У хлеба срывает крышу

Здравствуйте всем! Вот и у моего хлеба стало «рвать» крышу. Лопается верхушка. Последнее время пеку на воде и на прессованных дрожжах. Воды беру по рецепту или немного меньше, дрожжей - 4 - 4,5 г на 400 - 500 г муки.... Может быть, у кого-нибудь появятся мысли по этому поводу? Просто раньше хлеб получался ровный и аккуратный.

, возможно время расстойки недостаточно. Я тоже кладу дрожжей ~4 - 5 г на 400г муки, и часто принудительно добавляю время расстойки (всегда стараюсь посмотреть перед началом выпечки как поднялся хлеб), особенно когда дрожжи чуть «полежали».

Вот и у моего хлеба стало «рвать» крышу. Лопается верхушка.

Забавно!
 aynat Советует увеличить расстойку, а fugaska - наоборот, уменьшить
  Что же поможет Вам? Поделитесь, пожалуйста.
У меня крыша лопалась от большого кол-ва муки (хлеб был твердоватенький).

надеждаярославль - интересное предложение с фольгой, спасибо, орбязательно попробую.

Я увеличиваю время. При недостаточной расстойке у меня рвет крышу посредине крестом.

fugaska, спасибо за внимание к моей проблеме. Попробую объяснить:

• Сахар кладу по рецепту.
• Дрожжей живых 4г на 400-450 г муки.
• Время расстойки менять не могу, т. к. печка не программируется.
• Смириться не могу, т. к. хлеб делаю для использования в сэндвичнице, а ей нужны квадратные кусочки. Раньше получались именно такие.
• Остается только смазывать верхушку, но я часто ставлю хлеб на ночь.

Я тут вычитала, что слишком мягкая вода (а у меня стоит фильтр с умягчителем) плохо влияет на тесто. Может быть в этом проблема?

У меня печка тоже не программируется. Если хлеб не достаточно поднялся - прерываю программу и ставлю программу выпечка с отложенным на 20-30минут стартом.

Не за что! К сожалению этот метод работает только если за хлебом есть время проследить. Я пеку чаще днем и специально завожу таймер, чтобы не пропустить начало выпечки и проследить именно подъем теста перед выпечкой.

Не поленилась пролистать всю темку от начала и предлагаю вам информацию к размышлению:
если сгрупировать посты по времени их активности, то получается такая картина
апрель 07, август 07, декабрь 07
апрель 08, август 08, январь-февраль 08
апрель 09, начало сентября 09
Улавливаете закономерность???
Продолжаю оставаться приверженцем теории, что дело не в муке и не в дрожжах, а во влажности в помещении
весна - топят меньше (а кое-где уже и перестают), на улице влажно
конец лета-начало осени (еще не топят, на улице влажно)
зима (возможно, наоборот, становится слишком сухо)
Предлагаю наблюдать дальше

Не поленилась пролистать всю темку от начала и предлагаю вам информацию к размышлению...
Предлагаю наблюдать дальше

Браво! Наблюдаем Сейчас поставила белый хлеб с хлопьями "4 злака»:
4г свежих дрожжей, 350 г пш. муки, 50г хлопьев, 1 ч. л. соли,1 ст. л. сахара,270 мл воды (пока, в процессе замеса добавила еще 30 мл), 1 ст. л. раст. масла. Посмотрим, что получится.

До конца выпечки осталось 10 минут, заглянула - крыша надорвана сбоку. А ведь я ее перед выпечкой смазала водой. Ничего не понимаю.

, попробуйте чуть-чуть увеличить кол-во воды и воспользоваться советом

закрываю фольгой (достаточно герметично, но незабываю сделать хвостик вверх, чтобы было легко и быстро снять), минут через 20-30 быстро, аккуратно снимаю фольгу,

Мне это помогло

И мне помогите, пожалуйста. Я пеку хлеб на закваске. Делаю опару. Сначала хлеб получался, а вот уже 3 раз вот такой.

