Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

В конце следующего месяца закажу нитритку.

Света, при покупке этой соли, ты должна обязательно обладать информацией КАКАЯ концентрация нитрита в ней.
Рецепты обычно идут с расчетом на 0,6%-ную.

Спасибо за тему для «чайников», и для тех кто «в танке»

На здоровье! Надеемся увидеть и твои колбасные шедевры! А что, хорошо ведь, когда продвинутые и новички вместе тусуются, новички скоро станут профи! Придут новенькие, к тому времени уже и рецептами проверенными оригинальными обрастем. Красота! Заводик откроем, пастбище организуем, ну, и на выставки в Париж или в Италию со своей колбасой!
Но пока я за ночь сумела нарезать 1,5 кг говядины и полтора птицы. Бедра инщейки прокрутила, а филе курицы нарезала мелкими кусочками. Все засолила с нитриткой пополам, в пакеты утрамбовала и отправила в нулевую камеру. Стала еще котлеты делать и на последнем этапе решила «поправить» силиконовой новой лопаточкой кусочек в раструбе мясорубки. Мне ж лень искать толкатель, а зелмер сама все пропускает без него прекрасно. И естественно туда лопаточку уронила, втулка в хлам превратилась...
Так что смогу только куриную сделать сегодня, остальное в Москве через денек-другой, пускай маринуется пока. Специи не добавляла.
Короче, у меня заготовок на 4 изделия, буду думать, как сырье распределить.
Всем хорошего дня!

У меня уже кой-какой опыт в приготовлении «колбасных» есть. Не такой, конечно, как у Гаяне, например, но все же.
ну вот последняя работа - ветчина, чисто свиная, три дня назад варила.

А мы делаем фарш, добавляем соль, специи, фосфаты (если нужны) или стартовые культуры и отправляем на сутки, а может и на двое в холодильник на созревание

Сейчас готовлюсь навертеть сосисЬКАФ, в полиамидной пленке. Еще колбасу то я нормально набиваю, посредством электромясорубки и натуральной черевы. А вот с сосисками засада (у меня цевка для них подходит только к механической мясорубке) И тут только в четыре руки.

Olga_Ma, Оль, мне надо было мясо спасти и заготовить полуфабрикат, чтобы не спеша продумать, что и как дальше делать. Плюс мясорубку сломала...

ANGELина BLACKмор, образцово-показательные сосиски! Какие специи добавляете? Что в составе?
Шикарная сочная ветчинка, даже ветчинище! Может и у меня что-нить путное получится... Я еще ничего не делала, а уже очередь стоит за продукцией! Я сказала, норма - три кусочка! И с хлебом!

Rada-dms, Олечка, все получится

сонейка, Света в Ростове же есть магазин. Попросите кого нибудь купить нитритку. У них доставка дорогая.



 100 гр стоит 50 руб. Вам хватит на 10кг мяса.

Какие специи добавляете? Что в составе?

Ко мне на ты)))

Фарш смешанный (свинина + курица), соль, горчица сухая, перец черный молотый, паприка молотая, мускат, чеснок сухой, сахар, молоко сухое, молоко ледяное

Добрый день! Пришла за помощью. С ювелирными весами с АЛИ так и не подружилась, поэтому прошу замерить сколько в стандартную ч. л. от ХП входит фосфата.(под нож). Пожалуйста...

2.73 гр фосфата

ЯизАнапы, Огромное спасибо!!!

Света в Ростове же есть магазин. Попросите кого нибудь купить нитритку. У них доставка дорогая.

Гаяне, Спасибо Я уже заказывала в этом магазине давно. Сейчас позвонила, сказали доставка около 260 рублей. Я ещё и череву хочу там купить, а попросить в том районе, чтобы купили некого. В следующем месяце закажу. У меня в этом месяце приставы половину пенсии за долги по кредитам арестовали, посмотрю, что в следующем будет, брат занимается этим вопросом. А миксер уж очень хотелось купить и он, действительно, облегчил, упростил и ускорил мне работу. Спасибо, Гаяне, за совет про насадки для теста.

следующем месяце закажу.

