Сборка тортов

И как можно многоярусный торт порезать до неузнаваемости?... Сверху вниз одним куском?

Неее, за один кусок я бы точно прибила. Просто я не понимаю нарезку круглого торта квадратиками, а мне порезали к тому же узенькими полосочками. При этом торт внутри был не сухой, а мягкий,+разные начинки. Вобщем, кусочки на тарелке не стояли, а лежали, да еще и развалились

Подскажите, кто имеет представление, такая подставка выдерживает любой вес торта? для тарелочек есть ограничение? [/url]

Девчнки, хелп ми!!! Мне через на днях делать свадебный торт подруге, у не резко увеличилось число гостей, а торт она менять не в какую не хочт. У меня самая большая форма 32 см и найти больше не могу, а мне нижний ярус под тот торт нужен больше - в идеале 40 см... Кто-нибудь сталкивался с таким, может его как-то из составных частей сделать можно или форму из чего-нибудь склепать.....!!!

Тамошняя, зайди в тему «Записная книжка- подсказка кондитера» на первой странице в оглавлении есть ссылка на то как увеличить ярус торта. Ссылку давала Ирза.

Тамошняя, зайди в тему «Записная книжка- подсказка кондитера» на первой странице в оглавлении есть ссылка на то как увеличить ярус торта. Ссылку давала Ирза.

Тамошняя, вот эта ссылка

Всё посмотрела... здорово. Но возник вопрос, а можно ли так делать в ярусном торте, в смысле не разъедется составной нижний?!

Всё посмотрела... здорово. Но возник вопрос, а можно ли так делать в ярусном торте, в смысле не разъедется составной нижний?!

Если ты поставишь трубочки под следующий ярус, то он на них и будет стоять, а не давить на нижний ярус. И потом, ты ж его и кремом промажешь, и выравнивать штукатуркой будешь, вот всё и сцепится между собой. Думаю, ничего с ним не случится.
Но можно, наверное и на большом прясоугольном листе выпечь и вырезать. Это зависит от твоей духовки.
И еще, как вариант, Оксана Искусница где-то показывала форму из картона, которую она сама делала за неимением нужной, вот только не помню где... Может кто-то из девчат помнит...

В сборке тортов конечно Конкретно Здесь

Пока я искала, здесь уже нашлась подсказка!
Вот еще один способ увеличить диаметр торта hlebopechka.ru... от Иры chiran-n

В сборке тортов конечно Конкретно Здесь

Между прочим, я себе уже твердо решила, что надо сделать еще картонную форму, круглую, большую. Потому что у меня самая большая, 30 см.

Я вот тоже на такой диаметр рот разинула, да вовремя остановилась. В мой холодильник он бы не влез Пекла в огромной алюминевой кастрюле, ее диаметр около 36 см.

Увеличение диаметра торта методом спирали

девочки хочу показать как я скручивала тортпо принципу пенька. принцип должен был быть такой: выпекается высокий бисквит, примерной высоты что и сам торт долже быть, вырезается стаканом башенка и вокруг неё накручиваються бисквитные полоски, НО бисквит у меня получился невысоким и поэтому я просто выврезала кружочки, смазала их между собой кремом и потом начала накручивать полоски бисквита, промазаные кремом. вот несколько фото:



вот что получилось.

Наташа, какая хорошая идея с башенкой. Так ведь и рулет будет меньше ломаться.
Мне вот интересно при нарезании торт на отдельные кусочки не разваливается?

не поняла: как это на отдельные коржи? я каждую полоску бисквита смазала сначала абрикосовым джемом, потом кремом, чередуя 2и вида крема,

имеется ввиду слои не разваливались, нет держались вместе, только слегка крошился бисквит, мало наверное охлаждался, но был очень мягким, пушистым и просто таял во рту.

не поняла: как это на отдельные коржи? я каждую полоску бисквита смазала сначала абрикосовым джемом, потом кремом, чередуя 2и вида крема,

имеется ввиду слои не разваливались, нет держались вместе, только слегка крошился бисквит, мало наверное охлаждался, но был очень мягким, пушистым и просто таял во рту.

  Именно это я и имела ввиду. Не расслоится при нарезании? Раз все хорошо, то надо пробовать.

нет люда не разслаиваються, ну то есть как прилипли так и есть, только сам бисквит немного крошился и всё, а так всё держиться хорошо.