Здравствуйте всем! Я опять со своими крышами. Испекла пшеничный с ржаной мукой и хлопьями 4 злака. Печка начала месить через 25 минут после включения (до этого - через 1 час). Дрожжи были сухие Д-р Еткер (1 ч. л. на 400+50+50), воды 350 мл. Хлеб получился замечательный: ровный, высокий, крыша - загляденье. Только дочка раньше времени убрала хлеб в пакет и он немного смялся. Вывод я сделала такой - лопается крыша от недостаточной расстойки (все-таки 35 минут к общему времени - это много).






А вот что было - пшеничный с ржаной мукой (400+100) - это, когда выравнивание идет 1 час

да единого мнения по сорваной крыше не нашла... буду опытным путем пробывать.. напишу потом, что помогло...

Единого мнения нет и не будет и ничего не поможет

Причина одна и причин много!
Одна - каждый день не получится печь одинаковый хлеб «как вчера».

Много - поскольку замес теста (в первую очередь замес) зависит от состояния продуктов (свежих или кислых), составляющих рецепта, и много еще чего, включая погоду и влажность воздуха.

И каждый раз вы будете дружить с КОЛОБКОМ, и только с ним!!!
И не нужно считать количество добавленных ложек воды и муки!!!
Нужно лезть носом, глазами, руками в ведерко и проверять колобок!!!

Нужно чувствовать тесто!!!

И нужно помнить о том, что х\п это автомат, работает по заданному режиму и времени.
И если тесту положено расстаиваться 1,5-2 часа для лучшего результата, - х\п все равно сделает это за отмеренный программой час времени и не больше!!!
Вот вам и качество крыши, купола, боков, трещин и прочего....

Почему разрывает верхнюю корку черного хлеба LG HB 205 SJ

Возможно не хватает времени на расстойку и хлебушек не успевает подойти, а когда уже начинается выпечка интенсивный рост и в результате лопнувшая крыша Постарайтесь подобрать правильную программу, если нет программы ржаной, а еще давался у нас на форуме совет, смазать перед выпечкой купол водичкой или молочком, эксперементируйте и все у Вас получится

из опыта хлебопечения в духовке бывает такое когда хлбе туго замесили, или закрутили. а что здесь?

А здесь может быть то же самое. Тесто может быть крутым при замесе, мало жидкости, нарушен баланс муки и жидкости. Вот от напряжения и рвет крышу.
Второй вариант - корка тестовой заготовки очень сухая - смочите ее перед самой выпечкой водой кисточкой, тесто станет мягче. Или попрыскайте из пульверизатора.

Обращайте внимание еще и на мякиш хлеба - он должен быть мягким, чуть влажным.

Почитайте здесь информацию по замесу https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=131.0

А у меня вот такая беда. Даже не знаю по адресу я или нет... Вобщем печка у меня gorenje BM900, там есть рецепт хлеба с манкой. И вот я его делала 2 раза и 2 раза у меня вообще такая беда случается. Верхушка хлеба намертво прилипает к крышке, когда до окончания работы остается еще 1,5 часа!!! Я думала, что я просто положила много дрожжей (хотя все клала по рецепту), но какое же было удивление, когда я достала хлеб - хлеб внутри на половину пустой!!! Знаете, он мне напоминает кратер вулкана! Если б я его сфоткала, вы бы наверное умерли со смеху. Я не пойму в чем причина? Может мало муки? Нижняя часть хлеба вполне нормальная, а вот начиная с половины... Кто знает, что делать?

Технические причины трещин и деформации

§ 478. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показываетъ, что жар в печи был слишком велик*); в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом выходщие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношеше корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного — 45% воды.

• Дефект — большие трещины, деформация верхней корки

Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.

• Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.

При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.

