Пшеничный хлеб на закваске

[Замес]

Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Закваска пшеничная 100%	150 г
Мука пшеничная хлебная 1с.	300 г
Мука пшеничная цельнозерновая	100 г
Мука амарантовая	50 г
Вода	230 г
Йогурт домашний	70 г
Мед	1ч.л
Соль	9 г
Масло кукурузное	1 ст.л
Дрожжи прессованные	3 г

Способ приготовления

• Купила совершенно случайно амарантовую муку. А так как об уникальных свойствах амаранта сейчас очень много говорят и пишут, то я попробовала испечь с ней хлеб и результатом осталась довольна.
• Поставила на ночь закваску:
• 20 г закваски 100%
• 80 г муки пшеничной
• 80 г воды.
• Через 12 часов при комнатной температуре в 20°C закваска увеличилась втрое.
• Утром просеяла и смешала муку. Дрожжи размешала с небольшим количеством теплой воды, добавила муку до состояния сметаны, закваску, мед и все сбила. Вылила смесь в дежу комбайна и смешала с мукой на первой скорости. Оставила на 20 минут для автолиза.
• Замес в течении 5 минут, увеличивая скорость. Добавила соль и растительное масло, месила еще минуты 3 до среднего развития клейковины.
• Выложила тесто на рабочую поверхность, сложила и отправила в миске на брожение. За 1час 30 минут тесто удвоилось в объеме. Один раз за это время тесто складывала.
• Разделила на две части. Каждую подкатала в шар, дала отдых 15 минут и сформировала два батона.
• Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
• Расстойка 30 минут без формы на листе бумаги для выпечки. Затем мне надо было уходить и я отправила заготовки в холодильник на 2 часа. Они и в холодильнике увеличились в размерах почти вдвое. Дала им возможность согреться при комнатной температуре и надрезала.
• Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
• Духовку разогрела до 240°C. Скинула батоны на камень для выпечки. Выпечка первые 10 минут с паром. Затем уменьшила температуру до 170°C и пекла на конвекции до готовности.
• Подержала минут 20 в выключенной духовке и остудила на решетке.
• У хлеба тонкая корочка, чудесный мякиш с равномерной пористостью, приятный кремовый цвет, с легким ореховым привкусом.
• 
• Наверное в идеале надо было печь с амарантовым маслом, но я его не успела купить. Можно было печь и на одной закваске без дрожжей, но я подстраховалась и добавила 3 г прессованных.
• Говорят, что хлеб с амарантовой мукой долго не черствеет, но не уверена, что смогу это проверить, так как получился на редкость вкусный хлеб с тонкой корочкой, чудесным мякишем с равномерной пористостью, с легким ореховым привкусом.
• В общем, эксперимент удался.

Блюдо рассчитано на

2 батона

Программа приготовления:

выпечка в духовке

Национальная кухня

рецепт авторский

Примечание

И немного о амарантовой муке.
Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле Родина амаранта — Центральная и Южная Америка.
По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Амарант укрепляет иммунную систему, тормозит развитие опухолей, нормализует обмен веществ.
Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века: зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%. Этот белок богат аминокислотой лизином так же, как и молоко, при том, что содержание лизина в других зерновых невысоко. Сейчас во многих странах мира ведутся работы по изучению амаранта и разработке на его основе косметических препаратов, лечебного и профилактического питания.
У зерен амаранта хорошие мукомольные качества и вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР. Она не содержит глютена и поэтому может применяться у больных целиакией (глютеновой энтеропатией).
Ученые Кубанского государственного технологического университета занимались разработкой технологии ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, в результате чего был создан хлеб ржано-пшеничный "Салтык".
Результаты пробных лабораторных выпечек показывают, что внесение амарантовой муки вместо части ржаной муки способствует повышению качества готовых изделий. Удельный объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на 5%; пористость – на 8,5%; кислотность – на 20%; общая сжимаемость мякиша – на 18,6%; содержание ароматических веществ – на 18% соответственно.
Кроме того, амарантовую муку целесообразно использовать для ускорения созревания теста, за счет интенсификации его брожения и накопления органических кислот, а также содержания в добавке большого количества минеральных веществ, дающих кислую реакцию.
Наиболее оптимальным с точки зрения хлебопекарных свойств, реологических свойств теста и качества готовых изделий является использование амарантовой муки белковой полуобезжиренной до 10% вместо ржаной муки.

barbariscka, очень красивый хлебушек . А я у нас даже не видела такую муку, надо будет повнимательней посмотреть

[barbariscka]

barbariscka!
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

С уважением к вашему мастерству и благодарностью за безупречный авторский рецепт!
Читал и любовался с наслаждением - спасибо!

[Василиса]

Василиса, умеретьневстать какой хлеб!!!!

[Василиса]

Василиса, какой красавец-хлебушек! А разрез

[Vilapo]

Vilapo Спасибо Лена!! Амарант очень неприхотливое растение, можно вырастить на даче и если уж не муку, то семена соберете. У них масса полезных свойств, можно использовать при выпечке хлеба.

AXIOMA Спасибо! Мне было очень приятно услышать это от вас.

Omela Оксанчик, падать не надо, ты испечешь еще много прекрасных хлебов

Twist Мариша, спасибо!!! Я рада, что хлеб понравился

[Vilapo]

Vilapo Спасибо Лена!! Амарант очень неприхотливое растение, можно вырастить на даче и если уж не муку, то семена соберете. У них масса полезных свойств, можно использовать при выпечке хлеба.

barbariscka, чтобы попробовать хлебушек с этой мукой ,придется все таки ее искать. Дача у меня конечно есть , но там где она находится только загорают и купаются ;)и ничего не выращивают, ну разве что цветы

[Vilapo]

Vilapo А у меня на даче были в основном цветники из пряно-лекарственных трав.
Но конечно, лучше найти муку и опробовать хлебушек.

Василиса, очень красивый хлеб! А мука амарантовая чувствуется или это для оригинальности?

[Merri]

Merri Спасибо!! Я специально не положила никакие пряности, чтобы почувствовать вкус хлеба. Он другой, другой аромат, другая структура ...Надо пробовать, описать трудно.
Но его и по цвету видно, с таким ореховым оттенком..К тому же и брожение происходило быстрее,чем обычно. Это добавка точно не для оригинальности.

Боюсь, я не куплю у себя в городе такую муку.

Ирина, я тоже очень удивилась, когда увидела в магазине. Возможно и у вас появится. Так бы и внимания не обратила, если бы на слуху не было.

Амарант садовый в средней полосе растёт хорошо,словно сорняк,другое дело,что семян на муку не набрать,нужно поле целое. Листья в салат можно добавлять и сушить,вот этого добра будет много.

[Ася Клячина]

Ася Клячина Вы правы, амарант действительно растет как сорняк. Несколько лет тому назад, я посадила его на даче.., начитавшись журнал "Приусадебное хозяйство"...Вымахал быстро, но я тогда не впечатались, интереса большого он у меня не вызвал. На муку семен конечно не набрать, но их используют и как зерновую добавкув хлеб..А в Германии даже продается попкорн из амаранта. Интересно, что все забытое приходит к нам теперь из-за границы. Оказывается на Руси когда-то пекли хлеб из зерен амаранта....

Ирина, я тоже очень удивилась, когда увидела в магазине. Возможно и у вас появится. Так бы и внимания не обратила, если бы на слуху не было.

Василиса, если появится, не пропущу, я мимо хлебопекарских прилавков равнодушно не прохожу!

[barbariscka]

barbariscka Спасибо за рецепт! Хлеб отличный! В обоих смыслах.
Встретилась нечаянно с амарантовой мукой (маленькие пакеты по 500 гр) в киоске со специями. Там же было и амарантовое масло. Производитель - Воронежская область, Богучар. Приятно удивлена. Так что посматрвайте и в специях.

[Ольга из Воронежа]

Ольга из Воронежа Спасибо за информацию, буду смотреть. У меня сейчас как раз стоит в духовке этот хлеб. Попробовала его сделать опарным способом, хочу сравнить.

[barbariscka]

...сейчас как раз стоит в духовке этот хлеб. Попробовала его сделать опарным способом, хочу сравнить.

Сегодня не было в планах испечь пшеничный хлеб, были намечены батоны с изюмом. Взяла да и добавила амарантовой муки 2 ст. л. Пекла опарным способом. Сейчас достала из духовки - всё в порядке! Дорогой не против, что я куплю ещё амарантовой муки.
barbariscka! Спасибо тебе за новости в хлебопечении!
Хлеб, по предложенному тобой рецепту, надеюсь испечь в скором времени. Это я о своей второй попытке приготовить закваску

[Ольга из Воронежа]

Ольга из Воронежа Спасибо, выводи поскорей закваску. У меня опарный что-то сел, но тут сама виновата, добавила побольше воды, все хорошо в меру.

Да, похоже. Мука амарантовая точно не является причиной. Это мои батоны на опаре. Передержала я их в духовке( температуру более высокую поставила), а так мякиш нормальный.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.