Крем "Мокрое безе"

[ОГЛАВЛЕНИЕ]

ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепт крема и приготовление Agathy
Приготовление крема irza
Приготовление крема от kirpochka
Видео по работе с кремом Agathy
Как я делаю "Мокрое безе" искусницаЯ
Причины рельефности крема"мокрое безе"крема Rina72
Эксперименты с кремом по высыханию в разных условиях искусницаЯ
Термическая обработка белков в креме искусницаЯ
Температура крема в процессе приготовления
Совместимость крема и мастичных украшений Роксалана
Совместимость крема с мастикой, фруктами, пропиткой.UmmStar
Лимонная кислота в креме. Дополнение по приготовлению искусницаЯ
Хранение торта украшенного кремом "мокрое безе" искусницаЯ
Крем и кисель. Их совместимость Nastasya
Крем и желе. Их совместимость искусницаЯ
Крем и желе на агаре. Их совместимость. chiran-n
Крем на торте покрытого мастикой. Их совместимость. НатальяН
Мягкие кремы на тортах с мастичным покрытием. Nastasya
Эксперимент на совместимость крема с какао искусницаЯ
Безе из крема chiran-n
Безе из крема. Дополнение chiran-n
Безе из крема. Эксперимент искусницаЯ
Замена лимонной кислоты на сок лимона в креме. Resha Agathy
Красители и крем искусницаЯ
Выравнивание торта покрытого кремом Nastasya
Выводы по приготовлению крема Nastasya
Совместимость крема с другими кремами. chiran-n
Совет, чтобы не было пробелов при разрисовке кремом Nastasya
Дополнение по пробелам при нанесении крема на торт chiran-n
Крем, как прослойка. Это возможно? itati

Вопрос про выравнивание Мокрого Безе River

Видео по приготовлению крема. Дырка на дне посуды в креме -признак готовности крема. искусницаЯ

Замена сахара на сорбит Break

Мокрое безе с растворимым кофе inucya

Крем "мокрое безе" из сухого белка inucya

Сушка "мокрого безе" в духовке. Это возможно? xoxolok

Можно ли замораживать "мокрое безе"? Как его хранить? олеся555

Ссылка на печенье, на которых можно крутить розы из крема Pluss

Сухой белок. Расчет соотношения с водой и сахаром. irza

Можно ли заморозить белки?

[4 белка1 стакан сахара1 пакетик ванильного сахара1/4 чайной ложки лимонной кислоты]

Уверена, что кто-то из вас использовал этот крем или слышал о нем раньше... Рецепт этот давно гуляет в Интернете. А для меня этот крем стал когда-то палочкой-выручалочкой. Я тогда как раз осваивала заварной белковый и получался он у меня редко. Очень часто через час после украшения торта, он у меня начинал выделять жидкость (это я потом узнала, что крем недобивала). Так вот, этот крем - "Мокрое безе" как раз для тех, кто пока не справляется с заварным белковым. Он податлив, хорошо держит форму, но... после застывания на торте превращается в безе, т. е не имеет больше привычной всем структуры крема и не размазывается.
Сегодня специально сделала небольшую порцию, чтобы показать вам его структуру. На украшения, пожалуйста, не обращайте внимания... я не дома... в другом городе сейчас. Купила в соседнем магазинчике набор из 3-х насадок непрофессиональных за 3 доллара и попробовала отсадить хоть что-то... Немного с дочкой поиздевались над тортом. Крем у меня 2-х цветов - зеленый и желтый.
И, собственно, сам рецепт...
4 белка
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Белки слегка взбить, добавить сахар, ваниль и лимонную кислоту. Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут. Когда на креме появятся крепкие следы от венчика, (или крем соберется весь на венчиках) снимаем кастрюльку с огня, взбиваем еще 3-5 минут.
Вместо ванили можно добавить различные фруктовые или алкогольные эссенции. Крем для украшений торта, хорошо переносит покраску.

А по этой ссылке - видео на работы мастера.

и тут

[искусницаЯ]

Я его сделала. Но переживаю очень. Те чуток. что остались у меня дома, к вечеру были сухие! А как оно в торте? как на вкус? Очень переживаю. Но рельефность отмененная!!!! Спасибо!

искусницаЯ, аааааааа, как красиво! Очень нежные цвета! И рельефность супер, значит крем приготовлен правильно. О вкусе не переживай, будет О-чень вкусно!

ты мне скажи, ты пробовала торт с ним, через сутки? Оно просыхает полностью? или только корка?

Через сутки - нет. Не доживал. Но весь крем не просохнет, он будет как мягкое безе.

Спасибо. успокоила, а то я над клиентами эксперимент устроила, а сама не попробовала. А крем, для украшений, для роз, шикарный просто!!!

Видимо этот крем для меня(у меня с белковым заварным покам проблемы)

[Agathy]

Agathy, спасибо большое за то, что поделились рецептом этого крема!
Для меня он вчера стал палочкой-выручалочкой. Дело в том , что нужно было украсить тортик легким кремом. Я решила, что это будут сливки. Но тут случился закон подлости - исчезли сливки, не завезли в магазины города. Масляный крем однозначно не подходил, а с белково-заварным не хотела заниматься, так как порция крема не большая нужна была. Ну и вот я рискнула опробовать ваш рецепт, только на 2 белка. Скажу честно, что настрой был скептический. По тому как смущал изначальный прогрев белков вместе с сахаром. Но все получилось настолько классно, что сама не ожидала. Главное - без особых заморочек.
Спасибо ! Скоро выставлю в тортах украшеных кремом этот тортик и покажу результат.

irza, а меня интересует, ты его пробовала? Или может те кто пробовал, делился впечатлениями? Я вот все еще боюсь. Мне надо сегодня торт делать, но кушать его будут в субботу. Вот и сомневаюсь, что в субботу крем станет просто сухим безе. Это с одной стороны хорошо, потому что торт будет ехать в коробке в Киев. Но с другой, будет ли это вкусно. я еще сомневаюсь

Я делала вчера вечером, а отдавала утром сегодня. Из крема делалась шерсть, так вот за ночь крем не засох, а такой резинистый что ли был . По поводу впечатлений, ничего пока сказать не могу - пробовать будут вечером.
Оксана, мне кажется переживать не стоит, вкусно будет по любому!

[искусницаЯ]

искусницаЯ, не сомневайся, безе из него на торте не получится. Влага из пропитанного торта не даст этому случиться.
Засохнет в безе только отдельно высаженный (без влажной основы) крем. У меня так розочки отдельно от торта высыхали. Вот упавшая и отложенная

А на торте он просто покроется матовой корочкой. Но это через несколько часов, и не изменится.
Поправьте меня, если я ошибаюсь, мы ж этот крем "проходили" под названием "ленивый заварной", только там пропорция белок/сахар 3/стакан. Но мне кажется это не так принципиально.

[irza]

irza, я очень рада, что крем выручил. Меня он тоже когда-то выручил. Белково-заварной не получился, вот я и рискнула. И была тогда приятно удивлена результатом. У меня есть в загашнике фото торта (не моего, из кондитерской), на котором все украшения из этого крема сделаны. А также есть видео. Выставляю это фото.

Очень классный бордюрчик!!!! Ну а зверей я и не представляю как сделать!
Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

[искусницаЯ]

искусницаЯ, вот тут посмотри...



_{причина редактирования: вставила видеокартинку}

Ух ты! Оказывается, когда я готовила обычные безешки, используя водяную баню, то это был уже готовый крем для отделки
Принцип тут такой - белки денатурируются (сворачиваются) под воздействием температуры, поэтому и получается более устойчивая пена. На следующий день пики приобретают состояние и вкус (по моим ощущениям) где-то между зефиром и айсингом.

Кстати, насчет того, как покрывать краской сверху - это маленький аэрограф, такими пользуются при окраске всяких моделек-миниатюр. Могу предположить, что краска, растворенная в спирте, вполне может подходить для таких работ (спирт испаряется, почти не оставляя влаги на креме).

Вот на форуме у маньяков от аэрографии описана одна из моделек
🔗
а вот один из продавцов аэрографов (правда, Украина)
🔗
Причина редактирования: выделение информационного текста

[Rina72]

Rina72, читала и все время поглядывала на авку твою! ну как она к тебе подходит!!! кладезь информации просто!!!

[Rina72]

Rina72, да, точно... А вот краски для аэрографа (тут, в США) продаются там же где и аэрографы, они жидкие и готовы к работе.

[Agathy]

Agathy, принесла тебе СПАСИБОЧКИ!!! На днях делала "мокрое безе", крем понравился очень. Во-первых делается очень легко, во-вторых не такой приторный, как белковый заварной, да и по вкусу он мне понравился больше.
Не судите строго за картинку, так как в работе с кремом я полный профан, да еще и мой пластиковый шприц это что-то. Не знаю, кто кого больше замучил за время украшательства, толи я его, толи он меня Да и симетрией у меня видно проблемы почему-то в натуре было не все так страшно


искусницаЯ в безе он не превращается, так что не переживай

Wolchebnica Не наговаривай на себя

[Wolchebnica]

Wolchebnica, рада, что крем понравился... Да, он отличная замена белково-заварному.

Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

Я его нашла!!! Как думаете, это оно? мокрое?

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68140.0

Я думаю, что это он... Там вроде даже не аэрограф использован, а вроде как кисточкой. Но я могу ошибаться...

Девочки, я прям в растройстве... Смотрю у меня только у одной он не получился... Правда почитала еще раз внимательно рецепт, кажется поняла почему.
Короче все было супер, сняла с бани, взбивала еще 3 мин. Он прям на венчиках сорбрался, такой густой и рельефный был... Но через 10минут стал "пузырится" Ни выровнять, ни через насадки разрисовать красиво не получилось. Фото позже... Рельефность отменная осталась, упругий, прям тугой! Но структура(((
Короче я сбила как на безе (хорошо, как учила Тортыжка) а только потом поставила на баню. А по рецепту вроде как слегка взбить, всыпать сахар и на баню...
А может нужно взбивать до остывания полного?
Короче я растроилась вчера - хорошо торт был простой, для чаепития, шел у меня как без отделки, просто я эксперементировала с насадками на нем. Клиенту сказал - красота какая!
А вкус - супер, даже муж одобрил (ему белковый заварной - слишком сладко). Остатки даже на столе на кухне не засохли, но это видимо потому, что я лимонки переложила малость...
Вобщем, жду помощи, т. к. хочу освоить этот крем!

[chiran-n]

chiran-n, я взбиваю крем на бане долго, минут 10 и больше... До этого только слегка.. Наверное, это важно. После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает. А вкус - да, мне тоже нравится, я еще капаю несколько капель эссенции (люблю миндальную, апельсиновую).

[chiran-n]

chiran-n, это очень загадочный крем! Подписываюсь!
Первый раз(помните как я всех мучила?!) он у меня через пару часов, на торте, превратился в сухое безе. Но все последующие разы, такого не было!! Была корочка, а внутри мокро. Все последующие разы, крем тоже слегка пузырился.... Я грешила на то, что первый раз, я лимонку добавила уже перед тем, как вынимать с воды, а последующие - как в рецепте, сразу. В пятницу опять делала его, сразу две порции. Лимонку опять дала в конце и взбивала на бане минут 20. Результат оказался лучше чем в последние разы, но хуже чем в первый. После бани взбивала еще минут 5 а то и больше.
Вот крем после окончания взбивания

А это на торте.


остатки крема высадила на края чашек. Одну поставила в холодильник, другую оставила на подоконнике. И вот результат через сутки:


в холодильнике крем остался эластичным, хоть и заметно поплотнел

без холодильника крем высох и стал полностью сухим

После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает.

А я вот подумала, что может стоит попробовать его взбить в холодной воде, до остывания (смайлик чешущий затылок)

В любом случае, пока мне с ним легче, чем с белково-заварным..

[искусницаЯ]

Спасибо! Скоро опять попробую.
В этот раз однозначно переложила лимонки: крем остался мягким (слегка резиновым), но быстро стал пузыриться. Возможно повлияла лимонка, или нарушение технологии. Буду пробовать)))
Еще вопрос: в белковом заварном белки проходят термическую обработку. А здесь мне кажется нет... Температура маловата... Мне то все равно, я белка сырого не боюсь, но на продажу...
Хотя в айсинге то белок сырой...
искусницаЯ , у тебя опять твой коронный свадебный с сердцем?

Девочки, когда то этот способ приготовления белкового крема описывала Алина-Тортыжка, может вам посчастит и вы найдете ответы на вопросы в ее постах!? (Не могу найти,((( но точно оно было)

[искусницаЯ]

искусницаЯ, вот и я предпочла этот крем белково-заварному по причине капризности последнего. Да и вкус тоже... А у тебя, дорогая, очень удачный кремчик на фото! И тортик - супер, такой нежный и пушистый!

[dryapa]

Еще вопрос: в белковом заварном белки проходят термическую обработку. А здесь мне кажется нет... Температура маловата... Мне то все равно, я белка сырого не боюсь, но на продажу...

Я тоже об этом задумалась, поэтому и спросила в Скорой помощи, пару дней назад. dryapa дала ссылку на Тортыжкин пост
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12546.0 Прочла и успокоилась. Замеряла температуру крема, она достигает 70 градусов. А так как крем при такой температуре находиться около 10 минут (вот и поэтому надо его бить больше 10 минут), то можно считать, что термообработка достаточна.

Agathy , спасибо!

искусницаЯ , у тебя опять твой коронный свадебный с сердцем?

да... пятый... боюсь, что я становлюсь актером одной роли. Хотя в этом тоже есть некий плюс, руки уже не так дрожат, мозг не кипит. Но легкий путь же не для нас?
Причина редактирования: выделение информационного текста

Девочки, кто-нибудь пробовал совмещать этот крем с мастичными украшениями? Вроде по структуре он похож на белковый-заварной..

Я! Ничего с ними не происходит, так же как на белковом заварном!

[elochka26]

Девочки, когда то этот способ приготовления белкового крема описывала Алина-Тортыжка, может вам посчастит и вы найдете ответы на вопросы в ее постах!? (Не могу найти,((( но точно оно было)

elochka26, конечно мы его проходили Вот эта ссылка
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.0
вариант1
Остудить его надо, как обычный белковый заварной

Девочки, подскажите, а крем мокрое безе надо прям сразу, как сварил и теплым в мешок положил, украшать или он может подождать чуток?

Ну вот я сегодня с первым своим Мокрым безе
Скажу, что понравилось им работать и сварился хорошо и взбился, вот думаю насадки у меня пластмассовые, а лучше наверное железными будет. Ну вообще мне понравилось больше чем Шарлотт

Внутри бисквит на кипятке , крем сливки и сгущенка, думала сделать хризантему





Вообщем как то так...

[лека]

лека, отличный крем у тебя получился... Ты, наверное, как и я, с шаллотом не подружилась, у меня он несколько раз закапризничал, так я его теперь и не делаю никогда. А вот насадки - да, нужны хорошие, тогда и и вид будет другой. Но уверена, что торт вкусный был!

Agathy , спасибо за рецепт!!! Шарлотт как раз получился, но для нас очень масляный. А вот белковый легкий и воздушный. Конечно если не есть самим, то можно и с Шарлоттом

Причина редактирования: добавление цитаты, ввиду разбития текста в следующем посту.

Делала второй раз крем: технологию не нарушала: слегка взбила белки, добавила сахар и ваниль и на баню, через 5 мин. всыпала лимонку. Результат значительно лучше! Смогла выровнять и роз накрутить - фото позже, а то гости на пороге почти))) Торт скормлю им Маленькую безешку оставила на кухне - посмотреть как высохнет. На вкус - лимонки маловато...
Вопрос стакан в этом рецепте 200г или 250?

Вопрос стакан в этом рецепте 200г или 250?

Я даю 250 гр

А я делала 200г. Может потому и пузырился сильно... Правда в этот раз тоже 200г делала. Если больше, мне слишком сладко.....

chiran-n , а пузырился, это когда варите или уже украшаете? Я тоже на 200гр делала, но ничего не пузырилось Зто я чтоб на будущее, знать если что

У меня аналогичная ситуация с chiran-n пока взбиваю вроде нормально сняла с бани проходит 10 мин. начинает пузыриться ??? Делала этот крем уже 3 раза первый был самый удачный, но всёравно не такой шелковистый как у искусницаЯ. Вчера делала совсем дело плохо было, такое впечатление что он пересушенный был и вообще не эластичный . С белковым заварным у меня проблем вообще не было с первого раза получался, может потому что в мастер-классе от Тортыжки всё оч. точно описано. Буду пробовать ещё...

покажу еще в этой теме . Барби украшена кремом Мокрое безе, вес 2 кг внутри бисквит на кипятке и прослойка из сливочно-йогуртного крема.

Делала крем 3-й раз. Все по рецептту. Получилось все отлично. И рельефность, и не пузырился... Лимонку всыпала к концу бани. Остатки крема посадила в духовку - получилось прекрасное безе)))

А я делала на 8!!!!

Но со временем, он все таки стал пенным, но я успела украсить два торта!
Нравиться он мне! Нравиться!

Оксана!!!! Класс!!!! на этот торт из 8 белков хватило?

Торт весом около 6 кг. Крема хватило, даже осталось на верхнее покрытие моего Экстремального сердца

[лека]

Девочки, какие вы молодчинки!
лека, красивая кукла и крем у тебя отличный!
искусницаЯ, нежно, сдержанно, пушисто! Очень нравится как ты работаешь.

[искусницаЯ]

искусницаЯа взбивать на бане надо ну чтоб вода сильно кипела или нет? и ещё ты делаешь крем как по рецепту или что то под себя изменила.. ну там количество сахара или время забрасывания лимонки. или вообще без лимонки???

[лека, Agathy, chapic]

лека, Agathy, chapic, спасибо!

Сахара я даю немного больше, 280гр (но очень хочется еще добавить ) Лимонку даю, по аналогии с белково-заварным кремом, в конце, перед снятием с бани. Вода должна булькать! А то я раз сделала при не бурлящей воде.. так он плыл совсем, в результате. Взбиваю на бане, около 20 минут. Остальное по рецепту. Удачи!
Причина редактирования: выделение информационного текста

Оксан, ну теперь я поняла почему рельефность у тебя четче я сахара всего 200гр ложу и лимонку вначале.... надо попробовать по твоему.

Я тоже сахара кладу 200г, на бане взбиваю 10-13 минут, больше не могу крем колом стоит, накручивается на венчик... Миску брала и пластмассовую и металлическую, оба раза нормально

:flowers:девочки, впервые буду делать этот крем. Вечером им тортик украшу. Кушать его будем ровно через сутки. Скажите пожалуйста, где всё это время хранить украшенный тортик, чтобы с этим кремом никаких неприятностей и некрасивостей не произошло?

[tatianaskazka]

tatianaskazka, крем делай перед тем как будешь украшать, не заранее. Прям сделала и сразу в мешок. А уже украшенный торт, может спокойно стоять в холодильнике. И не один день. Мои свадебные, украшенные этим кремом, стояли 12 часов без холодильника, (но не в жаре, конечно! ) так говорят, что внешний вид не пострадал.

Удачи! И ждем отчета!
Причина редактирования: выделение информационного текста

:flowers:девочки, впервые буду делать этот крем. Вечером им тортик украшу. Кушать его будем ровно через сутки. Скажите пожалуйста, где всё это время хранить украшенный тортик, чтобы с этим кремом никаких неприятностей и некрасивостей не произошло?

Кроме этого крема, внутри ведь тоже начинка (сметана, сливки, масло и т. д.). По-этому однозначно в холодильнике . А крем этот хороший и стойкий, ничего плохого с ним не произойдет.
Пока писала , уже появился ответ...

[irza]

irza

ОООчень понравился крем!!! СУПЕР!!! (только нерж кастрюльку чуть отмыла ) Сахара положила 280г, думаю, что и меньше можно было - сахаринки не все растаяли. Крем этот с приключением получился. Торт нужен был для гостивших родственников из сибири, Иркуцкой обл. у мамы (в Гомеле РБ) на субботний ужин. В пятницу вечером торт отвезла маме, т к в субботу мне весь день нужно было поездить по городу (отвезла, чб не помять). а когда я приехала на этот ужин - узнала, что мамулька моя уронила его на пол. Торт( украшения) ВДРЕБЕЗГИ... ВПЫЛЬ... как уронила не говорит. (ОН был на бумаге... в разъёмной форме...) Что осталось- съели. Вкуснооо - шок. на кипятке, масло со сгущёнкой, безе.