Девочки! Хочу действительно с вами поделиться. Может, у кого-то еще такое. Всегда мне хватало формы для бисквита диаметром 24-26см. Но... размаху не было. Мелковато... И вот на одной свадьбе я увидела ЭТО и решила повторить, как мой ум мне подсказывал. Торт там был огромный, наверное, сантиметров 60 в диаметре. А когда его разрезали - я созрела!!! «Запилила» мужа своей идеей. Он мне помогает теперь! По первой профессии я учитель начальных классов, чуть с ручным трудом знакома. А дальше - дело техники.



Пеку бисквит, режу его на кусочки (примерно, как спичечный коробок)...



Укладываю в форму, на пленку...



Заливаю сметанным суфле: 0,5 л сметаны, 2 ст. л. сахара, ванилин, взбить; 30 г замоченного и растопленного желатина влить тонкой струйкой. Так 2-3 слоя. Потом в холодильник.



Минут через 40-50 можно работать дальше!!!



Хаска! Это твои капли меня надоумили!!! Спасибо!



Очень полюбила мокрое безе, но если слой крема сверху маленький, то сметанное суфле его «ест», могут быть проплешины. Надо стараться, чтобы наружу сметана не очень затекала.

Мама Таня, очень хорошая идея, как делать формы своими руками. Но мне явно не хватает фоток. Или объяснения на словах. Ну, вот такая я не понятливая. У тебя как то хитро вырезаются крепительные элементы. И как ты их закрепляешь? Они же будут выгибаться и поднимать торт.

второй день на эти крепления смотрю, даже одну коробку распотрошила-что-то не дошло, ведь их надо как-то приклеить что ли, чтоб бортики не поднялись, если тесто гуще-тогда может и удержаться, а если жиденькое....

второй день на эти крепления смотрю, даже одну коробку распотрошила-что-то не дошло, ведь их надо как-то приклеить что ли, чтоб бортики не поднялись, если тесто гуще-тогда может и удержаться, а если жиденькое....

Я так понимаю, что в этих формах происходит только сборка торта, а выпечка в обычных.

ну если только сборки-тогда удержит. я что-то подумала что для выпечки их тоже можно, только с креплениями не могла придумать.

Если не скрепками, то, возможно, степлером

степлером-возможно... но тогда степлер должен быть широким, чтоб захватить в глубину

Изготовление формы для выпечки своими руками

Девочки! Поясняю подробнее. На примере куска...
Рисую сначала «дно» формы.
Потом вырезаю полоски для боков, в них делаю надрезы, один из которых вырезаю, чтобы получилась полоска на «ножках».



Далее в «дне» делаю разметки под «ножки», ставлю их по очереди, размечаю.



Прорезаю канцелярским ножом щелки, делаю их пошире, ножом как бы придавливаю картон по бокам щели. Вставляю «ножки».



Потом «ножки» загибаю и приклеиваю супер клеем.

Таня, правильно поняла, что в этих формах ты ТОЛЬКО СОБИРАЕШЬ торты? Все торты в таких формах будут из кусочков, залитые суфле?

Правильно, Хаска! Только сборка. Печь в таких формах я еще не решаюсь...

в принципе, если такую форму, застелить изнутри ещё пергаментом, возможно бортики и не будут подниматься, или поднять к верху нижний ободок и закрепить тоже, что-то я на ночь выдумывать стала....

На одной картонке разрезы, на другой -, ножки».
А можно их чередовать. Тогда крепление будет добротнее, и можно обойтись без клея. Тогда подойдёт для выпечки. С клеем в духовку нельзя

Хаска я так поняла вы ставите несколько ярусный торт не на подставку а друг на дружку а между ними пластиковая подложка и под ней для сдержания веса и во избежании прогиба торта стоят шпажки или еще чтото?, я когда 3 ярусный торт делала первый раз... прям так ставила друг на дружку, и не расползался. Вес 3 кг был.

класс. а из чего торт, что такой легкий?

растительные сливки, нижний корж на 8 яиц, 2-й на 6, 3-й на 4 если не ошибаюсь или нижний 6, а 2 и 3 делала на 6 яиц и там по форме выливала, что б по весу вышел. сижу сама удивляюсь как так получилось =)

К сожалению, подложка была гибкая. И при переносе торта верхний ярус не сказать, что ходуном ходил, но всё же слегка шевелился вместе с ведёрком. Пришлось стык по всему кругу завуалировать дополнительно кружевом. На жесткой подложке такого бы не случилось!!!

у меня шпажки есть в ашане покупала еще давно, я бы 5 отверстий сделала и воткнула бы, половина шпажки должна торчать из коробочки на них бы проткнула верхний ярус, так мне кажется меньше ходил, если бы вообще ходил... если додумаю то в воскресенье сделаю такой, выложу фото что получилось. тем более что у тебя такая большая фигурка будет стоять, там и пальцем или лопаткой надавить можно, ну я думаю под весом просядет.

У меня? Про большую фигурку ничего не поняла

Я абсолютно точно уверена, что на жесткой (негнущейся) подложке ничего не сместится. И никакие дополнительные шпажки не понадобятся. Поверьте. Этот торт был в моих руках

вопрос.
делаю нижний ярус - рафаэлло. покрывать завтра планирую. форму потеряла, а то бы в ней собрала. трубочки и подложку тоже планирую.

надо ли под пресс?

Из моего, не очень большого, но опыта, лучше положить под пресс, лишняя влага уйдет и торт будет плотнее, для многоярусного - это лучше

у меня диаметр всего 19 см
он не поедет?

у меня диаметр всего 19 см
он не поедет?

Это нижний? А какая высота при таком диаметре?

7

не должен

Я обычно на торт кладу пресс с лёгким весом. После 2-3 часов простойки добавляю ещё небольшой груз и оставляю на ночь.

«Падающий» торт немного отличается от «качающегося» по принципу сборки... Там идут ярусы классической (или, как правило, классической) формы, которые крепятся на срезанные под углом подставки... создается впечатление, что торт падает... Примерно так...

Мари-Anna, не много не по теме задам вопрос. Но потом попрошу модераторов, они перенесут наш диалог в нужную тему.
А вопрос такой, как раз по падающему торту. То что сам торт стоит на наклонной подставке это я понимаю. Но как закрепить торт, чтобы он не упал? Он держится на штыре, вставленном в торт?

Технология сборки падающего торта (Topsy Turvy)

хаска,
 ilonnna
После того как ярус подготовили к покрытию, в центре яруса делается сквозная дырка, куда будет вставляться центральный штырь, соединяющий все ярусы. Такие же «дырки» делаются и в полистироловых «скошенных» подпорках. После покрытия В каждый ярус (как и при сборке обычного многоярусного) вставляются деревянные шпажки или коктельные трубочки, а на месте «дырки» делается надрез, что бы не порвать мастику при «сшивании» ярусов. Каждый ярус крепится к предыдущему на шоколад.

Подготовка бамбуковых палочек для каркаса

хаска,
 ilonnna
После того как ярус подготовили к покрытию, в центре яруса делается сквозная дырка, куда будет вставляться центральный штырь, соединяющий все ярусы. Такие же «дырки» делаются и в полистироловых «скошенных» подпорках. После покрытия В каждый ярус (как и при сборке обычного многоярусного) вставляются деревянные шпажки или коктельные трубочки, а на месте «дырки» делается надрез, что бы не порвать мастику при «сшивании» ярусов. Каждый ярус крепится к предыдущему на шоколад.

Забыла добавить, для штыря можно использовать бамбуковую палку, у нас такие продаются в садовом центре магазина OBI, цена смешная около 56 копеек (в гривне). Бамбук хорошо промывается с мылом и губкой, просушивается, протирается обильно спиртом (водкой) и смазывается растительным маслом без запаха для пропитки.

Девочки, нужен совет, хочу двоечку вырезать из бисквитов (спасибо Искуснице за схемку ), но вот крем-суфле выдержит ли фольга если из нее сделаю бортики, или сделать из картона?

У двойки сложная форма, боюсь, что она не везде сможет прилегать плотно и тогда суфле может потечь. Хотя и из картона не представляю как можно сделать бортики в двойке.
На обычных круглых и прямоугольных тортах я пользуюсь обычной фольгой свернутой в полоску в несколько слоев. Этого достаточно. Но там простая форма, а здесь не знаю.
Может собрать прямоугольный торт, а потом вырезать двойку, когда суфле застынет?

Да, здесь не могу не согласиться. И думаю что не маленький лишний расход продуктов получится. Но я просто не представляю, как по другому. Может девочки, кто еще откликнется. кто собирал такие торты с таким составом.
можно зайти в галерею «Цифры», пробежаться по сообщениям, посмотреть кто делала такие торты. Если нажать на название торта, то попадешь в тему, где этот торт выставлялся. Обычно там пишут состав торта. Посмотри. если встретится торт с суфле. то пиши в личку автору и задавай свой вопрос. Я бы сделала так.

Метод сборки торта-цифры с суфле

Выпекаешь круг и прямоугольник. Немного большего на 1 см размера, чем шаблон. Дырку в круге тоже вырезай меньше Из фольги делай борта для круга и прямоугольника. Если вдруг при сборке фольга будет разъезжаться, значит надо ее лучше скрепить, а если и это не помогает, можно подпереть. Например прямоугольник, можно подпереть лотками, книжками А круг можно собирать в форме. А когда уже застынет, тогда сверху положить шаблон и вырезать нужные детали, обрезав лишний сантиметр. Я обрезаю или лезвием, что в ножах идет или ножиком с пилочкой
 

mms, я бы тоже сделала прямоугольник с суфле, потом вырезала двойку. естественно обрезки -расход в семью. Можно еще другим путем пойти: выпечь прямоугольник, вырезать двойку, по краям сделать масляные дамбы или полоски бисквита приклеить на масляный крем, а суфле заливать не жидкое, а когда оно начинает схватываться. Но у меня йогуртовое суфле очень нежное, а вот с карамельным проще, оно плотнее и такой вариант точно подойдет.

Наверное последую совету Искусницы, но теперь еще вопрос, а чем лучше детали потом склеить между собой? Ганашем или белковым-заварным, я им буду украшать

я-мокрым безе!

[1. Я делаю самые высокие торты это 4 яруса. Самая большая высота 36см. И то редко. В основном высота составляет 25-27см.

• У меня определенный вес не более 7-7.5кг
• У меня определенный состав. Который я обычно делаю и о нем пишу постоянно.

я тут читаю... и стало интересно про ваш состав можно по подробнее про ваш составчик многоярусных...

anutik, состав торта можно посмотреть ЗДЕСЬ

Девочки, я к вам за советом... Всю тему перечитала, возникло много вопросов.
В общем знакомая просить сделать торт в 2 яруса - первый «панчо», второй ванильный на кипятке с йогуртовым кремом. Первый ярус думаю сделать диаметром 24 см (или это мало?!) на 2,5 кг, второй 19 см в диаметре (вес около 1 кг). Вот тут возникает первый вопрос - как думаете, выдержит нижний ярус если верхний поставить просто на трубочки без подложки? Или лучше не рисковать и сделать с подложкой? А может еще для пущей уверенности и шпажкой в центре скрепить? Тогда возникает еще куча вопросов. Как потом, при разрезании торта удаляется эта подложка, трубочки? Если обернуть подложку фольгой, то боюсь при разрезании и снятии верхних кусочком и фольгу подцепят? Или нет? Блин, такой тупарь я, вообще чет не соображаю... Торт планирую кремом украшать. Надо сначала обмазать кремом, выровнять, а потом трубочки-подложка или сначала собрать торт, а потом кремом обмазать?
И на счет транспортировки - ехать торту буквально 200 метров, по нормальной дороге.

Механика укрепления и нарезка многоярусного торта

Юла13, в чем смысл трубочек в нижнем ярусе, если не будет подложки?
Для чего вставляются трубочки и подложка под верхний ярус? Чтобы верхний ярус не продавил нижний.
Теперь представь.
В нижний ярус ты вставила трубочки. Сверху поставила ПРОСТО второй ярус. Он давит на нижний ярус. Нижний ярус проседает. Трубочки огаляются, И верхний ярус спокойно насаживается на эти самые трубочки под тяжестью своего веса.
Нет смысла в трубочках, если нет подложки.
Сейчас я использую нормальные подложки - покупные. А начинала именно с картонных подложек обернутых фольгой. Начинала эксперементировать с себя, чтобы понять, можно людей фольгой накормить или нет.
Нет нельзя, все нормально. Если торт хорошо охлажден и поставлен на фольгу, то он прекрасно режется и снимается кусочком с подложки.
Панчо первым ярусом нужно упаковывать в коробочку, чтобы не попер по бокам. Боюсь, что здесь и картошка не поможет.
Все нормально удаляется при нарезке. Разрезаешь верхний ярус на куски. Подложку убираешь. Трубочки видны сверху яруса.
Хочешь удаляешь пинцетом, если он есть под рукой. Но можно просто нарезать торт, вдоль трубочки (ты же видишь где она). После того как кусок отрезал, убираешь трубочку и режешь дальше.
Ярусы полностью отделываются начисто кремом. Затем вставляешь трубочки. Под второй полностью отделанный кремом ярус укладываешь подложку. Ставишь верхний ярус на нижний и украшаешь торт дальше.
Предпочитаю коробку при транспортировке, хоть даже если торт нужно донести до соседнего подъезда.

