Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Аня, спасибо
Эльвира, мука была когда просеивала были и кусочки. Осаживала на глаз, они потом все равно чуть расплываются, так что главное- одинаковое количество массы. С маленькими легче, а этих экзаменацционных монстров сделала пар семь и выбрала самые удачные и одинаковые.

Готовила патисьер по твоим пропорциям, вместо маскарпоне рискнула добавить рикотту

Да:girl-th: куда там шефам до нашей ХП
А, если честно, то в крндитории важна точность, как в аптеке. На результат может повлиять все, включая жирность, температуру и производителя. А тут - маскарпоне (40%) на риккоту (5%?)
А ты перед добавлением хорошо «разбила» риккоту ручным венчиком? И смешивала по правилам с уравниванием температуры и консистенции?

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 17:05

Но вкусно, мои теперь как соус к печенью и корзинкам используют

А это самое главное - все в дело!

Наташа, видишь, какой у тебя хороший глазомер, уже научилась отсаживать одинаковое количество массы)))

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 17:31

Писала длинный пост про патисьер, а он не ушел. Позже напишу.

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 18:03

Про точность согласна с тобой полностью. Но рикотта пропадала, и я рассудила так: если у тебя патисьер только на сливках рельеф держит, ты же отсаживала, то с рикоттой не должно быть жидко. Но реальность с ожиданиями разошлась. Рикотта разбивала, но однородной эмульсии так добиться и не удалось. Не складывается у меня любовь с белорусскими молочными продуктами.

Ты писала про конские цены на ягоды. У нас круглогодично такие в магазинах.

Но реальность с ожиданиями разошлась

Попытка не пытка, как говорят. А а следующий раз пристроишь куда-нибудь в другое блюдо!

Не складывается у меня любовь с белорусскими молочными продуктами.

печалька
А цены, да.... Тут уж ничего не поделать.

Тарты с кремом патисьер и маскарпоне. Свежие ягоды. Для семьи

Оля, ты просто не представляешь, как эти ягоды выглядят у нас. Это такая роскошь, тааакой дефицит За всю жизнь в Израиле я в первый раз ела малину, собранную собственноручно ну и второй раз вообще
А семье еще надо кое-что доесть

Наташа, а у тебя крем для тирамису в полусверах и без желатина? А как они после разморозки форму деожат? не расплываются?

Нашла один забытый мини тортик. Разморозила, форму держит четко. Только мягкий-мягкий, но никуда не потек.

Наташ, ты расскажи, как у тебя настроение-то сейчас! Нет ощущения пустоты после преодолённого барьера.
Или ты уже завалена новой работой?
 

ты уже завалена новой работой?

Еще нет На начало августа есть кенди бар в качестве подарка для сына лучших друзей, ну и как реклама, конечно Гостей человек сорок, много детей. Так что есть простор для творчества
Пустоты нет совсем! Есть куча рецептов на которые не было времени. Надо составить и просчитать стоимость ассортимента. И у меня есть еще курсы для желающих открыть собственный бизнес, там нужно подготовить бизнес план и назначить встречи с советниками (за символическую плату). Еще я хочу взять МК по оформлению кремом и найти возможность хоть чуть-чуть постажироваться в месте, где занимаються дрожжевой выпечкой, и к шефу продолжить стаж, хоть изредка, но надо.
Есть только ощущение легкости, что первый уровень пройден очень успешно и надо идти дальше

Наташа, класс!
Утилизируешь с таким трудом добытую малину?

Ореховая карамель и «волосы» каадифа».






Давно хотела сделать, но были другие приоритеты.
«Гнездышки» отличный вариант для замены песочного теста. Мне кажеться, что и с патисьером и фруктами должно быть интересно. Жаль, что ягоды закончились

Наташа, ВАУ, класс!!!
Расскажи, не томи душу, как такое чудо приготовить

Рецепт ореховой карамели и советы по приготовлению

Катерина, «волосы «каадифа, это тесто, оно продаеться готовым. Может, у вас тоже? Из него делают восточные арабские сладости.
А с карамелью все просто
Ореховая карамель
200 гр сахара
100 мл горячих сливок
200 гр орехов (у меня фундук, миндальные лепестки, грецкие и кешью)
Орехи прокалить на сковороде (фундук очистить от кожуры) или в духовке 10 мин при 160℃, или в микре (ни разу не делала)
В кастрюлю с толстым дном засыпать сахар и терпеливо ждать, когда растает. Мешать как можно реже.
Взять венчик и активно помешивая влить Горячие сливки (будет меньше комочков, а если все сделать правильно, то их не будет!). Проверить, что карамель без комочков и снять с огня. Добавить орехи, перемешать.
Хранить в холодильнике месяц или в морозилке до трех месяцев. Перед использованием разогреть в микроволновке и перемешать.

prona, Наташа

Ореховая карамель и «волосы» каадифа».

вот такое тесто здесь используется?

Тесто кадаиф домашнее (ang-kay)

Еще один набор. Сабарины, тарт с ореховой карамелью и мини пироженки из остатков сливочного торта на подставке из песочного теста.



Фото делала за минуту до одачи

Катерина, спасибо В последний момент посмотрела и поняла, что мало цвета. Хорошо, что в морозилке были остатки зеркальной глазури

Здорово, когда есть запасы!

Да я хомяк натуральный Все крошки ныкаю А потом все в дело
Вера, Добро пожаловать

Старая работа, пыталась совместить цветок в желатине в декоре торта

Наташ, цветок в желатине похож на глаз какого-то гигантского инопланетянина, который из торта за нами подглядывает. Очень симпатичный тортик. А такие «глазки» тоже, наверное, в чем-то тематическом можно использовать.

Наташа, а ты как делаешь, шприцом?

Оля, есть три техники: специальные насадки, шприц и срезанная под углом трубочка.

Добавлено Четверг, 04.08.2016, 15:39

Юлия, нечего стесняться неудачно оно и есть неудачно

Добавлено Четверг, 04.08.2016, 23:34

Все! Подготовка к завтрашнему утреннему кенди бару закончена
Швейцарская меренга (остатки меренги с лимонного тарта)



Кейк попсы (остатки разных бисквитов и ганашей)



Сундучки (спасибо Людмиле-Хаска за ее МК )
Остатки картошки с последнего двухярусника.



Шкатулка с сокровищами (шкатулка 2шт настоящая, внутри те же остатки швейцарской меренги, мой маршмелло с аппельсиновым вкусом, покупные монетки и конфетки)

Пираты.
Изначальный расчет на 40 человек, на самом деле было около 60. Хатило всем
Было: два торта (молочная девочка и ВНК с какао и патисьером), безе на палочке, кейк попсы, сундуки-картошка, капкейки с шоколадным патисьером и швейцарской меренгой, яблочный десерт, макруны с ганашем, в сундучках : безе, домашний маршмелло, покупные конфетки и монетки.






Детали

[/

Мой первый настоящий кенди бар. Жутко волновалась, что что нибудь не довезу или сломаю. Отказалась от двухярусного торта и сделала два отдельных. Морской фон -крашенный напаж. Очень понравился в таком качестве.
Дети смели безе на палочках и сундучки в первую очередь. Все фотографировали и фотографировались на фоне кенди бара. В принципе довольна, успела все, что планировала

Все фотографировали и фотографировались на фоне кенди бара.

Таки я бы тоже сфотографировалась!
Наташа, про соответствие идее, количество, качество и внешний вид даже писать не буду - с первого взгляда виден класс!
Ты меня добила ложечками к капкейкам. Я, наверное, совсем темная, но до сих пор я слышала только стоны по поводу, что эти капкейки с кучей крема, конечно, красота, но кушать их просто не понятно как! А вот теперь мне стало понятно - как... ложкой!
Сундуки из картошки - отличная идея! Тоже беру на заметку!

Оля, Оленька, я это у своей шеф кондитера подсмотрела сама бы ни в жизни бы не додумалась
Спасибо за комплимент, долго планировала и рисовала на бумаге чертежи (с конечным вариантом я и приехала, и раставляла по нему).

Думаю, после этого кэнди-бара тебе твой «дипломный» экзамен детской игрой показался?!

Знаешь, это проще. Тут только довезти и расставить. А там все с нуля, ограниченное время и только одна попытка

Ну и на закуску... еще одна тарелка десертов на вынос
Тарт с ореховой карамелью (наконец -то она закончилась!), яблочный десерт, сабарина (тоже надо делать новую партию ), брауниз, клубничный кули и сливочный торт (мини) на подставках из песочного теста. Отдельно бонусом коробочка с маршмелло

prona, Наташенька, а что в мешочках?
от кенди-бара в обмороке, задумка и воплощение на 10 баллов!!!

Евгения, яблочное варенье кусочками.

Яблочный десерт
Спасибо

Наташа, какие десерты!!!
Хочу всё-всё! Очень красиво и супер аппетитно!
Ты клубничное кули в формочках сразу делаешь, а потом сверху на диск из песочного теста?
 Кули по рецепту с ХП?

Ка-ра-шо!

Особенно когда все на один день

Ты клубничное кули в формочках сразу делаешь, а потом сверху на диск из песочного теста?

