Заварной ароматный хлеб с цельнозерновой мукой «Захарий»

[Базилик]

Заварной ароматный хлеб с цельнозерновой мукой «Захарий»

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
закваска:
фруктовые жидкие дрожжи	100г
цельнозерновая мука	100г
мед (сахар)	1 ст. л.
сметана	1 ст. л.
заварка:
мука пшеничная в/с	50г
кипяток	125г
анис, фенхель, базилик	по 1 ч. л.
тесто:
вся закваска и заварка
мука пшеничная в/с	220-240г
вода	25г
соль	5г
мед	10г
растительное масло	15г

Способ приготовления

• Этот ароматный хлеб можно приготовить на жидких дрожжах на основе фруктов, овощей и трав, а можно на обычных дрожжах. Я приготовила на жидких дрожжах из малины. Наибольшее время требуется для приготовления закваски (пре-фермента) или опары из обычных дрожжей. Для приготовления закваски нужно смешать 50г цельнозерновой муки и 50г жидких дрожжей, оставить в теплом месте на 8-10 часов, затем добавить еще 50г муки и 50г жидких дрожжей, мед и сметану и оставить еще на 8-10 часов. Таким образом мы получим активную закваску, содержащую и дрожжи, и кисломолочные бактерии, которые будут препятствовать развитию патогенной флоры в хлебе, продлят срок его хранения и придадут особый вкус и аромат хлебу. При изготовлении хлеба на обычных дрожжах (сухих или прессованных) необходимо замесить опару, сразу смешав 100г цельнозерновой муки, 100г воды, сметану и 3г прессованных дрожжей (1г сухих), оставить на 6 часов в теплом месте, а потом переложить в холодильник на 10-12 часов (достать согреться за час до замеса теста).
• Вот так у меня росла закваска: при замесе, через 8 часов, через 16 часов
• 
• За час до замеса теста приготовить заварку, всыпая муку в кипяток с семенами при интенсивном помешивании. Дать ей остыть до 30*С.
• 
• Замесить тесто сложив все ингредиенты, кроме соли и масла. Если делаете на обычных дрожжах, добавьте в тесто 6г прессованных дрожжей (2г сухих). Если делаете на жидких дрожжах, то дополнительные дрожжи не нужны. Месить 10 минут, добавить соль и масло и месить еще 5-8 минут. Тесто должно быть мягким, но не липким. Оставить тесто выбродить на 1,5 часа, в середине 1 раз растянуть-сложить. Тесто опять растянуть-сложить и сформировать батон. Положить его швом вверх в расстоечную корзину или на пергамент швом вниз. Окончательная расстойка 50-60 минут. Выложить на противень, сбрызнуть водой и обильно присыпать кунжутом, сделать надрезы. Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С 15 минут с паром, далее проветрить и выпекать на 190*С еще 25-30 минут.
• 
• Хлеб очень ароматный, вкусный, полезный и красивый, вот с таким кружевным мякишем:
• 

Примечание

Базилик очищает организм, благодаря чему применяется при хронических заболеваниях мочевого пузыря и желудка, при артритах, ревматизме. Считается, что базилик способствует улучшению памяти и увеличению интенсивности мозговой деятельности, а также оказывает на организм иммуностимулирующее действие, является мощным тонизирующим средством. Помогает при метеоризме, отсутствии аппетита, при воспалении почек и мочевого пузыря и даже при обычной простуде.
Еще в Древней Греции применяли анис для лечения болей в животе и как мочегонное средство. Анис оказывает обезболивающий, противовоспалительный, жаропонижающий и антисептический эффект. Также его используют в качестве спазмолитического, мочегонного, слабительного и седативного средства. Анис нормализует работу печени, поджелудочной железы, помогает при кашле, коликах, метеоризме, гастритах и некоторых других расстройствах пищеварения. Анис устраняет головные боли и депрессии.
Фенхель обладает противовоспалительным, заживляющим и успокаивающим действием. Это отличный антиоксидант, он помогает предотвратить преждевременное старение. Фенхель борется со спастическим колитами, метеоризмом, улучшает аппетит, благоприятно действует на всю пищеварительную систему. Продукт используется для расширения сердечных сосудов, и понижения уровня холестерина. Фенхель рекомендуют добавлять в пищу людям, желающим похудеть. Употребление фенхеля подавляет чувство голода, оказывает мочегонное действие и, следовательно, выводит лишнюю жидкость из организма. Фенхель активизирует обмен веществ, мягко очищает организм, придает энергию и снижает аппетит. Регулярное употребление специи нормализует работу поджелудочной железы, способствует лучшему усвоению белков, жиров, сахаров, тем самым нормализируя вес тела.
В кунжуте содержится большое количество масла, состоящего из кислот органического происхождения, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров. Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную пользу организму человека. Функцию снижения холестерина выполняет содержащийся в семенах кунжута бета – ситостерин. Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека, нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.

