Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

kubanochka, да? А Петр с колбасок считает практически одно и то же как по виду, так и по технологии. И народ в принципе согласен, хотя пришли к выводу что всё дело в традициях

Анна, Ну как это одно и тоже?!!! Салями - сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса. Сервелат - сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным. Общими в этих видах колбас является только слово колбаса, ну и то, что для их производства нужно мясо

kubanochka, помню я ту финскую салями что у нас продавали. Твёрдой её только тот назовет у кого зубов вообще нету. Да и вяленой тоже. Вот сальчичон больше на описание салями похож, и твёрдый, и ферментированый (во всяком случае весь побелевший)...
Хотя какая разница, я то все равно буду делать из того что под руку попадёт, придерживаясь только количества соли 20г на кило, ну может 18, люблю соленое. Ну то есть так и делаю: достаю специи и «это надо, этого побольше, а без этого обойдусь». А в ветчину и варенку то сколько добавить можно: сыр, грибы, оливки, халопеньо...

Лена, колбаса - супер! И сосиски - тоже)
Я вчера а Метро свиную череву купила. С ЕК ещё не пришла посылка. В связи с этим рискнула сделать сардельки. Год-два назад уже пыталась, и даже эмульсия получилась, но вышли резиновые. С цитратом делала. А цвет сильно не поменялся. В общем, не понравились, и забросила это дело.

Сегодня сделала с фосфатом. Хоть и говорят, что эмульсию не надо «выстаивать», решила, что полежать сардельки до завтра. Завтра в духовку, потом в копилку. Если будут подсыхать - от 60С кину в воду, там дойдут. Решу завтра.
Ещё куриную подкоптила.
Так что я, действительно, весь день в колбасе провела)

космос, Лидочка! Видео очень интересное, я чуть позже его на первую страницу помещу!

Вечером наполнила колбаски гриль, фото будет, как пожарим, пока заморозила.

Приятно видеть в темке новых энтузиастов, да еще продвинутых! С нетерпением ждем фото!



kubanochka, Лена, Fotina, Света, Гаяне - трудяжки-молодцы! Выходные не прошли даром! Не показанные шедевры в студию!
Ждем!

Вопрос, а при нагреве они не поплывут?

Ну, на вопрос Вам ответили!

Рады видеть мужчину в нашем цехе!
Вливайтесь в наш дружный коллектив, делитесь своими успехами, наработками, любимыми рецептами и советами!
Нам тут как раз молодых людей не хватает с их мужских стилем и подходом! Будем рады почаще видеть в темке!

Сегодня такое затишье было, думаю все колбасу набивают.

Ну, кто набивает, а кто на два дня в Москву вырвался, и началось - список из 12 дел...
Большая часть которых с выездом.
В пятницу не успела в ЕК-и, в субботу за полчаса до закрытия с мужем прискакали на Октябрьское поле. А там вход теперь через мой любимый универмаг. Я раньше часто проезжала мимо и туда заходила. И теперь, на мою голову, вход в подвал, где находится магазинчик, через магаз немецкой одежды... В результате в Ем-ки я набрала раза в полтора больше, чем в корзину на сайте положила. Да еще и приоделась основательно так - пальто, несколько брюк и две кофты. Кредитка все стерпит! Так что на ближайшие два месяца мы, видимо, будем питаться в основном колбасами и сырами.
 А разнообразие буду обеспечивать расширенным ассортиментом продукции!
Сегодня купили одежду Муське и мясо на колбасы. Знакомых мясников уже на рынке нашем нет, там перепланировка. Так что мясо не ахти..
Куриное мясо - Петелинское, терпеть его не могу, но что делать было - или без колбасы вообще, или хоть попробую что-нибудь завтра сделать.
Приехали на дачу, закинула в холодильник, возиться буду днем на свежую голову.
Сколько максимально может лежать заготовка с нитриткой, завакуумированная, в нулевом отделении холодильника?

Гаяне! Так что мы даже кофе не пили! Мотались!lol:

Rada-dms, Оля, я думаю две недели спокойно пролежит.

Гаяне Атабекова, то есть можно сразу много сырья «нитритить»?

Ты уже встала или еще не легла?

В связи с этим рискнула сделать сардельки. Год-два назад уже пыталась, и даже эмульсия получилась, но вышли резиновые. С цитратом делала. А цвет сильно не поменялся. В общем, не понравились, и забросила это дело.

А ведь цитрат купила... Может сырье не очень попалось?

Rada-dms, Если мяса очень много, может лучше в морозилку?
Цитраты я тоже купила. Пока не делала. Но отзывы были хорошие. Вообще то цвет зависит от нитритки. Цитраты и фосфаты смешивать нельзя. Я думаю для сосисек мясо должно быть с жирком.
Но я вообще по неопытности накупила по 20 пакетиков для докторской, сосисек и сарделек. А возиться с эмульсией без куттера очень лень. Куттер никогда не куплю. Он дорогой и огромный. Как колбасные приправы закончатся, перейду на варенку.

Уже проснулась.

Rada-dms, может, и сырье. Но я грешу, что не пожадничала)) на ЕК пишут, что цитраты меньше фосфатов воздействуют.
И я их диетическими делала, действительно. На постном мясе и молоке.

Fotina, значит надо переделать и добиться результата компромиссного. Только записывай, какие пропорции, и сколько чего кладешь каждый раз. Мы так в сырах делаем, а то через полгода и не вспомнищь, что там было и как.

Гаяне Атабекова, нарежу на 3 кг заготовок, остальное на суп, котлеты и для Муськи

Rada-dms, тех-то рецепт не сохранился))
Нынешних - постараюсь записать, если получится.
Уже достала на отепление. Все-таки светленькие, вряд ли сильно покраснеют. Я заказала еще альбумин, хочу не только для кровяной колбасы, но и в сосиски и вареные колбасы для цвета добавлять немножко.

Смотрю рецепты кровяных колбас - все «не то». Точнее, то, традиционное для домашних колбас, но не то, что я хочу. Несколько лет назад провели с ребенком пару месяцев в Мюнхене, жили в апарт-отеле, я готовила сама (это отдельный кайф, кроме знакомства с Баварией, я до сих пор вспоминаю удовольствие от жарки баварской свинины))). И как-то в магазине мой товарищ ткнул пальцем в кровяную колбасу. Я купила, и потом еще много раз покупала. После возвращения пыталась найти похожую у нас, но нет - или зельцы, или рыхлая, с крупой или без.
На ЕК есть авторский раздел мужчины их Германии, там несколько рецептов кровянки. И некоторые внешне похожи на ту, что понравилась ребенку. Она не желейная, как зельц, и не рыхлая. Очень похожа внешне на вареную по консистенции. Только темно-бордовая. И включения ветчинные, языковые, а не шкурки. Хочу попробовать. Только описания уж больно заморочные, не знаю, справлюсь ли.
Традиционные для нас колбаски кровяные тоже хочу попробовать.
В общем, глаза завидущие, руки загребущие, хочется всего и сразу сделать))

Fotina, Светлана, мы тоже хотим сделать кровяную колбасу, муж вспоминает ту, которую Бабушка его делала, Зевс (мужчина из Германии с ем) делает колбасу не с альбумином, а с кровью, поэтому ему и не нужен швартенблок (шкурки вареные). Мы вчера рецепт составляли из 3 книжек и ем, закажу альбумин и в путь, но мы будем делать в коптильне и альбумин разводить мороком или сливками, чтоб была не такая красная

Ольга, он тоже делает коллагеновую эмульсию, самый первый рецепт. С кровью вопросы, да. Насколько цельная кровь будет отличаться в готовом продукте. Мне кажется, что с ней, наоборот, должна быть рыхлая консистенция.



Как хочу коптильню для холодного копчения!

Fotina, я себе уже подобрала коптильню, но чуть позже, так как дороговато с металлическим шкафом.

Сейчас приеду домой с объекта и покажу какой шкаф получился у меня. Совсем не затратный

Rada-dms, мне совершенно негде ее пристроить. На даче я только летом бываю, в квартире лоджия застекленная, небольшая. Свободная стена уже занята мужниныи инструментом. Его и так немало было, а за время строительства прирос, много чего своими руками делал.

Я ведь и холодильник хочу для колбасы. Может, вторую попытку к сыроделию подступиться сделаю. Первая не удалась)). А мне и холодильник некуда ставить)) Против комнат муж из чувства прекрасного, а свободный закуток на кухне сначала заняли морозилкой. Потом ее вывезли, на ее место встал стеллаж с гравицапами, как у нормальной ХПшницы. Теперь с сантиметром ползаю, ищу место для мини-холодильника как в отелях. Бескомпрессорного, с ноуфрост и диапазоном +5+15)))
В обычном я выставила +3, и не хочу менять.

У нас сейчас две, одна маленькая, мы ее заказывали, везли из Перми транспортной компанией



А вторую мужу на работе сделали, в неё мы уже добавили вентилятор, можно вялить, сделали не из сосны, а из липы



Вот что получилось

Ольга,

Katko, спасибо, Катюш

Olga_Ma, Оля, отличные коптильни!

Анна, Ань, так сервелат варено-копченый, а салями к сырокопченым относятся, как мне кажется, которые долго сушатся (ферментируются), отсюда и ее специфический вкус.



Ольга, какие добротные коптиленки, супер!

Вот что получилось.
Колбаса куриная. Практически диетическая. Так как белое - это не сало и даже не шкурка, это грудка. В следующий раз шкурку я б оставила. Нет, она не сухая, но чего-то не хватает для полного счастья.
Сардельки. Ну вот зря я разрезала для фото тестовую))) Вечером пересниму, надеюсь, остальные симпатичнее. На вкус - сочная. То, чего в прошлый раз не было. Но 2,5 г фосфата на 1,2 фарша (из которого 400 г - жирная грудинка) - это много, кмк. В следующий раз дам 2, а то и 1,5. Странные ощущения - вкус, сок сарделечные, а структура немного хромает. Или фосфата много, или эмульсию перебила - какая-то ненужная воздушность есть. Это я придираюсь, хочется прям сразу идеал)
Или не надо было в воде доваривать после коптилки? У меня минут 15 в мультиварке при 80С лежали. Надо было просто в духовке с противнем «доварить»? и колбасу опять отрезала со стороны щупа))

Olga_Ma, Оля, какие отличные коптильни. Мужу покажу, он у меня рукастый.
Мяско в пятницу купили, я его посолила нитриткой, запаяла ив холодильник, сынок из Москвы сегодня возвращается, фосфаты привезет. Буду что- нибудь ваять.



Fotina, Светлана, Сардельки на 5+. Сижу на работе- слюни текут

Светлана, сардельки отличные Саша, я одной форумчанке фотографировала внутри, если надо будет и тебе вышлю

я одной форумчанке фотографировала внутри, если надо будет и тебе вышлю

Оля, шикарные коптильни
а можно фото в эту тему, плиз, тоже изучаем этот вопрос

Сардельки.

Olga_Ma, Ага, вышли, очень хочу.

космос, Лида, тогда лучше новой, поедем на дачу сфоткаю и выставлю, хорошо?

Бескомпрессорного, с ноуфрост и диапазоном +5+15)))

Винный шкаф что-ли? И дизайн комнаты не испортит, особенно если кроме колбас за стеклом и бутылки

поедем на дачу сфоткаю и выставлю, хорошо?

Оля, я любой информации буду благодарна и желательно с пояснениями.
Мне нужно самой понять и мужу объяснить, что я от него хочу

он у меня дотошный, требует размеры все, чтобы я ему претензий не могла предъявить, если что

Света, сардельки супер аппетитные.
Оля, шкафчики шикарные. У меня вопрос. Какой вентилятор вы установили и есть ли у коптильни дымоход?

Гаяне, есть дымоход и вот ссылка на вентилятор

Оля, большое спасибо, посмотрела. Мощная вещь. Я хочу заказать на строительном рынке небольшой фанерный шкафчик. Жду с али куллер для компьютера в качестве вентилятора. Шкафчик хочу 100+50+50см. Балкон очень солнечный. Вялить там нереально. У нас даже сегодня +20гр. Только, чтобы создавал циркуляцию дыма. Если не трудно, спросите вашего мужа, стоит его устанавливать? А то мой в таких вещах вообще не разбирается.

Гаяне, вот ссылка здесь все подробно рассказано, может почерпнёте что-то ещё для себя нужное

Оля, спасибо, но дымогенератор со сбором конденсата, у меня есть. Заказывала в Украине. Т. к у нас таких вещей не бывает. Я спрашивала на счет вентилятора для коптильного шкафа. Павел говорит, что нужен вентилятор шкафу. Но у меня дым идет с таким напором, что я сомневаюсь в его надобности.

Гаяне, муж говорит, что вентилятор нужен для конвекции воздуха, так как у нас Коптильня большая он нужен и стоит вверху, а вам он не нужен. Но спрашивает какой у вас дымогенератор?

Девочки, вчера делала куриную колбасу. Немного подкоптила. Не очень красивая, но вкусная



Света, ой какие сардельки красивые и колбаса.

Светлана, а мне кажется, что красивая. Про вкус даже не сомневаюсь.

Светлана, очень даже симпатичная колбаса, а главное вкусная и своя!!!

Belka13, Оля, спасибо.
Я уже писала в сервелатной теме, что в моей духовке, при 70 гр, в колбасе, менее чем за полтора часа, набирается нужная температура. А, как я поняла, это плохо.
Буду духовку менять или придумывать что-то.
Холодную коптилку тоже очень хочу. Но поставить ее реально в деревне, а там я, как и Света, бываю тоkько летом.
Ольга, спасибо

но дымогенератор со сбором конденсата, у меня есть. Заказывала в Украине.

Гаяне, а ссылку не дашь? Или описание. Я в Москве посмотрю, а если нет, то у меня племянник сейчас в Украине

Добрый вечер! Девочки, сподвигли Вы меня на покупку миксера, потому что искала и нашла только один крюк от старого миксера, да в нём и заедала кнопка, которая венчики выщёлкивает. Купила вот такой (теперь на оставшиеся от пенсии 700 рублей буду жить 3 недели ), дешёвый, но очень понравился, всем советую, у кого нет возможности купить планетарный миксер. У него вращающаяся чаша. Сегодня в нём за 4 минуты (рекомендации по работе миксера - 5 минут работы, 3 минуты перерыв) перемешала фарш и кусочки куриного филе до белых волокон.

И готовила при низкой температуре 80 градусов в духовке впервые, заворачивала в пищевую плёнку. Вот теперь я ощутила вкус колбасы, готовящейся при низкой температуре и почему её предпочитают так готовить. Это СУПЕР! Теперь для меня такой способ приготовления на первом месте, потом - при температуре 180 градусов в духовке и на третьем месте при температуре 80 градусов в воде. Готовила куриную ветчину без нитритной соли. К сожалению, получилась с бульонным отёком, но тут уж ничего не поделаешь, потому что фарш у меня покупной, недорогой, 120 рублей килограмм, но очень вкусный. Покупаю его уже несколько лет. Больше чем в два раза дешевле, если покупать куриное филе и молоть в мясорубке. На мясо пока денег нет. Лежит немного в морозилке, но всё время покупать не смогу. Налегаю, в основном, на куриную колбасу. Но несмотря на отёк получилось очень вкусно. Вот моя ветчина. Белое - это кусочки куриного филе:

Ledka, Света, лови
 
Заказывала с Украины, т. к. была доставка по всему миру. Вместе с доставкой обошелся 130дол.

В России есть дымогенератор Меркель.

Но с России к нам доставки не было.




Olga_Ma, Оля, У меня дымогенератор такой

Он со сбором конденсата и со своим аквариумным насосом. У нас щепа нигде не продается, но получила в подарок два мешка стружек с опилками. Вполне справляется.

Гаяне, муж сказал, что вам не нужен никакой вентилятор

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо.

сонейка, Светочка! Поздравляю. Чудесный миксер. В промежутках, пока миксер остывает, ставьте чашу в холодильник. На 180 гр в духовке я готовлю купаты. В свиной череве, без нитритки. Очень вкусно. Посмотрите рецепт в моем профиле, если вам интересно. После набивки бросаю их в кипящую воду на 1 мин. Потом в духовку. Так получается сочнее.



Olga_Ma, Оля спасибо. Это Павел сбил с толку. Зря заказала.

Гаяне, на всякий случай, вдруг побольше коптильню сделаете, аппетит растёт во время еды

сонейка, Светочка, рада за тебя, что приобщилась к новой технологии! А то всё «при 100° и так хорошо» )))

сонейка, Светлана, самое главное подобрать себе рецепт и соблюдать температурный режим, отек, скорее всего из-за того что фарш тёплый. Но самое главное, что вкусно

Olga_Ma, Оля не, побольше некуда ставить. Сейчас копчу в картоной коробке. Оля, а вы и рыбу и колбасу в одном шкафу коптите?
 Рыбного запаха не остается?

Гаяне, да, все в одном, ничего не остаётся, мы делали и скумбрию и окуня морского и корюшку, очень вкусно

Olga_Ma, Оля, какая красота. Обожаю копченную рыбу, даже больше, чем колбасу. Наверное на днях засолю и дней через 5 закопчу. Вкуснотища с отварной картошкой, с лучком и пивом.

Гаяне,

Обожаю копченную рыбу, даже больше, чем колбасу

И я рыбу. Копченую колбасу люблю только вяленую. Соответственно в моей электрокоптилке чаще рыба, чем мясо, а всё копченое напоминает рыбу вот прямо сейчас доедала салат, и мысль такая - сколько кости не вынимай всегда в салат попадут. А следом - какие кости, какая рыба, я же куриную грудку коптила, с ней и салат

отек, скорее всего из-за того что фарш тёплый

Нет, Олечка фарш был холодный, даже чуть замороженный и я ещё 2 кусочка льда в чашу бросила. Это изначально фарш такой, он жидковатый, я в него даже ледяную воду добавить не могу, а то жидкий фарш получится.

Угостила подругу, позвонила спросила у неё, какая колбаса больше понравилась, которая при 180 градусах готовилась (я её раньше угощала) или сегодняшняя. Она сказала, что та, которая при 180 градусах. Правильно говорят, о вкусах не спорят. Ну, буду двумя способами готовить. На низкой температуре ещё удобно, что можно в пищевую плёнку заворачивать.




Девочки, а нитритная соль на вкус как-то влияет? Это понятно, что защита от ботулизма, микробов и цвет мяса сохраняет. А именно на вкус?

Девчата, спасайте, есть вопрос! Начала делать куриную колбасу, после сразу сервелат от Гаяне планирую.
Нарезала кусочками филе, прокрутила оставшуюся часть, то есть часть в виде филе нарезанном теперь, а часть в виде фарша. Набивать планирую завтра поздно вечером, когда муж придет.
Вопрос! Сейчас со специями вымешивать и хранить до завтра в холодильнике. Там по рецепту добавляется молоко ледяное.
Или просто с нитриткой перемешать и сунуть в холодильник, а завтра молоко плюс специи, затем вымешивание и набивка?
Тоже самое и с Финским. Смогу только фарш сделать, или просто кусками пока говядину и свинину с нитриткой замариновать, а завтра по рецепту.

Rada-dms, я мариновала с нитриткой кусочки, а специи добавляла после перекручивания, перед набивкой. Так у Гаянэ в рецепте финского сервелата.

nata4a, спасибо, Наточка! Тогда просто нитритку сейчас добавлю и уберу на холод при +4 где-то. А завтра две сразу набью и приготовлю.

Пакат сразу все замешивает и ставит на созревание на 48 часов. Я тоже пошла по его стопам. Ничего страшного не происходит с содержимым (хоть оно в контейнере, хоть, к примеру, в ветчиннице) НО... очень мне захотелось попробовать вариант, когда мясо режут, добавляют нитритку и охлаждают, а замес и превнесение пряностей проводят потом. В общем «будем попробовать»
Спасибо за тему для «чайников», и для тех кто «в танке»

Девочки, а нитритная соль на вкус как-то влияет?

Света, нитритка дает, колбасный, вкус

Света, нитритка дает, колбасный, вкус

При чем обалденный вкус. Муж у меня ярый противник нитритки... был Пока не покушал ветчинки домашней, с, тайно добавленной, нитритной солью... Теперь политика сменилась - грит, что он не противник, просто надо СОБЛЮДАТЬ!!! А раньше и слышать не хотел)) Так шты мне дали зелёный свет.

Спасибо, девочки, за ответ. В конце следующего месяца закажу нитритку.