В журнале "Communications Engineering" описан новый способ готовки, получивший название «периодическое приготовление». В основе метода лежит чередование яйца между двумя емкостями с контрастными температурами воды: одна панель с кипящей водой (100°C) и одна миска с прохладной водой (30°C). Через каждые две минуты яйцо перекладывают из одного сосуда в другой, а общее время приготовления составляет 32 минуты.
Исследователи под руководством Пеллегрино Мусто применяли программы вычислительной гидродинамики, чтобы смоделировать тепловое воздействие воды на белок и желток. Они исходили из известных особенностей яичных компонентов: белок сворачивается при 85°C, а желток — при 65°C. Обычное кипячение при 100°C полностью схватывает желток, тогда как при «су вид» (60–70°C в течение часа) белок зачастую остается недоготовленным.
Для проверки эффективности «периодического приготовления» проведено сравнение с традиционно сваренными вкрутую и всмятку яйцами, а также с образцами, приготовленными методом «су вид». Специалисты оценивали текстуру, вкусовые характеристики и химический состав яиц, используя ЯМР (ядерный магнитный резонанс) и высокоточное масс-спектрометрическое исследование (HRMS).
В результате оказалось, что желток сохраняет мягкую структуру, сходную с «су вид», оставаясь на стабильной температуре в 67°C. Белок, в отличие от «су вид», приобрел более плотную консистенцию, но все же остался нежнее, чем при классическом кипячении: его температура колебалась в диапазоне от 35°C до 100°C при периодической смене воды.
Кроме анализа кулинарных параметров, ученые изучили и молекулярный состав. Было установлено, что в желтках, полученных «периодическим приготовлением», содержится больше полифенолов, обычно связываемых с положительным воздействием на здоровье.
Авторы не ограничились только яйцами. По их мнению, «периодическое приготовление» может найти применение в других технологических процессах, связанных с отверждением и кристаллизацией различных материалов.
Исследователи под руководством Пеллегрино Мусто применяли программы вычислительной гидродинамики, чтобы смоделировать тепловое воздействие воды на белок и желток. Они исходили из известных особенностей яичных компонентов: белок сворачивается при 85°C, а желток — при 65°C. Обычное кипячение при 100°C полностью схватывает желток, тогда как при «су вид» (60–70°C в течение часа) белок зачастую остается недоготовленным.
Для проверки эффективности «периодического приготовления» проведено сравнение с традиционно сваренными вкрутую и всмятку яйцами, а также с образцами, приготовленными методом «су вид». Специалисты оценивали текстуру, вкусовые характеристики и химический состав яиц, используя ЯМР (ядерный магнитный резонанс) и высокоточное масс-спектрометрическое исследование (HRMS).
В результате оказалось, что желток сохраняет мягкую структуру, сходную с «су вид», оставаясь на стабильной температуре в 67°C. Белок, в отличие от «су вид», приобрел более плотную консистенцию, но все же остался нежнее, чем при классическом кипячении: его температура колебалась в диапазоне от 35°C до 100°C при периодической смене воды.
Кроме анализа кулинарных параметров, ученые изучили и молекулярный состав. Было установлено, что в желтках, полученных «периодическим приготовлением», содержится больше полифенолов, обычно связываемых с положительным воздействием на здоровье.
Авторы не ограничились только яйцами. По их мнению, «периодическое приготовление» может найти применение в других технологических процессах, связанных с отверждением и кристаллизацией различных материалов.
