Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Для армавирской очень хороший набор. Но советую добавить фосфаты. 3 гр на 2 кг мяса. Без фосфатов колбаса получается рыхлая. В ем колбаски маленькие упаковки. Очень удобно.

никак до магазина с фосфатом и/или наборами колбасных специй не доберусь. Склоняюсь всё же к просто фосфату, гостовские наборы скучно - высыпал и готово

На сторазупоминаемом ем колбаски есть состав этих гостовских специй. Могу поискать и здесь написать, я копировала себе. Мне нравятся специи и приправы Новосибирские, Приправыч. Из них и составляю. Но некоторых компонентов нет у них.

А я приправы покупаю в своём сп, а потом смалываю и смешиваю сама нужные, аромат на всю квартиру и конечно же в этом деле без ювелирных весов, я их покупала на Здоровеево

Очень полезная и вкусная тема, подписалась. Тоже очень хочется с вами поучаствовать в готовке. Rada-dms, а ты где шприц з-х литровый смотришь? Со шприцом для набивки колбас никогда дело не имела. Знаю, что нужен хороший, но не знаю как его выбрать

Девочки, книжка моя приехала, завтра побегу забирать

Я в ем-колбасках купила вот такой шприц кажется за 200 рублей, мне ну очень нравится, без заморочек приготовить купатиков на ужин за 20 минут

Эххх я его сегодня в магазине видела. Надо было брать
Поехала за солью, набрала всяко разно
Готовлюсь

Sasha55, я в этот сто раз упомянутый и собираюсь зайти как время будет.

Поехала за солью, набрала всяко разно

Вот этого и боюсь

Нашла на али пластмассовый с тоненькой цевкой. За 3,09д. Чтобы остатки набивать.

Гаяне Атабекова, а плотный кондитреский мешок не подойдет? У меня вообще остатков на 1 или 1.5 фрикадельки, пальцем допихать можно. Но если 400гр то лень конечно.

Anna67, Аня, кондитерский мешок это хорошая идея. Но думаю шприцом будет легче. Тем более, что он недорогой.

Век живи, век учись. Сейчас на али увидела, как женщина край поршня обмотала изоляционной лентой, чтоб фарш назад не пролезал. Я прямо в восторге от этой идеи. Спасибо ей.

kil, Ирина, а фарша в таком шприце много остается?

У меня ничего не остается. Можно просто карандашом пропихнуть в кишку или подуть с силой. Шприц то маленький. Конечно это чтобы сделать из 0.5 кг мяса быстренько. Или сосиски на завтрак.

Девочки, на сайте Самогоныч я покупала дымогенератор, заодно прикупила нитритки и черевы. Нитритку прислали совершенно мокрую. Попробовала ею посолить грудинку мокрым посолом для дальнейшего копчения, так она у меня закисла. Толи расчёт по весу был неправильный из-за влажности, толи соль непонятная. Так что с ними поосторожней.



Это муж мне вчера коптилку сделал из старой посудомойки, внутри тепловентилятор для зимы.



Как фото переворачивать? У меня с айфона всегда боком.

Наташа, муж - молодец, а вентилятор это отличная вещь, колбасу обязательно надо высушить перед копчением, иначе она будет кислить, не зависимо холодное копчение или горячее

Olga_Ma, Ольга, как долго и где нужно обсушивать колбасу?

nata4a, Наташа, мы вешаем на ночь в коптильню без вентилятора, но это сейчас прохладно, а если с вентилятором часа 2-3, колбаса должна быть сухая сверху

Девочки, технологи советуют коптить с вентилятором. Выписала с али куллер для компьютера. Надеюсь приедет.

колбаса должна быть сухая сверху

На мокрую колбасу или рыбу, дым не ложится.

Гаяне, к сожалению, ложиться, проверено и выброшено мясо, это было в самом начале наших колбасных подвигов. И ещё технологии рекомендуют с паром.

А еще говорят оболочка бывает непроницаемая для копчения

Anna67, Анна, есть проницаемая, а есть нет

Olga_Ma, вы там выше про что - про канцерогены от дыма говорите? Ну и как тогда коптят с гидрозатвором на плите и еще живы...

Анна, я не про канцерогены, а про вкус, колбаса будет с кислинкой, если она была сырая перед приготовлением. Ещё раз повторюсь, к сожалению проверено, и есть это было не возможно

Olga_Ma, Оля они варят с паром при 80 гр., без копчения, как я в духовке. Просто у них коптильни с подогревом и с термостатом.

Olga_Ma, то есть советуешь без вентилятора в мульте наоборот поступить - коптить после варки? Ибо кто его знает какая там температура, скорее всего 100, но колбаса будет на решетке, а не в воде. Вот прямо запуталась)))

Анна, вы имеете в виду в мультиварке? Есть 2 способа готовки:
В коптильне

• Обсушка без подачи дыма при t 50-60 градусов в течение 20-40 минут до достижения в батоне 37-47

Обжарка 15-25 при t 85-90 до достижения в батоне 55-60 с дымом
Варка без дыма при t 75-80 до достижения в батоне 69-72
В духовке

• При t 80 до достижения в батоне 69-72

Затем коптить

Olga_Ma, в скороварке-коптильне unit. Кто б его знал какая там температура при режимах холодное и горячее копчение... про температуру внутри бетона тем более - при горячем небось крышку заблокирует. А при холодном не хочется дым по кухне лишний раз пускать, снимая крышку.
Я там только рыбу и ребра готовила, до колбас с 2013 так не дошло.

Анна, все правильно, сначала вы готовите на решётке до достижения в батоне 80 градусов, а потом уже коптите горячим копчением или холодным, тогда надо коптить не один раз. Только какую колбасу вы собираетесь готовить?

Olga_Ma, наверное обе - сервелаты и краковскую

Анна, ну тогда сначала варите (не в воде) на решетке до 80 градусов в батоне, по времени надо ориентироваться когда вы делали рёбра. У вас градусы нельзя выставить? А потом уже коптить горячим копчением около часа.

Rada-dms, Продаются специальные коптильни для холодного копчения, для них щепа очень мелкого помола;есть ольха, яблоня, черешня... Девчонки покупали в этом магазине и коптильню горячего копчения. Анука называется. Там более крупная щепа... Но тоже разных пород дерева. Я советую не имитировать холодное копчение-а полноценно коптить. Это увеличивает срок хранения. Я делаю много колбасы сразу-где то около 10 кг. Что то разбирают друзья, что то (лежа в нулевой камере холодильника) через некоторое время превращается в офигительную вяленую колбаску. У меня муж специально просит*забыть*нное количество, для последующего поедания.
А сосиски и вареные колбасы вакуумирую. Прекрасно пару месяцев в пакетах в холодильнике хранятся.



А подсушиваю я колбасу в электросушилке *Ветерок*. Муж сделал приспособление. Я уже где то выкладывала фото. Сейчас повторюсь












А это коптильня холодного копчения















Все это я использую уже лет 5.

Всем ТРЯМ!!!
Silva2, Елена, прекрасные у Вас колбасы и всё что вы выставляете на ХП! Спасибо, что всем этим Вы делитесь с нами!

Все это я использую уже лет 5.

Елена, а можно вопрос: Вы всё это творите в частном доме/даче или в квартире/балконе?

Умка, прекрасный вопрос. Будь у меня хотя бы балкон давно бы нашла из чего соорудить камеру для дымогенератора... А так то ли под окно это сунуть и пусть дым в щель меж кирпичей ползет, то ли к дохлому дымоходу гофротрубой...
Еще и муж рукастый, а мне все самой и придумывать и делать.

Мне нравятся специи и приправы Новосибирские, Приправыч.

да.. хорошие и ценник гуманный.. я то же их постоянно беру..

Это муж мне вчера коптилку сделал из старой посудомойки, внутри тепловентилятор для зимы.

