"Вечная" закваска

SvetaI, большое спасибо! Вы мне прямо надежду на успех подарили! Эх, я к сожалению уже поздно прочитала ваше сообщение. Утром сегодня встала и первым делом понюхать, не изменилось ли что, и в полнейшем расстройстве выбросила. Думала уже больше не браться за это дело. Какое-то общее впечатление от всего этого, что всё это ужасно сложно. Но в то же время, наткнулась на тему, здесь на форуме, как мне показалось, очень лёгкого, ненапряжного способа поддержания закваски в комнате. Тема называется Подробный процесс использования вечной закваски хранящейся в комнате (может кому ещё пригодится).
И плюс то, что Вы написали. В общем, запущу сегодня новую, а там, уже как получится, нет, так нет.

Матроскина, о, это меняет дело. Спасибо за информацию, а то и правда, 30°, где ж их взять-то. Несмотря даже на наше зверское отопление.

Корсика, добрый вечер!
Было много дней рождений, потом праздники... Отвлеклась от закваски, оставила её умирать в обычном месте - на микроволновке. Очень уж расстроилась, что не получается нормальный хлеб. Недели 2 или 3 она у меня стояла, сверху стала серая. И тут я решила дать ей последний шанс. Если выживет, буду дальше пытаться. Выкинула верхнюю серость, из нижнего взяла каплю и освежила. И она ожила. Сделала пару контрольных кормёжек и закваска стала сильная, как и прежде. Тут весьма кстати подключили наконец духовку, и я, не особо надеясь на успех, поставила опару с утра, вечером замесила тесто на хлеб. Когда ночью ставила в духовку, особой веры в успех не было. Но результат был просто восхитительный! Это был настоящий серый хлеб без малейшей кислинки. И вот недели 2 я стряпаю 2-3 раза в неделю. И белый, и серый получаются обалденными. Первая попытка была по видео с ютуба, самый простой хлеб моего любимого блогер Ирины Хлебниковой, «хлеб на 1-2-3", потом очень кстати нашла Татьяну Аврову, у неё простые рецепты, очень понятные видео. Ну и взяв за основу один её базовый и простой рецепт, начала экспериментировать, как всегда. Сейчас делаю пшеничный на своей ржаной закваске, получается совершенно белый, безо всякого привкуса ржаной муки. На 2 ст. л. закваски беру 130 г пшеничной муки на опару и 550 на замес. Отлично поднимается и очень вкусный! В моём случае проблема оказалась в хлебопечке, видимо. Из духовки хлеб гораздо больше нравится. Может, дальше буду пробовать приручать хп, но при наличии тестомеса особой нужды в ней не вижу, духовку не так трудно запустить)

Nadushka_Sh, прекрасные новости!
Да, действительно, рецептуру хлеба на закваске сложно совмещать с автоматическими программами хлебопечки. Однако, всё возможно, - посмотрите рецепты, которые есть на сайте. В основном, хорошая зрелая закваска уже более предсказуема, что позволяет получать хорошие результаты и при выпекании хлеба в хлебопечке.

Сейчас делаю пшеничный на своей ржаной закваске, получается совершенно белый, безо всякого привкуса ржаной муки. На 2 ст. л. закваски беру 130 г пшеничной муки на опару и 550 на замес. Отлично поднимается и очень вкусный!

Если будет время и желание - оформи рецепт на сайте, возможно, подробный рецепт окажется интересен и полезен и другим людям.

Корсика, на днях пробовала. Результат не устроил. Мне всё-таки больше нравится вкус хлеба из духовки. Пока делаю только подовый, но через недельку хочу заказать форму, буду в ней пробовать. Должно быть проще. Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?

Nadushka_Sh, ясно. Вы могли бы и рецептом хлеба, который вам нравится поделиться, если есть желание и точно такого же рецепта нет на форуме.

Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?

Нет, не сталкивалась с подобной проблемой, так как тестовую заготовку на расстойку ставлю в корзине с льняной тканью (присыпанной мукой), а подовый вариант (который сразу формируется, без переворота) на антипригарном коврике (температурный диапазон от 60 до 260^о С). Пергамент использую редко, но, в зависимости от фирмы производителя, бывает хороший результат. В общем же, пергамент не предназначен для расстойки хлеба.
Если разница, о которой вы пишите, только в варианте расстойки, но при одинаковой рецептуре, то попробуйте выкладывать тестовую заготовку переворотом несколько раньше, чем вы обычно делаете. Возможно, просто чуть-чуть передерживаете на расстойке.
P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.

Корсика, прости, больше не буду)) Мне иногда сложно даётся переход на ты.
Можно подробнее? У меня сейчас алгоритм такой: 3 часа расстаивается в смазанной маслом чашке, потом формирую, присыпаю мукой, выкладываю на коврик, а коврик обратно в чашку. А ты на антипригарном коврике в чашку перекладываешь или сразу расстаивается на коврике?

Nadushka_Sh, 3 часа - брожение теста, и потом все верно, но без пергамента. На словах сложнее, посмотри рецепт: Кулинарный рецепт (автор Корсика): Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске (Дж. Хамельман), там в картинках для тестовой заготовки с последующим переворотом, то есть расстойка швом вверх. Однако, точно так же можно использовать льняную ткань, присыпанную мукой, для тестовой заготовки без переворота и без формы, просто на ровной поверхности, если гидратация и состав теста позволяют обходиться без формы при окончательной расстойке тестовой заготовки. Конечно, важными будут и способ формовки тестовой заготовки (для сохранения правильной и красивой формы), а так же умение перекладывать хлеб с хлебопекарной ткани на лист для последующего выпекания в духовке. В общем-то ничего сложного, просто слегка приподнять одну сторону ткани под ТЗ (тестовой заготовкой) и передвинуть на лист, см. шаг 12 рецепта Кулинарный рецепт (автор Корсика): Испанские хлебные батончики (Barras de pan) от Ибана Ярзы. И, ещё проще сразу после формовки оставить ТЗ на коврике для выпечки, накрыть колпаком и после расстойки перенести на разогретый противень. В основном же я применяю расстойку в форме или расстойку в корзине с льняной тканью.

Корсика, интересный метод, спасибо, на неделе попробую! Всё равно форма только недели через 2 приедет

Всем здравствуйте! Вот и я решила вступить в ряды заквасочников) вчера поставила ржаную закваску, сегодня добавила 100х100, прошло часа четыре, а она уже увеличилась раза в 4 и вот вот вылезет из банки. Что делать с этим? За сутки она точно вся вылезет наружу

Белая, вероятно, ответ для вас уже не актуален и вы нашли выход из сложившейся ситуации? Как вариант, можно было бы попробовать аккуратно перелить закваску в чистую банку большего объема и оставить на указанное время. Первые дни рекомендуется не менять интервалы и выдерживать часы до кормления.
Возможно, вам будет интересна информация о выращивании закваски, подробно и с фотографиями, иллюстрирующими процесс, на сайте «Хлебомолы»:

.
Дополнительную информацию можно посмотреть по каталогу статей:

.

Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?

Хлебная закваска - это отличная тема.
Сам еще готовлю домашние кисломолочные продукты на основе заквасок:
Рецепт приготовления очень простой:
✔️ Подготовьте молоко
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения.
Доведите температуру молока до +37...+40 °С.
Рекомендуем использовать пищевой термометр для контроля температуры.
✔️ Внесите закваску
Наполните флакон с закваской молоком примерно на половину, закройте его колпачком, взболтайте до полного растворения закваски.
Внесите растворенную закваску в молоко и перемешайте.
✔️ Оставьте для сквашивания
Вы можете перелить смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер и т. д.) или сквашивать непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло.
Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте, что обеспечит поддержание температуры заквашиваемого молока +37...+40 °С, без потоков холодного воздуха.
Время сквашивания: до образования сгустка 6-8 часов.
При несоблюдении температурного режима - время сквашивания может увеличиться на 2-3 часа.
Соевое и миндальное молоко требует больше времени на ферментацию.
✔️ Проверьте готовность
По истечении времени сквашивания убедитесь, что продукт стал густым.
Если нет – позвольте продолжить ферментацию еще 1-2 часа и проверьте снова.
✔️ Охлаждение, созревание, хранение
Готовый продукт следует охладить.
Срок хранения готового йогурта – до 5 суток.
При желании вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением.

Недавно прочитала в ЖЖ у Людмилы из Торонто, что кефирный грибок тоже можно использовать вместо закваски и печь на нём хлеб.
Сама я кефиром не увлекаюсь, мне не нравится вкус и запах этого напитка, но вот в качестве закваски было бы интересно попробовать.
Если есть у кого такой опыт, поделитесь, пожалуйста.

Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?

Брусничка, о содержании закваски при комнатной температуре хорошо рассказала Viki:
Подробный процесс использования вечной закваски хронящейся в комнате. #1.
Дополнительная информация на сайте «Хлебомолы»:

, там же вы можете прочитать о ведении закваски при пониженной температуре и об особенностях работы с закваской в летнюю жару.

Корсика, спасибо большое, пошла читать)

Девочки спасите помогите, в голове каша. Так вот дали мне 70 грамм закваски женщина которая занимается выпечкой хлеба. Контактов ее у меня, чтобы задать вопросы. Так вот, закваска хранилась в холодильнике, но она жиденькая такая, мне теперь ее покормить мукой просто?

Наконец и я сделала закваску. Давно хотела, но казалось, что это так сложно. И вот наступил момент, что все, надо делать. Все совсем не сложно, а очень увлекательно! Сначала вырастила ржаную. И вот мой первый хлебушек на ржаной закваске, правда с сильно загорелой шляпкой, но это первый. Вкус детства.
Наконец-то получился именно тот хлеб с легкой кислинкой:

"Вечная" закваска

А потом еще и часть закваски перевела в пшеничную. Тоже очень просто. И вот первый хлеб на пшеничной закваске, вкус замечательный:

"Вечная" закваска

Спасибо, всем, за науку!

Спасибо за подробную инструкцию)
Вечная ваша живёт уже пару месяцев, проблем не было, хлеб отменный.
Пекла Гашин Дарницкий, из рецептов к хлебопечке Мулинекс «Хлеб без корки» уже раз десять.
Всё отлично.

Добрый день! «Вечная» закваска прожила у меня года 3 (за это время я её 2 раза замораживала на время отпуска). Теперь потихоньку начала сдавать: если раньше хлеб подходил часа 2,5-3, то теперь- часа 4. Думаю завести новую. Подскажите, пожалуйста: стоит ли добавить туда чуть-чуть старой или со старой придётся расстаться, и всё начать с нуля?

Добрый день. Кому нужна ссылка, чтобы записаться очень недорого на покупку суперского МК по хлебу на закваске, пишите мне в личку, поделюсь.

сонейка, у нас тут просто море-окиян отличной и бесплатной информации.
Как говорится – зачем платить больше?!

КроНа, в этом курсе такие тонкости, что ни на хлебопечке, ни на ютьюбе я не нашла. А стоит – копейки. К сожалению, не могу здесь сайт написать, только в личке.

Я даже на бесплатном флешмобе по хлебу на закваске и то узнала много такого, чего нет в инете. Пыталась сама разобраться, когда только начался флешмоб – для меня была «тёмная ночь» работа с закваской. А теперь вот такой хлебушек испекла:

«Вечная» закваска

Левый хлебушек от неопытности глубоко разрезала, вот он сильно и разошёлся.

