Приготовление солода в домашних условиях

Категория: Хлеб на закваске
Приготовление солода в домашних условиях

Ингредиенты

Зерно ржи
Вода

Способ приготовления

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления солода в домашних условиях. Технологию приготовления в промышленных масштабах муж нашел в интернете, подкорректировал под домашнее производство и вот уже больше года у нас свой солод. Может кому пригодится.

Подготовка зерна



Приготовление солода в домашних условиях
Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свеже убранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами.

Замачивание



Приготовление солода в домашних условиях
Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°. Я использую чугунный котелок на 3л. Засыпаем 1л ржи (у нас продают на баночки) и заливаем водой с таким расчетом, что зерно впитывает в себя воду. Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 6 час. воду меняют.
Приготовление солода в домашних условиях
При каждой смене воды зерно оставляют без воды на один час для доступа кислорода , который необходим для дыхания зерна.
Приготовление солода в домашних условиях
Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.
Приготовление солода в домашних условиях
Конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5-10°, замачивается около 24 час. и дольше. Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к не равномерному проращиванию.

Проращивание



Приготовление солода в домашних условиях
Высыпаем зерно в лоток(глубокий протвень35*25*8см) (в идеале сделать из дерева, но это изделие будет одноразовым), на низ и сверху накрываем х/б тканью(она впитывает в себя лишнюю влагу и в случаи чего недаст зерну подсохнуть).
Приготовление солода в домашних условиях
Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Темпера тура при проращивании не должна быть выше 12-15° и помещение должно хороши проветриваться. Проращива емое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением.
Приготовление солода в домашних условиях
Проращивание длится пять-шесть дней. Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.

Томление, или ферментация



Приготовление солода в домашних условиях
В связи с тем, что естественным путем (как это происходит в больших кучах)температура не поднимется, то мы берем наш лоток, влаживаем его в пакет и ставим на батарею( с идеальной температурой 40-45°),
Приготовление солода в домашних условиях
пакет не закрываем наглухо, а оставляем отдушину, которой будем регулировать влажность внутри
При появлении белой плесени призакрываем пакет, при появлении черной(темно красной) плесени-раскрываем и делаем дополнительное перемешивание. Наличие плесени(и запаха) на конец ферментации нормально. Следим чтобы поверхность не подсыхала. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Ферментация, или томление, солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Через 72 часа после укладывания солода в груз, производится переборка( разбираем руками все комочки). Спустя 24 часа солод сушат.


Сушка солода


Для этого дела идеально подходит эл. духовка. Вылаживаем солод на большой протвень. В течении первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°, каждые пол часа стараемся разбить массу и перемешиваем. Выключаем духовку когда корешки и отростки без усилий , с треском ломаются под пальцами. У меня это занимает ок.10 часов.


Размол


Приготовление солода в домашних условиях
Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки(перетираем в руках). Мелим в кофемолке до состояния муки
Приготовление солода в домашних условиях
Для получения идеального вкуса желательно отлежаться в течении одного месяца. Хранить в банке не закрывая наглухо крышкой.

Примечание

Из 1л ржи выходит примерно 500-700грамовая баночка солода.

=============================================================


Мука из пророщенной пшеницы (NataliARH)

Приготовление солода в домашних условиях

Приготовление заварок из ржаной муки

*Рома

Прекрасная и полезная информация!

И такое подробное описание и фотографии - отлично!

Руся, СПАСИБО Несу СПАСИБО!
*svetach
Расшифруйте, пожалуйста, эту часть тех. процесса: "... Затем он просеивается, при этом удаляются ростки(перетираем в руках)" не совсем понятно что конкретно происходит? я так понимаю ростки после сушки становятся тонкими и ломкими. их нужно убрать из общей массы или там же оставить но перетереть руками?
Благодарю!
*Руся
Цитата: svetach

я так понимаю ростки после сушки становятся тонкими и ломкими. их нужно убрать из общей массы

Совершенно верно. Вы всё правильно поняли. Перетираем руками сами зерна, а ростки при этом отваливаются, потом это всё необходимо провеять ( я не знаю понятно так или нет?). Если, что спрашивайте.
*svetach
да, все понятно, благодарю! ))) в дело идут только зерно, все остальное убираем любым способом. как "провеивать" приходилось видеть )))
*Hleboeshka
спасибо за хороший рецепт! До сегодняшнего дня мне нравилось по нему готовить! Но вот наступил момент доставать солод из пакета, а он весь в белой плесени. что с ней делать? Ее тоже сушить и потом молоть?
*Руся
Hleboeshka, спросила у мужа, он занимается этим вопросом, так вот говорит, что надо было немного больше давать доступа к воздуху. Но белая плесень -это нормально. Сушите.
*Hleboeshka
Большое спасибо! Попробовала зернышки на вкус, а они внутри пустые, что я не так могла сделать? Или они такие и должны быть? Солод проращиваю первый раз, поэтому столько вопросов. А черную плесень выкинуть?
*Руся
Hleboeshka, прости , что не сразу отвечаю, муж очень поздно с работы вернулся. Так, про зернышки, они и должны быть пустыми внутри, всё ты правильно сделала. А черную плесень выбери и выбрось. Ну бывает такое. Мы ведь тоже ко всему пришли методом "научного тыка". Из теории было только "Приготовление солода в промышленных условиях", а на практике до всего доходили сами.
Держи нас в курсе. Расскажешь, что получится. Держим за тебя кулачки.
*Hleboeshka
Руся! Большое спасибо за поддержку! А то я уже начала искать в поисковике где можно купить солод оптом, а не переводить рожь на мусор. Теперь после этого раза я еще раз попробую и только благодаря Вам!
А на сегодняшний день я подсушила солод при комнатной температуре и поствила в электродуховку на темп 70 градусов.
У меня еще вопрос: Какая толщина слоя должна быть при томлении? Может, действительно делать мини призму и в пакет...! А потом верхнюю плесень убрать? Я делала слой толщиной 1-2 см и, естественно, моя плесень поглатила все зерно. Думаю, моя ошибка в том, что я ее на протяжении 2 суток не "перелопачивала". Запах пока хороший.
И вот прошел час после моего написания Вам... Солод сушиться еще только 1 час, а уже ростки и корешки высохли. Что делать? Выключать духовку или попробуем сделать красный солод?

Вот прошло еще некоторое время, отключили свет и вопрос сам закрылся, продолжать сушить или нет. Попробовала на вкус, получилось вкусно, но на языке до сих пор привкус непонятный, может плесени? Иногда такой привкус бывает от некачественной картошки, попадется такая и плюешься и запиваешь, ничто не помогает. !!!
Жду ваших рекомендаций и с ново начинаю проращивать рожь, благо она отличного качества!
*Руся
Hleboeshka, у нас тоже не было света, только что дали. С мужем на телефоне (я у компа, он на работе), будем давать тебе ответы.
При томлении слой лучше сделать см 5 наверное, 1-2см все таки маловато будет. При появлении белой плесени начинай перелопачивать, а черную убирай сразу.
Дальше, готовый солод мы не подсушиваем при комнатной температуре, а сразу в духовку и температуру поднимаем постепенно где-то от 30* до 70*С. То что у тебя он быстро высох, говорит о том, что был не очень влажный солод.

На счет привкуса, муж говорит, что ростки горькие на вкус и могут давать такой привкус. Так что не спеши с выводами, сначала нужно просеять и избавиться от ростков, а затем смолоть и попробовать.

Р.S. Ко мне на ты.

У нас последний солод почему то вышел не очень ароматный, цвет тоже не насыщенный. Может от сырья исходного зависит.
*Leks_714
А можно ли по заменить рожь на овёc?
*Vlad123
Цитата: Руся
Наличие плесени(и запаха) на конец ферментации нормально.

С чего бы это???

*Алексей 2019
Если кому-то интересно, могу дать пару советов по приготовлению солода " от старого самогонщика".

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту