"Вечная" закваска

я делала по рецепту блогера Анны. у нее такие хлеба получаются- обалдеть!
1ый день - 50 г. рж. м+50 воды
2ой (я пропустила - сделала как в закваске на хурме. кормить через 2ое суток)
3ий - кормила к моему 100 + 50 г. рж. м. +50 воды
4ый - к моим 200 +(50 +50)
5ый - закваска поднялась в 2 раза и я испекла первый хлеб с добавлением дрожжей из 220 г закваски
остаток 80 покормила 80+80
6 ой - поднялась хорошо думаю в 2,5 раза - испекла хлеб из 200г. закваски на пшен. муке без дрожжей расставался часов 5ть. не очень но поднялся и пропекся. но кислый!
это было вчера оставшиеся 40 г размолодила добавив по 100 воды и100 муки
а вечером посмотрела что хорошо так поднялась и решила еще покормить
отделила 50г попробовать перекормить = 50 г. пшен.+50 воды
ржаную подкормила 50+50

что не так? я правильно поняла. что хлеб не должен быть кислым? может закваска перекисла - как это узнать?
запуталась совсем - помогите!
начинать все снова не хочется - ведь поднимается

Что не так, мне сложно сказать, потому как я к блогеру Анне не ходила и по её рецепту закваску не делала. Может, есть смысл спросить об этом именно её?
Если решите вырастить вечную, обращайтесь, всегда подскажу, и не только я.

что не так? я правильно поняла. что хлеб не должен быть кислым? может закваска перекисла - как это узнать?
запуталась совсем - помогите!
начинать все снова не хочется - ведь поднимается

Посмотрите здесь, много тем по работе с разными заквасками и выпечке на них. В том числе о кислоте хлеба СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ»

Arka, c Днем Рождения!
спасибо, за ответ, я решила, что у меня вечная) раз ржаная + вода в равном кол-ве, разве нет?
Рома, спасибо за ссылку буду изучать, вот только нужно уже сейчас решить, что делать
можно в этой теме спрашивать? или в другую нужно идти?
пока напишу здесь
хлеб не такой ужасный, чтоб совсем не есть - сделала сухарики из него
вот такой без дрожжей на 6ой день 220г закваски+450 г пшен. муки

вот так выглядела моя закваска сегодня утром

потом ржаную подкормила и через 5 часов она подросла вдвое

мне утром показался запах ацетона, сейчас вроде нет - муж понюхал, говорит пахнет как в детстве почти дрожжами
Подскажите, что делать сегодня вечером можно тесто на ночь замесить?
и еще вопрос у молодой или даже не зрелой закваски кислотность выше?
буду очень признательна за помощь

Не готова ещё Ваша закваска.

• Возьмите от ржаной 1 ст. ложку в какую-нибудь стеклянную посуду, добавьте 50 мл воды, хорошенько взбейте, добавьте 50 г. рж. муки, замесите, закройте посуду пищевой плёнкой и проколите зубочисткой (ножиком) 7-10 дырочек. Поставьте в тепло (27-29).
• Как поднимется более чем вдвое, а шапка начнёт опадать, всю смесь покормите 100 воды, 100 муки и снова в тепло. Если будут руки чесаться что-то сделать между кормлениями, - просто перемешивайте.
• Как хорошо поднимется, понюхайте и попробуйте на вкус (в том случае, если запах устроит).
• Если кислоту закваски можно будет сравнить с яблоком или кефиром, т. е. приятно-кислая, то можете оставить от неё 50 г. и продолжить кормить закваску в пропорции не меньше чем 1х1, оставляя для кормёжки каждый раз не более 50 г. Остатки используйте в др. блюда или утилизируйте. И так продолжать, пока закваска не окрепнет и станет поднимать себя быстро и в 2,5-3 раза как минимум. Может потребоваться неделя-другая.
• Если же она окажется уксусно-кислой, берите от неё чайную ложку и - снова с пункта 1.

Ежедневно помечайте, как пахнет и выглядит закваска. И пишите сюда. Будем растить.

Arka, огромное спасибо, что обратили на меня внимание и решили мне помочь! (а я чу-чуть Ваш земляк - в Лиде родилась)
вчера вечером еще экспериментировала (видно не терпится мне)
закваска поднялась где-то в 2,5 и еще немного и начала бы опадать, запах появился лучше - похож наверное на тот, что описывают как кислые яблоки
замесила тесто в хлебопечке (тот же рецепт) и оставила на ночь колобок в ведерке - спасибо большое Рома за ссылку вчера прочла о контроле за колобком в хлебопечке и подсыпала муки. Век живи век учись, печь у меня почти 10 лет!
, поднялся на 3/4 ведерка сейчас печется
остаток закваски в холодильник вчера убрала
теперь от нее 1 столовую ложку взять и все как написали делать?

Если хотите получить сильную здоровую закваску, не храните её в холодильнике, пока она не вызреет окончательно. дайте ей время. кормите в тепле.
если печете часто, вообще нет смысла в холодильнике держать.
по поводу перекармливания читайте здесь Как правильно перекормить ржаную закваску
также читайте стоит ли хранить закваску в холодильнике?

и ещё - чтобы хлеб на закваске не был кислым
а вообще все хлебопекарные советы собраны в разделе, ссылку на который дала Рома выше.

Добрый вечер, читаю мешаю, но что-то у меня пока ясности полной нет
вот такой хлеб у меня тогда получился кислый,
теперь отчитываюсь,
достала из холодильника столовую ложку своего «чуда» добавила 50+50
поднялась вот так

добавила 100+100 через часов 5 такая - помешала - запах приятный фрукты с кислинкой
а утром расстроилась, такое впечатление что уже не поднялась и пахла уже не так больше ацетона, вкус очень кислый
взяла в обед опять столовую ложку +50 и 50, поднялась так же
переживаю может я момент кормления пропустила?

Пропустила, да. Перестояла голодной и перекисла.

добрый вечер хлебопеки!
Arka, спасибо огромное за помощь! у меня сегодня радостный день!
на ночь кормить не рискнула, покормила утром 100+100
 ржаная чуть из банки не убежала запах мне понравился и я решила опять в тесто запустить попробовать - и у меня получился замечательный хлеб по рецепту«простой черный»
но мало этого, пшеничную я не выкинула, а параллельно делала тоже и она сегодня тоже выросла в 2,5 раза и такая вся классная булькающая и я увидела что такое пик и поставила опару (так как хб была занята), а сейчас расстаивается Кружевной - надеюсь вкусный будет
пока изучаю тему закваски в вопросах и ответах, пытаюсь схему ухода для себя составить

Кружевной тоже получился очень даже, только верх бледноват. Выпекала на основном режиме. Я довольная как слон.
А как наши закваски, полезны? Детям да и нам не может быть вреден хлеб на диких дрожжах? Когда начала выращивать, думала как и все о полезном бездрожжевом хлебе. Пока развернутого ответа не нашла. Может знаете где почитать можно?

И поправьте если я неправильно считаю

Получается у меня 2 закваски 100% одна пшеничная другая ржаная, пеку когда каждый день когда через день.
В рецепты у меня по 200 г, значит мне надо за 2-3 дня довести кормежками до 200+ остаток
День выпечки 10+10+10
На следующий 30+30+30
День выпечки 90 (могу уменьшить до 70) +90 +90 = 270 (или нужные 210)
Теперь то, что мне не очень понятно.

• кормить раз в сутки хватит?- дома температура 22, в тепло не нужно ведь ставить? А в холодильник (нашла 11 с - это если не буду печь неделю),
• до пика дойдёт за пол дня, а что дальше? Пусть сама опадает? Не прокиснет? Мешать нужно?
• и главное пшеничную кормить нужно также как ржаную?

Понимаю, что все спрашивают одно и тоже, но чем больше читаю тем больше путаюсь.

кормить раз в сутки хватит?- дома температура 22, в тепло не нужно ведь ставить? А в холодильник (нашла 11 с - это если не буду печь неделю),- до пика дойдёт за пол дня, а что дальше? Пусть сама опадает? Не прокиснет? Мешать нужно?- и главное пшеничную кормить нужно также как ржаную?

Вы сами увидите, сколько раз в сутки кормить по поведению закваски. Когда «шапочка» начнёт опадать, - пора кормить либо пускать в замес.
Пшеничную кормите также

кажется, разобралась
спасибище!

А бездрожжевой - это хлеб на разрыхлителе, например.
По поводу полезности, если нет противопоказаний (диабет, аллергия на глютен) и не злоупотреблять количеством съедаемого хлеба, то, конечно, полезно. Мне кажется, заквасочная ферментация (с симбиозом дрожжей и МК-бактерий) как минимум более естественная и проверенная веками. А вот попытки ускорить и/или удешевить выпечку хлеба не всегда увенчиваются успехом.

Испекла пирог с капустой добавив вечную ржаную в тесто - очень вкусно получилось! Я такого теста в пироге никогда не ела и воздушное и лёгкое.
А вот блины на опаре с белой мне не очень понравились, красивые кружевные, но мы больше любим тоненькие молочно яичные.
Закваски покрмлены, семья сыта, а я угомонилась)

Всем привет))))
У меня «вечная» ржаная после кормежки бытро приобретает резко- кислый запах, при этом не поднимается, а на вкус не очень кислая, консистенция непонятная какая-то стала:girl-th: Что это у нее за «хворь» появилась? Признаюсь, началось все это после того, как решила больше не хранить ее в холодильнике. Достала, накормила и началось Кормлю 2 раза в день 20+30+30 Может новую начать?

можно параллельно и новую растить и старую пытаться реанимировать, - гарантирован успех

Скажите, пожалуйста, может ли пик формы у закваски наступить уже на 2-й день?

Делаю ржаную закваску из цельно-зерновой муки. Уже на второй день (после 1-й подкормки) закваска сильно увеличилась в объеме.
Я сделала 2-ю подкормку - закваска пузырится, но в объеме не увеличивается. Возможно, что пик уже прошёл? И если это так, то что делать? На вкус - кислая, по запаху похожа на пиво, консистенция опары.

Заранее спасибо!

Nas_stasia, у Вас с закваской все хорошо. Именно так и должно быть. Ей нужно пройти три этапа до готовности. На первом она активна, на втором стоит на месте, третий этап заканчивается хорошим подъемом закваски. Сейчас только кормить и наблюдать. Все будет хорошо. Удачи Вам и терпения!

Viki, спасибо большое за ответ! Вы меня успокоили! Значит придерживаюсь установленного курса - кормлю и наблюдаю!

Снова здравствуйте!

Сегодня 3-й день моей закваски. Подкормила её, снова поставила в тепло, и она быстро пошла расти. Через 3,5 часа она увеличилась больше, чем в 2 раза и остановилась, стоит и «дышит» (на поверхности надуваются и лопаются большие пузыри). Это пик? Я, честно говоря, растерялась. Т. к. она сутки стояла молча, то я не ожидала такой скорости! Думала к вечеру вырастет. Через час мы все уходим на мероприятие, вернемся вечером. Что делать? Оставить её так дышать в теплом месте? Или переставить в более прохладное? Или уже делить? Но печь что-то сейчас не получится.

Не дождалась Поделила закваску, одну часть убрала на хранение, другую оставила в тепле и покормила. Возможно не правильно, но я заметила, что она сатала оседать, в общем, испугалась, что пропадёт ) Вечером посмотрим, что из этого выйдет...

Возможно не правильно

Все правильно. Ждем вечера....

Добрый день! Отчитываюсь!

Вчера вернулись довольно поздно, к этому времени закваска моя (подкормленная часть) выросла в два раза! Несмотря на поздний час, я решила печь! Пекла по самому быстрому и ленивому рецепту, найденному здесь, на форуме. Получилось очень хорошо, на мой взгляд, хлеб хорошо поднялся, пропёкся внутри дырчатость не крупная, но и не слишком мелкая. А вкус и аромат - просто божественны! Напомнил мне хлеб, который мы когда-то покупали при монастыре (были на экскурсии), он тоже на закваске был, и очень нам запомнился.




На выпечку пошла не вся закваска - где-то половина осталась, и я её ещё раз подкормила. Испеку ещё один хлеб какой-нибудь )

Viki, большое спасибо спасибо за советы! Теперь я фанатка закваски! Дрожжи с грустью покидают мой дом...

Nas_stasia, вот это успех! Браво!!!
Для «первенца» уж слишком хорош... и это еще «по самому быстрому и ленивому рецепту»....
Что же будет дальше? Пожалуй, подождем....

Viki - спасибо! Новичкам везёт!

Я вот уже и второй испекла, на той половине, которая осталась. Пыталась сделать аналог молочно-горчичного на закваске (раньше делала на дрожжах, очень любили мы его). В общем, с пропорциями, видимо, где-то ошиблась, тесто жидковатое получилось, а я пропустила тот момент, когда муки можно было досыпать. Но он тоже поднялся немного, не так сильно, как первый, но всё-таки Ещё не пробовала - лежит остывает




У меня вопрос теперь по хранению. Как подкармливать закваску, хранящуюся в холодильнике? Её надо сначала согреть, потом покормить, подождать, когда увеличится, и потом убрать обратно в холодильник. Или просто - достать, покормить, и сразу убрать обратно в холодильник?

Как подкармливать закваску, хранящуюся в холодильнике?

Тут есть варианты. Все зависит от того как часто собираетесь печь.

По разному бывает, в среднем, наверное, раза 3-4 в неделю. Но бывает, что и целую неделю не пеку. У меня 3 банки закваски получилось (банки небольшие), одна практически полная. Наверное мне пригодятся знания о всех вариантах )

Я в холодильник больше 1 - 2 ст. л. закваски не ставлю уже давно. Перед выпечкой за сутки начинаю кормить. Достала, постоит на столе часик, согреется и начинаю. Сначала по грамм 50 воды и муки, как удвоится - еще по 100 или чуть больше. Поднялась - в замес, а остаточек в холодильник.
Но я не даю ей максимально подняться чтоб начала опадать. А если такое произошло, то остаточку перед холодильником чуть корма даю и через час - два в холодильник.
Каждый находит свой вариант как кормить и хранить удобнее. Кто-то из холодильника сразу замешивает, кто-то кормит один раз, кто как я два раза.

Спасибо большое! Вот как-то я размахнулась с закваской, без опыта наделала много )) С другой стороны.. надо с рецептами поэкспериментировать )

Добрый вечер!

Пеку-пеку на закваске, а она только умножается в количестве ) Пекла ещё раз и ржаной, и багетики пшеничные, из несъеденного жарила сухарики (сухарики обалденные совершенно получаются! ).

При изучении рецептов возник вопрос. Часто пишут - закваска 100% (50% гидратации) - как это определить? Если подкормленная закваска, поднявшаяся - это какой процент гидратации?

Спасибо.

Nas_stasia, процент гидрации - это количество воды на каждые 100 г муки. Как посчитать: если воды и муки одинаково - значит 100%, если воды вдвое меньше чем муки - значит 50% (потому, что на 100 г муки воды 50 ).

Понятно, спасибо большое! Сама не сообразила

Всем снова привет!

Решила повеселить вас своими успехами Никак не даётся мне нормальный пшеничный хлеб на закваске, подниомается он, почему-то хуже (дольше), чем ржаной (с дрожжами было наоборот). Вот сделала очередную попытку, а хлеб явно уже смеётся надо мной!




Не получилось сделать хорошие разрезы. И корка получилась толстая. Но вроде хоть поднялся, хоть так ))

хлеб явно уже смеётся надо мной!

нагло ржёт!
это по разрезу ему так крышу сорвало? или не достоял перед выпечкой?

Нет, не по разрезу, разрезы слиплись обратно:) они на верху делались. Это от края формы так. Это признак того, что не достоял? Увеличился он прилично, раза в 2

у пшеничного больше потенциал подъёма, чем у ржаного
похоже, не достоял
либо пекли без пара, и корка успела камнем схватиться, - эластичности не хватило

А с паром - это надо емкость с кипятком в духовку ставить? На дно или на нижнюю решетку? А большую? Чашки хватит или тазик нужен?

Насчет потенциала, может и большой, но долгооооо ) ржаной как-то быстрее вскакивает пробовала пшеничный ставить на ночь подниматься - поднялся хорошо, но после начала выпечки сразу осел, и сильно это значит перестоял или что?

Пар нужен на первых 10 минутах выпечки. Можно после посадки хлеба распылить воду из пульверизатора на стенки и дно духовки. По истечении 10 минут открыть дверцу выпустить пар.
На ночь без присмотра лучше не оставлять, т. к. перестоит, что у Вас и произошло.

Arka, спасибо за консультацию, попробую с паром в следующий раз, а то корка да, очень толстая. Хотя внутри мякоть очень даже ничего на вкус

Вспомнила, где-то читала, что крыша может отходить и от явно перебродившего хлеба.
Мякиш покажите

Уважаемые гуру У меня ещё один вопрос, ответ на который я пока чётко не могу уловить - как часто кормить закваску? Я кормлю её где-то раз в 3-4 дня сейчас, и у меня её очень много уже. Кормлю один к одному (т. е. если в банке 100 грамм закваски, я туда 100 грамм муки/воды добавляю), жду когда подрастёт, потом убираю в холодильник. Можно кормить её реже? И можно ли её замораживать?

Arka, вот такая мякоть сегодня. Половину съели уже

Посмотрите эту тему Как «законсервировать» закваску
И там же найдете много тем работы с заквасками СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Рома, спасибо!

а у меня дома не полюбили хлеб на закваске ;-(
закваски замечательные получились и каждый день я что-то делала (жалко же выкидывать). Хлеб я почти сама ем (домашним больше на дрожжах мой нравиться), булочки съедают, но у них в моей духовке низ горит а верх белый из дрожжевого теста меньше почему-то. Надоело мне кормить 2штуки и постоянно что-то готовить и я белую выкинула, теперь жалко - такая замечательная была. решила если что из ржаной сделаю.
ржаную наверное в холодильник отправлю - у нас мука ржаная дефицит...
и буду раз в неделю печь себе смешанный хлебушек - мне хватит

Сегодня сделала по этому рецепту hlebopechka.ru... (правда немного отошла от оригинала), получилось воздушно!

Всем привет!

Сегодня сделала по тому же самому рецепту, получилось воздушно, но есть невозможно - кисло невероятно. В принципе, я догадываюсь в чем была ошибка (почитала ссылки от Ромы), но теперь проблема - целая буханка на выброс!... а рука не поднимается просто выкинуть. Что-то можно сделать с таким хлебом неудачным, или только в мусорку? (птицы его тоже наверное есть не станут ) )

Я бы себя не насиловала. Можно и до изжоги дойти...

птицы его тоже наверное есть не станут

станут, но будут кривиться

Привет девочки. Несколько лет назад я сделала эту закваску и очень успешно, подкармливая ее белой мукой, пекла чудесный хлеб и панетонне.










Потом я ее уморила с голоду, так получилось. Вот уже несколько месяцев, не могу и не могу сделать такую кассную закваску, белую. В чем проблемма? Вот с ржаной все нормально, она еще молодая, это второй хлеб, хотя хочется чтобы дырчатее был:

thumbnailUrl

Хлеб на ржаной закваске

"Вечная" закваска - 1809424

PT

True

2015-03-04T16:02:13+03:00

embedUrl

А вот с белой что-то не получается. Так выглядит 10 часов после подкармливания:



Ну совсем не то что раньше. Замесила белый хлебушек, первый:




Вроде нормально, но не то. Раньше он так быстро поднимался- за 3-4 часа, получалось совсем как на дрожжах. А теперь нет. Что скажите, где ошибка? Может мен два раза в день подкармливать белую закваску?

У меня тоже пшеничная менее активна, чем ржаная, не такая ноздрястая и не так быстро поднимает тесто. И сама при кормлении не так быстро увеличивается в 2 раза. Тоже интересно, в чем может быть причина (пшеничная цельнозерновая изначально, кормлю цз с добавлением белой муки).

Спасите! У меня творческий стопор. Я еще только начинаю работать с закваской. Туплю. Закваску ржаную 100% вырастила и хлеб пекла уже двжды. Решила остатки закваски хранить в холодильнике. Вчера достала на ночь. Утром покормила и к вечеру после удвоения часть забрала на хлеб, а ложку оставляю опять для храния. И тут стопор. Ее перед холодильником кормить или нет? ОООчень жду ответа! ОТВЕТ НУЖЕН СРОЧНООООО!

Я не кормлю перед холодильником. Но я сама новичок, тоже послушаю, что скажут профи

Я тоже не кормлю.

Моя белая начала лучше себя вести, укрепла наверно. Вот сегодня как выглядит. Выросла за 3 часа.

Спасибо большое всем за ответ!

Я бы покормила, но у меня такая ядрёная закваска, растёт как на дрожжах

tumanofaaaa, я ложку закваски сразу кладу в холодильник до следующей выпечки, просто пеку пару раз в неделю, а когда было и 1 раз...

Я всю закваску кладу в тесто для хлеба, а в посуду наливаю чуть водички и со стенок собираю остатки закваски. Потом добавляю муки до густого колобка и перекладываю в посуду где она хранится. Через час убираю в холодильник до следующего применения.
Уже не раз об этом писали.)))

Ой, наконец-то у меня закваска очень хорошая получилась. Сегодня пекла на ней сдобную плетенку, без никаких дрожжей, только на закваске. Очень довольна результатом.

thumbnailUrl

Козунак със закваска

"Вечная" закваска - 1824431

PT1M

True

2015-03-13T20:44:01+03:00

embedUrl

djemma, какая красота! А по какому рецепту пекли?