Хлеб пшенично-ржаной "Столичный" (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

250-300 г

Мука ржаная

250 г

Вода теплая (или молоко)

150 мл

Биокефир

3,2% (густой) 200-220 мл

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Масло оливковое (или растительное)

2 ст. л.

Сухие дрожжи

1,5 ч. л.

Способ приготовления

 возможно нужно будет добавить муки (в зависимости от густоты кефира). добавляйте пшеничную...

Программа: программа

Примечание

рецепт не новый, но выношу в отдельную темку. где-то я приводила этот рецепт, дарницкий на кефире, но уже неоднократно слышу, что больше он по вкусу напоминает столичный. не вопрос, пусть будет столичный - главное, чтобы вкусный был!
приятного аппетита

Фото Настасья78

Здорово! Очень хороший рецептик
Ближе к Столичному по ГОСТу ещё не встречал
ХЛЕБ «СТОЛИЧНЫЙ» изготовленный по ГОСТу. Из книги под редакцией П. Ершова «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия».

Мука ржаная обдирная – 50 кг
Мука пшеничная первого сорта – 50 кг
Дрожжи прессованные – 0,5 кг
Соль – 1,5 кг
Сахар – 3 кг
 

Я только что испекла этот хлеб и сама (пока мои спят ) четвертуху, ну точно умяла! СПАСИБИЩЕ за рецепт!!!

Я тоже пекла. Действительно по вкусу похож на Столичный круглый, только запах у него другой. Спасибо за рецепт.

Оч. хочу такой хлебушек испечь Только скажите,

программа «ржаной»

это 10 мин. замес, 1 час 30 мин. подъём и 1 час выпечка?

в кенвудах это программа «цельнозерновой», с предварительным подогревом

Испекла! fugaska, принимайте благодарность
За колобком следила, но, к счастью, добавлять ничего не пришлось рецепт чудесный Хлеб ооочень вкусный - особенно понравилась хрустящая вкуснючая корочка

в кенвудах это программа «цельнозерновой», с предварительным подогревом

А может заодно подскажите на какой программе в Панасониках печь?

не-а, у меня кенвуд а панасоники разные, может в какой-то модели и есть ржаной режим - лучше спросите у владельцев панасоников

Julchen Пек в «основном», но можно и в «ржаном» попробовать, только не используйте быстый режим, результат не очень???
Я добавляю еще 1ст. л солода или 1ч. л Глофа, а кефир не «био» а «старый» простой.
И соли на мой вкус маловато, заводской более соленый???

sazalexter спасибо, буду пробовать

в кенвудах это программа «цельнозерновой», с предварительным подогревом

Несовсем согласен! так как цельнозерновой в кенвудах подразумевает несколько вымешиваний и расстоек!, а насколько я понял хлеб с ржаной мукой любит 1 замес около 20 минут и 1 подъем около 2 часов! Если не прав знающие подправьте плиз:)

AlexBihgo вы абсолютно правы. Ну не любит ржаной дополнительных замесов. Мякиш становится слишком плотным. Но в этом рецепте ржаной муки меньше половины, так что и приготовление может идти по правилам пшеничного.

всегда можно вытащить мещалку, сразу после замеса - вот вам и длительная расстойка

Но в этом рецепте ржаной муки меньше половины, так что и приготовление может идти по правилам пшеничного.

Спасибо за совет, я этого не знал:)

всегда можно вытащить мещалку, сразу после замеса - вот вам и длительная расстойка

Согласен, но когда в тесте ржаная мука оно становится таким липким... брр:)) что даже силиконовая лопатка прилипает:)

я когда ребенку делала хлеб только из ржаной муки, так я мешалку вытаскивала не просто с «брр», а с «брр-брр-брр» какого липкого теста вытаскивала, а потом еще и кирпичик формировала! но как ни странно вкуснее всего было облизывать руки - ржаное тесто ооооочень даже вкусненькое
зато мешалку потом не надо отмачивать в воде, чтобы отмыть от теста

Подскажите, по этому рецепту можно испечь в LG151? у меня нет режима «ржаной», есть «пшеничный» на 4 часа. или делать тесто в режиме «тесто», а потом печь в духовке?

Подскажите, по этому рецепту можно испечь в LG151? у меня нет режима «ржаной», есть «пшеничный» на 4 часа. или делать тесто в режиме «тесто», а потом печь в духовке?

