Профитроли во время выпечки покрываются конденсатом

Всем привет! Девчата, кто выпекает несколько противней с эклерами или профитролями, подскажите, пожалуйста, в чем косяк: вторая порция профитролей во время выпечки покрывается конденсатом.
Делаю большую порцию заварного теста. Половину сразу отсаживаю и выпекаю, с ней проблем нет. Оставшееся тесто первый раз переложила в мешок и убрала в холодильник, сегодня просто оставила в чаше Кеши на столе. Как и в прошлый раз, вторая партия во время выпечки покрылись конденсатом. Профитроли получились бледнее, полость в разы меньше и «мяса» на стенках внутри больше. Тесто отсаживаю на бумагу для выпечки. Противни разные.

И еще вопрос. У кого-нибудь есть перфорированный силиконовый коврик для эклеров от Силикомарт?

Описание товара «Коврик SILIKOMART AIRMATE ÉCLAIR АЭРОМАТ ЭКЛЕР двусторонний 583x384 мм»

Двухсторонний силиконовый коврик с перфорацией, размером 583х 384 мм, предназначен для
 выпечки эклеров и мини-эклеров. На одной стороне нанесена разметка для
20 порций эклеров размером 12 x 2,5 см, на другой - для 48 порций мини
эклеров.

Состав: силикон+стекловолокно

Страна происхождения: Италия
Срок годности: не ограничен
Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 0 до 25 °C

Рекомендации по применению:
Микроперфорированные силиконовые коврики с основой из стекловолокна, идеально подходит для
приготовления печенья, эклеров, хлеба, пиццы. Благодаря отверстиям,
тепло передается равномерно по всей поверхности коврика, гарантируя
качество выпечки, не только верхней части блюда, но и его основания!
Микроперфорированные коврики также могут быть использованы в качестве
подставки для глубокой заморозки продуктов. Применяется для работы с
кондитерскими изделиями: для выпечки, для заморозки, для работы с
мастикой и др. Выдерживает несколько тысяч выпечек, не нуждается в
смазке, легко моется, микроперфорация способствует отводу лишней влаги
из изделий при выпечки изделий из песочного теста, безе, заварного теста
 и т. д.

Как впечатления?

Маня, вот именно сейчас пеку решетки из заварного теста для Тропиканки. Тесто сделала на 10 яиц С0, т. е. много. Тесто делала утром, выпекла половину и у нас пропал свет. Оставила все на столе, прошло 5 часов и сейчас допекаю. Никакого конденсата нет, да и никогда у меня на заварном тесте его не наблюдала. Тропиканку делаю довольно часто, с тестом никогда проблем не было. Даже не могу представить, в чем дело.

Sonadora, Мань, мне вот легче сразу большое количество и профиков, и эклеров отсадить, заморозить, потом в контейнер сложить и выпекать по мере нужности!
Очень удобно, кстати. Я их отпекаю не размораживая, писала уже. Результат супер! И главное, максимально сохраняю заготовки в первозданном виде и конечный результат отличный!

Как и в прошлый раз, вторая партия во время выпечки покрылись конденсатом.

Маня, а может не дала духовке набрать температуру перед закладкой второй партии? Я думаю, что может быть проблема в режиме выпечки второй партии

максимально ужасно сохраняю заготовки и конечный результат отличный!

Ира, это как?

Ира, это как?

Свет, исправила)

И еще вопрос. У кого-нибудь есть перфорированный силиконовый коврик для эклеров от Силикомарт?

Sonadora, Маня, про коврик. Я смотрела вебинар Селяниной по эклерам, так она сказала, что лучше всего выпекать эклеры просто на тефлоновым антипригарном противне или на алюминиевом, чуть смазав его. Если выпекать на перфорированном коврике, то дно эклера зацепляется за коврик и ему трудно подняться, форма эклера не будет круглой в разрезе.

Светта, Свет, я тоже впервые с таким столкнулась. Сегодня - во второй. Думала, в сторону недозаваренного кома теста, но тогда бы и первый запек блинами был. Мои, конечно, были рады: слопали весь брак и сказали пеки исчо.

Ирина Ф, Ирин, ага, помню. Ты писала, что посыпаешь микрио+сахарная пудра и в мороз. А выпекаешь потом как? Ставишь в духовку, разогретую до 250С, убираешь нагрев и включаешь, когда темп. будет 160С или при 180-200С отпекать начинаешь?

Svetlenki, Света, нет, температура в духовке рабочая была.

4er-ta, Татьяна, надо попробовать!

Светта, Свет, я тоже впервые с таким столкнулась. Сегодня - во второй. Думала, в сторону недозаваренного кома теста, но тогда бы и первый запек блинами был. Мои, конечно, были рады: слопали весь брак и сказали пеки исчо.

Ирина Ф, Ирин, ага, помню. Ты писала, что посыпаешь микрио+сахарная пудра и в мороз. А выпекаешь потом как? Ставишь в духовку, разогретую до 250С, убираешь нагрев и включаешь, когда темп. будет 160С или при 180-200С отпекать начинаешь?

Мань, нет отсаживаю, замораживаю, когда надо-разгоняю духовку с камнем до 250г прям минут сорок. Достаю заготовки, ставши на перфорированный!!! коврик (это просто идеальное решение!, самое лучшее для эклеров -это коврики с перфорацией!!!), посыпаю микрио или пудрой и в духовку. Духовку выключаю и они минут 15-20 стоят. За это время эклеры растут и колеруются. Потом включаю на 160гралкмов и сушу их уже окончательно!!!

Похожие темы:

Каким кремом начинять профитроли для заморозки, а затем разморозки в муссе?

Ирина, спасибо!

Маня, про конденсат вот только на днях слышала, говорили, перед постановкой 2й партии нужно как следует проветрить духовку, так как от эклеров влаги много.
Про коврик- у меня перфорированные - продольных трещин почти не было. Я это связываю с тем, что тесто достаточно густое. После холодильника после 6-8 часов отлежки.
Но у Салаховой слушала, она против перфорации, она это объясняет тем, что тесто жидкое, затекает в эти дырочки и при увеличении рвется дно и продолные трещины появляются. Она за тефлоновые и обычные силиконовые коврики. Но по виду тесто у нее более жидкое чем у меня по рецепту и отдыхает у нее тесто при комнатной температуре 1 или 2 часа в зависимости от того чем замешивала.

Профитроли получились бледнее, полость в разы меньше и «мяса» на стенках внутри больше

Не хватает пара и температуры! Это у меня прям в конспекте написано

Ирина Ф, я читала про заморозку у тебя, а мне совсем не понравилось, у меня из 5-7 запеков, выпечка замороженных заготовок была хуже всего. Моей духовке замороженное тесто не нравится или нужно другой режим пробовать.

Марина, спасибо. Попробую в следующий раз проветрить духовку между запеками.
От духовки многое зависит, методом научного тыка надо найти то, что будет работать в каждом конкретном экземпляре.

Девочки, спасибо всем за полезную информацию!

Конечно, каждый сам под себя подбирает и рецепт, и режимы выпечки!
Та же Малетина (Ульянова) говорит -надо тестить духовку и режимы выпечки на одном-двух эклерах и прям все нюансы записывать-понравился результат-зафиксируй и работай с ним!
Марин, вот мои многочисленные эксперименты привели меня к тому что я категорически не приемлю силикон для выпечки эклеров-он гладкий и дно не цепляется, поэтому у эклера вверх поднимается не только верхушка, но и дно!.
Мои идеальные эклеры, те что имеют ровный цвет, без разрывов, плотное донышко и идеальная внутренняя полость! Выше я их показала.
Мои такие, девочки, вам они могут не понравится-надо все время искать для себя и самое главное, конечно практика!
Тесто практически у всех шефов одинаковое)

Мои идеальные эклеры, те что имеют ровный цвет, без разрывов, плотное донышко

Да, у каждого свой идеальный эклер. Мне вот нравятся максимально круглые в разрезе.

Желаю всем идеальных
И вкусных эклеров!!!

разрезе

Как это, Тань, не поняла чего то

Тань, ты имеешь ввиду диаметр в разрезе?
Вот тут на фото у меня-толстоваты стенки, но это мои домашние-дети любят именно такие.

Девочки, спасибо всем за полезную информацию. Знаю, чем буду заниматься в выходные.
Ирина Ф, Ирин, да рецепты у шефов практически одинаковые, но есть нюансы. Пропорции масла, молока, муки могут чуть отличаться, как и метод заваривания теста.
Про выпечку. Пробовала делать, как писала Мария Селянина, практически твой метод: разогревала духовку до 250, ставила заготовки, убирала нагрев, ждала минут 15, потом досушивала. Объем ТЗ меньше получался, чем обычно, но и я делала это тогда без камня.
Про коврик. Силикомартовский – не чистый силикон. Там «сплав» силикона со стекловолокном, плюс микроперфорация. Милана про него говорила, что самые лучшие эклеры у нее получаются на нем.

Как это, Тань, не поняла чего то

Наверное, имеется ввиду, что у эклера донышко не плоское.

Sonadora, Мань, вот ты представляешь, по этой технологии отпекла по разным рецептам, в том числе и по Сабе, так вот Сабины вообще не понравились! Ммлетиной прям роскошно!
Ну вообще, по моему Саба себя слишком превознёс -король эклеров?, серьёзно? Можно подумать он изобрёл этот десерт!)
Мне всегда смешно с таких заявлений! Пекли эти эклеры до него каким то образом десятилетия, к тати во всяких духовках, безо всяких ковриков! Просто сейчас нам облегчение в этом плане.
А насчёт коврика повторюсь очень люблю перфорированный-он позволяет эклерам не отставать от основания в связи с чем дно ровное остаётся на месте. И мне так нравится эти мелкие крапинки на дне. Никуда ничего не может затесь и прилипнуть! Я на этих ковриках только эклеры и сабле песочку всякую выпекаю)
А вообще ещё хочу попробовать сделать по Александру Трофименкову

Ирина Ф, эклеры просто чудо! а ты не могла бы их отдельным рецептом оформить, прямо со всеми нюансами?
у меня с эклерами интересная история получилась. я их очень люблю, когда училась, могла в институтской столовой 10 штук купить и схомячить. Потом решилась попробовать сама. взяла первый попавшийся рецепт, быстренько заварила и вилкой вымесила тесто, и у меня получились просто идеальные эклеры! а потом я начала про них читать... и много где было написано, что это очень сложные пирожные, трудно добиться успеха, надо много раз пытаться... и начитавшись, я начала пробовать – по рецептам разным. и таки да, они оказались сложными! такие классные, как я пекла по наитию, больше не получались ((
Вот теперь бы очень-очень хотелось бы увидеть подробную технологию с разбором ошибок, почему полость внутри не образуется, почему сдуваются и т. д. Ирина, если сможешь написать, буду очень благодарна

Ирина, если сможешь написать, буду очень благодарна

Об этом даже мечтать не могу, может быть Ирина даст ссылочку на более менее информативную статью или видеорецепт?

я категорически не приемлю силикон для выпечки эклеров-он гладкий и дно не цепляется,

я вообще силикон теперь не люблю для выпечки.

Докладываю. Похоже, Марина – marina-asti была права. Надо проветривать духовку между запёками. Несколько профитролей сразу отправила в духовку, как только температура после просушки первой партии поднялась до рабочей. Заготовки покрылись конденсатом. Перед следующей посадкой ТЗ проветрила духовку, минут 8-10, прогрела и поставила следующую партию. Отпеклись нормально, конденсата не появился.
Пекла из смеси манитобы и простой муки 1:1. Перед отсадкой профитролей (открытая звезда 15 мм) дала тесту отлежаться 2 часа. Такой своеобразный аутолиз, для лучшего развития глютеновых связей в тесте. Выпекала на голом тефлоновом листе при 200С первые 15 мин, далее при 180 еще 15 мин, после оставила на 3 мин без нагрева для окончательной просушки. Пудрой или микрио перед выпечкой не посыпала. Результат: мелких подрывов сверху меньше, надо работать дальше.
Рецепт теста взяла самый простой:
мука – 50 г
молоко+вода 1:1 -100 г
масло 82,5 – 50 г
сахар – 5 г
соль – небольшая щепотка
яйца - на глаз, чуть меньше двух штук С0
Тесто делала методом Сабы.

Ну вообще, по моему Саба себя слишком превознёс -король эклеров?, серьёзно? Можно подумать он изобрёл этот десерт!)

Ирина, тут, наверное. больше маркетинговый ход. Просто книга про эклеры внимания мало привлечет, а от короля – уже интересно.

Sonadora, Мань, а нам показать?)))