Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Пропорции теста для Буше и работа с помадкой

наконец-то и я с отчетом по Буше
замесила тесто на 3 яйца С-1, яйца не взвесила, мука 70гр, сахар 60гр, пекла при темп 200с 10 минут, диаметр 7см (готовые), высота 1,1см
в духовке хорошо поднялись,



потом сдулись



в высоту 1,1 см



помадка: 200гр сахара и 100гр воды, лимон. кислота на кончике ножа



выдержала сутки, смешивала на глаз кусочек с 2-мя дольками шоколада, немного потопила на водяной бане, была густая, добавляла 1ст. л воды, для загигулинок кусочек белой помадки положила в мешок из-под молока и в нем в кипящую воду, секунд на 30, отрезала кончик и украшала

Анюра, Анюта, какие мнямки!!!
У меня уже не осталось-сегодня старший сынок последнюю схомячил)

Если у нас строгое табу на спиртное, то можно ли вместо коньяка ягодный сироп в масло?

Лейла, коньяк здесь исключительно для ароматизации, поэтому можно не использовать, я тоже алкоголь не использую. Можно ароматизировать какими-то эссенциями, но не знаю, как.

Какой же это ВОСТОРГ работать с помадкой!!!

Мама! Скока эмоций!

Подливала я не воду, а Крамбамбулю. Обмакивать бушетки было просто удовольствие.

А шо то таке?

Танюша, жду оценки

Виш, а ты боялась! Первый раз всегда страшно, а потом удовольствие! Зачет.

какой способ, сливки взбитые в шприц не хотят залезать. Появляются пустоты, которые потом выскакивают когда высаживаешь розочку. Как с этим справляться?

Сливки сильно плотные? Если не очень-методом набора в шприц через иглу. Т. е опусти сопло в сливки и «всасывай» шприцем. Но самое лучшее, купить мешок с насадкой и не морочить себе...

как нанести крем на рулет?

Алла, здесь нужна сноровка и набитая рука. В этом помочь не могу-сама. Просто старайся равномерно распределить крем по всей поверхности рулета.

как правильно сворачивать по длине а или ширине b?

Смотря для чего. По длине-будет длинный и тонкий. Если свернуть по ширине (что больше практикуемо)-будет короче и толще.

Девочки, наши учителя, спасибо вам огромное за советы и помощь!

Нашему мастеру Танця Татьянке и Merri Иринке поклон и спасибка

Девочки! Большое спасибо! Очень приятно оказаться полезным и принести кому-то пользу! Спасибо!

Влияние алкоголя и сиропа на структуру крема

Если у нас строгое табу на спиртное, то можно ли вместо коньяка ягодный сироп в масло? Или он не вмешается

Лейла, так в крем идет 1-2 ст. л коньяка для аромата и изменения структуры крема. Это ж не считается как алкоголь. Это как улучшитель вкусовых качеств. Ноесли уж все так строго, можно доб. ароматизаторы, сиропы... но с сиропами надо аккуратно- чрезмерное кол-во может дать расслоение. Т. е есть граница, до которой масло берет в себя сироп. А потом все! Расслаивание.

наконец-то и я с отчетом по Буше

Хорошие буше! Зачет.
Да, они слегка опадают.

Ну всё! Рекомендации получены, пошла дерзать

ой я испекла бушетки.. такие стряшненькие.. такие не ровненькие.. не правильно срезала кончик у мешка.. надо все таки насадку иметь.. для отсадки...
остывают.. тонкие получились.. но я почему то не переживаю мне для пирожных кажется само то.. это же не торт..

аааа забыла.. сейчас остынут. в пакет и в холодильник? пакет не закрывать.. правильно?

Таня, сворачивать рулет какой стороной во внутрь? Где калька во внутрь или на верх?

пакет не закрывать.. правильно?

Жень, закрывать.

сворачивать рулет какой стороной во внутрь? Где калька во внутрь или на верх?

Крем намазываем на сторону, где оторвали бумагу. Она пористая, дырчатая, удобная для пропитки, хорошо впитывается сироп. А верх-ровная корочка- будет снаружи.

Танюша, ещё вопросик. Ты писала, что надо полосу бисквита 1 см положить и скручивать. Так вот, класть на крем или на бисквит?

Сравнение замеса теста вручную и миксером

Рулет «Чешский», пекла оба по рецепту Merri,
первый, полностью по рецепту, второй без какао в тесте и коньяка в креме. первый был вкуснее
пекла при 200 градусах 10 мин
яйца взбивала в кене 20 минут с сахаром, размер подогнала, как по рецепту 25*35 см
1й, полностью по рецепту. лопаткой вмешивала муку
забыла сфотографировать перед выпечкой (
готовый корж



разрез



2й, без какао в тесте. вмешивала муку рукой, получилось лучше тесто после выпечки. проптывала сиропом по краям, подсушились. потом после того как свернула, обрезала их и шоколадом обмазала
тесто



после выпечки (глюкнул телефон, фотографировала с черным экраном, вслепую, уж как получилось



низ коржа



крем нанесла после пропитки



свернула



в шоколаде)))



разрез



Ирочка, научи красиво рулет сворачивать

Ljna Евгения, при сворачивании рулет у тебя трескался или нет?

Рулет бисквитный по ГОСТу, крем - сливки с вареной сгущенкой; размер 29 см. х37 см., выпекала 15 мин. при температуре 190 градусов.
Сначала было так:






Потом так:

Ljna, по-моему, у тебя рулет хорошо закручен. Единственное, крем рекомендуют к срединке более толстым слоем, а к краю - тоньше. Его скручивают плотненько, слегка обжимая, но без фанатизма, чтобы крем оставался на месте. Потренируешься на первых ста рулетах, потом пойдет все как по маслу!

ДядькинаAlla, 1й да, края, а 2й сиропом пропитала

Девчоооонки, а я «настучать» пришла:

идите скорее сюда « Ответ #9363 Сегодня в 13:21 », гляньте чего там наша ОльгаУ натворила, вот отчего реально и челюсть падает и все ну что там еще упасть может

Анюра Анна, с пирожными тебя :rosА вот мои буше, третий раз переделывать не стала. Времени нет. Украсила эти. Попробовать хотела помадку растопить и посмотреть как она ляжет. Буше пропитала и верхнюю и нижнюю сиропом апельсиново-лимоновым на водке. Получилось мягонько. Внутри сливки домашние, жирность зашкаливает, с пудрой. Помадку растопила на водяной бане, да сняла, она естессно давай густеть, ну я не растерялась и воды добавила. Как результат, 3 нормальные, остальные с проплешинами. И корнетик порвался, надо было сделать как я всегда делаю в тетра пакет. На работу в ночь убегала, спешила. В общем как получилось. И щи варила и украшала и стирала. Так и не отдохнумши ушла, седня день проходит большей частью в люле. Так что не судите строго.

Потренируешься на первых ста рулетах, потом пойдет все как по маслу!

Ир, а ты знаешь, похоже, мы это реально в жизнь воплотим Ох, Ирина, и опасная ты женсчина-с : кааааак дашь задание - мы потом остановиться не можем Вот не делала я никогда рулетов, всегда высокопарно думала: торты лучше А сейчас мне мое подсознание выдало: фигушки, ты, Викуля, не делала их просто от страха - банально и примитивно боялась, так что теперь пока сто (ну около ста - десяток хотя бы) не сделаешь - не носить тебе гордое звание Любимого Домашнего КондитерА

Королек Вика, не фига ты стучать не умеешь. Ссылка не открывается

Анюра, Анечка, Сплюшка, Лариса - отличные пирожные Лар, а от описания твоей пропитки мне опять захотелось буше сделать: ну что ж такое, в самом деле

Сплюшка, Лар, тааааак, я еще и стучать не умею - Господи, ну ни украсть, ни посторожить - говорила ж, бесталанная я Ларусь, ну не поленись, найди темку в поисковике, а в ней этот пост за сегодня - не пожалеешь

Спасибо, Вика. Я видела торт с розами и бабочками. Нашла таки его. Уж больно ты заинтриговала. Феерической красоты. Так бы и сожрала кусочек. Все надо сваливать, а то тут с вами и не уснешь. Опять на кухню потащишся.

2й сиропом пропитала

И когда сиропом пропитала, не трескался?

ДядькинаAlla,

И когда сиропом пропитала, не трескался?

нет, я его конкретно пропитала, думала отшкребать буду
как свернула, сразу края обрезала и нормуль
а сам пласт мяконький получился

Я могу помочь сдать ОлюУ
hlebopechka.ru...
Девочки, вот кто нам будет давать МК по кремовым розочкам к 23 февраля на Вацлавском тортике!!!
Оля, тортик очаровательный.

Я могу помочь сдать ОлюУ

Вот спасибочки, Анечка

Девочки а все шоколадный пекут? А на обычный белый рулет есть ссылка? Печем ведь по Госту, без всяких изысков? Не было времени читать совсем, торт ваяла
В профильной теме девочки одобрили, значит и одноклассницам можно показать

NataST, я в обмороке, класс!
дочери показывать не буду, она ярый поклонник (еще заставит меня лепить)

NataST, какой красавец!!!

А вот мои буше, третий раз переделывать не стала.

А зачем переделывать? Эти хорошие. Зачет. Помадку, чтобы не густела, надо держать на вод. бане без огня, на горячей воде. (Писала об этомтуже с десяток разов!) Она так не остывает быстро и не перегревается.

торт ваяла

И мне! И мне Филю давай!
 Шикарно!
 
А я сёдня торт тоже делала, свадебник. Я его с такой любоФФью, а они...! Блин! Еслиб вы видели это вандализм! Мамаша невесты торт забирала, села в машину и себе на пузо его! Я к нему..- а... где еще одна кала? А вот она, в матне лежит перетрощенная! Даже ленту с торца подложки, и ту сорвала! Я в шоце! Покажу вам. Это на телефон. Качество-г... так шо, тапки оставляем при себе.

Танця, отпад, как красиво

Танця, очень красиво!!!

поставлю на автар фотку дочери с ФК, на немного

Это стилизованные розы пробовала новой насадкой из сливок. Но!!! Из масла лучше и красивше! Просто просили из сливок (ради деток)..




С вот таким Чветочком.

Спасибо, девочки.
 Давайте, думайте, какими насадками мы будем в ближайшее время работать или учиться.

Для отчета : Бисквит из 3 яиц, противень 30*40, выпечка 190 гр, 15 мин. После таких красот просто стыдно свое творение... Но насадок нет пока... поэтому спичечкой и подобием корнетика остатки помадки от Буше намазывала. Пекла строго по рецепту, ни ни, только без коньяка и пекла на противне обычном, размеры не смотрела. Рулет не ломался, скрутился хорошо. А.... я серединку вишневым джемом тоненько промазала (с шоколадными составляющими должно сочетаться). С кофе только что остатки продегустировала - вкусно! Однозначно буду печь еще.



Разрез



За глазурь строго не судите - шоколад Алёнка, совсем никакой, нужно же Новогодние сладости у детей куда-нибудь девать, конфисковала большую часть, теперь использую.

Спасибо, девочки.
 Давайте, думайте, какими насадками мы будем в ближайшее время работать или учиться.

Таня, учитывая разный уровень подготовки в нашем классе, предлагаю украсить «Вацлавский» так как он делался. Посмотрите картинки. Там все достаточно примитивно, но нужно объяснить какими насадками работать, как сделать ровно и красиво.

пекут все.. а я без духовки осталась
Ирочка, не вычёркивай пока меня из списка

Девочки а все шоколадный пекут? А на обычный белый рулет есть ссылка?

Натуль, я белый пекла, чуть выше выкладывала, ссылки в теме не было, сама искала, там просто все: 3 яйца, 90 гр. сахара, 90 гр. муки:) Филя твой - головокружительно получился, лучше, чем в жизни и торт в целом - ОТПАД Умница!
Танця, красные каллы смотрятся изумительно Представляю себе твои ощущения, когда с ТАКИМ тортом вот ТАК заказчики обращаются

После таких красот просто стыдно свое творение...

Лейла, да ты что, где тут стыдно? Мы же учимся... Ты сходи на моих крокозябриков посмотри - сразу повеселеешь: твой рулет практически Филипп Киркоров по сравнению с ними:) Серьезно, разрез впечатляет, а сверху - трогательно, душевно и аккуратно
GenyaF, Женечка, сочувствую Без духовки ооооочень плохо, чини скорей или это будет повод для появления новой?

Танця, Танюш, а чего ты про наши рулеты молчишь? Зачет или бежать переделывать? Боюсь потом не успеть, да и твое время жалко - тебе ж потом назад возвращаться и много искать по теме придется

Но насадок нет пока..

Лейла, просто из своего опыта (совсем малюсенького) покупай насадки! возможно не много, но хорошего качества. Я сначала делала из подручного материала, но всё это ерунда (чувствую сейчас полетят тапки) какой кайф работать с хорошим инвентарем!
Мне очень понравилось как ты свернула рулет. Насущный вопрос: не треснул?

покупай насадки! возможно не много, но хорошего качества

какой кайф работать с хорошим инвентарем!

Алла, подскажи, пожалуйста, а какими насадками ты довольна? Какие у тебя, которыми в кайф?

NataST Наташа здорово!
Таня, от твоего свадебника я в отпаде. Покрыт он мастикой или меренгой?

Спасибо, девочки за похвалюшки. Он покрыт мастикой. Реально жалко торт было. Она еготтока в руки взяла и уже появились жертвы, а что она привезла в рестлран-не представляю...
 Иду смотреть ваши работы...

Выбор кондитерских насадок: материал и размеры

Какие у тебя, которыми в кайф?

После моих самодельных, сделанных из банок из под пива, набор выписанный из Али мне казался чудом. А теперь, с которым кайф, набор 26 насадок, переходник (очень хорошая вещь и одного мало, надо ещё прикупить) 2 гвоздика для розочек. Сами насадки без шва, сталь хорошего качества. Высота 3,5 см. По поводу высоты насадок вещь спорная. Георгин не получается. Надо высоту 5 см. Много таких моментов. Возможно не стоит покупать набор, а купить несколько разных по высоте насадок. Главное чтобы металл был хорошего качества и без шва, чтобы в дальнейшем не ржавел.

ДядькинаAlla, спасибо, Аллочка, за ответ:)))

ARLEI, Лейла, очень хороший рулет! Зачет

я без духовки осталась

Опа-степа! Плохо... но не плачь, все будет хорошо!
Merri, там, по-моему, насадка звездочка. Уже не помню. Надо посмотреть...

Техника правильного сворачивания рулета с обрезками

Рулет «Чешский»,

Жень, когда начинаешь сворачивать рулет, кстати, ты после намазки края обрезала, как я советовала? Вот эти обрезки выкладываешь на корж в самом начале пласта, на самый край и начинаешь их заворачивать. Небольшой край пласта заворачиваешьна эти обрезки ~см 5-6 и заворачивай эти обрезки пластом в трубочку и слегка сжимай по всей длине эту образовавшуюся «трубочку». Что-то рнаподобии, как ты сворачиваешь бумагу в рулон...
 Рулет хорош, но научись поавильго сворачивать, ведь именно это дает красоту рулету. Попробуй еще раз

Рулет бисквитный по ГОСТу,

Вик, рулет красивый, но в первом ОЧЕНЬ много крема и из-за этого не смогла его нормально закрутить. Второй уже лучше. Можно работать над еще более круглой формой. Но и этот уже зачет. (Второй)

Девочки, ориентируйтесь по крему-толщина крема = толщине пласта. Но не больше.

Все, никого не пропустила? Ежели пропустила-кричите!

Можно работать над еще более круглой формой.

Все поняла, буду работать, спасибо большое за подсказки

Дубль номер 2, первый никто кроме Ириши даже и не заметил) в этот раз учла все ошибки, получилось завернуть всё, очень воздушный, мягкий получился, только какао такое г.. купила, цвет крема и бисквита идентичны просто, в этот раз пропитала вишнёвым компотом и в крем 1/3 ст. компота добавила, завернула плотно в бумагу, и когда снимала, немного с бисквитом бумага отделилась по краю))

Королек, Дама с @, kirpochka, спасибо, девочки! И правда, не знала. Бум учиться.
Только нашла время перечитать все страницы темы и ответы
Рецепт нового задания еще не изучала даже. Все неудачные буше тяжким грузом на душе... Постараюсь не отстать сильно, а переделывать буше буду как появится время.

Merri, Ирина, а про помадку в 1й пост?

Помадку делала, но что-то у меня не заладилось с ней. Варила 200г сахара и 100г воды. Сначала очень жесткая получилась (видно много лимонки кинула), потом растопила ее, добавила еще воды, слишком липкая вышла. Смогла отковырять только размером с яйцо.
hlebopechka.ru...
Растопленная вышла белесая, топилась плохо. Пирожные покрылись плохо. Не стала фоткать.

Подробнее: hlebopechka.ru...

Все неудачные буше тяжким грузом на душе...

Reset, Надюш, да, когда что-то не получается - это, бывает, огорчает настолько, что руки опускаются Но ведь еще хуже тому, кто даже не начинал и не попробовал - ему-то и дальше будет страшно и буше у него не будет вообще, а ты-то знаешь теперь, что надо делать еще и у тебя все ОБЯЗАТЕЛЬНО получится, вот посмотришь Мы будем ждать твои бушетки сколько надо и порадуемся вместе с тобой, потому что это будет и вкусно и красиво - именно так, как ты хочешь Не расстраивайся

проша, Надюшка, ну какой же он пушистый у тебя!!! Буду стремиться тоже такой сделать Ты сворачивала его уже остывшим?

Королек, проша, девочки, спасибо за поддержку! С вами одно удовольствие учиться. Очень помогает разбор ошибок и советы Бывалых.

Ты сворачивала его уже остывшим?

Викусь первый сворачивала остывшим, а этот был еле тёплый, пропитала смазала и скорей заварачивать, но в этот раз можно было и холодным, прям пласичный бисквит получился, сидела сторожила возле духовки в этот раз как на рыбалке сидят))))) чтоб не перепечь

сидела сторожила возле духовки в этот раз как на рыбалке сидят))))) чтоб не перепечь

Систер! Узнаю себя: один в один - и я так же сидела