"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Понятно объясняю или нет?

Конечно понятно Вы выполнили пункт №8 из рецепта, дрожжевую культуру выращенную ранее в жидких фруктовых привили на картофельно-хмелевой агар. Об этом не раз уже писалось в обширной теме, теперь и не найти

Наконец-то я добилась того, к чему стремилась! Я очень рада. Может кому и пригодится мой опыт! Всем вкусного хлеба!

Взаимно! Замечательно, что нашли путь своими силами

Очень интересную тему кто то организовал. Основная суть идет после второй фотографии! Думаю стОит попробовать тем, у кого пропадают дрожжи после бурного брожения. Добавить накануне брожения и тщательно перемешать в банке капли три-пять перекиси водорода.
Перекись водорода — защитник домашней закваски (мнение)

Добавить накануне брожения и тщательно перемешать в банке капли три-пять перекиси водорода.

Ого!!! Благодарю Юра! Запомню. Мало ли что. Скоро варить буду новую порцию.

Людмила, я тоже хочу попробовать! Но у меня вот прям свежая партия, не скоро варить буду ещё. Ты напиши как повлияет это на весь процесс брожения дрожжевого стартёра? Очень любопытно!



Кстати я поливаю домашние цветы раз где то в полгода водой с добавлением перекиси. Читал, что для корневой очень благоприятно, кислород!

Ты напиши как повлияет это на весь процесс брожения дрожжевого стартёра?

Обязательно Юра напишу.

Тэкс... Наконец и я купила хмель. Добрались руки...

Юрий, что-то цвет темноватый... хмель покупной, картошка своя...




Сегодня сварила, и поставила на брожение. Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем? Если в один слой спанбондом – не подсохнет?

А за рецепт

Как хорошо, что мы еще хоть что-то можем восстановить

А жаль будет, ведь такие вещи теряются с годами (рецепты) – известное дело. Вот возрождаем потихоньку

Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем?

Я накрывала полотенцем кухонным, льняным. Закрываем плотно, когда закваска полностью перебродит и в холодильник ставим.

что-то цвет темноватый... хмель покупной, картошка своя...

Цвет не страшен, он посветлеет в процессе брожения. А вот что вижу – жидковато получилось на мой взгляд. Картофеля мало.

Подскажите пожалуйста – накрывать банку чем?

Можно марлечкой, любой тканью пропускающей воздух. Герметично закрывать нельзя!. Дрожжам необходим доступ кислорода! Иначе пойдут другие процессы брожения: спиртовое, уксусное, молочнокислое.

А вот что вижу – жидковато получилось на мой взгляд. Картофеля мало.

Похоже на то. Вижу водичка вверху Исправить как-то можно?

Поэтому и спрашиваем – сколько в граммах – и жмени у каждого разные и средние картошки

Я сделала полнормы, картофеля тертого – 234 гр, хотя картошины были не средние. Но моя домашняя, я не удобряю, она не тяжелая...

Пока что тишина... полная...

Думаю если до вечера не изменится ничего... ШОТО надо делать?

Исправить как-то можно?

Не знаю, если только отдельно отварить картофель да добавить его мятым в основу? У меня таких ситуаций не было

Поэтому и спрашиваем – сколько в граммах – и жмени у каждого разные и средние картошки

Примерные нормы есть в рецепте, я сам всё делаю на «глаз». В теме поднимались вопросы граммовки, но это процесс больше «творческий» Кого то устраивает чуть жиже, кого то чтоб «ложка стояла». Суть не в этом, а в том – чтобы вырастить крепкий стартёр с прижившийся культурой дрожжей.

Думаю если до вечера не изменится ничего... ШОТО надо делать?

Наверное пункт №8 рецепта начинать

сделала полнормы, картофеля тертого – 234 гр,

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #4992

Юра, с Днем Защитника Отечества!

lar, Лариса, в легком шоке... это, какая красота!!!

Лариса lar, спасибо большое за поздравление!
А булочки просто отличнейшие получились!!! Так держать теперь и всегда!

Элен, Юрий К,
Спасибо! В течение 10 дней варила новые маленькой порцией, через сутки смешивала с готовыми, и так несколько раз! Теперь они срабатывают через полтора – два часа и в опаре и в любом тесте!

Теперь они срабатывают через полтора – два часа и в опаре и в любом тесте!

Ну я не думаю, что это из за такого способа многоступенчатого Просто Вы хороший штамм из жидких дрожжей взяли в картофельные, они бы и с первого раза скорее всего получились такие скорострельные Но всё равно, немного завидно скорострельности Вашего питомца

Юрий К,
Юра, спасибо! Я очень рада, что получились сильные дрожжи. Посмотрим через пару недель, может «сдуются»?