Уважаемые!
Прочитал всю тему от и до...
Проблема была точь в точь как вы и описываете и на фото показано.
Всё внимательно проанализировал..., даже попробовал изменить что-то..
Но О! чудо ларчик просто открывался.!!!.. Просто дрожжи не очень хорошие
использовались. Вчера была куплена новая пачка «Воронежские» (за 12 рублей -100гр) с датой изготовления декабрь 2010 и.... Свершилось идеальная булка хлеба. Та же мука, та же вода... все ингредиенты те же, но проблемы НЕТ. До этого использовал пакетики САФ-момент с нормальным сроком годности. Могу сделать фотки дрожжей и хлеба.
Зависимости от влажности воздуха НИКАКОЙ. Влажность муки играет и заметна при замесе в колобке. Вот.
Поэтому рекомендации - пробуйте менять дрожжи.

...
Ржаная закваска   260 гр.
Ржаная мука обдирная   300 гр.
Сыворотка   200 мл. (заменил на кефир +вода)
Кориандр молотый   1 ст. л.
Соль   1,5 ч. л.
Панифарин   1 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Мед 1 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л. (моя добавка).

Ваша проблема в соотношения количества жидкости, сухих ингредиентов и дрожжей (закваски) в рецепте.
Всё просто! Подобрав соотношение, получите нормальный хлеб.
Количество воды нужно уменьшить как минимум на 40 мл., если закваска 50 на 50.
Кефир-то какого происхождения? Домашний или нет? Очень он может здесь подгадить, блокируя закваску.
Копировать сюда инфрмацию с другого сайта, явно лишнее (достаточно было ограничиться ссылкой), и это реально Вам не помогло.
Полезно ещё понимать, что закваска элемент живой.
Её сила и стабильность сильно зависят от владельца, что и как он делает
 

Тесто, приготовленное на мягкой воде, часто бывает дряблым и липким. В идеале вода для выпечки хлеба должна быть и не слишком мягкой, и не слишком жесткой.
Если вода слишком жесткая или слишком мягкая, существует несколько способов это компенсировать. Первый способ: добавить специальные кондиционеры, предназначенные для жесткой или мягкой воды. Кондиционеры для мягкой воды содержат соли кальция (такие как сульфат кальция). Они увеличивают содержание минералов в воде.

Прочитал Ваше сообщение о том, что мягкая вода - это плохо для теста и задемался... у нас в городе вода не просто мягкая, а прямо супер мягкая... и что с этим делать? Может стоит заменить воду на молоко или полностью не стоит?

Молоко я так думаю тут не при чем. У моего хлеба тоже крыша сорвана, и тоже непонятно с чего началось. Может и мука виновата, которая Квартал (купили много, до этого была другая), дрожжи и вода те же, сеем муку всегда! и взвешиваем, мало того, попеременно готовим хлеб я, дочка и муж по одному рецепту, и все последние три недели крышу отрывает, хотя даже плотность хлеба разная. Видно что «из той же мучки да не те ручки». Вкус хлеба от этого не меняется. Просто странно как-то так и я не понимаю от чего это зависит

простите, я тут с другой проблемой. когда тесто ходи и выпекается верх буханки нормальный, а потом как будто опадает и получается как буд то кто то верх вдавил в буханку? почему, кто подскажет!

Много воды!!!
Читаем FAQ (пособие) hlebopechka.ru...

Расчет количества воды и дрожжей

Давайте считать:

Жидкость 310+15+15=340 мл.
Сухие и мука 500+80+мак, кунжут=580
На 580 грамм муки нужно по норме 390 мл. воды. Но если учитывать, что мука грубого помола (тяжелая!) то количество жидкости можно было бы увеличить, тесто при замесе должно быть мягкое! Смотрим здесь про тесто из цельнозерновой муки «Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс» hlebopechka.ru...

Расчет дрожжей такой: на 100 грамм муки берется 2 грамм свежих прессованных дрожжей, а если мука тяжелая, то можно увеличить их количество на 20-30%. То есть на 580 грамм муки нужно 12-14 грамм дрожжей. Вы положили все 18 грамм!!!

Нужно еще иметь ввиду, что мак и кунжут тоже взяли из теста жидкость, которой и так было мало.

Причин трещины хлеба может быть несколько:
 - тесто крутое, мало жидкости и тяжело поднимать тесто
 - дрожжей много, и они здесь отчасти сыграли положительную роль, подняли тугое тесто
 - тесто перестояло под расстойкой, увеличилось вдвое, а время еще не вышло.

Рекомендую вам пройти по всем темам обозначенным здесь Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

А может ли крыша рваться, если в квартире холодно (20 градусов)? Недавно переехали в новую квартиру и здесь практически всегда рвется крыша у хлеба, то ли совпадение, то ли нет. У меня такое ощущение, что несмотря на то, что я заливаю теплую воду, тесту все равно холодно и оно не успевает толком выстояться. А когда начинается выпечка, то от резкого подъема, хлеб рвется. Права ли я?
Какая у вас температура в доме? Или хлебопечка создает свой «микроклимат» и окружающая темп-ра ей не помеха?

Температурные нормы для расстойки теста

Температура внутри ведерка в х/п должна быть при расстойках 26-28*С, этого достаточно для подъема теста.
При выпечке хлеба Т* держится в х/п примерно 180-180*С.

Если есть сомнения, проверьте Т* градусником-термометром.

Теплая вода не показатель. Я заливаю обычную воду из-под крана или кефир из холодильника. Важно иметь температуру теста 26-28*С., она создается теплом от х/печки внутри при подогреве и дополнительно от трения теста во время замеса.

Крыша рвется от качества теста, расстоек. Проверьте на новом месте качество муки и рецептуры хлеба. Обязательно проверьте баланс мука/жидкость при замесе, тесто должно быть мягким (но не жидким).

Почему важна влажность муки и правило колобка

Т. е. получается, что все рецепты из книги ерунда?

не все, но случаются. Иногда переводчики грешат, иногда «разработчики» рецептов. Кто-нибудь неправильно пересчитает количество муки в чашках (а эти чашки в разных печках могут отличаться), а кто-нибудь просто перепутает местами, скажем, количества. Например, я встречала рецепты теста для пиццы, где явный недостаток воды, тесто получится слишком крутым. И эти рецепты предлагаются как самые правильные! Я встречала рецепты, где запятая в количестве поставлена не на месте. Если делать по такому рецепту, получится, пардон за мой «французский», фигня. Это РАЗ.

Рецепты на форуме в большинстве случаев реально отработанные на практике. И не одним пользователем. Это ДВА.

Мука может иметь разную влагоемкость (в зависимости от сорта пшеницы, качества, хранения и т. д.). Например, у меня при использовании муки разных производителей, при разных условиях ее хранения, на 500 г может потребоваться от 290 до 350 мл воды. Ничего себе разброс? Поэтому нужно просто знать, какие характеристики у правильного теста (правило колобка). Это ТРИ.

П. С. Знание основных правил позволит даже рецепт из книги использовать, откорректировав его ближе к реалиям.

Будем пробовать
Честно говоря, расчитывал, что можно будет оставлять хлебопечку на ночь и пока так и делал))) а этом случае не до наблюдания за колобком
Попробовал еще один рецепт - на 450 г муки 240 мл молока! Тоже немного кривая крыша.



Получается, что кол-во води (молока) влияет только на форму? Если и с 240 мл может получится и с 320 мл тоже!

Нормы жидкости и причины бугристой корки

Получается, что кол-во води (молока) влияет только на форму? Если и с 240 мл может получится и с 320 мл тоже!

С такой бугристой крышей хлеб внутри плотный получается, это показатель того, что жидкости маловато было

На 450 грамм муки требуется для нормального теста (мягкого, но не жидкого) ПРИМЕРНО 300-320 мл. ЖИДКОСТИ (воды).