К сожаленью не нашел инструкции и не знаю какие у вас есть режимы.
Основное в выпечке ржаного:
Первый замес около 20 минут. Он и единственный (так как ржаной не любит несколько замесов)
Расстойка около 2х часов (после замеса можете просто выключить печь на 2 часа.
Выпекание 1 час 10-15 минут
А можно как советует фугасочка просто в нужный момент после второго замеса вынуть лопатку из емкости и выпекать на вашем основном пшеничном.

К сожалению, у моей ХП нет режима «Выпечка». есть основной, пшеничный, скорый, французский, тесто. и как-то не подходит ни один режим... да ладно, я и в духовке сделаю, правда, уже только в выходной. а то по ночам спать хочется ;

Малыш Делайте в режиме Основной, должно получится

только что поставила на таймер к утру)
посмотрим что получится)

Glada
И как результат?
Жду, чтобы и себе сделать - до этого две попытки сделать чёрный хлеб потерпели фиаско....

А у кого ХП нет Замешать и в форму для расстойки и потом выпекать? Или ХП после расстойки еще раз делает осадку теста?

Glada
И как результат?
Жду, чтобы и себе сделать - до этого две попытки сделать чёрный хлеб потерпели фиаско....

представляете, все получилось))) точно по рецепту автора.
да еще и колобок НЕ смотрела, т. к. поставила на таймер к утру.
действительно очень похож на столичный)

А у кого ХП нет Замешать и в форму для расстойки и потом выпекать? Или ХП после расстойки еще раз делает осадку теста?

Да, хлебушку с ржаной мукой дополнительная обминка не нужна. Замесили, сформовали, в форме дали расстойку и в печь

Да, хлебушку с ржаной мукой дополнительная обминка не нужна. Замесили, сформовали, в форме дали расстойку и в печь

Вот спасибки
Правда я свои заквасочные смесовые обминаю, но там пшеничной больше, чем ржаной примерно 3к1

Я пробовала и так и эдак разницы не заметила, а время сэкономила. Тоже пеку на закваске и иногда добавляю смеси, но около 20%

Спекла!
Бабушка (ей 95 лет!) сказала «О! Вот это к супу! А то ты всё какие-то деликатные пекла!!»
Точно по рецепту.
Отличный!
Спасибо!

Спасибо огромное за рецепт!
Печка у меня с нового года, еще не все испробовала, но этот хлеб пеку очень часто. Приловчилась, кладу всегда больше кефира чем воды, и притом, обычного, любого (1%, 2,5%..). Всегда кладу максимальное кол-во всех составляющих согласно рецепта, а потом в процессе замеса (см. колобок) регулирую жидкость - доливаю водой или сывороткой. Так удобнее, т. к. если добавлять муку, то она может рассыпаться и упасть на тен, ведь процесс замеса уже идет, а жидкость тонкой струйкой подливаю прямо на чашку, а не на колобок. Мы любим плотный хлеб, поэтому у меня получается колобок, правда не такой тугой, как для пшеничного хлеба. Затем лопаткой я помогаю колобку после замеса распределиться по всей форме. И еще такой совет, может кому пригодиться, всегда стараюсь сделать небольшое углубление сверху вдоль всего хлеба. Это помогает потом, через этот небольшой разрез при остывании быстрее выходит пар и корочка всегда хрустящая и упругая, никогда не морщится. Правда иногда лопатка зхастряет в буханке, но ее аккуратно можно вынуть
В процессе замеса добавляю разные специи, очень люблю тмин.

Миледи2 , добро пожаловать к нам на форум!

С удачным хлебушком вас!

Что бы выразить благодарность автору за рецепт, не забудьте, пожалуйста, нажать на кнопку «поблагодарить» под её аватарой!

Аринкина мать, добро пожаловать к нам на форум!
Конечно же можно! Хотите лимонный сок, хотите яблочный уксус, главное не забудьте вычесть количество сока/уксуса из общего количества жидкости, и будет Вам счастье!

поставила делать.... решила правда чутка уменьшить до 750 гр за счет муки и воды.... через 2 часа увидим... что получилось
.................................
ну, это как бы так сказать, что у меня получилось... учитывая, что обычно хлеб у меня опадает, этот, можно сказать получился неплохо:)))) сейчас он остынет и я в разрезе фотку сделаю одно скажу, что на вкус получилось... для philips 9020 я уменьшила количество воды (не кефира а воды) до 120мл. уменьшила муку в общей сложности не 500 а 450 гр (убирала с обоих сортов примерно одинаково... ну и дрожей положила не полторы ч/ложки, а чутка поменьше...1,25 что-то около того.. делала на программе 2 (из цельного зерна) с темной коркой (у меня муж так любит)

даже мужу понравилось (до сих пор ему совсем не нравилось то что у меня получается, то лишком влажный то опал то еще что...) а тут...

