"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Элен, у меня тоже такое жидкое получается, делаю всё по рецепту. Может надо убавлять воду на опару от общего кол-ва воды в рецепте? Я всё время сравниваю своё тесто с твоим - абсолютно разное

Нет, не надо убавлять
опару делаю
60-закваска
60-вода
120-мука
а тесто,
вся опара
320гр-воды (холодной)+30гр (ледяной) добавляем, в три приема, при замесе...
500гр-муки
12гр-соли
масло в емкость лью, грамм 10, а потом когда складываю, оно впитывается....

Девочки, опять мы возвращаемся к ингредиентам. Мука у всех абсолютно разная, разных производителей, т. е. её характеристики в том числе и по влажности тоже разнятся. Отсюда и консистенция теста отличается. Я это так понимаю.

да, мука разная, но если тесто не собирается в колобок, то надо муки добавлять...

мука разная, но если тесто не собирается в колобок, то надо муки добавлять...

Это само собой понятно.

Уряяяя!! Заработалаааа



В субботу завела, в воскресенье всё было ещё никак, я просто побултыхала банку круговыми движениями, появилось немного маленьких пузырьков. В понедельник с утра уже́ небольшая пенка была; вечером - то, что на фото, а сегодня с утра пришлось в другую банку часть переливать - сбежала, зараза Ничего не добавляла, ни стартёров, ни фруктов, сама по себе она такая шустрая и распрекрасная

Светочка Просто радость очей! Урааа! Получилось

Уряяяя!! Заработалаааа

Вооо! Караул случился, значит и хлебушек не за горами!!!
Как же приятно видеть, когда результаты отличные и вы довольные, девчата!

Ну всё, моя заплесневела. Надо другой хмель покупать, этот оказался ещё хуже, чем я думала

Что изменилось в технике или составляющих, что такая разница произошла мгновенно?

Светланочка!!! Урааа!!! Я очень рада что получилось!

Девочки и Юра, спасибо вам, что радуетесь за меня, прям тронута до глубины души Я, к сожалению, больше читатель, чем писатель на работе у нас времена сложные сейчас, а дома некогда...

Что изменилось в технике или составляющих, что такая разница произошла мгновенно?

Во-первых хмель, пачка другая была, может и партия другая, и аптека другая, условия хранения соответственно. Картошку другую взяла, менее крахмалистую. Воды налила больше, уже когда в банку переливала, добавила кипятка ещё. И первый раз она ночь простояла с закрытой крышкой, а потом я ее марлей завязала, а сейчас сразу марлей. И даже марлю другую взяла, то есть из прежнего осталась только банка
Так что сейчас буду ещё раз темку пересматривать более внимательно, надо ж закваску теперь в дело пристраивать, а рецептов уже столько, что выбирать устанешь, один другого краше

надо ж закваску теперь в дело пристраивать, а рецептов уже столько, что выбирать устанешь, один другого краше

Спешка враг хорошего Дрожжики пусть перебесятся сначала, потом можно будет в баночке тест-опару сделать (с вечера на ночь поставить в баночке). И если она будет работать как шахтер - тогда и к пекарству можно с легкой душой приступать
Может я и занудствую, у всех у вас в основном не по одному рецепту уже в активе - но тест нужен, обиднее будет всю норму продуктов загубить. Хотя... сомневаюсь я, если уж так бурно дрожжи/закваска начали работать, то и опара будет радовать

ее марлей завязала, а сейчас сразу марлей.

У кого не получается дрожжи завести, мне сейчас мысль такая крамольная пришла!

 Марлю или бинты мы в основном в аптеках берём? Так. А материалы обязательно поступают либо стерилизованные, либо обработанные составами антивсякими!!! Это на дрожжи может губительно влиять.
Перед накрыванием ёмкости этими материалами прополощите их предварительно в содовом растворе или моющим средством и высушите!!! Кто знает... может и в этом дело тоже...



Попрошу наверное Шефа дать мне модераторство над темой... Столько полезного опыта в теме потерялось уже... А вы мне напоминайте важные моменты которые в шапку рецепта желательно было бы добавить! Ок?

Я накрываю банки чистыми носовыми платками или вафельными салфетками.
А от аптечных тряпулек и правда запашина химозная, может быть она и не нравится дрожжикам))

Попрошу наверное Шефа дать мне модераторство над темой

Вот здОрово, Юр!!!

А от аптечных тряпулек и правда запашина химозная, может быть она и не нравится дрожжикам))

Я тут как то на форуме на такое наткнулся... Кто то из пользователей писал, что сейчас (давно) проходит курс антибиотикотерапии, и вот дыхнув при понюшке в банку не то с опарой, не то с закваской - погубил её... Представляете? Вот вам и дыхание....

Вот здОрово, Юр!!!

Ждём ответа

Спешка враг хорошего

Я к субботе как раз и управлюсь

Попрошу наверное Шефа дать мне модераторство над темой...

Отлично, поддерживаю Пора уже ссылки обозначить на 1 странице

Пора уже ссылки обозначить на 1 странице

Ага, Свет. И как удобно то будет.

Так вы не забудьте подсказывать о важном! Вот про марлю я обязательно добавлю информацию, потому что помню

Ну вот мои Римские чириолы готовы




Чириолы то нормально получились, а вот с чиабаттой думаю «намудрила» мал. Еще на расстройке стоят.

liusia,

Ну вот мои Римские чириолы готовы

Замечательно!!!

Замутила я новую порцию дрожжей! Сделала прям на 1,5 литра воды, и 5 хороших таких крупных картошек. Все перелила в большое эмалированное ведро, уж из него точно не сбежит. Мало мне на 1 литр, да тем более очень много убежало безвозвратно. А с чиабаттой у меня бяка приключилась, когда делала пар, газ в духовке погас, а я и не заметила, хорошо у меня газовая духовка БОШ с защитой, хватилась, духовка уже начала остывать, но это такая закваска, что по внешнему виду, ввиду ошибки фигня вышла, но внутри и на вкус все отлично получилось.

, но это такая закваска, что по внешнему виду, ввиду ошибки фигня вышла, но внутри и на вкус все отлично получилось.

Ну вот..... Ладно закваска грубые ошибки прощает, где ещё такую найти можно? Нет больше такой!

Это Юра самая удобная закваска из всех заквасок. Ну еще если только еще жидкая фруктовая без особых проблем. Но эта круче!!!

Это Юра самая удобная закваска из всех заквасок.

Самое удобное уже стали забывать, то, что её кормить не нужно и хранить можно век целый. Вот этого пока кроме меня никто из вас пока не прочувствовал. Сейчас закваска вами активно используется, но думаю наступит время когда придется просто хранить её в холодильнике, вот тогда и прочувствуются все её прелести и удобности

Да, Юра, мы сейчас наиграться с ней не можем, все хочется ее по разному испытать. Но вот сейчас у меня новая порция, и очень большая порция приготовится, тогда я и познаю все прелести этих чудо дрожжей сполна. Да я уже чую, что ее можно хранить долго.

Да я уже чую, что ее можно хранить долго.

А я это знаю! Вот еще почаще бы делились девочки, на чем еще её успели испытать

Завела опару. Думаю, что будут пирожки... хотя

liusia, Людмила, результат впечатляет! Ощущение, что «Римские чириолы» с прямой доставкой из солнечной Италии

Самое удобное уже стали забывать, то, что её кормить не нужно

Юрий, забывать не стали, писать об этом стали реже Такое не забыаается
ANGELина BLACKмор, Наташа, интригуешь? Ждём

Думаю, что будут пирожки... хотя

Так так... хотя это уже интересно Ждём с нетерпением!

Такое не забыаается

Девочки, вот вопрос имеется. Пользуется кто нибудь из вас антипригарными штучками дрючками? Всё по Алиэкспрессу лажу, облизываюсь на силикон под противень. Не всё же в формах печь, хочется и фантазию применить. Но вот как то не очень отзывы радуют... С бумагой для выпечки не подружился, вечно отдирать приходится

Девочки, вот вопрос имеется. Пользуется кто нибудь из вас антипригарными штучками дрючками? Всё по Алиэкспрессу лажу, облизываюсь на силикон под противень. Не всё же в формах печь, хочется и фантазию применить. Но вот как то не очень отзывы радуют... С бумагой для выпечки не подружился, вечно отдирать приходится

Юр, я пользуюсь и ковриками силиконовыми, и антипригарными ковриками (это такая бумага что ли с пропиткой или силиконизированная, но как пергамент вощеный) Мне нравится. Я все это добро уже 12 лет юзаю.

Пользуется кто нибудь из вас антипригарными штучками дрючками? Всё по Алиэкспрессу лажу, облизываюсь на силикон под противень. Не всё же в формах печь, хочется и фантазию применить. Но вот как то не очень отзывы радуют... С бумагой для выпечки не подружился, вечно отдирать приходится

Хлеб не люблю печь на силиконовом коврике, все-таки он не получается такой горячий, как надо для «взрыва». А вот всяческую сдобу, которая норовит пригореть снизу - очень даже чудесно поместить на коврик. Формы силиконовые весьма удобны.
А чтобы подружиться с бумагой для выпечки - покупайте хорошую, например, Paclan или Toppits.

Наташ, а покупала здесь? Не на Алиэкспесс наверное? На долго хватает, запахов посторонних нет когда новое при первом нагреве?

А чтобы подружиться с бумагой для выпечки - покупайте хорошую, например, Paclan или Toppits.

Надо почитать и поискать в городе... Дорого не хотелось бы, лучше многоразовое тогда уж...

Хочу похвастаться чиабаттками от Элен на нашей закваске.



Подробности тут

Хлеб не люблю печь на силиконовом коврике

Я хлеб пеку в мультиварке, но если случается оказия воспользоваться духовкой, то тоже силикон не пользую. А вот антипригарные коврики хорошо себя ведут.

Наташ, а покупала здесь?

Антипригарки у меня от фирмы Jarko. А силикошки покупала везде - и дома, в магазах, и на Али. Мне коврики не пахли. Возможно какие то и пахнут, если производитель не айс. Я не попадала на такие.

Юра, я покупала в Ленте силиконовый коврик, он тонкий, типа бумаги силиконовой, очень мне нравится. И еще есть несколько силиконовых форм которые люблю. Он стоит где-то 100 р.

вот антипригарные коврики хорошо себя ведут.

Это не силикон значит? На Али есть что то похожее, называют кевларовыми что ли, но вряд ли конечно. Обычная стеклоткань?. Ладно, пошел изучать...



liusia, Хм, поищу...

и

Ничем не пахнут вообще. Коврик мне нравится я на нем хлеб пеку, на камне, а в этих вкусности разные, есть еще ромашкой.

и

Ничем не пахнут вообще. Коврик мне нравится я на нем хлеб пеку, на камне, а в этих вкусности разные, есть еще ромашкой.

У меня секторальная почаще формочка. Очень нравится

liusia, нет, мне для выстилания противня, формы - это формы

мне для выстилания противня

Ну так и бери просто коврики.

ANGELина BLACKмор, конечно

мне для выстилания противня, формы

Юра, у меня первое фото коврик для выстилания.



Вот мои чиабатты. Не такие какие хотелось, но все таки.

liusia, Людмил, из Ленты? Я понял, погляжу в маркетах похожие

Вот мои чиабатты. Не такие какие хотелось, но все таки.

Вроде есть пузырики, значит всё таки чиабаттки

из Ленты?

Да, я там покупала. Очень удобные эти коврики.

liusia, спасибо!

Отличная закваска и не хлопотная.
Меня тока смущает отсутствие МКБ. Не беднеет ли выпечка? Если МКБ активно участвуют в ферментации, то без них хлеб получается такой же, как и на пром. дрожжах? Если даже тесто перебродившее на дрожжах и на заксаске пахнет по-разному. Хочу понять для себя.

Новичок_я, меня тут сейчас предадут анафеме, но лично для меня вкус хлеба на этой закваске принципиально не отличается от вкуса хлеба на промышленных дрожжах. Если мы заведем долгую опару, сделаем долгое да еще и холодное выбраживание теста, то хлеб и на промышленных дрожжах получится не хуже. Разве что хмель придает дополнительные нотки в вкусе, но, честно говоря, я не особо это почуяла.
Другое дело, что сама эта закваска - довольно забавная зверушка, стоит того, чтобы с ней повозиться. Я еще не пекла на ней хлеб с добавлением кисломолочки, думаю получится неплохо и вкус обогатится.

Вчера завела опару на ночь. Чтоб она не постарела раньше времени, оставила ее на кухне, где не жарко. За неполных 9 часов она подошла как раз, чтоб стукнуть по донышку и она опала. По времени это я экспериментирую, чтоб знать где поставить чашу и за какой отрезок времени опара подойдет. Мне не всегда удобно ставить ее с утра, т. е. терять часть дня на ее подъём. А сегодня красота - встала утром и сразу замесила тесто.

хлеб на этой закваске принципиально не отличается от хлеба на промышленных дрожжах

Светлана, ну если почитать из чего состоят термофильные дрожжи, то разница вероятно есть.

из чего состоят термофильные дрожжи,

Давайте так. Я не знаю, что и где вы читаете, кто какие страшилки вам рассказывают и чему вы верите. Это ваше личное дело. Я говорю только о ВКУСЕ хлеба. Поправила свое сообщение, чтобы эта мысль была выражена четче.
В дальнейшем обсуждении ужасов пищевой промышленности участвовать не буду, извините. Мне жаль, что тема засоряется такими обсуждениями, среди них теряются и рецепты и отчеты.

меня тут сейчас предадут анафеме

ой да ладно сгущать краски

лично для меня вкус хлеба на этой закваске принципиально не отличается от вкуса хлеба на промышленных дрожжах.

Ну и что? А мы разве гонимся за вкусами кислого хлеба на многократно кОрмленном перекисшем кусочке теста, то чем называют закваской? В теме выращиваются дрожжи, не закваска. Другое дело, что в процессе брожения опары и теста по любому образуются и кисломолочные, но не в том количестве как при применении заквасок, там технологически их количество зашкаливает - разбавляй не разбавляй. То есть у нас получается хлеб «без засорения» накопленной МКБ кислотой. Можно даже сказать почти пресный хлеб, но пышный и пОднятый этими дрожжами. Это уже не пресная лепешка встречающаяся в кухнях некоторых национальностей.
Мне самому выпечка на этих дрожжах пресноватой чувствуется, я уже в теме писал об этом. Пробовал добавлять сметану и кефир, закислять целенаправленно. Кефир дает привычный «заводской» вкус хлебу. А вот сметана категорически не понравилась.
Так что вывод прост: это личное право любого пользоваться или отдать предпочтение другим видам дрожжей или заквасок. Настаивать на том, что это единственно правильные дрожжи и печь нужно ТОЛЬКО на этом виде я просто не имею права. У всех вкус и привычки разные, кому то уже нравится выпечка получаемая здесь, кому то она не понравится, это же совершенно естественный процесс.

Мне жаль, что тема засоряется такими обсуждениями, среди них теряются и рецепты и отчеты.

Пока модераторство не дали над темой, в личке пусто на просьбу

Меня тока смущает отсутствие МКБ. Не беднеет ли выпечка?

Наверное это уже довольно тонкие технологические знания нужно изучать)) Мы обычные потребители хлебо-булочных изделий. Ведь доказывают сейчас, что по своей сути хлеб вообще малополезен. Ну разве только на цельнозерновом ржаном зерне вроде как еще что то полезное есть, хотя... при тех температурах выпечки - я сильно сомневаюсь в сохранности каких либо витаминов в принципе. Но лучше пусть ученые и технологи в этом разбираются) А мы будем просто кушать хлебушек
И кстати вы уже как то задавали этот вопрос, обсуждение ниже поста #884 было.

Мне очень нравится хлеб на этой закваске. Я просто помню еще вкус хлеба моего детства, прям из пекарни, его аромат и вкус корочек, которые мы обгрызали неся хлеб домой. И еще это вкус хлеба моей юности и тех времен когда я ездила в Украину. Сейчас даже подовый промышленный не имеет того волшебного вкуса что раньше. И именно эти, самодельные могу сказать наши дрожжи, дают именно такой вкус хлебу. Я не отрицаю дрожжи промышленные, сама иногда пеку на них, когда лень или надо побыстрее а дел много. Забросила все в хлебопечку и дела делаю. Тоже хлеб очень вкусный выходит. Но когда работаешь с заквасками, не важно какими, то это как творишь волшебство. В это время ко мне на кухню лучше не соваться. Я там главная волшебница, чародейка. Это как таинство какое-то. Люблю такие моменты. И я поняла, почему на нашем любимом сайте такие добрые, чудесные люди. Потому что, те кто печет свой домашний хлеб и не важно на чем, настоящие добрые волшебники.

liusia, «это почему я раньше злой был? Потому что хлеба не пёк. Теперь я добрее буду»

И еще это вкус хлеба моей юности и тех времен когда я ездила в Украину.

Тоже остались теплые воспоминания. Когда собирались на море в черте города Мариуполь (Жданов) - обязательно покупались рогалики, колбаса «Докторская» и варился накануне компот из жерделей (абрикосов).... А еще во дроре сталинок по соседству росли два тутовых дерева (шелковицы), с тёмной и белой ягодами. Детство...

«это почему я раньше злой был?