Лучше всего ориентироваться на эту таблицу закладки Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0 и дальше регулировать баланс мука/жидкость в зависимости от влажности муки, вида муки и так далее...

отложите книгу и пеките по форумским рецептам - они ближе к жизни. И проконсультироваться по ним можно всегда, чуть ли не в он-лайне.

Теория, теория и еще раз теория! (Пособие по выпечке, правило колобка, мастер-класс по пшеничному колобку). И применение теории на практике!

Все это необходимо, если вдруг окажется, что Ваши местные продавцы продают отсыревушую муку, потому что она тяжелее

Рома,

Я вроде на развес не беру)))

А вы думаете у вас дома мука имеет стабильную влажность? Влажность муки зависит от многих причин и постоянно меняется - погода сырая (сухая) на улице, место хранения на кухне, балконе и так далее... от количества влажности и зависит сколько жидкости заложить в тесто

Почему мы покупаем сахар в упаковке, а дома он превращается в комок? Да потому что сахар (как и мука!) очень сильно впитывают влагу, чем пользуются продавцы.
Ведь если высохший сахар взвесить, он будет весить уже меньше заявленного на этикетке

Пшеничная мука высшего сорта разных производителей, которая хранится в кухне, требует немного разного количества жидкости, но все крутится около 320 мл на 500 г муки.

Попробовал по Вашему совету - правда муки было 450 г, результат уже гараздо лучше))) спасибо!



Правда теперь хлеб такого огромного размера, что думаю надо делать размер не L, а M
А то в тостер не влезает!
Теперь надо учиться проворции

Рома привет!!! сразу извиняюсь если я не туда залез, но прошу помочь мне, так как на данном форуме я впервые!!
В общем приобрёл себе Х/П SATURN ST-EC8773 Manchet инструкция у неё для хлебов очень не понятная и маленькая! Поэтому прошу тебя помочь мне подобрать оптимальное количество ингредиентов для простого обычного хлеба весом на 600грамм булка. Помоги пожалуйста, а то у меня то верхушка совсем белая (хоть и жарю на функции Французкий), то верх подрывает (но это не кретично). Ром, сколько мне надо муки, воды и т. д на булку весом в 600 грамм??? Очень надеюсь на твою помощь!!

Рома привет!!! сразу извиняюсь если я не туда залез, но прошу помочь мне, так как на данном форуме я впервые!!
В общем приобрёл себе Х/П SATURN ST-EC8773 Manchet инструкция у неё для хлебов очень не понятная и маленькая! Поэтому прошу тебя помочь мне подобрать оптимальное количество ингредиентов для простого обычного хлеба весом на 600грамм булка. Помоги пожалуйста, а то у меня то верхушка совсем белая (хоть и жарю на функции Французкий), то верх подрывает (но это не кретично). Ром, сколько мне надо муки, воды и т. д на булку весом в 600 грамм??? Очень надеюсь на твою помощь!!

Ну, что же, пойдем знакомиться... с основами замеса и выпечки хлеба
Здесь найдете практически всю инфу для начала, читаем ОЧЕНЬ внимательно, особенно ПОСОБИЕ по выпечке, и мастер классы по колобкам «Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело?» https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=146942.0

Попробуйте повторить этот пшеничный хлеб «Самый простой белый хлеб из пшеничной муки» hlebopechka.ru..., здесь есть вся нужная информация

6. смириться и ничего не делать

• Продолжать экспериментировать

Единственное, что я пока поняла - крышка трескается не только потому, что мало жидкости.

Доброе утро!
Работаю пекарем,Пеку хлеба французские.
Недавно появилась проблема, у жернового хлеба на живой закваске при выпечки рвет крышу,
 Соотношение воды впринцепи по тех. Картам нормальное, хлеб проходит АВТОЛИЗ 1 час. Растаиваеться 3 часа, с последующим расстаиванием 1.5 часа в форме. При выпечке Температура печи 230 градусов, рвет крышу,
 Не как не могу понять что с ним делать. Выпекаеться на камне, при загрузке в печ, сверху хлеба делается надрез в виде ромба
 Помогите разобраться,

все дрожжи разные и если одни менее эффективные, то другие ядренные. крышку срывает от избытка дрожжей...

Верхушка у хлеба словно хочет оторваться вверх

Помогите разобраться,

На мой взгляд, этот хлеб недорасстоялся.

Почему рвется корка и как исправить

Верхушка у хлеба словно хочет оторваться вверх

Если Вы печёте в хлебопечке :
Тесто туговато и за строго ограниченное программой время расстойки дрожжи не в силах поднять тесто до нужного, поэтому они догоняют во время выпечки и отрывают или разрывают уже прихватившийся корочкой купол.
Просто добавьте жидкости, чтобы сделать тесто чуть мягче и помочь дрожжам полностью выполнить свою функцию вовремя. Начните с пары чайных ложек, присматривайте, какой колобок получается, и при устраивающем Вас варианте зафиксируйте, сколько жидкости Вы добавили.
Мука может быть разной влажности и с разными свойствами, и от этого зависит результат выпечки.
 
Вот здесь можно почитать о различных нюансах подробнее:
Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #6
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Основы замеса и выпечки хлеба



Это если хлеб готовится на столе, ка говорится, чтобы выпекать в духовке – можно увеличить время расстойки, а в хлебопечке иначе – нужно корректировать рецепт так, чтобы замес и расстойка вписались в строго ограниченные по времени и температуре рамки, которые иногда разнятся у разных брэндов и разных моделей.

Устранение разрыва корки с помощью влажности

есть способ избежать срыва крыши – проверено лично мной на практике. надо перед выпечкой смазать «крышу» водой. все объяснимо: к концу программы замесов-подъемовВ моей увартире зимой очень суесто сохнет, а после смачивания становится более эластичным и крышу уже не сорвет.

Дорогая Светлана, Ваш пост подсказал мне следующий способ решения проблемы «сорванной крыши» хлебушка. Несколько раз подряд в январе у моего хлеба срывало крышу. Прочитала Ваш пост, и подумалось мне, что это проблема от чрезмерно сухого воздуха в моей квартире. Попробовала с самого начала процесса от выстаивания и до конца выпечки разместить на хлебопечке влажное хорошо отжатое полотенце (только не закрывать полотенцем решеточки вентиляции печи), да еще над хлебопечкой повесила влажное банное полотенце и дверь в кухню закрыла и чудеса... Теперь крышу моего хлеба не срывает, хлеб получается отличный. Я сделала вывод, что конкретно в моем случае проблема была из-за слишком сухого воздуха, и в рецепте из инструкции ничего менять не нужно, и мука и дрожжи были ни при чем.
Хлебопечь Panasonic SD-2501, программа 01 рецепт Обычный белый хлеб, размер М.
Буду рада если кому-то такой способ тоже поможет.



Добавляю фото хлеба сегодняшней выпечки способом с влажными полотенцами

Пока пекла хлеб с саф момент все было отлично, как только перешла на дрожжи пакмайя сразу стало срывать крышу. Уверена, что проблема в дрожжах.

Чтобы при выпечки не срывало крышу  на хлебе, я после основного замеса перед выпечкой делаю вдоль теста неглубокий разрез ножом!!!

Сахар, влажность, масло растительное, вот это влияет на «срыв башки»! Дрожжи тут ни причём, делаю на опаре. И всё остальное ни причем.

Игорь

Здравствуйте, у меня почему то начал хлеб рваться, верхушка 2 сорта и дарнеского, сам рецепт нормальный, но в рецепте много чего менял, но как помогло и потом на следующий раз может порваться. Он на опаре. В чем может быть причина?
сама рецептура
2 сорта
мука 2 сорта 435
соль 7
др 8
м/р 2гр
дарневский
мука 2 сорта 305
ржаная мука 129гр
соль 5
др 6 гр
м/р 2гр

Evgenii5643,
Хотелось бы посмотреть фото целой буханки и конкретно разрыва купола, легче было бы советовать.
Как вариант: мука стала суше (влияет сезон или отопление в помещении) и хлебу не хватает жидкости. Добавьте на 1-3 столовых ложек жидкости больше и посмотрите на изменение результата. Если результат лучше, но ещё не такой, как Вы хотите, то добавьте ещё жидкости.
Если мало жидкости, то тесто получается тугое и дрожжи не могут поднять его и созреть, как надо до момента выпечки, поэтому они усиленно работают при повышении температуры в начале выпечки и рвут уже прихватившуюся от повысившейся температуры корочку на куполе или подрывают его сбоку в ещё слабом месте.

Evgenii5643,
Хотелось бы посмотреть фото целой буханки и конкретно разрыва купола, легче было бы советовать.

Evgenii5643,
Как вариант: мука стала суше (влияет сезон или отопление в помещении) и хлебу не хватает жидкости. Добавьте на 1-3 столовых ложек жидкости больше и посмотрите на изменение результата. Если результат лучше, но ещё не такой, как Вы хотите, то добавьте ещё жидкости.
Если мало жидкости, то тесто получается тугое и дрожжи не могут поднять его и созреть, как надо до момента выпечки, поэтому они усиленно работают при повышении температуры в начале выпечки и рвут уже прихватившуюся от повысившейся температуры корочку на куполе или подрывают его сбоку в ещё слабом месте.

Здравствуйте Наталья, спасибо за совет, попробую обязательно.
Его рвет, когда он в форме поднимается.

Его рвет, когда он в форме поднимается.

Evgenii5643, спасибо за фото! Теперь видно и понятно гораздо больше
Я правильно понимаю, его рвёт ещё в процессе расстойки, ДО выпечки?

Я правильно понимаю, его рвёт ещё в процессе расстойки, ДО выпечки?

да

Evgenii5643, у вас не крышу срывает, а клейковина разрушается, с таким составом нужен деликатный замес

Evgenii5643, у муки 2 сорта слабая клейковина, вот из учебника по технологии о слабой муке

интересно, а нельзя этот вопрос в отдельную тему вынести, просто я с таким сталкивалась и еще такие вопросы были, например
Пшеничный хлеб на закваске в хлебопечке #3956611 (ввероника)
А у нас сегодня было... А у Вас? #4051891 (Kurbat)

lybow, Любовь, как узнать какая мука использовалась при замесе? Это должно быть написано на упаковке? Что является критерием «слабой» муки? Вот я покупаю муку, что я должна увидеть на упаковке еще на стадии покупки?

Сколько по времени должно длиться брожение теста при слабой и сильной муке? Как это отрегулировать при выпечке хлеба в хлебопечке, где весь процесс запрограммирован по времени, без учета желания самого теста? Ведь тесто может по разному реагировать на внешние и внутренние обстоятельства.

Если мало жидкости, то тесто получается тугое и дрожжи не могут поднять его и созреть, как надо до момента выпечки, поэтому они усиленно работают при повышении температуры в начале выпечки и рвут уже прихватившуюся от повысившейся температуры корочку на куполе или подрывают его сбоку в ещё слабом месте.

Наташа, соглашусь с тобой В рецептуре много «тяжелой» муки, типа 2 сорта и ржаной, которые при замесе могут взять больше жидкости, чем обычно. И тесто получается тугое. А поскольку замес делался на опаре, она могла в последний момент «сделать рывок», сработала на подъем теста и разорвала его, чтобы вырваться наружу.
На мой взгляд, желательно учитывать действие опары, и отрегулировать густоту теста водой, сделать его мягче. Опара, штука такая, не всегда понятно как и когда она силу наберет, когда может сработать, за ней следить нужно.