В оглавление есть ссылка на сборку многоярусного торта. Но это уже на будущее, а сейчас лови!!
hlebopechka.ru...

Девчонки всем привет!!! Я на вашем форуме новичок и еще толком не разобралась что к чему. Срочно нужна ваша помощь! Помогите пожалуйста!!! Дочка заказала на свой ДР торт, где она его нашла, не знаю, но когда я его увидела, то чуть не упала, но выбора нет, если хочет, то нужно делать. Вот приблизительная схема тортика. Как собрать такую конструкцию, чтоб она не упала и была прочная

alanami. На сколько я помню, здесь на форуме у нас никто подобный торт не выставлял. Посмотри вот здесь МК есть по таким тортам и подставкам под них.
Правда сейчас он не открывается. Но ты пытайся заходить в течении дня. Там видать идет в данный момент загрузка новых МК, поэтому он сейчас не открывается.

alanami, вот этот МК тебе нужен.

Запасайся пенопластовыми болванками, работа предстоит не шуточная. Подумай осилишь ли, может лучше заказчицу убедить на другой торт, чтобы не разочаровать результатом.
Перевозят такой торт по отдельности, собирают и декорируют на месте. Желательно не делать нежный состав внутри и использовать штыри для фиксации яруса на подложке.
Ой, дочитала, что это дочь заказала, тогда проблема с перевозкой отпадает.

Добрый день! Девочки помогите! Заказали свадебный торт на 7-8 кг. Нижний ярус должен быть с песочными коржами, средний бисквит со сливочно-творожным кремом, верхний птичье молоко. Никогда не делала песочных тортов на нижний ярус. Подскажите, выдержит ли он вес торта. Крем в песочный хочу сделать белково-заварной. Спасибо за ответы!

Азиль, за песочный корж можно не переживать. Он один из самых плотных коржей. А если воспользуешься системой трубочек и подложек между ярусами, тем более.

Девочки, подскажите... заказали свадебный торт на 3 кг, хотят ванильный на кипятке с йогуртовым кремом, двухъярусный.
Реально ли сделать торт с таким маленьким весом двухъярусным? Если реально, то как-то можно рассчитать каким диаметром и какой высоты должен быть каждый ярус?

Юла13, теоретически можно. Верх Д 12см, низ -20 см, это будет пирожное, большое, но мороки с обтяжкой 2-х ярусов. Уж лучше 1 ярус, но 23 см. Или кремом украшать, а не мастикой, тогда торта будет больше

Можно сделать нижний ярус полностью болванку, а второй - полноценный торт на 3кг.

Девочки, спасибо за ответы.
А если сделать по принципу, когда середина торта вырезается, туда вставляется самодельная коробочка (не знаю как ее назвать), а сверху на эту коробку серединку? Все равно не уложусь в 3 кг?
quote author=хаска link=topic=52123.0#showMsg date=1369080403]
Юла13, а торт обтянут будет мастикой или украшен кремом? Можно сделать с подставкой болванкой посередине торта. С составом бисквит+крем шарлотт+безе+крем шарлот+бисквит+выравнен шпаклевкой+начисто крем+ мастика в торте с диаметром 24см-если в середине делаю болванку обманку, в 3 кг вполне укладываюсь. Суфле потяжелее будет.
[/quote]
пока точно не определились, но больше к крему склоняются

3 кг - это тоже нормально, учитывая, что хотят бисквит и йогуртовый крем, да еще и кремовое оформление.
На днях делала тортик на годовасие, мастичный. Попросили 2 яруса, бабочки, цветочки и пупсик. Внутри был ванильный на кипятке апельсиновый и апельсиновый суфлейный крем. Выпекала бисквит на 8 яиц одновременно в двух формах - 24 см и 15 см. Каждый в итоге был разрезан на 4 коржа. Между коржами суфле. Высота ярусов получилась нормальная, см 9 точно. Крем под мастику, ШМ мастика, декор - в итоге торт вышел 2,9 кг.

irza, Иринка, еще бы знать по какому рецепту и сколько порций делала апельсиновое суфле и твои циферки все можно заносить в тему «считаем вместе» И цены бы не было этой информации!! А если и фото. То уже и памятник можно ставить!!
Я не многовато хочу? А?