Хлеб на закваске в духовке

Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?

Температуру надо снижать градусов на 20-30 от рекомендованной, всё будет зависеть от вашей духовки, а то негритосика получите

Надо приспособиться к своей духовке, примерные ориентиры - при 200-210 * под крышкой, потом допекать при 180-190*. Процесс держать под контролем, при необходимости регулирувать температуру.

Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много. Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару, от моих надрезов и следа не осталось

Хочу добавить пару слов про пароувлажнение.

Если вы выпекаете под крышкой, то пар из ёмкости с водой внизу духовки хлебу не помощник, он под крышку не прокрадется В этом случае надо верх хлеба не молочком смазывать, а обильно обрызгать водой из пульверизатора и накрыть крышкой, после снятия крышки можно еще раз увлажнить.

А вот если выпекаете на камне (протвине и т. д., т. е. - в открытом виде), то вот тогда и разогреваем духовку вместе со сковородкой, на которую в начале выпечки выливаем кипяток или кидаем кубики льда или просто несколько раз в начале выпечки пользуемся пульверизатором.

Первый способ для меня предпочтительней - нет столь экстремально, да и темп. в духовке не падает во время открываний-закрываний.

Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т. к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.

Изюминка, а по запаху закваски это можно как то понять? честно говоря не пойму чем она у меня пахнет, есть немного уксусного запаха, так и надо? или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить? испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке, я бы не сказала, что аромат больше обычног, но в рецепте и чуть дрожжей было.

Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?

А как же, имеется в хозяйстве и хлебопечка Собственно говоря, с неё всё и началось

Без дела аж никак не простаивает, используется попеременно с кенвудом в зависимости от степени занятости и времени года. Если совсем в гору глянуть некогда - то только в хлебопечке на полном автомате да еще и с отсрочкой старта, если на кухне ужин готовлю - то можно и за колобком проследить, и с программами прерванными поиграться;еще можно предоставить хлебопечке автоматическую подготовку теста, а потом сформовать вручную, дать подняться и выпечь в духовке.

Места у нас южные, летом в сторону духовки глянуть страшно. В этих случаях хлебопечка тоже вне конкуренции.

Так что, у меня в хозяйстве хлебопечка и кенвуд друг другу не конкуренты, а взаимодополняющие агрегаты

Изюминка, а по запаху закваски это можно как то понять? честно говоря не пойму чем она у меня пахнет, есть немного уксусного запаха, так и надо? или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить? испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке, я бы не сказала, что аромат больше обычног, но в рецепте и чуть дрожжей было.

Насколько я помню, закваска у вас по Калвелю и вырастили вы её совсем недавно. Молоденькая, неокрепшая закваска может и не давать такого густого духу, как зрелая.

По поводу того, «чем пахнет закваска». Моя пахнет... перебродившим компотом такой себе бражечкой с фруктовыми нотками. Многие говорят о приятном кисломолочном аромате. Если закваска перекисает, то начинает преобладать уксусная нотка. Если уксус уже конкретно шибает в нос, то надо срочно размолаживать. А при появления химической нотки ацетона с закваской надо расставаться.

Хлеб на закваске просто обязан пахнуть, иначе игра не стоит свечь и непонятно, ради чего с ней заморачиваться, поднять хлеб могут и просто дрожжи. Продолжайте кормить и хранить свою закваску по всем правилам Калвеля, и всё должно прийти в норму, т. е. сбить волной аромата от выпекающегося хлеба

Вчера вот пекла булочки с цельнозерновой ржаной мукой, отрубями и семечками на закваске, так густой хлебный дух всю квартиру заполнил А я ходила и вдыхала полной грудью (очень уж этот аромат люблю ).

Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?

Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?

Лично у меня такой опыт был пару раз.

Для появления запеха ацетона закваску надо забросить надолго, не вспоминать о ней и не кормить. Она расслаивается на водичку и гущу, появляется крайне неприятный химический запах.