Рома, Татьяна, мука 1 и 2 сорта слабее муки высшего сорта из-за наличия отрубей, конечно бывает и мука в. с. слабая, если в ней клейковины мало

Это должно быть написано на упаковке?

было бы здорово, приходится проверять, я даже клейковину отмывала, чтобы понять что не так с мукой


и увеличение влажности такому тесту не поможет

Корректировка рецептов под жесткие программы хлебопечки

lybow, Любовь, та формулировка о замесе из учебника годится только в случае замеса теста вручную (комбайном) и выпечке в духовке (тоже ручным способом), когда есть возможность отслеживать все операции с тестом по времени, вовремя вмешаться и скорректировать и мягкость теста и время замеса.

При выпечке хлеба в хлебопечке это очень трудоемкий процесс, если нужно вмешиваться и вручную вносить корректировки в прогу, нужен опыт. Хлебопечка работает по четко установленной проге, ей все-равно какого качества муку заложили, и вообще состав рецептуры теста. Дали и замесит, а что... увидим в финале.
Поэтому и регулируем качество теста еще на стадии замеса, с самого начала, и теми средствами и манипуляциями которые нам доступны. Это в первую очередь мука и вода, чтобы сделать тесто легче для подъема.

Evgenii5643, почитайте hlebopechka.ru...

lybow, Любовь, читала, материал размещен мною

Только есть нюанс: все картинки автора показывают процесс в комбайне, ручной замес. И выпекает автор хлеб также в ручном режиме в духовке.

Мы же говорим о замесе и выпечке в хлебопечке, где все процессы отличаются от духовочных. А значит и подход будет другой, регулировка теста другая.

Риск перемешивания теста в хлебопечке

Рома, Татьяна, я столкнулась с тем что хлебопечка перемешивает тесто, то есть не только в комбайне можно перемесить, излишний нагрев /тепло в помещении, теплые ингридиенты/ и сильный замес в панасонике и тесто расползается, даже холодильник не спас, пришлось выбросить причем из муки в. с.
тесто на опаре из муки 2 сорта+ржаная мука лучше замесить вручную, а в автоматическом режиме разве что на безглютеновом можно попробовать
у меня получался такой хлеб на ржаной закваске, полуржаной с добавлением муки 1 сорта, пекла в духовке, расползался на расстойке, но тесто было влажным, поэтому и написала, что добавление воды не поможет, скорее наоборот

Evgenii5643 нигде не писал, что он именно в хлебопечке делает хлеб. И на фото у него, по-моему, 2 буханки форомового хлеба стоят рядом, не из хлебопечкиной формы.
Evgenii5643, расскажите пожалуйста, как вы замешиваете тесто, руками или в приборах?
Где расстаиваите и выпекаете?
Для всех вариантов советы могут быть немного разные, в зависимости от того, на что и когда мы можем или не можем повлиять.

я столкнулась с тем что хлебопечка перемешивает тесто, то есть не только в комбайне можно перемесить, излишний нагрев /тепло в помещении, теплые ингридиенты/ и сильный замес в панасонике и тесто расползается

Подтверждаю, есть такое! Любая хлебопечь без возможности настроить длительность или интенсивность замеса, может ПЕРЕмесить или НЕДОмесить тесто. Поэтому в хлебопечках для выпекания специфических хлебов сделаны отдельные программы для них (Цельнозерновой, Ржаной, Сдобный...). И то, могут случаться неприятности по разным причинам.
Но автор вопроса не рассказал, как он свой хлеб делает. Мождет у него какая-то простенькая ошибка в технологии или процессе, а мы тут «копья ломаем»

Талия, Наталья,

Мождет у него какая-то простенькая ошибка в технологии или процессе,

действительно, может просто слишком теплая расстойка, интересно как на вкус, не кислый?