Сладкая любовь (кондитерские штучки)

новые варианты подачи ты пока засекретишь?

Нет, буду выставлять. Мне будет очень важно ваше мнение. Иногда сама чего-то не видишь или упускаешь, а хочеться сделать на отлично.

Восемь рецептов

И наешься сладенького, пока все запомнишь

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 00:03

в течении двух недель буду тренироваться по приготовлению и подаче:
Черный лес, макруны, эклеры с патисьером, тарт с лимонным кремом и меренгой, тарт с шоколадным кремом, тирамиссу, сливочный торт с пасифлорой, парфе из халвы.

Жду с нетерпением!

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 00:04

Самое забавное, что на день экзамена у меня двухярусный торт с доставкой. Вот я влипла

Ну это известный закон «ехидства»!
Держу за тебя кулачки!!!

Наташь, жду с нетерпением твои новшества. Прихожу сюда настроение поднять и положительной энергией зарядиться

Мне будет очень важно ваше мнение.

Не волнуйся, Наташенька, поддержим!
 ... подправим, подлечим...

prona, Наташа от всей души удачи!!!

Девочки, спасибо большое за поддержку Сегодня выходной от всего (обдумываю подачу и способы оформления. Времени 2.5-3 часа. Даже с шоковой заморозкой не густо. Надо правильно рассчитать размеры десертов), завтра разгребаю и освобождаю морозилки и вперед!
Своих уже морально подготовила

На последних фото силикомарт. Они как раз на один укус. Еще у них есть форма «суши» - очень рекомендую и мечтаю купить

Эх, цены на силикомарт кусаются. Я как на НГ разорилась на несколько форм, теперь и не смотрю в каталог.

Наташа, пришла сказать спасибо за идею меренг на палочке, это был хит среди детей.
Желаю тебе отработать до блеска технологию за оставшееся время и с блеском сдать экзамен.

Эльвира, рада, что идея пригодилась и нашла благодарных кушателей
И большое спасибо за пожелания Сегодня появилось еще пара идей, как поднять уровень десерта до желаемого.

prona, Наташа, удачи на экзамене, будем держать кулачки

Наташа, не переживай, все получится. Главное, все тщательно продумать по этапам и иметь свежие идеи по подаче. За нами - поддержка!

prona, Наташь, у такого мастера, как ты, не может не получиться-обязательно все сложится удачно!!!

Я с отчетом о тропическом кули
Спасибо за рецепт и ответы на вопросы!



Маракуйю, как и думала не нашла. А вот манго нашла, но не купила. Цены у нас просто жесть Поэтому делала своеобразную замену - зеленое яблоко, нектарин, апельсин. Мне кажется, вышло похоже
Размер торта 21х28, для кули делала двойную порцию. На торт переносила замороженным и намучилась покрывать ганашем, когда кули начал размягчаться. Даже после ночи в холодильнике по консистенции было как густое пюре. Хотелось что-то более желейное, попробую в следующий раз добавить больше пектина, или вообще заменю на желатин

Ирина, спасибо за отчет Разрез очно аппетитный

Хотелось что-то более желейное, попробую в следующий раз добавить больше пектина, или вообще заменю на желатин

Лучше то же количество, но агар- агара.

Наташа, нууу, его еще купить надо)) В общем, будем экспериментировать)

Selenia_Irisha, Иринка, разрезик ну просто..... короче, устала слюни подбирать. Наташь, ну что б мы без тебя ели то

его еще купить надо))

Тогда молчу

Наташь, ну что б мы без тебя ели то

Галя, да у нас на ХП очень много хороших рецептов. И, самое главное, девочки деляться

Наташь, да что ты, я так ХП благодарна за все, а отдельным людям (не будем показывать пальцем!!!) особенно. Обожаю готовить и печь особенно, а здесь можно в рецептах потеряться.

Галина,

Черный лес . Пекла рулетом, вырезала круги по 9 см в диаметре. Высота 5.5-6 см. Из трех вариантов надо выбрать один Хотя, я уже определилась. По времени заняло 1.5 часа. Только шоколад я не темприровала, а просто растопила. На экзамене так халявить не буду (да и время есть).