сонейка, Светочка, я тебе пакетик соли положила в посылку и немножко оболочки колбасной. Так что пока тебе хватит. Дочка поехала на почту с посылкой. Должна сегодня отправить.

kubanochka, Леночка, милая, хорошая моя, у меня слов нет!!! Череву не надо было, у меня есть в холодильнике немножко, позвони, если не поздно, пусть вынет! Мне совсем не по себе!!! Девочки, я нормально живу, у меня небольшой побочный доход есть просто, конкретно в этом месяце ситуация такая. Написала только для того, чтобы поняли. Ленусик, ЗОЛОТОЙ ТЫ ЧЕЛОВЕЧЕК! ДАЙ БОГ ТЕБЕ И ТВОИМ БЛИЗКИХ ВСЕГО САМОГО ПРЕКРАСНОГО В ЖИЗНИ!

сонейка, Светочка, не отказывайся от подарка. Ведь Лена это делает от всей души.

И правда, Свет, не обижай Лену. Она же от души.

Я года три уже как не покупаю в магазинах колбасную продукцию

Я уже три недели не покупаю колбасу.. теперь своя.. продавцы в ларьке в шоке.. я у них всегда много покупала, а тут.. клиента потеряли
 еще и ливерку сделала, мамы в восторге!!!
 рецепт принесла, выставила.. ща вас дочитаю и принесу ссылку..
я на этой неделе пересилила свой страх и решила поработать с черевой.. а оказалось совсем не страшно!!!

Людмила, шикарные у тебя колечки!!!

 

И набивали мы колбасы через шпульку, приспособлений тогда особо не было.

ого!!!
 Люд ты хошь чеп тут все слюной изошлись.... как же вкусно смотрится этот кусман мяска.. ммммм...

Череву не надо было, у меня есть в холодильнике немножко,

сонейка, Светочка, а я не натуральную положила. Коллагеновую, фиброузную и для сосисок немножко. И положила я ее в посылку еще вчера, поэтому то, что ты написала сегодня тут не причём

Пойдемте ко мне на кухню. Приглашаю)))

Лен.. ну шок это понятно..
 но у меня еще вопрос.. на кухне все в открытом доступе.. как часто надо пыль со всего этого стрехать???
или за городом пыль не так быстро оседает как в городской квартире???

kubanochka, расширятся не думала???

Коллагеновую, фиброузную и для сосисок немножко.

Просто СУПЕР!!! Спасибо, Леночка! Теперь я поэкспериментирую! Очень хотела с такой попробовать приготовить. Ради такого дела даже накручу сама фарш, килограмм свиного карбонада у меня в морозилке лежит. Постараюсь приготовить абсолютно по всем правилам и с нитритной солью.
Девочки, слушала гороскоп на эти дни, там сказали, что для Девы денежная прибыль, деньги буквально будут сыпаться. Я посмеялась и подумала, ну откуда у меня сейчас деньги появятся. А тут, благодаря Леночке, ещё лучше чем денюжка, именно то, что очень хотела. И шприц классный, и оболочка такая, да ещё и нитритная соль. Вот и не верь гороскопам! (надо только правильно их слушать)

но у меня еще вопрос.. на кухне все в открытом доступе.. как часто надо пыль со всего этого стрехать???
или за городом пыль не так быстро оседает как в городской квартире???

Пыль конечно есть, но не напрягает. Убирать легко, потому что на кухне в квартире пространство маленькое, по сравнению с кухней в доме у меня. В квартире газ, и досаждает не столько пыль, сколько копоть от продуктов горения газа. Там жирный налет убирать приходилось. В доме у меня этого нет. Так как мы живем практически в лесу, то здесь много пауков, а следовательно постоянно приходится убирать паутину по углам. Но и это такая ерунда))))

Фирма KOKATEQ, корейский на 3 л.

Оля с помощником тебя!!!
 думаю вы подружитесь!

Как посчитаешь это всё, так магазинные сыры и колбасы не такие и дорогие оказывается

Ну я бы поспорила..
это разовое вложение на долгие годы.. и окупится обязательно и если что, всегда можно продать. ( я про шприц например )
я обсчитала куриную колбасу.. с учетом метража пленки, электричества, и т. д.. и вышла она мне дешевле чем купить колбасу такую же в магазине.. плюс на косточках от бедрышек я сварила суп и мы его ели три дня..

Хотя вчера Женя посчитала свою колбасу куриную, так очень даже выгодно получилось!

да!..

Девочки, когда колбаса или ветчина в магазине стоит дешевле или так же как 1кг мяса, вывод напрашивается сам.

ВОООООоот..
 колбаса должна стоить дороже сырого куска мяса.. потому что еще плюсом идет специи, труд рабочих, электроэнергия, и т.д.
 а когда палочка стоит 156 ре и вес 350 гр.. то 30% обычно это накрутка ларька или магазина.. то поставщик отдает ее по 109 рублей и ему это выгодно.. значит там помимо куриного мяса.. всякие наполнители объема, загустители и офигители вкуса..

Гаяне Атабекова, бесценные советы! Пока я бы прочитала про это, сколько бы палок колбасы запопрола. Спасибо тебе огромное за то, что тратишь время на нас!

Присоединяюсь!!!

Я использую большие канцелярские скрепки. Вешаю колбасу на дверь.

и я теперь так же..
 а еще я колбаски в сетку от лука складываю стоя по три штуки и на дверь.. а когда на отепление надо вывесить.. то за нитку что там ( для завязывания сетки ) вешаю на шарнир дверной.. очень удобно!!!

И съедается моментально, зараза такая...

ну нам куриной 3 кг как раз на неделю хватает на 5 человек

1кг это 4 маленькие колбаски 45 калибра - очень внезапно заканчивается.

В квартиру шприц не потащу точно, поэтому подбираю подходящие рецептики

да ты чтоооо.. я б со шприцем спала.. и таскала везде с собой!!!

У меня есть мощный блендер-стакан, все в эмульсию может перемолоть.

смотря какая мощность.. но думаю у тебя сильный..
 Оль если ножи лезвие прямые поточи.. я свои поточила перед ливеркой.. хорошо справился.. жаль что маленький

муж меня в деревне оставит вместе со шприцем
машина полная

привязывай на крышу!!!

не знаю какой у тебя. Купила 1,5 литровый, с мотором наверху,но мне не понравился. Хоть и с 4 ножами. Мой чоппер с двумя эмульсию делает лучше. И фарш вытаскивать легче.

а можно фото обоих.. чтоб знать так сказать в лицо

а вечером поехала в Метро и тоже купила себе шприц gemlux gl-sv-3.

он вертикальный да?

У нас сейчас две, одна маленькая,

Ольга, абалдеть!!!
 вот это да!!!
 как здорово, что муж разделяет увлечение..

Сардельки.

шикарные сардельки!!!

Девочки, вчера делала куриную колбасу. Немного подкоптила. Не очень красивая, но вкусная

Света красотищааа... вкуснотищааа. прям по фото видно!!!




Девочки не могу ссылку на рецепт сюда прикрепить???
на картинку в рецепте жму.. написано скопировано а тут не активна.. как то выделить надо?

Колбаса Ливерная яичная (Zena)

Не помню, писала здесь или подружке рассказывала, что преимуществом вертикального шприца является то, что его в качестве экспоната держать можно. Типа статуэтка или вазочка



Пристроила в проходной между прихожей и кухней комнате. Не то мини-гостиная, не то комната отдыха) Я в ней белье перед телевизором глажу. Теперь на шприц любоваться буду

Цитата: космос от 27 Октября 2018, 02:55
В квартиру шприц не потащу точно, поэтому подбираю подходящие рецептики
да ты чтоооо.. я б со шприцем спала.. и таскала везде с собой!!!

Теперь с Лидиным шприцем сплю я.

домой с объекта и покажу какой шкаф получился у меня. Совсем не затратный

Ждем фото шкафчика для копчения.. мне уже прям жуть как надоело использовать картонные коробки которые без конца прогибаются, да и Ленины волшебные слова» у меня получился=сделала сама» меня прям заворожили, а чё... я тоже рукастая.. А я пока тут поваляюсь от твоего погребка-кладовочки

Zena, Красивая колбаска. Может тоже когда-нибудь приготовлю. Я готовила ливерную давно по упрощенному рецепту, брала его здесь, на ХП. Совсем не понравилась. Теперь, если буду готовить, то только по Вашему.

я обсчитала куриную колбасу..

Так я не куриную считала. Курицу я в принципе люблю, но только если давно её не ела. А в рамках этой темы вообще как продукт не воспринимаю, хотя вот сосиски в банках из гуманитарки в голодные 90 - они из курятины вроде были?

Печеночную вот хочется. Интересно как делали вот ту с жирком по краям? Набивали как-то хитро или оно само при термообработке так размещалось...

Мне кажется, это классический жировой отек. Только в ливерной он, наверное, предусматривался технологией)

Пристроила в проходной между прихожей и кухней комнате. Не то мини-гостиная, не то комната отдыха) Я в ней белье перед телевизором глажу. Теперь на шприц любоваться буду

Настоящий арт объект получился! даже удивительно, как вписался в интерьер, и на фоне этих штор отлично выглядит. А в емкость можно орешкиили конфетки засунуть! Круто! Настроение поднимает точно!

Так я не куриную считала. Курицу я в принципе люблю, но только если давно её не ела. А в рамках этой темы вообще как продукт не воспринимаю, хотя вот сосиски в банках из гуманитарки в голодные 90 - они из курятины вроде были?

А из индейки воспринимаешь? Я собираюсь делать... Че, если угощу, откажешься?
Я тут сосиски пробовал из дичи, очен вкусные оказались.
Неее, куриная, если хорошо сделана, вещь!

Теперь с Лидиным шприцем сплю я.

А что! Надежный, красивый, и не бесполезный в хозяйстве! Ждем шедевров!

Настоящий арт объект получился

Точно, как родной стоит!
Rada-dms, да кто его знает, если заранее не предупредить то не откажусь, в самом деле можно так приготовить что ни за что не догадаешься о наличии птицы. сама вот с сосисками хочу из курицы поэкспериментировать. Да и для отработки технологии не так жалко как мясо пока стоит дешевле.

Ждем фото шкафчика для копчения.. мне уже прям жуть как надоело использовать картонные коробки которые без конца прогибаются, да и Ленины волшебные слова» у меня получился=сделала сама» меня прям заворожили, а чё... я тоже рукастая

Он у меня сегодня работал по назначению))) Поэтому фотографий мало. Обычный навесной кухонный шкафчик из Леруа. Ручку прикрутила вверху, так удобней открывать. На дверце вкручены 3 шурупа. На них подвешивается компрессор от дымогенератора, контроллер температуры и блок розеток от контроллера. Но т. к. я не установила еще в шкаф нагревательный элемент в виде крышки от аэрогриля (нужно заднюю стенку укрепить), то сам контроллер у меня сегодня работал на кухне, помогал сыр варить))) Шурупы вкручены на разном уровне, потому что когда вешаешь контроллер и блок розеток, они оказываются на одном уровне все. В центре просверлено отверстие для термощупа.




С правой стороны в стенке просверлено отверстие для входа трубки дымогенератора. Диаметр отверстия 21 мм. Там же крепится сам дымогенератор. Вверху тоже просверлено отверстие для выхода дыма (диаметр 12 мм). Внутри на боковых стенках прикручены две реечки, на них можно положить решетку, можно положить другие рейки, на которые подвешивать колбасу.




Вот моя колбаса воскресная после шкафчика))) Коптила совсем чуть-чуть, минут 20-30. До этого в духовке




Ребрышки коптила в электрической коптильне горячего копчения

А из индейки воспринимаешь? Я собираюсь делать...

Оля, рецепт в студию! У меня индюки уже ходить от тяжести собственного веса отказываются, пора из них колбасу делать.

nata4a, ща пойду фарш вымешивать, завтра сварю, подбираю специи. Так что если получится, жди! А не получится, устроим разбор полетов и добъемся результатов.

А не получится,

Даже думать так не смей!)))) Всё получится!

Даже не хочу выставлять фото. Почему то получаются очень темные. Просто хочу показать сервелат с добавлением на 1кг фарша 1,5 гр фосфата и 10гр смеси приправ для сервелатов и полукопченных колбас. Колбаса очень вкусная.







Zena, Женя вот фото




Евролюкс 1,5 л




Горение

Даже не хочу выставлять фото. Почему то получаются очень темные. Просто хочу показать сервелат с добавлением на 1кг фарша 1,5 гр фосфата и 10гр смеси приправ для сервелатов и сыровяленных колбас. Колбаса очень вкусная.

Такую прекрасную женщину скромность еще делает прекрасней!
Колбаса великолепная, полный рецепт в студию!

Обкатала я шприц!
Завтра запекать буду с паром. В составе преимущественно индюшка.
Вроде сразу приноровилась.
А маленький пластиковый шприц, как у Иры Кил, мне понравился. Буду им небольшое количество набивать сосисок или сарделек-колбасок, но пока с помощью мужа.
Я им набила две коротких колбаски.

Не помню, писала здесь или подружке рассказывала, что преимуществом вертикального шприца является то, что его в качестве экспоната держать можно.

класс...
 Ну красавец же!!! Кто оспорит???

Теперь с Лидиным шприцем сплю я.

Я так и знала, что он непостоянный в отношениях

Теперь, если буду готовить, то только по Вашему.

Света, спасибо за доверие..
Там как раз ингредиенты на одного человека рассчитаны.. выход не большой.. правда, я, как всегда, забыла взвесить до и после.

А в рамках этой темы вообще как продукт не воспринимаю,

аааа, понятно..

Печеночную вот хочется. Интересно, как делали вот ту с жирком по краям? Набивали как-то хитро, или оно само при термообработке так размешалось...

Жир там только тот, что на грудинке был свиной.. его совсем не видно.. консистенция вся ровная выходит.. набивала мясорубкой (шприца пока нет) фарш сам так ровно распределяется.
А то, что показалось жирком, на самом деле - это отошла черева, она очень легко одним движением снимается с этой колбаски..

Мне кажется, это классический жировой отек. Только в ливерной он, наверное, предусматривался технологией)

отека там нет.. там очень мало влаги на такой фарш..
хотите остатки колбасы со всех сторон перефотаю?
Если бы рецепт был сложный и не получился, я бы ни за что не стала его выкладывать, этот вышел идеально, и по производству его не трудно делать, и по вкусовым качествам.
Оля видела его сразу.. но я не выставляла его, пока мамы не сказали свое слово. Ппо ливерке именно они были для меня решающей инстанцией.. и вот когда обе одобрили, я принесла его сюда.

Вот моя колбаса воскресная после шкафчика))) Коптила совсем чуть-чуть, минут 20-30. До этого в духовке

ааааааа.. какая красота!!!

А не получится, устроим разбор полетов и добъемся результатов.

Оля куриная просто не может не получится!!!
Все будет круто!

Zena, Женя вот фото

ага.. спасибочки!!!
 ну вот я ливерку как на втором фото вымешивала..

Обкатала я шприц!

Ураааааа!!!
Какие ровненькие батончики!!! Ссупер!!!

Женя, не в вашей колбасе отек!)) Мы о магазинной говорили, где вокруг батона под черевой - слой жира миллиметра 2-3 толщиной был)

Vlad_Ru, Влад рецепт такой же, как моего финского сервелата. Там приправа салями финская, с фосфатом. А здесь приправа для сервелатов и полукопченных колбас и фосфат.



Rada-dms, Оля, с почином. Батоны чудные. Туго набитые. Теперь вперед и с песней. Ждем дегустации.

Женя, не в вашей колбасе отек!)) Мы о магазинной говорили, где вокруг батона под черевой - слой жира миллиметра 2-3 толщиной был)

Простите, мне показалось, что про ливерку речь, поэтому и ответила.

Доброе утро.
 

Zena, Женя вот фото




Евролюкс 1,5 л




Горение

Разъясните, пожалуйста, тёмной личности, вы в таких измельчителях фарш на колбасу из мяса перемалываете. О какой эмульсии речь идёт? У меня похожий есть. Для чего он может служить? Это вместо мясорубки или уже после мясорубки измельчаете?




kubanochka, Леночка, насмотрелась с утра на твою колбасу, можно и не завтракать, так вкусно даже только на фото!

Спасибо не помню кому много страниц отмотала назад не нашла... за наводку на курицу варено-копченую от Павла Агапкина (Колбаскина) с е-ки
ШпрЫц есть, оболочка, шпагат.. мяса, сала даже.. времени нет дай, думаю, хоть курицу сделаю...
Наколола вечером вчера пару штук, инъектор покупала на Али за копейки, корпус пластик, игла металл с 2 отверстиями
Получится чего - покажу
Делать буду только в духовке, коптилки нет

Для чего он может служить? Это вместо мясорубки или уже после мясорубки измельчаете?

Светлана, это уже после мясорубки из фарша делаем эмульсию.

Rada-dms, Олечка, очень рада, отличные батоны

Katko, Катя ловите.

thumbnailUrl

ХИТ!!! Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку.

Обсудить этот рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, дымогенератор, щепу, крючки…Колбасный цех на домашней кухне - 3201194

PT14M

True

2018-10-31T10:14:45+03:00

embedUrl

сонейка, Света, для куриного филе использую вместо мясорубки. Когда делаю куриные котлеты. А для мясной эмульсии конечно из фарша. Причем я фарш пропускаю на самой мелкой решетке, минимум два раза.



 Света, в таком измельчителе я измельчаю лук, зелень, помидоры для обеда, картофель и хлеб для котлет. Есть еще третий, давно купленный. В нем делаю сухари панировочные, измельчаю орехи, если не для сациви.

А для мясной эмульсии

А для чего нужна эта эмульсия? Это основа колбасы?

сонейка, Света, эмульсия нужна для вареной колбасы, сосисек и сарделек. Делается с добавлением ледяной воды. Обязательно добавлять фосфаты. На 1кг фарша добавляется 200гр воды. Для обычной колбасы эмульсия не нужна.

Гаяне Атабекова, да это я как раз смотрела, я не помню, кто про неё тут говорил

Katko, А я не поняла. Думала вы рецепт ищете.

Гаяне Атабекова, да это я как раз смотрела, я не помню, кто про неё тут говорил

Ну как кто.. Кубаночка!!!.. она нас тут гастрономическими фото изысками угощает!!
 жаль, через экран компа нельзя укусить.. я б все перекусала -перепробовала

Гаяне, ничего страшного)

Наконец и у меня руки дошли до колбасы. Фарш приготовила ещё неделю назад, но всё валилось из рук от усталости, поэтому решила дождаться лучших времён, чтобы именно получить удовольствие от процесса, а не работу работать. Вот сегодня был такой день. Сделала из 3 кг фарша. Месила в 2 этапа. Сначала 1 кг говяжьего фарша со специями пробила на комбайне ножами, потом вместе со свиным фаршем лопаткой пробила до нитей в китчене. Месит 2 кг тяжело, еле китчен потом отмыла, мясо норовило вверх по лопатке вылезать. Следующую партию делала по полкило легко и просто. 3 кг фарша оказалось в самый раз для шприца. Шприцем делала впервые, раньше только на мясорубке- небо и земля, куплю себе обязательно (у меня Лидин космос зимует).
6 батончиков висят, ждут запекания. Картинка вставляться не хочет. Доделаю колбасу, постараюсь вставить.

Простите, мне показалось, что про ливерку речь, поэтому и ответила.

Чего извиняешься, просто при виде твоей колбасы такая ностальгия по той магазинной, что всё смешалось.
Хотела уже сегодня сделать, но до продуктов не дошла, купила только лук и посудину для люстры с баночками. Ну то есть не для люстры конечно, для вареников супницу, но под цвет люстры. Выпью кофе и отправлюсь наверное снова, одним луком сыт не будешь и тем более ливерная колбаса из него не получится. Хотя там готовая колбаса ливерная не плохая продаётся, а вот говяжей печени может и не быть.

сонейка, я в таком чоппере тесто на лапшу или песочное рублю. И лук конечно удобно если не важно как равномерно порублен или совсем в кашу нужен в готовый фарш.

сонейка, я в таком чоппере тесто на лапшу или песочное рублю. И лук конечно удобно если не важно как равномерно порублен или совсем в кашу нужен в готовый фарш.

Я просто думала, что им можно мясорубку заменить. Мыть проще. Я же каждое действие при готовке учитываю и стараюсь сократить, чтобы на ногах стоять поменьше (очень трудно). Поэтому и докапываюсь до всего, вы уж извините меня.

сонейка, если для колбас, то перегреется фарш или чоппер сгорит. Да и вообще придется мелко нарезать. Потому сперва мясорубка, потом чоппер.