Посмотрим через пару недель, может «сдуются»

Ну это вряд ли Эти дрожжи не менее 3-х месяцев работают как новенькие! Просто партии нужно делать поменьше, что бы не ухудшались качества от временной составляющей и обновлять чуть чаще чем я раньше писал. Всё таки полгода это уж чересчур

Всё. Терпение моё иссякло. Последняя партия дрожжей (от стартёра данного товарищем) погибла буквально сразу. Точнее первая выпечка получилась просто великолепная, а вот со второй – бьюсь уже четвертые сутки: первую опару пришлось вылить пахла она смесью кефира и сырой муки, на второй опаре я всё таки замешал тесто (она пенилась как обычно, но пахла тоже неприятно молочкой а не дрожжевой кислинкой) пришлось выбросить, т. к. толку не вышло ни на грамм. Тесто простояло сутки, чуть поднялось, но запах был кошмарный, сырой мукой и простоквашей. Перемыл всю посуду после этого, дважды с содой и средством для мытья, высушил. Вчера опять поставил опару, прошло уже почти полтора суток, привычного запаха дрожжевого почти нет, но появился горьковатый запах перебродившего теста.
Дрожжи стояли в холодильнике у стенки, на второй полке. Не знаю в чем причина, может перемёрзли.. Или дело в покупной картошке из Магнита (известное дело какого качества там картофель обычно)
Буду делать жидкие дрожжи на основе замороженного тернослива с добавлением банановой шкурки. Потом заселять их на свою картофельно-хмелевую основу. Другого выхода не вижу. Видимо дрожжи товарища решили жить только у него, нужно выводить свой штамм

Юра, как жаль. Прям расстроилась. Пробуй свою вырастить. Вот интересно что так влияет на дрожжи что они начинают бузить? Мне скоро, недели через 2 варить надо будет новую партию. Надо жидкие дрожжи сделать, так, на всякий случай.

Пробуй свою вырастить. Вот интересно что так влияет на дрожжи что они начинают бузить?

Вот так и не выяснилось, что им надо, аж злость берёт! Буду свою пробовать растить в два этапа. Сначала жидкие попытаюсь вырастить, затем пересажу их на привычный мне картофельно хмелевой отвар.
И всё это время жить на покупном невкусном...

По моим многократным опытам, я пришла к выводу, что оказывают влияние на дрожжи и хмель и картофель. Я купила последний раз на рынке сорт «лимонка», как мне её назвали. Картошка буквально рассыпается после 5 мин варки, т. е. в ней очень много крахмала. Дрожжам очень понравилась такая картошка. Я теперь варю пробную картошку, если отвар после остывания становится темным, чуть ли не черным, значить в картошке присутствует какая-то химия. А это плохо для дрожжей и не только для них. Юра, да, надо добавлять жидкие дрожжи, они хорошо работают в этом тандеме! Всё у вас получится!

И всё это время жить на покупном невкусном...

Юра, зачем на покупном!? Можно ведь сделать бигу или пулишь на всю ночь с 0,3 гр прессованных дрожжей и испечь чудесный хлеб!

Лариса, не не, я просто с другими дрожжами не хочу делать. Есть какие то быстродрожжи в ящике кухонном, но мне не нравится запах опары и выпечки на них. Отвык от не хмелевых уже за пару лет.

не не, я просто с другими дрожжами не хочу делать

Я тебя понимаю Юра, но хлеб что продаётся в магазинах это что-то. Когда у меня пропали дрожжи, пекла на сухих дрожжах. на инстантных. Сначала случайно увидела красную упаковку у нас в магазине и прикупила Потом заказал в золотой упаковке Голд На этих дрожжах выпечка не пахнет дрожжами. Так что не дай Бог что с моими домашними дрожжами что случится, буду печь на этих, пока готовятся свои дрожжи.

Всё. Терпение моё иссякло. Последняя партия дрожжей (от стартёра данного товарищем) погибла буквально сразу.

По моим многократным опытам, я пришла к выводу, что оказывают влияние на дрожжи и хмель и картофель.

Да Юрий. Когда не получается – злость берет. У меня хмель покупной, получилось жидко, но играли. Попробовала испечь -ведь все равно выбрасывать... Долго поднимался, по сравнению с покупными дрожжами, испекла хлеб. Запах вкусный, о структуре сами понимаете... попробовала... а хлеб горький.

Картошка своя. В покупной и химия и ГМО. А вот хмель у меня под вопросом... Пока свой не выращу или не соберу где-нибудь – говорить о чем-то рано. Не брошу это дело. Но пока со временем сильный напряг.

Желаю всем хлебопеков удачных выпечек

Не брошу это дело.

Это самое правильное решение! Я вот точно уже не смогу отказаться от хмелевых, потому как этого вкуса уже не будет хватать.




Сегодня поставил на сбраживание тернослив+малина+банановую шкурку. Жду бражечки дрожжевой Потом пересаживать буду если получатся жидкие Цвет конечно аховый у раствора получается, надеюсь при брожении чуть обесцветится

Юрий К,
Юра, а изюма нет? С изюмом быстрее, яблоко можно. Мне с бананом или шкоркой не понравились. У меня в морозилке для жидких дрожжей виноград домашний заморожен. Было бы ближе, поделилась бы...

Было бы ближе, поделилась бы...

Верю, спасибо! Я думаю малина даст эффект по крайней мере не хуже. Своего винограда нет к сожалению А покупному изюму я верю меньше чем своей малине. Подстраховка – одичавший тернослив, собранный, замороженный немытым.

А я вот поставила из покупных яблок. Не особо яблоки. Сильно сомневалась в них- ни вкуса, ни тебе кислинки или сладости. Хоть и красные, а внутри зелень- или недоспели, или чем -то обработали для цвета. И вы знаете... отлично пенится. Пять дней. И еще играют. Чет мне подсказывает – самые сильные из фруктовых моих получатся...

На малине крепкие дрожжи где-то встречала!

kalinka777, очень интересненько! Вот как так? «Пластмассовые» яблоки дрожжируют, а картошка (покупная) губит зачастую

На малине крепкие дрожжи где-то встречала!

Ну так исстари малину добавляли для брожения. Так что в ней меньше всего сомнений

Юра, зачем на покупном!? Можно ведь сделать бигу или пулишь на всю ночь с 0,3 гр прессованных дрожжей и испечь чудесный хлеб!

Юра, получается очень и очень вкусно, пока нет своих хмелевых, попробуйте. Это – лучший компромисс. Чуть-чуть покупных и минимум на ночь.

Я попробую, Татьяна

сделать бигу или пулишь

осталось разобраться, что есть что

очень интересненько! Вот как так? «Пластмассовые» яблоки дрожжируют, а картошка (покупная) губит зачастую

Да тут как раз ничего интересного. Все зависит от состава химии. Но.. я впервые на яблоках такое встречаю. Добрались и до них. Мне легче. У меня зона подходящая, и земля есть. К осени будет только личного выращивания. А вот что делать горожанам

Так что сейчас и у меня рулетка. Это я к тому... выход нам всем надо искать, пока есть возможность...

Добавлю все-таки. Я в супермаркетах не покупаю. Только рынок. И стараюсь взять понатуральней (не очень крупные, не один в один, если попаду с червячком- счастье ). Но с каждым годом тяжелее... Старое поколение не доберется уже до рынка, остаются только «эффективные»

осталось разобраться, что есть что

да это долгая ночная опара. Бига – плотная, пулиш – как обычная наша опара или даже жиже. Слова красивые, а по сути просто сделать хлеб на очень-очень-очень долгой любой опаре. От ночи и дольше. Ну как мы на наших хмелевых печём, так и тут можно, просто взять чуть-чуть покупных дрожжей. Пару грамм.
 Получается очень вкусно, но без хмелевого аромата нашим, конечно, проигрывает. Но тоже достойный вариант.

да это долгая ночная опара.

Что родня нашей опары я знал, читал как то, я просто путаюсь между ними. Теперь с подсказкой вспомнил

А я вот поставила из покупных яблок

Я недавно купила в Ленте яблоки Семеринка, вроде от шкурки аромат яблока идёт. Тоже сейчас затворю жидкие дрожжи. И капну каплю перекиси. Испробую этот метод.

Юрий К, я люблю опару 200 г муки и 0,5 г сухих дрожжей и на ночь. Далее добавляю 200 г муки и тд. Нам хлеб на 400 г муки очень даже достаточно (а сейчас и много стало). Хлеб очень душистый.

Хлеб очень душистый.

Душистость за счет муки? А дрожжи какие? Смысл в том, что я после перехода на хмелевые уже просто до головной боли обычные не переношу на запах, при расстойке и выпечке, специфический он для меня как оказалось

Юрий К, сухие дрожжи. У меня pakmaya, не очень удобно тк обычно в 100г упаковке. Если побыстрей надо хлеб, то опару завожу с 1г дрожжей и на 4 – 5 часов. Потом тесто

pakmaya

У меня есть, правда дааавно открытые. И фасовка не 100гр



Ты мне Лен скажи, на мою порцию из трех буханок по примерно 700гр на выходе каждая, сколько брать дрожжей тогда этих лучше на ОПАРУ? Что бы без духа дрожжевого, но быстро созрела опара!

