Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

Доброго дня всем! Меня интересует приготовление катыка в домашних условиях. Буду очень бдагодарна за рецепт

Прошу помочь автору вопроса, если кто вдруг знает ответ на него.

Всё в жизни уже где то было...
Катык - кислое молоко...

Я как примерная мать, квашу детям через день по 3 литра - аж ложка стоит, если молоко взять пожирнее, 3,5% и выше
Для закваски беру Активию Творожную или Кефирную, чистую, без добавок типа клубники или чернослива. Одну упаковочку делю на 3 литровые банки молока. А некоторые квасят Линексом (капсулы с живыми бифидобактериями). В первый раз может получиться жидковато. Последующие разы уже заквашиваю полученным кислым молоком и консистенция густеет. Через какое-то время чувствую - закваска «устарела», стала горьковатой, опять покупаю Активию и по-новой.
Сначала вскипячу молоко и отставляю. Потом нужную температуру определяю руками, если молоко горяченькое, но уже можно спокойно прикасаться к кастрюльке с молоком, не обжигаясь, значит пора разливать по банкам и заквашивать. Банки оборачиваю полотенцем и часа через два, если молоко чуть прихватилось (не жидкое), можно убирать в холодильник - застывать. Шикарное кислое молоко получается! Если пенки в молоке оставить и само молоко очень жирное, то образуется та самая масляная корка.

Пакат Спасибо! буду пробовать.

Наткнулась на шикарный ресурс! Всем любителям лепешек, да и просто Узбекской кухни. Перед просмотром рекомендую купить стоматологические слюноотсосы, воизбежание порчи клавиатуры и мебели.

Тортыжка, умница, молодец, какой шикарный сайт...

Прошу помочь автору вопроса, если кто вдруг знает ответ на него.

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Катык (простокваша из топленого молока)
Раздел: Татарская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

• молоко - 1 л
• закваска - 100г.

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам

ЗЫ жаль, что в Севастополе нет интернета....

Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С. Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка. Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.

=============================

короче говоря : катык - это ряженка

uberipuzo Спасибо за рецепты Сделала сегодня катык следующим образом: деревенское молоко пастеризовала на водяной бане, охладила до 40*, заквасила купленным деревенским катыком (не знаю, чем был заквашен этот катык, но его вкус был восхитительный, много лучше магазинных йогуртов). Затем укрыла банки элекропростынью - по истечении двух часов температура держится 40* (не много ли?). Процесс продолжается...
Непонятно мне следующее:
: Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

Предварительно кипятят не скисшее молоко - так откуда взяться сгустку? кипяти его-не кипяти?
ЗЫ: Есть интернет в Севастополе, но на сайте ХлебопечкА искать намного приятней, за что Вам огромное СПАСИБО!

uberipuzo Спасибо за рецепты Сделала сегодня катык следующим образом: деревенское молоко пастеризовала на водяной бане, охладила до 40*, заквасила купленным деревенским катыком (не знаю, чем был заквашен этот катык, но его вкус был восхитительный, много лучше магазинных йогуртов). Затем укрыла банки элекропростынью - по истечении двух часов температура держится 40* (не много ли?). Процесс продолжается...

ЗЫ: Есть интернет в Севастополе, но на сайте ХлебопечкА искать намного приятней, за что Вам огромное СПАСИБО!

а я Вам благодарен за строчку, которую выделил
я ищу замену йогуртнице, тк считаю ее неудобной и неоправдано дорогой
электрогрелка или электропростыня - идеальная замена йогуртнице
хорошо, что Вы уже используете ее практически
обязательно напишите здесь о результатах

Вы меряете температуру термометром? или просто выставляете 40град на регуляторе простыни?

имхо - самый правильный способ, это измерять температуру молока под простынёй
37 - 45 град - это оптимальная температура для созревания лакто и бифидобактерий (температура человеческого тела и чуть выше)

uberipuzo, в грузинской и армянской кухне, кислое молоко и кисломолочные продукты, называются мацони...

Непонятно мне следующее:
: Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

Предварительно кипятят не скисшее молоко - так откуда взяться сгустку? кипяти его-не кипяти?

я думаю, что сгусток - это жир
при процеживании молоко немного обезжиривается, ведь этот сгусток потом никак не используют
ещё я думаю, что для катыка можно взять топлёное молоко - меньше хлопот с выпариванием

uberipuzo, в грузинской и армянской кухне, кислое молоко и кисломолочные продукты, называются мацони...

Мацони, мацун

В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда.

Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток
======================================
мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки

uberipuzo, не надо мешать различные кухни, не по теме это...
Запад есть запад, восток есть восток и им не сойтись никогда...
Кавказ - это запад, с примесью востока...

uberipuzo, не надо мешать различные кухни, не по теме это...
Запад есть запад, восток есть восток и им не сойтись никогда...
Кавказ - это запад, с примесью востока...

был задан конкретный вопрос : что такое катык?
я дал конкретный ответ
вопрос был задан в другой теме и перенесён в эту - но это не причина, чтобы урезать ответы по катыку до только восточных рецептов

Не вижу определенности: катык -продукт только из топленого молока или из любого? (Ранее было описание приготовления из кипяченого молока)

цитата:«мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки»

Элетропростынь имеет два положения регулировки без указания температуры. Термометр обычный, комнатный, помещаю между банками (банки в полиэтиленовом пакете). Далее- закрыть\ приоткрыть- так регулировать температуру.

Катык (Грузинская кухня)
короче говоря : катык - это ряженка

Катык (Восточная кухня) = Мацони (Кавказская кухня), технология одна и таже....

Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток

На востоке, для того же используют сузьму, отжатый катык и курт
шарики из высушенной сузьмы.

мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки

Мацони = Катык. Ряженку не надо путать с простоквашей, ряженка делается из топленного молока, другая технология.
Для катыка молоко не топится.

Элетропростынь имеет два положения регулировки без указания температуры. Термометр обычный, комнатный, помещаю между банками (банки в полиэтиленовом пакете). Далее- закрыть\ приоткрыть- так регулировать температуру.

Хорошая йогуртница, держит температуру без проблем, никаких одеял не надо. Дальнейшее обсуждение йогуртниц, в соответствующей теме, там я о своей писал.

Пакат писал: Хорошая йогуртница, держит температуру без проблем, никаких одеял не надо
Первое: найти хорошую йогуртницу
второе: найти хорошие деньги
Третье: зачем мне лишнее барахло?
Катык уже готов. Остывает...

uberipuzo, милай, я же тебя цитировал, а не приписывал тебе,
невесть Б-г что... Читай свои же посты...
Всё, завязываем с кислым молоком...

Что- то я не догоняю...

«Молоко вылейте в кастрюлю и вытапливайте на медленном огне при помешивании так, чтобы оно при этом не закипало, а только нагревалось до температуры примерно 90°С. Это создает более плотную консистенцию катыка, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки. После вытапливания молоко процедите через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Поставьте молоко остывать. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С.

Перелейте теплое молоко в фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую посуду. Закваску влейте в теплое молоко, тщательно и равномерно размешайте в нем. "

Мы заквашиваем «упругий сгусток» или молоко? Если молоко, куда деть сгусток? Съесть отдельно?

Алим, читай, что пишет azia, а она делает это часто...
Молоко для катыка кипятится, но не топится, а кипит (поднимается), при температуре ~92 градуса Цельсия.
Далее остывает до температуры 40-45 градусов и заквашивается.
И при этой температуре стоит несколько часов. Усё...

но это не причина, чтобы урезать ответы по катыку до только восточных рецептов

Читайте название темы «Восток.....» - т. е тема посвящена рецептам восточной кухни.
Для приготовления других молочно-кислых продуктов, в том числе йогуртов есть специальные темы.
Не нужно сваливать все в одну кучу - сами не разберетесь

Пакат! За свои 108 лет Вы, конечно, знаете очень много. Мы это понимаем и ценим за настоящую мужскую сдержанность, интеллигентность, эрудицию. Если бы все мужчины нашего форума были бы такими!!! Будьте с нами еще 108 лет! А на остальное можно и не обращать внимания.

На востоке, на востоке, что за небо без луны,
на востоке, на востоке, что за жизнь без чайханы...

Пакат! Спасибо за фотографию И у меня есть такой сервиз, из косушек супчик едим, осталось только три штуки, а пиалушки используем не по назначению. Там чая очень мало помещается. Но смотреть - удовольствие.

Б. Т. И., а пиала не наливается полностью...
Наливать полностью - неуважение к гостю и себе, наливается немного, один, два глотка, чай остывает немного, его удобно пить, затем новая порция...

Б. Т. И., а пиала не наливается полностью...
Наливать полностью - неуважение к гостю и себе, наливается немного, один, два глотка, чай остывает немного, его удобно пить, затем новая порция...

Да, да! Вспомнила и я один занимательный эпизод из студенческой жизни.
На первом курсе иститута мы, голодные студенты, часто собирались в комнате у старосты группы, т. к. он прекрасно готовил, в том числе и плов. А так как после плова обязательно подавался чай, то всем гостеприимный хозяин (казах по национальности) разливал по 1-2 глоточка в пиалушку. Его друг, сибиряк из Сургута, все время ворчал: «Почему полную не наливаешь?» и далее следовал следующий диалог:

• Полную нельзя, я же тебя уважаю!

-Нет, ты меня не уважай, ты мне лучше полную налей

Пакатик! Мне пиала не подойдет. Во-первых ее держать мне неудобно. во-вторых, некогда обычно рассиживаться. Вы не обиделись, что я Вас так назвала? Мне, увы, тоже не шешнадцать!

Б. Т. И. какая обида, дорогая...
Можно и на ты, в интернете все равны и моложе себя чувствуем...

Пакат!

Вот ещё заметки россиянина, о чае и плове...

а у нас красненькие с удовольствием пьем чай из пиалушек, супчик из косушек, с соблюдением правила наливания чая неполностью
восток - дело тонкое

fugaska, красненькие, наверно, ещё советские, с позолотой...
Качество было отменное, позолота не истирается...

Боже мой!!! Пиалушечки мои любимые!!! Сервиз «Пахта»- его же в первую очередь дарили приезжающим гостям! В Ташкенте у нас чашек не было-только пиалушки. С ними и в Россию приехали. дети переколотили одну за одно и всё Тааак тяжело привыкать было! Я потом еще года 2 чашку брала в руку как пиалушку (то есть указательный палец внутрь чашки, а большой и средний в распорку снаружи ), чем вызывала явное недоумение у всех. рядом сидящих... А если учесть, что я еще и левша и всю трапезу ела ложкой в левой руке, то зрелище было
Пакат! Эти пиалушечки я принимаю как себе подарок «после всего, что у нас с тобой было...» Взамен дарю тебе, и всем присутстующим стихотворение. написано не мной, да и вообще не профессионалом. Но с огромной ДУШОЙ.

Кто не был в Ташкенте, и плова не кушал,
И крик беданы на рассвете не слушал,
Журчащих прохладой арыков не видел -
Того, чесное слово, Господь Бог обидел...

Зимой кто в Чимгане с горы не катался,
А летней жарой в Чарваке не купался,
Румяных с тандыра лепёшек не видел...
Того уже дважды Господь Бог обидел.

Кто кисть винограда не мыв не покушал,
Тамару-Ханум 1000 раз не прослушал,
Кто дынь не вкусив - не дошел до экстаза
Того Бог обидел - «три раза»

Я СКУЧАЮ ПО ТАШКЕНТУ!!!

Пакат, в яблочко! советские, с позолотой, не стирается!!!
ведь делали же раньше, качество действительно отменное! а сейчас сплошной китай...

Оптимисты изучают английский язык, пессимисты китайский язык, а реалисты изучают автомат Калашникова...
Такая шутка была в Ташкенте...

Пакат

Во чего сегодня купила на ВВЦ на православной выставке! Мечта! Пойду в нем, наверное, зимой в филармонию! И этикетка сохранилась - сделано на Маргеланской швейно-художественной фабрике в феврале 1982 года и стоило это платье 40 рублей 70 коп. По тем временам, не очень дешево!

MariV, а материал, хан-атлас небось?
С обновкой тебя, носи на здоровье!

MariV, а материал, хан-атлас небось?
С обновкой тебя, носи на здоровье!

Ага, хан-атлас - в 1982 году ещё был такой! Сейчас, как меня уверила горячо продавщица-узбечка, уже такого нет!
Вот, нашла легенду о хан-атласе:
«Хан-атлас
Давным-давно один из правителей Маргилана, который имел четырех жен, решил жениться в пятый раз. Он влюбился в молодую красивую дочь художника. Художник был расстроен, узнав о намерении хана, и попросил его передумать. Хан обещал отступиться только в случае, если художник произведет до следующего утра что-то более красивое, чем его дочь. Всю ночь художник был в отчаянии. Он не ел всё это время, не спал, не проговорил ни единого слова. На рассвете он вышел, сел и стал наблюдать за ручьем. В ту же минуту он увидел отражение облаков и всех цветов радуги в воде. Он был поражен фантастической идеей, и тогда выразил всю эту красоту, которую он видел, на ткани. И он сделал это! Маленькая часть ткани была принесена хану. Хан был удивлен, поскольку он никогда не видел ничего более красивого. Хан принял этот художественный образец и оставил идею женитьбы на дочери художника. После этого случая ткань стали называть «Хан-атласом», поскольку это было выдумано специально для хана.»

предлагаю для всех ностальгирующих замечательный видеоролик об узбекской кухне. Надеюсь, что его автор не будет против, что его посмотрят.
youtube.com...

Спасибо!
И ещё ностальгия о Ташкенте:

thumbnailUrl

Toshkentim-Moy Tashkent

Toshkent TashkentВосток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры - 129296

PT3M

True

2009-06-12T21:17:53+04:00

embedUrl

Спасибо ребята! Очень в тему...

Добрый день!
Недавно на рынке появился тонкий длинный острый перец. Зеленого, и зелено-оранжевого цвета. Я покупаю его для еды в сыром виде, просто порезав на кусочки.
Знатоки, подскажите, как еще можно употреблять этот перец? В каких блюдах? Хочется узнать что-то новое, поэкспериментировать.

На ностальгической ноте по Ташкенту засадил я в мае несколько грядок на своем огороде нутом (нухотом). Уже цветет, формируются стручки, через месяц - два уже можно будет снимать урожай.

Нут покупал зимой, на базаре у узбека, прошлогоднего урожая.
Живу я в Киеве, на Борщаговке в частном секторе. Нут у нас растет хорошо, вызреть вполне успевает. На вкус и на цвет ничем от узбекского не отличается. Разве что для посадки желателен всё таки среднеазиатский. Я несколько лет назад уже его у себя выращивал, потом было не до огорода. Сейчас захотелось опять собрать свой урожай...

Ниже на фото цветок нута, молодой стручок, и один из рядков.

Вот...

Правильно, Kapet , а потом будет суп с котом нутом...



А пока жаркоп из нута...

Вот-вот, в самую точку, - люблю я супы и жаркое с нутом. Угадали

Суп с нутом, но и ребрышки с нутом тоже вкусно...

Ну, и в плов, само собой...

Можно и в плов, только я как привык без него плов делать, с нутом, южнее Ташкента делают.

А что это у Капета за шифры внизу?

Б. Т. И., это у него техника: хлебопечка, мультиварка, соковыжималка и так далее...

Kapet , не хватает АК-74С, М-16, Т-90У и т. д.

Даааа Kapet даже Шпильку переплюнул, я думала она одна у нас такая.... до кухонных приборов ненасытная

Пакат! АК- это автомат Калашникова? А что последнее?

М-16 автомат, Т-90У танк

Думаю. с техникой - все в порядке, так же как и с настроением. Можно подавать пловчик!

Мархамат

Бесподобно!!! Рахмат, Пакат!

Граждане Среднеазиаты! И среднеазиатки. Словом все, кто точно знает вкус и аромат горячей лепешки из таза, завёрнутого в полосатую тряпку
Сегодня опять попробовала испечь хлеб на закваске (из темы Французские закваски). Готовая буханка по вкусу была подозрительно похожа на лепешку! Крупные поры, резинистая, не крошится, солоновато-кисловатая на вкус... Без дрожжевого запаха... Внимательно вчиталась в технологию: вымешанному с закваской тесту дают подойти, а потом. для лучшего поднятия, перекладывают в раскаленный закрытый казан и выпекают недолго но примаксимально высокой температуре духовки (до 300*) Мне эта технология тоже показалась сильно напоминающей «лепешечную» Отсюда вопрос: а каков рецепт настоящей простой узбекской лепешки? Дрожжами она точно не пахла-значит ЗАКВАСКА? Судя по всему_простая. незаморочная и стабильная в результате?
Кть что может сказать по этому поводу?