Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Людмила, А кто сказал что это ветчина? Разговор шел о подчеревке! Ветчину варю в ветчиннице Тескома в кастрюле с водой на эл. плите.

валентина, так Эльвира её ветчиной назвала, я на это и ответила

Разговор шел о подчеревке!

даже не пыталась спорить, если чё Давайте жить без восклицательных знаков дружно (с)

а то все в Тескоме варю без пружины. Ветчина получается там уж больно хороша! Особенно куриная, как на картинке с книжечки рецептов к ней.

Я про эту ветчину спросила. Рецептик можно? Я ветчинодел начинающий, пробую разные рецепты

Рецепт куриной ветчины в ветчиннице

Эльвира, Все просто! как и все рецепты для куриной ветчины. Часть кубиком 2Х2 часть измельчаю блендером. Добавляю специи и нийтритную соль тщательно перемешиваю в комбайне крюками для теста 15-20 мин. Набиваю в ветчинницу и в холодильник на 48 час. Перед варкой даю согреться на кухонном столе 2-3 час. Кладу в кастрюлю, наливаю холодную воду и ставлю на эл. плиту. Медленно нагревается вода до 80*, Затем опускаю в отверстие в крышке термощуп для мяса. Задаю ему температуру 70* и иду заниматься другими делами, забыв про ветчинницу на 3-3.5 часа. Как только тертощуп начинает подавать звуковые сигналы, вынимаю и опускаю в холодн. воду на 1 час. Затем в холодильник на ночь. Утром разрезаю батон вдоль на 2 половинки. Одну часть вакуумирую в пакет, а другую часть едим. Батона хватает на неделю. Сын берет на работу, муж на завтрак нарезает. Иногда делаю с оливками, иногда с паприкой сушеной кусочками, грибами, сыром. Вот как-то так. Ветчину из свинины делаю немного по другому.

А лед, холодная вода, сливки надо?

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 15:06

Еще по ходу вопрос созрел. В холодильнике держите с пружиной, перед варкой убираете? Или вообще пружину не задействуете? Извините, что закидала вопросами, но как я говорила, я только учусь. А на коробке от Тескомы такая аппетитная ветчина нарисована

Иногда добавляю немного сливок или молока при перемешивании фарша, если делаю из свинины. А из курицы не добавляю ничего, т. к мясо курицы само по себе сочное, плюс кожа куриная дает сочность. Пружину не использую вообще. При наполнении использую картофелемялку. Фарша положу см.3 и сверху надавливаю толкушкой посильнее. Процедура требует терпения, но оно этого стоит. Ветчина получается монолитной, без воздушных пор, и при нарезке слайсером не крошится. Эльвира, если что не понятно, спрашивайте.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:01

Эльвира, Пружину не использую вообще. При наполнении ветчинницы использую картофелемялку. Жидкость добавляю только если делаю свиную ветчину. В куриную ничего, за счет куриной кожи ветчина и так сочная. Во всяком случае у меня.

валентина, Вопросы у меня есть всегда! Если я готовлю ветчину из одного кг мяса, то его получается прилично для Тескомы. Хорошенько утрамбовывая каждый слой, и затем прессанув с помощью пружины, основная ветчина оказывается ниже красного ободка (за исключением того, что вылезло в щели. Воду рекомендуется наливать до красного ободка, если уровень будет выше ветчина намочится. Как бы я хорошо фарш не утрамбовывала, все равно не используя пружину, у меня получается начинки выше этого ободка. Если вода при варке достигает уровня красного ободка, то что выше может остаться сырым. Или тогда надо брать меньше одного кг фарша?. Ксюшка- Плюшка без пружины запекает в духовке. Не знаю правильно я сформулировала свои мысли?

Рецепт слоеной ветчины с беконом

Други, спасибо за проявленный интерес и поощрения. Отдельное БЛАГОДАРЮ Пакату, за поддержку. Ответы на вопросы:

• Конечно это (у меня на последнем фото) не ветчина. Это скорее подпрессованное свиное мяско. Но его можно отлично готовить в ветчиннице и оно получается таким «пограничным» по вкусу - ветчина/мясо. И лично мне это нравится. Вся технология (рецептура), как для ветчины, но варианты ассортимента существенно расширяются.
• Мясо желательно массировать, но т. к. кусок, то пришлось его мять руками в маринаде (в специях).
• Действительно красиво на срезе, а имеющееся сальце (грудинка все таки) нежнейшее получилось.
• Для Паката (только для него). Можно грудинку и так готовить и эдак и еще вот оно как. Грудинка - сырье пластичное. Но данном конкретном случае грудинка угодила в ветчинницу и ей таки очень со мной повезло.
• Сводки с фронтов: искал подчеревок. И не нашел хороший. И тогда посетила меня мысль сделать слоенную «ветчину».

Для реализации задуманного была куплена грудинка не жирная (но и не постная) 700гр. и бекон 200 гр не жирный (но и не постный). И то и другое было порезано ломтиками (не кусочками, не брусочками, а именно ломтями поперек волокон, как на отбивную). Маринад: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. меда, 4 зубчика (раздавить) чеснока, 1 ст. л. копченной красной паприки, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. смеси перцев, все тщательно перемешать, добавить 3 ст. л. водки, перемешать.
Вот в этом потрясающем маринаде массировать (руками) грудинку и бекон. Выложить в ветчинницу без пакета слоями, мясо/бекон, мясо, бекон, утрамбовывая, чтобы выгнать воздух. Установить крышку, 4 часа холодильник.
Вот, час назад достал, охладил, спрятал в холодильник. Утром отзавтракаю, фото выложу обязательно.
Я, похоже, сначала немного «погуляю» по всяким не ветчинным вариантам (рулеты всякие, слоенки, есть еще мысли о многом), но потом вернусь в лоно ветчины и колбасы, возможно, правда, через мясной хлеб, тирин и галантин.
Ждите фото.
Спасибо всем за поддержку и науку (кланяется).


Да. Был вопрос о количестве грудинки. Отвечаю. Биовин у меня на 1 кг, поэтому я использовал 900 гр. Чтобы можно было закрыть крышку с пружиной.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:26

пружину не задействуете?

Пружина - наше все. Держите под пружиной прямо до последнего...

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:27

что вымешивали

Это был единый кусок грудинки, поэтому его вымешивал (вымесивал рУками).

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:28

термометр для воды?

))) Ай, молодца. углядел))) Увы, да. Но я потом переставил)))

Эльвира, Я никогда не замарачивалась над этим вопросом. Набиваю и ставлю варить. Все отлично проваривается! Главное соблюдать уровень воды в кастрюле. Почитайте книжечку-приложение к ветчиннице, или советы на нашем сайте по приготовлению ветчины в Тескоме.

Боткин, а вы не хотите свои рецепты отдельными темами размещать, а тут ссылки давать? А то тут рецепты теряются, а так тему утащил в закладки и нашел когда надо

не хотите свои рецепты отдельными темами размещать

Я даже не понимаю как это делать))) Я ж совсем еще начинающий. А потом... мои рецепты... они большей частью взяты на этом форуме (да благословенны будут все кто своими рецептами делятся), я может быть что-то пробую модернизировать, пока не больше. Да и мало я еще готовлю в ветчиннице. Нужно пол годика поработать, тогда, может быть, появится система и будет не стыдно назваться ветчинником. Тут очень много куда более заслуженных кулинаров и кулинарок. Кроме того, нельзя исключить, что таки позовут колбасниц...

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 14:21

Выкладываю и докладываю. С подкопченной паприкой немного переборщил, следует уменьшить вдвое. В остальном все прекрасно)))



Она же, разрезано вдоль... так красивше.



Но наивкуснейше одинаково.
Бекон радует сочностью, грудинка вкусом.
Спасибо за поддержку (кланяется).

Правильной дорогой идете, товарищ!

Спасибо за поддержку. Еще никогда мне не говорили, что моя колбаса отлично выглядит и отменна на вкус. Подумалось... а не рвануть ли в Тюмень с мастер-классом. Но тут же передумалось. Нужно еще много работать, над собой, в первую очередь, над колбасой во вторую и совершенствоваться-совершенствоваться во-для-на-благо. И вовеки веков.
Давайте придумывать нестандарты. Не к тому, что стандарты себя исчерпали. просто хочется нестандартов, весна наверное

просто хочется нестандартов, весна наверное

Нестандарты могут включать, в первую очередь, всякое наполнение. Это у народа описано тоже. Моим нравится с орехами и сыром, мне со сладким перцем (болгарским, кусочки) или с изюмом (есть такой черный сорт, оч сладкий и продолговатый, нечто ммм... придает свинине (если из свинины только ветчину замутить).

Отлично, черный изюм и из свининки. Так и сделаем.
Какие еще есть рекомендации? Не отлыниваем, торопимся, советуем!!!

Боткин, очень вкусно с оливками. Получается «глазастая» ветчина.
 

Отлично, черный изюм и из свининки. Так и сделаем.
Какие еще есть рекомендации? Не отлыниваем, торопимся, советуем!!!

Так чего только не было сделано, уже и не упомнишь. Еще: куриную с куриными сердечками цельными, куриную с перепелиными яйцами (сначала сварить их).

куриную с куриными сердечками цельными

А нет ли ссылки на этот рецепт?

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 20:05

А исчо харашо с жареными гваздями и малосольными шурупыми...

Настало утро в Канаде... Клиент активизировался)

А нет ли ссылки на этот рецепт?

Боткин, ТЫЦ!

Надо бы самой колбасы замутить

Нашел Ваш рецепт «Колбаса куриная мраморная» за сентябрь 12-го года. Смотрится очень убедительно!!!
Вы, оказывается с большим кулинарным стажем ветчиноделица

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 20:50

Посмотрел «Боткин ТЫЦ»...
Там еще почитал страниц 9-10.
Это немножко не то, как мне кажется. Там о запекании, а не о варенной ветчине.
Но... что вынес. Можно взять сердечки и желудочки куриные, их довести до 80% готовности и использовать. Мысля интересная

Колбаса дрогобычская вареная (MariV)

Очень прилично смотрится. Очень. ЗачОт. А... можно рецептиком полюбопытствовать? Пожалуйста (кланяется)

Боткин, нажимайте заголовок (который зелёного цвета) и попадёте прямо в рецепт.

Вот такие дела происходят, если брать свиной окорок, мариновать его (как на душу ляжет) и готовить классическим способом в ветчиннице.
Таки вкусно.

удобно тем, кто на плите варит - Крышка для ветчинницы

какая полезная крышечка! где купить???

Гульсинэ, где такую крышку дают?

на сайте сп видела:) может только в чешском магазине есть? тк в наших не нашла. Ок 500р

thumbnailUrl

Pokrievka k šunkovaru PRESTO

Až o 50% zníži náklady na energiu pri varení domácej šunky. S pokrievkou si voda v hrnci udrží stabilnú teplotu a nie je potrebné ju dolievať, príprava šunky je oveľa ľahšia. Určená pre šunkovar Tescoma PRESTO ( art. 420866), vhodná pre hrnce s priemerom…Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 2337710

PT

True

2016-04-05T12:53:18+03:00

embedUrl

Я все присматриваюсь к ветчиннице, и думаю нужна или нет. Свинину мы не едим Основные рецепты из свинины и курицы.

Гульсинэ, рецепты могут быть из любого мяса, которое вы едите Тут на вкус и цвет - все фломастеры разные.

Гульсинэ, это вовсе не проблема. ВОТ целая тема с ветчинками БЕЗ свинины. Там очень большое количество рецептов уже

на сайте сп видела:) может только в чешском магазине есть?

У них (у тескомы) каждый месяц новинки, до нас доходят дай бог через полгода. Мне спать не дает их новенький пресс для сыра. Крышку тоже видела пару месяцев назад. Но у нас ее и правда нет нигде.

А сайт сп - это из Чехии везут?

Крышку тоже видела пару месяцев назад. Но у нас ее и правда нет нигде.

Миранда, на плите тоже готовите?

А сайт сп - это из Чехии везут?

ой, вот этого не знаю...

Настройка температурного режима при варке на плите

на плите тоже готовите?

На плите, да.
Купила в Ашане простейшую алюминиевую кастрюльку (цену не помню, 250+- руб), она не широкая и высокая, чуть выше красного ободка Тескомовской ветчинницы.

Плита газовая, огонек подкручиваю, когда 80+-. Наловчилась так подкручивать, что температура меняется в пределах 1-2 градусов. Раз в час подхожу подлить немного воды.

Не вижу сложности на плите делать. Специально мультиварку под это покупать бессмысленно, на мой скромный взгляд.

Не вижу сложности на плите делать.

У меня аналогично. Я еще рассекатель использую.

Миранда, Анна, у нас в кв газ, поэтому мне выгоднее на плите конечно. Даже если есть мультиварка. Спасибо

Я исключительно на плите варю колбасу.

У меня аналогично. Я еще рассекатель использую.

  и отлично на плите!
И в ветчиннице и просто колбасу в оболочке.

Но видела ответы, что прям без мультиварки не справиться.
Не разделяю это мнение.

Но видела ответы, что прям без мультиварки не справиться.
Не разделяю это мнение.

А у меня ее нет и вряд ли будет. Не вижу в ней смысла для себя. Меня газовая плита более чем устраивает И колбасу докторскую, сваренную на плите, съели меньше чем за неделю 1,5кг. И это нас 3 человека всего

И мои 15 копеек... И я на плите.
«О сколько их попало в эту бездну, разверстую вдали.»
 М. Цветаева (знатная ветчинница)

Не вижу в ней смысла для себя.

Ну, для ветчины - да.
А вот остальное очень люблю мультиварку
Но это уже оффтоп в данной теме

И колбасу докторскую, сваренную на плите, съели меньше чем за неделю 1,5кг. И это нас 3 человека всего

Вот тоже самое. Колбасу уминают только в путь.
И ветчину еще сверху кладут

Прикупила себе шприц колбасный на Али, жду не дождусь теперь

Прикупила себе шприц колбасный на Али, жду не дождусь теперь

киньте в меня ссылкой

киньте в меня ссылкой

Вот тут писала про это, но распродажа уже закончилась
В смысле, шприцы есть, но без скидки. Может быть у самого продавца какой купон есть, или в мобильном приложении чуть дешевле, не знаю.

hlebopechka.ru...

Миранда, мне тоже очень понравился новенький пресс у Tescoma, неужели только через полгода появится

неужели только через полгода появится

Где-то так ползет к нам, да

Я еще хочу термометр, который с силиконовой мешалкой (снимающаяся) и креплением на кастрюлю и сигналом, мол, не зевай, вот твоя заданная температура. Даже два хочу, один чтоб только для молока, а второй уже для остального, колбасы и прочего из мяса. Так вот его уже почти полгода нет. И не все новинки прошлой весны и лета у нас представлены. Далеко не все

Хоть в Чехию езжай, закупайся там. Идея неплохая, конечно, еще и возврат европейского ндс можно получить, только вот все остальное, дорога там и т. д., дорого

Миранда, а на Хлебопечке нет закупки из Чехии? Интересно Т. А. там не может покупать? Когда был бум на ветчинницу, кажется была какая то закупка, только вот кто выкупал

а на Хлебопечке нет закупки из Чехии?

Вроде нет. Я искала, смотрела разделы.
И в мелочах обсуждали.
Пока такая ситуация.

киньте в меня ссылкой

Я тоже смотрел. Понравился.
Мне, похоже, не по карману, когда и со скидкой. Даже с пластмассовыми штуцерами. Но в корзину положил.

Скажите пожалуйста, можно держать мясо с нитриткой в ветчинице в холодильнике больше 48 часов? Если я например загружу мясо в ветчиницу в четверг вечером, а варить буду в понедельник утром.

Эльвира, если по-другому не получается, я бы так и сделала

Сообщений: 4303
Благодарить
Благодарили 944 раз (а)
Имя: Павел
Откуда: Canada, Toronto
    
   
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) « Ответ #3250 29 Март 2016, 16:25 »

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Павел, огромное вам спасибо!! Прочитав всю сетку, пробовала делать ветчину в воде, но, потом остановилась на ДШ (т. е. на вашем методе). Всё просто, удобно и т. д. Испытываю ваши рецепты. Жаль, что баранина у нас очень дорогая, пока не замахнулась. Хватило меня только на кусок курдюка, который я (порубив) добавила в говяжью ветчину. Вкусно-о-о-о. сПАСИБО, ЧТО ВЫКЛАДЫВАЕТЕ СВОИ РЕЦЕПТЫ!!

Добавлено Среда, 06.04.2016, 15:27

... ПРОЧИТАВ всю ВЕТКУ (форума), а не «сетку», опечатка

А я тоже рулет скрутила в Тескому

Да в ней всё катит! И ветчина разная, и колбаса варёная, и рулеты
Где-то у меня было фото последней колбасы, сейчас поищу

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 20:31

А я тоже рулет скрутила в Тескому

Людмила, а предварительно просаливала? если да, то как? Сухим или мокрым способом? Какая соль?

Солила сухим способом. Соль + нитритка пополам. Ещё присыпала кардамоном и мускатным орехом для аромата. А дальше по накатанной уже - скрутила, в Тескому закрыла. на 48 часов в холодильник, выравнивание температур на столе, варка при 80 гр 3,5 часа, охлаждение и вызревание в холодильнике

А у меня сегодня вот такая колбаска

Ксения, красота! Типа докторской? Свиная? специи какие-то видны

Надежда, куриная с тимьяном.

варка при 80 гр 3,5 часа

Что имеется в виду: варка при температуре внешней воды в кастрюльке 80С или по достижению внутри температуры 80С?

Не... по... нят.. но
Я ставлю внутрь термометр и снимаю с варки по достижению внутренней температуры 82С. При этом в кастрюле вода не кипит конечно, но в зоне 95С держится очень близко. И проходит, что примечательно 3,5 часа. Как-то я не очень понимаю (опыта, опыта не хватает). как при внешней воде 80С за 3,5 часа сготовится? Сырым не будет. Я так думаю, что температура внутри будет 66-68С при таких условиях. ПОМОГИТЕ!!!

На термометре есть красная зона, за которую Ваши 95С выходят
А я варю свои колбасно-витчинные изделия на температуре, не превышающей 85С.

Сырым не будет

Я ж не буду кормить свою семью сырым мясом. Если бы я не получала требуемого результата, были бы внесены изменения в технологию приготовления
Мой Вам совет, пройдитесь по «ветчинным» темам. Каждый автор рецепта подробно описывает процесс приготовления. В поисковой строке сайта наберите «ветчина». Там столько рецептов выйдет сразу

Скифы мы и азиаты и читать ленивы очень...
Температура для ветчинницы
К черту, какая температура воды, или в духовке,
важнее температура внутри продукта, всё остальное суета...