Да, оно когда оттаевает плотно прилегает. Иногда могу тоненько шоколадом промазать для лучшего сцепления и изоляции.

Кули по рецепту с ХП?

Клубничный всегда делаю по рецепту с ХП.

Наташа, ткни меня, пожалуйста, где у тебя рецепт крамбла.

Катерина, тут его нет, напишу через час-полтора (рецепт дома).

Базовый рецепт крамбла и 5 вариантов добавок

Крамбл
100 гр масла или маргарина
100 гр сахара
150 гр муки
Сахар и масло смешать в миксере с К образной насадкой до однородной массы. Добавить муку и перемешать снова.
Разложить на пергаменте равномерным слоем и отправить в духовку на 180℃ минут на 12-18. Раза два в течении выпечки перемешать. Должно получиться типа песочного теста в крошках-комках. Вытащить из духовки и дать остыть, периодически помешивая. В кухонном комбаине перемолоть малыми порциями, буквально 2-3 оборота. Если нет, то скалкой по старинке. Хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре около месяца. Можно и в морозилке, но может отсыреть.
Теперь тонкости

• Можно добавить простой ароматизатор ваниль для улучшения запаха.
• Можно добавить дорогую фисташковую/клубничную или любую другую пасту (чайная ложка) и будет со вкусом чего-то.
• Можно часть муки (грамм 50) заменить на миндальную, фундючную или другую ореховую муку. Будет нааамного вкуснее.
• Можно часть муки заменить на какао - шоколадный вкус.
• Можно (настоятельно советую) добавить краситель (достаточно щедро) для красивого цвета - это же декор

И, самое главное, можно совмещать несколько вариантов, например крамбл с миндальной мукой, клубничным вкусом и яркого цвета.

Наташа, огромное спасибо, попробую обязательно!
И огромаднейшее тебе спасибо за твою отзывчивость!
Всеми рецептами делишься, да ещё и секреты все раскрываешь!
Очень люблю твой рецепт Патисьера со сливками, после того как ты объяснила про смешивание заварной основы со сливками, все получается супер!

Катерина,

Очень люблю твой рецепт Патисьера со сливками, после того как ты объяснила про смешивание заварной основы со сливками, все получается супер!

Рада, что рецепт пришелся по вкусу Сама его нежно люблю

Не помню кому, но обещала

Макаронс

Муссовый торт (2 варианта).
Пряная груша.
Вес 1.1 кг
Шоколадный бисквит, патисьер на вине с цитрусовыми и грушей, кули из груши, вываренной в вине, ванильный мусс, вторая прослойка -макрон. Покрытие: велюр, зеркальная глазурь. Декор: макроны, шарики из остатков мусса и кули.

На окончание учебы родители мужа сделали мне шикарный подарок. Силикомарт сама выбирала И так захотелось вот что-нибудь этакое сделать, что-нибудь свое. И, кажеться сделала Муссовый торт с пряной грушей.

Оля, спасибо Я на эту форму давно любовалась, но уж больно дорогая она. А содержание.... хотелось яркого, насыщенного разреза. Ну и велюр потренировать. Кстати, в этот раз лучше получилось

Наташа, с обновочкой! Что-то не могу разобраться по наполнению. Какой слой по счету на фото макаронс? Белый панцирь - это ванильный мусс, а полусфера над кули - патисьер?
Удобно с этой формой работать? Бортики-верхушечки не страдают при вынимании изделия из формы?

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 20:00

Первый вариант мне очень импонирует, белый цвет с винным выигрышно смотрится. Только центральну блямбочку я бы убрала, геометрию нарушаетю Ты большая трудяга и умница!

Эльвира, спасибо! Макронс темная прослойка в середине. С муссами поигралась. В первом варианте патисьер (розовый) внутри, а ванильный снаружи. А во втором наоборот. Мусс на основе патисьера более плотный и менее удобен для внешнего слоя. Остались зазоры. Ванильный более жидкий, с ним было легче.
Форма очень удобная. Оба торта вытащила на раз-два, без повреждений.

. Только центральну блямбочку я бы убрала, геометрию нарушаетю

Согласна на фото всегда лучше видно. Но так хотела эту самую грушу в вине для декора использовать с мыслей о ней все и началось.
Единственное, что обидно, формы маленькие и такие торты на заказ не очень. Тут надо будет ставить фиксированную цену вне зависимости от веса...

Спасибо за пояснения. Наташа, возможно, в центре заиграл бы слайс груши, вываренной в вине.

Эльвира, да... была попытка, только груша слишком размякла В следующий раз одну штуку вытащу пораньше

Выдумщица какая!. Наташ, я вэтом году первый раз попробовала муссовое пирожное сделать... оно и получилось, и понравилось.. поэтому, наверное, прониклась муссовыми тортиками)))
Распиши в подробностях, пожалуйста?. вдруг пригодится?

Наташенька, я так понимаю, что ты не описалась. Не макаронс, а макронс. Это что такое?

галина, это тоже самое, просто с некоторыми терминами и иностранными словами иногда пишу, как говорю на иврите. Так что макарон и макрон одно и тоже
Извени, что ввела в заблуждение

АленКа, на следующей недели выставлю отдельным рецептом, договорились?

Катерина, спасибо

Вот бы кусочек попробовать, хоть мааааленький:)

Я на следующей неделе выложу рецепт. Все очень просто можно и в стаканах сделать. У меня из остатков 15 штук получилось
А еще (шепотом) я сегодня цветные сабарины делала

галина, Я же все между делом, походя

Вот если разобраться на примере тех же сабарин:
Замес миксером,5-7 минут на все. Потом тесто подходит час - я свободна. Поставила в духовку курочку с овощами, салатик порезала, с ребенком поиграла. Тесто подошло, разлила по формам, курицу вытащила, сабарины поставила. Про таймер не забыла! На стол накрыла, посуду сполоснула. Сабарины готовы. Вытащила. Сели пообедали. Посуду убрала, сироп на огонь, а пока посуду помыть, со стола убрать. А сабарины тем временем варяться. Вынимаю, на доску с пергаментом выкладываю и делами занимаюсь. Малой тоже на кухне крутиться, помогает

Убила наповал. Между делом.... Я на кухне практически живу и...... ни фига такого количества вкусностей не могу приготовить да, точно, видимо причина в том, что прохожу между делом медленно

Все очень просто можно и в стаканах сделать. У меня из остатков 15 штук получилось

Уже жду, облизываюсь!
Ничего себе остатки! 15 штук стаканчиков?!

Добавлено Пятница, 12.08.2016, 20:31

Я же все между делом, походя

Круто, я между заказами только суп успеваю сварить

Девочки, опыт я получила на стажировке. Теперь, все, что меньше объема 5 литров - походя И, самое главное, научилась 100% безотходному производству. Выбрасывают только скорлупу от яиц и пакеты от муки и сахара
А вот вокруг торта круги наворачивать, да выравнивать, да «вылизывать» тяжело. Не вяжеться это с «между делом»

Наташа, симпатичная форма. Маленькая, но ее можно вторым ярусом попробовать, так?

Маленькая, но ее можно вторым ярусом попробовать

она в длинная, где-то 27-28 см. Многовато для второго яруса. Ее, думаю, хорошо для кенди бара использовать. Если делать Центральный элемент этажерку, то два таких торта по бокам должны будут не плохо смотреться.

Мини кенди бар. Или, если точнее, опробовала новую подставку. (Она продавалась как полка, но кого смущают такие мелочи ) Сладости отдала родителям мужа, ну и нам осталось



И подробности:
Аппельсиновая сабарина



Клубничная сабарина



Остатки мусса от предведущего торта



Макарон



Корзиночка с кремом щвейцаракая меренга на масле, она же в макронс.



Безе на палочке во мху от ang-kay

Таккрасиво, так красиво... На таш, апельсиновая и малтновая сабарины просто в разных сиропах варятся?

Катерина79, Vinokurova, Премьер, Спасибо Я когда эту полку увидела сразу ее в кенди баре представила, ну и купила. Очень хотелось ее опробовать, чтобы было, что предлагать.

Добавлено Воскресенье, 14.08.2016, 08:15

апельсиновая и малтновая сабарины просто в разных сиропах варятся?

Добавляла краситель и добавки аппельсина и клубники. В принципе, после сиропа разницы нет. В следующий раз только подкрашу. Делала две порции, краситель и пасту добавляла к жидким ингридиентам в самом начале.

Наташа, какая прелестная бабочка! Пироженки очень удачно вписались. Посмотрю на твои пироженки и себе охота что-нибудь замутить.

Добавлено Воскресенье, 14.08.2016, 10:43

Наташа, я тут выпекала твиль, и у меня тесто получилось густовато (как на оладьи-такими плюхами выкладывалось, а потом как расплылось), как можно разбавить его? И еще, можно добавить рисовую муку?

Наташа, я тут выпекала твиль, и у меня тесто получилось густовато (как на оладьи-такими плюхами выкладывалось, а потом как расплылось), как можно разбавить его

Тесто густеет, по мере застывания масла. А потом идет «гулять». Разбавлять не нужно. Если ты делала по пропорциям в рецепте, то это нормальная густота теста.

можно добавить рисовую муку?

Теоритически да, а так не пробовала. Хочешь сделать без глютена?