Жаровня часто остаётся в тени более привычных кухонных инструментов — сковороды, сотейника или формы для запекания. Между тем это отдельный класс посуды со своей логикой и возможностями. Она глубже сковороды, толще и тяжелее сотейника, универсальнее одноразовой формы из фольги. А утятница и гусятница — это те же жаровни, только овальные, и работают почти как казан. Разберёмся, чем жаровня отличается от другой посуды, что в ней готовить и как выбрать подходящую.
Главное, что отличает жаровню от сковороды — это глубина бортиков и толщина стенок. У типичной жаровни бортики около 7,5 см, тогда как у сковороды они пологие и скошенные наружу. Такая форма сковороды удобна для быстрого переворачивания и жарки на сильном огне, но жидкость из неё легко выплёскивается. Жаровня удерживает сок внутри и не даёт ему испаряться раньше времени.
От сотейника жаровня отличается размером и назначением. Сотейник — посуда для плиты: у него прямые борта, крышка и вспомогательная ручка. Он тяжелее сковороды того же диаметра примерно на 25%, и его удобно использовать для тушения, соусов и брезирования. Жаровня же рассчитана прежде всего на духовку, имеет две ручки по бокам и часто поставляется с решёткой.
Казан и жаровня решают похожие задачи — большие объёмы, долгая термообработка, — но устроены по-разному. Казан прогревается равномерно со всех сторон, что особенно важно для плова. Жаровня с крышкой справляется с похожими блюдами, но греет в основном снизу и из духовки сверху.
Утятница и гусятница — это овальные жаровни с крышкой. Форма позволяет уложить птицу целиком, а крышка превращает посуду в подобие казана: мясо томится в собственном соку. Разница между ними только в размере: гусятница крупнее. Обе одинаково хорошо работают на плите и в духовке, если материал это допускает.
Жаровня хороша там, где нужно долго держать температуру, сохранять сок и получать насыщенный вкус. Ниже — основные направления.
Чугунная жаровня позволяет сначала обжарить мясо на плите до румяной корочки, а затем перенести прямо в духовку — без пересыпания в другую посуду. Это важно для буженины и жаркого: корочка запечатывает сок внутри, а долгое томление делает мясо мягким. Крышка меняет режим: без неё получается запекание с корочкой, с крышкой — тушение на пару. Постное мясо лучше накрывать — иначе пересыхает. Жирное, например свинина, крышки не требует.
Утка с яблоками, курица, гусь — классика жаровни. Решётка поднимает птицу над вытопившимся жиром: горячий воздух циркулирует снизу, корочка получается равномерной со всех сторон. Если решётки нет — её легко заменить слоем нарезанных овощей. Они впитывают жир и сок, карамелизируются и становятся готовым гарниром. Жирная утка крышки не требует — её собственный жир не даст мясу пересохнуть.
В жаровне овощи не развариваются в кашу — они томятся в собственном соку, сохраняя форму. Это делает её идеальной для рататуя, соте и аджапсандали. Кабачки, баклажаны, перцы, томаты — всё это при долгом медленном нагреве отдаёт сок, но не расползается. Важно не перемешивать слишком часто и не добавлять лишней воды.
Выбор жаровни зависит от трёх вещей: материала, размера и того, на чём вы готовите — на газу, индукции или только в духовке.
Стандартные размеры жаровень измеряются по длинной стороне:
Глубина и ширина при одинаковой длине могут отличаться у разных производителей — стоит проверять характеристики, а не ориентироваться только на размер.
Можно ли использовать жаровню на плите, а потом в духовке? Да, если она чугунная или из углеродистой стали. Керамика и стекло — только духовка.
Любая ли жаровня подойдёт для индукционной плиты? Нет. Для индукции нужно магнитное дно. Чугун и нержавеющая сталь обычно подходят. Алюминий без специального индукционного слоя и керамика — нет. Перед покупкой проверяйте маркировку.
Что лучше для плова — жаровня или казан? Казан предпочтительнее: он прогревает содержимое равномерно со всех сторон. Жаровня с крышкой может его заменить, но результат будет немного другим.
Нужно ли антипригарное покрытие? Зависит от задач. Для долгого томления без сильного жара — удобно. Для обжарки перед тушением — антипригар не подходит: он ограничивает температуру и не даёт хорошей корочки. Чугун или нержавейка справятся лучше.
В чём разница между утятницей и гусятницей? Только в размере. Гусятница крупнее, рассчитана на целого гуся. Обе овальные, с крышкой, подходят для плиты и духовки.
Стоит ли чугунная жаровня своих денег? Да, если вы готовите часто. Она служит десятилетиями, равномерно держит тепло и позволяет переходить с плиты в духовку без пересыпания. Единственный минус — вес и необходимость правильного ухода.
Уход за жаровней зависит от материала, но есть несколько универсальных правил.
Чем жаровня отличается от сковороды, сотейника и казана
Главное, что отличает жаровню от сковороды — это глубина бортиков и толщина стенок. У типичной жаровни бортики около 7,5 см, тогда как у сковороды они пологие и скошенные наружу. Такая форма сковороды удобна для быстрого переворачивания и жарки на сильном огне, но жидкость из неё легко выплёскивается. Жаровня удерживает сок внутри и не даёт ему испаряться раньше времени.
От сотейника жаровня отличается размером и назначением. Сотейник — посуда для плиты: у него прямые борта, крышка и вспомогательная ручка. Он тяжелее сковороды того же диаметра примерно на 25%, и его удобно использовать для тушения, соусов и брезирования. Жаровня же рассчитана прежде всего на духовку, имеет две ручки по бокам и часто поставляется с решёткой.