И из остатков теста
Капкейки со сливками и вишней

Наташа, класс-класс-класс!
Я так понимаю, что ты выбрала первый вариант?
Расскажи, пожалуйста, как ты вишню подготавливаешь для прослойки.
А крем у тебя просто взбитые сливки?

ты выбрала первый вариант?

Да, тут результат более стабильный.

как ты вишню подготавливаешь для прослойки.

В данном варианте просто сцеживаеться лишняя жидкость. Для обычных тортов провариваю в ее же сиропе с сахаром 1:1 и добавляю коньяк. Потом тщательно под небольшим грузом сцеживаю жидкость и использую ее для пропитки.

Добавлено Вторник, 12.07.2016, 22:32

крем у тебя просто взбитые сливки?

Да, с добавлением инстант пудинга.

Спасибо!

Пекла рулетом, вырезала круги

Не совсем поняла... Вот как по мне - пекла пластом, свернула рулетом, нарезала на пенёчки, поставила их на срез и т. д.
А первый вариант хвалю за четкую ассоциацию с огромными черными елками. Вот только с этими елями не очень гармонирует розочка из крема на макушке - хорошо бы побрутальней сделать, или геометричное что-нибудь.

Вот только с этими елями не очень гармонирует розочка из крема на макушке - хорошо бы побрутальней сделать, или геометричное что-нибудь.

Вот тут, если можно, то поконкретнее Башенку повыше и почетче? Или что еще?

А если, допустим, плоскую макушку сделать и посыпать крупной шоколадной стружкой... трубчатой такой, типа, как будто веточки-сучки... Ха-ха, хворост, сложенный для костра, а из-под него красный цукатик проблескивает, как огонек (шутка).
А можно, сделать из растопленного шоколада подобие веточек. Как тут

Оля, вот такие можно)



Или вот шикарная геометрическая ель

Действительно, Ира, шикарные елки, но у них явный рождественский акцент.
Наташа, я знаешь что еще подумала... А если сделать белоснежный вариант. Так же пенёчек из рулета, бока чистые белые, но нанести на них вертикальные рубчики, имитируя рисунок коры, но только чисто символически, а наверх положить крупную белую розу, но не символическую и расплывчатую, а с четко проработанными лепестками. И вот розу буквально чуть-чуть припорошить какао, чтобы была белая, но как бы с отливом. А вокруг пирожного на тарелке рассыпать шоколадную стружку. И это обязательно должен быть рулет, чтобы в разрезе коржи располагались вертикально.

Не совсем поняла... Вот как по мне - пекла пластом, свернула рулетом, нарезала на пенёчки, поставила их на срез и т. д.

Нет, не так. Пеку пластом и вырезаю круг. Потом из них собираю башенку.
Для того, что бы нарезать рулет нормально он должен выстояться. Ну хоть пару часов. А у меня их не будет

Девочки, спасибо за предложения Но мне надо что-то более практичное и менее затратное по времени. Количество вспомогательных элементов, которые я могу принести на экзамен «от себя» очень ограничено (силиконовые формы, несколько насадок, свежая мята, фрукты-ягоды).
Во-вторых если что-то пойдет не так, надо время на переделать + это не домашняя кухня где все на паре-тройке квадратных метров и в течении экзамена будет оцениваться техника работы. Банально не смогу себе позволить заниматься лепкой (тем более из не заявленных в рецепте продуктов).

Нет, не так.

Ну я и собрала из 2х вариантов один!

А у меня их не будет

Жаль, меня идея с рулетом увлекла, ну, глядишь, на будущее пригодится.

в течении экзамена будет оцениваться техника работы

Наташ, ну твой вариант с треугольниками очень хорош, ты только кучку крем свеху не клади, пусть будет полянка.
 

А насадки для крема будут? Может вместо розочки сверху сделать ёлочку, какие-нибудь стилизованные ветки? Или тоже времени не будет?

твой вариант с треугольниками очень хорош, ты только кучку крем свеху не клади, пусть будет полянка.

Есть еще одна идея, с ганашем. Хотела один тортик разобрать и заново собрать, но мои уже все умяли Если получиться по времени, то сделаю еще раз.

Может вместо розочки сверху сделать ёлочку, какие-нибудь стилизованные ветки?

