Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

, вот такой насадкой делала георгины

на али сейчас походила есть такие, но через 7 дней будут дешевле, а на еВау не нашла таких

Скажите а до какой температуры его нагреть, чтоб он давился из мешка?

Лена, ты про какой крем спрашиваешь? Если про сырцовый то он не греется совсем. Если про белково масляный, то он должен дойти до комнатной температуры.
Что касается магазина для кондитеров, что ты писала на Водном стадионе, то он не самый дешевый. Тот же товар дешевле на Шереметьевской и Партизанской.

Fotka, а как интересно они остренькими вырастают... у меня тоже горбики, но плавные, ни разу таких остреньких не было..

Fotka, Елена, да не за что. У меня посылки пока что идут быстро.
Ясмина, ага ты если что свистни, вдруг что интересное найдешь

Хаска, Людмила, мне просто близко, 10 минут всего на машине или даже на автобусе могу, и я там мелочь беру агар-агар, с зефиром экспериментирую... а на Партизанскую или Шереметьевскую это мне полдня надо, но буду знать, может большой список напишу и поеду.

firuza83, Я сама не пойму, все четко по рецепту, 180С и конвекция

Fotka, Лена, у меня бисквит на раз, два, три никогда горбиками не бывают. Всегда ровные. Прямо по краешек бумажной капсулы.
А вот выпекала капкейки лаймовые по рецепту Ирины Ф (те что сегодня фото показывала выше), они получались горбиком, но не такими ярко выраженными, как у тебя. Пришлось некоторые срезать. Ирина предлагала наполнять формы на 1/3, мне показалось что это мало и заполнила на половину. Они и повыпирали из формы. Вторую партию заложила меньше, были уже ровнее. И еще мне кажется, что чем гуще тесто, такое как кексовое, оно всегда поднимается бугорком.

у меня тоже горбики, но плавные, ни разу таких остреньких не было..

А у меня они получились ровненькие

Добавлено Среда, 22.03.2017, 23:09

А вот выпекала капкейки лаймовые по рецепту Ирины Ф (те что сегодня фото показывала выше), они получались горбиком, но не такими ярко выраженными, как у тебя.

У меня и эти были ровные

Смею предположить дело в двух факторах.

• Снизу очень сильный нагрев. Он сильнее, чем побокам и сверху. В результате пары в кексике резко лезут наверх, а не равномерно во все стороны.
• у формочки очень узкое дно. Это вызывает вспучивание из-за пункта 1 в узконаправленной области и образуется горбик. Если бы на поднос была поставлена формочка с более широким дном по отношению к бочкам, то были бы плавные горбики.
• Когда горбики вспучиваются возможно из-за конвекции они в разные стороны слегка наклоняются, а так же возможно тесто не ровно лежит в формочке.

 То есть при закладке в формочку имеет смысл проследить за равномерным распределением теста в ней (прокрутить, чтобы хорошо село) и мне кажется надо лучше отрегулировать баланс нагрева верх-низ. Сейчас внизу резко жарче верха. Расстояние между формочками увеличить, чтобы бочки нагревались скорее и равномернее.
.

ОТЧЕТ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ. Пирог «Дамский каприз»
Испекла. Чет с фотками слабо у меня сегодня. Выпекала 2/3, все ингредиенты по рецепту, только яйца я взяла С1. С тестом у меня проблем не было. Не собиралась сегодня печь, планировала в пятницу. Но купила такой интересный лимон-рыженький, давно таких не видела.



Тесто






Пока тесто подходило, сделала крем



выпекала пирог при 180-10 минут, но накрыла верх фольгой, он совсем не зарумянился и я пожалела, что прикрыла.



намазала вареньем и кремом, поставила в духовку



самым сложным оказалось вынуть пирог, вот была мысля выпекать в кольце, почему я ее отогнала?
Попыталась сделать фото разреза, но резала я его теплым, сложнова-то показать.









Резала теплым ножом, но он заминал крем. Может там есть секрет, а я его не знаю или не умею резать? Красиво разрезать не очень получилось

добавлю. Надо сгладить разницу между снизу и сверху. Возможно даже на решетке выпекать, потому что возможно противень мешает равномерной подаче жара. Может на решётке и чуть выше поднять. В общем надо искать выход на месте в родной духовке.
 И, девочки, разные рецепты - разная консистенция теста с разным количеством разрыхлителя. Распределение тепла будет немного разное. Поэтому возможно для разных кексиков придётся условия нагрева корректировать.
 
 Суть добиться, чтобы и вверх, и низ, и - главное серединка одновременно пропекались. В идеале, если каждую формочку обернуть мокрым полотенцем с фольгой, чтобы распределение жара было равномерным, то есть снизу и по бокам от резкого жара заизолировать, и положить теста не больше, чем надо - был бы нужный вариант, потому что сейчас ещё посмотрела. По-моему там им явно места мало. Закладку надо уменьшить.

Ирина Доларс, Ирин, ты еще не спишь? Хотела спросить тебя по крему. У тебя такая же консистенция получается, когда делаешь сырцовый крем для украшения торта?
И еще вопрос. Ты ни разу не пробовала завесить сколько в твоем мерном стакане получается сах. пудры в граммах?

ОТЧЕТ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ. Пирог «Дамский каприз»

Тесто поднялось! И видно, что пропеклось! Да?
И румянец на креме хороший!
Оксана, тоже зачет!
И дай, пожалуйста, оценку вкусовым качествам

А резать нужно мокрым ножом

Люда, на днях будет торт - буду взвешивать
Крем плотнее, когда холодно. И рыхлее, когда жарко

Ирина Доларс, Ирочка, открой секрет, что за известная актриса, дай позавидовать)))

fffuntic, Спасибо большое, буду пробовать, как добьюсь успеха, отчитаюсь.

Ирина Доларс, я тоже позавидую, можно? Обожаю ее

И я обожаю

Fotka, Лена, я ещё внимательнее посмотрела. У тебя там им и ползти- то некуда. Они до края бумажки долезли и всё. Цепляться дальше не за что. Дальше пошла просушка бочков и только серединке осталось лезть вверх.
 Возможно всё ещё проще. Тупо сделай борта бумажной формочки повыше, чтобы были стенки, по которым можно было карабкаться кексикам. Или резко уменьши закладку на расчёт внутренней миниформочки.

 А так вроде всё прилично. Стенки формочек получаются толстенькие и жароизолирующие, кексики до конца бумажки прилично поднимаются, у них начинаются проблемы выше. Миниформочка слишком мини.

У тебя там им и ползти- то некуда. Они до края бумажки долезли и всё. Цепляться дальше не за что. Дальше пошла просушка бочков и только серединке осталось лезть вверх.

Вот, и я про это же говорю. Заметила, что когда теста много, оно дошло до края, ему бы еще расти, а некуда и тогда выпирает середина. У меня и в широких формах для тортов, где верх и низ одинакового диаметра, может подняться середина горбом.
Вот взять бисквит ВНК. Пока не подобрала формы для определенного количества теста, у меня могли получиться горбики. Сейчас уже такого нет. Потому что знаю, что для формы на 20 см в диаметре при высоте 5 см нужно делать тесто не более чем на 4 яйца. Если брать на 5 яиц, то тогда тесту расти некуда и оно может подняться горбом.

fffuntic, Хаска, Спасибо огромное за советы, сегодня уже нет, завтра надо на дачу мчаться, там пол прогнил в мамином доме и рабочие приедут, нужно старт дать, вот с работы отпросилась, супу наварила, котлет нажарила, кривуль напекла, завтра утром уеду, старт дам и там в тишине и покое попробую еще разок... Там и духовка другая и формочки вроде были силиконовые маленькие... а потом еще дома в выходные потренируюсь, хорошо, что есть кому все это есть и кто может совет дельный дать.

Мои последние кексики выглядели так

В одну сторону тоже немного «убежали», ну это оттого, что в моей духовке жар в одном углу сильнее чем в других.. И чем больше теста в форме, тем больше холмика, если положить теста столько, сколько нужно, чтобы вырасти кексу до бортиков, то холмика почти не будет..

Мои последние кексики выглядели так

Ясмина, симпатичные, это у тебя бисквит на раз, два, три?

Светлана, спасибо) да, они.. В этот раз я пыталась меньше положить теста, но оно оставалось чуть чуть прям и я его распределила снова по капсулам... Не получается у меня рассчитать этот рецепт на 12 капов, делаю 1/2 порцию, а всё равно немного остаётся.. Не выкидывать же.. вот и приходится немного лишка добавлять..

Оксана, зачет!

только у одной Оксаны зачет?

ЗАЧЕТ:
Сима
firuza83
Fotka
anuta-k2002
tsssssa
Ljna
Хаска
Loksa

Люда, я подробно законспектировала работу с этим кремом, выложу всю информацию, как только будет необходимо.

Анка-Анка - ждём
И всех желающих тоже

Светлана, спасибо) да, они.. В этот раз я пыталась меньше положить теста, но оно оставалось чуть чуть прям и я его распределила снова по капсулам... Не получается у меня рассчитать этот рецепт на 12 капов, делаю 1/2 порцию, а всё равно немного остаётся.. Не выкидывать же.. вот и приходится немного лишка добавлять..

А я и не знаю когда буду что нибудь делать, заболела, кашель, отдышка, голова раскол на две половинке, и пост идёт, хочется чего то съесть, но раз сказала буду пост держать значит буду, сварила картошки, капусты квашеной, в субботу можно будет с растительным маслом пищу, самсы напеку с тыквой

сварила картошки, капусты квашеной

Это же самая вкуснятина
Выздоравливай! Задания успеешь выполнить)

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 12:33

Анка-Анка - ждём

Ага) и рецепт всё что сколько взяла, тоже у меня как раз агар к этому времени придёт)

Ирина Доларс, мокрым ножом? куда я смотрела вчера? грела и протирала, во балда! Надо мне сделать еще этот крем и отсадить на основу какую-нибудь. Конечно, чтобы нормально готовить крем, его надо готовить чаще. Всегда по-разному получается, эти клювики-чисто птицы, хочут склоняются, хочут нет. Мне крем тоже показался более текучим, все боялась его перебить. И хризантемы плыли.
Ирина, а если сделать его на альбумине? Пробовала? А то я сейчас не могу есть столько желтков

Ирина Доларс, спасибо!

крем тоже показался более текучим, все боялась его перебить

вот и я несколько раз останавливала миксер, смотрела на клювик

Девочки 2 г лимонки это сколько? У меня весы не берут.

Наташа,

Лимонная кислота   0,4 ч. л.

если сделать его на альбумине?

Оксана, альбумином не пользовалась. Девочки говорят, что можно.

Крем тоже иногда разным получается.
Но в основном густой, и «носик» короткий и торчащий (не висит)
Ещё у меня нет комбайна. Пользуюсь ручным миксером. Кручу чашу по кругу пока взбиваю. И рукой в дополнение активно двигаю. Получатся так, что крем ещё и сама подбиваю. Из перевёрнутой чаши даже венчики не падают.

Чтобы крем не таял, я пользуюсь только кондитерским шприцем. Стараюсь всё делать побыстрее.
И в первое время крем плотнее. Потом становится всё мягче и мягче.

Ирина, спасибо.

Вчера пекла кексы шоколадные на 1,2,3... Взяла антипригарный противень с маленькими выемками для кексиков. Затем заложила партию в силиконовые формочки. Остатки в плотные бумажные капсулы. В итоге получилось, что из силиконовой формы и бумажных капсул тесто побежало и некрасиво застыло подтеками по бокам. А вот в антипригарной форме хорошенькими вышли. Из одной порции много вышло. Первую партию мини кексов малышня моя лихая прямо с пылу с жару заточила.

Насима, какие красавчики! Значит прогрев был равномерный

Не по теме, но в хозяйстве пригодится

Вообще, хорошая идея эти самодельные бумажные топперы на выпечку деткам на праздники. Вчера так увлеклась процессом, что не заметила, как уже полночь пробила (прямо как золушка )

Вообще, хорошая идея эти самодельные бумажные топперы на выпечку деткам на праздники. Вчера так увлеклась процессом, что не заметила, как уже полночь пробила (прямо как золушка)

Насима, какая же ты хозяюшка! молодец!

Ирина, спасибо 🌹 Мне бы пирожок испечь ваш, пока вы здесь с нами, под чутким руководством профи💪✌. В восхищении от ваших шикарных аппликаций на тортах

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 15:21

светлана))), спасибо 😘, но я совсем не хозяюшка Печь и украшать я готова всегда, но все другие дела по дому не вызывают у меня такой энтузиазм и удовольствие 😆😆😆

nesmati, умничка, все такое красивое и аппетитное)))

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 16:59

Я думаю завтра или послезавтра тоже пирог забабахаю приготовлю) сегодня ещё тортик морковный доедаем и кексики. Как раз сегодня джем смородиновый довариваю

Насима, молодец, ответственная мама. А эклеры с чем?

Насима, креативщица ты наша!

Насима, как деткам повезло с тобой! Такая креативная, всегда ко всем праздникам все сделаешь в лучшем свете!

Помнишь старую байку о том, что все женщины делятся на кухарок и горничных? Мы тут все кухарки собрались))) Мне, например, хоть горничную нанимай, но не тот статус, «наши люди на такси не ездят»!

Ингредиенты
 
Белок яйца   130 г.
Ванилин   
Лимонная кислота   0,4 ч. л.
Сахарная пудра   1 стакан мерный

Итак... после взвешивания получаем:

В ПОЛНОМ МЕРНОМ 300-граммовом СТАКАНЕ ПОМЕЩАЕТСЯ 250 г. САХАРНОЙ ПУДРЫ

В ПОЛНОМ МЕРНОМ 300-граммовом СТАКАНЕ ПОМЕЩАЕТСЯ 250 г. САХАРНОЙ ПУДРЫ

Ирина, получается для этого крема в пересчете Люды Хаски на 217 гр белка надо не 350 гр, а 417 гр пудры? Или я не правильно посчитала?

Я никогда не взбивала для тортов крем из 217 г. белка
Было 150... 170... Лучше новую порцию крема сделать.
Если белка было больше, чем 130, то просто на каждое яйцо прибавляла 1-2 ст. ложки с горкой пудры.
Сама себе автор

Я никогда не взбивала для тортов крем из 217 г. белка

ПИРОГ
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 200 мл.
Дрожжи свежие 30 гр.
Сахар кусковой (для закваски) 2 шт.
Сливочное масло или маргарин 150 гр.
Сахар 30 гр.
Цедра одного лимона (лучше - двух)
Желтки яичные 5 шт.

НАЧИНКА
Джем абрикосовый 200 гр.

Крем белковый сырцовый
Белки 5 шт (С1- белок 43,3 гр.) 217 г.
Сах. пудра 350 г.
Ванильная пудра (на кончике ножа)
Лимонная к-та 2 г.
 
Посыпка
Грецкие орехи 100 г.

Добавлено Четверг, 23.03.2017, 21:02

Эту раскладку Люда Хаска дала... Я про нее и спросила, т. к. оказалось в мерном стакане не 300гр пудры, а 250гр.

Я где-то раньше писала ответ, что в мерном стакане приблизительно 300 г. пудры.
И это шло у меня на 130-140 белка для крема (на торт 2-3кг))

На самом деле мне пришлось всё взвешивать.
Раньше для себя просто делала на глазок. Ориентировалась на результаты взбивания.
Так что плюс-минус - это не критично.

Наталия, не заморачивайся. В этом рецепте на крем берется 5 белков (этого хватает за глаза). Взвесь их и возьми сахарной пудры в 2 раза больше. Мы проходим сырцовый белковый крем. По учебному пособию по рецептуре этого крема идет соотношение белок : сахар 1 к 2. У меня на все мои пироги «Дамский каприз» хватило 5 яиц и весили они 166г. Я взяла сах. пудры в 2 раза больше (как положено по рецептуре)
Посмотри отчеты других девчат. Ни у кого больше 190 г белков нет.

Люда, Ира, не знаю, что мне делать с отчетом. Про таких, как я Вольтер сказал «Если человек дурак, то это надолго». Пекла пирог 2 раза и оба - с приключениями. Позавчера на сырое тесто белки положила, а сегодня на выпеченный пирог сразу белки- красивенько так, насадкой для корзиночек основание, а сверху «закрытой звездой» от души поработала. Немного подумав, сняла весь крем. Осторожно сняла верхний слой, тот, что не соприкасался с жирненьким пирогом, и положила его в миксер. А нижнюю часть отдельно, в миску, этот крем лежал на пироге и туда наверняка попал жир. Покрыла пирог домашним желе из красной смородины (абрикосовый джем был в прошлый раз), разровняла на пироге крем из миски как Ира учила, с помощью влажного шпателя. На удивление крем не осел, форму держал. В миксер добавила на всякий случай столовую ложку сахарной пудры и пробила на высокой скорости 5 мин. Крем получился как первоначальный. Отсадила на пирог, посыпала миндалем. Сделала вывод, что белковый сырцовый крем испортить сложно, «несмотря на все усилия врачей больной остался жив». Весь процесс снимала оба дня на фотоаппарат, но когда собралась делать отчет, оказалось, что нет шнура, чтобы загрузить фото на комп. Перерыли с мужем все возможные места, но так и не нашли. Сфоторгафировала на телефон только разрез.



Первый раз я делала крем в соотношении 2:1, второй раз 1,5:1. Первый крем был немного плотней, но и второй прекрасно отсаживался и держал рельеф.
Из двух вариантов вывела для себя оптимальный: в небольших формах, с красносмородиновым джемом (кислинка понравилась), с грецким орехом, крем 1,5:1.
А вот что с отчетом делать - не знаю, буду искать шнур.

Смотрю из кустов! Шикарно у всех! Ирина, спасибо за учебу, старательно записываю, не успеваю пока с заданиями, но обязательно испеку, догоню!

Из двух вариантов вывела для себя оптимальный: в небольших формах, с красносмородиновым джемом (кислинка понравилась), с грецким орехом, крем 1,5:1.
А вот что с отчетом делать - не знаю, буду искать шнур.

Ну если теоретически, то:
 яичный белок - это протеин в водичке: 90 процентов водички и 10 процентов непосредственно протеина.
При этом это цифра средняя. Бывает чуть меньше, чуть больше. Протеин помоложе, протеин постарше
Взбили миксером: протеин раскрутился в воздушно-водяные шарики. А водичка-то тяжёлая, так и норовит вниз упасть и придушить шарик протеина. Поэтому наши белки и опадают.
 Чтобы они не опали надо водичку загустить сахаром. Чтобы воздушные шарики протеина намертво застыли в вязком сахарном растворе.
Чем раствор крепче, тем взбитые шарики устойчивее. Так вот насыщенный (то есть устойчивый) сахарный раствор из физики при 20 градусах получается при содержании сахара к воде 2:1
Белок яйца условно (чтобы наверняка) принимают за полную воду и требуют сахара 1:2. Такое количество даёт устойчивый раствор. А ещё
для стабилизации белка добавляют лимонную кислоту. Кислота денатурирует белки, то бишь делает шарики устойчивее от разрушения.
 Итого имеем, что при средних расчётах, принимая за воду целый яичный белок, а не 90 процентов, мы должны положить для устойчивости 1:2 сахара,
но у нас в запасе есть лишние 10 процентов сахара в переизбытке, это на случай, если воды в белке окажется больше 90 процентов.
То есть 100 г яичного белка можно по учебникам очень устойчиво дать 200 г сахара, а можно 180 г сахара, то есть 1,8 ещё допустимая концентрация по теории плюс там минус.
 Но если белок окажется водянистым с ненормативно большим количеством воды, то только 1:2 даст устойчивость.
 Лимонная же кислота даст преимущество по теории тем лучше, чем дольше будет крем выстаиваться.

Помнишь старую байку о том, что все женщины делятся на кухарок и горничных? Мы тут все кухарки собрались)))

Ирина, спасибо! А то у меня комплекс был. А ты подвела теоретическую базу... Теперь у меня есть отмазка Ну, хотя бы для самоуспокоения

tsssssa, я тоже всегда этим утешаюсь, глядя на немытый пол.
fffuntic, спасибо большое за поддержку с теоретическим обоснованием, так гораздо понятнее ЧТО? ПОЧЕМУ? и КАК?

Пекла пирог 2 раза и оба - с приключениями

Ну, Наталья! Не знаю, что с тобой делать... в угол поставить или сразу отшлёпать?

сняла весь крем

добавила на всякий случай столовую ложку сахарной пудры и пробила на высокой скорости 5 мин

Всегда была уверена, что крем станет ещё жиже. Как тебе так удалось его реанимировать?!

белковый сырцовый крем испортить сложно

Ха! Ещё как можно! Например, бухнуть сразу большую порцию сахарной пудры
А ещё хуже - ЗАБЫТЬ положить лимонку (или очень-очень мало, когда она внезапно на исходе)
Крем тогда слишком лёгкий и неустойчивый

оказалось, что нет шнура, чтобы загрузить фото на комп

Такс (с)... спА-а-кой-но!
тут тебе не отвертеться
В любой камере есть флешка. Её нужно вставить в адаптер и затем в гнездо компа. И провода не нужны

Сфотографировала на телефон только разрез

Мне кажется, что тесто уплотнилось
Оно выстоялось перед выпечкой?
И как на вкус получилось?

Наташа, пока резюме по твоей работе под вопросом

Ирина, спасибо за учебу, старательно записываю, не успеваю пока с заданиями, но обязательно испеку, догоню

Лейла, пожалуйста!
Собирайся с силами, мыслями, продуктами... и догоняй

Ну если теоретически, то:

Фунтик! Всё правильно! Спасибо за теоретический расклад!
Многое зависит от питания кур, сезона года, влажности за окном и в квартире, даже от качества сахара(или пудры, если готовую покупать)... - всё даёт какую-то погрешность. Хорошо, что у нас просто крем и просто это домашнее приготовление или заказ, а не какой-то международный конкурс, где можно так уписаться переволноваться!
Иногда замечала, что белок слегка тягучий, крем рыхлый... Тогда его не хватает на оформление, так как приходится постоянно подбивать. На рынке много производителей яичной продукции. Хорошо бы выбрать только определённого.

Думаю, что с АЛЬБУМИНОМ будет попроще.
КТО НА ЭКСПЕРИМЕНТ?

все женщины делятся на кухарок и горничных

Я такую байку не знаю, поэтому видимо я и кухарка, и горничная, а также и чтец, и жнец, и на дуде игрец.

Девочки, кто писал, что на Али распродажа, посвященная 7ми-летию? Когда это будет или это уже сейчас? Я не могу врубиться. А то я все жду-жду... А вдруг провороню...

Аня, это я писала

Добавлено Пятница, 24.03.2017, 11:00

Она состоится 28 по 30 число

и я жду этой Аликовской распродажи. накидала себе уже всяких штучек в корзину.

Ну если теоретически, то:

fffuntic, спасибо тебе большое за теорию и разъяснение «на пальцах». Все очень доходчиво!! Теперь становится все понятно, почему белок - сахарная пудра берется 1 к 2 и, в каких случаях можно получить другой результат или в каких случаях можно возможно изменить рецептуру.
Уберу спойлер в твоем сообщении, выделю твои разъяснения синим цветом и вынесу ссылку на первую страницу в тему крема.
А как тебя зовут?