вот это муж!!!
 хвали его от нас.. передавай, что восхищаемся

колбасу обязательно надо высушить перед копчением, иначе она будет кислить, не зависимо холодное копчение или горячее

а это уже надо на первую страничку вынести.. раздел.. СОВЕТЫ!

В духовке

• При t 80 до достижения в батоне 69-72

батоны кладем в холодную духовку.. да же?

А подсушиваю я колбасу в электросушилке *Ветерок*

здорово придумано!!!

Людмила, живу в 16 этажке на 13 этаже. Все делаю на балконе.

Тем кто обдумывает, купить шприц, не гонитесь за моделью с обратным клапаном, самый простой шприц, хватит надолго, клапан только для облегчения вытаскивания поршня. Простой шприц даже без полиэтиленового уплотнителя, нахлобучиваем плотный полиэтиленовый пакет на поршень и в путь Если конечно у вас не производство для реализации через розничные сети

батоны кладем в холодную духовку.. да же?

Zena, Женя, извините, сразу не увидела ваш вопрос, да, в холодную, колбаса должна постепенно нагреваться

Нашла ссылку моего шприца, если кому надо. 6футов, горизонтальный, цевки из нержавейки
 

s.click.aliexpress.com...

Ни разу не видела чтоб в духовке сосиски запекали, а колбасы и ветчину говорят технология не имеет значения. Я ни разу не запекала (хотя хочу сравнить) - духовку можно выпечкой занять, а сувиду все равно больше делать нечего

Я была на мастер-классе у е. м. к. о. л. б. а. с. к. и., так в духовке сосиски и делали, павел говорил, что разницы нет в чем делать. Кстати из духовки мне нравятся больше.

Ирина, полностью согласна.. главное температура

Брала горизонтальный шприц на сайте бскулинар (на латинице) в прошлом году за 4600 кажется, цевки пластиковые 4 диаметра (та же ванесса, но доставка поближе)
Магазин неплохой

Olga_Ma, Оля, хотелось бы услышать ваше мнение о книге по колбасе. Понравилась?

Я была на мастер-классе у е. м. к. о. л. б. а. с. к. и., так в духовке сосиски и делали,

Ирина, как вы считаете, МК Павла стоящие? показывает какие-нибудь фишечки? Или достаточно многократно и внимательно смотреть его видео?
Мне очень хочется и «колется»)))

нужна мясорубка и на МК хочется

Я в ем-колбасках купила вот такой шприц кажется за 200 рублей, мне ну очень нравится, без заморочек приготовить купатиков на ужин за 20 минут

Я получила несколько дней назад с Алиэкспресс такой шприц и в полном восторге от него. Начинила 2 колбаски длиной 30 см с момента надевания черевы за 7 минут. Так это в первый раз начиняла, потом ещё быстрее будет. И ручка эта нижняя очень удобная, упираюсь ею в стол и фарш буквально вылетает при прокручивании поршня. Кому надо, вот ссылочка на Алиэкспресс:

ru.aliexpress.com...?

Купила я горизонтальный корейский шприц вместе с подружкой у частного продавца, но по виду новые. Правда, забирать буду не след. неделе, вернее, муж на машине заберет. Тяжелый такой, а мне еще таскаться надо было по делам. Клещами вырвали скидку, так что цена более или менее гуманная. Считай, повезло.
Устройство такое простое, и за что такие деньги берут в наших инет магазинах, да еще и за Китай?
Осталось дело за малым - купить присадки всяческие, выбрать два рецепта, и в бой. Ой, еще и мясо надо поискать нормальное. Для первого раза куплю на рынке. Планирую через выходные начать.

Купила я горизонтальный корейский шприц

Оля, Слава Богу, теперь одной «головной болью» меньше
пусть радует тебя в процессе «колбасирования»

Купила я горизонтальный корейский шприц

Поздравляю с покупкой. И Деда Мороза просить не пришлось.

Оля, Слава Богу, теперь одной «головной болью» меньше

Ты так считаешь? Да только рецепты выбирать, уже с катушек можно слететь! А потом еще и все это съесть надо!

И Деда Мороза просить не пришлось.