Если честно, то боюсь. С одной стороны надо что-то красивое, понятное местным и, главное, простое в исполнении. Иначе получиться возня и могут снизить оценку.

Добавлено Среда, 13.07.2016, 19:33

насадки для крема будут?

Есть круглая, открытая звезда и беру розу для лимонного тарта с меренгой. Больше, в принципе, и не надо

но мои уже все умяли

Да, сложно в таких условиях заниматься...

Шоколадный тарт с шоколадом (выпечка) и ганашем (простой и взбитый)









Остальное спрячу

Наташа, сори, но отсаженные трюфелёчки из взбитого ганаша выглядят не очень. Их пышность выглядит порыпанностью, хотя это может просто фото так передаёт. Они выглядят как из перегретого/испорченного шоколада, который стал зернистым Сори, я не профи, но мне кажется такой вариант на экзамене забракуют

Наталья, спасибо
С ганашем две проблемы: по правилам ему нужна ночь в холодильнике и только потом взбивать. У меня было 1.5 часа на все. Т. е. он просто не успел «устаканится». Вторая проблема, что сам тарт горячий, смотрела по времени, сколько у меня есть на остывание. Осаживала вплотную к часу X. Ганаш внизу подтаял и все пики пошли гулять.
Теоритически, с шоковой заморозкой, я смогу с этим справиться.
Если честно, то тартов боюсь больше всего. Слишком много перерывов, остываний и прочего-прочего

Наташ, можно я свои пять копеек вставлю? Мне твой тарт покоя не дает
 ... ИМХО - поменяй тарелку... Тебе же нестандартно подойти к блюду надо? Так поменяй тарелку размером чуть поменьше, и не белую - не смотрится тарт на ней... Попробуй найти плоскую цвета оранж, либо кофе с молоком...
 Сам тарт не ровно посередине, а сдвинуть на край тарелки. Перед ним ровно по центру нарисуй змейку из шоколада, только не четыре, как на твоем варианте, ты прости меня, пожалуйста, у тебя выглядит слишком стандартно и скучно... По змейке ложкой проедься - размажь ее, короче. Чтобы она не так ярко выделялась, а стала чуть приглушенее... И подкинь к ней несколько крошек (стружек) шоколада...
 Сам тарт мне понравился, где только три трюфеля... Их тоже чуть вбок сдвинуть (либо отсадить по кругу, у бортика, а центр не надо), а ганаш у бортика вкруговую тертым шоколадом припылить... Ведь можно будет шоколад использовать? Тогда, думаю, и воздушные пузырьки на трюфельках будут в тему... Нужно ведь недостатки в достоинства превратить...
 Ты прости меня, пожалуйста, может я и зря... Но как вариант, а?

Добавлено Среда, 13.07.2016, 22:47

Блин, я так по-медвежьи из кустов вылезла, что прямо неудобно стало... Просто читаю-конспектирую тему втихушку, а тут не смогла молчать... Наташенька, прости еще раз, меня, втихую за тебя держать кулачки очень тяжело

можно я свои пять копеек вставлю?

Юлечка, да не можно, а нужно! Я ж с ваших «пять копеек» миллион насобираю
Тарт одназначно буду переделывать. В теории было лучше О более маленькой форме тоже думала, но подходящей пока не нашла. В любом случае нужно будет брать две сразу. (Моё счастье, что решила проработать все рецепты)

Тирамиссу.
Основной вариант






Запасной вариант



Попробую найти съедобные цветы и добавить их для цвета

Натуся, твои тираммису просто прелесть, очень и очень!!! Блин, вкусно смотрятся!

Наташа, мне кажется в случае с тартом более выигрышным минималистическое, не объемное оформление. Например, ровно заливаешь весь тарт ганашом, в середине просто кладешь веточку смородины красной. Или можно воткнуть несколько ломтиков любимого тобой твиля (если можно будет принести готовый). Можно, как у Селяниной в ее тарте шоколадно-облепиховом, залить ганашом и нарисовать сеточку белым, к примеру, шоколадом. Если хочется объема, то можно использовать крупную насадку сент-оноре, ею отсадить по всей поверхности, а в середине кучку ягод. В качестве блюда я бы вообще взяла не тарелка, а деревянную разделочную светлую доску/блюдо отполированную, но не круглой формы, прямоугольной.
В тирамису как-то не цепляют данные геометрические формы. Запасной вариант мне нравится больше, и, возможно, я полусферу бы «посадила» на пару палочек савоярди, приподняв. Кстати, если данная форма не принципиальна, очень гармонично порционники смотрятся собранные в кольце.

Эльвира, большое спасибо
С стартом буду переигрывать, попробую твой и Юлин варианты. Твиль готовый принести не могу. И не знаю, смогу ли его там сделать (есть 4 рецепта с выпечкой, один 2! раза заходит в печь). Это ж надо на 10 мин урвать печь в личное пользование - рисковано рассчитывать на это.

середине просто кладешь веточку смородины красной.

Нет у нас ничего этого. Сейчас пытаюсь достать свежую малину и не знаю, если получиться

очень гармонично порционники смотрятся собранные в кольце.

Думала об этом, но кольца у меня достаточно большие,9см, а массы в рецепте мало, готовить в притык боюсь. Надо 2-3 порции на презентацию и еще одну в запас (а вдруг где что смажу!?)

Привет Наташа! Тирамису. Мне тоже запасной вариант больше понравился. Не усложняй, пусть лучше будет идеальная форма
Да. И согласна с предыдущим оратором Тарт гладко залить блестящим ганашем, а может все-таки кремом? И сверху ветку ягоды. И больше ничего. Мы всей форумландией за тебя болеем

Елена, спасибо

Мне тоже запасной вариант больше понравился

будем думать, если разживлюсь цветочками, то попробую с ними. Если мои не схомячат тирамиссу до вечера (всем сказала, что трогать нельзя!)

Тирамиссу.

 Мне нравятся оба варианта, но какао ты не пожалела))) Ощущение, что ты банку с какао на пирожные нечаянно просыпала... Предложу свои варианты, если ты не против. Форму оставить, декор немножко по другому...

Основной вариант

 На поднос какао насыпать дугой, вот так: ")", прямо в ладошку взять и щепотью сыпать... На дугу из какао кинуть несколько шоколадных осколков... Выложить в ряд тирамиссу. Низ полусферы мне нравится, как есть, в какао, но тогда верх должен быть, на мой взгляд, максимально светлым. Обмакнуть палец в какао, и им чуть мазнуть по верхушке шарика. И на мазок положить кофейное зернышко. Башенки - либо сливки взбить до устойчивых пиков, и их отсаживать, либо, если недовзбить, просто чайной ложечкой класть горками и пусть, как глазурь, вниз чуть сползут - у тебя на первом фото крайний слева, кажется, так поплыл... Но все же, лучше крепкими башенками...

Запасной вариант

 ... Низ оставить, как есть, только обсыпать края тирамиссу дроблеными какао-бобами (или кофе),
сверху «лепешку непонятную» убрать, посыпку убрать, отсадить башенку из крепко взбитых сливок, сверху прямо чуууть дунуть на нее какао, положить штучки три зерен кофе, и крупную стружку шоколада...

... Наташ, исхожу из того, что вижу, и из скудного арсенала, что будет на экзамене...

ПыСы. А веточка красной смородины на тарте - это вещь! Просится туда контраст... Или дольку апельсина (помнишь мой тортик? )

Юлия, ух ты, сколько идей
Думала о цедре аппельсина (чуток добавить в ганаш, что бы сочеталось) выложить сверху. Твой торт помню, сейчас еще раз сходила посмотреть - красиво! Или вариант с малиной (красной смородины нет от слова совсем).
И, да, ситечко надо помененьше сегодня пойду докупать все необходимое.
О кофе думала, но дома зерен не было (уже раздобыла), а руки чесались закончить утром. Вечером надо делать еще один рецепт.

у тебя на первом фото крайний слева, кажется, так поплыл...

глазастая! Он не только поплыл, он полетел! Я его рукой смазала. Вот для этого мне надо лишние штучки в запасе

Показала шеф-кондитеру свои варианты подачи (что успела сделать).
Черный лес - одобрен, как есть, с башенкой - надо хоть что-то оставить от классики.
Тирамиссу - одобрен более сложный вариант. Поправки учту (меньше какао, кофейные зерна).
Тарт шоколадный - толсто раскатанное тесто, плохо взбитый ганаш. Буду переделывать. Спасибо за идеи

Добавила кофейных зерен

Парфе из халвы.
 Буду делать три шарика

Наташь, а нельзя сделать зерно кофе из шоколада??? Совсем глупость сказала??? Просто я не приемлю, категорически, зерна кофе в украшалках. Парфе оболденное!!!

Наташь, а нельзя сделать зерно кофе из шоколада???

Теоритически можно, но зачем изобретать велосипед?! Есть его не обязательно и это условно съедобный декор. Можно просто рассыпать по тарелке для аромата.

prona, Наташа! может фотка не так показывает, но как-то под тирамису и правда густовато какао. хотя если шеф утвердит...
а парфешки суперские, я бы не отказалась

Шоколадный тарт. Украшала засахаренным фундуком, белым шоколадом и лепестками роз с каплей глюкозы. Делала диаметр 14 и 12 см + 4 корзиночки (остатки начинки пристроить).
С долькой аппельсина не вышло - не стояла, а с цедрой как-то не то И с замороженной малиной тоже не пошло.... темная.
Итогом довольна






Остальное спрячу

Елена, спасибо! Шеф утверждает глобально, разбора полетов нет
А на счет какао, да, расщедрилась я Уже купила масенькое ситечко.

Наташа, тарт хорош!:nyam:))
 Парфе нравится очень, для украшения орешки? А можно один-два лепесточка орешка торчком поставить на самую маковку? Я бы туда еще, если была бы возможность, ветку барбариса с ягодами сзади шариков вдоль положила... или пару листиков мяты...
 Над тирамису еще поработай, с зерном кофе уже вид другой, но завершенности пока нет.

Просто я не приемлю, категорически, зерна кофе в украшалках.

... А зря. Это классика, и, к тому же очень вкусное сочетание - зерна кофе с шоколадом.

Юлия, спасибо Действительно, огромная разница.

А можно один-два лепесточка орешка торчком поставить на самую маковку?

Учту

Я бы туда еще, если была бы возможность, ветку барбариса с ягодами сзади шариков

Барбариса нет, мята как бы лишняя по вкусу. Я и так ганаш добавила (его редко используют).

Над тирамису еще поработай

Над тем, что есть не получиться какао намертво прилипло. Переделывать - могу и не успеть. У меня еще 3 рецепта не отработанны. Макаруны хочу сделать дважды, так что считай 4 рецепта. Но, думаю, что на месте разберусь, есть направление и необходимые элементы декора
Хотя, если по времени получиться- конечно сделаю!

... Наташ, у меня тирамису в холодильнике стынет, хочешь, поделюсь? завтра поиграюсь...

Мята, да, она лишняя, просто что-то третье добавить.... Или сверху над всей композицией тоненькую ниточку белого шоколада, или карамели, о! Карамель должна подойти...

Сливочный торт с пасифлорой. Покрытие пюре пасифлоры с сахаром и желатином.






Все такое желтое.... пробовала на черном, еще хуже. Пробовала желтый верх, тоже
Разбавила семенами, хоть какой-то цвет.

Наташ, у меня тирамису в холодильнике стынет, хочешь, поделюсь? завтра поиграюсь...

Спрашиваешь?! Конечно хочу

Карамель должна подойти...

Интересно:girl-th: Ты имеешь в виду мягкую карамель или, как карамельки- каменную? Уже идеи зашевелились....

Сливочный торт с пасифлорой

Здорово! Семечки да, хорошо играют. Сюда еще можно зелени, если только... либо тарелку салатового цвета... Или так - мякоть пасифлоры внизу тортика положить, вкруговую, типа бортика, ну, как зеркалку внизу орешками обсыпаем... только не щедро...
... Дорожку чуть покороче попробуй сделать...

 

Ты имеешь в виду мягкую карамель или, как карамельки- каменную?

Мягкую, типа соуса карамельного, может, ею ганаш заменить? А из изомальта можно дома какой-нибудь хаос вытянуть... нити карамельные сделать... Потом на экзамене применить... Подумать надо. Но и твой изначальный вариант мне нравится...