"Вечная" закваска

И еще вопрос. Готовил ли кто-нибудь хлеб на закваске АЦАТАН, как впечатления?

Восстановление перебродившей закваски с помощью меда

Александр Байер, Конечно перебродила, сутки еще нечего, а вот 3 дня это долго, откройте банку пусть выветрется, возьмите немного и 100воды,100муки и добавьте немного меда. Вот никто не пишет что для лучшего брожения можно добавить мед или патоку прозрачную что б ей вкуснее было, он еще и как антисептик от всяких бяк и с ним лучше бродит, немного пол чайной ложки.

Ира, не плоди там огромные количества, их же прокормить надо. Всё лишнее безжалостно выкинь.
Как закваска на запах и вкус?

Две баночки это для подстраховки. В одной с цз мукой пузырики и запах хороший. В другой, с белой мукой, сверху плотная корочка. Я ее прям пальцами убирала и руки чистыми остались. Пузыри есть, мелкие. Запах бражки.
Оставлю с цз. Теперь вопрос по кормежки. 50гр. стартера 50 Гр. воды,50гр муки. Сегодня второй раз кормить и стряпать пока не собираюсь надо убрать в холодильник. Подскажите сколько дать еды. 50 и 50 или 100 и 100? Или от 150гр которые сейчас в банке взять грамм 20 и к ней 50и 50. Чёт с этими граммами у меня затык.

Ставр, про мед упоминают, но опытные заквасочники почему-то предпочитают чистый продукт, без добавок.

ирис. ка, Из белой цельнозерновой муки мне очень понравилась закваска на ананасовом соке, я делал из стекл. бутылки. И перевел ее почти на белую, с добавкой 25%целнозеновой, вот и стала она у меня вечной, стоит в холодильнике. Раз в неделю освежаю.

ирис. ка, Вот не знаю, как добавишь мед так и не парился что с ней живет себе поживает. ТТТ😁 Люда это которая ага, в последних постах рекомендует в закваску немного патоки мальтозной светлой.

Критерии готовности закваски и пропорции кормления

Оставлю с цз. Теперь вопрос по кормежки. 50гр. стартера 50 Гр. воды,50гр муки. Сегодня второй раз кормить и стряпать пока не собираюсь надо убрать в холодильник.

Ирин, а она у тебя уже окрепла? Она должна накопить силу, прежде чем ставить её в холод и замедлять все процессы. Хлеб получается хороший на ней? Обычно для оценки подъемной силы закваски ориентируются на её увеличение после подкормки в 3-4 раза за 2-4 часа.
Я пеку на заквасках с 2009г и всегда использую пропорции 100гр-100гр-100гр не представляю малого кол-ва закваски для ожидания (хлеб пеку раз в неделю).

про мед упоминают, но опытные заквасочники почему-то предпочитают чистый продукт, без добавок.

а я люблю медом активировать, в нем помимо сахаров и обеззараживающие компоненты, чтоб в закваске подчистить лишнее, даже если мы ничего постороннего не улавливаем - это не значит, что там ничего лишнего нет

рекомендует в закваску немного патоки мальтозной светлой.

Вы живете в Москве. И при желании можете найти любую приблуду. Я живу в поселке. У нас даже ржаной муки нет, надо в город ехать.
Нагира, получается я хожу по кругу. Вырастила до 600грамм. Много. Оставила 50 покормила. Конечно силы былой нет. Печь пока не хочу. Не совсем понимаю принцип. Попробовала на пирогах-дуб дубом (это я про себя, а не про пироги). Значит пойду просто покормлю.

Ирина, неважно - будешь печь сейчас или нет, но вырастить до нужной силы закваску надо а до 600 гр - это зря, когда много - жалко слишком выбрасывать... Если в пропорциях 100-100-100, то получается, что в след. кормежку ты выбрасываешь всего 100гр муки ну как бы приемлемые потери...

Ириш, погляди правильно ли расчет? Вчера было 50гр. стартера, добавила 100 и 100. Итого 250гр. Сегодня оттуда выкинуть 100гр и добавить опять 100 и 100.
А ты дрожжи не применяешь вообще? Я читаю про выпечку на закваске и получается это очень долго. Хлеб пекут по 8-10 часов. Это ж по сути весь день так или иначе привязан к кухне. Я хочу сперва подружится с ней в блинах, пирогах,(вроде не так долго), а потом уже и хлеб печь.

Схема ведения закваски для ежедневной выпечки

Девочки, можете закидвть меня тапками, я не ОБИЖУСЬ...
Но я в свое время мнго начитавшись про закваску... много много...:-):-):-)
И еще больше запутавшись и испугавшись, отчаялась, думала, ЭТО НЕ ПО МНЕ!
Зря боялась.
 Сейчас пеку уже 2 года. Остановилась окончательно на Вечной! Я ничего не выбрасываю. Правда, пеку я каждый день, редкочерез день пшенично- ржаной... Довольна я безумно. Закваска у меня в холодильнике, на дверце. Достала, чуть согрела (она уменякаждый день возобновляется Вся), сразу отмеряю в ХП 500 г добавляю 300 г пшеничной + 50 г ц/з муки, соль, мед, солод, сыворотку. Замес. Оставляю в ХП НА 3 часа. Подъемная сила прекрасная... затем, либо пеку в ХП, либо по желанию в духовке. Этот хлеб нам не надоедает НИКОГДА.
А ЗАКВАСКУ, чтоосталась на дне банки и по стенкам, яснова кормлю 4ложки ржаной муки сгоркой и размешиваю с охлажденной кипяченой водой до густоты сметаны. Снова в холодильник. Там она растет, и на след. День уже готова снова.:-):-):-)
 Ничего лишнего у меня нет.
Я пришла к такой схеме... многооооо наигравшись и навыкидывавшись. Но у меня ВЫПЕЧКА ХЛЕБА КАЖДЫЙ ДЕНЬ. Закваска сиииильная.
Всем удачи и хорош х хлебов. :-)

mamusi, вот и я только в начале долгого пути. В голове чем больше читаю тем больше непоняток. И где-то тихонько подвывает «зачем тебе это? Пеки на дрожжах.» Хочу доказать себе, что я тоже не пальцем деланая могу.

mamusi, я тоже начала изучать эту тему. Вы так хорошо расписали. Но у меня все равно вопросы возникли., прошу Вас пояснить, уж очень хочется найти тот хлеб который никогда не надоедает и уйти от дрожжей. Для начала из какой муки вы делали стартовую закваску и сколько ещё у вас стало? Из Вашего поста я поняла так, что для выпечки хлеба Вы берете 500 гр. Закваски, остаётся в банке на дне и по стенкам. Кормите ещё 4 столовыми ложками ржаной муки (это максимум с хорошей горкой грамм 100) + примерно 100 жидкости, это всего 200 гр. А завтра нам опять 500гр забирать для выпечки. Вот тут я впала в ступор, сколько ее живёт у Вас в холодильнике в гр., и сколько в гр муки (какой?) изначально Вы брали для разведения. Если туплю, извините. С закваской имела дело только раз, подруга готовую давала с листиком- инструкцией, сколько брать и сколько добавлять. Давно это было. А хлебушка хочется!

Признаки голода закваски и дробное кормление

Ириш, погляди правильно ли расчет? Вчера было 50гр. стартера, добавила 100 и 100. Итого 250гр. Сегодня оттуда выкинуть 100гр и добавить опять 100 и 100.

Не, снова оставляй 50 и корми так же, если твой стартер уже съел те 200, что ты в него вчера добавила, т. е. сначала сильно увеличился, а потом стал оседать, - вот это то самое чувство голода, и пора снова кормить. Если же стартер за сутки такую дозу не переваривает, корми меньшим количеством, подбирай сама, главное правило: Вес корма не должен быть меньше веса закваски, а то она закиснет от голода. Суточную дозу, пока закваска не станет сильной, есть смысл разбить на 2 раза. Например, утром 50ст.+(30+30), вечером 110+(70+70), - имеешь те же 250, но дробно кормить здоровее, всё как у людей, стаканчики.

Я читаю про выпечку на закваске и получается это очень долго. Хлеб пекут по 8-10 часов. Это ж по сути весь день так или иначе привязан к кухне. Я хочу сперва подружится с ней в блинах, пирогах,(вроде не так долго), а потом уже и хлеб печь.

Как только твоя закваска будет поднимать себя втрое за 2-3 часа, она за это же время и хлеб поднимет, ещё жаловаться прибежишь, что проворонила, перестоял хлеб
Пока закваска слабая, помогай ей дрожжами, постепенно от них и уйдёшь.

Смысл выбрасывания части закваски и стабилизация

Ириш, погляди правильно ли расчет? Вчера было 50гр. стартера, добавила 100 и 100. Итого 250гр. Сегодня оттуда выкинуть 100гр и добавить опять 100 и 100.

нет, Ирин, закваски всегда оставляешь 100гр, кормишь 100гр муки+100гр воды.
А когда на след. кормление отбираешь 100гр закваски, то в 200гр закваски на выброс - муки-то только 100, остальное - 100гр воды. Это я и имела в виду что если подумать - то вовсе не так много муки выбрасываешь.
К тому же это только в период активного разведения такой выброс идет
А кормление в этот период не 1 раз в сутки, а как только закваска поднялась на свой максимум и стала опадать.
Чтобы закрепить её подъемную силу, надо кормить-кормить-кормить.
И ещё - имеет смысл так лелеять закваску с неделю.
Если не получается за это время, значит биохимический баланс не сошелся, кто там поселился неизвестно - надо заводить новую, это лучше, чем пытаться «выжить» тех, кто нам не нужен и кто ослабляет закваску.
Но новую заводить с изменением каких-либо параметров, чтобы не повторился неудачный опыт: например, найти место с другими температурными условиями или поменять муку...

А ты дрожжи не применяешь вообще? Я читаю про выпечку на закваске и получается это очень долго. Хлеб пекут по 8-10 часов. Это ж по сути весь день так или иначе привязан к кухне. Я хочу сперва подружится с ней в блинах, пирогах,(вроде не так долго), а потом уже и хлеб печь.

Ирин, бывает и дрожжи использую, но не вместе с закваской а если в сдобе нужен гарантированный и быстрый результат. Кстати - о твоем желании сначала закваску в пироги с добавками закваске работать сложнее и результат более непредсказуемый, чем в хлебе, поэтому я б советовала начать все ж таки с него. Отработаешь технологию, прочувствуешь все плюсы-минусы именно твоей закваски и тогда уж попробуй утяжелять её отсдобкой...

Ааа, вот и первый мой косяк. Я ее четко кормлю по часам. Опала, не опала шапочка -кушать подано. Получается она и прогладаться не успевает. Тэкс, понятно. Пойду Ромин хлеб поизучаю.

S*lena, Лена...:-):-):-) вы в ступор не впадайте! Это только мешает. Что могу- поясню... закваски у меня живет то чуть больше, то чуть меньше, но почти всегда в моей банке есть около 500 - 600 г.:-)
Сначала, когда только начинала печь (училась еще не а нашем сайте, а на других), а потом пришла сюда... и осталась :-). Я тогда тоже " все вешала строго в граммах» и так, начерное ПРАВИЛЬНО ДЕЛАТЬ! Только мне это уже не надо. Я просто чувствую её, как когда то чувствовала моя бабушка, раньше никаких весов не было, да и времени цацкаться не было у неё с 8 детьми, а потом и с внуками... а хлеба всегда пекла отменные. Но ЩАС НЕ ОБ ЭТОМ!
 Закваска у меня ржаная на обдирной муке. Растила её два года назад как все. Тогда и пополам делила, и выбрасывала излишки. Теперь кормлю только ржаной и водой. Иногда, могу немного медку ей дать...
Вы почитайте в теме пшенично-ржаной хлеб на закваске, там есть замечательные рецепты, именно на каждый день. И отношения с закваской тоже.
Удачи вам.

ирис. ка, главное, не бойтесь вы, не бойтесь её, закваску:-):-):-), честное слово!
 Все получится, а хлебушек какой замечательный, сказка просто, будете потом всё время печь, есть же простые рецепты. Заквасочка наберёт силу, по ом и заковыристые опробуете! :-):-):-):-)

у меня закваска получилась только с пятого раза. Купил самую свежую цельнозерновую муку, добавил маленькую щепотку дрожжей и поставил на конвектор (30 градусов) в первые сутки. В конце первых суток закваска выросла в два раза и пахла дрожжами и спиртом. на вторые сутки переставил в менее теплое место (26). В конце третьих суток закваска выросла в три раза и я испек из нее хлеб. Закваска хоть и молодая, но получилась довольно сильная. Кстати пахла не кислятиной, а каким-то тонким освежающим ароматом.

RFM, не путайте девочек: у вас не закваска, а дрожжевой полуфабрикат.
Не заблуждайтесь, что дрожжей у вас всего щепотка, они живучие существа, а уж вы им создали все условия для бурного размножения - так что диким дрожжам и мкб уже в вашей смеси места не было
Вообще, для вашего опыта у нас есть соответствующая темка

Ну вот. Может он не казист, может не высок. Но я такая гордая и радостная, что испекла свой первый хлебушек на закваске.



Замес в хп, расстойка 4 часа в духовке. Мало, вижу. Но очень хотелось уже печь. Покормила закваску 100-100-100, на столе она увеличилась вдвое. Теперь ее куда, в холодильник?

Срез.

ирис. ка, С первым хлебушком!
Мне кажется, пока закваска молодая - лучше расстаивать-печь в формах, т. к. в ограниченном пространстве легче сориентироваться - когда увеличился в 2-2.5 раза хлеб и пора печь я так вообще использую стеклянные формы



Закваска за сколько часов выросла в 2 раза?

Имеешь ввиду в банке? Часа за 2-2,5.
Интересно, как у тебя хлеб лежит. Просто ровным кирпичиком. Я свой сразу буханочкой делала. Возьму на заметку.

RFM, не путайте девочек: у вас не закваска, а дрожжевой полуфабрикат.
Не заблуждайтесь, что дрожжей у вас всего щепотка, они живучие существа, а уж вы им создали все условия для бурного размножения - так что диким дрожжам и мкб уже в вашей смеси места не было

А чего это она на третий день была кислая? И дрожжами не пахла.

Девчата, выручайте. Второй раз пекла хлеб. При расстойке он завертивается сильно. В первый раз подумала, что где-то накосячила. И вот опять. Сверху образуется корочка, которая не дает подниматься хлебу. Расстойка происходит в духовке с миской воды. Конечно как выход можно накрывать форму пленкой, но это же не выход. Так не должно быть!

Ирина, у меня, если не накрыть, при расстойке любой хлеб заветривается, другое дело, что дрожжевой быстро очень подходит и прям очень-очень не успевает заветриваться.

Sedne, хммм... Может быть, может быть. За 4 часа любой заветрится. А вы пленкой накрываете или полотенчиком?
Опять же на фото Нагиры, как такой хлеб пленкой затягивать? Он же тогда так высоко не подымется.

ирис. ка, Ирина, я тоже расстаиваю в духовке или в закрытой микроволновке с кружкой горячей воды... НО... я всегда накрываю большой крышкой такой

, знаете «для микроволновки» их называют - их у меня несколько разных диаметров. И у них есть две или три дырочки для воздуха... Они выпуклые и не касаются теста при расстойке. Тогда не заветривается!
(Можно и миской большой прикрыть - если поместится...)

Я накрываю льняным полотенцем в несколько слоёв. Можно и плёнкой затянуть, наколоть несколько дырочек зубочисткой, чтоб дышал. Тогда ничего не заветрится. А можно и пульверизатором увлажнять, без фанатизма.

А вообще такие вопросы лучше в хлебных авторских темах уточнять, тут ведь про закваску тема. о. к?

Ткните меня, пожалуйста, куда-нибудь (или тапками кидайте, или носом ткните): поставила закваску молочно-кислую на ржаной муке. Три дня делала, как учили (все по МК Ромы). Движения у закваски, ну, никакого. Я добавила сахарку (уж больно кислая на вкус). покормила, день подождала – результат нуль. Я покормила, только в этот раз был йогурт и пшеничная мука (решила, что ей не нравится ржаная), добавила пивка (для рывка), день подождала – результат нуль. Теперь мне что делать? (Уж очень выкидывать не хочется, может она еще живая и ее можно спасти??? Может ей холодно???)

Методы защиты теста от заветривания при расстойке

Опять же на фото Нагиры, как такой хлеб пленкой затягивать? Он же тогда так высоко не подымется.

Ирина, я всегда расстаиваю под прикрытием чаще всего просто под увлажненным х/б полотенцем (в духовке с вкл. лампочкой), а чтоб оно не прилипло - пшеничный посыпаю мукой, а ржаной обыкновенным полиэт. пакетом (это под полотенце), смазанным раст. маслом и умышленно скомканным - собранным в складки в середине - чтоб возможность для подъема теста оставалась. А круглые расстаиваю-пеку в стеклянной кастрюле и там крышка охраняет от заветривания

sapuch, вокруг нас миллионы невидимых организмов, как это никто у вас не поселился в закваске???
Не было вообще ни запаха, ни пузырька? Но кислота же все-таки откуда-то взялась... Её обычно производят или молочно-кислые бактерии или уксусно-кислые. А раз пузырьков и подъема теста не было, значит, дрожжи в вашей закваске не смогли прижиться, а они дружат с мкб и не дружат с уксусными. Т. е. в вашей заготовке завелось не то, что надо. Выбрасывайте и ставьте новую. И хотелось бы узнать при какой Т вы растите закваску?

И хотелось бы узнать при какой Т вы растите закваску?

По порядку: пузырьки были (чуть-чуть, в первый день), подъем закваски не заметила, кормила старой-престарой сывороткой от творога (не домашнего, покупного), попадало немного творога, йогуртом, молоком. Температура комнатная, но я бы сказала прохладная: 19-20 градусов. В холодильник поэтому не ставила. Запаха противного у моей субстанции нет, по-моему вообще никакого запаха нет: ни уксусного, никакого другого. (Жалко так выбрасывать, я ей пива прикупила )

RFM, а какой вообще смысл добавлять в закваску промышленные дрожжи? Закваску для того и выводят, чтобы промышленные дрожжи не использовать. Скорее всего у вас получился пулиш

Слушайте, поставила закваску в холодильник. Сегодня достала, в ней пузырьков нет, но запах приемлемый. На вид просто жиденькое тесто. Что с ней? Умерла, уснула, голодная?

Проголодалась и уснула. Отогревайте, кормите и любите и она будет вам благодарна.

Здравствуйте, помогите, пожалуйста!
Вторая попытка вырастить закваску, сегодня в 10 утра подкормила второй раз, сейчас у нас 15:00, она опять невероятно растёт, верхняя отметка - сегодняшняя подкормка. В прошлый раз было почти так же, к третьему дню она уже перестала так активно пузыриться.
Что делать?
Ждать когда она немного опадёт и подкормить снова (может половинкой) сегодня?
жутко не хочется опять в унитаз выливать...
Первая впала в кому на третий день, к шестому так и не отошла:(

в первое сообщение фото не получилось вставить

baduraeva, кормите и наблюдайте. Временная «кома» это нормально. Моя возобновила свое бурление только на 5-й день

baduraeva, кормите и наблюдайте. Временная «кома» это нормально. Моя возобновила свое бурление только на 5-й день

ira_lioness, я этим сегодня и занимаюсь, что вокруг неё хожу-смотрю
понимаю, что кормить нужно, вопрос в том, что кормить все-таки строго по времени (т. е только завтра в 10 утра) или дать ей немного перекусить:) чтобы она переработав опять не уснула.

Я хоть в вопросах закваски тундра-тундрой, но думаю что с таким отличным результатом до завтра она не уснет.

ирис. ка, прошлый опыт, мне говорит, что вполне может, первая закваска была очень активна именно во второй день, я её даже опускала, дабы она не убежала))) а утром третьего дня она была уже в коме

baduraeva, я бы кормила через сутки после предыдущей подкормки

в первое сообщение фото не получилось вставить

Блин, как у людей баночки такими чистыми остаются? У меня в двухлитровой банке до самого горла всё угваздано и закваску толком не видно.

ирис. ка, силиконовая лопаточка вам в помощь

baduraeva, первое бурление - всего лишь спиртовое брожение, это пока не закваска. Придерживайтесь рецепта. Если Вам неймётся, просто помешивайте. Но я бы не трогала. Если на 3й день после подкормки просто замрёт, то через сутки возьмёте пару ст. ложек и - снова по рецепту со 2го дня.

Arka, спасибо, мне «ймется», я только насквозь проткнула бамбуковой палочкой, в нескольких местах и заняла выжидательную позицию

Собственно все повторилось, на третий день закваска уже не столь активна, сегодня четвёртый день, подкормила опять +100/100, стоит на кухонном столе, прикрытая в 4 слоя влажным вафельным полотенцем. Терпеливо жду
Думаю, может её ополовинить завтра перед подкормкой?

Можно и ополовинить, только размешать нужно хорошо перед этим. Следите, чтоб не заветривалась. Лучше плёнкой затянуть и проколоть дырочки: так и доступ воздуха есть и влажность сохраняется

девочки, прошу помощи!!! в воскресенье вечером попробовала поставить закваску, по рецепту «вечная закваска» на «поварёнке, 100 на 100, дважды в день помешивала, добавляла и прочее, вчера вроде как чуток запузырилась, а сегодня опять тишина.... что не так я делаю??? спасибо!)))

Я не бываю на поварёнке, Sveta*lana, посмотрите 1-ю страницу и сравните, что Вы делали не так. Если всё так, прочтите мой ответ выше здесь, на данной стр.

Вот мой первый красавец на вечной закваске.




Немного задырявился сверху, но вкус отменный.

Причины образования пустот под коркой хлеба

julia_story, с первым хлебушком на своей закваске!
По складке на боку можно предположить, что он у вас поднялся сначала высоко, а затем сложился гармошкой, т. к. большие дыры-полости под коркой не смогли удержать мякиш...
Для предотвращения такого и надрезают тестяную заготовку перед выпечкой, тогда рост теста не образует таких полостей под коркой, а «раскрывает» надрезы. Ну а если не надрезать - саморазрыв верха происходит, но уже фантазийными-самостийными трещинами, если!!! позволяет эластичность этого верха. У вас видно, что верхняя корка массивная получилась, такую газам в тесте сложно разорвать, вот они и скопились под крышей скорее всего, во время расстойки засушили верх? Я влажным полотенцем прикрываю или под крышкой расстаиваю, если в форме пеку.
Ну это всё дело практики, главное - вы вырастили работающую закваску

Это точно - главное, закваска работает
Надрезы в последний момент передумала делать - больно милыми трещинки после расстойки показались
Но расстаивала я в корзине на полотенце и переворачивала на камень, так что дело не в заветривании

А вот моя четвертая попытка выпечки хлебушка на закваске. Это просто нечто! И на вид, и на вкус:)
На этот раз расстаивала ночь в холодильнике.

Подскажите, пожалуйста. третьи день когда бродит, через какое примерно время она станет максимальной? у меня сутки к вечеру. боюсь к ночи произойдет сей момент. вопрос к знатокам. если пеку хлеб на закваске в хп. надо просто следить за колобком или секреты другие есть? и как соотношение сделать дрожжи в рецепте и сколько надо закваски?

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 20:03

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

допустим использовали половину, другая в холодильнике, но ее то тоже надо кормить? а как, сколько и так же в хоодильнике держать или как. как часто кормить

Девушки, здравствуйте!
Тему изучаю, но руки чешутся уже начать растить закваску, и вот возник вопрос (прошу тапками сильно не кидаться): пропорции для первоначального «замеса» обязательно должны быть 100 к 100? Можно ли сделать 50 к 50?
julia_story, красавец просто! Если не секрет, на каком рецепте пекли?

Пытаюсь вырастить закваску, что-то не получается, первую порцию выбросила, на третий день появился неприятный запах.
дубль-2 на ржаной муке, сегодня третий день, а пузырьков почти нет и в объеме не увеличивается, что не так?
 Вчера еще поставила на пшеничной муке 2 сорта 100гр воды,100гр муки, утром вроде пузырьки начали появляться, подкормила 50гр муки и 50 гр воды, но к вечеру смотрю расслоилась, когда замешивала было густо, почему вода появилась? или так может быть и не стоит паниковать?

[]sveta-Lana[/b], Не переживайте. Первые дни она не очень активная. Я свою часто обновляю и у меня она начинает очень активничать дней через пять. Если раслоилась, то муки маловато. В таких случаях я её хорошо деревяной ложечкой вымешиваю (взбиваю) и + мука. А пахнет она всегда не очень приятно - опарой.