"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Какой должен быть? Ну так, ориентируясь на что?

Какой должен быть?

Ну кому как учуется. Кислинкой должно отдавать, как квас, пиво Приятный, не травяной или кисломолочный.

Юра, запах мне кажется силос напоминает
Вчера отделила часть в литровую банку, ночью убежала с обоих банок, уже не стала фото делать, утром тоже пыталась, а сейчас вроде угомонилась. Подержать до завтра, или сегодня в холодильник убирать?

силос напоминает

Это настораживает. По моим наблюдениям так пахнет, когда побеждают молочнокислые бактерии а не дрожжевые, либо что то пошло не так. Но стОит попробовать сначала опарный тест.

сейчас вроде угомонилась. Подержать до завтра, или сегодня в холодильник убирать?

Если при будоражении, перемешивании больше не вскипает - то в холодильник.

А как сделать опарный тест?
Я так понимаю закваска-мука-вода
И сколько времени надо чтобы ей сработать?

А как сделать опарный тест?

Берете небольшое количество воды, туда немного закваски полученной, чайную ложку сахара и муки до состояния густой сметаны. В общем та же опара, только в меньшем количестве. И наблюдаете, как она будет себя вести.

И сколько времени надо чтобы ей сработать?

У всех индивидуально, зависит от силы дрожжей. В среднем у меня ночь уходит на созревание опары, ставлю вечером, смотрю утром не рано.

Ольга, обязательно чтобы даже пузырьков никаких не было. А то получится как у меня, шампанское. Завтра если не пошевелится можно убирать.

Опять пошла расти, причём в 3х литровке активно, а в литровой, которую отселила почти нет
Это ей уже 3,5 суток
Буду ждать дальше)

Отчитываюсь
Сделала пробную опару вчера вечером, через пару часов она неплохо поднялась, я добавила муки, воды, соли, замесила тесто в ХП, переложила в миску с крышкой, оставила на столе и пошла спать.
Проснулась в 3:30, тесто очень хорошо увеличилось, раза в три, обмяла и спать дальше. В 4:45 разделила на две заготовки, округлила и отставила на 20 мин, затем сформировала багеты, оставила на расстойку. Простояли на расстойке ~1,5 часа, но не сильно поднялись
В так как надо на работу, то поставила в духовку с паром 220* на 10 мин, пар убрала, 180* минут 25

Вот результат



Для опробования первой в жизни закваски результат вроде и неплохой, корочка правда твердоватая вышла, но я не добавляла масло и сахар.
Утром закваску убрала в холодильник, уже вроде успокоилась она.

Отчитываюсь

Вполне себе получилась выпечка! А на вкус не разочаровала? Поздравляю с результатом!

Юра, спасибо, не разочаровала, даже очень интерес вызывает.
Считаю что для пробы очень даже ничего)
Спасибо за рецепт и поддержку

Считаю что для пробы очень даже ничего)
Спасибо за рецепт и поддержку

И я так считаю! Ну а как же без поддержки? Любое начинание требует этого, иначе интерес и остыть может А жаль будет, ведь такие вещи теряются с годами (рецепты) - известное дело. Вот возрождаем потихоньку

Сделала и я закваску. Только цвет у нее пострашнее. И жидкая. Так как я ее блендером разбила. Чтобы картофель был не стружкой. Сейчас буду хлебом заниматься. Пахнет бражкой. В детстве, помню, гнали самогон (сама бабуля не пила, то была валюта- слесарям, плотникам, копальщикам огорода).
 Хотела вылить. Но стало жалко хмель. Поэтому- у меня жидкая. И цветом посерее.

Сделала и я закваску. Только цвет у нее пострашнее. И жидкая. Пахнет бражкой.
Хотела вылить. Но стало жалко хмель. Поэтому- у меня жидкая. И цветом посерее.

Главное то не цвет, Вы печь попробовали на ней? Как себя ведет не пробовали?

Главное то не цвет, Вы печь попробовали на ней? Как себя ведет не пробовали?

Так только ж сделала. Поставила опару. Напишу. Что получится.

Так только ж сделала. Поставила опару. Напишу. Что получится.

Ждем, интересно!

Хотела вылить. Но стало жалко хмель. Поэтому- у меня жидкая. И цветом посерее.

Выливать не надо. Мы через всё прошли. Я поначалу тоже делала жидкую и цвет был такой страшненький ну и пахнет не конфетами. Главное чтобы выпечка вкусная была и тесто поднимала хорошо. Сейчас уже погуще делаю, вернее как получится. И блендером тоже пробиваю. С нетерпением жду результата выпечки.

Получился шикарный хлебушек. Тесто ставила на ночь в холодильник. Пекла утром. Часа полтора грелось на столе. Потом- в формы. Взяла цилиндрические-тостерные. Теста маловато. До верха форм еле достало. Но хлеб – отличный. Ни привкуса хмеля, ни горечи. Плотный и вкусный.

Irriska1963, а нам показать?

Белый тостовый от Таты. Пробую вставить фото.

Сварила и я, на днях, новую партию...

Ну вот... стояла в холодильнике спокойно, сегодня глянула, а она пыхтит в бутылке, открыла, а она полезла...

Ну вот... стояла в холодильнике спокойно, сегодня глянула, а она пыхтит в бутылке, открыла, а она полезла...

И чего её так разозлило то?

Фотоотчет о работе с закваской и чиабаттах

Я с фотоотчетом. Пеку себе потихоньку, уже приноровилась работать с закваской.
Правда часто хлеб получается со вздутыми пузырями. Может закваски меньше надо (пеку обычно на 350 гр муки, закваски брала 50 гр, теперь стала 30 класть).
Этот хлеб из муки в/с






Этот из цельнозерновой и в/с (1/3)






А это сегодняшние чиабатты

Арника, вообще всё классно!
А пузыри – ну это углекислый скапливается по какой то причине в одном месте теста Может с промесом помудрить на последнем этапе перед последней расстойкой?



У меня редко пузыри появляются, но бывает. Я их просто прокалываю (щипком) перед помещением в духовку

Может с промесом помудрить на последнем этапе перед последней расстойкой?

Я пеку в хлебопечке. Замес только первый долгий, последующие короткие./Перед последней рсасстойкой отключаю ХП, т. к. тесто не успевает подняться перед выпечкой. Когда достаточно поднимается, включаю выпечку.

а она полезла...

Элен, Леночка у меня пару раз такое было. Ты её оставь, пусть выстоится и снова убери в холодильник. Видать не добродила.

Елена, ты давно её сварила? У меня забродила недели через 3, стала как шампанское, вылетала прям со свистом. Переваривала, а ту выбросила, хоть и жаль было.

Арника, чиабатты, загляденье

Елена, ты давно её сварила? У меня забродила недели через 3, стала как шампанское, вылетала прям со свистом. Переваривала, а ту выбросила, хоть и жаль было.

Числа 20-го января... нее, выкидывать, не буду... стоит на столе, успакоилась... к вечеру поставлю в холодильник

Арника, чиабатты, загляденье

Спасибо, Элен! У Вас учусь.
Сегодня снова поставила тесто. Быстро они съедаются?

Успешная выпечка после трёхдневного хранения теста в холодильнике

Всем, приветули!!!
Три дня назад замесила тесто, но нагромоздившиеся дела не дали понянчить его. Убрала в холодильник. И вот они, сердеШные, стояли, как беспризорники до сегодняшнего. дня. Рано-рано утром выставила чашу на утепление. А ближе к завтраку, когда колобок одил, сформовала буханочку. теста было немного, потому буханки получились приземистые. Но испеклись нормально. И поднялись, и зарумянились и не треснули. Поскольку замешивала с желанием испечь просто батоны, тесто было чуть круче обычного, ну и хлеб получился не такой пушистый, как сдоба. Это ожидаемый результат.
Следом, утром же, завела серо хлебную опару (на серый хлеб «Три мукИ») Все подошлО успешно. Сейчас каравай сидит в мультиварке. А вот всё равно боязно за качество.

А у меня во, заработало! Вчера в ночь поставил, утром было тихо, расстроился. А в обед уже так стало! Крупнючие пузыри прут со дна!

Ну все́, хлебушек испе́кся отменный. Порядок!!!

Ну все́, хлебушек испе́кся отменный. Порядок!!!

Я в тебе и не сомневаюсь уже сколько времени

Сегодня утром стала резать каравай, а у самой аж сердце в пятки (надо думать, столько времени хлеб не получался) А он такой удачный вышел. И пористый рисунок стабильный, и крошек нет, и срез не лохматый, и мякиш не влажный (нож чистый и сухой после нарезания)
Этот хлеб пекла на дрожжах, которые завеселила той, ц/з закваской. Про кислинку пока не скажу, не знаю. Вот уже завтра буду утром трапезничать и попробую.

Отличные получились дрожжи-закваска! Сильные, проверил уже на опаре. На этот раз сделал только 1,5л банку. Лучше чаще буду делать, чем пользоваться ослабевшим стартёром

ЗдОрово, Юр!!!
Я тоже, на будущее, решила малыми объе́мами варить.

А мой хлеб, получился просто обалденным. Но кислинки никакой нет, от применения дрожжей с ц/э мукой.

Я тоже, на будущее, буду малыми объе́мами варить.

Так целесообразнее. Я делал много потому что воды отмерял только 1,5л, да плюс картофель объема добавляет. Этот раз делал из литра воды, правда в процессе добавил на глазок еще грамм 100-150. Ну и картошка

Сегодня у меня получился очень вкусный хлебушек, такой пушистый, как никогда.??

Ошибка с солью в опаре и способы исправления

Арника, Ольга, замечательный хлебушек! А я сегодня пекла багеты, и машинально сделала ошибку. я же по совету от Элен делаю на остатках опары типа старого теста, так вот, соль я по ошибке добавила не в тесто, а в остатки опары. Багеты совершенно не солёные. Но с ними управлюсь, сделаю начинку солененькую и запеку. А с тестом остаточным придётся пирожки печь и уже соль не добавлять.

Этот раз делал из литра воды

Юра я теперь тоже буду варить меньше. Тем более пеку сейчас на остаточной опаре.

Я тоже стала готовить на остаточной опаре, мне понравилось. Быстрее получается.

Арника Ольга, красивый мякиш!

Юра я теперь тоже буду варить меньше.

Так проще НЕ волноваться за активность дрожжиков

Тем более пеку сейчас на остаточной опаре.

Я тоже стала готовить на остаточной опаре, мне понравилось.

А я не буду так печь. Попробовал раза три уже оставить специально чуть опары разбавив водой, нифига у меня ничего не получилось. В баночке какая то осевшая на дно бурдомага и сверху вода получаются. На запах – картошка. Выливал в унитаз. Лучше на стартерчике каждый раз опару делать

Арника Ольга, красивый мякиш!

Спасибо! Теперь я начинаю понимать, какая должна быть консистенция теста, чтобы был хлебчик пушистый.

А я не буду так печь. Попробовал раза три уже оставить специально чуть опары разбавив водой, нифига у меня ничего не получилось. В баночке какая то осевшая на дно бурдомага и сверху вода получаются. На запах – картошка.

В остатки опары добавила только ложку дрожжей, размешала и в холодильник убрала, воду не наливала. Я пеку на 350 гр муки, вроде хватает такого количества стартера. И просто на стартере тоже делаю.
А сами дрожжи в этот раз пахнут очень приятно!?? Я как-то открыла банку, чтобы сделать опару, а муж зашёл на кухню (не видел, что я делаю) и сказал: «Как вкусно пахнёт!». Первые такого запаха не имели.

В опчем, с грустью в голосе, констатирую – те дрожжи, которые были классически выброжены, на домашней картохе, снова заплесневели (посуда стерильная, картоха качественная) А те дрожжи, которые были завеселены закваской с ц/з мукой, бодрые и рабочие.

ANGELина BLACK мор, это у вас каким-то образом в доме плесень развелась сверх обычной уровня, вот она и забивает дрожжи, а в закваске МКБ побеждают плесень своей кислотностью.
 Так думаю.
Я бы попробовала сразу подкислять дрожжи (которые без закваски), например, слабеньким уксусом или соком лимона.

А сами дрожжи в этот раз пахнут очень приятно!

Замечал тоже, что по разному пахнет очередная партия стартера

констатирую – те дрожжи, которые были классически выброжены, на домашней картохе, снова заплесневели

Обидно и непонятно. Обидно что после таких славных результатов ранее, непонятно – почему всякая гадость переживает вероятно очень слабые дрожжи.

Инструкция по работе с остатками опары

А я не буду так печь. Попробовал раза три уже оставить специально чуть опары разбавив водой, нифига у меня ничего не получилось. В баночке какая то осевшая на дно бурдомага и сверху вода получаются. На запах – картошка. Выливал в унитаз.

Юра, я не пойму что ты делаешь!? Какая будормага!? И не надо специально оставлять, или почему ты только воду добавляешь в остатки, а муку!? Когда в банке, на стенках остается мизерная часть опары, наливаешь воду (я 30гр) и 30 гр муки, замешиваю.. оставляю на столе, кпк только замечу, что идет подъем, убираю в холодильник...

В остатки опары добавила только ложку дрожжей, размешала и в холодильник убрала, воду не наливала.

Зачем дрожжи добавлять? А муку добавляешь?

ANGELина BLACK мор, это у вас каким-то образом в доме плесень развелась сверх обычной уровня, вот она и забивает дрожжи,

В обыденной жизни не замечаю, чтоб дома жила плесень... хотя, никто не может быть уверенным в этом))
 Вот на репчатом луке, бывает, шелуху снимаешь, а там плесневца, но как она попадает на дрожжи (если именно оттуда берется?)
Так ведь от таких частных случаев не застрахована ни одна хозяйка.

я не пойму что ты делаешь!? Какая будормага!? И не надо специально оставлять, или почему ты только воду добавляешь в остатки, а муку!? Когда в банке, на стенках остается мизерная часть опары, наливаешь воду (я 30гр) и 30 гр муки, замешиваю.. оставляю на столе, кпк только замечу, что идет подъем, убираю в холодильник...

Лен, по порядку

• Специально оставляю потому что на полном объеме опары в той же ёмкости замешиваю тесто (опары у меня не остается ни на стенках ни как то ещё В ПРИНЦИПЕ)
• Воду добавляю немножко + мука!!! Жиденько, не как на опару до состояния сметаны.
• Моя ошибка, что сразу после подмешивания муки убираю баночку в холодильник? Вроде бы раньше не обсуждалось, что её нужно в тепле оставлять до начала брожения а затем убирать в холодильник.

Объяснение разницы между закваской и дрожжевым стартером

Вообще я понимаю следующее так:
Закваска – та, что с применением муки, это по своей сути уже и есть эдакая опара в миниатюре. Всё то же самое применяется для получения полнофункциональной опары, только количество составляющих увеличивается.
Стартер, который ращу я, это и есть дрожжевая культура, выращиваемая на «субстрате/агаре» – роль которого выполняет картофель. Картофель + отвар хмеля + дрожжи предыдущей партии – вот изначальный рецепт получения дрожжевого стартёра.

Зачем дрожжи добавлять? А муку добавляешь?

Элен, я муку и воду потом добавляю, когда опару готовлю.
А как правильно-то? Видимо я что-то не так поняла

Воду добавляю немножко + мука!!! Жиденько, не как на опару до состояния сметаны.

Юра, не надо, жиденько!! Ну хорошо, отмеряй воды 30 или 40, 50, 60..... сколько решаешь, ополаскивай ею свою емкость и выливай в какую нибудь баночку, коробочку... потом туда муки, столько же, сколько воды налил... перемешал... и да, можно сразу в холодик, я тоже так делала, но если у меня есть время, я даю ей чуть-чуть поднятся, резиночку на банку, чтобы видно было...

thumbnailUrl

Опара на остатках картофельно-хмелевой закваски

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. - 3656426

PT2M

True

2021-02-14T19:06:05+03:00

embedUrl

Вообще я понимаю следующее так:
Закваска – та, что с применением муки, это по своей сути уже и есть эдакая опара в миниатюре. Всё то же самое применяется для получения полнофункциональной опары, только количество составляющих увеличивается.
Стартер, который ращу я, это и есть дрожжевая культура, выращиваемая на «субстрате/агаре» – роль которого выполняет картофель. Картофель + отвар хмеля + дрожжи предыдущей партии – вот изначальный рецепт получения дрожжевого стартёра.

Все правильно!

Елена, теперь я понял! Ты заводишь опару в миниатюре, но даже круче чем я основную опару ставлю Принцип понятен!

Елена, теперь я понял! Ты заводишь опару в миниатюре, но даже круче чем я основную опару ставлю Принцип понятен!

Да! 100% влажности... сколько воды, столько же муки

а в закваске МКБ побеждают плесень своей кислотностью.

Ни опара, ни тесто, ни готовые изделия не имеют ни намёка на кислотность. На вкус ровно такие же как и на наших здешешних дрожжах. Тогда это еще вопрос, есть ли там МКБ.

Роль кислотности в защите от плесени

но как она попадает на дрожжи (если именно оттуда берется?)

Споры плесени представляют собой микроскопические семена плесневых грибков. После созревания они становятся летучими и способны с потоками воздуха переноситься на любые расстояния.

Тогда это еще вопрос, есть ли там МКБ.

Закваска, да ещё и на ц\з муке, никак не может быть без МКБ, её ж выводят не в стерильной камере.

Ни опара, ни тесто, ни готовые изделия не имеют ни намёка на кислотность. На вкус ровно такие же как и на наших здешешних дрожжах.

Даже белый хлеб, испечённый на одних только промышленных дрожжах, и тот имеет определённую ГОСТом кислотность.

Дрожжи в процессе дыхания и брожения производят

• углекислый газ
• спирт
• органические кислоты
• аминокислоты

Углекислый газ растворим в воде в болтушке или в тесте и спонтанно превращается в угольную кислоту.
Спирт, выделенный дрожжами, реагирует с кислородом в тесте и превращается в уксусную кислоту.
Все эти кислоты и аминокислоты потом реагируют с другими молекулами в тесте и позволяют получить хлеб с нужной кислотностью и ароматом.

Либо добавлять больше сахара или забродившего сиропа сразу после варки ваших дрожжей, дабы активизировать брожение. А чем активней брожение, тем быстрее дрожжи наработают свои кислоты, которые помешают размножению плесени.

А где же тогда кислотность у изделий на дрожжах по Юриному рецепту? По крайней мере в моих кислотность отсутствовала от слова совсем.

А где же тогда кислотность

Кислотность не есть кислость.

Наташа, кислотность есть, её не может не быть, НО!
Кислотность которую покажет прибор и органолептические ощущения кислоты не равнозначны. Даже у воды есть кислотность, но мы же её не чувствуем как кислую? Так и с нашими дрожжами. Для нас она практически не ощущается из за минимальности кислот. А в заквасках она превалирует, потому что там образуется на порядки больше кислых компонентов из за немного других биохимических процессов расщепления дрожжами муки. А ещё закваски постоянно кормят, что естественно увеличивает содержание кислот в малом объеме
Вообще эти вопросы химики лучше бы разъяснили, почему расщепление крахмала (в картофеле) и муки так по разному отображаются во вкусе.

Метод ускорения брожения картофельных дрожжей

Добрый вечер. Хочу поделиться своими «опытами» по выращиванию картофельных дрожжей. Может помните, я жаловалась, что у меня не получается вырастить дрожжи. То хмель не тот, то картошка, то запах отвратительный. Один единственный раз получились, очень сильные были, но мало сделала, а про опару на остатках позже узнала. Очень долго я «билась» с выведением.
Один раз сделала на полпорции. На следующий день отобрала гр 150 в другую банку, добавила ложку жидких фруктовых дрожжей. К вечеру они хорошо забродили. Утром к этой массе я еще добавила гр 150 из основной ещё не забродившей массы. К вечеру она забродила, утром я снова добавила из основной банки. Через три дня, когда в основной банке начался процесс брожения, я смешала её с уже перебродившей за три дня в несколько этапов массе. Понятно объясняю или нет? Короче, у меня получились дрожжи с прекрасным запахом и сверхскоростные! Опара созревает за 2 часа и тесто тоже! Они ничем не уступают по скорости магазинным дрожжам!
Наконец-то я добилась того, к чему стремилась! Я очень рада. Может кому и пригодится мой опыт! Всем вкусного хлеба!