Диетический дрожжевой бескрахмальный черный хлеб

Анна1957, Анна, я тобой восхищаюсь!

GuGu, Наталья, спасибо на добром слове)). Это на самом деле очень интересно. А зефир, а шоколад, а мороженое. И всё без сахара и без жира (кроме шоколада, конечно – там масло какао). И мой восторг, когда народ не ощущает разницы при дегустации с традиционной рецептурой. Даже ради такого эффекта имеет смысл постараться

У меня сегодня когнитивный диссонанс. Была уверена, что такие варианты теста одни дрожжи, без соды, не поднимут. Но решила проверить. Результат меня очень удивил, я была готова к неудаче...

Опара поднялась за 30'.

Тесто выложено – занимает половину формы по высоте.

Через 2 часа расстойки.

После выпечки. Крыша выглядит грустновато.

Срез.

И сравнение с магазинным Ржаным от Хлебного дома. По вкусу – мне удалось получить «ржаную» кислинку. Осталось победить крышу и дотянуть аромат до нужного мне. Думаю, что сегодня 4 я заслужила

Новый вариант рецепта с сывороткой и зирой

Сравнение предыдущей и сегодняшней буханки. Разница заметна.

Этот вариант – уже совсем другой рецепт по сути. С интересными деталями технологии и новыми ингредиентами. Но оформлять новый неохота, напишу в этом рецепте.

 Для Л11.

Мука абр кост- 20г
Кабачковая – 10г (либо пополам с бакл)
Люпин – 20г
Псил – 40г
ГМ -5г
 Соль – 3-4 щепотки 8г
Черн смор жмых – 2г для ржаного
Зира для ржаного 3 м. л. растереть в ступке

Жидкость (сыворотка+твор. остаток) – 60г
Яйца – 4шт
Масло рапс – 14г
Лецитин жидкий подсолнечный – 4г
Дрожжи – 12г
Молочная кислота – развести 4г+30г воды.

Печь от холодной духовки (Т=180°), первые 10' с колпаком из фольги. Всего 60 мин до Т внутри буханки 100°.
Остужать мин 15 при открытой дверце духовки в форме, затем вынуть из неё и вернуть в духовку для окончательного остывания.

Он же рядом с магазинным, где виден явный брак – закал
Мой прям красавчик рядом с тем, что продают.

Сегодня пересчитала на 1,4 вес теста.

Остывает пока в духовке. Завтра зарежу

Рецепт с казеином для улучшения текстуры

В сравнении с магазинным ржаным

В этот раз добавлен новый компонент казеин, который
значительно улучшил текстуру.
 РЖАНОЙ.

• Опара в высокой миске (брызги от миксера) : 45 сыворотки+16 дрожжей+7 измельченной кабачковой.
• Поджарить зиру 3 м. л.
• Измельчить бакл 7г+чсмж 2г.
• В другой миске сухие: из к/м бакл+ чсмж, абр Кост 30, люпин 28, пси – 53, ГМ – 8, соль 8г, зира растертая, КАЗЕИН 5-6г.

В миску с опарой добавляем жидкие компоненты:
ост. сыворотка 45, яйца 5шт, масло рапс 20г, лецитин 6г, мол. к-та 5г+30г воды

Вариант на баклажановой муке с бамбуковой клетчаткой

Сегодня ещё пара изменений: кабачок заменён на баклажан, т е. полностью бакл мука. И добавлено 3г бамбуковой клетчатки – она снижает влажность такого теста. Вкус меня очень устраивает. Можно для чёрного оставить такой вариант на бакл муке полностью.





И процесс:

Опару замесила.



Опара поднялась.



Тесто как ржаное настоящее.

В Л11 выложила и отправила на расстойку на час.



Так поднялось и отправилось в духовку. Тоже на час.

Да, ещё изменения: поставила max температуру моей Штебы – 230°. Через полчаса уменьшила до следующего деления – 210. Думаю, что температура там явно ниже. Через час внутри по термометру 100°. Остывал в духовке на решётке с открытой дверцей.

Опять поменяла)). Вернула кабачковую в опару и добавила черн смор жмых. А в тесто – баклажанную муку.







Разрез завтра. Хотела показать опару, но не вставляется фото.
Крыша вроде красивая.

Разрез и традиционное сравнение с магазинным хлебом Ржаной от Хлебного дома

А тут сегодня баранина су вид, икра заморская и мой «ржаной» хлеб.