Хлеб на закваске в духовке (страница 24)

Наконец то я нашел формы настоящие на Авито, правда они Л10, но всё лучше чем формы для бисквитов или кексов (чем раньше пользоваться приходилось!)
Хлеб пеку на хмелевых дрожжах, в газовой духовке.

Скажите пожалуйста, а вот противень на фото такой же толстый как хлебные формы?

вот противень на фото такой же толстый как хлебные формы?

Где?

Где?

Прошу пардону. давно у окулиста не была вместо верхней перевернутой формы узрела противень почти как у меня вот и озаботилась...

узрела противень почти как у меня

Ну бывает
По фотографии трудно понять если честно. Но думаю толщина не сильно отличается

А у меня родственник работал на хлебозаводе в советское время, приносил эти формы настоящие, я балда, их все до одной выбросила. Кто же знал, что увлекусь выпечкой хлеба на закваске...

Как хорошо, что в разделе «Популярное» высветилась эта тема!!! Я искала что-то подобное на форуме и не нашла. Нашла только про вечную закваску, а мне нужно про хлеб на закваске бывает пообщаться и вопросики возникают. Спасибо Шефу и всем сотрудника форума, что у нас такой многогранный форум. Многое уже нашла для себя полезное в этом разделе!

Добрый день. Испекла Горчичный хлеб. К сожалению, он у меня плоховато поднялся. У меня камень круглый, маловат и я решила экономить, купила не камень побольше, по размеру духовки, а алюминиевый противень, попробовала его поставить на камень и выпекать. Результат грустный – плохо поднялись буханочки. Сейчас заказала камень по размеру духовки. Но вышел вкусный и формовка получилась красивая.

 Вот фото моего хлебушка:



А это видео, по которому делала формовку:

Добрый вечер, испекла в третий раз Латвийский кисло-сладкий хлеб. Очень он мне нравится и готовится просто. И всё время сталкиваюсь с одной проблемой – очень жёсткая корка у хлеба. Хлеб поднимается хорошо, отлично выпекается, разрезы красивые, вкусный, а вот что делать, чтобы корка была помягче – ума не приложу. Перед первой выпечкой и выемкой из духовки в первый раз – я его сбрызгивала, но корка всё равно была жёсткой.

Посоветуйте, пожалуйста, кто знает – что можно предпринять для смягчения корки у хлеба на закваске. В хлебопечке пшеничный хлеб на дрожжах у меня получается с прекрасной корочкой, а вот с подовым в духовке такая ситуация.

сонейка, сколько времени печёте и при какой температуре?

Посоветуйте, пожалуйста, кто знает – что можно предпринять для смягчения корки у хлеба на закваске.

А накрывание полотенцем не помогает? Я, наоборот, ничем не накрываю и ставлю остывать на сквознячке, чтобы корочка получилась ломкая и хрустящая.
Можно хорошо обрызгать водой сразу после выпечки; обильно смазать корку маслом; убрать горячий хлеб в контейнер, но только на решётке, а то низ отмокнет.

---

И всё время сталкиваюсь с одной проблемой – очень жёсткая корка у хлеба. Хлеб поднимается хорошо, отлично выпекается, разрезы красивые,

Зачем?! Попробуйте без этих разрезов, не нужны они ржаному хлебу.

КроНа, Галина, спасибо за совет, попробую в следующий раз в контейнер на решётке. А если не поместится, то может просто кульком накрою.

А разрезы – мне нравится внешний вид с ними. Красиво!

сонейка, Светлана,
прочитайте тут

 Подумайте и сравните, что меняется по сравнению с выпечкой на дрожжах, когда корочка хорошая?
по личному опыту я бы добавила 2 случая.

• У меня такое также было, когда на длительной расстойке заготовка сверху черезчур подсыхала, а потом и в духовке было мало пара. Сейчас, если расстойка длительная, то хорошо слежу за тем, чтобы была достаточно влажная и хлеб шёл в духовку с непересущенной шапочкой.
• Когда хлеб вымешивает хлебопечка, то хорошую корочку получить легче, чем при ручном замесе. Причина бывает в недостаточном вымешивании.

teara, Спасибо за совет. Я расстаиваю буханки в микроволновке, перед тем как туда их помещаю, кипячу стакан воды 5 минут и вынимаю его. Теперь попробую стакан не вынимать, а оставлять в микроволновке. Или может накрывать корзинки с буханками плёнкой...
А замешивается у меня хорошо тестомесом.

Светлана, я по-другому делаю. У меня поднос с водой, на нём сетка, на сетке формы и на эту всю радость сверху целофан, иногда – полотенце. То есть у меня влаги просто завались, особенно, если долгая расстойка. Тут ещё такое дело, перед посадкой в печь я пальчиками шапочку хлеба нежно трогаю. Должно быть очень мягко и влажно без намёка на сухость. Если хоть капельку сухо – мало влаги.
 А про микроволновку ничего не могу сказать, просто не пробовала. Знаю, люди просто под шапочкой расстаивают, но я вот как выше написала.

 Про корочки в духовке ещё можно прочитать:

 Утятниц и колпаков не имею, поэтому не пробовала, хотя все их хвалят.

teara, Танечка, спасибо огромное за ссылку на эту статью. Отличная статья, но пока попробую при расстойке увлажнять побольше. С колпаком боюсь связываться. У меня уже руки плохо держат, указательный палец на правой руке искривился, на левой – тремор, вообщем старость – не радость. Сковороду поставить не могу. У меня духовка дешёвая, у неё ТЭНы открытые, да и девчата напугали, вдруг камень лопнет от воды или льда. Только его купила. Пока попробую при расстойке увлажнять. Не получится – тогда может с колпаком буду печь. Но у меня надрезы прекрасно раскрываются и хлеб отлично поднимается.

А, вообще, я думала, что – это дефект, жёстковатая корочка, а из вашей статьи поняла, что такое может быть. Хлеб и корочка у меня очень ароматные, всё отлично, остался только этот вопрос.

Огромное Спасибо за все материалы, которые Вы мне присылаете!!! Сколько на Земле хороших людей!

Светлана, я помню, что в детстве покупали в Москве круглый хлеб ржаной (как назывался не помню уже, у нас в посёлке такой хлеб никогда не бывал), так у него корочка довольно жёсткая была, толстая. Я как раз любила эту корочку.

Я как раз любила эту корочку.

Мне тоже на вкус нравится. Но чуть-чуть бы помягче. Попробую экспериментировать с расстойкой.

Я это как раз к тому, что, возможно, это не дефект хлеба. Но если надо чуть мягче, то, конечно, стоит попытаться сделать её мягче.

сколько времени печёте и при какой температуре?

Дело в том, что чем выше температура, тем тоньше получаются корочки. Я пеку хлеб на максимуме – 230* + конвекция, под конец только убираю конвекцию, так вот мои корочки выходят по толщине почти как волос (на пшеничном хлебе, а на ржаном, понятное дело, потолще).
Колпаки, да, тоже помогают сохранить тончайшую корочку, и у нас тут есть тема про них, но для ржаного хлеба они не очень подходят. Правильное ржаное тесто максимально подходит на расстойке (а вот пшеничное сильно распирает под колпаком и оно красиво расходится по разрезам) и в духовке оно уже не должно особо увеличиваться, ржаная корка должна как можно скорее встать (запечься), чтобы хлеб сохранил всю набранную во время расстойки пышность. В этом плане ещё более непонятны разрезы, никак не способствующие удержанию воздуха, оченно сомнительная красота. Корка с разрезами всегда будет грубее обычной ровной, а ржаная грубее пшеничной, так что жесткость корки у вашего хлеба заложена технологией, можно сказать предусмотрена ею.

КроНа, Галина, у Светы не чисто ржаной, он очень ещё пшенично-ржаной, можно и надрезать.
 Светлана, так я бы в вашем случае попробовала бы обычной фольгой прикрыть. Не тяжело и не напряжно. Может результат не будет как под колпаком, но уж точно не хуже совсем открытого. Как Галя посоветовала: на максимуме выпекать и под шапочкой из фольги обыкновенной, я бы с хохолком сделала, чтобы удобнее снимать было.
 А если эту фольгу изнутри из пульверизатора чуть-чуть водой погорячее побрызгать, то она точно камень не растрескает, а может какой эффект и даст.

КроНа, Галина, я разогреваю камень 2 см толщиной один час на температуре 250 градусов. Потом ставлю хлеб на 10 минут при температуре 240 градусов и затем пеку 30 минут при температуре 200 градусов. (Максимум у моей духовки – 250 градусов).

Что мне исправить?

Светлана, так я бы в вашем случае попробовала бы обычной фольгой прикрыть. Не тяжело и не напряжно. Может результат не будет как под колпаком, но уж точно не хуже совсем открытого. Как Галя посоветовала: на максимуме выпекать и под шапочкой из фольги обыкновенной, я бы с хохолком сделала, чтобы удобнее снимать было.
А если эту фольгу изнутри из пульверизатора чуть-чуть водой погорячее побрызгать, то она точно камень не растрескает, а может какой эффект и даст.

Попробую, Танюша, если эксперимент с расстойкой не поможет. И ещё, сейчас, может, Галиночка по температуре подскажет...

Светлана, я пеку только заквасочные хлеба, духовка у меня электрическая, новая. Пеку на камне. Поступаю так: грею духовку с камнем и одновременно ставлю на дно духовки старую чугунину (раньше была древняя посудина из какого-то металла). Одновременно с посадкой в печь хлеба лью в чугунину кружку кипятка. Поскольку духовка новая и весь температурный жар выдает на ура, когда убираю сковороду, накрываю хлеб фольгой (он к этому времени уже отлично загорел и раскрылся во всей красе). Корочка получается тонкая и очень хрустящая.

VA, Вера, я не могу на дно поставить сковороду, у меня духовка дешёвая – там ТЭНы на дне открытые. И кроме того она маленькая, не поместятся противень со сковородой, камень на решётке и хлеб на камне. Думаю, что хлеб будет упираться в верхние ТЭНы.

Что мне исправить?

Я бы попробовала печь хлеб всего в общей сложности 30-35 минут, но при Т – 240-230*, а под конец, если верх слишком быстро зарумянится, то прикрыть его шапочкой из фольги, как посоветовали девочки, или отгородить хлеб от верхнего тэна толстым противнем (тогда жар в духовке сохранится, но распределяться будет более равномерно, не прижаривая близкие к тэну части выпечки.
Это вообще проблема маленьких духовок (у меня такая же) – слишком малый промежуток между крышей хлеба\кулича и нагревательным элементом, а при снижении Т приходится продлять режим выпечки, что чревато толстыми корками.
Если коротко – хотите тонкие корочки, то ставьте выше температуру и убавляйте время, но конечно в разумных пределах. Печки все разные, надо экспериментировать, анализировать и приспосабливаться.

Вот нашла ответы мэйл. ру. Может тоже имеет смысл попробовать. Цитирую:

«Вытаскиваю хлеб сразу в полотенце х-б, а сверку кладу другое полотенце – мокрое. Хлеб считается готовым к употреблению когда верхнее полотенце полностью высохнет. Это где то еще часа 2-3 и просто он просто должен внутри созреть тоже часа 2. СВежий из печи – не совсем считается созревшим- хотя и вкусный.

Вы никогда не были на производстве хлеба? Пекут хлеб без плошек с водой и мокрых тряпок. А вот когда хлеб в форме поднимается нужна температура 40 – 50 градусов и очень высокая влажность. Там в расстоячных шкафах ёмкость с водой постоянно парит.
.. Хлеб сразу и не разрезают.. а дают ему отдохнуть выкладывая на полотенце и прикрывая его полотенчиком...).. но корочка все равно останется хрустящей но не дубовой..).

Смажьте горячий хлеб водой и накройте полотенцем

Смазать горячую корочку водой и прикрыть полотенцем – бабушка так всегда делала

Сразу как испечется«умыть«холодненькой водичкой (обтереть рукой смоченной водой), а потом под полотенечко, бабуся так делает)))

Для тонкой корки, насколько мне известно, стоит поднять температуру в духовке, а воду убирать минут через 5-10 после начала выпечки.
Ну и камень, да, прогревать надо хорошо:) crucide, писал, что по полчаса на сантиметр, я свой грею часа полтора, хотя вроде не толще двух сантиметров.»
А это интересная статья о причинах дефектов хлеба –

Вот нашла ответы мэйл. ру.

Я вам без мейлов и без ру всё то же самое написала и даже больше (ещё про масло ).

Вообще-то есть разница на вкус: хлеб из духовки хрустящий с тонкой нормальной коркой или после под полотенцем а-ля тоже хрустящий. Тут бы определиться, чего добиваешься.

Добрый вечер. Поэкспериментировала я немного. Ставила расстаиваться со стаканом кипятка, пекла на высокой температуре. Всё равно корка жёсткая получалась.

А сегодняшний эксперимент получился. Горяченький хлеб, только из духовки обмазала силиконовой кисточкой хорошо со всех сторон холодной водой, положила остывать не на решётку, а на деревянную досточку, накрыла плотно полотенцем. И корочка чудесная получилась. В меру мягкая, не размякшая, то что надо мне.
Вот мой сегодняшний хлебушек:

Девочки, добрый день её ь, вернее, ночь! Какие вы всё умницы.
Я учусь печь хлеб на закваске, у меня ржаная. Но сплошные неудачи: хлеб получается кислый и резиновый. А ведь стартера я беру всего 5 грамм, добавляю 25 грамм муки и 25 грамм воды, и потом на этой закваске ставлю опару. Но, опять кислый. Что делаю не так? Сама опара не кислая получается, когда же появляется кислинка? Ну не могу испечь вкусный хлеб, а муж ждёт...

Теперь подержи её с часик – полтора при комнатной температуре, чтобы в ней начались процессы брожения, и можно отправлять на хранение дня на 2-3. Но это только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.
Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи

Прям расстроился, прочитав. Выходит, в моей вечной закваске, которую я после подкормки и подъема всегда убираю в холодильник на пару дней до следующего хлебопечения, уже давно убиты все молочно-кислые бактерии?
А если я перейду отныне на ведение закваски при комнатной температуре с выбрасыванием части при кормлении, молочнокислые бактерии восстановятся? Или это уже бессмысленное действо, и лучше завести новую закваску?

Прям расстроился, прочитав. Выходит, в моей вечной закваске, которую я после подкормки и подъема всегда убираю в холодильник на пару дней до следующего хлебопечения, уже давно убиты все молочно-кислые бактерии?

Нет, ведь в это время (подкормили и происходит подъём) работают и м\к бактерии, а потом в холоде они засыпают до следующего обогрева. За долгую спячку могут и вымереть, но если вы будете хотя бы один-два раза в неделю отогревать и кормить закваску, то она останется нормальной.

---

с выбрасыванием части при кормлении,

Если уж выбрасывать излишки, то лучше на разогретую с маслом сковородку, получится вкусный пористый оладушек, только надо не забыть его присолить.

Нет, ведь в это время (подкормили и происходит подъём) работают и м\к бактерии, а потом в холоде они засыпают до следующего обогрева. За долгую спячку могут и вымереть, но если вы будете хотя бы один-два раза в неделю отогревать и кормить закваску, то она останется нормальной.

Так и происходит, хлеб пеку каждые пару дней.
Просто если прочитать самые первые пару страниц этой темы, Изюминка утверждает, что при температуре ниже 10 градусов м/к бактерии умирают, а не засыпают, от этого пропадает особый присущий им аромат в хлебе. Вот я и озадачен: мне запах закваски, когда она только-только была выведена с нуля, очень нравился, от нее явственно слышался сливочно-фруктовый запах. Потом он ослаб, сейчас его нет совсем.
Может, это оно и есть – смерть м/к бактерий? Боюсь, скоро появится откровенная кислинка.

Если уж выбрасывать излишки, то лучше на разогретую с маслом сковородку, получится вкусный пористый оладушек, только надо не забыть его присолить.

Потом он ослаб, сейчас его нет совсем.
Может, это оно и есть – смерть м/к бактерий?

Вполне возможно, запах это показатель, если запахнет уксусом, то м\к хана пришла.
Оставляйте иногда на ночь в тепле, подсадите концентрат живых м\к бактерий – добавьте в закваску ложку простокваши или йогурта.