Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Спасибо, Наташа! Очень надеюсь на твою помощь)))))

Елена, с удовольствием помогу

утилизация 540 гр белка

Да, серьезная работа! Небось, 18 штук, белков-то...

Наташа, ты ссылочку на рецепт панинсьер поставь в пост, чтобы народ не рыскал.

Оля, веришь, не знаю У меня еще бисквит на белках (340 гр белка). Если успею, то будут кокосовые пирожные
Ссылочку вставила и фото сменила.

Выставила, здесь добавила ссылку к основному посту.

Прошу прощение, но киньте в меня ссылкой - ни поиск рецепта не выдает ни в теме найти не могу ((

Мега шоколадные хрустящие пирожные

Gata, нажмите на название и перейдете к рецепту.

Сабарина

Наташа, спасибо не по глазам было...

Аня,

Тема разрастается и для удобства и по просьбе Людмилы- Хаски на первую страницу вынесла активные ссылки на те рецепты, которые не выставлялись на форуме отдельно.
Надеюсь, что пригодиться
Если уважаемые модераторы смогут подправить - буду очень признательна

Боже мой, Наташа, как я жалею, что живу далеко от тебя!!! Я бы с удовольствием пришла к тебе на мастер класс! Сколько интересного!!! А цветы в желе-это вообще загадка для меня. Мне кажется, что это могут только художественно одаренные люди делать!!! Ты- Умочка, как говорит моя внучка Олеся))))

на первую страницу вынесла активные ссылки на те рецепты, которые не выставлялись на форуме отдельно.

Наташа, я думаю, что адреса рецептов, которые выставлены отдельно, тоже можно в этот каталог внести. Нам будет удобно!

Наташа, пришли вчера мои формочки для шоколада. Подскажи, пожалуйста, хочу сделать конфеты с клубничной начинкой в форме клубничек, как их соединить, чтобы не распались. Я понимаю, надо промазать шоколадом, подморозить, положить начинку, соединить и опять в холодильник, но когда форму снять они не распадутся на половинки?
Форма клубничек вот такая из двух частей, разъемная.

Наташа, спасибо еще раз за рецепты!
Пеку, ем, радуюсь и радую родных!

Аня, поздравляю с обновкой!
Я так понимаю: ты хочешь конфету двухстороннюю. Т. е. соеденить две половинки, правильно?
Если да, то делаем так: красим, сушим, заливаем - в холодильник/морозилку чтоб подмерзло. Начинка до 15℃, кладем почти до верха, проверяем чтоб не торчала. В морозилку минут на 20. Готовая половинка как бы отделиться от формы и сама выпадет. Если не хочет, тогда еще подморозь.
Со стадии вытаскивания конфет работать в двух парах одноразовых перчаток.
Для склеивания половинки приложить срезом к чему-нибудь горячему и склеить вместе.
На 5-6 конфетки начнет получаться. Брак съесть
Удачи!
Сейчас увидела формочки. Классные! Как клубника у нас таких не видела. Могу посоветовать по линии стыка нанести теплый шоколад. Тогда склеятся.

Светлана, спасибо, что делишься Такая красота!
Все выглядит просто шикарно!

Наташа, спасибо большое! Тогда я пару закладочек клубничек брака сделаю, а что останется, на хорошие конфетки.
Ну каюсь, я жуткая сластена. А формы я на Алиэкспресс заказывала. Оказались отличного качества. Я там разные интересные присмотрела, чуть попозже закажу еще.

Елена, спасибо большое! Очень приятно

А цветы в желе-это вообще загадка для меня. Мне кажется, что это могут только художественно одаренные люди делать!!

Это просто техника. Использую мало, т. к. считаю условно съедобным

Аня, кинь ссылочку пожалуйста.

Оля, на выходных сделаю

Наташа, кинула

Для склеивания половинки приложить срезом к чему-нибудь горячему и склеить вместе.

Я ещё способ видела

В собранную формочку, через отверстия налить шоколад, покрутить формочку чтобы шоколад промазал все нужные места и перевернув слить лишний шоколад, даже можно стряхнуть или немного постучать по формочке чтобы больше стекло и шоколадная оболочка осталась по-тоньше. Остудить. Затем через эти же отверстия с корнетика отсадить начинку почки до края, а сверху снова немного шоколада для запайки дырочки. Или много, чтобы через край, а потом шпателем или ещё чем-то с ровным краем, от начала до конца провести убрав излишки шоколада и выровняв поверхность запайки.
Тогда конфетки получаются полностью литые.

Наталья, супер! Беру на ворружение все идеи.

Наталья, спасибо Я с такими формами впервые сталкиваюсь. Тогда проблем с заполнением быть не должно.

адреса рецептов, которые выставлены отдельно, тоже можно в этот каталог внести. Нам будет удобно!

Сделала, пользуйтесь на здоровье даже в алфавитном порядке расставила

Наташа, спасибо тебе большое!
Все систематизировала!
А я уже опробовала твой лимонный крем, понравился очень!
Хочу теперь по такому же принципу апельсиновый сделать

шикарный, правда?! И, главное, из минимального набора продуктов.

Хочу теперь по такому же принципу апельсиновый сделать

Делай, а то я все собираюсь и собираюсь. А потом опять аппельсины закончились [

Сделала, пользуйтесь на здоровье

Умница! и спасибо!
 

Творожный (сливочный) десерт в мини варианте. Украшен малиной, клубничным и песочным крамбелем, белой глазурью, глазурью на напаже (желтая) и оригинальной глазурью от торта (красная), шарики из шоколадного мусса.






И детали

Сливочный торт (без выпечки)

Наташа, волшебненько!

Те фото, что ты спрятала, самые вкусные!

 

Оля, спасибо! Этот рецепт, возможно, придеться на аттестацию для диплома воспроизвести. Так что буду тренироваться и не раз. Надо подобрать оформление И еще для пары-тройки возможных финальных работ

Наташа, рецепт творожного для лета - самое то. Я к тебе за советом пришла. Скоро у дочери день рождения. Отмечать будем, скорее всего, или на скалодроме, или в батутном парке. И там, и там достаточно жарко. Полноценный сладкий стол явно не в таком месте делать нужно. Вот задумалась, что еще кроме торта сделать?
Пока в голове крутятся мысли о брауни, маршмеллоу? Но хочется еще что-то из выпечки. И, наверно, порционное и не пачкающее особо руки. Вот я загнула

Скоро у дочери день рождения.

Мои поздравления

Пока в голове крутятся мысли о брауни, маршмеллоу? Но хочется еще что-то из выпечки.

Могу порекомендовать яблочный десерт, панинсьер (3-4 вкуса) - это то, что я беру на «выездные мероприятия»+ безе на палочках для маленьких и не только

Добавлено Суббота, 25.06.2016, 16:40

Вот я загнула

Да все вполне реально и не сильно хлопотное - можно делать заранее.

Мои поздравления

Рановато еще, но спасибо.

безе на палочках

Наташа, меренгу ты отсаживаешь сразу на палочку, потом плашмя сушишь? Крепко держится потом, не выпадают палочки?

меренгу ты отсаживаешь сразу на палочку, потом плашмя сушишь?

Да, осаживаю так, что бы где-то пол меренги были на палочке.

Крепко держится потом, не выпадают палочки?

Если меренга высохла, то только силой отдирать

Спасибо. Вдохновилась, пошла поставила в духовку брауни, делала, правда, немного по-другому, чем ты.

Эльвира, правильно! Подготовку нужно начинать заранее

Наташа, я еще и с тортом не определилась. Ребенок консервативно в который раз говорит про медовый или наполеон. А я хотела или с крем-чизом делать, или евроторт; мне их проще украшать. Медовый надо обтягивать мастикой или в мусс тогда паковать. Если в мусс, то опасаюсь, что размокнуть сильно нежные коржи могут.

Если в мусс, то опасаюсь, что размокнуть сильно нежные коржи могут.

Если ты его заморозишь, то мусс схватиться за долго до того, как коржи начнут впитывать влагу.

Добавлено Суббота, 25.06.2016, 18:33

Ребенок консервативно в который раз говорит про медовый или наполеон.

Ну раз хочет классику никто не отменял.

Тарелка десертов на вынос. Диаметр 28 см, вес 1.4 кг. 30 штучек.
Сабарина, три шоколада, сливочный торт, панинсьер, мильфей, тропический мусс +ванильный мусс, мега-шоколадный батончик, ангельский бисквит с кокосовым ганашем.





И вид сверху

Корзиночки из песочного теста (на основе
цельнозерновой муки), патисьер, фрукты в напаже.

Мини мильфейчики с клубнично-миндальным крамбелем.

Цветные пирожные на годик девочке
Корзиночки из песочного теста, ганаш, тропический кули, клубничный кули, ванильный мусс. Украшение: зеркальная глазурь, клубничный крамбель, осколки безе, цветные бусины.

Наташа, тропический мусс на основе фруктового концентрата без сливок? Очень жизнерадостные пирожные получились. Скажи, пожалуйста, на стыке с ганашем мусс не схватился? У меня бывает такая проблема в муссовых, когда он от коржа отходит или конфи.
Крамбель - это крамбл? Если да, то что ты в клубничный добавляла для цвета?

тропический мусс на основе фруктового концентрата без сливок?

Нет, тут другой рецепт Если надо, то завтра напишу

Скажи, пожалуйста, на стыке с ганашем мусс не схватился?

Нет, тут другая проблема. Мусс не оттаял до конца, а ждать времени не было И было только одно пирожное на «показать». Когда мусс оттает, он плотно приляжет и просчетов не будет. За ночь в холодильнике он устаканится.

Крамбель - это крамбл? Если да, то что ты в клубничный добавляла для цвета?

Подозреваю, что да Кладу клубничный ароматизатор (из неприлично дорогих) и много красителя. Иначе яркого цвета не получить.

Спасибо за, как обычно, оперативный ответ. Если несложно, то напиши рецепт.
Крамбл - крошка, грубо говоря, похоже на песочное тесто.

Да, это и есть песочное тесто, только без яиц

Тарелка десертов на вынос. 32 шт., подставка 30×30.
Сабарины, брауниз, кейк-попсы (из остатков ганаша и брауниз), корзиночки с фруктами, мильфей, экзотический и ванильный муссы, ангельский бисквит с кокосовым ганашем.

Тропический кули от Нины Тарасовой.
250 гр пюре (ананас,банан,манго,маракуйа)
23 гр инвертного сахара
7 гр пектина или агар-агара.
12 гр сахара
Приготовление:
Фруктовое пюре и инвертный сахар нагреть, всыпать смесь пектина/агара и сахара. Довести до кипения. Прокипятить пару минут. Снять с огня,остудить и залить в формы.
Если хотите мусс,то можно заменить пектин на желатин и пюре просто прогреть. И добавить взбитые до мягких пиков сливки (120-150 мл).
Если чего-то из фруктов нет- можно заменить или взять консервированные из банки.
Для яркого цвета я добавляла краситель.

Такая красота! Мне кажется, лучше любого торта!
А интересно, как по затратам? и в какую сумму обходится клиентам, дороже торта?

Мне кажется, лучше любого торта!

Однозначно лучше Одним блюдом можно всем угодить.

в какую сумму обходится клиентам, дороже торта?

Стоит как кг по максимальной цене. Но буду поднимать, подложки-коробки дорогие.

интересно, как по затратам

Здесь все ОК
Себистоимость еденицы минимальна+использую все без остатков. В добавок есть ограничение : из имеющегося в наличии - раз. Не включает евро-десерты - два. На них отдельная цена.
Сегодня осталась капля патисьера+взбитые сливки. Пару корзиночек залью ганашем, смешаю крем со сливками, добавлю клубничный и аппельсиновый концентраты и цвет+ цедру лимона. Вот 3 разных крема на украшение. А если расщедрюсь, то поставлю полусферку муссовую (остаток от цветных пирожных). И все. Десерт из одних остатков. Главное- правильно и безотходно все использовать

Главное- правильно и безотходно все использовать

Золотые слова, буду у тебя учиться. Наташа, что за формочки у тебя для корзинок, такие миниатюрные?
За рецепт спасибо.

смешаю крем со сливками, добавлю клубничный и аппельсиновый концентраты и цвет+ цедру лимона. Вот 3 разных крема на украшение.

Наташа, как у тебя все здорово и грамотно!
Молодец!
Но я так понимаю, что этот крем нужно максимально быстро использовать? Или ты его заморозишь или как?
И еще вопросик: а нет ли у тебя в загашничке рецепта крема со сливками, патисьером и итальянской меренгой

Наташа, а как сделать полосочки? Красивые. Мне досталась одна полусфера, большая.

Девочки, завтра всем отвечу и в рецептах пороюсь

что за формочки у тебя для корзинок, такие миниатюрные?

Диаметр 6.5-7 см, высота 3 и 2 см. У меня два комплекта большие и поменьше.

ты его заморозишь или как?

В готовом изделии/декоре морожу. Так максимальный срок годности дней 5-6. Крем делаю непосредственно перед использованием.

а как сделать полосочки? Красивые. Мне досталась одна полусфера, большая.

Много не мало
Делала базовый белый цвет, потом буквально по 50-70 мл отливала и красила в нужный цвет. Сначала заливала белой глазурью (на решетке, стоящей на чистом подносе), потом, когда глазурь стекла чуток, перенесла на решетке на другой поднос и с масенького мерного ковшика с носиком (300мл) вела полосу. Начинала лить сначала просто на решетку, а когда ширина струи устраивала, то передвигала руку и лила на полусферу.
Два условия: Нижний слой должен чуть застыть, но не окончательно. Иначе полоски будут или сильно расплывчитами или фактурными.
Работая с двумя подносами экономиться базовый белый цвет. Т. к. на белую глазурь цвет мы не льем и ее можно использовать повторно.
Если что не понятно, то спрашивайте

осталась капля патисьера+взбитые сливки.

вопросик: а нет ли у тебя в загашничке рецепта крема со сливками, патисьером и итальянской меренгой

Нет
Есть один рецепт, который можно подогнать. Вернее сделать один из двух там и заварная основа (крем англез), и швейцарская меренга, и сливки.