Юра, что-то мне не верится что злой ты был. Злые и хлеб пекут не пойми что, а у тебя хороший хлеб, красивый и вкусный. и заквасочка-дрожжи твои работают просто отлично. И еще, злой не поделился бы ни чем!!!

Юра, что-то мне не верится что злой ты был.

Да это я фразу Печкина из мультфильма переделал на наш лад
А вообще, Людмил, раньше всё радостнее было, раньше и я чаще улыбался. Сейчас времена такие, что поневоле злым станешь... Все ходят смурные, готовые накинуться друг на друга при удобном случае... Редко когда увидишь действительно доброе лицо... Но это может еще профессия наложила отпечаток и наблюдательность. Еще и от места проживания много зависит, социологи писали. Наш край, Оренбуржье - не пестрит добродушным населением, исторически сложилось - ссыльный край был.

Опять же аналогию из детства приведу. Прилетая или приезжая поездом на Украину, Донецкая область - 7-ми классником последний раз, сильно бросалась в глаза улыбчивость тамошних жителей, в трамваях шутки прибаутки среди пассажиров, места уступали друг другу. У нас даже в то далекое время не было так просто всё. Конечно не как сейчас, но и особенно радостных лиц не много было

А я Юра Сибирячка. Чистокровная!!! А вот и моя заквасочка!!! В ведре!!!




Вот, решила большим объемом в этот раз, и в ведро её, чтобы не сбежала. И пусть, как выбродится, стоит себе в холодильнике. Ну ленивая я, чтобы каждый раз варить все по новой, хмель, картошку. Уж сделала, так сделала!!! Вон она как бродит классно. Растет и пыжится вся!!!

А вот и моя заквасочка!!! В ведре!!!
Вот, решила большим объемом в этот раз, и в ведро её, чтобы не сбежала. И пусть, как выбродится, стоит себе в холодильнике. Ну ленивая я, чтобы каждый раз варить все по новой, хмель, картошку. Уж сделала, так сделала!!! Вон она как бродит классно. Растет и пыжится вся!!!

Эт точно по Сибирски, широко, объемно! Что там с литриком возюкаться
Просто как её в таких объемах хранить, отдельный холодильник под банки иметь?
Мне полтора литра месяца на два точно хватает, расход то не большой, по 3-5 ст. ложек на норму свою. Естественно каждый день я не пеку, только по необходимости, как выпечка подъедается

полтора литра месяца на два точно хватает,

Юра, так она у меня сбежала и на пол и осталось мало, чуть меньше литра. Я не думала что из 3-х литровой банки убежит. Делала то всего на 1 литр. А сейчас на полтора, и подумала что придется караулить чтобы не сбежала, а это так лениво. А из ведра куда ей бежать. Это она у меня так вспенилась круто. А в итоге будет полтора литра, ну может на чуток побольше и в той же банке будет храниться. А первую я интенсивно использовала, так как не терпелось получить стартер для новой порции и посмотреть как быстро будет готова обновленная закваска. Да и хотелось испытать ее по разному, что у меня и получилось. Ржаной еще осталось испечь.

Ух, какое у меня сегодня суперское всё)) НаписАла выше, что опара за ночь исправно поднялась. Замесила пирожковое тесто. Пока туда-сюда... ушли на скандинавку... А когда вернулись (от замеса прошло без малого 4 часа), тесто уже убегало. Стала разделывать. А оно пищит под пальцами и тут же надувается. Вот сейчас расстойка. Позже расскажу чем закончилось))

в итоге будет полтора литра, ну может на чуток побольше и в той же банке будет храниться.

А, теперь понял, а то подумалось что литров 5 разом делаешь

Позже расскажу чем закончилось))

Ждём, очень интересно, и фоточек бы

liusia, вот это у тебя заквасочка! Пол ведра из1,5 литра

а то подумалось что литров 5 разом делаешь

а чего мелочиться то?

а чего мелочиться то?

Ага, по пол литра с среднем в месяц, это запасец был бы на год

Тоже поставила вчера закваску. Сегодня утром такая.






А сейчас вот.






И что теперь делать с ней?

И что теперь делать с ней?

Так в рецепте же написано что делать! Ну и ну...
Я бы перемешал, и наблюдал бы дальше.
Ждёте, пока бродильная активность сойдет практически на нет, накрываете крышкой и ставите в холодильник. По мере надобности берете сколько нужно, и дальше всё по тексту рецепта