Крем «Мокрое безе»

[ОГЛАВЛЕНИЕ]

ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепт крема и приготовление Agathy
Приготовление крема irza
Приготовление крема от kirpochka
Видео по работе с кремом Agathy
Как я делаю «Мокрое безе» искусницаЯ
Причины рельефности крема«мокрое безе«крема Rina72
Эксперименты с кремом по высыханию в разных условиях искусницаЯ
Термическая обработка белков в креме искусницаЯ
Температура крема в процессе приготовления
Совместимость крема и мастичных украшений Роксалана
Совместимость крема с мастикой, фруктами, пропиткой.UmmStar
Лимонная кислота в креме. Дополнение по приготовлению искусницаЯ
Хранение торта украшенного кремом «мокрое безе» искусницаЯ
Крем и кисель. Их совместимость Nastasya
Крем и желе. Их совместимость искусницаЯ
Крем и желе на агаре. Их совместимость. chiran-n
Крем на торте покрытого мастикой. Их совместимость. НатальяН
Мягкие кремы на тортах с мастичным покрытием. Nastasya
Эксперимент на совместимость крема с какао искусницаЯ
Безе из крема chiran-n
Безе из крема. Дополнение chiran-n
Безе из крема. Эксперимент искусницаЯ
Замена лимонной кислоты на сок лимона в креме. Resha Agathy
Красители и крем искусницаЯ
Выравнивание торта покрытого кремом Nastasya
Выводы по приготовлению крема Nastasya
Совместимость крема с другими кремами. chiran-n
Совет, чтобы не было пробелов при разрисовке кремом Nastasya
Дополнение по пробелам при нанесении крема на торт chiran-n
Крем, как прослойка. Это возможно? itati

Вопрос про выравнивание Мокрого Безе River

Видео по приготовлению крема. Дырка на дне посуды в креме -признак готовности крема. искусницаЯ

Замена сахара на сорбит Break

Мокрое безе с растворимым кофе inucya

Крем «мокрое безе» из сухого белка inucya

Сушка «мокрого безе» в духовке. Это возможно? xoxolok

Можно ли замораживать «мокрое безе»? Как его хранить? олеся555

Ссылка на печенье, на которых можно крутить розы из крема Pluss

Сухой белок. Расчет соотношения с водой и сахаром. irza

Можно ли заморозить белки?

[4 белка1 стакан сахара1 пакетик ванильного сахара1/4 чайной ложки лимонной кислоты]

Уверена, что кто-то из вас использовал этот крем или слышал о нем раньше... Рецепт этот давно гуляет в Интернете. А для меня этот крем стал когда-то палочкой-выручалочкой. Я тогда как раз осваивала заварной белковый и получался он у меня редко. Очень часто через час после украшения торта, он у меня начинал выделять жидкость (это я потом узнала, что крем недобивала). Так вот, этот крем - «Мокрое безе» как раз для тех, кто пока не справляется с заварным белковым. Он податлив, хорошо держит форму, но... после застывания на торте превращается в безе, т. е не имеет больше привычной всем структуры крема и не размазывается.
Сегодня специально сделала небольшую порцию, чтобы показать вам его структуру. На украшения, пожалуйста, не обращайте внимания... я не дома... в другом городе сейчас. Купила в соседнем магазинчике набор из 3-х насадок непрофессиональных за 3 доллара и попробовала отсадить хоть что-то... Немного с дочкой поиздевались над тортом. Крем у меня 2-х цветов - зеленый и желтый.
И, собственно, сам рецепт...
4 белка
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Белки слегка взбить, добавить сахар, ваниль и лимонную кислоту. Кастрюльку с этой смесью ставим на водяную баню, когда вода уже закипела, взбиваем миксером 10-15 минут. Когда на креме появятся крепкие следы от венчика, (или крем соберется весь на венчиках) снимаем кастрюльку с огня, взбиваем еще 3-5 минут.
Вместо ванили можно добавить различные фруктовые или алкогольные эссенции. Крем для украшений торта, хорошо переносит покраску.


А по этой ссылке - видео на работы мастера.

и тут

[искусницаЯ]

Я его сделала. Но переживаю очень. Те чуток. что остались у меня дома, к вечеру были сухие! А как оно в торте? как на вкус? Очень переживаю. Но рельефность отмененная!!! Спасибо!

искусницаЯ, аааааааа, как красиво! Очень нежные цвета! И рельефность супер, значит крем приготовлен правильно. О вкусе не переживай, будет О-чень вкусно!

ты мне скажи, ты пробовала торт с ним, через сутки? Оно просыхает полностью? или только корка?

Через сутки - нет. Не доживал. Но весь крем не просохнет, он будет как мягкое безе.

Спасибо. успокоила, а то я над клиентами эксперимент устроила, а сама не попробовала. А крем, для украшений, для роз, шикарный просто!!!

Видимо этот крем для меня (у меня с белковым заварным покам проблемы)

[Agathy]

Agathy, спасибо большое за то, что поделились рецептом этого крема!
Для меня он вчера стал палочкой-выручалочкой. Дело в том, что нужно было украсить тортик легким кремом. Я решила, что это будут сливки. Но тут случился закон подлости - исчезли сливки, не завезли в магазины города. Масляный крем однозначно не подходил, а с белково-заварным не хотела заниматься, так как порция крема не большая нужна была. Ну и вот я рискнула опробовать ваш рецепт, только на 2 белка. Скажу честно, что настрой был скептический. По тому как смущал изначальный прогрев белков вместе с сахаром. Но все получилось настолько классно, что сама не ожидала. Главное - без особых заморочек.
Спасибо! Скоро выставлю в тортах украшеных кремом этот тортик и покажу результат.

irza, а меня интересует, ты его пробовала? Или может те кто пробовал, делился впечатлениями? Я вот все еще боюсь. Мне надо сегодня торт делать, но кушать его будут в субботу. Вот и сомневаюсь, что в субботу крем станет просто сухим безе. Это с одной стороны хорошо, потому что торт будет ехать в коробке в Киев. Но с другой, будет ли это вкусно. я еще сомневаюсь

Я делала вчера вечером, а отдавала утром сегодня. Из крема делалась шерсть, так вот за ночь крем не засох, а такой резинистый что ли был. По поводу впечатлений, ничего пока сказать не могу - пробовать будут вечером.
Оксана, мне кажется переживать не стоит, вкусно будет по любому!

[искусницаЯ]

искусницаЯ, не сомневайся, безе из него на торте не получится. Влага из пропитанного торта не даст этому случиться.
Засохнет в безе только отдельно высаженный (без влажной основы) крем. У меня так розочки отдельно от торта высыхали. Вот упавшая и отложенная

А на торте он просто покроется матовой корочкой. Но это через несколько часов, и не изменится.
Поправьте меня, если я ошибаюсь, мы ж этот крем «проходили» под названием «ленивый заварной», только там пропорция белок/сахар 3/стакан. Но мне кажется это не так принципиально.

[irza]

irza, я очень рада, что крем выручил. Меня он тоже когда-то выручил. Белково-заварной не получился, вот я и рискнула. И была тогда приятно удивлена результатом. У меня есть в загашнике фото торта (не моего, из кондитерской), на котором все украшения из этого крема сделаны. А также есть видео. Выставляю это фото.

Очень классный бордюрчик!!! Ну а зверей я и не представляю как сделать!
Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

[искусницаЯ]

искусницаЯ, вот тут посмотри...

_{причина редактирования: вставила видеокартинку}

Ух ты! Оказывается, когда я готовила обычные безешки, используя водяную баню, то это был уже готовый крем для отделки
Принцип тут такой - белки денатурируются (сворачиваются) под воздействием температуры, поэтому и получается более устойчивая пена. На следующий день пики приобретают состояние и вкус (по моим ощущениям) где-то между зефиром и айсингом.

Кстати, насчет того, как покрывать краской сверху - это маленький аэрограф, такими пользуются при окраске всяких моделек-миниатюр. Могу предположить, что краска, растворенная в спирте, вполне может подходить для таких работ (спирт испаряется, почти не оставляя влаги на креме).

Вот на форуме у маньяков от аэрографии описана одна из моделек
🔗
а вот один из продавцов аэрографов (правда, Украина)
🔗

Причина редактирования: выделение информационного текста

[Rina72]

Rina72, читала и все время поглядывала на авку твою! ну как она к тебе подходит!!! кладезь информации просто!!!

[Rina72]

Rina72, да, точно... А вот краски для аэрографа (тут, в США) продаются там же где и аэрографы, они жидкие и готовы к работе.

[Agathy]

Agathy, принесла тебе СПАСИБОЧКИ!!! На днях делала «мокрое безе», крем понравился очень. Во-первых делается очень легко, во-вторых не такой приторный, как белковый заварной, да и по вкусу он мне понравился больше.
Не судите строго за картинку, так как в работе с кремом я полный профан, да еще и мой пластиковый шприц это что-то. Не знаю, кто кого больше замучил за время украшательства, толи я его, толи он меня Да и симетрией у меня видно проблемы почему-то в натуре было не все так страшно


искусницаЯ в безе он не превращается, так что не переживай

Wolchebnica Не наговаривай на себя

[Wolchebnica]

Wolchebnica, рада, что крем понравился... Да, он отличная замена белково-заварному.

Девчата!!! а помните, кто-то когда-то выставлял фото тортика, натюрморт, и там все было из белого крема, но как будто бы раскрашенного!! А может это именно оно? Мокрое безе???

Я его нашла!!! Как думаете, это оно? мокрое?

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68140.0

Я думаю, что это он... Там вроде даже не аэрограф использован, а вроде как кисточкой. Но я могу ошибаться...

Девочки, я прям в растройстве... Смотрю у меня только у одной он не получился... Правда почитала еще раз внимательно рецепт, кажется поняла почему.
Короче все было супер, сняла с бани, взбивала еще 3 мин. Он прям на венчиках сорбрался, такой густой и рельефный был... Но через 10минут стал «пузырится» Ни выровнять, ни через насадки разрисовать красиво не получилось. Фото позже... Рельефность отменная осталась, упругий, прям тугой! Но структура (((
Короче я сбила как на безе (хорошо, как учила Тортыжка) а только потом поставила на баню. А по рецепту вроде как слегка взбить, всыпать сахар и на баню...
А может нужно взбивать до остывания полного?
Короче я растроилась вчера - хорошо торт был простой, для чаепития, шел у меня как без отделки, просто я эксперементировала с насадками на нем. Клиенту сказал - красота какая!
А вкус - супер, даже муж одобрил (ему белковый заварной - слишком сладко). Остатки даже на столе на кухне не засохли, но это видимо потому, что я лимонки переложила малость...
Вобщем, жду помощи, т. к. хочу освоить этот крем!

[chiran-n]

chiran-n, я взбиваю крем на бане долго, минут 10 и больше... До этого только слегка.. Наверное, это важно. После бани я не взбиваю до полного остывания, он у меня еще немного теплый идет прямо в мешок. Там и остывает. А вкус - да, мне тоже нравится, я еще капаю несколько капель эссенции (люблю миндальную, апельсиновую).