700гр на выходе

Я так не считаю, я все рецепты перевожу в 400г муки, а какой вес в результате -

Irinap, ну ладно, как нибудь заварганю. Делал же раньше, до хмелевых.

Мне дрожжами совсем не пахнет, да и чему там пахнуть – 0.5 грамма на буханку в результате.

Юрий К, я люблю опару 200 г муки и 0,5 г сухих дрожжей и на ночь. Далее добавляю 200 г муки и тд. Нам хлеб на 400 г муки очень даже достаточно (а сейчас и много стало). Хлеб очень душистый.

А вода, кефир, молоко? Не забыли?
200картофельный отвар, 0.3- 0.5 прессованных дрожжей и 200 гр муки. На 10-12часов. утром как обычно замешать тесто. Да, запах не тот, но можно и попробовать пока дрожжи свои не получатся!

Ха! Начали «закипать» жидкие дрожжи, ставил позавчера! Пару дней – и можно будет пересаживать на картофельную основу
Да, на мл 300 «бражечки» добавил 5-ть капель перекиси водорода.

Ха! Начали «закипать» жидкие дрожжи, ставил позавчера!

Отлично Юра! А у меня откладывается приготовление дрожжей. Завтра сынуля за мной приедет и на неделю к себе заберёт. С внучатами, с любимочками моими общаться буду, да и сноху мл разгружу.

А у меня откладывается приготовление дрожжей.

Ну когда нибудь да вернешься к выпечке, значит и к приготовлению дрожжей

Вот сегодняшний хлеб. Из 400г муки, окончательный вес 600г. Один из моих любимых рецептов

по мотивам рецепта

Хлеб Гражданский по ГОСТу (духовка) Рецептура по ГОСТ у: 1 кг пшеничной муки 2 сорта (или допускается 1 сорта), 10 г дрожжей, 15 г соли, 50 г патоки, вода (650-750 г). Тесто на традиционной опаре, круглый подовый хлеб весом 400-500 г... Axioma

 
по мотивам тк состав муки такой, какой я хочу да и количество я пересчитала под свой объем. А также опару ставлю на ночь и тогда беру дрожжей в два раза меньше. От момента постановки опары до того как вытащила из духовки прошло 19 часов

Ирина, хлеб просто супер получился! Приеду от сына тоже такой испеку, но без дрожжей, на одних наших дрожжах.

Дорогие форумчаночки, прекрасные и удивительные, изумительные и восхитительные, поздравляю вас с 8 Марта! Желаю вам улыбаться каждый день, всегда чувствовать себя любимыми, желанными, счастливыми и самыми необходимыми!

Юрий К, Юра, как ваши дрожжи? Хлеб к празднику испекли?

как ваши дрожжи? Хлеб к празднику испекли?

Нет к сожалению. Временно не пеку... Сильно загружен.

Нашла ответ на свой вопрос, если помните, у меня хлеб «втягивал«бока после выпечки. С сайта " Пудов. ру»



У меня про муку

Сегодня пекла блины на наших дрожжах. Очень вкусные получились. Делала все «на глаз».

Арника, какая прелесть! Больше похожи на блинчики ажурные, чем на классические дрожжевые блины!

У меня про муку

Нужно с мукой определиться, если вы планируете постоянно печь хлеб. Подобрать наиболее подходящую для этих целей



Вот девчата, прям как почувствовали! Я после довольно долгого затишья поставил сегодня опару, правда на жидких фруктовых! Хочу проверитиь её на «всхожесть», а потом пересаживать на картофельно-хмелевой агар Только только поставил! Запах бражки и «варенья» конечно с ног сшибательный

Больше похожи на блинчики ажурные, чем на классические дрожжевые блины!

Ага, получились ажурные. Я тесто специально сделала довольно жидкое, чтобы тоненькие были.

После довольно продолжительного простоя в хлебопекарском деле, дома снова стоит аромат свежевыпеченного хлеба! Но пеку я теперь его уже по другой технологии. На «Жидких дрожжах». Попросту говоря почти на «бражке»
Собственно хлебушек сфотографирую чуть позже. И пересадкой займусь после того, как дрожжи окрепнут! Но и сейчас уже чувствуется мощь – опара правда подходила ночь, а вот само тесто всего ничего – каких то часа три, четыре край!



Вот он, хлебушек!