*Рома

МАСЛО КОРОВЬЕ, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99%). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значит, кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть наз. плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал/100 г, 3,06Мдж/100 г) и усвояемостью.

Сливочное масло - реальный источник витамина А (в среднем содержание его 0,6 мг% ). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17- 0,56 мг% . В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002- 0,008 мг% , в зимнем 0,001-0,002 мг% . Кол-во токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг% . М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг% .
Для производства сливки пастеризуют при темп-ре 85- 90 °С.

Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких темп-рах (97-98 °С).

Любительское масло характеризуется большим, чем в др. видах сливочных масел, содержанием воды (20% , в др. маслах 16% , в топлёном 1%) и нек-рых нежировых веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве кусовых и ароматич. веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло).

Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок.

Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности.
Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептич. показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Сливочное масло

Многие почему - то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским.

Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.
*richinna
Подскажите, пожалуйста, можно ли сливочное масло заменить маргарином в выпечке хлеба? Спасибо
*Рома

richinna, для начала познакомьтесь с содержанием этих тем:
Эмульгаторы, заменители жиров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102107.0
Маргарин (столовый, кухонный, комбижир)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102103.0

Маргарин, это спред, который содержит растительные масла, разные жиры, водную эмульсию.
Добавлять его в выпечку и хлеб можно и в тех же количествах что и сливочное масло 15-30 грамм на 350-500 грамм муки.
На форуме есть рецепты хлеба на маргарине, можно посмотреть как себя маргарин в хлебном тесте. Я маргарин вообще не использую в домашней кулинарии и хлебе, поэтому о качестве такого хлеба ничего сказать не могу.

Пробуйте, если вкус и качество хлеба вас устраивает- пеките и кушайте на здоровье
*natalla
Здравствуте! Пользуюсь ХП несколько дней. Экспериментировать пока боюсь, делаю строго по рецепту. В рецептах к моей ХП иногда масло отмеряется в гр а иногда ложками. Значит ли это что во втором случае масло надо растопить?
*Рома

natalla, ни в коем случае не нужно бояться экспериментировать с рецептами хлеба, иначе вы так и не найдете свой вкус хлеба!!!!

Масло нужно и можно закладывать в тесто просто МЯГКИМ, т. е такой консистенции , как будто оно долго стояло на столе и стало мягким и порезать на небольшие кусочки для удобства замешивания. Если уж совсем мягкое, то можно и целым куском положить
*LenaV07
Цитата: natalla

В рецептах к моей ХП иногда масло отмеряется в гр а иногда ложками. Значит ли это что масло надо растопить?
Достаточно масло размягчить или тонкими пластинками нарезать и наполнить ложку. Для ориентира: в одной столовой ложке 17 гр сливочного масла, а в одной чайной- 5 гр.
*tatalija
Рома, буду признательна, раз пошла такая тема.
Сливочное масло с растительными жирами, у нас они называются *смесью*, обычно идут 65-72%, вкус сливочного масла. Это плохо или хорошо? Два дня ищу на эту тему ответа и он мне не попадается.
Помню, что когда тут(У нас) заставили вещи называть своими именами и если есть растительные жиры, то называться масло не можно. Вот тогда я что-то не положительное читала, Тоже самое о сметане с растительными жирами. Это есть плохо или нам лишь бы в г.. поковыряться ?
Спасибо

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту