"Вечная" закваска

значит все таки плесень? тогда, с моей влажностью мне ее либо не иметь, либо из холодильника практически не доставать (

А вы баночку крышкой с дырочками закрыли? У меня тоже пленочкой покрывалась, так как закрывала марлей. Был доступ воздуха излишний.

у меня банка просто крышкой прикрыта, незавенченна. попробую испечь сегодня, обновив ее и там крышку искать буду в своих широтах, посмотрим как себя поведет

Здравствуйте всем.
Подскажите пожалуйста!!! что дальше делать с закваской, если она у меня простояла первые сутки- поднялась в два раза, сегодня вторые сутки, покормила, спустя три часа результат- поднялась больше чем вдвое. Что делать кормить третий раз или ждать сутки??

Люди добрые, отзовитесь! Уже в три раза выросла
Что делать, боюсь чтоб не перекисла??
А сегодня только 2- день?...

Viki, и все кто ростит и лелеет, кормит и поит наши родненькие закваски)))) У меня консультативный вопрос - какой мукой вы Ее кормите? моя хорошо себя чувствует когда кушает муку грубого помола, тогда и пузыри хорошие и поднимается хорошо. А вот от муки в/с, она по сути рафинированная, через пару кормлений после ц/з становится очень слабой, еле живая. Вот и сейчас, с самого утра стоит и никакая. Покормила ржаной органической (с лушпайками всякими)... надеюсь до утра поправится. А на пшеничный белый хлебушех хочется пшеничной 100%. Может я чего не так делаю? Подскажите, пож.,....... а да еще - ей отроду 3 месяца... может она молодая еще...

Лайфхак для созревания закваски в холоде

Дорогие мои хлебопёки!
Спасибо за форум. Давно читаю, учусь, пеку, и не устаю всеми вами восхищаться.
Всегда вежливо, терпеливо всё объясняете и рассказываете.
И вот решила поделиться своим опытом.
Вечная закваска.
Пытаюсь ее вывести года два уже. Никак не получалось. Столько муки перевела, ожиданий и надежд.
Но тут ваш форум вдохновил, и, засучив рукава начала.
Замешала ржаной муки с водой. Кормлю день, второй, третий. Ничего практически не меняется. Но я решила, что добью ее (в хорошем смысле). Дело в том, что у нас прохладно в доме. +15 где-то днём, а ночью и того холоднее. Мы-то привыкли уже, но закваске холодновато.
Я ее в духовку разогретую ставила на ночь, но т. к. изначально темп-ра невысокая, то всё равно за ночь закваска остывала.
И тут я обнаружила одно хитрое местечко в доме, которое держит чуть теплую температуру, постоянно. Это модем от телевизора.
И я поставила туда свою баночку. И, о чудо, закваска ожила! Я седня утром ее чуть не расцеловала))
Отложила половину, покормила снова и поставила дальше зреть.
Так чтовсе, у кого трудности с выведением закваски-не отчаивайтесь! Будьте настойчивы, и она вас порадуе в конце концов)) Удачи!

какой мукой вы Ее кормите?

Алёна, я ржаную кормлю ржаной обдирной и нормально, а вот пшеничную держу на муке 1 с. прикупила мешочек в 25 кило недорого. Перед выпечкой, так тогда уже кормлю чем надо, но ложечку оставляю отдельно кормить для хранения и опять первым сортом.

девулечки! красотулечки! я прочитала про закваску, можете меня назвать недалекой, но я не понимаю как ее делать и как хранить и как будить
кто блондинке на пальцах объяснит?

Советы новичкам: весы и сроки созревания

пацанка, закваска - это практические занятия. Для начала выделите удобное для Вас время (10-15 мин. в день), причём одно и то же время суток, в которое Вы будете заниматься выращиванием закваски. Вопреки описанным в рецепте 3-м дням может понадобиться больше - 5-7 дней. Рецепт рассчитан на выращивание закваски в идеальных стабильных условиях, которые большинству не под силу обеспечить.
Запаситесь ржаной обдирной мукой и весами. Весы нужны, чтоб выдержать правильные пропорции теста 100 грамм воды на 100 грамм (не мл!) муки.
Далее 3 дня делаете всё по рецепту с 1й страницы. Наблюдаете за поведением теста, которое будет проходить несколько стадий созревания и меняться от бурного к спокойному и снова к бурному.
Если в течение 3х суток ничего не получится, приходите за дальнейшей поддержкой. А пока ещё не о чем разговаривать, - делать надо.

Ну как, Ваши волосы немного потемнели?

Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли перекладывать закваску в процессе роста в другую емкость. Ращу ржаную, сегодня второй день. Подкормила днем и вот к вечеру полная банка 700 г. А завтра что будет?! И еще день ей стоять. Перекладывать? И тара какого объема вообще оптимальная?

Я её все таки переложила в литровую банку и с тех пор она замерла, были легкие пузырьки и не более, кормила и на 2 на 3 день в определенное время. Стоит на батарее, там 25-30 градусов. На 4 день без изменений опять было, я половину выбросила и покормила. Вот сегодня 5 день. Если раньше хоть пузыри были небольшие, движение внутри чувствовалось, то теперь тишинааааа.....))))) просто тесто разбухшее слегка. В связи с этим вопрос, сегодня опять кормить? Половину выбрасывать опять и кормить?

И вот уже 6 день моей закваске, дремлет она... Чуть пузырьки и все, не поднимается. Часть убираю и кормлю. Запах брожения мне уже кажется. Как думаете, у нее есть шансы или уже проще выбрасывать. И еще подскажите, кто выращивал вечную и молочно-кефирную, поведение и реакция при выращивании у этих заквасок одинаковое? Или они все таки по разному себя ведут, ведь в молочной-кефирной не вода, может она лучше зреет за счет сквашенных молочных продуктов?

Анастасия, я конечно не профи в заквасках, но позвольте мне Вам порекомендовать : какой мукой Вы ее кормите? в/с? если да, то попробуйте ц/з или грубого помола. Моя закваска очень ее любит, а на в/с пузыри тоже очень маленькие и пребывает она в спящем режиме)))) и тоже меня беспокоит своим состоянием живучести)))))

Булька, у меня ржаная обдирная, это вроде не в/с?

AGrechka, кормите, не отчаивайтесь. Вы ее перемешиваете? При какой температуре она у вас стоит? Если нет плесени - есть надежда
А кормить лучше обойной/цельнозерновой/цельносмолотой ржаной мукой, правильно вам Булька, написала. В такой муке больше всяких полезных веществ для ваших ручных микробов. Но если такой нет - делайте на той, что есть, просто подольше придется повозиться.

Ураааа!!! Процесс пошел! Для моей вечной ржаной понадобилось 6 дней. Только на вкус она показалась мне кисловатой, наверно подбродила все таки. Ее вообще такую можно употреблять в готовку? Единственный момент, почему она все таки созрела - я отошла от стандартной схемы и поэкспериментировала. У меня параллельно росла молочно-кислая, и росла прекрасно, прям по схеме, причем она была на стадии 3 день и поднялась прекрасно! Вот я и взяла столовую ложку молочно-кислой и добавила вечером в вечную, а на утро 7 дня моя вечная поднялась! Так вообще можно делать?!))))))

Анастасия, мне кажется с заквасками можно делать многое, даже то что никто никогда еще не делал)))) главное чтоб хлеб поднимался и вкус хлеба вас устраивал.
А ваша вечная после добавления молочно-кислой забурлила, мне кажется, потому чтоб в ней уже мало кто остался в живых и тут вы добавили тех жителей, которые нашли там пропитание и стали активно работать. Вы ее кормите дальше мука+вода, если будет бурлить, то все отлично.

ira_lioness, такая кислятина была, что выбросила недрогнувшей рукой! Оставила молочно кислую, вот у нее запах обалденный. Перечитав кучу всего, я пришла к выводу, что свою вечную я просто перегрела.

AGrechka, я хотела предположить этот вариант, когда прочла что вы держите ее на батарее. Но вы указали температуру 25-30 градусов, для закваски это нормально. У меня, например, на батарее 40-42. Мне кажется, любые закваски лучше держать при комнатной температуре. Даже закваска Чада Робертсона выращивается при 18-20 градусах. Так что в комнате или на кухне точно ей не холодно будет.

Привет, поздравляю всех с наступающими Новым годом и Рождеством Христовым. Прошу сильно не пинать за мой вопрос. Сделал «вечную» отложил 60 гр. для хлебушка, остальную планирую поместить в морозилку (предыдущую выкинул, хранил в холодильнике, покрылась почему то плесенью), поясните как мне использовать закваску при следующем выпекании хлеба, можно её достать из морзильника, нагреть и пользоваться, или нужно обязательно подкармливать? Мне нужно для двух буханок 60 гр. Спасибо.

Схема восстановления и экономичного кормления закваски

anbut, по мне, так обязательно подкармливать даже после холодильника, не то что после морозилки. Тоже сперва пыталась печь без подкормок, но разница очень заметна!
Если для выпечки нужно 60 гр активной закваски, то не обязательно эти 60 гр хранить в морозилке, а потом еще и кормить в таком же объеме. Останется много лишнего, а выкидывать не хочется. Я обычно храню 3-5 грамм. Кормлю 2 раза перед выпечкой. Первый раз пробуждаю, чуть согреваю в тепле и добавляю грамм 5 воды и 5 муки, оставляю часов на 6-8. В итоге получается 15 грамм освеженного стартера. Затем в него добавляю уже нужное количество воды и муки в количестве, необходимом для конкретного рецепта. В вашем случае это будет 30 гр воды, 30 муки. Как раз получится 60 гр активной закваски и 5 гр до следующего раза.

остальную планирую поместить в морозилку (предыдущую выкинул, хранил в холодильнике, покрылась почему то плесенью), поясните как мне использовать закваску при следующем выпекании хлеба, можно её достать из морзильника, нагреть и пользоваться, или нужно обязательно подкармливать?

Анатолий, не советую убивать закваску морозильником.
Вот лучше почитайте про цивилизованные способы консервации закваски, выберите свой и живите вместе долго и счастливо!

ira_lioness, Arka,
Спасибо дорогие за полезные ответы. Замораживать точно не буду.

ira_lioness, Arka,
Спасибо дорогие за полезные ответы. Замораживать точно не буду.

Воспользуйтесь этим способом: Как «законсервировать» закваску

РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ hlebopechka.ru...

Arka,
Привет, с Новым годом, всех благ. Задал вопрос в профильной теме, но пока ответа нету, а закваску пора уже сушить, задаю ещё здесь вопрос. Вот решил засушить закваску, но есть страхи что она может прилипнуть к пергаментной бумаге и я её просто не отдеру. У меня есть большой кусок глянцевого пластика, если я его смажу подсолнечным маслом и выложу «вечную», можно так сделать, масло не испортит закваску? Спасибо.

Первый раз пробуждаю, чуть согреваю в тепле и добавляю грамм 5 воды и 5 муки, оставляю часов на 6-8. В итоге получается 15 грамм освеженного стартера. Затем в него добавляю уже нужное количество воды и муки в количестве, необходимом для конкретного рецепта. В вашем случае это будет 30 гр воды, 30 муки. Как раз получится 60 гр активной закваски и 5 гр до следующего раза.

Здравствуйте, с прошедшими и с наступающими, после того как добавили по 30 гр. воды и муки можно сразу замешивать тесто или нужно ещё выстоять 8-10 часов?

anbut, спасибо и вас с праздниками!
Еще выстоять обязательно. Закваска должна стать активной, т. е. подняться минимум в 2 раза. Время примерное, зависит от зрелости и силы закваски. Ориентируйтесь на увеличение в объеме.

Ориентируйтесь на увеличение в объеме.

У меня она как бы не подымается, становится пористая, может нужно больше воды добавлять?

У меня она как бы не подымается, становится пористая, может нужно больше воды добавлять?

Сколько часов стоит?
Сначала она активно пузырится, потом начинает постепенно подниматься. Я обычно на ночь ставлю, часов на 10-12

У меня закваска густой консистенции как рыночная очень густая сметана (может нужно делать жиже), после второй подкормки стоит уже 6 часов, я посмотрел поднимается она.

anbut, у меня тоже густая и отлично поднимается. Можно и жиже делать, только рецепт хлеба тогда уже брать для закваски не 100% влажности, а больше. Либо самому пересчитать количество муки и воды для замеса теста

Не нужно разжижать закваску. Вам, как новичку, будет непонятна степень её активности. В густой же всё просто как грабли, запузырилась, поднялась - готова в дело. И пробуйте на вкус. Может плохо подниматься, если изначальный материал перекис. Нормальная кислота как во фруктах или в кефире. Если кислота уксусная, надо её выводить многими подкормками до нормального вкуса.

Подскажите, пожалуйста! В конце первого дня закваска выросла. А после кормления очень быстро выросла в два раза. Это температура высокая, да? Теперь выбрасывать?

Aliya83, все нормально, кормите дальше. На 3-4 дни, возможно, наоборот будет затишье

Aliya83, все нормально, кормите дальше. На 3-4 дни, возможно, наоборот будет затишье

А она так не прокиснет? Может ее при комнатной Т оставить?

Aliya83, а у вас при какой температуре стоит? Я при комнатной все закваски растила

А, нет, у меня в тепле. В духовке под лампочкой. Достаточно тепло там...

Aliya83, у меня в духовке под лампочкой 32-33, специально замеряла. На кухне зимой с отоплением 28-29, самое то

ira_lioness, спасибо вам за ответы. В духовке я не замеряла. А в помещении 23-24. Что ж с ней теперь делать? Я ее достала, перемешала, чтобы опала, пока оставила при комнатной температуре на всякий случай. Или не нужно было мешать? Снова ее в духовку?
P.S. Сейчас посмотрела - она при комнатной Т опять растет...

Aliya83, здесь есть спецы в этом вопросе, но мне кажется при более высокой температуре (свыше 30 градусов) она может скиснуть. Я бы оставила при комнатрой. Я как-то выращивала закваску по Чаду Робертсону, так он рекомендует ее вообще растить при 18-20 градусах. В вашем случае, думаю, расти будет, возможно медленнее. Но оно может и к лучшему, кормить не так часто придется)) Я вот свою пшеничную сейчас кормлю 2 раза в день и то успевает опадать к следующему кормлению, прожорливая оказалась))))

Третий раз ставлю закваску на ржаной цельнозерновой муке. Три раза одно и то же... В конце первого дня начинает пузыриться. Где-то в середине второго дня поднимается в два раза. После этого больше не поднимается. Первые два раза думала, что перегрела. Третий раз точно нет. Но закваска больше не поднялась. Стоит уже 6 дней. Пахнет кислым и спиртом. Не знаю, что мне делать. Муку, что ли, поменять?
И еще вопрос: должна ли она все-таки пахнуть спиртом? Где-то написано, что да, а где-то, что нет

Алгоритм действий при остановке роста закваски

Возьмите 100 г Вашей закваски и покормите её 100 граммами еды, т. е. 50 г муки + 50 г воды. В общем, продолжайте кормить раз в сутки в одно и то же время. Можно периодически помешивать, насыщая её воздухом, но необязательно.
Она у Вас густая?
То, что она «замерла», это нормально, сейчас там борются нужные бактерии с ненужными, когда «наши» победят, закваска снова рванёт в рост, и уж тогда ловите! У меня бывало и 8 дней уходило на «сотворение» закваски, тут всё индивидуально. Пока плесени нет, всё в норме. Просто надо набраться терпения

Arka, ого! 8 дней!
Закваска у меня жидковата. Но и воды там немного больше.
В общем, терпения мне не хватило. Вылила вчера. Буду начинать сначала.
Спасибо за ответ
А ваша закваска спиртом пахнет?

На определенном этапе, когда идут процессы брожения, закваска пахнет брагой/спиртом, но это только до тех пор, пока закваска не готова. Как только она приготовится, запах у неё станет фруктово-кислый (не уксусный, а именно фруктовый).
Моя закваска сейчас ничем не пахнет, потому как я её высушила и законсервировала до поры. Хлеб сейчас могу печь только в ХП, такой у меня период в жизни

Вот такой зверь у меня получился в первый день. Пастообразная, как сметана, да. Вот как она будет бродить время покажет.

На первой стадии закваска у меня густая, как замазка или пластилин. Естественно ни о каком увеличении речи не идет. Сегодня буду кормить. До какого состояния кормить? До густого или до манной каши хотя бы.

Корми по рецепту с 1й стр.
100 грамм муки и 100 грамм воды
Пока не надо импровизаций.
Вот вырастишь зверушку, прочувствуешь её, тогда и будешь регулировать густоту под себя. А пока не рыпайся

Есть не рыпаться!
Рассказываю про зверушку. Взяла в руки банку. Ничего особенного, пластилин как пластилин внутри лежит. А со дна то глядь! вот оно брожение! Небольшие пузырики. Открыла полотенце - ага! запах не вкусный. Ура! Значит я на правильном пути. Реакция то началась ети её . Покормила. Жду.

День третий. Вот что у меня получилось.



Сверху была плотная корочка. При протыкании ее закваска сказала :«Пшшш.» На счет увеличения не скажу. Вчера метку не поставила. Веду дневник кормежки. Стоит на батарее, какая температура не знаю. Банку в руки беру она чуть теплая. Думаю кормить еще несколько раз. Итак, что скажут заквасочники?

А почему корка у тебя?

Не знаю. Сверху накрываю макрым полотенцем, но на батарее оно через час уже сухое. Может заветрилось? Akra, смотри что получилось через два часа после кормежки. Увеличилась вдвое!



 В чистом весе ее около 600 грамм. Может пора ополовинить до 50грамм? А остальную в хлеб конечно рано, но может в оладьи или блины, пироги или еще куда, на сайте полно постряпушек на закваске.

Можно пристраивать, можешь даже в ржано-пшеничный хлеб пустить, можно подстраховаться и добавить капелюшку дрожжей. Зверушка твоя хорошо себя ведёт. Быстро поднимается.
Теперь важно не дать закиснуть, той части, которую будешь продолжать доводить до ума, т. е. кормить денёк-другой как минимум 1:1, а лучше 1:2. Рассчитай свои силы/запасы муки, оставь ровно столько, сколько удобно кормить, хоть столовую ложку. В холодильник пока не сажай, дай ей окрепнуть (имхо).
Чтоб не сохла, запечатывай пищевой плёнкой и протыкай дырочки для дыхания.

Ну всё, понеслась! В добрый путь!
У тебя прям хрестоматийно выросла за 3 дня Счастливая

Nata, с твоим волшебным пенделем и дальнейшим руководством у меня не могло не получиться.
Что? Хлеб печь? Я к этому не готова. Я и не читала про него. Я пока по темам Заквасок как блоха по яйцам туда-сюда прыгаю. А проблема уже началась. Кончилась у меня ржаная мука. В магазине тоже нет. Надо искать. Дома есть цельнозерновая, немного. Как теперь и эту в живых оставить и хотя бы два дня протянуть?

Из 250 Гр. закваски +дрожжи, завела тесто на пирожки.
 50 Гр. стартера смешала с цельнозерновой 50гр и воды 50 Гр. Это будущая закваска. Если все испортила, то я рукожоп. Остальная стоит в банке. Кормить нечем, ждет ее голодная смерть.

Опасность плотной корки и гнилостного запаха

Кормить нечем, ждет ее голодная смерть.

Да ладно, переставить в чуть более прохладное место, чтоб замедлить процесс «переваривания» да и обычной мукой подкормить не смертельно, пока ищещь нужную муку
Вот плотная корка сверху - это гораздо хуже углекислый газ, не имея выхода, скапливается в таком кол-ве (это «пшшш»), что начинает губительно действовать на дрожжевые клетки в закваске...
И ещё: пока у закваски сохраняется неприятный запашок - использовать её куда-либо не стоит, в ней ещё не установилось биохимически безопасное равновесие дрожжей и мкб; присутствуют те, которые нам не полезны, гнилостные бактерии (из-за них тот запашок ), зачем их вводить в наши организмы? подождите, пока хорошие их постепенно вытеснят-заглушат

Итак у меня теперь две баночки. В одной стартер с цз мукой, в другой с белой 1 сорта. Поживем увидим.

Ира, не плоди там огромные количества, их же прокормить надо. Всё лишнее безжалостно выкинь.
Как закваска на запах и вкус?

Всем привет, подскажите пожалуйста, рабочая закваска на которой уже испекал хлеб вдруг стала пахнуть «ацетоном» при этом муки на подкормки не менял, все как обычно, единственное только после очередной подкормки простояла на кухне (при комнатной температуре) 2 или 3 дня. Может она прокисла или перебродила. Подскажите, жалко выкидывать.