В первый раз я попробовала её реанимировать. В результате, закваска начала подниматься. Но мой нос всё равно улавливал запашок. Поэтому не стала испытывать судьбу и в хлеб добавлять не рискнула, вырастила новую.

Когда закваска «заблагоухала» во второй раз, сразу же пошла на выброс без лишних телодвижений.

поставила в 11 дня опару, она в размере увеличивается, но не пузырится как на фото у Изюминки! что делать?

поставила в 11 дня опару, она в размере увеличивается, но не пузырится как на фото у Изюминки! что делать?

  ждать увеличения вдвое и ставить хлеб.

Закваска должна быть сильной, зрелой, ухоженной и в хорошем настроении - тогда и даёт такие завлекательные пузыри. Если просто увеличивается, но не пузырится, ничего страшного, будете её правильно кормить-хранить, холить и лелеять, и будут вам еще пузыри

хлебопекари, признайтесь честно, с какого раза хлеб красивый получаете?
вообщем хлеб я испекла, показыватьт стыдно но, сама барашка, форма оказалась маловата, и он бедненький уперся в крышку! корочка получилась потоньше, чем обычно, но хочется еще тоньше! нет прыскалки, поэтому кисточкой махала, махала с водой, наверно мало воды набрызгала! чем вы хлеб мажете, он у вас на фото такой красивый, блестящий, моему далеко до такой красоты! и еще на каком режиме печете и на какой уровень ставите форму? тесто месила хлебопечь, тесто по-виду получилось плотнее, чем на фото у Изюминки. и в конце всего прекрасно формировался руками, т. е тесто получилось поплотнее, может воды побольше надо? вообщем, осилит дорогу идущий!! буду пробовать дальше! получился вкусный хлеб, как у бабушки в детстве! аромат был, но в основном на лестничной площадке, дома как то не сильно ощущался! закваске было 11 дней, может еще маловато для аромата?
руки чешутся, хочется еще экспериментировать, не знаю кого хлебом накормить!
да, еще чуть не в тему, хочу комбайн купить кенвуд, какую лучше брать мощность чтобы с хлебным тестом справился?

власик

кисточкой махала, махала с водой, наверно мало воды набрызгала!

 *JOKINGLY*ой, власик, рассмешили с утра пораньше)))
Как представлю себе картинку Не обижайтесь, этт я не со зла))

Опахалом-то на что брызгали - на хлеб или в духовку? Особенно во втором случае - это бесперспективное занятие, особенно, если хлеб под крышкой выпекали.
Что ж вы так изводите себя? Не вижу в профиле, откуда вы, но у нас на Украине этих брызгалок - пруд пруди, в любом магазинчике «Всё по 5".

Хлеб я ничем не смазываю, не люблю. Мне больше всего по вкусу наипростейший состав - мука-вода-соль. Брызгаю на верхушку перед выпечкой, могу пару раз брызнуть после снятия крышки (могу и не брызнуть ), и фффсёё. Корочка сама по себе румяной и блестящей получается. Но пеку на конвекции. Она много в этом плане даёт.

Вок с хлебом ставлю на второй уровень снизу. Вначале - нижний жар с конвекцией, после снятия крышки - общая конвекция.

Почитайте здесь, как рассчитать объем формы под тестяную заготовку hlebopechka.ru..., чтобы хлеб в крышку не впечатывался.

Толщина корочки зависит в большей мере от правильного пароувлажнения.
Если тесто не было излишне забитым, а только чуть более плотным, чем на фото, то это допустимо, работать с очень влажным тестом надо учиться постепенно, чтобы не впадать в панику при виде растекающейся лужицы

11 дней - еще молодая, но вполне работоспособная закваска, вполне годится в хлеб. Кормите-храните её правильно, и она еще войдет в силу.

У меня Кенвуд Шеф 10.

хлебопекари, признайтесь честно, с какого раза хлеб красивый получаете?