Дед Мороз что-то не на шутку сам заинтересовался, еще бы и времени у него было побольше на увлечения.
А еще я давно выиграда целую Тыщу, вот на нее и закуплюсь примочками!
Спасибо, девочки! Без вас я бы и дальше продолжала

давиться

питаться котлетами одними, да запеченой грудкой в ста вариантах!

космос, лидия, книжка мне понравилась, я только начала читать, кстати, я заказывала в издательстве, там цена в 2 раза ниже чем на озоне, ещё хочу пару книг по сыроделию заказать.




Rada-dms, Олечка, поздравляю с покупкой, вот теперь заколбасишься по полной

Olga_Ma, по сыроделию книжки тоже красочные, но чтобы «ах» какую инфу они не несут. В инете больше и глубже. Но медитировать и мечтать о новом варианте сыра, глядя на глянцевую страницу, очень приятно! Спасибочки, теперь у меня все есть...
И сразу мыслишка, а все ли?

космос, книжка хорошая, реальные рецепты, красивые картинки, воодушевляет. И теория есть. Бери!

Rada-dms, Оленька, поздравляю с покупкой. А насчет съесть не беспокойся. Колбаса тает на глазах.

Rada-dms, Олечка, мы про разные книжки, моя без картинок я получила «Производство и рецептуры мясных изделий» Кох

Olga_Ma, аааааа, а я все на гламур смотрю, а тут вон оно что! Ну, пока рано мне еще, хотя...
А где покупала?

Rada-dms, издательство Профессия

Olga_Ma, вы там выше про что - про канцерогены от дыма говорите? Ну и как тогда коптят с гидрозатвором на плите и еще живы...

я в коптилке с гидрозатвором копчу или в марле, или в оболочке. Надеюсь, их количестао снижается. А холодное копчение изначально вреднее в связи с его продолжительностью

Девочки, у кого есть книга Пахомова, перекликаются ли рецепты с его жж ?
Люблю авторские кулинарные книги, но просто знаю, что почитаю, полистаю и уберу на полку.

Я в обед могу сравнить, если до этого никто не напишет. По памяти - перекликаются в плане наименований. Но в ЖЖ у Баламута рецепты онлайн, как они выглядели в тот момент (почти все авторские). Может, в книге уже доработанные. Этот момент я не изучала. Например, в одном из ранних рецептов колбасы - фактически скрепленных трех филе свинины) он в Жж использовал желатин. Я спрашивала - стал ли он это делать сейчас. Сказал, что нет, уже более грамотный способ есть для скрепления крупных кусков воедино.)
То есть, если читать Жж сначала, то видно, что лн сам там проходит путь от начинающего к мастеру.)

Fotina, Света, спасибо за ответ

Девочки, у меня третий день болит голова по поводу шприца. Я точно не буду брать корейский. Не увлекусь до такой степени фаршевой колбасой. Но и с Алишными не могу разобраться. Если я не буду делать за один раз больше 1-1,5 кг фарша (потому что никогда не делала, мы просто не едим столько мяса), нужен ли мне шприц на 3 кг? Или подойдет на 1-1,5 кг на присоске? Дело даже не столько в стоимости, сколько в отсутствии места для хранения, я уже не знаю, как оптимизировать пространство)). Или он настолько удобнее в использовании (устойчивый, с силиконовыми прокладками, с воздухоотводами), что и для 1 кг фарша намного лучше, чем маленький?
Совсем ручного малыша не хочу.
И если на 3 кг брать - металлические цевки лучше пластиковых?

Fotina, у меня вот такой ru.aliexpress.com...
Правда пользовалась пару раз всего. Заправляется легко, пользоваться просто. Вот может сейчас, заболею, колбасой и стряхну пыль со шприца

металлические цевки лучше пластиковых?

Если использовать редко, то смотрите что выгоднее.
А так, мне понравилось, что можно набить сразу весь фарш, не перезаряжая... Но, мы мясоеды, и на работу муж с собой забирает. Мне нужен был шприц побольше