зерно для Бэль Паэзе




А это Бэль Паэзе через 10 дней.

Очень доволен новой формой

А что за форма?

Vnature Александр, процесс варки сыра очень интересен, завораживает
Вам удачных сырочков
Я сейчас не варю, очень жарко и на улице, и на кухне

А что за форма?

По факту, я, попрыгав сверху ногами, затрамбовал туда зерна на двухкилограммовый сыр. Получилась отличная высота для пропионок. Посмотрим, как будет зреть. Пока только солится.

Заказал еще одну форму, 205 на 150.



Будем наращивать размеры. А то сваришь килограмм-полтора. А попробовать в процессе созревания? В итоге, когда настает время резать головку, от нее уже рожки да ножки.

Я тоже такую заказала. Уже в пути. Мне как раз такой размер нужен. Я варю сыр из 14 л. молока. Получется 1,5 - 1.6 кг.

Вам удачных сырочков
Я сейчас не варю, очень жарко и на улице, и на кухне

Спасибо!

Мы живем на даче, но я мотаюсь в город, варить. Благо, ехать близко, 15 минут. Когда солю - езжу переворачивать. Когда прессую - езжу переворачивать.

Мне как раз такой размер нужен. Я варю сыр из 14 л. молока. Получется 1,5 - 1.6 кг.

Да, будет в самый раз. У меня на фотке Тет де Муан, который перед обсушкой, как раз сварен из 15 литров.

Александр, по какому рецепту делаете ТЕТ де Муан и какие закваски используете? Глядя на ваши сыры, тоже захотелось замахнуться на такие

Александр, по какому рецепту делаете ТЕТ де Муан и какие закваски используете?

Ирина, не мудрствуя лукаво, использую рецепт с cheese-home



Но с небольшими корректировками, с учетом количества молока и размера формы, а также показаний PH-метра.

Закваски рабочие, самодельные: ТА61 и LH100, мороженые (или свежие, когда есть). В рассол для промывания добавляю не просто B.linens, а Danisco Choozit PLA.

В целом этот сыр не очень сложен в изготовлении. Самая главная тонкость - не пересушить зерно и не передержать его в сыворотке. Но это для любого сыра важно: чтобы в одной точке сошлись правильная кислотность и нужная готовность зерна. Еще его сложно собирать под сывороткой в единую массу, так как температура зерна высокая, руки не выдерживают. Нужно будет купить термостойкие перчатки.

Братья и сестры по сыроделию - нужен ваш совет Готовила вчера производственную закваску термофильную в пол литровых банках в мультиварке при 40* (темп. контролировалась термощупом) +- 8 часов, поверхность закваски гладкая, на вкус кисловатая, ложкой срезается однородный густой пласт, прям красивый такой, но на поверхности есть такая прозрачная жидкость как вода (немного) - то ли это сыворотка, то ли конденсат с крышки - закрутки и теперь не знаю что делать - выбрасывать или в заморозку на хранение Прочитала Лазареву - ничего про это не нашла, а вот Гавриил Заславский пишет, что если есть сверху водичка, то всё на выброс и начинать по новой

Прочитала Лазареву - ничего про это не нашла, а вот Гавриил Заславский пишет, что если есть сверху водичка, то всё на выброс и начинать по новой

Ничего страшного не будет. Если срезается пластом - значит, основная масса закваски еще не распалась на хлопья. Вы просто чуууть-чуть передержали ее. Бактерии только-только прошли пик активности. А вот если рыхлый сгусток плавает в сыворотке - тады ой, надо переделывать.

Сыворотка на поверхности может выделиться от механического воздействия - например, банку нечаянно встряхнули или переставили.
Вообще, я использую PH-метр, им удобно контролировать кислотность.

Спасибо Александр! Прям отлегло, в порционные контейнеры раскладывала прям такие упругие, красивые срезы ложкой - рука не поднялась выбросить. РH- метр есть - какая должна быть кислотность готовности закваски?

Для мезофильных заквасок оптимальная кислотность 4.6-4.8
Для термофильных - 4.3 - 4.5

Это на память, у меня под рукой нет сейчас рабочих справочников, они в домашнем компьютере.



Не забывайте также, что закваска - это очень гибкий инструмент. Например, можно добавить 1 процент сильной закваски и держать ее полчаса. Или 2 процента слабенькой и держать ее те же полчаса. Или 1 процент слабенькой и держать ее час перед внесением сычужного фермента. Опять же, контролировать все это удобнее всего PH-метрией. Выросла кислотность с 6.6 до 6.5 - все, пора вносить сычужник.

Если на поверхности закваски появилась сыворотка, то, значит, часть бактерий погибла от высокой кислотности, но закваска все еще очень даже рабочая. Просто после ее внесения подождите не 20 минут, а полчаса. Или добавьте полтора-два процента вместо одного. Особенно когда будете использовать ее уже мороженую. Как-то так.



Память подвела.

Мезофильная - 4.2 - 4.5
Термофильная - 4.0 - 4.2

Сегодня ровно 6 недель как зреет мой Лимбургер и утром был зарезан, что могу сказать - просто ОЧЕНЬ вкусный, запах от него идёт сырный, приятный, корочка розоватая (все 6 недель каждые 2 дня промывала раствором), на ощупь приятно упругая мягкость, внутренность не текучая, однородная и сливочная. Когда откусываешь кусочек, то слегка отдает непонятным вкусом, может и скотобазой - не знаю, не была, а потом с нарастанием - сливочность, слегка сладость и чуток острость, может и ещё чем, но это только гурманы могут определить. Я сама даже не ожидала такого результата Утром предложила мужу всё таки попробовать результат моих трудов - на снимке - это он снял пробу