а вот здесь всё очччень индивидуально. Некоторые шустрые особы мимо всех терний сразу к звездам прошмыгнули, для других каждый шажок на пути к красивому хлебу сложился в долгую дорогу в дюнах, третьи - стискивали зубы и пекли-пекли (попутно обеспечивая кормом всех птиц и бездомных собак в округе), пока количество не перешло в качество

Лично для меня примером настойчивости и непоколебимого упорства стала kava. Долгонько у неё с заквасочным не складывалось. Но руки не опускала и не отступала ни при каких условиях. А сейчас - любо-дорого глянуть, какие хлеба печет

А вот как сложится у вас, мы со временем и увидим
Успехов

спасибо! я из Питера, вчера 3 огромных магазина изучила на предмет прыскалок, нашла для масла, но из него, как и у меня с кисточкой! махала над хлебом! с хлебопечкой давно играюсь, хлеб суперский всегдаа вот с заквасками.... надо скорее разбираться! а то декрет скоро заканчивается

власик

Почитайте на досуге вот эту тему - hlebopechka.ru.... Она достаточно обширная, но в ней собран практически весь наш форумский опыт по закваскам с самого начала.
И есть ответы на все вопросы, с которыми вы сейчас сталкиваетесь))

спасибо! буду изучать в ночи!!!

привет
Никто не сталкивался с таким, может подскажете? Почему у меня хлеб выходит с корочкой серого цвета? Пеку в течение 40 минут, корочка цвет не меняет вообще. Смотрю, на форуме у всех всё как надо выходит, у меня же какой-то цемент. Муку использую пшеничную, цельнозерновую.

clo , добро пожаловать на форум! На какой тем-ре печете? И по какому рецепту? Цельнозерновая мука как раз и дает более светлую корочку для хлеба. Вот я пекла хлеб на закваске из ЦЗ муки hlebopechka.ru.... Для более поджаристой корочки можно добавлять масло, молоко, яйцо в тесто или смазать хлеб перед выпечкой взбитым яйцом.

Температура 200.
Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность. У меня не то чтобы более светлая корочка, а просто светлосерая, почти белая. Мякиш тёмносерый, вообще, на кусок такого хлеба смотришь, он как будто из чёрно-белого кино.

В общем, делал так:

Всё из цельнозерновой муки «Беловодье».

• 100г. закваски из холодильника подкормил 50г. муки + 50 г. воды. Через 4 часа подъём в 2,5 раза.
• Сделал опару: 20г. закваски, 125г. воды, 75г. муки. Через 4 часа подъём чуть меньше чем в два раза.
• Добавил муки 175г., воды 80г., соль, сахар.
• Расстойка в духовке при минимальной темпреатуре, через 3 часа тесто поднялось незначительно.
• Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.

Запах кислый, хлебом почти не пахнет. Хлеб поднялся незначительно.

До этого закваска:
Изюм настаивался на воде 3 дня. Далее ежедневно добавлялась ржаная обойная мука в течение 3 дней. Хранится в холодильнике, запах довольно приятный, пахнет квасом.

Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность.

clo , Вы правы, многие делают на ЦЗ! Но с добавлением пшеничной муки. Еще раз повторюсь, что ЦЗ мука дает хлебу серый цвет. Попробуйте добавить масло растительное, что-то из кисломолочных продуктов (сыворотку, кефир).

• Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.

Конечно все духовки разные, но для моей это оооочень низкая тем-ра и оооочень мало времени.. Обычно на 180 уже допекаю последние 20 миниут. А до этого 200-220С.


По поводу закваски Вашей ничего сказать не могу - не специалист, мне кажется, что она слабенькая (уж очень большое количество времени уходит на подъем теста, тем более, что вы говорите, что хлеб не поднялся). По закваскам вопросы можно задавать ЗДЕСЬ.

Запах кислый, хлебом почти не пахнет.

Мне кажется, что хлебушек у Вас перестоял, отсюда и кислый запах. Попробуйте другой рецепт! Ищите именно свой хлебушек! Удачи!

Попобую сделать на чисто высшесортной муке. Если опять такие же проблемы будут, значит с закваской что-то не то.

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Нет, Леночка! Не отвертишься.
 Я с тобой своей виноградной поделюсь. Можешь даже не благодарить

Ну тогда честное пионерское, сделаю

Лиля, Таня, обещала-сделала.

Исполнила обещание давно, но только сейчас добралась до фотоаппарата и компьютера. Вот отчитываюсь.




и еще «Пингвиненок», но потолще

А это благодаря Лиле (Люлек)




и еще

Лена, хорошенькие у тебя хлебушки получились, особенно на последней фотке. Белый хлебушек получился идеальный.
 А вот на первой фотке что-то с хлебушком не так.

Лена, хорошенькие у тебя хлебушки получились, особенно на последней фотке. Белый хлебушек получился идеальный.
 А вот на первой фотке что-то с хлебушком не так.

Ага, его «порвало», но разрез старалась, как у Лили-«пингвиненок»

но разрез старалась, как у Лили-«пингвиненок»

Похож, похож на тебя. Вернее твою аватарку.

разрез старалась, как у Лили-«пингвиненок»

Ура!!! Получился пингвиненок! Похож то как!

Похож, похож на тебя. Вернее твою аватарку.

А аватарка похожа на меня и внешне и по духу

Ура!!! Получился пингвиненок! Похож то как!

Уря!!! Я себя сделала

Дорогая Изюминка! Хочу выразить Вам огромную благодарность. Я уже более чем полтора года не покупаю хлеб в магазине. Пеку на закваске в духовке. На подвиги меня толкнули Ваши красивенные хлеба и доступные разъяснения. Ни разу не вклинивалась в беседы на форуме, а втихаря все читала и воплощала. Мои родственники сначала скептически относились к хлебным экспериментам, а сейчас мой хлеб идет нарасхват. Самый главный почитатель - мой почти четырехлетний внучек. Похвастаюсь, что еще в прошлом году перевела Ваш Мясоедовский кулич на заквску. В этом году этими куличами «порвали» Киев и Черкасскую область (несколько преувеличиваю)). Спасибо!

Испекла пшеничного хлеб на закваске в духовке по рецепту Изюминки, меня смущает вкус с кислинкой. Так и должно быть?

Ларрчик, кислинка в заквасочных хлебах действительно присутствует, но скорее даже не во вкусе, а в хлебном духе, аромате. Если вкус слишком ярко выражен, возможно ваша закваска слишком активная и слегка перекисает. Плюс долгая расстойка тестяной заготовки также может привести к перекисанию и излишней кислотности хлеба.

вот я не могу понять
расстаивается хлеб на фото (на 1 стр) в салатнике, выпекается в воке - а почему у него низ плоский?
вок же не плоский
 
подскажите, плиз.

Низ и не плоский и не совсем круглый... он овальненький Хлеб как бы растекается по дну. Да и у Изюминкиного вока не совсем крутые бока, а все-таки более-менее плоское дно Хотя форма хлеба не имеет особо значения. Главное - вкус!

вкус - главнее, согласна)
но и форма - не последнее дело)

Здравствуйте! Решила еще в эту темку обратиться за помощью!

Подскажите, пожалуйста, что я не так делаю?

hlebopechka.ru...

Сегодня в 15.30 снова покормила закваску, хотя она и не двигалась никуда и есть не просила, на мой взгляд.
Может, нужно действовать по принципу «кто не работает, тот не ест»?
Взяла 100 г закваски+100 пшеничной муки высшего качества + немного пшенич. отрубей + 100 воды.

Сейчас 23.17 т. е. прошло 8! часов - она не поднялась вообще ((
только пузыри по поверхности. стоит на кухне, в тепле.
Может, выкинуть лентяйку? у меня уже руки чешутся хлеб печь, а тут такое...

Зимняя! Попробуйте поставить закваску в тёплое место (например, на холодильник около задней стенки, там 26 градусов примерно) на несколько часов. Когда хорошо запузырится - взять от неё немного и снова повторить подкормку-запузыривание. Только после этого можно будет печь на ней.

Наконец мне ответили! Спасибо!
у меня банка стоит рядом с плитой, я сегодня много готовила, там очень было тепло.
Но ей что-то не нравится, увы.
Я уже в третий раз её кормлю. Вы советуете ещё раз попробовать?
На что я должна ориентироваться-увеличение в два раза?
Пузыри есть. но только на поверхности и совсем нет подъёма.
Она у меня днем простояла 8 часов и сейчас осталась на ночь на кухне.
Это не много, не перекиснет?

З. Ы. посмотрела, откуда Вы-а я родилась в Донецке!

Если закваска не очень активная её можно расшевилить, добавив капельку мёда или сахарку. Ясвою иногда балую водичкой, в которой замачиваю изюм

Сегодня в 15.30 снова покормила закваску, хотя она и не двигалась никуда и есть не просила, на мой взгляд.

Может, выкинуть лентяйку?

Она у Вас была ржаная и хранилась в холодильнике. Я бы, конечно, взяла 1 - 2 ложки и покормила ржаной мукой и водой грамм так по 50, а когда оживет, вот тогда бы начинала кормить пшеничной мукой. Но... поезд ушел. Имеем что имеем.
Давайте так: в 15.30 покормили, значит до завтрашних 15.30 не трогаем. Берем грамм 50 или сколько Вам удобно, даем ей по столько же воды и муки. Опять сутки. Опять берем треть и кормим.
Дня три. Потом смотрим за сколько удвоится в объеме красотка. Если не позднее 8 часов - пациент созрел.
А насчет «выкинуть» -

спасибо!
я так и сделала сегодня утром.
Только еще добавила ржаной муки пополам с пшеничной.
Это ничего?
Поставила сверху на холодильник, там темпра 32 градуса.
Это не много?
Посмотрела через полтора часа-никакого движения...((

Ура! спасибо всем за советы!
Сейчас 18.00, прошло 7,5 часов.
Она удвоилась! Можно уже с опарой начинать или еще подождать?
И вот если я, допустим, в19.00 поставлю опару-то хлеб ночью, что ли печь?
ведь перекиснуть тоже нельзя дать закваске...
или опару в холодильник убрать на ночь? у меня там 8 градусов.
сколько опара может стоять при такой температуре без ущерба для здоровья?
и поднимется ли она, вот в чем вопрос...
Видите, у меня сплошные вопросы...
понимания пока мало.

А это благодаря Лиле (Люлек)

Боже! Какая красота!
и где вы такие формочки купили!
Выглядит вполне профессионально

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

У Ауn закваска - опытный боец. А Ваша еще совсем молоденькая. Ей бы еще окрепнуть дня три - пять чтоб опару на себе поднять. Вот и тратит она больше времени. Но это дело наживное. У меня один и тот-же хлеб на расстойке простоял на совсем молоденькой закваске 2ч 50 мин. А через 5 дней повторяла, закваска стала сильнее и результат - меньше чем за 2 ч. поднялся.
Не переживайте. Как говорил Карлсон: «спокойствие....»
Удачи!

Viki , спасибо Вам огромное за поддержку!
а то страшновато пока...
покрутилась на кухне и решила убрать опару на лоджию (застеклённая).
она приподнялась уже!
Будь что будет. Не готова я в ночи месить тесто, греметь духовкой
Дети неправильно меня поймут... а муж уже осторожно поинтересовался-
это всегда так будет, ночью?
И вообще, говорит, где хлеб обещанный?!
а у меня пока только танцы с закваской.
и еще сидение уже несколько дней на форуме))
А что делать-изучаю мат. часть...

Не забывай, говорю, дорогой, у меня синдром отличницы))

Мне вот непонятны две вещи.
У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?
Я уже совсем запуталась. Сейчас я взяла стакан закваски потому, что жалко добру пропадать

А вторая вещь, которая меня смущает, так это то, что промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...
Прошу прощения, если нафлудила не по теме...

У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?

Да все просто: хотите - берете свою закваску как она есть и все 400 г, а хотите - кормите ложку - две по 200г муки и воды и к утру Вам те-же 400г закваски.
Если у меня готовая закваска есть, то я не начинаю с ложки, а сразу делаю замес. Но если покормлю вечером в своих обычных пропорциях на 1 часть закваски по две муки и воды, то она до утра уже все съест и начнет перекисать. На ночь мне удобнее с одной - двух ложек плясать.
А вообще я в пшеничном и 50% муки в закваску того.... и очень даже.

... промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...

Процессы брожения в кишечнике так они не только от дрожжей. И вообще - жить страшно.
В наших закваска тоже дрожжи, хоть и дикие. Но почему-то люди страдающие от изжоги от магазинного хлеба переходят на заквасочный хлеб и говорят, что изжоги нет.
Люди с аллергией на дрожжи едят хлеб на закваске и у одного аллергическая реакция есть, а у десяти нет. Загадка природы?
Не знаю я что Вам ответить, чтоб «толком».
Все надо попробовать, чтоб сказать «это моё» или «это не моё».

Спасибо за обстоятельный ответ!
думаю, что для здоровья хлеб на закваске полезен еще
тем, что там происходят процессы ферментации,
он успевает выбродиться, чего не скажешь о дрожжевом.

А по поводу кол-ва закваски в тесте все равно не очень понятно.
наверно, я никак не уловлю суть...
Если от одной ложки тесто благополучно подходит,
зачем тогда рецепты с большими обЪемами заквасок в тесте?
И неужели там не будет повышенной кислотности теста?

Моя опара после стояния ночью на лоджии совсем не подошла ((
Там температура была 18-19 градусов, не так уж и мало...
снова поставила на холодильник.. Так ведь уже получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

.... получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

Накопит она в себе лишней кислоты. Не хорошо это. Она же у Вас пшеничная? Не хорошо.
Может мы сначала дадим ей окрепнуть как следует? А это не сложно. Покормите ее в пропорции сколько закваски столько же муки и столько же воды раза три каждые 8 - 12 часов и она должна быть готова к бою.
Я не использую закваску (пшеничную) в тесто если прошло больше 8 часов после кормления. Я ее освежаю. Как: допустим, есть у меня 200г закваски, даю ей 200г корма (по 100 воды и муки) и через 4 часа делаю замес.
С пшеничной всегда сложнее, чем с ржаной. Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Даа... целое искусство! у меня пока с закваской полная неясность.
читаю, что у людей как только занесут в тепло-так прямо взрывается.
а у меня еле-еле.
Viki, а сколько же ей нужно времени, чтобы набрать силу?
Я ведь уже четвертый раз прикармливаю.
опара так вдвое и не поднялась. придется начинать тесто замешивать, что ли.
Иначе ведь совсем в закваску превратится. ((

Зимняя, тут важны пропорции при кормежке. Вы ведь ржаную перекармливали на пшеничную. Это «целое дело». Я таким заниматься бросила когда поняла что на «перекорм» у меня уходит те-же три дня что на вырастить француженку.
Правильный перекорм это когда берем, допустим, 50 г закваски и добавляем по 50 воды и муки, как пора кормить, то берем от этого опять 50 г закваски (т. е. треть) и опять кормим. И так три дня.
Я вот ни на что не намекаю, но на Вашем месте, пока идет борьба за жизнь Вашей закваски, я бы это... француженку параллельно замутила

Viki!
у меня уже нет никакого желания с ней бороться ((
как неживая прямо.
Спасибо за совет, так и сделаю!
 уже перед домашними неудобно, хлеб ждут...
а я только и замешиваю чего-то, не переставая, да на форуме сижу.
А хлеба все нет

мой хлебушек многострадальный испекся.
Результатом я не довольна. Но что делать...
 хотела вставить фото-почему-то не получается.

В общем, хлебушек не идеально белый, мякиш как у Столичного.
Это из-за отрубей, наверное?
чуть влажность повышена больше нормы.
Верх растрескался. Но корочка такая хрустящая!
Попробовала-и во рту остается четкое кислое послевкусие.
Мне это не нравится совсем.
я поняла, что главное-не переквашивать его.
но если не подходит хорошо опара-что делать?
Не выбрасывать же...

муж согласен кушать любой-кислый, не кислый...
лишь бы домашний

но если не подходит хорошо опара-что делать?

Ваша закваска не была готова поднять большую опару.
Вот будет сильная закваска, все поднимет.
Главное - не огорчаться. Начало положено, а древнюю мудрость про первый блин никто не отменял. Теперь важно не опустить руки. Помните как в фильме «Чародеи» - видеть цель и не замечать препятствий? Вот это сейчас важно.
И шепотом: заводите французскую закваску. Не потому, что я ее люблю всей душой, а потому, что она не кислая и сильная.
Но, в любом случае, удачи Вам!

Спасибо,Viki!
Сейчас в духовке стоит уже третий по счету хлебушек.
Вчера испекла второй, уже получше.
Но что не нравится-мякиш внутри тяжеловатый и не воздушный.
Это от чего может быть? Воды много или все же закваска виновата?
И не могу понять, почему фото не выставить. Когда скопировала в Радикале и пытаюсь вставить в сообщение, правая кнопка мыши перестает быть активной. Не выставляет даже курсор.
Может, у меня ограничение как у новичка?
Вчерашний хлеб практически весь порезала на сухарики и подсушила в духовке-
муж брал с собой на работу, и дома остались. Смели за пол дня.
Сегодня не знаю. что получится, закваска плоховато подходила.
Добавила дрожжей на самом кончике ч. л.

хлеб получился вроде бы и ничего.
Но мякиш все равно тяжеловатый, влажность повышенная в нем, что ли.
если надавить, то расправляется, но с трудом.
а вот слепить его легче))
Отчего это может быть?
сегодня делала по рецепту Изюминки полностью.
Мне еще вот не понятен такой момент.
Когда Изюминка начинает формовать хлеб, то подсыпается сначала мука на стол,
потом вываливается тесто и начинается формовка с пом. лопатки.
В процессе много муки подмешивается?
В результате у неё на фото перед закладкой в форму на расстойку
хлебушек держит форму, не расплывается.
А у меня плывет в разные стороны, если не подмесить муки.
И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.
Как его перекладывать?

В процессе много муки подмешивается?

И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.

На стол муку насыпаем только для того, чтоб тесто к столу не липло. Ничего не подмешиваем. И вообще не месим. Выложенную на стол массу формуем нежно, кошачьими лапками.
У нас (и у Изюминки, и у меня) мука сухая. Ваша явно имеет больше влажности. Уменьшите количество воды в тесто смело на 10% всего объема, а там видно будет, может еще нужно будет уменьшать.

Viki! Ну, вот как благодарить, что так терпеливо со мной возитесь?
Опыта работы с тестом ведь практически никакого, так, по мелочи-шарлотки, тортики. пирожки...
А хлеб-это уже совсем иная песня. Мастерство.
Нельзя его плохим выпекать. Поэтому и пытаюсь вникнуть.
Спасибо Вам огромное! В следующий раз так и сделаю-процентов на 10 уменьшу.
И вот аромата такого ярко выраженного нет почему-то. Может, солод нужен все-таки?
Пекла с мёдом-что-то мне не очень запах. Да и нагревать его не рекомендуется.
В магазине не было ячменного солода, был ржаной.
Можно его в пшеничный хлеб добавлять или он только для ржаного?.
И еще вот интересно, можно ли печь пшеничный хлеб на ржаной закваске?

Viki! Ну, вот как благодарить, что так терпеливо со мной возитесь?

А очень просто - хлебом и только хлебом. Чем больше испечете и чем лучше он будет у Вас получаться, тем больше удовольствия я получу. Вот так вот - назад Вам уже дороги нет.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске у нас пекли. По-моему в теме пшенично-ржаного хлеба. А на нашем городском форуме есть девушка которая печет пшеничный хлеб с ржаным солодом и очень довольна результатом. Так что - пробовать и еще раз пробовать. На вкус и цвет... знаете.

теперь усё понятно!
Печь теперь, конечно буду продолжать.
Затягивает это дело, особенно если получаться начнёт и всем будет нравиться.
А Вам еще раз огромное спасибо!

Хочу показать, что у меня получилось... Результат пока далек от истины Но что делать...
Всему свое время! сразу хочу сказать, что закваска вела себя прилично далеко не всегда.
Тесто у меня пока не получилась такое красивое, выбродившее, пузырчатое, как хочется.
Короче, что есть-то есть!

Хлеб № 1.

Пекла его в круглой тефлоновой форме, прямо в ней и расстаивала.


Такая корочка получилась...
Донышко


Хлеб №2. Этот хлеб я решила испечь в латке с крышкой.



По-моему, хлебу было тесновато...

Хлеб № 3
пекла снова в круглой тефлоновой форме,
но крышку сделала из фольги.
Расстойка была в более маленькой по диаметру форме, застеленной пергаментом.
На нем перенесла в бОльшую по размеру форму.
Но все равно надрезы не раскрылись красиво, как мне хотелось...
Дело, конечно. в закваске.

Люди добрые, читаю-читаю вашу тему и, и ооочень захотелось испечь такой же хлебушек, как у Изюминки и её последователей. Но я ещё совсем новичок, толькодней 10 назад купила хлебопечку бабушке в подарок, и стала изучать сие искусство. Но с самого начала меня интересовало, как можно испечь полезный хлеб без дрожжей, т. е. на закваске. Вот и влезла в вашу тему. Теперь у меня возникло вопроса:
1) Возможно ли выпекание подобного хлеба, т. е. на закваске в хлебопечке программируемой (ну, замес пусть сама делает, потом ведерко перенесу в теплое место и т. д., а потом выпекать в ней? Или все же можно даже и не начинать?
2) самый главный вопрос. Это то, что у меня кругом голова поехала от заквасок. Я так и не поняла какая для чего, у вас и француженка, и вечная и т. д. А как какую с нуля-то делать? и какая для какого хлеба? Откликнетесь плз... киньте что ли ссылку на приготовление самих заквасок пошагово. А то я одну в литровой банке поставила на ржаной муке в соотношении: на 100 г муки - 100 мл воды, на след. день подкормила (добавила снова 100 мл воды и 100 г муки, подкармливала вечером, а в 5 утра она уже из банки лезла, я ее окуратно переставила в более прохладное место, но не в холодильник, но к 8 утра она видимо умерла, т. к. ни одного пузырика не осталось, она осела и подкормка ей не помогла. видимо я двоечник какой-то, ибо в инструкции было сказано, что кормить раз в день, а она за неск. часов так маханула, я и не поняла что с ней.
Да, кстати, я думаю нет смысла делать закваску из 100 г, а потом ещё подкармливать по 100 два раза, наверное надо проделывать опыты с кол-вом 1 ст ложка муки и столько же воды, ведь вы там все равно берете только ложку закваски, а остальное в помойку? или я вообще уже запуталась? Плз... научите...