вообщем после обеда семьи из 4х человек (я диабетик мне хлеб нельзя, мама тоже диабетик, сын съел 1 кусочек) пошла закладывать на второй раз.... хлеб закончился не успев остыть

Сестра Кличко Отличный результат! Поздравляю
Вот еще один рецептик, недавно обнаружил его для себя https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1998.0
Очень близок к хлебу который едят в Питере

Сестра Кличко Отличный результат! Поздравляю
Вот еще один рецептик, недавно обнаружил его для себя https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1998.0
Очень близок к хлебу который едят в Питере

мне сложнее у меня муж из тверской глубинки, где даже даже газа нет:))))))) так что в данной ситуации питерский хлеб не катит:))) а признание им что у меня получилось вкусно - я считаю хорошей заслугой

Здравствуйте! По рецепту рекомендуют пшеничную муку не определенное количество, а в интервале. И тоже с кефиром, в интервале от и до. А сколько взять то надо? Что бы с колобком быстрее справиться в процессе замеса?

moby, берите по нижней границе 250 гр муки и 200 мл кефира. Последите за колобком. В рецептах с кефиром очень трудно указать точно дозировку, он у всех разный по плотности. Потом пометку для себя сделаете сколько точно нужно под Ваши продукты. удачного хлебушка

Лика, спасибо. Попробую на днях.

Ой, еще вопрос созрел. Точнее уточнить хочу: выпекать все же лучше на ржаном режиме или на основном? Где то читал, но точно не понял, режим зависит от отношения ржаной муки к пшеничной. Объясните, пожалуйста

я пекла и на ржаном, и на основном. если брать холодные продукты, то я бы пекла на ржаном - там есть предварительный получасовой подогрев. а если время и желание повозиться с нагревом жидкости до ее запаковывания в ведерко, то вполне подойдет обычный режим. просто в теплой среде тесто лучше поднимается, значит и хлебушек получится более пушистый

я пекла и на ржаном, и на основном. если брать холодные продукты, то я бы пекла на ржаном - там есть предварительный получасовой подогрев.

В Панасонике и на основном есть предварительный подогрев

Где то читал, но точно не понял, режим зависит от отношения ржаной муки к пшеничной. Объясните, пожалуйста

Сюда основная, размер L, корка светлая или средняя больше всего подходит.

Положил все по рецепту: муки пшеничной и ржаной по 250 гр, кефира 200 мл. Тесто оказалось очень крутое, хлебопечка еле проворачивала. Добавил дополнительно 30 мл молока, все равно крутовато тесто было. Промешивалось, но видно, что напрягается машина.
В следующий раз муку, наверно, уменьшу. Не надо было сразу всю класть....
В общем щас на растойке, ночью будет готово, сфоткаю результат. Эх, будим спать (ждать)

О соотношении ингредиентов в тесте смотрите эти стандарты hlebopechka.ru..., где на 500 грамм муки требуется примерно 300-330 мл. жидкости. А кефир - это густая жидкость!

Ориентируйтесь на мягкий колобок, а не правильно отмеренные ингредиенты, это может не сработать.

Попробуйте применить принцип «мука в воду», когда жидкости наливается столько, сколько требуется по рецептуре, а муку добавляете постепенно, пока не получите колобок нужной вам консистенции - способ проверенный, контроль колобка 100%.

Рома, помнил я этот принцип и забыл его в самый ответственный момент. Думал, тесто будет жидковато и все равно придется корректировать мукой. Ошибся... Теперь рисковать не буду...
Спасибо!

Ночью был готов хлеб. Поднялся не до самого верха (хотя панифарина 4 ч. л. добавил), где то выше, чем на 3/4 ведерка. Или ржаной хлеб за счет ржаной муки не должен подниматься высоко из-за её тяжести? По вкусу приятный, корочка хрустящая. Но, как показалось, тяжеловатый по весу.
Много муки (тесто у меня крутое получилось) или так и должно быть?