Очередной бесплатный флешмоб по хлебу на закваске Светланы Аристовой. Очень советую пойти поучиться. Мне сначала не понравился, а потом я была в восторге от того какие ценные знания она даёт даже бесплатно –

сонейка, Светлана, а что вам там так понравилось и показалось особо ценным?

а что вам там так понравилось и показалось особо ценным?

Чтобы не повторяться, прочитайте, пожалуйста, здесь -
Чайная беседка #13427

Там такое помпезное мЭроприятие, аж но заходить страшно. Не, я по «флешмобам» не ходок.

А теперь вот такой хлебушек испекла:

сонейка, это у вас ржаной хлебушек?

Я посмотрела, но мне они не показались чем-то эксклюзивным для тех, кто уже давно тут и более-менее знаком с заквасочным хлебом.
Закваска у неё обычная, не скорая. Мне нравятся более скоростные варианты. Тут их гораздо больше, на все случаи жизни.
Советы по муке очень субъективные, она любит муку посильнее, но это её предпочтения.
Способов формовать хлеб пруд пруди на ютубе, я не увидела у ней эксклюзива.
Я замешиваю в хлебопечке, а эта техника ею не рассматривается.
Поэтому интересуюсь, что Вас так удивило у Аристовой, вы вроде тоже не вчера познакомились с заквасками?
ps. и у неё много утверждений, которые я оспаривать не возьмусь, но для себя их не приму. К примеру о хмеле. Я тут буквально очень долго сидела в теме, ну и делала их всячески, по хмелево-картофельным дрожжам, тема на много страниц, все открытия – строго практические. Сама получила много своего опыта и узнала от других из темы. А у Светланы выводы теоретические, к примеру.

Поэтому интересуюсь, что Вас так удивило у Аристовой, вы вроде тоже не вчера познакомились с заквасками?

как раз-таки я «познакомилась» с заквасками во время прохождения флешмоба. И тогда же пыталась освоить их на ютьюбе, но почти ничего на ютьюбе не поняла.

сонейка, это у вас ржаной хлебушек?

50/50 – ржаная цельнозерновая обойная и пшеничная высший сорт. На ржаной закваске. Второй раз испекла позавчера – взяла больше ржаной, меньше пшеничной, хлеб меньше понравился, резковатый получился.

Я замешиваю в хлебопечке, а эта техника ею не рассматривается.

а я всё мечтаю камень купить в духовку. Пеку на керамическом подносе, он у меня треснул после того, как я перед выпечкой водичкой сбрызгивала. (Хлебопечка у меня тоже есть. Но ржаной там вряд ли получится такой, как из духовки на закваске)

Я посмотрела, она некоторые вещи предлагает как строго правильные. К примеру, кормить закваски только слабой мукой. Но мы тут, когда левиту выводили, уж чего только не пробовали. По фиг какая мука, на практике-то. Просто слабую жрут скорее и надо чаще кормить. А на манитобе можно подольше оставить без присмотра, всего делов-то. Самое интересное, что девочки кормили просто обычной вышкой, даже без цз, то есть без обогащения, и всё равно закваска нормальная получалась у некоторых.

(Хлебопечка у меня тоже есть. Но ржаной там вряд ли получится такой, как из духовки на закваске)

прямо один в один – не получится. Духовка прогревает намного лучше. Хлеб суше, но при этом сочнее, корочки лучше.
Ну а так, смотря как хорошо печёт ваша хлебопечка. Вполне вкусно можно получить, ненамного хуже, особенно в алюминиевых формах для хлеба.

Форма у хлеба на камне получается лучше, согласна. Но более принципиален на мой взгляд прогрев духовки. Если она выше 250 не набирает, то хоть с камнем, что без – не велика разница именно по вкусу для подового, а в формочке менее критично. И, по моему, чем хуже духовка, тем меньше разница с хлебопечкой с хорошей выпечкой.
Но очень хорошая духовка вне конкуренции даже без камня.

ps. Я согласна, что флешмоб – штука хорошая, можно выводить с подсказками и в компании. Но вы просто опоздали. У нас в темах тоже свой «флешмоб» периодически проводился. Когда мы вместе закваски выводили и делились опытом в процессе.
Для начинающих ссылка хорошая. Читать много страниц на сайте менее удобно. Но есть свои минусы: к примеру Ирина даёт только долгую закваску, одно освежение её из холодильника дольше, чем вывести новую скоростную

Я тоже искала способ попроще ржаной выпекать, но чтобы вкусно. Что касается подового, то никаких открытий не сделала. Хорошая духовка (нагрев всё-таки главнее всего) и камень – вот никуда без них. Но для хлеба, что в формочках, больше вариантов. В формочке можно и попроще духовку использовать, мне кажется.
Я ничего не утверждаю, пишу, что мне понравилось.
Мне кажется, что в специальных толстеньких алюминиевых формочках для хлеба получается вкуснее в любой духовке. Даже в хлебопечке. Они прощают духовки с невысоким нагревом и хороши в хлебопечках.

чем вывести новую скоростную

Недавно я вывела себе новенькую закваску буквально за двое суток, так она работает не хужеЕ старенькой и опытной.

Я не стала бодяжить муку с водой, а взяла творожную сыворотку от кислого кефира и цз пшеничную муку (1 ложка) и сэкономила время на борьбу «наших» с «чужими», ведь в кислой среде правильные бактерии сразу получили преимущество и начали обживаться.
Банку держала плотно закрытой, но периодически открывала и хорошо перемешивала. Особую стерильность не соблюдала, ножик-лопатку, которым мешаю, не мыла, а просто очищала от закваски и держала на банке до следующего перемешивания.
Через сутки появился добротный запах кислятины (после этого уже разводила закваску просто водой и кормила мукой 1с, а первые 2 раза была сыворотка и цз мука), но пузырей пока не было, значицца дрожжи ещё не заработали, тогда я добавила в закваску щепотку сухого базилика – уж на сухой-то траве полно всякогой мусора микрофлоры.
Незрелой закваски получилось с полстакана, мне этого много, так что почти всю её я выгребла на оладушки, а оставшуюся ложку «теста» снова развела водой и покормила мукой. Было это на ночь, а утром пластиковая крышечка выгнулась над банкой – это уже признак активной жизни, ночью моя молоденькая заквасочка успела подняться и осесть (!), она вся была в крупных пузырях и оченно вкусно пахла йогуртом. А дальше уже дело в шляпе, снова вода и мука и через два часа новая закваска была готова к работе.

глубоко разрезала,

Ващета ржаной и полуржаной не надрезают, максимум – натыкивают толстой спицей.
Это пшеничный хлеб сильно увеличивается при выпечке и дабы его не порвало где попало, делаются надрезы, и если всё сделано правильно, то они хорошо раскрываются и заполняются поднявшимся тестом, не оставляя провалов. Исключение – поляница, с её фирменным задорным хохолком, ну и подобные булки.
А вот ржаной, правильно сформованный и расстоянный, как правило, уже не растёт в духовке, и даже температуру поначалу надо делать максимально высокую, чтобы корка запеклась («встала») как можно быстррее.

Светлана Аристова Этот хлеб (это Литовский кисло сладкий) разрезает. Я пыталась сделать как она, но слишком глубоко лезвие вошло. Не знаю, может она делает это для красоты. Не спрашивали для чего она разрезает, она тоже это не объясняла.

Я вот задумываюсь, может кто скажет своё мнение... Может мне лучше вместо камня, купить хорошую гусятницу, и, как Светлана показывала, предварительно разогревать её в духовке и укладывать хлеб на перевёрнутую крышку, и накрывать сверху самой чашей гусятницы? Одновременно камень и гусятницу я материально не одолею.

сонейка, раз вы освоили заквасочный хлеб, теперь попробуйте ещё и заварной, вдруг вам понравится.
Долгие заварные прибалтийские хлеба обладают глубоким насыщенным вкусом и необыкновенным ароматом.
Вот, например, такой рецептик:

Подобных много у нас на форуме.

сонейка, Светлана, Я купила такую:

На юге отдыхала, увидела, не смогла мимо пройти. Пришлось тащить в чемодане.

Теперь пеку в ней хлеб. Опыт пользования пока не очень большой, но мне нравится.
Делала из холодной с крышкой и чиабатты уже в разогретую без крышки сбрасывала на бумаге для выпечки. Все отлично!

Для выпечки одной-двух булок хлеба этой кастрюльки хватает прекрасно.
Камень у меня есть, но его грею для хлеба и булок только если пиццу делаю или хачапури.

сонейка, мы далеко ушли от основной темы, она всё-таки про закваски. Поднимайте темы про камни, купола и прочие приспособы для выпечки, их тут несколько.

теперь попробуйте ещё и заварной, вдруг вам понравится.

Очень хочу попробовать заварной ржаной хлеб. Искала подходящий рецепт. Спасибо Обязательно попробую испечь.

Поднимайте темы про камни, купола и прочие приспособы для выпечки, их тут несколько.

Исправлюсь

Добрый вечер. Кто увлекается хлебом на закваске. Вот хорошая скидка на приборчик, который, я думаю, что можно использовать для приготовления закваски. Во всяком случае в описании пишут, что тесто там можно приготовить. Я заказала сегодня и через час уже цена на 43 рубля выросла на сайте

Вот видео Танечки:

Йогурт и йогуртницы (йогуртница-ферментатор FE2305D/GA и не электрическая йогуртница FE55050/OR)

сонейка, Светлана, я сомневаюсь, что она именно вам нужна, под ваши запросы. Она нерегулируемая в плане температур.
Для теста не особо конфортно. Класть на нагретые стенки – не камильфо. А если что-то подкладывать, то уже объём сокращается. И ещё стабильность температуры надо проверить. Для йогурта 45 – нормально, а для теста будет перебор. И для обычной закваски – перебор.
Я бы сто раз подумала перед покупкой.

teara, Танюшенька. В ней есть режим «квас». Думаю, что там и есть температура 26-28 градусов. На режиме йогурт, конечно, высокая температура для закваски. А самое главное, что этот прибор рассчитан на длительную работу, меньше опасности возгорания старой электропроводки в моей квартире.

Посмотрела сейчас мультиварки на авито в моём городе, с установкой температуры 26 градусов – нет. Начинается температура от 30 градусов. Да и стоимость у них не маленькая. Даже поломанные продают за 500 – 800 рублей, а рабочие – 1000-1200 рублей. да ещё мне надо будет курьеру заплатить за доставку, так сама физически не могу ехать за ними.

Лучше уж купить прибор, который позволяет стойко поддерживать температуру для закваски и наименее безопасен в плане электричества за 1960 рублей с бесплатной доставкой до квартиры.

Получу числа 18-20, опробую, обязательно отпишусь.

Я ржаным хлебом на закваске буквально заболела! Это так вкусно!!!

Ну не знаю, я заквасками занимаюсь уже несколько лет, но ваще без всяких приборов. Держу в холодильнике или в кухне на столе, на подоконнике прохладнее, над батареей теплее. Зачем лишняя прибамбасина?
Другое дело, если выводить особые термофильные закваски, там нужна повышенная температура, но я не настолько фанат особенных тонкостей вкуса, чтобы так заморачиваться.
И да, у меня сейчас пшеничная, в хлебе совсем нет разницы, зато такая закваска более универсальная, на ней сдобу можно печь, любой хлеб, пироги.

Вот здесь есть про температурные режимы аналогичного ферментатора –
Ферментатор Oursson FE0205D/GA #39

Очень хочу попробовать заварной ржаной хлеб

Испекла я заварной хлебушек. Рецепт взяла на ютьюбе, о чем очень пожалела. Вот по этой ссылке читайте внимательно Правила форума. Никому не рекомендую. Стыдно было даже фотографировать. Тесто жидкое (о чём, кстати, некоторые и писали в комментах), формы для хлеба у меня нет подходящей. Кое как сформовала подовый, он по листу расползся. Но на вкус – неплохой получился и пропёкся хорошо.

Но первый мой хлеб на закваске – Литовский кисло сладкий, по рецепту Аристовой, не заварной, получился просто обалденно вкусный и красивый. Этот на вкус – похуже.

И ещё я подумала, что хорошо, что не начала свой опыт с рецепта с ютьюба, а прошла флешмоб у Аристовой. Иначе бы сразу разочаровалась в хлебе на закваске и больше бы не готовила. А ведь это такая вкуснятина!

И чего мудрить со звездочками и создавать проблемы для просмотра? Вставила ссылку с ю-туба и пошла дальше писать, видео само откроется. А так... даже лень копировать ссылку и убирать, пардон

И чего мудрить со звездочками и создавать проблемы для просмотра? Вставила ссылку с ю-туба и пошла дальше писать, видео само откроется. А так... даже лень копировать ссылку и убирать, пардон

Татьяна, я не хочу на форум вставлять видео от которого у меня негатив.

Здесь столько хлебОв различных у нас, на ХП, чо я даж не смотрю другое. Печь каждый день и не повторишься. И всегда можно отзывы почитать, пообщаться

Кое как сформовала подовый, он по листу расползся.

Ничего страшного, зато теперь вы запомните, что подовый хлеб делается из более крутого теста.

от которого у меня негатив

Тогда зачем вобще ссылку на него давать? Чтобы мы полезли своим ходом негатив рассматривать?

С этим хлебом на закваске до сих голова идёт кругом. Вчера часа полтора писала технологическую карту, никак не могла время выверить, хлеба с картофелем, который завтра планирую выпекать. И только сегодня за всё время изучения хлеба на закваске до меня дошло, что если мне хватает закваски, которая у меня в холодильнике, то её для каждой выпечки хлеба освежать не надо. А я понимала так, что надо освежать часть закваски на каждую выпечку. А это – 16-18 часов освежения и минут по 20 каждого смешивания стартера с мукой и водой и мытья баночек и ложек, ржаная очень плохо отмывается. И смешивать надо два раза. (доходит как до жирафа)

Аристова показала, что надо освежать. И не сказала, что освежать надо только в тех случаях, если подошёл срок освежения, или если мало закваски. Вот я и морочилась с освежением.

А я понимала так, что надо освежать часть закваски на каждую выпечку. А это – 16-18 часов освежения и минут по 20 каждого смешивания стартера с мукой и водой и мытья баночек и ложек, ржаная очень плохо отмывается. И смешивать надо два раза.

Зачем такие сложности?!
Я достаю банку с закваской из холодильника, если её мало, то доливаю тёплой воды, слегка размешиваю до однородности, добавляю новой муки, снова слегка размешиваю и оставляю в тепле. Через два часа получаю почти стакан хорошей пышной закваски (опадания не жду), если мне этого количества достаточно, то выкладываю её в дежу или в солодовую заварку, а если мало, то кормлю ещё разок (уже только мукой, без воды) и ещё через пару часов имею целый стакан густой закваски. Забираю её на хлеб практически всю, в банку из под закваски добавляю воды, размываю заквасочные следы и в эту «грязную» водичку кладу ложку-две муки, через пару часов получаю новый стартер. И так по кругу, как в сказке про белого бычка.

Нашла интересное видео:

САМАЯ БЫСТРАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА по Калвелю за 2,5 дня или 60 часов // РЕЦЕПТ РАЙМОНДА КАЛВЕЛЯ

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста. Очень давно находил на этом форуме идеальный для себя рецепт приготовления бездрожжевого хлеба на закваске.
Потом был перерыв и все забыл.
В рецепте было чтио сначало замешиваю на режиме "Пицца" а потом перевожу на режим французский и больше не помню ньюансов

Руслан

замешиваю на режиме «Пицца» а потом перевожу на режим французский

С такой последовательностью этот рецепт хлеба на закваске:

Смешанный хлеб в хлебопечке на закваске GruSha

В первом комментарии к этому рецепту автор его тоже

тесто сначала замесила на программе «пицца», проконтролировала колобок, а потом уже поставила программу «французкий»

Хлеб на закваске из муки 1 сорта (в хлебопечке) Василич

Недавно я вывела себе новенькую закваску буквально за двое суток, так она работает не хужеЕ старенькой и опытной.

вот это по нашему!

вот это по нашему!

Кстати, хорошим стимулятором брожения и ускорения созревания закваски оказалась ячневая крупа (% 20 от кол-ва муки). Пшеничную наверняка тоже можно, но у меня под рукой была ячка, а она хороша тем, что не шлифуется перед размолом, соответственно вся оболочка, щедро обсеменённая дикими дрожжами, остаётся (там даже встречаются частички травянистых семенных коробочек).

Вот и я дозрел до закваски. Первый блин, как водится, вышел комом. Замешал 100 г ржаной муки с 125 мл теплой воды, показалось, что вышло слишком круто, добавил еще немножко воды, вынес в гараж. Температура в течение суток колебалась в пределах 22-29 градусов. В продолжение первых суток изменений не наблюдалось. После первой (через сутки) подкормки (100+125), добавленных к первому замесу, консистенция получилась вполне похожая на густую сметану, и закваска прямо-таки взорвалась! Еще через сутки оставил 75 г закваски и покормил 100+125, и на этом всё кончилось. Закваска больше не поднималась вообще, на попытки реанимировать добавлением чуточки сахара не отозвалась, а потом и вообще завоняла ацетоном и попросила больше не подлизываться. Выкинул.
Замесил вчера новую (100+100), получилось довольно густо. Сегодня перемешал, понюхал: пахнет неплохо, но без обещаных фруктовых ноток. Вечером предстоит второе кормление, так что пребываю в задумчивости: на те же грабли предстоит наступить, или меня ждут какие-то другие? Как вы думаете? Конечно, я понимаю, что умные головы здесь на форуме уже много раз обсуждали подобные проблемы и давали дельные советы «чайникам» вроде меня, но все 138 страниц прочитать мне оказалось не под силу, хватило только на 15.

Еще через сутки оставил 75 г закваски и покормил 100+125,

кормят в пропорции 1:1 (это не пропорция мука + вода), а вес муки, т. е. если у вас стартовый вес 10г, кормите сначала 10г, затем 20г (10+10), затем 40 (20+20) и т. д. Или если откладываете часть, считаете, сколько муки в закваске и столько же муки добавляете.
у вас в 75г закваски муки где-то 35г всего, а вы ей втюхнули 100г (т. е. получилась пропорция 1:3), а у нее еще слабое пищеварение.
Я вообще все делаю ложками и с весами не заморачиваюсь. В такой же пропорции + 1 ложка, +1, +2, +4, +8 и далее. Я не откладываю часть, чтобы покормить оставшуюся часть, потому что мне это заморочно и потому что могу позволить, т. к. начинаю выводить с 1 ложки. А потом всю эту зрелую закваску как полноценную опару в хлеб пускаю, а оставшуюся ложку закваски дальше кормлю (но уже в холодильнике). Ну если конечно брать 100г начального капитала, тогда на выходе ведро закваски получится

а потом и вообще завоняла ацетоном

ацетоном как правило пахнет давно не кормленная голодная перебродившая закваска Может, вы пик не увидели, а когда она осела, подумали, что совсем «не шевелится»?
я не спец, конечно, делюсь личным опытом, закваски много раз выводила
В этот раз делала и ржаную и пшеничную, пшеничная благополучно почила, почему-то

"Вечная" закваска (страница 46)

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте