Виды и сорта риса

Рис – сарацинское зерно.

Рис – основная пища для большей части населения нашей планеты. От японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран рис прочно держится в числе основных продуктов. Сотни видов риса и тысячи блюд на его основе насыщают не меньшее количество народов. На филиппинских островах найдено более 10 000 сортов риса, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис применим в самых разнообразных блюдах: молочных, острых, солёных, сладких, кислых и многих других. С рисом можно сварить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовой водки или рисовый квас, а на десерт – рисовый пудинг. Рис прекрасно сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами. В качестве добавок к рису можно использовать лук, чеснок, томатную пасту, перцы, сахар, сухофрукты, яблоки, корицу, апельсины и лимоны, цедру цитрусовых, ваниль, шоколад.

В мире существуют тысячи различных сортов риса. Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна, цвету, аромату, доли ломаных зерен. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.

Рисовое зерно

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся витамины, минералы и другие питательные вещества.
В свою очередь, отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе – это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

Необрушенный рис, также известный под именем "падди" – это рис в том виде, в котором его привозят с полей. После сбора урожая рис необходимо высушить и отделить зерна от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через год-полтора после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.



Рис – один из наших любимых продуктов. Нам все равно, как вы приготовите это зерно. Мы любим это в любом виде, форме или форме. И все же рис иногда получает плохую репутацию в сообществе медиков из-за слишком высокого содержания углеводов. Но давайте посмотрим правде в глаза, вашему телу нужны углеводы. Углеводы, которые вы едите, также могут быть богаты клетчаткой и питательными веществами, а не вкусными, но менее полезными альтернативами углеводам, которые можно найти в пекарне по соседству.

Рис является основой многих любимых традиционных кухонь, от американской до тайской и испанской. Речь идет о суши, стир-фри, плове, ризотто, аранчини и паэлье. Вы наверняка сталкивались с несколькими различными сортами риса в течение дня — в конце концов, сегодня в мире существует около 40 000 видов риса (от Bon Appétit ) — но вы, возможно, не являетесь экспертом в правильном приготовлении риса, пусть один в приготовлении блюда из риса с нуля на собственной кухне.

Ну не смотрите дальше. Это удобное руководство расскажет вам о 15 различных видах риса и о том, как идеально приготовить каждый из них. Приготовьте эти рецепты риса, мы собираемся сделать вас профессионалом в мире приготовления риса. Продолжайте читать, чтобы стать экспертом в приготовлении некоторых из самых известных видов риса. Не беспокойтесь об остатках риса ; для этого также есть много применений.

Read More:

ШЛИФОВАННЫЙ БЕЛЫЙ РИС:

После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, они белоснежные и полупрозрачные. Однако отдельные зерна или части зерен могут быть непрозрачными из-за мельчайших пузырьков воздуха, содержащихся внутри. Шлифованный белый рис наиболее распространен и легко узнаваем. Он может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально 10–15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом.

ПРОПАРЕННЫЙ РИС:

Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже при повторном разогреве блюда.
 

КОРИЧНЕВЫЙ (НЕШЛИФОВАННЫЙ) РИС:

 



По сути, это слабошлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Благодаря этому он очень популярен у сторонников здорового образа жизни. В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше белого — в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый.

Коммерческая классификация риса основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16–6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.
По форме различают зерно тонкое с соотношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1–3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином.

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС:

Выращивается в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна риса длинные тонкие: длина составляет 6–8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

СРЕДНЕЗЕРНЫЙ РИС:

 



Выращивается в Испании, Италии, США, Бирме и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Его длина — 5–6 мм, а ширина — 1/2–1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Отличительная особенность этого риса в том, что он способен вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

КРУГЛОЗЕРНЫЙ РИС

 
Произрастает в Италии, России, Украине, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2–3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши.

Некоторые сорта риса, обладающие неповторимым вкусом и ароматом, заслуживают особого внимания. БАСМАТИ, тайский жасминовый, или ЖАСМИН, египетский КАМОЛИНО и ДИКИЙ РИС являются настоящими деликатесами и составляют «элиту» рисов.

БАСМАТИ

Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

Чтобы приготовить рис басмати, доведите 1 ¾ стакана воды и 1 стакан риса до кипения на плите, затем убавьте огонь до кипения и накройте крышкой в ​​течение 20 минут

ЖАСМИН

Этот скороспелый длиннозерный рис выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона — с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название — Thai Hom Mali. Приготовленный жасминовый рис становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с чудесным цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, особенно в кухне Юго-Восточной Азии.

Жасминовый рис можно использовать во многих различных рецептах, в том числе в грязном рисе — приправленном блюде из говядины и риса.

Чтобы приготовить этот тип риса на плите, добавьте 1 ½ стакана воды к 1 стакану жасминового риса, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 15 минут.

АРБОРИО

Этот итальянский сорт среднезерного риса – один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса «арборио» можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.
Рис «арборио» очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса – тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

ВАЛЕНСИЯ ИЛИ ПАЭЛЬЯ

Маленькие зернышки, похожие на рис «ризотто». Специальный рис для паэльи – классического испанского блюда с морепродуктами.

ДЕСЕРТНЫЙ РИС

Зёрна короткие, как и у ризотто, но липкость ещё более сильная, за счёт чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Очень хорош для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

КАМОЛИНО

Египетский рис, также широко известный как «камолино» — настоящая жемчужина среди рисов. Он выращивается в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Зерна этого риса круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом «камолино» приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при варке, а получается слегка клейким и нежным.

ДИКИЙ РИС

Дикий рис — это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих озер, на границе США и Канады. Когда-то дикий рис собирался и употреблялся в пищу индейцами. В настоящее время дикий рис по-прежнему собирается вручную, как и много столетий назад. Этот вид риса выгодно отличается от обычного посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинные, имеют темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность.

Дикий рис бывает двух видов: с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис замачивать не надо, и время его варки существенно меньше: 20–30 минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси (обычно смешивая его с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом). Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом.

Чтобы приготовить дикий рис на плите, добавьте 4 стакана воды и 1 стакан дикого риса в небольшую кастрюлю. Доведите эту смесь до кипения, а затем убавьте огонь до кипения. Накройте сковороду крышкой и дайте дикому рису вариться 45 минут

КРАСНЫЙ РИС

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

ЧЕРНЫЙ ТИБЕТСКИЙ РИС

Носит так же название «запретного» – когда-то его поставляли только на стол китайским императорам. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Зерно внутри белое, во время варки приобретает темный свекольный цвет, не клейкий.
В Древнем Китае этот рис подавался только к императорскому столу, а теперь мы его можем купить по цене от 150 рублей за килограмм. Помимо экзотики и необычного черного цвета этот сорт отличается тем, что содержит вдвое больше белка, чем обычный рис. Варить его нужно довольно долго — 30–40 минут в 3 объемах воды, а наградой будет тонкий ореховый вкус и рассыпчатость.

Рис Краснодарский круглозерный

Самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается – для пудингов и каш.

Индика

Строго говоря, индикой называется почти весь длинный рис, который пошел по всей Азии из Индии. Это самые распространенные сорта. Он не слишком оригинален по вкусу, зато хорошо идет на гарниры или туда, где нужен рассыпчатый рис. Перед варкой промывают, варят в 1.5 частях воды 12-15 минут.

Пропаренный рис индика

Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса – население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго – 25 минут.

Испанский рис

Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается, и хорошо подходит для блюд типа плова, к которому относится знаменитая паэлья. Самые знаменитые и дорогие сорта – Бомба, который при варке увеличивается только в ширину, и Каласпарра, самый распространенный – Валенсия. Впитывают до 2-3 объемов жидкости.

Итальянский рис для ризотто

Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро «доходит» сам. Самые популярные сорта Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Самый качественный рис маркируется "superfino", за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Тайский клейкий рис

Очень популярный в Таиланде сорт «сладкого» риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления, остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промывают и замачивают 6-8 часов. Варить его лучше всего на пару.

Рис для суси

Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта – во время варки увеличивается в объеме в 2-2.5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, «жуется». Перед варкой тщательно промывают, оставляют на час, а затем варят в 1.3-1.5 объемах воды под крышкой.

УЗБЕКСКИЙ РИС для плова

Рис узбекский ДЕВ-ЗИРА

Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

ДАСТАР-САРЫК – Рис узбекский элитный для плова

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

ЧУНГАРА – рис для плова

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый, сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Несколько советов в помощь покупающему рис

Если бы мы с вами хоть чуточку разбирались бы в рисе, то, во-первых, знали бы, что более 2/3 всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили, а во-вторых, понимали, что выбор его для разных блюд – дело не менее, а может быть и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Собственно, первая мысль наводит на очевидный совершенно совет – откуда рецепт – оттуда и рис. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рису у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского Арборио или Рома. Хороший рис стоит приличных денег, от 3 до 12 долларов за кг и даже дороже, но – тавтология – он того стоит. А вот экономия денег и покупка его наобум способны свести на нет все ваши дальнейшие усилия. Сейчас в Москве можно купить рис с разных концов света, и, чтобы избежать разочарований, объясним ряд банальных вещей, которые не становятся от этого менее важными.
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Крахмал, из которого в основном и состоит рисовое зерно, это смесь двух полисахаридов – амилозы и амилопектина. Чем короче или белее зерно, тем выше содержание в нем амилопектина, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разваривается и более клейким становится. Такой рис популярен в странах юго-восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суси, он идет на десерты. Чем зерно длиннее, тем, значит, больше в нем амилозы, которая делает его твердым, прозрачным, зерно растет в длину при варке. Такой рис, если его сварить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным, он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание – в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать: длинный, среднезерный или круглый. Длинный – это тот, длина которого в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса – в 2 раза, а круглый – он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный.
Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис – он не слипается, а вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезней, чем обычный, шлифованный рис. Если вы, не дай Бог, диабетик – выбирайте басмати, у него ниже гликемический индекс, или коричневый рис.
Там, где рис составляет основу рациона, его покупают в развес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и хрустит ли рис в пригоршнях и т. д. После чего делают вывод – покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис качества весьма сомнительного. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-ый сорт цену «экстра».
Рис должен быть красивым и одинаковым. Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это – плохой рис. Он весь должен быть почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или, как итальянские сорта для ризотто, прозрачным с матовой серединой. Но он весь должен быть одинаковый. Иначе это или смесь разных партий, или просто некачественный – недосушенный, скажем, рис. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла, и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантировано дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы – это еще хуже, это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Присмотритесь и вы увидите, что большая часть басмати или индики отечественной фасовки в наших магазинах 2-ого, а, может, и третьего сорта. Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб – он не должен легко разгрызаться, должен быть твердым – хорошо высушеным, потереть между ладоней, что бы стереть с него пудру и увидеть его, как он есть. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна – это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис, посмотрите внимательно – на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества – "grade A" или "superfino", на «нашем» же рисе чаше всего можно найти только страну-производителя.
И, напоследок, один оригинальный и легкий рецепт от моего друга Сталика, большого специалиста по рису, который и научил меня, что рис рису – рознь. Надеюсь, что вы попробуйте этот необычный и необычайно вкусный зеленый плов бухарских евреев – и убедитесь, что рис по цене 100-120 рублей за кило стоит того, что бы его купили.

Бахш – плов бухарских евреев

Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо – баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного масла), рис 1 кг (лучше всего узбекский девзира, или другой длинный неклейкий), 1-2 луковицы, 2 ч. л чёрного молотого перца, зелени кинзы 300 г, по пол пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль – по вкусу (1-2 ст. л.).
Рис перебрать и промыть в проточной воде до абсолютной прозрачности, залить тепловатой водой, подсолить и оставить на 2-3 часа набухать. Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых зерен (ни в коем случае не делать этого в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими ломтиками и бланшировать их по одному в течение нескольких секунд в кипящей воде, после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.
Разогреть, как следует, казан, влить в него масло – 60 мл – если готовим с курдюком, или 300 мл – если без курдюка, и прокаливаем его, как для обычного плова.
В прокаленное масло опустить мясо, и, быстро помешивая, обжарить до побеления. Оно не должно зарумянится, но и не должно пустить сок. Когда все мясо станет белым, добавить печенку, и так же быстро обжарить за 3-4 минуты, добавить курдюк, жарить, перемешивая, еще пару минут, положить всю зелень, не переставая мешать. Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка и дать потушиться на небольшом огне 30-40 минут. Добавить черный перец, соль, попробовать: бульон должен быть немного пересолен.
Промыть рис еще раз и дать стечь воде, добавить к нему 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Подготовить 1 литр кипятка. Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, заложить рис шумовкой – как для обычного плова – не перемешивая, залить 750-800 мл кипятка через шумовку, чтобы не нарушить слой риса и варить, как обычный узбекский плов: дать воде закипеть сильно и по всей поверхности, ни в коем случае не мешать, а когда вода уйдет под рис, начать постепенно убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело на дне. Воду нужно испарить быстро и всю. Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, стоит чем-нибудь тонким сделать в рисе отверстие до дна, и убедиться, что под рисом не кипит вода. Попробовать рис: если он хрустит, добавить немного кипятка, если же он полу готов, убавить огонь до минимума и тщательно, но аккуратно, в течение нескольких минут перемешивать содержимое казана, разровнять, накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать и подавать.

Рис коричневый длиннозерный. Не пропаренный, разумеется.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос!?
На упаковке - только указания по варке.
Интернет серфил, нет четких рекомендаций.
Рис коричневый, весьма специфический.
не хотелось бы испортить ни рис, ни блюдо.
Белый, любой моют. Для чего моют - читал, понимаю.
Спасибо

Я промываю любой рис. Но только быстро, несколько раз 2-3 и так чтобы не замачивать рис в воде, чтобы он жидкость не набирал при мытье

Спасибо, так и поступлю.

Подскажите пожалуйста.
Купила я на рынке красный рис.
Промыла в нескольких водах (в 5-6). И половина риса стала светлая очень. Цвет достаточно сильно потерялся.
Так и должно быть или рис продавцы подкрасили просто?

Подкрасили. Эти ассы художественного дизайна подкрашивают рис кирпичной пылью. Красный рис при промывке светлеет, но незначительно. Если рис, конечно, качественный. И промывать его нужно тоже долго.

Я уже почитала про ужасы подкрашивания
Правда потом нашла вот эту статью

По картинке мой похож на замоченную девзиру. Красная прожилка осталась.
Поэтому не теряю надежду

Рис мыть обязательно надо! Мы всю жизнь его промываем до прозрачной воды. Особенно убедилась в этом, после того как побывала на рисорушке

Особенно убедилась в этом, после того как побывала на рисорушке

Рит, а что это? И где?
Я тоже хорошо промываю рис

После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже при повторном разогреве блюда.

IMHO, это самый невкусный рис, который можно найти на полках магазинов. Т. к. он практически не впитывает в себя масло и жир, то и на вкус и на укус напоминает резино-техническое изделие. Хотите приготовить внешне рассыпчатый, но гадкий по вкусу плов, - используйте parboiled rice. Если у Вас завалялся этот рис, то лучше изведите его в фарш на голубцы или тефтели, - там он не сильно испортит общий вкус блюда. И, в будущем, обходите его стороной. Уж лучше дешевая рисовая сечка, - ей богу, точно вкуснее будет...

ЗЫ. Вот тут нашел аналогичное мнение от уважаемой Елена Тим, а также других форумчанок, тут, и тут.

Рис подкрашивают кирпичной пылью... Ужас...

Рис подкрашивают кирпичной пылью... Ужас...

Так, хотя бы говорите о каком конкретно рисе идет речь, и где такой продают

При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом.

Татьяна, это отсюда)

Тина, это понятно
Ну, это же абстрактная статья, писалась давно - а если сейчас, то ведь проще найти инфу и разбираться в этом