Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Ой, Наташа, прямо хоть прикрепляй к колечку да на пальчик надевай!
 

Оля, девочки, спасибо за отзывы и в теме, и в благодарностях

Наташа, а формочки определенной формы типа силикомарт или ноунейм? я хочу совсем маленькие формочки, как тарталетки быват на один укус.

Ах, какой изумительный цвет у крема с добавлением апельсинового концентрата, умереть не встать. Как я скучаю по жирорастворимым красителям со2, именно такой замечательный цвет они и давали. Но сейчас доступа к ним у меня нет. Ты какой фирмы красители используешь?
Наташа, про дозировку сливок читала на порцию патисьера, а концентрата мы сколько кладешь?

осталась капля патисьера+взбитые сливки.

Наташа, как красиво получилось!
Теперь ты их заморозишь?

Добавлено Пятница, 01.07.2016, 13:31

Нет
Есть один рецепт, который можно подогнать

Не, не стоит.
Тебе лишняя морока, я думала, может готовый какой есть:)
Я обычно мусс делаю из сливок и крема англез.
Вот хотела попробовать сделать с меренгой, даже не знаю с какой лучше швейцарской или итальянской.

Добавлено Пятница, 01.07.2016, 13:35

И еще хотела спросить про зеркальную глазурь.
Ты ее со своим напажом делаешь?
Можешь поподробнее рассказать

Наташа, а формочки определенной формы типа силикомарт или ноунейм?

На последних фото силикомарт. Они как раз на один укус. Еще у них есть форма «суши» - очень рекомендую и мечтаю купить

Ты какой фирмы красители используешь?

часть вилтон, часть местные. Был период, что вилтон пропал, пришлось приспосабливаться. Часто мешаю цвета, что бы получить нужный.

концентрата мы сколько кладешь?

Чайную ложку (плюс-минус).

Наташа, как красиво получилось!
Теперь ты их заморозишь?

Спасибо уже в морозилке

швейцарской или итальянской

Я люблю швейцарскую. Но она более плотная.

еще хотела спросить про зеркальную глазурь
Ты ее со своим напажом делаешь?
Можешь поподробнее рассказать

Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.

уже в морозилке

Быстрая!
Я вот думаю, как же их так аккуратно хранить в морозилке, чтобы красоту сверху не деформировать?

Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.

Спасибо!

как же их так аккуратно хранить в морозилке, чтобы красоту сверху не деформировать?

Сначала ставлю на подносе в морозилку. Когда замерзли повредить очень сложно, аккуратно переставляю в герметично закрываюшийся контейнер. Все

Наташа,
Т. е. их даже не нужно каждый в пленку заворачивать?

Нет, ты шо да я ж на пленке разорюсь

Вот тебе спасибо!

Катерина79,

Вечером напишу рецепт, он стандартный, на сгущенном молоке.

Зеркальная глазурь

Наташа, спасибо!

Торт на 16-тилетие. Увлечение море и серфинг. Диаметр 20 см, высота 10 см. Состав ВНК с какао, тафита, пьяная вишня, патисьер. Сверху швейцарская меренга и растительные сливки. Декор : карамель, цветные бусенки, мастика, крамбель и сахарная бумага.

Работой не довольна. Запланированный ганаш не застыл, как надо. Хорошего шокалада не было, поэтому украшала мерегной. Чего-чего, а белков у меня всегда много Заказчице понравилось, а я опробовала Новый силиконовый моль для букв. Теперь надо найти подходящие цифры

а где же торт?

Техническая неполадка. Выставила

Наташа, очень здорово получилось!
Как раз все по тематике и в нужной цветовой гамме.
А ты сахарную бумагу сразу на крем или делаешь для нее подложечку из мастики?

Катерина, спасибо! Положила на тонкий слой напажа.

Спасибо!
Поняла, но не совсем:)
Сверху корж, швейцарская меренга, напаж, сахарная картинка Так?

Почти корж-картошка - напаж- картинка

Понятно!

Тропический кули от Нины Тарасовой.
250 гр пюре (ананас, банан, манго, маракуйа)
Если чего-то из фруктов нет- можно заменить или взять консервированные из банки.

А какая на вкус маракуйа? Если манго еще можно где-то найти, то этот интересный фрукт - очень сомнительно... Зато есть киви, он будет сочетаться, или нет?

Ирина, Вкус у маракуя что-то типа манго с очень спецефическим запахом. Насколько я понимаю, то ее добавляют для цвета, у нее он насыщенный. Если нет, то можно взять пасифлору (во загнула ). А если нет, то лучше просто обойтись без нее. У киви два недостатка: плохо работает с желатином и испортит красивый солнечный цвет кули.

Мараку́йя, или Страстоцвет съедобный, или Пассифлора съедобная, или Гранадилла пурпурная (лат. Passiflora edulis)
Это разные названия одного и того же.

Наташа, ясно, спасибо)

Мараку́йя, или Страстоцвет съедобный, или Пассифлора съедобная, или Гранадилла пурпурная (лат. Passiflora edulis)
Это разные названия одного и того же.

Есть шанс, что маракуйю перепутала с папайя по описению вкуса. В оригинале на русском маракуйа.
А для цвета они обе хороши - яркие. Пасифлора с кислинкой (люблю ее в начинке шоколадных конфет). Ну, а если нет, то можно добавить краситель для яркости

Наташа, вот я думала что она с кислинкой, потому за киви и спросила) Чтобы кули не был сильно приторный)

Ирина, по цвету бурда будет может лучше на аппельсин или лайм заменить А можно и в суфле сахар уменьшить, если рецепт позволяет.

Наташа, ну да, зелененького добавится, тут даже красители не исправят... Лимон в холодильнике лежит, может по ходу готовки попробую добавить Тогда и количество пектина увеличивать, желирующие свойства уменьшатся за счет кислоты?
А суфле хочу какое-нибудь другое сделать, на основе йогурта Не могу решить какой вкус лучше подойдет к этому кули - ананасовый или банан-клубника

Лимон в холодильнике лежит, может по ходу готовки попробую добавить Тогда и количество пектина увеличивать, желирующие свойства уменьшатся за счет кислоты?

Сложный вопрос Думаю, что не стоит, т. к. ты не будешь бухать лимон, а не много кислоты, наоборот, улучшат действие агар-агара или пектина.

ананасовый

Тогда по цвету удачнее выйдет. С клубникой будет розоватый оттенок

С клубникой будет розоватый оттенок

Точно... блин, ананасовый тортик выйдет))
А тропического кули по рецепту хватает на какой объем?

У меня вышел круг диаметром 20-22 см и высотой 1.5-2 см. В разрезе 1/4 от высоты.



Получился объемным и воздушным за счет блендера, я пюре делала в нем.

prona, ого, супер!

Огоооо, сколько всего интересного.prona, Наташенька, ты гений!!! Не знала, что у тебя есть такая чудная тема. Просмотрела, записала, прочитала, а рот не могу закрыть от изумления. Ну дал же Боженька человеку такой талант!!! И золотые рученьки, и чувство меры, вкуса, цвета. Спасибище тебе огромное. что учишь нас красоте. Вот это ты мне открыла поле для деятельности, делать не переделать

Arnella, Галя, спасибо

поле для деятельности, делать не переделать

значит, домашние получат кучу вкусняшек

Да уж получат, только бы еще потом в ворота влезть.

Галина, морозилка в помощь я почти все морожу и держу про запас

Да, точно, про морозилку забыла. Я вот что думаю, что с таким ассортиментом вкусностей, которые я здесь увидела, надо еще одну покупать.

у меня их две, а у шеф кондитера, у которой я учусь, две морозилки-короба И все равно мало

Ух, ты!!! Мне есть куда стремиться!!!

Наташа, а этот кули без морозилки вообще не застывает?

Ирина, должен застыть. Просто я привыкла работать с морозилкой.

Наташа, вообще никак (Пришлось выгребать все из морозилки и запихивать туда. Надо таки больше пектина ложить...

Ирина, а сколько он по времени стоял в холодильнике?

Наташа, я сделала твой лимонный крем с апельсином!
Понравился очень-очень!
Для меня даже вкусней, чем с лимоном.
Единственное, нужно сахара брать меньше, чем для лимонного, у меня сейчас получится немного пересахаренный. Но все равно очень вкусно!
Спасибо за рецепт!

Наташа, час точно, может два.

Катерина, спасибо! Надо будет тоже попробовать, а то все руки недоходят
А сахара там действительно много

Ирина, маааало. Нужно минимум 8 часов (ночь). Я даже из морозилки так рано не вытаскиваю

Наташа, аа... ну я привыкла что желе быстро застывает.

Ирина, все евро-французские -современные десерты рассчитаны на то, что у нас есть шоковая заморозка или, на худой конец, свободная морозилка

Наташа, ага, а как же. Поработали бы они с морозилками в советских холодильниках, которые не просто не морозят, но еще и размачивают все

prona, Наташь, скажи пожалуйста, а ты какой пектин используешь яблочный или цитрусовый? Какой тебе больше понравился, если конечно, работала, и с тем, и с другим

галина, если честно с пектином работаю мало, он у меня без опознавательных знаков частенько заменяю его агаром.
Из того, что знаю: цитрусовый сильнее яблочного и, хотя они и братья, у каждого своя сфера применения. Например, для мармелада идет яблочный, а для напажа цитрусовый (если не ошибаюсь, то именно он отмечаеться маркировкой NH). И, самое главное, что бы проявить желируещее свойства надо добавить кислоту.

Наташь, спасибо, что разъяснила. От жадности хапнула и тот, и тот. Яблочным пользуюсь много, цитрусовый еще не пробовала.

от жадности хапнула и тот,

Здорово! Так договориться с жабой

Работы с курса (все галопам-по европам). Работаем с шоковой заморозкой, но даже она не успевает заморозить все, как нужно.
Парфе из халвы.

Три шоколада, без нижнего коржа (я же говорю, что курс ). Саерху ганаш, рубленные какао бобы и золотые блестки. Для домашнего чаепития. Диаметр 14 см, высота около 6 см. Вес 450 гр. Слои заливала на весах, по 150 гр каждый.

Девочки, я вчера получила список рецептов на экзамен
Восемь рецептов, на экзамене получаю один из них, название и ингридиенты. Все остальное по памяти
Итак, в течении двух недель буду тренироваться по приготовлению и подаче:
Черный лес, макруны, эклеры с патисьером, тарт с лимонным кремом и меренгой, тарт с шоколадным кремом, тирамиссу, сливочный торт с пасифлорой, парфе из халвы.

Черный лес, макруны, тирамиссу... все остальное ты вроде нам уже показала... или я ошибаюсь?
А новые варианты подачи ты пока засекретишь? или новые на экзамен не нужны, нужны классические?

Почти тарт с шоколадным кремом тоже еще не делала дома.
А подача должна быть порционной, остальное по желанию. А желательно обыграть не стандартную подачу классического десерта. Сегодня отобрала варианты, которые нужно опробовать. Потом нужно подобрать посуду и формы, а потом добыть свежую малину, пасифлору, мяту и еще много чего на случай «а вдруг пригодиться».
Самое забавное, что на день экзамена у меня двухярусный торт с доставкой. Вот я влипла Хотя экзамен вечером, так что выкручусь