Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Здравствуйте, люди добрые! Приобрела ветчинницу Редмонд. Тщательно изучила все темы по ветчинницам и даже раздобыла нитритную соль... и вот тут произошла загвоздка... Соль эта 6% и рекомендуется использовать 5 гр на 2 кг мяса. Я нашла рецепт на 1 кг мяса, понятно, что нужно 2,5 г... и теперь у меня вопрос : необходимо купить точные весы (т. к. на моих минимум 1 гр) или все же можно как-то округлить? Подскажите, пожалуйста, а то так хочется уже что-нибудь сделать и не хочется семью свою потравить...

Плохо тему читала:

... жизнь надоела, отравиться хочешь?
Какие ложки, нитритную соль надо отвешивать, с точность до десятой грамма, согласно инструкции к этой соли, или чуть меньше...
Это и ко всем ложечникам относится!

Да нет... как раз поэтому и спросила... ежели с точностью до десятой грамма, тады весы нужны подходящие, а ежели чуть меньше, так 2 грамма и на тех что есть взвешу...

vikulyonok, я бы положила чуть меньше. Можно добавить обычной соли, чтобы вкус соленый был в норме. Я пока нитритную не покупала соль, делала с обычной. Но на мой вкус - 18г соли на 1кг мяса - более чем достаточно.

Anchic, Анна, спасибо большое! Я так и подумала сделать, взять 2 гр и дополнить сколько нужно обычной солью... просто меня смутило про точность до десятой грамма... понятно, что больше не стоит, а вдруг меньше тоже какую нибудь технологию нарушит, все же я не специалист...

vikulyonok, Виктория, не за что. Можно вообще положить только обычную поваренную соль. Просто срок хранения будет покороче, ну и вкус все же отличается. Хотя очень важны именно условия варки ветчины (температура не выше 80 градусов) и качественное вымешивание фарша. Я первый раз делала ветчину, не изучив данную тему. По рецепту из книжечки к ветчиннице. Вкус был котлетный абсолютно. А ко второму разу я подготовилась лучше - эту тему прочитала от и до. И выдержала температуру приготовления (очень помогает рассекатель, если плита газовая), фарш вымешивала миксером. И результат не заставил себя ждать.

Уже три дня изучаю... *JOKINGLY*Правда я соль только вчера купила... А варить в мультиварке буду...

vikulyonok, удачи в приготовлении. А я вот уже три раза делала, но соль так еще и не купила Никак не доеду до спец. магазина А почтой не хочется заказывать - дороже выйдет.

Поддержу Anchic - делаю только с обычной, т. к. боюсь накосячить. Но все остальное строго выдерживаю, вымешиваю не менее 20 минут (руками), стала по совету Паката добавлять геркулесовые хлопья (и крахмал - не помню, кто писал), получается супер, съедаем за 2 дня (или менее), так что вот так выходим из положения.

купила подчеревину, насыпала специй, нитритной соли. свернула рулетом, выдержала в холодильнике двое суток, затем в ветчиннице биовин.

очень нежный рулетик получился!

Девочки помогите!!! Как выстелить ветчинницу фольгой? У меня не открываются фотографии Елены Бо.

Ира, у меня фото нет, но принцип такой. Берется банка подходящего размера. У меня для Белобоки хорошо подходила 1-литровая банка. Оборачивается фольгой, а потом вместе с банкой аккуратненько всталяется, банка вытаскивается. Единственно, если туго обернуть, вытащить без фольги не сможете. Ищите золотую середину. А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так??? Ветчинница Белобока, фарш куриный и кусочки куриного мяса, специи, на всякий случай добавила немного желатина, вымешивала комбайном. Мясо получается сухое, а вокруг мяса слой желе. Уже делала два раза и результат оба раза одинаковый.

wzik, какое мясо у курицы берете? Грудка будет сухой всегда. Если брать грудку, то обязательно надо добавлять жирка, можно смолоть кожу куриную. А вообще лучше брать мясо с окорочков или смешивать грудку с окорочками. Ну и шкурка добавляет сочности и мягкости. При добавлении куриной кожи мясо вымесить отдельно, а потом уже добавлять жирок этот. Еще воду добавляете в фарш? Вода тоже нужна обязательно. Температуру фарша во время замеса надо поддерживать на уровне 4-8 градусов (можно добавлять или ледяную воду, или лед размолотый).
Желатин не нужен совсем, бульон при отделении и сам зажелируется. Еще надо укладывать поплотнее, без воздушных полостей внутри ветчинницы (небольшими порциями укладывать).

wzik, а подробнее можете рассказать? По какому рецепту делали, как проходила термообработка?

как проходила термообработка?

Наташа права, это самый важный вопрос, или деталь для получения качественного продукта... на сколько я поняла, в производстве домашней колбасы мелочей нет!!!
белые нити, ледяной фарш, температура приготовления до 80 градусов и постепенное повышение температуры - это составляющие успеха)))

Ира, у меня фото нет, но принцип такой. Берется банка подходящего размера. У меня для Белобоки хорошо подходила 1-литровая банка. Оборачивается фольгой, а потом вместе с банкой аккуратненько всталяется, банка вытаскивается. Единственно, если туго обернуть, вытащить без фольги не сможете. Ищите золотую середину. А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

спасибо Наташенька, приму к сведению. а пока ответа не дождалась и вставила пакет для запекания. прекрасно вошел. ветчина уже сварилась и остывает. это моя первая ветчика из свиного котлетного маринованного мяса.

А что такое свиное котлетное маринованное мясо?

Сейчас точный рецепт уже не скажу, потому - что выписывала на листочке, примерно: 300г куриной грудки кусочками+600г фарша из куриных грудок+шкура куриная+100мл. очень холодной воды+немного куриного жирка+ специи (соль, перец, мускатный орех, сухое молоко, неполная ст. л. желатина). Фарш отбила в комбайне, где-то мин.10. Набила в пакет и в ветчинницу. Выдержала в холодильнике 2 суток. Варила на очень медленном огне, практически кипения не было видно, первый раз 3 часа, когда готовила второй раз, то 2 часа. Первый раз когда закладывала в пакет, прокалывала дырочки, второй раз уже не стала прокалывать и всё равно ветчина сухая.

wzik, температура очень высокая... найдите термометр и старайтесь не повышать температуру воды выше 85 градусов... и нагрев делайте постепенным.... хорошо бы второй термометр в ветчину воткнуть, чтобы не переварить, но это уже больше подойдет для духовки, а не кастрюли...

Vinokurova, спасибо большое за совет. А то у меня руки опустились и ветчинницу убрала уже подальше. А на ваши произведения смотрю и ругаю себя.

wzik, Согласна с мнением Аленки. Добавлю только, что 2 суток нужно держать лишь ветчину с нитритной солью. Вашей такой необходимости не было. Пару часов можно оставить, чтобы связи между волокнами восстановились, а потом уже варить. И термометр по первости нужен и для воды, и для ветчины. Ориентироваться на температуру внутри фарша 70-72 град. Протыкать пакеты нельзя. И тогда сочность появится обязательно даже в ветчине из грудки.

wzik, идеальная температура воды 80 градусов.. и медленное, лучше оооочень медленное приближение к этой температуре...
Термометр внутри нужен для определения готовности продукта... не секрет, что мясо разных животных при разной температуре готово.. сейчас поищу расчет готовности по времени, напишу...
А по поводу опускания рук... если хочется, то обязательно получится... у меня тоже не сразу все получалось... два термометра (один в духовку, второй в батон) сделали свое дело... и терпение, конечно))))

NatalyMur, я забыла написать, что соль нитритную добавляла. Спасибо. Куплю термометр попробую ещё.

wzik, так у вас тогда вообще скоро супер ветчинка будет

Марина, в моей шпаргалке написано, что чем больше куски мяса, тем дольше надо его массировать.. во время замеса вводятся спеыии и жидкость по рецепту... если перемешиваете руками, надо как бы раздавливать кусочки мяса... можно куски мяса пройти тендерайзером, потом сложить в пакет и отбивать...

Ветчинница из холодильника ставится в холодную воду. Кастрюлю ставим на МЕДЛЕННЫЙ огонь. Вода должна МЕДЛЕННО нагрпться до 85, а лучше до 80 градусов. Процесс длится до внутренней температуры 71-72 для говядины и свинины и 74 для курицы.
Общие правила расчета на 1 мм прогрев 1 минута при 80 градусах, на 1 см выходит 10 минут. Народ добавляет на всякий случай еще 30 минут.. т. Е если ваш диаметр 12 см, время готовности 120 минут и может прибавить еще 30 на всякий дезинфицируюший случай)))

Ну еще я охлаждаю сразу и стараюсь быстро.. наливаю в таз холодную аоду и бросаю в него контейнеры для заморозки... они оттаивают, понижая температуру воды... больше ничего не знаю.... купите термометры и вашим мусениям придет конец!
Желаю удачи!.

А что такое свиное котлетное маринованное мясо?

обрезки всех частей - мяско+салко. приготовлю и выложу если получиться!

Ой, девочки, спасибо большое вам за советы!!! И что бы я без вас делала??? Насмотришься ваших вкусняшек и давай творить!!! Иногда с первого раза всё получается, а иногда не идёт и всё. Вроде всё внимательно прочтёшь, начинаешь готовить и не то. Самое главное, что понимаешь, что сама накосячила, вроде мелочь, а всё испорчено.

А вообще- нервное это занятие Я купила польские пакеты и уже не мучаюсь.

Правильно, Ната, я вторую пачку - 25 пакетов доканчиваю, а 100 штук лежит ещё не распечатанная, долго проблем с пакетами не будет...

Срезы после того, как выделяют благородные части - филейку, шейку. То, что на котлеты идет. Там где немного салка, немного мяска.

Ирочка, спасибо! Поняла. Я тоже самое делаю. Но у тебя это так красиво называется..., что я подумала, что это что-то особенное.

Ирочка, спасибо! Поняла. Я тоже самое делаю. Но у тебя это так красиво называется..., что я подумала, что это что-то особенное.

обрезки всех частей - мяско+салко. приготовлю и выложу если получиться!

Все вышло чудесно!!! Прощай прилавок магазинный! Не дам вам больше выручки! Татьяна Сан, дорогая моя! Спасибо тебе огромное за подарок - Белобока!!!
свиное котлетное мясо+соль+чеснок+специи+водка+крахмал+ледяное молоко=ВКУСНОТА!

Ира, крахмала сколько кладешь?

Ира, крахмала сколько кладешь?

Наташ у меня на 1,3-1,35 мяса было 2 ч. л. крахмала и 50 грамм молока и 10 минут я его месила в комбайне крюком пока нити не потянулись. прям кусочки и месила. в промежутке ставила на 10 минут в холодильник. мясо мариновалось сутки перед этим в соли и специях. муж вАпче в восторге!
вот такое было мясо. я его не резала. так в ветчинницу и трамбовала.

пленкой не выстилала? вид отпадный

пленкой не выстилала? вид отпадный

брала пакет для запекания. сегодя из магаза притащила окорочка. тоже буду делать кусочками. спасибо

Девочки, нужен совет, собираюсь первый раз делать ветчину в Белобоке. Посоветуйте рецепт, что бы не упасть в грязь лицом перед колегами. Нитритной соли нет.

собираюсь первый раз делать ветчину в Белобоке. Посоветуйте рецепт

У Елены Тим - курица со свининой без нитритной соли, без проигрышный вариант, часто делаю.

Туманчик, Ира, а можно поподробней рецепт этой бесподобной ветчины. Пожалуйста!

Туманчик, Ира, а можно поподробней рецепт этой бесподобной ветчины. Пожалуйста!

Юлечка да я сама хочу оформить отдельным рецептом, чтоб не забыть как делала. а то ведь склероз прогрессирует. Кажется ерунда - не забуду. А время пройдет - смотрю как баран, и как я это делала?? Сегодня делаю из маринованных куриных окорочков и фарша. Тоже целиком. Потом выложу оба рецепта.

Ветчина из окорочков маринованных крупным куском и фарша свинина+говядина. На 900 грамм мяса с окорочков после маринования + 500 грамм фарша среднего помола 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л. желатина, 2 ч. л. с горкой сухой зелени, 70 грамм ледяного молока. Вымесить вначале фарш крюком, потом добавить мясо с окорочков не нарезая. Месить 10 минут с перерывом на охлаждение 5 минут. Варить На пару 1 час. Дождаться падения давления. Остудить на столе и ночь в холодильнике для созревания. И результат:

Туманчик, Ира, какая красота-вкуснота!!! Ну ты мастерица!

Ветчина из окорочков маринованных крупным куском и фарша свинина+говядина. На 900 грамм мяса с окорочков после маринования + 500 грамм фарша крупного помола 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л. желатина, 2 ч. л. с горкой сухой зелени, 70 грамм ледяного молока. Вымесить вначале фарш крюком, потом добавить мясо с окорочков не нарезая. Месить 10 минут с перерывом на охлаждение 5 минут. Варить На пару 1 час.

Вот мастерица так мастерица!!! Я ЕГО хочу! Один вопрос: а как понять на пару варить 1 час? Это же в ветчиннице делалось? И клалось в пакет для запекания в ветчинницу? А ветчинница чтобы на пару варилось куда кладется?

taniakrug-Танюша, posetitell-Никкуля, спасибо девоньки!

а как понять на пару варить 1 час?

дык в мультиварке. режим На пару, давление 3
вот так укладываю ветчинницу в чашу.



снизу верхний ярус от пароварки, а сбоку маленький коврик силиконовый. я к нему ветчинницу прижимаю, чтоб не двигалась

Туманчик, Ира,

дык в мультиварке. режим На пару, давление 3

Я в ауте
Шо так тоже мона???
А температура внутри ветчины как-же?

С окорочков мясо снимаю целиком, не нарезаю вообще. Мариную хорошо (соль, чеснок, специи, травы, перец, спирт) и прижимаю тарелкой на сутки.
Вот такие получаются.



Затем вначале фарш с крахмалом, желатином, молоком, зеленью (перекрученный на электромясорубке на средней решетке) хорошо вымешиваю крюком, и в холодильник на 5 -10 минут. потом туда целиком курицу и еще 5 минут крюком.
Вид готового ветчинного фарша



Вываливаю все лопаткой в ветчинницу в пакет для запекания. Прижимаю и еще в холодильник на 20-30 минут. Все делаю параллельно с делами по дому. Поэтому как то незаметно выходит. Руки вымазываю только когда мясо снимаю с окорочков. Все остальное делают девайсы.
Постараюсь выложить все рецептами.
Уф, писала дольше..

А температура внутри ветчины как-же?

Анна, прости все, не кидайте тапками но...

даже не заморачиваюсь

оно не может не получиться, если фарш вымешан хорошо и дал клейкость (нити белые)+крахмал, молоко и желатин. Это как колбасу когда делаешь.
ну и доля риска, но чего мне бояться? я точно знаю

не на выставку, а мои точно съедят, если не пересолю конечно. а пересолю - сварю без соли и.... все равно съедят. а если под грилем запеку, то еще попросят

Постараюсь выложить все рецептами.

Ждёмс!

MariV-Олечка спасибо!
Rusalca-Анюта, да выложила бы без проблем. Но это надо точно количество соли и специй. А это самое сложное и не благодарное. Поэтому буду писать - по вкусу! Я все кладу на глаз. И соль у меня постоянно разная. И специи - кидаю все что есть в ступку. Ориентируюсь на запах и на... помоги Господи!

Анна, прости все, не кидайте тапками но... даже не заморачиваюсь

Я почему спросила: ветчину я делаю с нитриткой и строго выдерживаю температуру, а вот когда делаю что-то наподобие твоей ветчинки, я называю это рулетом делаю без нитритной соли и с температурой сильно не заморачиваюсь.

Я почему спросила: ветчину я делаю с нитриткой и строго выдерживаю температуру, а вот когда делаю что-то наподобие твоей ветчинки, я называю это рулетом делаю без нитритной соли и с температурой сильно не заморачиваюсь.

то есть ты хочешь сказать, что я не правильно называю? ветчина это с нитриткой? а рулет без? я не против. главное результат. но нитритка для меня ингредиент не приемлимый. тогда лучше купить. пусть будет рулет
 а про температуру... ну подожди... домашнюю ветчину делали со времен Царя Гороха и разве с нитриткой и градусником?

то есть ты хочешь сказать, что я не правильно называю?

Да нет! Я написала как я для себя определила. Девочки вон делают ветчину и без нитритки, но температуру выдерживают. Я потому и спросила про температуру, что мне понравилось как ты ветчину в скороварке сделала.

Да нет! Я написала как я для себя определила. Девочки вон делают ветчину и без нитритки, но температуру выдерживают. Я потому и спросила про температуру, что мне понравилось как ты ветчину в скороварке сделала.

ну в общем я делаю так, а вы называйте как вам удобнее. главное чтобы вкусно было и полезно!

если будет высокая температура, можно получить вареную котлету, а не ветчину и колбасу

главное чтобы вкусно было и полезно!

можно получить вареную котлету

Ну примерно такая котлета у меня рулетом зовется

пойду есть мою котлету

а я в медленке варю, у меня мульти температуру не выставляют

пойду есть мою котлету, и никому не дам!

нечего обижаться!. просто технологию надо стараться соблюдать... ты, Ирина, варишь час на пару, кто-то перестрахуется и переварит... на всякий случай... поверь, вкус будет другой абсолютно... поэтому и говорят, что очень важно проверять температуру внутри ветчины и колбасы... хорошо, что у тебя все получается сразу... многие копья ломают на этом и забрасывают такое вкусное производство...

я лично для себя даже два термометра купила... один для мяса на длинном стержне, второй в духовку... только после этого стало что-то получаться... не спорю, было вкусно, НО... всегда есть но)))

я в медленке варю, у меня мульти температуру не выставляю

а я в духовке и медленно повышаю температуру