если тугое тесто, то так и должно быть хотите более воздушный хлеб? попробуйте ржаную муку чуть уменьшить (180-200гр), и добавлять в колобок только пшеничную муку. колобок должен быть мягкий

Привет! Долго выбирала, с чего начать знакомство с пшенично-ржаными хлебами, начала с этого.
Считаю, удался! Всё укладывала по рецепту, ничего больше не добавляла. Тесто получилось влажное, приятно-мягкое, ни излишней водянистости, ни крутости. Выпекала в цельнозерновом режиме, можно было бы поставить и на тёмную корочку, но и такой хорошо смотрится, мне нравится. Итоговый хлеб поднялся примерно в 2,5 раза от замешанного теста. Мякиш достаточно плотный, не крошится, всё как надо. Спасибо!







Фотки вот что-то подкачали, осели...

Добрый вечерок всем! Моя Панасонька у меня всего 2 недели. Белые хлеба получаются, а первый опыт испечь пшенично-ржаной хлеб - неудачный. Долго искала рецепт и по отзывам форумчан выбрала этот и не ошиблась. Сегодня испекли этот хлебушек. Вкууусный, структура как у магазинного. Внесла коррективы под вкус нашей семьи, может кому пригодится:
биокефир 3,2% (густой) - 200-220 мл взвесила на весах биобаланс 1% - 200 гр.

вода теплая (или молоко) - 150 мл (взвесила на весах сыворотка 70 гр. +теплая вода до 150 гр.)

масло оливковое (или растительное) - 2 ст. л.

мука пшеничная- 250-300 гр --сразу бросила 250 гр. при замесе добавила еще 14 гр.

мука ржаная - 250 гр бросила 200 гр.

сахар - 1 ст. л. сахар 1.25 ст. л.

соль - 1,5 ч. л. бросила 1.75 ч. л.

дрожжи - 1,5 ч. л.

добавила лимон. кислоты на кончике ножа
добавила 1 ч. л. солода ферментиров. сухим не запаривала.

Колобок очень тугой, Лопатка ржаная, режим Основной, размер Л, корка средняя,

Вес готового хлеба 740 гр. Буханка поднялась не очень сильно, структура мелкозернистая, крыша выпуклая не треснувшая.
Никак не могу фото вставить.

Хлеб получился серенький, это вспышка цвет изменила. Корочка тонкая, хрустящая, разрезала еще теплым, очень хотелось попробовать....

Пекла этот хлебушек и уже не единожды, всегда с изменениями правда, так как для меня это не «Столичный». Нравится мне вкус покупного, но покупать его при наличии ХП, рука не поднимается. Вот все пытаюсь найти этот вкус. К исходому рецепту добавила 1ч. л. аграма (а куда его теперь девать то?),
пекла на прессованных дрожжах - 7 грамм, вместо воды - сыворотка, ну и главное -пекла в духовке. Замес на пицце, потом в форму и на полтора часа на расстойку в духовку. Пекла минут 35-40, сначала 170 с конвекцией, это первые 15 минут, а потом 150 оставшееся время. Ну вот как то так.



разрез:



Что скажу, сахару поменьше и все- тот самый, покупной, спасибо автору!!!

Долго выбирала какой же хлебушек спечь... выбор пал на этот! Все уже в процессе

Белая
Удачи Вам! Жду результата вместе с Вами!

Вот и мой хлебушек



Резали горячим. Корочка очень сильно зажарилась и крыша слегка полопалась... Ну а на вкус обычный хлебушек!

Даже не ожидала, что с первого раза всё получится! Спасибо за рецепт!

я тоже совсем-совсем юный пёк, замахнулась после первого удачного белого хлебушка на серый. и ничего не вышло.
запах и вкус- божественные. но почему-то:
1) не поднялся
2) сильно поломалась шапка
хотя рецептура 100 % повторена.
пекла на основном режиме.

печалюсь. съедим конечно же но хочется повторить без ошибок. чего я не так сделала?

какие были дрожжи и куда их сыпали? это важно!

саф-момент, вниз. в рецепте не оговорено другого вроде, в ХП пишут, что надо вниз класть

саф-момент работает в сухой среде, т. е. они не должны соприкасаться с водой (и с любой другой жидкостью) при закладке. а еще соль от дрожжей надо подальше закладывать. и дату на пачке с дрожжами надо посмотреть...

да, именно так и было. дрожжи свежие (я ж «начинающий» хлебопек, все только куплено, по советам и дата проверена).
наверное, руки кривые.

а почему соль д. б. далеко?

дрожжи не любят соль, они сахар любят

[/img]