Категория: Рыбные блюда
Кухня: еврейская
Ингредиенты
Рыба (карп, толстолобик, щука, карась)
1 кг
Белая булка
1 ломтик толщ 3 см.
Лук
4 шт
Яйцо
2 шт
Морковь
3 шт
Свекла
2 шт
Черный перец молотый
1 ч. л.
Соль
3 ч. л.
Сахар
1/3 ч. л.
Способ приготовления
"... Лет десять тому назад Цудечкис смаклеровал одному помещику молотилку с
конным приводом и вечером повел помещика к Любке для того, чтобы
отпраздновать покупку. Покупщик его носил возле усов подусники и ходил в
лаковых сапогах. Песя-Миндл дала ему на ужин фаршированную еврейскую рыбу
и потом очень хорошую барышню, по имени Настя. Помещик переночевал, и
наутро Евзель разбудил Цудечкиса, свернувшегося калачиком у порога
Любкиной комнаты."
"... Потом Беня вернулся в Одессу для того, чтобы выдать замуж сорокалетнюю сестру свою
Двойру, страдающую базедовой болезнью. На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей,
фаршированную рыбу[/b] и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные
Итак приступим...
То, что нам понадобиться
Отрезаем у рыбы голову. Осторожно снимаем кожу чулком, подрезая плавники изнутри ножницами. Вот что у нас должно получиться:
Отделяем мясо от костей, вынимаем все кости и косточки. Делаем фарш, перемалывая в мясорубке рыбу, лук и отжатую булку, предварительно замоченную в теплой воде. В фарш добавляем соль, сахар, перец и яйца:
На дно кастрюльки для тушения (я делала в мультиварке), выкладываем часть луковой шелухи, морковь и свеклу, порезанные кружочками:
Фаршем начинаем кожу от рыбы, голову, если остался фарш, формируем котлетки и выкладываем нашу рыбку на эту подложку:
Сверху кладем оставшуюся луковую шелуху, морковь и лук, заливаем водой, что бы рыба была чуть покрыта и ставим тушить.
Если вы делаете на плите, то доводите до кипения и намедленном огне тушите 2 часа. Я делала в мультиварке, поэтому залив водой поставила на "тушение" на 2.30 ч.
Теперь самое главное – не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте отвар в миску. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу или на блюдо, прилаживаем к ней фаршированную голову. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем отваром. Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и рыбной мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.
По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления.
конным приводом и вечером повел помещика к Любке для того, чтобы
отпраздновать покупку. Покупщик его носил возле усов подусники и ходил в
лаковых сапогах. Песя-Миндл дала ему на ужин фаршированную еврейскую рыбу
и потом очень хорошую барышню, по имени Настя. Помещик переночевал, и
наутро Евзель разбудил Цудечкиса, свернувшегося калачиком у порога
Любкиной комнаты."
"... Потом Беня вернулся в Одессу для того, чтобы выдать замуж сорокалетнюю сестру свою
Двойру, страдающую базедовой болезнью. На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей,
фаршированную рыбу[/b] и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные
озера."
Исаак Бабель "Одесские рассказы"
Итак приступим...То, что нам понадобиться
Отрезаем у рыбы голову. Осторожно снимаем кожу чулком, подрезая плавники изнутри ножницами. Вот что у нас должно получиться:
Отделяем мясо от костей, вынимаем все кости и косточки. Делаем фарш, перемалывая в мясорубке рыбу, лук и отжатую булку, предварительно замоченную в теплой воде. В фарш добавляем соль, сахар, перец и яйца:
На дно кастрюльки для тушения (я делала в мультиварке), выкладываем часть луковой шелухи, морковь и свеклу, порезанные кружочками:
Фаршем начинаем кожу от рыбы, голову, если остался фарш, формируем котлетки и выкладываем нашу рыбку на эту подложку:
Сверху кладем оставшуюся луковую шелуху, морковь и лук, заливаем водой, что бы рыба была чуть покрыта и ставим тушить.
Если вы делаете на плите, то доводите до кипения и намедленном огне тушите 2 часа. Я делала в мультиварке, поэтому залив водой поставила на "тушение" на 2.30 ч.
Теперь самое главное – не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте отвар в миску. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу или на блюдо, прилаживаем к ней фаршированную голову. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем отваром. Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и рыбной мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.
По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления.
Время приготовления: 3 ч.
Примечание
Гифельте фиш может быть тушеная, запеченая, в фарш можно добавлять жаренный лук, можно формировать котлетки и варить их в булоне, можно фаршировать целую рыбу, а можно делать порционные куски.
"... Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы..."
Петр Люкимсон На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга
"... Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы..."
Петр Люкимсон На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга
