Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ

Изюминка пекла по этому рецепту на закваске. Очень вкусный и даже воздушный получился, я бы даже сказала - нежный, очень хорошо поднялся.
Конечно пришлось муку корректировать в рецепте.
Получилось 2 кулича - один круглый (даже сфоткать не успела так быстро съели), а второй в форме хлеба, остатки на фото.
Изюм попался очень крупный, на чернослив похож.



На фото он какой-то бледный получился, в жизни - более желтенький.

Сами куличи расстаиваю в духовке, затем, не вынимая их, устанавливаю нижний подогрев без конвекции на 180 * С минут на 15, куличи за это время еще вырастают, а верхняя корочка не схватывается. Затем на 10 мин. - нижний подогрев с конвекцией 160*С, а на оставшееся время - общую конвекцию на 140-150*. Смотрю по внешнему виду, в последней трети выпечки могу повернуть вокруг своей оси и поменять местами... Если сомневаюсь в готовности по виду, проверяю еще и термощупом.
Примерно так.

Изюминка, HELP! За сколько твоя духовка раскочегаривается (т. е. нагревается) до 180*? У меня минут 35 от 0 до 250* Я вот думаю, за 15 минут она у меня с 0 максимум до 100* нагреется, чего ж тогда делать?

Девочки, решила я тут порепетировать перед Мясоедовским и спечь Похлебкинский. Заодно и дрожжи Криворожские проверить. Взяла 23 г дрожжей (вместо 30г) и 9 из это 23 были просроченные на 3 недели (!)
Расставать пришлось всего 1-20, вместо 1-50 у Изюминки - дальше крышка ХП не дала. А при выпечке таааак треснул купол, просто разворотило его. Недорастоенный? ну тогда надо полтопции печь для ХП - не влазит. Много дрожжей? ну я уменьшила, да еще часть просроченных, то есть заведомо более слабых.. Вот вам и Криворожские..
Но куличик, думаю, удался Пахнет очень и очень, коньяк, ванилин, апельсиновая цедра... Как удержаться, чтоб прямо сейчас не начать пробовать???

Изюминка, спасибо огромное за мастер-класс. в этом году куличи получились на славу, таких вкусных у меня еще не было!
как ни странно муки потребовалось намного больше, вместе с яичной заливкой вместо 300 грамм ушло 400, и все равно полученное тесто было очень липким, я подмешивала муку еще на столе вручную. и сахара всыпала 250 грамм, муж любит очень сладкую выпечку.
я, правда, с духовкой не заморачивалась - при соединении заваренной молоком муки и опары включила режим Дрожжевое тесто (30 минут замешивает, 1 час в тепле держит)
и после добавления яичной заливки и муки повторила этот режим.
куличики вышли на славу, даже мои дети, которые не едят выпечку, жадно слопали один на двоих и все крошки пособирали
в общем, теперь это будет мой рецепт на долгие годы

А я уже свой куличик от Похлебкина в хлебопечке испекла. (ночью)
Но он у меня плохо поднялся и крыша так треснула, что просто не знаю как это все замаскировать
Изюминка фотографировала специально, что бы отчитаться и услышать ваш вердикт где была сделана ошибка...
Дабы в следующий раз провести работу над ошибками
Но я не знаю как загрузить фото

может кто поможет

Но я не знаю как загрузить фото
может кто поможет

Вот здесь пошаговая инструкция: hlebopechka.ru...

спасибо Изюминке!

Мой сейчас печется
Правда, что-то он слишком поднялся (делала на 350 гр муки и с живыми львовскими дрожжами), ч/з час от начала расстойки отправила печься. Крыша слегка потрескалась, как бы не опал потом

Оказалось, что почти этот же рецепт у подружки в семье с давних пор, от бабушек - прабабушек. Только там еще немного сметаны, смальца и меда.

Даже, если моя первая проба не будет супер-удачной, буду печь еще (мож, муки надо было добавить, но колобок был «як треба» )

ну вот, так и есть
крышка вылезла и выглядит, как тесто из квашни
бока прогибаются, но, спасибо Роме за совет (где-то видела), положила кулич на бок

что не так?
то ли дрожжи бронебойные (15 гр), то ли изюма мало (30 гр), то ли муки не хватило

Изюминка, я с заданием уже справилась. Это конечно не всё, но бОльшая часть...
Спасибо за рецепт! Пробовать будем завтра.

Принимай фото:

отэтада

Пятница, тащовы Спасибо.

Вот и мои красавцы. Второй год делаю. Очень вкусно получается

Lulusha, таки да, красавцы
а мой настоящим Квазимодо оказался - редкостный уродец снаружи и замечательно вкусный внутри.

даже не знаю, чего в рецепте менять. Как по вкусу - все ок
может, надо было еще раз обмять и дать подойти?

в изначальном рецепте (да и у подруги), в принципе, подъемов на 1 больше (опара-подъем-расстойка)

а для ХП, получается

• опара
• основной, он же расстойка

или я что-то пропустила?

Пятница, у меня было все как описано в рецепте. Ничего не меняла, только после расстойки я переложила тесто из хлебопечки в формочки и дала ему еще раз подняться. А в прошлом году выпекала в хлебопечке - все получилось очень хорошо. Может дело в дрожжах? Я брала сухие 2,5 чл как и написано в рецепте.

Пятница, у меня было все как описано в рецепте. Ничего не меняла, только после расстойки я переложила тесто из хлебопечки в формочки и дала ему еще раз подняться. А в прошлом году выпекала в хлебопечке - все получилось очень хорошо. Может дело в дрожжах? Я брала сухие 2,5 чл как и написано в рецепте.

ну вот, вышел еще один подъем
а дрожжей я, даже, меньше на пару граммов положила, да и на вкус их не ощущаю, значит, не передала

алёночка, фото великолепны!!!

Lulusha , таки да, красавцы! Я смотрю у Вас набор Полесянка тоже хрупкий. У меня они все побитые, эти Полесянки. Одни листочки остались. Другие карамельные наборы вполне стойкие.

vicky_twix , спасибо, я старалась.

Алёночка, какие красавцы!!! А салфеточка с вышивкой, да с прошвочкой - загляденье!

Добрый вечер, форумчане-хлебопеки!

Во-первых, большое спасибо товарищу Похлебкину за замечательный рецепт кулича, модераторам и форумчанам за советы по выпечке хлебоизделий.

Во-вторых, хочу похвастать, что я сегодня попыталась испечь кулич по рецепту того же товарища Похлебкина.
«Пыталась», поскольку в результате он у меня не получился красивым.

Тесто подошло замечательно пока замешивалось и настаивалось в хлебопечке (аж вылезло из ведерка). Делала замесы два раза, запуская каждый раз режим «замес теста для багеля», давала подойти, все как в рецепте.

А потом я его пересадила в духовку, поскольку
не нашла в инструкции режима, в котором ХП просто выпекает без замеса. Побоялась, что ХП начнет по-новой месить подошедшее уже тесто. В духовке поначалу, вылезая из ведра, образовывалась чудня «шапочка», а в конце предательски рухнула и провал только углублялся.....

  Обидно. А главное, непонятно, в чем моя ошибка.?
В какой момент я стратила?
Подскажите, будь ласка, во избежание в дальнейшем ошибок..

Я все-таки перемазала то, что получилось, белковым кремом и понесу завтра святить в храм. И только после этого попробую.

Вот сейчас еще раз прочла в рецепте

• После того, как все добавки хорошо вмешались, отключаем печку и оставляем тесто для подъема еще на 1 – 1,5 часа. Начинаем выпечку, когда тесто доберется чуть больше, чем до 2/3 ведерка.

«Начинаем выпечку» в каком режиме: новый выставляем или это часть ранее включенного, тогда какого?

Tatshine «мы с тобой одной крови»(с)

Это, конечно хорошо!

Паски бы научиться печь...

Утешает лишь одно: не может же человек все уметь!

А при желании, надеюсь, научусь с помощью форумчан..

Это, конечно хорошо!

Паски бы научиться печь...

Утешает лишь одно: не может же человек все уметь!

А при желании, надеюсь, научусь с помощью форумчан..

так и я про них, про куличи

жду Изюминку с подсказкой
и в след раз обомну еще раз и дам подойти

[bTatshine][/b], для того, чтоб начать выпечку отдельно, без замеса, в Вашей ХП должна быть отдельная программа «выпечка», она же «кекс».
Если её нет, после замеса нужно сразу достать тесто, переложить его в форму, в которой будете выпекать и дать подойти. В этом рецепте тесто подходит один раз.
У Вас просто перестояло тесто, так как Вы дали ему подойти дважды.
Отсюда и проблемы с крышей, тесто перестояло (а может я не так что-то поняла?).

Вы полностью придерживались рецепта? Особенно дрожжи? Если тесто просто жидковато, крыша не падает, а вот если много дрожжей, может опасть, или же тесто передержали (как я писала выше).

Я передержала свою первую партию пасок, и крыша у них слегка опустилась, хоть и не провалилась, но они всё равно очень вкусные.
 
С пшеничной мукой высшего сорта трудно напортачить, а вот с ржаной нужно подружиться.

Татьяна Гнездилова , спасибо. Уже и посвятила их.

В этом рецепте тесто подходит один раз.
У Вас просто перестояло тесто, так как Вы дали ему подойти дважды

Доброго времени суток, прошу прощения, но в посте №6 Изюминка писала в 4 и 8 пункте - дать постоять по часу-полтора....

тесто итого дважды расстаивать нужно! вот сама как раз делаю куличик - теперь сижу и дрожу - испугали Вы меня!

рустно, если не получится - хотя все строго по тексту делала...

Христос Воскресе, дорогие мои!
Со Светлым Христовым Воскресеньем вас всех!
Да будет с вами всегда мир Христов и Божье благословение!!!

Спасибо большое, что откликнулись!
Я так понимаю, что тесто действительно перестояло у меня, т. к. шапка сначала аж выпрыгивала, а потом, в духовке, безнадежно упала.
 Так когда не надо было давать подойти? Когда 1 час, или 1,5?

Tatshine, и все остальные дорогие форумчане Вас всех тоже с праздником Светлой Пасхи! Христос Воскресе!

В хлебопечке Zelmer режим выпечки это программа Bake only - поздновато для вас Tatshine конечно, но лучше знать. Действительно в инструкции очень невнятно про этот режим написано, по умолчанию он автоматически выставляется на 1час.

С праздником Светлой Пасхи всех форумчан! Христос Воскресе!
А вот, что у меня получилось.

Христос воскрес!

Это не кулич, это просто амброзия какая-то

Я в шоке, ничего менять не хочу, оставив даже те мелкие изменения, которые возникли в процессе по разным причинам (сейчас напишу).
Вкус божественный, в меру легкая и в меру сочная (не опилки и не глина ), мякиш волокнистый. Даже излишняя кукурма не испортила, он у меня как спелый лимон (ну, это я поправлю в следующий раз). И, мож, изюма прибавлю.
Может, Бог с ним, пусть не Ален Делон, зато «унутреннее содержание»

Фотку выложу позже
а вот, в итоге, чего и как я туда намешала

Мука - 350
Манка - 20 (ну, закончилась неожиданно мука, а почувствовала, что еще надо)
Дрожжи львовские - 16
Молоко - 180
Желтки - 3
Сахар - 110
Масло сливочное - 70
Изюм - 30
Кукурма - много больше, чем положено

опара и заварная мука - как в рецепте
стояло 1 час
потом заливка и все остальное и, включая - выключая прогу «Тесто», месила, в общей сложности, минут 30- 35 (потому как в аутентичном руками - 1 час)
Потом, собссно, расстойка, 50 минут, больше не дала, т. к. кулич попер с неземной силой

в режиме «Выпечка» - 1,10, парень несколько загорелый, но меньше и не стОило, внутри в норме.
Положила на бок на полотенце
потом стоял на решетке
потом бока в пленку убрала, чтобы утром святить

Т в кухне 25-26 град, не сыро

ой, еще десертная ложка коньяка

ЗЫ куда подевалась кнопка «править»?

Христос Воскрес!
Изюминка, спасибо за рецепт!
Теперь, поскольку пек со своими изменениями (зачастую вынужденными) опишу мучения, чтоб закончить на хорошем. Речь идет о рецепте Похлебкина, без хлебопечки.
1-1,5 стакана молока. Похоже здесь я промахнулся, ибо взял 200 мл, что определенно мало для опары, поднялась в 2 раза от силы. О второй промашке Изюминка предупреждала - дрожжи Саф момент пачка (11 гр, сухие). Других просто не было.
Вторая стадия. желтки сбил со всем предложенным количеством сахара.. Все эту смесь добавил в тесто, муки добавил более, 350 гр. Подъем тяжелый, тоже в 2 раза. потом белки с сахаром (добавил еще гр 70, дома заказывали сладкий кулич). муки ушло еще гр 200-300 (здесь не мерил, сужу по тому, что осталось из просеянной). Вводить растопленное сливочное масло в это тесто... как женщинам удается, я взмок! В процессе подумал, что, возможно, размягченное было бы ввести легче. Но все получилось. После добавления коньяка тесто стало липким. Отправил в Мультю подходить. О, здесь тоже засада! Включил «подогрев», хорошо через пару минут проверил, а она горячая! Сразу выключил, доходило так. Тоже в 2 раза за 1,5 часа.
После изюм, цедра и по формам (в моем случае - банки из-под ананасов консервированных. Зачем я смазал сверху яйцом! Все пригорело (яйцо). Пасхи пеклись около часа (получилось 5 штук), проверял соломинкой. Поднялись раза в 2,5 за время выпечки. Достал, настроение упало, пришлось всю верхнюю корочку срезать.
Сегодня попробовали.... Первый вопрос - откуда там творог? я же его точно не клал! В общем вкус... обалденный. Покупные просто не такие, это как батон с кексом сравнивать по вкусу. Понял, что в следующем году без этого кулича не обойдусь!
 Еще раз СПАСИБО Изюминка за рецепт!

прочитав пост orca, вспомнила и добавляю

я всегда сахар кладу в опару, мало ли что у меня за дрожжи, береженого, тэсэ....
Вернее, это я делаю в 2 этапа - вначале молоко (сыворотка, вода) + дрожжи + сахар, через минут 10 + мука, и уже тогда эта опара поднимается

т. е., в данном случае из 110 граммов сахара у меня 25 пошло в опару, остальное - в заливку

в

Татьяна Гнездилова, какие красавцы у Вас! На сколько грамм рассчитаны эти формы?

Хочу уточнить, что взяла вариант рецепта Изюминки для ХП.
Мне показалось там больше сдобы, чем собственно у Похлёбкина.
Но делала я всё руками, без ХП. Так вот в этом варианте рецепта полностью готовое тесто подходит один раз (в формах).
У меня были формы 150, 250, 375 и 500гр. Выпекала при 180 градусах 25 минут. Время взято для 375граммовых форм.

А вообще повторюсь: паски изумительные, тесто лёгкое и в то же время волокнистое, сахара в меру, изюма и сухофруктов (у меня курага) тоже.

Алёночка, спасибо за похвалюшки! Делала тесто по Похлёбкину из 1 кг муки - получилось десять куличиков по 320-360 гр каждый в готовом виде. Формочки маленькие, где то как банка из под консервированных ананасов или шампиньонов небольшие, чуть больше банок сгущёнки.

ХВ! ХВ1ХВ!
Здравствуйте!
Испекла на праздник ПОХЛЕБКИНСКИЙ Кулич!
Вкус очень понравился, делала все по инструкции, замес на два яйца (т. е. половина адаптированной к ХП порции), использовала сухие Львовские дрожжи, выпекала в ХП. А какой запах!
Поднимался отлично, но вот при выпекании крыша почему-то просела.
Подскажите пожалуйста в чем может быть моя ошибка.

Добавлю, крышку ХП при выпекании не открывала

Изюм!

Вот! Вкуснотень! Особливо после поста

Большое спасибо за рецепт.
Пеку по этому рецепту уже третий год, с каждым разом получаются все вкуснее. Пекла по рецепту, увеличенному в 1,5 раза. Тесто замешивала в хлебопечке Moulinex OW 5002. Так вот, она не выдержала, и за минуту до окончания программы замеса (уже со всеми ингредиентами) задымилась... Но на вкус пасочек это не повлияло.
Очень вкусно и красиво. Еще раз большое спасибо за рецепт.
А у меня теперь новая хлебопечка Kenwood BM 450. Надеюсь, прослужит дольше.

ХРИСТОС ВОСКРЕС! Изюминка большое спасибо за столь подробное и понятное изложение рецепта! Все получилось, гости в восторге, да и мы сами, ведь первый раз пекли кулич в хлебопечке!

Поднимался отлично, но вот при выпекании крыша почему-то просела.

У меня такая же проблема. А в остальном все замечательно, и вкус, и аромат! Где наша ошибка?

Христос Воскрес!
Вобщем после празднеств решила и я отписаться о проделанной работе))))
Съели всё!
Теперь дети снова хотят чтоб Пасха началась))))
Кулич получился просто замечательнейший, и даже то, что как у многих крыша все-таки опустилась - вкууууууууусссс просто волшебный.
Никогда ничего подобного не пробовала, а то что смогу такое чудо сотворить своими руками даже и не предполагала)))
Теперь все домашние и гости уверены, что я просто божество хлебопекарского искусства))))
Цвет просто неимоверный, вкус, волокнистость хлебушка восхитительные.
Сделала одно только отступление от рецепта - вместо лимонной цедры положила такое же количество тертого свежего имбиря - так думала что мои сынишки прям с хлебопечкой есть начнут))))
Спасибо Изюминка за рецептик и за отличное настроение подаренное нам в этот праздник!

Христос Воскрес!
Как я уже писала куличик у меня немного не получился
Прошу Изюминку сказать, что я сделала не так...
Вот такая у меня опара после расстойки

Затем я заварное тесто и получилось вот это...



После расстойки (кстати поднялось не очень) добавила желтую смесь муку масло все вымесила в течении 20 мин. Затем добавила изюм и сухофрукты



и оставила на полтора часа
Потом включила выпечку с выставленым временем 1ч 10 мин.
И у меня получился «негритенок» с сильно треснувшей крышей






Потом мы с дочкой его конечно украсили...






Но когда мы его разрезали, он в серединке оказался сырой...
НО все равно всем очень понравился

Всем привет! Дорогие хлебопеки, Изюминка! пекла куличик по вашему рецепту первый раз, хотела поделиться сомнениями, что получилось, что нет, услышать рекомендации, но никак не могу прикрепить фото... подскажите. пож-та, как это сделать??? очень бы хотелось

Вот здесь показано Как вставить фото

Сусля, спасибо за оперативность, пробую.

Вот мой кулич, который я пекла на праздник. Хотелось бы понять, почему произошли отклонения от рецепта Изюминки.
Сразу напишу, что не так:

• Когда делался второй замес, я сразу увидела, что мой колобочек не эластичный и не завивается в змею... поэтому и тесто получилось плотноватым, не легким и не воздушным

• С куркумой я перестаралась. поэтому и получилось такого неестественного желтого цвета

• Добавила цукаты - но это ни на что не влияет

• что касется крыши -она неправильная, корочка не получилась золотистой, поднялось поверх ведерка, видимо, тепла не хватало, вот и осталось мои взбитые белки бело-желтого цвета, а низ уже начал подгорать (к сожалению, в моей ХБ нет возможности на выпечку фиксировать длительность 1 и 10 мин, как у Изюминки, вот и пришлось мне запускать 2 цикла по часу, и прерывать последний)

• Когда тёпленький куличик разрезала, потрогала, показался чуть влажноватым, но, думаю, это норма, т. к. через пару минут -все ОК.

Вроде все написала. теперь жду оценок профи
В оправдание отмечу, что по вкусу получилось само то -сладкий в меру, как я люблю!!

вот и осталось мои взбитые белки бело-желтого цвета

midjey
Я Вас правильно поняла, Вы куличик взбитыми белками перед выпечкой намазали? А зачем Вы это сделали, если не секрет? Для красивой корочки крышу нужно было смазывать взбитым яйцом (но не белком ) и совсем немножко.

да, для корочки, просто по рецепту белки отделялись от желтков, белки оставались, вот и было рекомендовано смазать крышу -не выбрасывать же... Я думаю, всё получилось бы, если бы так сильно крыша вверх не поползла (не моя, кулича)))

с белками явно перебор получился))

Кулич получается очень вкусным

ШуМахер, да очень вкусный получился на вкус! жаль, что не все внешне так

У моего крыша треснула, но я ее глазурью замазала.... У него такой аромат, даже сейчас, стоит разрезаный, мы его понемножку едим, так он до сих пор ароматный, коньяка я не пожалела.....

а я свой сегодня доела)) с коньяком я все в меру сделала. само то получилось.. теперь надо будет попробовать испечь самой в духовке

Мои свежие пасочки. Готовлюсь к поминальной неделе.
Всё снова удалось.
Все, кто попробовал этот кулич, очень хвалили рецепт.
Это мой шестой замес.




А это вариант утилизации белков.
Осталась порция ещё для одного суфле. Вкус - супер.
 По рецепту Тортыжки

В первый раз кулич подпер крышку ХП. Через 1 час 10 мин крыша была белая и еще сыроватая (это было хорошо видно и на ощупь тоже).

Засекала и время, и температуру измеряла термощупом, всё было в полном порядке, и сам кулич пропеченный, и крыша румяная. Скорее всего, дрожжи поспособствовали чрезмерному поднятию кулича, уперся тот головой почти в крышу, вот и осталась она белой.
Поднялся выше нормы, потом и на ногах плохо держался

Сделала по мастер-классу, пока пекся достал до крыши, кое как вытащила, пока тащила крыша помялась, положила набок, он весь перекосился под собственной тяжестью, внутри не смотрела воскресенья жду.... Как бы так сделать, чтобы он все-таки не был косым - подскажите пожалуйста!

Всё же проверять дрожжи перед выпечкой куличей, а муки добавлять не обязательно по рецепту, если видите, что ваша консистенция слишком жидкой выходит.

Изюминка, HELP! За сколько твоя духовка раскочегаривается (т. е. нагревается) до 180*? У меня минут 35 от 0 до 250* Я вот думаю, за 15 минут она у меня с 0 максимум до 100* нагреется, чего ж тогда делать?

Поздноватый ХЕЛП получается, но лучше поздно, чем никогда)) Раньше не получалось.
У меня тоже за 15 мин. духовка только на нижнем нагреве без конвекции до 100* доходит. Зато с подключением конвекции дело потом очень быстро движется. А за первые 15 мин. нет цели заданной темп. достичь, а только дать куличу возможность спокойно до максимума без всяких трещин и надрывов дорасти.

Вот сейчас еще раз прочла в рецепте

• После того, как все добавки хорошо вмешались, отключаем печку и оставляем тесто для подъема еще на 1 – 1,5 часа. Начинаем выпечку, когда тесто доберется чуть больше, чем до 2/3 ведерка.

«Начинаем выпечку» в каком режиме: новый выставляем или это часть ранее включенного, тогда какого?

Тесто поднимается в ведерке безо всякого режима. Как доберется до 2/3 или чуточку больше, включаем режим, где сразу начинается выпечка.
При вашей картине выходит, что дрожжей было многовато, либо тесто слишком жидкое, либо передержали на расстойке, а может, и сочетание нескольких причин.

В этом рецепте тесто подходит один раз.
У Вас просто перестояло тесто, так как Вы дали ему подойти дважды

Доброго времени суток, прошу прощения, но в посте №6 Изюминка писала в 4 и 8 пункте - дать постоять по часу-полтора....

тесто итого дважды расстаивать нужно! вот сама как раз делаю куличик - теперь сижу и дрожу - испугали Вы меня!

рустно, если не получится - хотя все строго по тексту делала...

Всё правильно, там два подъема. Сначала заварного теста в соединение с молочно-мучной дрожжевой смесью, а потом подъем еще и со всеми остальными добавками.

Таточка

  вы не показали фото, где было бы видно, насколько вырос кулич перед началом выпечки. За 1,5 часа, если было прохладно, он мог недостаточно подняться. А кроме того, если я правильно рассмотрела фото, тесто у вас было более крутым, чем положено. Еще и из-за этого могло потребовать более длительного подъема.
Ну, и не последнюю роль могли сыграть не очень качественные дрожжи.

Желаю, чтобы в следующий раз всё получилось