Ароматный, видать хлебушек – духовитый! Кусочек бы полакомиться!

Красота и названия то что надо. Спасибо!

Ага,! Очень хорошо эти семена и базилик с хлебом сочетаются!

Спасибо, девочка моя! Второй день жду!
А «фамилия» то какая у хлебушка!
Теперь у меня вопросы: пре-фермент я поставила утром из 150 гр ж. д. и цельн. зерновой муки, он у меня увеличился почти втрое. Мне теперь, с учетом моего времени, добавить сметану, мед и оставить на ночь, а утром замесить опару, а потом печь? Не перестоит?
Линааа, пожалуйста пожалуйста, ответь, а то времени то уже...

[Linadoc]

Складываю в закладочки рецепты на жидких дрожжах (отчаянно надеясь, что они у меня все-таки будут ).

Linadoc, большинство этих закладок – именно Ваши рецепты! И как же вкусно все это выглядит! Так хочется испечь!

Можно я тут глупые вопросы позадаю?

Закваска (она же – префермент, правильно?) получается довольно густая, да?

Можно ли обойтись одним базиликом? Мои фенхель как-то не жалуют...

Мед, если он загустел, нужно сначала разжижить и потом отмерить 1 ст. л. или густой можно (и тоже 1 ст. л?)

Можно финальный замес делать в ХП, и если да, то надо ли как-то подогнать под ручной замес по времени или можно ставить стандартную программу с расстойкой (1,5 часа)?

Заранее благодарю за ответы

Линочка, привлекательный и не сложный рецепт. Пока в закладки. Можно потом повторить.

[Ирина]

Ирина, закваска густая, но ложкой хорошо мешается, а потом, когда пузыриться начинает, то совсем легко ложкой мешать.
Можно и один базилик, но с анисом вкуснее.
Мед можно сахаром заменить.
В ХП можно и стандартную программу, только соль с маслом позже засыпать.

[Linadoc]

Linadoc, Линочка красивый хлеб! Спасибо за подробный рецепт! Можно печь на любых дрожжах!

Линочка, какой хлебушек замечательный! И название – символическое! Спасибо тебе за рецепт! Понесла его в тему ЖД.

[Linadoc]

Linadoc, Спасибо! очень привлекательный рецепт! хочу попробовать!

Мне теперь, с учетом моего времени, добавить сметану, мед и оставить на ночь, а утром замесить опару, а потом печь? Не перестоит?

Ой, Лен, только сейчас заметила. Думаю, ты уже все сама сделала. Отвечаю: именно так, сейчас добавь вторую часть – т. е. еще дрожжи+еще муку+мед+сметану. Утром отмерь только 220г этой закваски. Только это и есть закваска, опара уже не нужна. Остальное подкорми свежими дрожжами+мука и оставь на 8 часов – это у тебя уже закваска готовая для следующего хлеба.
Если ты только мед со сметаной положила, то может перестоять. Ты тогда с утра еще дрожжи 50г+мука 50г добавь и через 8 часов у тебя закваска будет готова, можно тесто замесить.

[Linadoc]

Linadoc, какой интересный и красивый хлебушек! Спасибо за рецепт!

скажите, а можно в этом рецепте заменить сметану на домашний не жирный йогурт? Мы просто сметану вообще не покупаем, а брать баночку из за одной ложки не вижу смысла.

заменить сметану на домашний не жирный йогурт?

Можно, но лучше на простоквашу или ряженку, т. к. закваска выдерживается при комнатной температуре, ну или чуть выше (у меня 28-29*С), а болгарская палочка размножается при Т 39-42*С. А вот сметана, простокваша и ряженка размножаются уже при Т=28-32*С.

И большая ошибка заменить в жизни сметану йогуртом, тем более не жирным. Толку от такого йогурта вообще нет, это я вам как специалист говорю. А вот от сметаны очень много толка и никакого вреда.

Сделала вторую часть – мука+ЖД+мед+сметана. через полтора часа всё поднялось вдвое и появился вопрос: ждать именно часов восемь или смотреть на то, насколько поднимется закваска?? А ежели она и останавливаться в росте не надумает?

[Татьяна]

Татьяна, ждать часов 6-8, нужно, что бы перебродило.

Ага... Тогда в другую ёмкость переложить можно? прошло 2,5 часа... выросло раза в три

[Татьяна]

Татьяна, если такой активный префермент, то можно через час уже в дело пускать.

Последний раз при пополнении ЖД я добавила воды, мёд и бросила пару ложек ягод калины (заморозила на зиму). Подержала пару дней в тепле и в холодильник. Вот на них и поставила вчера ПФ. Не знаю, калина ли так действует или что другое