Хлеб пшенично-ржаной "Столичный" (хлебопечка)

Фугаска и Рома
Помогите



Ночью испекла этот хлебушек
Закладка с 1 стр
только дрожжи резвые
уменьшила их количество до 1 чл
вот что вышло









Хлеб пах дрожжами
При первых 10 минутах выпечки съежился и осел



Убавила дрожжей до 05 чл
Вот что вышло



















Вроде как намек на крышу уже есть
Но до красоты далеко



Еще уменьшать дрожжи?



А есть опыт в выпечки хлеба с количеством дрожжей меньше 0,5 чл?



Хлеб остыл
Попробовала
Очень мягкий и вкусный
Без кислинки несмотря на кефир
Без дрожжевого запаха
один недостаток крыша холмами










ОООООООООООООчень прошу ответить



Можно ли дрожжей меньше 0,5 чл класть?

Настя, не нужно делать сразу так много постов один за другим.

Достаточно оформить весь материал (вместе с фото) в одном посте. И получится компактный и читаемый материал.
Кроме того, такая подача материала, написания постов не приветствуется на форуме.

=====================================

На все вопросы я уже много раз отвечала выше, и в других темах.
Попробуйте проанализировать сами причины такой выпечки в темах по ссылкам, с тем что получается сегодня. Внимательно с карандашом, каждый этап выпечки, делайте свои наблюдения при каждой новой выпечке, и тогда накопится опыт.

Это не посты
У меня с клавиатурой проблемы
Не выставляет знаки препинания
Муж с работы подойдет сделает

Анастасия, наблюдаете за колобком? Возможно меньше жидкости надо
Удалите в комменте все br][hr[br и получится один пост.

Я разные пшенично-ржаные хлебушки пеку. Мы любители. Поняла уже, какой он должен быть по мягкости. У других хлебушков с крышей ведь все нормально... Такая беда не из-за воды, а всякий раз, как кефир добавляю или сыворотку. Без снижения количества дрожжей никак! С кукурузным от Фугаска такая же беда была, но там уже при 1 ч. л. все вышло. Дело было не в воде. А тут даже страшно убавлять, итак 0,5 ч. л. За колобком слежу всегда.



А колобок потуже сделать попробую. Терять-то все равно нечего... До сути надо дойти... Понять для себя самой...




Мне кажется, я поняла, в чем дело. Использую наш нижневартовский кефир Белая корова. Так вот, на этикетке написано: количество молочнокислых микроорганизмов в 1 гр. продукта один на десять в седьмой степени, а количество дрожжей на 1 гр. - один на десять в четвертой степени. Ведь в кефире уже есть дрожжи!!! Потому и при 0,5 ч. л. купол по волнам-по долам...



Именно, не менее... Возможно, производитель с дрожжами перебарщивает?



В кефире их слишком много!

не знаю.., у меня когда сыворотки маловато, тоже развожу кефиром, крыша не уезжает

Возможно, разные производители кефира. Я исключительно предпочитаю Белая корова нашего молочного завода.
Молоко у них классное тоже, творог очень вкусный получается на плите с добавлением лимонного сока.
Посмотрите, если Вам не сложно, на этикетке Вашего кефира какая концентрация дрожжей?

если менее 10 в 7 это непраИльный кефир

Настасья78, Если вы внимательно прочитаете эту ветку, то увидите, что крыша волнами у этого хлеба скорее правило чем исключение. Волны на вкус не влияют я правильно понимаю?

Ну почему же. Здесь есть фото и довольно красивых булочек. Стремление к совершенству не порок... :-) А если серьёзно, вкус у красивого и иного хлеба может оооооочень отличаться. С хорошей крышей - замешан по всем правилам и стало быть- вкусный. С впалой крышей - то клеклый, то дрожжами пахнет... Оценить лишь может тот, кому довелось попробовать оба варианта.



Если Вы вдруг думаете, что я не чувствую пшенично-ржаное тесто - вот Дарницкий от Фугаско на воде:









Это - Дарницкий от Ромы на воде, пиве и сухом квасе:









Это - Дарницкий от Ромы на сыворотке, пиве, с квасом и цикорием:









С крышей все относительно в порядке, да и со вкусом тоже!



А вот, кстати, кукурузный от Фугаска на кефире:









Таким красивым он получился только с третьей попытки, сначала положила дрожжей 2 чл по рецепту, крыша хлеба ввалилась внутрь. Затем положила 1,5 чл, крыша у хлеба была плоской. Когда количество дрожжей сократила до 1 чл все получилось! Так может, действительно, корень зла - кефир с большим содержанием дрожжей?

Ну что, дамы и господа!!! Моя догадка насчет кефира «Белая корова» оказалась верной! В этом кефире слишком много дрожжей. Поэтому, при добавлении дрожжей по авторскому рецепту, крыша всегда вваливается внутрь или «по волнам, по морям» (смотри материал выше).

Посмотрите какой получился красавец!!! Дрожжей добавила саф - момент 0,3 ч. л. Даааа!!! Это не опечатка!!! 0,3 ч. л., так как при 0,5 ч. л. крыша «гуляла».
Конечно, я не могу с уверенностью сказать, почему крыша у этого хлеба проваливается у Вас (если это так)... Причин может быть несколько, смотри материалы Ромы.
Но я свой корень зла нашла и очень рада этому обстоятельству!
Всем упорства и добра! Не кормит птичек только тот, кто не печет хлебушек:-))))
Фото хлеба с 0,3 ч. л. дрожжей выставляю.
Фото среза сделаю чуть позже, когда хлеб остынет.















С кефиром «Белая корова» закладку дрожжей надо делатьт 0,3 - 0,5 ч. л. в зависимости от свежести кефира (свежий или старый).
С кефиром других производителей ничего подсказать не могу.



И еще, если дома сыро и холодно, на улице дождь весь день, увеличьте в ручном режиме последнюю расстойку, не пожалейте время. Я пожалела. Вообще думала, что ничего не выйдет...

Настасья78, Анастасия поздравляю с красивым хлебом! По поводу дрожжей, в кефире как бы не те дрожжи что в хлебе.
В кефире «молочные дрожжи» (род Kluyveromyces) им для работы нужна лактоза, в хлебе Saccharomyces cerevisiae им нужны глюкоза и сахароза

Скорее всего Вы правы. Дискутировать на эту тему не могу, поскольку таких глубоких познаний у меня нет. Но факт остается фактом. У меня такая ерунда со всеми хлебами на кефире «Белая корова». Уменьшаю дрожжи, все получается с крышей. Может, есть иное объяснение... Пока рабочая версия остается прежней.
Была бы Вам крайне признательна, если бы Вы тоже испекли этот хлеб с меньшим содержанием дрожжей (ну, при условии, что крыша доселе проваливалась). К примеру, с 0,5 ч. л. и поделились бы своими результатами.

Не кормит птичек только тот, кто не печет хлебушек:-))))

Или тот, кто может накормить собачек!
Например, я!
А вообще говоря, я много раз этот хлеб пекла. Крыша бывала выпуклой и НЕвыпуклой ~ одинаково вкусноооо!
Ни птичкам, ни собачкам (моим собственным) ничего не доставалось!

Теперь о вкусе. Хлеб хорошо пропекся. Мягонький такой. Не влажный. С хрустящей поджаристой корочкой. Дрожжами не пахнет. Кислого послевкусия нет, пекла на старом кефире. Короче, вкусный хлеб. Хорош.



mamusi, к сожалению, у меня нет такого опыта в выпечке хлеба как у Вас (смотрю по количеству кирпичиков хлеба рядом с позывным). Хлебопечка с пасхи, не так уж много времени прошло. А птичек кормить приходилось и не раз. Собачек у меня нет :-)) Мужу все нравится, говорит, что из моих рук и с лебедой съест :-))) Но ведь хочется и вкусно, и красиво! :-)))
Если хлеб вкусный, всегда съедаем, несмотря на внешний вид.




И еще раз повторюсь, стремление к совершенству не порок...



А продукты всегда жалко переводить зазря и хлебушек жалко выбрасывать когда не вышел... Но уж больно я чувствительна к запаху и вкусу дрожжей, плохо их переношу... Вообще, с кислым вкусом не очень дружу...

Александр,
Анастасия, я на днях пробовала с добавлением простокваши и ряженки, на ряженке мне более вкус пришелся, но крыша тоже была ровная, без привычного объема. По рецепту (моему) все тоже, как всегда и солод тот же, мука только другая....

Настя, хороший хлебушек получился, красивый Вид его мякиша вызывает у меня аппетит

mamusi, к сожалению, у меня нет такого опыта в выпечке хлеба как у Вас (смотрю по количеству кирпичиков хлеба рядом с позывным

Настя, эти буханочки дают не за опыт в хлебопечении, а за количество сообщений в профильных темах.

Понятно, Талия.



Спасибо :-)

И все же, есть вторая гипотеза... Возможно, просто очень резвые дрожжи оказались и дело не в кефире.



Обязательно отпишусь, когда сделаю окончательные выводы.

Хлеб супер!!!
Viconte 800 режим цельнозерновой.
Кефир 2.5% соли 2ч. л
Вкусный, немного сладковатый, в след. раз убавлю сахар)
Спасибо!!!