Казан и жаровня решают похожие задачи — большие объёмы, долгая термообработка, — но устроены по-разному. Казан прогревается равномерно со всех сторон, что особенно важно для плова. Жаровня с крышкой справляется с похожими блюдами, но греет в основном снизу и из духовки сверху.
Утятница и гусятница — это овальные жаровни с крышкой. Форма позволяет уложить птицу целиком, а крышка превращает посуду в подобие казана: мясо томится в собственном соку. Разница между ними только в размере: гусятница крупнее. Обе одинаково хорошо работают на плите и в духовке, если материал это допускает.
Что и как готовить в жаровне
Жаровня хороша там, где нужно долго держать температуру, сохранять сок и получать насыщенный вкус. Ниже — основные направления.
Мясо: буженина, жаркое, гуляш
Чугунная жаровня позволяет сначала обжарить мясо на плите до румяной корочки, а затем перенести прямо в духовку — без пересыпания в другую посуду. Это важно для буженины и жаркого: корочка запечатывает сок внутри, а долгое томление делает мясо мягким. Крышка меняет режим: без неё получается запекание с корочкой, с крышкой — тушение на пару. Постное мясо лучше накрывать — иначе пересыхает. Жирное, например свинина, крышки не требует.
Птица целиком
Утка с яблоками, курица, гусь — классика жаровни. Решётка поднимает птицу над вытопившимся жиром: горячий воздух циркулирует снизу, корочка получается равномерной со всех сторон. Если решётки нет — её легко заменить слоем нарезанных овощей. Они впитывают жир и сок, карамелизируются и становятся готовым гарниром. Жирная утка крышки не требует — её собственный жир не даст мясу пересохнуть.
Овощное рагу и блюда без мяса
В жаровне овощи не развариваются в кашу — они томятся в собственном соку, сохраняя форму. Это делает её идеальной для рататуя, соте и аджапсандали. Кабачки, баклажаны, перцы, томаты — всё это при долгом медленном нагреве отдаёт сок, но не расползается. Важно не перемешивать слишком часто и не добавлять лишней воды.
Как выбрать жаровню — материал, размер и совместимость
Выбор жаровни зависит от трёх вещей: материала, размера и того, на чём вы готовите — на газу, индукции или только в духовке.
Материалы: сравнение
| Материал | Плюсы | Ограничения |
|---|---|---|
| Чугун | Высокая теплоёмкость, можно с плиты в духовку, служит десятилетиями | Тяжёлый, требует просушки и смазки, ржавеет при неправильном уходе |
| Алюминий с антипригаром | Лёгкий, быстро нагревается, легко мыть | Не для сильного жара, антипригар со временем повреждается |
| Нержавеющая сталь | Прочная, нейтральная к кислотам, хороша для деглазирования | Без покрытия может пригорать, требует масла |
| Эмалированный чугун или сталь | Не требует прокалки, легко мыть, красиво выглядит | Эмаль бьётся при ударах |
| Керамика и стекло | Хороша для духовки, не впитывает запахи | Только духовка, нельзя на плиту, хрупкая |
Размер и объём
Стандартные размеры жаровень измеряются по длинной стороне:
- 14 дюймов (~35 см) — небольшие блюда, порционное запекание, малые духовки; вмещает птицу до 5,4 кг
- 16 дюймов (~40 см) — универсальный выбор для большинства домашних поваров; до 7,3 кг птицы
- 18 дюймов (~46 см) — праздничные блюда, крупная индейка или гусь до 9 кг; перед покупкой обязательно замерьте духовку
Глубина и ширина при одинаковой длине могут отличаться у разных производителей — стоит проверять характеристики, а не ориентироваться только на размер.
Ответы на частые вопросы
Можно ли использовать жаровню на плите, а потом в духовке? Да, если она чугунная или из углеродистой стали. Керамика и стекло — только духовка.
Любая ли жаровня подойдёт для индукционной плиты? Нет. Для индукции нужно магнитное дно. Чугун и нержавеющая сталь обычно подходят. Алюминий без специального индукционного слоя и керамика — нет. Перед покупкой проверяйте маркировку.
Что лучше для плова — жаровня или казан? Казан предпочтительнее: он прогревает содержимое равномерно со всех сторон. Жаровня с крышкой может его заменить, но результат будет немного другим.
Нужно ли антипригарное покрытие? Зависит от задач. Для долгого томления без сильного жара — удобно. Для обжарки перед тушением — антипригар не подходит: он ограничивает температуру и не даёт хорошей корочки. Чугун или нержавейка справятся лучше.
В чём разница между утятницей и гусятницей? Только в размере. Гусятница крупнее, рассчитана на целого гуся. Обе овальные, с крышкой, подходят для плиты и духовки.
Стоит ли чугунная жаровня своих денег? Да, если вы готовите часто. Она служит десятилетиями, равномерно держит тепло и позволяет переходить с плиты в духовку без пересыпания. Единственный минус — вес и необходимость правильного ухода.
Практические советы по уходу и хранению
Уход за жаровней зависит от материала, но есть несколько универсальных правил.
- Чугун мойте вручную без агрессивных моющих средств, сразу просушивайте и смазывайте тонким слоем масла. Посудомоечная машина исключена.
- Алюминий с антипригаром мойте мягкой губкой, не используйте металлические лопатки — царапины разрушают покрытие.
- Нержавеющую сталь можно мыть в посудомоечной машине, но пригоревшие остатки лучше замочить заранее.
- Керамику и стекло не подвергайте резким перепадам температуры — не ставьте горячую посуду на холодную поверхность.
- Крупная жаровня занимает много места. Если хранение ограничено, выбирайте размер 16 дюймов как компромисс между объёмом и габаритами.
- Если у жаровни нет решётки — используйте вместо неё слой корнеплодов или лука. Это работает и добавляет вкус к соусу.
